教案是教师根据课程标准、教学要求以及学生情况等,以课时或课题为单位,对教学内容、教学步骤、教学方法等进行的具体设计和安排。以下是小编精心整理的《宴会设计教案范文》的相关内容，希望能给你带来帮助!
第一篇：宴会设计教案范文
宴会菜单设计(宴会服务程序)
宴 会 设 计
庞益静 Y13109114
旅游管理(酒店管理)091
目录
菜单设计
---------------------- 1 原料采购单
---------------------- 2 宴会服务准备
---------------------- 3 宴会服务过程
---------------------- 6 宴会结束工作
----------------------10 宴会注意事项
----------------------11
宴会服务准备：
包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。
1.宴会的承接
首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。
(1)受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：
①八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。
②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。 (2)签定宴会合同。
即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。 (3)通知宴会部做准备工作。
将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客200人。(夏季) 2.宴会的组织工作
(1)正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。
(2)明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。
在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室(VIPROOM)等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。
(3)服务员按餐厅要求着装，按时到岗。
(4)按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。
3. 宴会前的组织准备工作
在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。
(1) 场景布置。
应根据宾客要求及宴请标准进行场景布置，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛。如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬
挂“喜”字，以渲染气氛。
(2)台型布置。
管理人员要根据宴会前掌握的情况，按宴会厅的面积和形状及宴会要求，设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，设计时要按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左后右，高近低远”的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当，既要方便就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。
(3)熟悉菜单。
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。
对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜肴。
(4)物品的准备。 根据菜单的服务要求，准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品(毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等)。
准备物品时要注意，重点宴会要多准备一些菜单，做到人手一份，要求封面精美、字体规范，可留作纪念。
(5)铺设餐台。
餐具和餐巾的位置，将正、副主人的座位拉开对正，然后把其他座位按均等的距离拉好摆好。
(6)安排席位。
凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”。卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。座次的安排一般依身份而定。
(7)摆设冷盘。
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重;另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。
摆设冷盘时，前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。
准备工作全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查，从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐;从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余;从宴会厅的清洁卫生是否搞好， 到餐酒具的消毒是否符合卫生标准;从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等，都要一一进行仔细的检查，做到有备无患，保证宴会按时保质举行。
4.宴会的迎宾工作
(1)热情迎宾。
根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
(2)接挂衣帽。
如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。
如宴会规模较大，则需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时应握衣领，切勿倒提，以放衣袋内的物品倒出。贵重的衣物要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要挂于显眼出凭记忆进行准确的服务，贵重物品请宾客自己保管。
(1)端茶递巾。
宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，女士优先的原则。
宴会服务过程：
1.入席服务
值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。(注：目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响，在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒，果酒颜色艳丽，为宴会增添欢快气氛，同时果酒酒度较低，也符合饮酒规律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香槟，应待宾客临近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。)当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。
待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，为宾客服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍供应的品种，打开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。
2.斟酒服务
(1)为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。
(2)斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，斟至8分满即可。
(3)在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。(如有女宾，按女士优先的原则)在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。切忌站在一个位置继续为下一位宾客斟酒或为左右两位宾客斟酒。
(4)在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。
(5)当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅(即向后移)，然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。
(6)宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。
在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。
(8)宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止(如酒水用完应征询主人意见是否需要添加)。
3.上菜服务
各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
现在中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不
同，一般是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。
上菜时，要注意以下几点：
(1)在宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。
(2)要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。
(3)每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。
(4)上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。
(5)上菜时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。
4.宴会的派菜服务
宴会的派菜服务是要求服务人员主动均匀地为客人分菜、分汤。凡是会宴都要主动均匀地为客人分菜分汤，分派是要胆大心细，掌握好菜的分量与数量，作到分派均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里，分菜是应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。
目前中式宴会有多种派菜方法：
(1) 服务人员左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。
(2) 将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。
(3) 将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐盘收走。
三种派菜方法各有特点，究竟采用何种方法，应有餐厅统一规定。对于大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应是一致的，这样可显出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素。派菜时，应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等大骨头剔除。派菜要均匀，如可客人表示不要此菜，则不必勉强。
(4) 上菜时，先上酱料再上菜，注意菜要趁热上，上台后方可拿开菜盖介绍菜后再分菜。
(5) 分菜时尽可能避免发出声响，并注意主配料搭配及分菜分量。
5. 甜品的服务
(1) 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，
只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。
(2) 待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。 值得注意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定)，做到行动统一，以免造成早上或迟上。
为了保证菜点的质量(火候、色泽、和温度等)，使宾客吃后满意，服务员应加强前后台的联系，恰倒好处的掌握上菜的时间和速度，菜上的过慢，会造成空盘或冷菜、汤凉的现象，如果菜上的过快，会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人和主宾即席致祝酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。
6.撤换餐具
为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次，通常在下述情况下，就应换骨碟。
(1) 上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净骨碟。
(2) 吃完带骨的食物后，及时更换餐碟。 (3) 长完芡汁多的食物后，换上干净餐碟。
(4) 上甜菜、甜品之前更换所有的餐碟和小面碗。 (5) 上水果之前，更换干净餐碟和上水果刀叉。
(6) 残渣骨刺较多或有其他赃物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。
(7) 宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。 (8) 吃完鱼、虾、蟹等手拿食物后，及时更换餐碟。 撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先宾后主再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。
7.席间服务
宴会进行中，注意四勤(及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤)。细心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行(注意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟)。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与台面保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。
如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起，席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即更换，骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。
在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免赃物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。
若宾客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。
宾客吃完饭、面点，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全
部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。
宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨师上鲜花，以示宴会结束。
宴会结束工作
1.结帐
上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备帐单，并进行核对，埋单时需用收银本，柔声向客人说金额“多谢”客人。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或转帐结算，应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入帐结算。
2.拉椅送客
主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐携来物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口，热情告别。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。
3.取递衣帽
宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时、准确地将衣帽取递给宾客。
4.收台检查
在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
5.清理现场
各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。
6.关闭电灯门窗。
收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。
宴会注意事项
(1) 客人进厅房，如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包，如客人有外套挂在椅背上，用洁净餐巾盖上，以防弄污。
(2) 服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭(如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮忙)。
(3) 撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时不可一摞撤下。
(4) 当宾主席间讲话或举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。
(5) 宴会进行中，各桌服务员要分工协作，密切配合，服务员出现漏洞，要立刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。
(6) 席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其他宾客，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。
(7) 席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样保存，以便化验。
(8) 注意毛巾要夏冷冬热。
(9) 宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。
(10) 宴会主管人员要对完成任务的情况进行小结，以利发扬成绩、克服缺点、不断提高餐厅服务质量和服务水平。
第二篇：宴会设计
《休闲宴会设计与运营管理》16课时理论课
期末考试说明
【考试形式】
每人完成《宴会设计书》一份 【考试内容】
自选宴会主题，自拟顾客需求，完成休闲宴会菜单设计、休闲宴会台面设计、休闲宴会环境设计、休闲宴会流程设计、休闲宴会娱乐项目设计这五项设计中的任一两项。 【考试要求】
1) 宴会设计书要求包含：宴会设计背景、顾客需求特征分析、具体设计内容、经费预算。
2) 在必要处需附上能生动形象展示设计内容的设计图片或照片。 3) 上交打印稿或实物 【考试时间(设计书上交时间)】 2011年10月10日
《休闲宴会设计与运营管理》期末考试
课 程 论 文
题 目 ×××宴会设计书——宴会××与××设计篇
班 级 旅游管理08×班
姓 名 ××× 学 号 所在学院 现代服务业学院 上交时间 2011年10月10日
××宴会设计书
——休闲宴会××与××设计篇
一、 宴会背景
婴儿的降生，预示着一个人生命的开始。民间对小孩出生十分重视，尤其是在小孩出生满一个月时，要“做满月”，亲朋好友要隆重地庆贺一番。对于小孩子满月的风俗，各地都不一样：
在一些地方，孩子满月的那天，外婆家要送衣物、食品和彩线(长寿线)扎成的装有钱币的红包，并挂红包于婴儿胸前，谓铜钿牌。娘家给外孙买新衣、鞋帽、座椅、推车、摇篮等小儿用品，在小孩满月的那天送去，叫送祝米。
亲戚朋友送红包或礼物祝贺，家内设祭享神祀祖，摆筵招待宾客。在孩子满月酒时要吃红蛋，也叫吃满月蛋，这种喜宴和其他喜宴不同，凡坐席吃酒的宾客东家都发四个煮熟染色的红鸡蛋，让大家带回去做礼品。后来，也有的人家做满月将鸡蛋不煮熟，只将生鸡蛋染上红色就行了。
婴儿要剃满月头，戴狗头帽，穿一口钟、虎头鞋，由长辈托着，撑着凉伞，串街走巷兜一圈，邻人互抱相看，戏称兜圈的男孩寻老婆、女孩寻老公等等。满月这天，婴儿多用公鹅头冠瘤开荤，意谓儿童跌跤时会像鹅头一样昂起，不伤头面。
孩子做了满月，女儿要抱着孩子到娘家过门，外孙出生后第一次随母亲到外婆家过门俗语叫“出窝”。孩子回家时，外婆还要给外孙肩上搭花线，颈上挂银坠，以示祝愿外孙长命富贵。
“做满月”一般在婴儿满月的那一天，但个别的也有将满月酒放在小孩出生的“第三天”，称为“三朝”，这是因为从古以来“三”是尊贵吉祥的象征。也有“做满月”放在新生儿出生的第十二天，称为“十二朝”，因为十二表示最完美、最齐全。另有未满月而设宴庆贺的，叫“偷满月”。其用意是为不惊动天地，避免生辰的凶相，悄悄庆贺一番，可见满月酒的举办，也有一番用心。
二、顾客需求特征分析
要求场景布置的喜庆、温馨，放置鲜花、气球，以及宝宝的照片。突出宝宝满月的主题。音乐欢快，最重要的是要让老人、小孩觉得愉悦。 主持人能调动宴会气氛，应变能力强，活跃现场气氛 宴会的菜要丰盛，要有长寿面，红酒、白酒不能少。
二、 宴会菜单设计
因为各地习惯和季节不同,不宜用同一的菜单，这里只介绍浙江的菜单。 菜单一：
红膏炝蟹、桂花香枣、香卤牛展、四大名菇、雪菜目鱼仔、香油万年青、美味醉泥螺、烤大头菜、外婆醉鱼干、香芹干丝、冬茸凤脂海皇羹、香酥油双味、生灼基围虾、广式蒸海石斑、葱油梭子蟹、蚝油牛肉伴西兰花、招牌盐焗鸡、葱油海瓜子、荷芹脆爆花枝片、双椒爆牛蛙、生炒时令蔬、土鸡菌王煲、主食一道(自选)、美点双辉(灌汤小笼包/酒酿圆子)、合时水果盆
菜单二：
红膏炝蟹、芦荟杂果、香麻海蜇丝、苔菜腰果、广式烧鹅、冷拌羊尾笋、奉蚶、甜酱小青瓜、香茜鱼肚丝、家乡烤菜、海参黄鱼羹、豉油蒸龙虾、生灼基围虾、葱油青蟹、广式蒸十八枚、金牌乳鸽皇、菜胆鲍汁白灵菇、干煸牛柳茶树菇、金银蒜粉丝蒸大贝、酱荷芹爆鱼松、生炒时令蔬、筒骨煨萝卜、主食一道(自选)、美点双辉(灌汤小笼包/酒酿圆子)、合时水果盆
菜单三
红膏炝蟹、盐水毛豆节、蒜香海蛰头、冷拌金针菇、口水鸡、四鲜烤麸、美味辣螺酱、粟米万年青、草原牦牛肉、海蜒花生米、浓汤酸菜象拔蚌、生灼基围虾、锦锈紫菜卷拼脆奶、葱油三门青蟹、广式蒸海石斑、京式片皮鸭(二吃)、中式煎牛柳、脱脂黄鱼扣牛蛙、金银蒜粉丝蒸大贝、生炒时令蔬、乳鸽煨野山菌、主食一道(自选)、美点双辉(灌汤小笼包/水果圆子)、合时水果盆
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三、 宴会流程设计
上半场仪式
(一) 宴会主人抱着满月宝宝在门口迎接客人。客人与主人打过招呼后在宴会签到板上签字(签到板是宝宝满月照片做成的一张大海报) (二) 准备两套写有客人姓名的纸片，并折叠，放在2个锦袋中，供游戏和抽奖使用 (三) 酒会开始，乐队演唱，放投影幕布和宝宝照片(静态)。
(四) 宝宝满月仪式：全场暗灯，开始播放宝宝录音，同时投影播放宝宝从出生到满月的VCR。
(五) 灯光暗调，蜡烛点燃，司仪开场白，父母带宝宝上台切蛋糕，庆祝宝宝满月 (六) 父母致感言辞。同时由司仪引导全场唱亲亲我的宝贝，乐队伴奏并领唱。 (七) 取出准备好的印泥，让宝宝印手印、脚印，展示留印。 (八) 父母共同举杯，宴席开始(全场亮灯)。
下半场 酒会的同时进行互动节目
1游戏：超级无敌大奶爸/超级男生
司仪宣布游戏及其规则，由父母抽取节目参与客人，上台
规则：抽出3位先生(未育小孩)，共3组。宝宝的爸爸一组，4人都把眼睛蒙上，需要完成穿衣服和包尿布，看哪一组最快最完整的完成(或者规定时间为3分钟)，就是第一名。 道具：需要准备蒙眼睛的布，娃娃和衣服等 乐队：演奏：欢快、活泼的曲目作为背景
游戏：母子相认
司仪宣布游戏及其规则，由父母抽取节目参与客人上台
规则：找妈妈，找3组母子，均蒙眼，母站立伸手，小孩摸手确定母亲
道具：蒙眼睛的布
乐队：演奏：欢快、活泼的曲目作为背景 司仪串词
游戏结束，颁奖仪式
超级男生奖品：参与者有哨子一个，获奖者巧克力一份
母子相认奖品：参与小孩均有拼图一份，获奖者有书包(含若干文或者奖励可以亲宝宝一下
乐队：演奏：欢快、活泼的曲目作为背景
具)
放礼宾花2支
抽奖，颁奖：由父母抽出两位幸运者，奖品为2个三角形的巧克力棒
父母答谢词
扎破气球(或放礼宾花)
宴席结束前，父母欢送宾客，分发小礼品
五、经费预算
宴会菜肴 摄像 照相 司仪
背景墙、气球、鲜花、背景刻字、
第三篇： 宴会菜单设计
摘要
宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会 菜单 菜单设计
一、宴会的起源、发展与革新
(一)宴会的起源
宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形;同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。
(1)祭祀是宴会活动的雏形
(2)各种礼俗是促进宴会进步的动力
(3)宫室起居是提升宴会规格的条件
(4)节日节会是传承宴会发展的纽带
(二)、宴会的发展
据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。
春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。
进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演化为两三人同席。市场上有正规酒楼，由侍者斟酒布菜。菜单的编制上讲究选料精细、调配合理、重火候与风味、突出地方特色。
魏晋是个多事之秋，上层宴席追求怪诞，成为好强斗富的手段，“文酒之风”盛行，西域肴馔被引进过来，对中国宴习的演变有深远影响。南北朝时，呈现四大特点：类似矮桌的条案改善了就餐环境与卫生条件;出现主旨鲜明的专用宴席;佛教盛行，孕育早期的素席;宴席与民俗逐步融合，酒礼习规更受重视。
(三)、宴席的昌盛
隋炀帝时期，洛阳丰都市免费接待少数民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席进入鼎盛时期。辽、宋、金、元时期，名席更多，重视铺排。明清两朝，是中国古典宴席的黄金时代。
(四)、宴席的革新
我国传统宴席源远流长，但仍然存在许多问题，亟待革新。其革新应从我国现阶段的国情出发，顺应社会的潮流，科学的指导和调整食物消费，保证营养卫生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。
二、菜单的含义及作用
(一)菜单的含义
所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。
(二)菜单的作用
(1)菜单是传播产品信息的媒介
餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅的产品特色，进而推销餐饮产品和服务。客人可以通过菜单了解餐厅的产品的类别、特色、产品及价格，通过菜单选择自己需要的产品。是连接餐厅与顾客的桥梁，是促进产品成交的媒介。
(2)菜单是餐饮经营的计划书 菜单在整个餐饮经营活动中起着计划和控制作用，是一项重要的管理工具。它的作用体现在以下方面：
a、菜单影响餐饮设备的选择购置 b、菜单决定了厨师、服务员的配置 c、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 d、菜单影响着餐饮的成本 e、菜单影响餐饮成本
(3)菜单是餐饮销售的控制工具
菜单是管理人员分析菜品销售状况的基础资料，管理人员通过对菜品的销售状况、顾客喜爱程度及对价格敏感度进行分析和调查，发现一系列问题，进而帮助管理人员更换菜品、改进生产技术、改善菜肴的促销方法和定价。
(4)菜单是餐饮促销的手段
菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。当然，制作精美的菜单，可以作为纪念品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客再次光临。 (5)菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
菜单决定餐厅的服务方法，服务人员根据菜单内容及种类提供标准的服务程序，让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足，又能让客人享受到优质的服务。
三、宴席菜单设计
(一)宴席菜单的编制原则
(1)指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。
(2)菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素
“需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。
编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景;桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。 b随价配菜，讲究品种调配
按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅;③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品;④适当安排造型艳美的菜点;⑤巧用粗料，精细烹制;⑥合理利用边角余料，物尽其用。 c因人配菜，迎合宾主嗜好
根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。 编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好;即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜;意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧;伊斯兰教禁血生、外荤等等。 d应时配菜，突出名特物产
首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调;其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚;再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。
e营养均衡，强调经济实惠
饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。
(三)、宴席菜单的编制方法
宴席菜单设计的过程，分为三个阶段：设计前的调查研究、菜品设计和菜单设计的检查。如下所诉 ：
(1)宴席菜单设计前的调查研究
根据菜单设计的相关原则，在菜单设计之前，首先应做好与宴席相关的各方面的调查，以保证菜单设计的可行性、有针对性和高质量、调查的越具体，了解的情况越多，越能与顾客的要求相吻合。
(
1、1)调查的主要内容
a宴会的目的性质、宴会主题或名字、主办人或单位，b宴席的用餐标准，c出席人数或宴席桌数，d宴会日期及开席时间，e宴会类型：即中式、西式、中西结合式，f宴会就餐形式：坐式或站立、共食还是分食，g宾客的年龄、生活地域、风俗习惯、饮食喜好与忌讳。
(
1、2)分析研究
首先对有条件办到的，应给予明确答复，让顾客满意;实在无法办到的，向顾客解释获得其谅解。其次将与宴席菜单设计直接相关的材料和其他材料分开处理。最后要辨清宴会菜单有关信息的主次、轻重关系。
分析研究的过程是协调酒店与顾客关系的过程。
(2)宴席菜单菜品设计
(
2、1)确定菜单设计的核心目标 宴席菜单设计首先必须明确宴席的核心目标，才能逐一实现其他目标。
目标是宴席菜单设计所期望实现的状态，宴席的核心目标由宴席的价格、宴会的主题及宴会的风味特色共同构成。宴会主题对菜单设计和整个宴饮活动有重要影响。宴席的价格是式设计宴席菜单的关键性因素，与菜品成本和利润直接相连，涉及菜品的安排和顾客对这一价格水平宴席菜品的期望。宴席风味特征式菜单设计要体现的倾向性特征。
(
2、2)确定宴席菜品的构成模式
宴会菜品的构成模式即宴会菜品格局，宴会的排菜格局，以宴会类型、就餐形式、宴席成本及规划菜品的数目为依据，细分出每类菜品的成本和具体数目，在此基础上，根据宴会的主题及风味特色定出关键性菜品,形成筵席菜单的基本构架。通常情况下冷菜、热菜和饭点蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20% (
2、3)选择筵席菜品
明确整桌筵席所选菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，需要确定筵席选用的菜点。一般来说，一要考虑宾主的要求，二要突出最能显现宴会主题的菜点，三要考虑饮食民俗，四要考虑核心菜品，五要发挥主厨特长，六要考虑时令原料，七需考虑货源供应，八需考虑荤素比例，九考虑汤菜配置，十菜点协调，菜肴为主、点心为辅。
(
2、4)合理安排宴席菜品 按照宴会的售价，进行合理的筛选补充，使整桌菜品在数量与质量上与预期目标趋近一致，不太理想的菜品务必调换。
(
2、5)编排菜单样式
总体原则是醒目分明、字体规范、易于识别、匀称美观。中餐菜单竖排古朴典雅，横排适应现代人的识读习惯，字体大小合适整齐美观。要特别注意字体风格、菜单风格、宴会风格三者的统一。
附文对照的菜单，应注意外文字体大小、字母的大小写。此外可在菜单上附上酒店名称、地址、预订电话和网页，以提醒客人再度光临。
(
2、6)菜单附加说明
它是对宴席菜单的补充和完善，增强菜单的实用性，发挥其指导作用。“附加说明”包含以下内容a介绍宴席的风味特色、适用季节和场合。b介绍宴席规格、宴会主体及目的。c列出所用的烹饪原料及器具，为办宴做准备。d介绍席单出处及相关典故。e介绍特殊菜品的要领及整个宴席的具体要求。
(三)宴席菜单设计的检查
(1)设计内容的检查
a是否符合宴会主题b价格标准与档次是否一致c是否满足了宾客的具体要求d菜点数量安排是否合理e风味特色和季节性是否鲜明f菜品是否体现多样化与合理膳食的要求g原料能否保障供应h是否符合当地饮食民俗体现地方风情。
(2)宴席菜单设计形式的检查
a菜目编排顺序是否合理b是否布局合理、整齐美观、醒目分明c是否与宴会风格一致 案例分析：某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表团，当晚由某军区首长举行宴会招待这批客人，中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待十分重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多样。待晚会开始时，大家各司其职，有条不紊，但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进餐速度，特别是一道烤鸡，由于烤箱故障，靠向上层有温度，下层没有，造成“烤鸡”上下层成熟度不一致，一面以熟一面夹生，尽管厨师采取了一定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人等吃的现象，使主人很没面子，对酒店意见很大。
造成客人不满的原因如下：
a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不及时保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐速度
由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好的服务于宴会。 参考文献：
[1]施涵蕴 菜单计划与设计 沈阳：辽宁科学技术出版社，1996 [2]贺习耀，眭红卫 宴会席菜单的设计 餐饮世界，2007 [3]周妙林 菜单与宴席设计 北京：旅游 教育出版社，2005 [4]周妙林 宴会设计与运作管理 南京：东南大学出版社，2009 [5]贺习耀 宴席设计理论与实务 北京：旅游教育出版社， 2010
第四篇：四季养生宴会设计
1 摘 要
养生，所谓养，即保养、调养、补养之意;所谓生，就是生命、生存、生长之意。总之，养生就是保养生命的意思。人的生命总是伴随着一年四季的不断交替循序向前。春夏秋冬四季，每个季节都有着它自己的特点。因此，养生之道的关键在于掌握季节特点，养成良好的饮食起居习惯，在季节转换交替前及时调整生活规律，以适应季节特点，即人们常说的：“应天顺时”，“适四时”。 四季养生就是按照春、夏、秋、冬四季寒、热、温、凉的变化来养生。就是养生要和天时气候同步。中医养生有着几千年的历史，古人在养身方面也有很多自己的研究，为后人留下了许多宝贵的知识。一年又四季，四季各有变化，人的身体也会随着而改变，保健中心认为养身之道亦要因时而变。 本文也以四季不同的特点设计了不同的养生宴。
关键词：宴会流程;四季养生;主题设计;主题菜品
目 录
受理宴会预定........................................................ 4 计划组织宴会........................................................ 4 四季养生主题宴会设计布置............................................ 4
(一)、 主题创意来源篇 ....................................... 4
(二)、 主题宴会设计篇 ........................................ 5 (1)春天：春暖花开之养生宴.................................. 5 (2)夏天：夏荷绿意之养生宴.................................. 5 (3)秋天：秋意浓浓之养生宴.................................. 6 (4)冬天：冬雪纷飞之养生宴.................................. 7 (5)宴会餐具摆放 .......................................... 7 主题宴会菜品设计篇.................................................. 8
(一)、菜品之春篇 .............................................. 8
(二)、菜品之夏篇 .............................................. 9
(三)、菜品之秋篇 ............................................. 11
(四)、菜品之冬篇 ............................................. 13 关于宴会全面检查................................................... 14 结束语............................................................. 14 参考文献........................................................... 15 致 谢............................................................. 15
受理宴会预定
受理宴会预订时，酒店前台人员应做到以下几点：
1、明确宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序。
2、了解主办单位，付费办法和邀请对象。
3、了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、 宗教、信仰、禁忌和口味特点。
4、还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次 表、席卡，有无音乐或文艺表演。
5、熟知客人有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。
6、告知客人酒店的相关信息，服务详情，酒店服务规则。
计划组织宴会
酒店管理人员应根据宴会的信息和客人的信息进行合理细致的分工。并对主题宴会进行设计和布置。准备与宴会相关的一切物品。
四季养生主题宴会设计布置
(一)、 主题创意来源篇
(1)创意来源：四季指一年中交替出现的四个季节，即春季、夏季、秋季和冬季。一般人们称为暖春，炎夏，凉秋，寒冬。
(2) 四季养生宴的来源：《黄帝内经》在开篇《上古天真论》首起问题就是关系功能衰退和寿命的问题：“余闻上古之人，春秋皆度百岁而动作不衰，今时之人，年半百而动作皆衰者，时世异耶?人将失之耶?”现在越来越多的人开始注重养生，想拥有一个用钱买不到的健康的身体，和一个看起来要比同龄人年
4 轻的面容。让人从里到外精神焕发! 在不同的季节人们的养生之道也不同。天地万物都有个“春生、夏长、秋收、冬藏”的运动和变化的规律。人们想健康就应该很自然地“应天顺时”，遵循这个规律。
(3)主题意义：以四季为主题，吸入中国传统养生文化，从而宣扬一种别具生色的餐饮主题文化。同时在宴会设计中以一种创新的形式，打造传统文化主题宴会，无论在装饰、设计、还是布局、摆台方面，都蕴含着浓厚的传统文化底蕴。
(二)、 主题宴会设计篇
(1)春天：春暖花开之养生宴
宴会台面设计 ：
① 台面命名：春意盎然气自华
② 餐台：圆桌台面;白色桌布;粉色餐巾折花(春芽四叶) 。 ③ 看台：据宴会主题性质，摆放彩塑假山和绿色植物，供宾客在就餐前赏给宾客一种“阳春布德泽，万物生光辉”的感觉。
④ 餐椅：白色的椅套和桌布相映衬，青绿色的靠背套散发着浓浓的春意与主题相称应。
⑤ 宴会特色餐具 ：味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架、杯具等一系列青瓷餐具的设计须紧密围绕春意盎然主题 。 (2)夏天：夏荷绿意之养生宴
宴会台面设计：
① 台面命名：碧莲绿意气自爽
② 餐台：圆桌台面;白色桌布;淡绿色餐巾折花。
③ 看台：根据主题性质摆设彩塑莲叶莲花以及竹扇。(“莲出淤泥而不染”，莲花象征着纯洁与高雅，清净和超然。扇子自古寓意善良纯朴。)
④ 餐椅：白色椅套与桌布相称应，用淡绿色靠背套与主题绿意相结合。 ⑤ 餐具特色：味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架、等一系列白瓷餐具的设计给宾客一种洁净凉爽的感觉 。 (3)秋天：秋意浓浓之养生宴
宴会台面设计：
① 台面命名：金菊芬芳气自舒
② 餐台：圆桌台面;木色绸缎印花桌布;白色餐巾。
6 ③ 看台：白色满天星点缀金色菊花营造一种“采菊东篱下”的悠然氛围。 ④ 餐椅：木色绸缎印花椅套与桌布相互呼应，谐调而又不失优雅。 ⑤ 餐具特色：味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架、等一系列白瓷餐具的设计会给宾客一种精致洁净神清气爽的感觉 。 (4)冬天：冬雪纷飞之养生宴
宴会台面设计：
① 台面命名：银装素裹气自清
② 餐台：长形桌面;白色桌布;白色餐巾。
③ 宴会厅装饰：晶莹剔透的冰树，雪花，冰灯打造一个童话般的冰雪世界。 ④ 台面装饰：白色玫瑰象征着圣洁，无比纯洁的情谊。
⑤ 餐具：味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架、等一系列白瓷餐具，晶莹透明的玻璃杯这一切都透发着洁爽冰凉。给宾客营造一个桌面上的美丽冬天。 (5)宴会餐具摆放
① 铺设台布，正面向上，十字中心对准主位。
② 拉椅、骨碟定位。餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1.5厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1.5cm，对准椅子中线。
③ 摆味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架。味碟摆在骨碟的正前方1cm处。味碟的中心置于骨碟的中心线上。汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，筷架应放在骨碟的右侧，三者一条直线上，距离相等。
④ 摆酒具。葡萄酒杯定位，葡萄酒杯位于味碟前2cm，烈性酒杯杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯与餐巾花位于红葡萄酒杯左侧。三杯水平面30°。
⑤ 摆放烟灰缸、公共盘、台号。
主题宴会菜品设计篇
《内经》云：“春夏养阳，秋冬养阴”，故当顺应天时的变化，通过饮食调养体内阴阳气以保持身体健康。春气与肝气相通，夏气与心气相通，秋气与肺气相通，冬气与肾气相通。
(一)、菜品之春篇
春天养生秘诀：养肝
清肝明目汤：养血柔肝，清火明目。鲍鱼壳中医处方名为石决明，具有平肝潜阳，清肝明目之功。结合燕又堂传统清肝汤，遂有一加一大于二之功。
酸枣仁粥：此粥滋养心脾，补益肝胆。 八个凉菜：
凉拌黄豆芽：(李时珍在《本草纲目》里描述：唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。芽菜富含维生素C多补充些豆芽，可以提供丰富的营养，尤其成倍增加的叶酸、核黄素等物质。)
金光南瓜：(南瓜营养丰富，香甜美味，富含人体必需的铁、磷等，重要的是南瓜含“钴”，是其他任何蔬菜都不可相比的，食用以后有补血作用，就连清代名医陈修园也说：“南瓜为补血之妙品”，常吃南瓜还有助于防治糖尿病。)
西芹百合：(中医认为百合性微寒平，具有清火、润肺、安神、润燥清热的作用，鲜品富含黏液质及维生素。西芹含有芹菜油，具有降血压、镇静、健胃、利尿等功效，是一种保健蔬菜。)
芥末春笋丝：(春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效，并且是高蛋白、低脂肪。芥末可提神开胃。)
茭白木耳：(茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒的功用。木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。这两者结合在一起，清淡养生，美味不失典雅。)
姜汁皮蛋：(生姜性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。)
香椿豆腐：(香椿中含有丰富的维生素C、胡萝卜素。豆腐含高蛋白、低脂肪，能降血压，降血脂。)
凉拌金针菇：(金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菌类，尤其赖氨酸的含量非常高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。)
8 十个热菜：
芥蓝牛柳：(芥蓝的花苔和嫩叶品质脆嫩，清淡爽脆，爽而不硬，脆而不韧，以炒食最佳。)
蛤蜊蒸蛋：(鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，一般的人群在春季适当的可以多吃一点。蛤蜊含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，是一种低热能、高蛋白的食材。)
油浸蟹味菇：(蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味。)
上汤菠菜：(菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。)
姜末热藕：(中医认为藕性味甘寒，有除烦解渴、健脾开胃的功效。配上姜末，效果更好。)
大葱爆炒猪肝：(猪肝含有丰富的“锌”元素，能促进骨骼的生长发育，是滋补气血的佳品。还可防治视力模糊、两目干涩，夜盲及目赤等眼疾。葱白遇上猪肝，鲜嫩味美，劲爆够味。)
干贝扒油菜：(菜中含有丰富的钙、铁和维生素C、胡萝卜素也很丰富。干贝，古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能。)
蚝油草菇烩面筋：(主料：草菇，油菜，面筋。油菜含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用。草菇的维生素C含量高，同时也含有丰富的矿物质。)
荷兰豆炒虾仁：(荷兰豆富含丰富的纤维，有预防便秘和清肠的作用。虾仁蛋白质也很丰富，肉质比较松软，易消化。)
蒜苗口蘑：(蒜苗有点辣，有点辛，性温，功效就是解毒杀虫，降脂降压，对三高人群最合适。同时对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。)
(二)、菜品之夏篇
夏季养生秘诀：养心
解热清心汤：此汤以名贵中药犀角，金钗花，莲须等组成，来源于古医典籍《医醇制义》化载而成，配以猪心引药归经，是为夏季解暑热，清心降火之良品。
荷叶茯苓粥：(清热解暑，宁心安神，止泻止痢(对心血管疾病、神经衰弱
9 者亦有疗效。) 八个凉菜：
凉拌莴苣：(莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收。)
炝拌莲花白：(莲花白为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一。含有大量的维生素C，纤维素以及碳水化合物及各种矿物质。)
韩式凉拌三蔬：(主料：青红椒、茄子和菠菜。茄子中含丰富的维生素P，是一种黄酮类化合物，有软化血管的作用，可以降血压。茄子还可以吸收脂肪，起到减肥的作用。茄子可清热解暑，菠菜有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(钙质、铁质等)、辅酶Q10等多种营养素。每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。)
芹菜叶拌花生米：(芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，同时，具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。)
拌粉丝紫汉菜：(紫色汉菜即为苋菜，苋菜叶富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌内痉挛。同时含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。)
白玉金钱：(主料：莲藕。莲藕，富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆。)
凉拌毛豆：(毛豆性味甘、平，具有健脾除湿、润燥解毒的作用。其营养丰富，含有蛋白质、钙、铁、维生素等多种营养成分。由于其具有补气健脾的食疗功效。)
酱牛肉：(中医认为：牛肉补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。) 十个热菜：
金盏虾仁：(虾营养丰富，虾仁中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，虾仁含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾仁的甜味就越高。虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分，且其肉质松软，易消化。镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血 10 液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉。)
苦瓜煎蛋：(苦瓜还具有很高的药用价值，中国古代医学家李时珍说：“苦瓜 ，苦寒无毒 ，降邪热 ，解劳乏 ，清心明目 ，益气壮阳。”说明苦瓜有健脾开胃，清 热去暑，明 目止痢，凉 血解毒的作用。)
醋溜土豆丝：(土豆又称马铃薯，具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B
1、B
2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。)
汁蒸排骨：(排骨中含蛋白、脂肪、维生素，磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白。主要食用功效 ：滋阴壮阳，益精补血。)
苡仁肘子：(成分：薏苡仁、猪肘。薏苡仁味甘、淡，性凉。有利水渗透湿，健脾止泻，除痹，排脓，解毒散结的作用。)
莲子香菇鸡丁：(成分：莲子、香菇、鸡脯肉。功效：健脾，养心。莲子性平味甘、涩，入心、肺、肾经。具有补脾、益肺、养心、益肾和固肠等作用。适用于心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、慢性腹症等症。鸡胸脯肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。)
菊花鱼片：(成分：菊花、黑鱼。功效：清热解毒，健脾益气。菊花中含有的黄体酮类化合物有清除自由基(OH.O2)的能力，有着较强的抗氧化活性，并且菊花的抗氧化活性与黄体酮类化合物的含量息息相关。味苦性微寒，能清热解毒。)
百合山药鸭片：(成分：百合、山药、鸭脯肉。功效：养阴，清心，安神。百合除含有 蛋白质21.29%、 脂肪12.43%、 还原糖11.47%、淀粉1.61%，及钙、磷、铁、每百克含1.443毫克维生素B、21.2毫克维生素C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，如 秋水仙碱等多种 生物碱。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。)
鸡丝参芪冬瓜煲：(成分：明党参、黄芪、冬瓜、鸡脯肉
功效：健脾和胃，养阴解暑。参芪主治培补脾肾，燥湿健脾，清热解毒，活血散瘀。冬瓜含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等很高的营养成分。)
鲜蘑龙须菜:(蘑菇味甘、性凉，归胃、大肠经;有益神开胃，化痰理气，补脾益气之功效。龙须菜中含有大量调节人体机能的活动物质。)
(三)、菜品之秋篇
秋季养生秘诀：养肺
固金和肺汤：补肾纳气，清肺止咳，是为秋令润燥养肺上品。
11 南瓜小米粥：南瓜性味甘、温，归脾、胃经，有补中益气、清热解毒之功。小米能开肠胃、补虚损、益丹田。 十个热菜：
莲藕花生煲猪脚：(补血养颜，补脾健胃，滋阴利水之功效，不失为秋季一款养生之靓汤。)
荸荠炒黑木耳：(荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”。)
番茄烧菜花：(番茄清热止渴，养阴凉血、生津止渴。番茄生吃能补充维生素C。煮熟后食用，所含的番茄红素和其他抗氧化剂含量会显著上升，起到降低心脏病的风险和抗衰老的作用。)
醋椒鱼：(主料黄花鱼，开胃益气。)
西红柿炒豆腐：(豆腐具有宽中和脾、生津润燥、清热解毒的功效。西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素B和维生素C。西红柿炒豆腐清淡且酸甜可口。)
鲜椒木耳土豆片：(味道清淡，但不失咸香之味儿。)
橙汁西兰花：(西兰花花茎中营养含量最高。西兰花营养丰富，含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜素，营养成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。)
烧茄子：(咸鲜回甜、酱香浓郁。茄子有清热活血、消肿止痛之效。) 素烧冬瓜：(冬瓜：化痰、利水、清热。白糖：富含碳水化合物。八角：理气、止痛、温阳。)
白萝卜丝炒黄豆:(黄豆：导滞、健脾、利水。白萝卜：消食积、化痰、宽中。蒜苗：增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌。) 四个凉菜：
枸杞拌菠菜：(平肝、止血、润燥，明目。)
凉拌芝麻海带：(海带是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富。)
凉拌苦菊：(苦菊：具有抗菌、解热、消炎、明目等作用。苦菊味略苦，颜色碧绿，可炒食或凉拌，是清热去火的美食佳品。)
银耳黄瓜拌粉皮：(清淡爽口，开胃。) 两个甜品：
百合蒸南瓜：(南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，有润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，疗肺痈便秘，滋润毛囊壁、美容抗痘等功效。)
飘香芋头饭：(芋头性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，调中气，化痰散结。芋头中含有多种微量元素，能增强人体的免疫功能。)
(四)、菜品之冬篇
冬季养生秘诀：养肾
九子养肾汤：平补肾阴秘固肾阳滋养肾精。此膳以中医“以脏补脏”原理，以猪之肾为食材，配合覆盆子.菟丝子.金樱子.枸杞子诸药，奏养肾之功。
山药粥：(此粥有补肾益精、滋养血脉的功能。) 十个热菜：
清蒸鲈鱼:(鲈鱼含有丰富的、易消化的蛋白质、脂肪、维生素B
2、尼克酸、钙、磷、钾、铜、铁、硒等。) 红烧羊肉：(《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。补体虚，祛寒冷，温补气血;益肾气，补形衰，开胃健力。)
栗子烧牛肉：(栗子中不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，热量也很高，栗子的维生素B1.B2含量丰富。)
胡萝卜炒猪肝：(猪肝味甘、苦;性温;归肝经。)
西蓝花炒虾仁：(虾仁含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾仁的甜味就越高。虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分，且其肉质松软，易消化。)
油豆腐炒豆芽：(油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。 油豆腐一般人皆可食用)
醋溜白菜：(白菜其性微寒，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃、清肺热之效。其中粗纤维，铁，钾，维生素A的含量也比较丰富。)
萝卜炖粉条：(白萝卜中含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，食入人体后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于血管弹性的维持。)
菠菜炒平菇：(平菇性温、味甘。具有驱风散寒、舒筋活络的功效。 平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。)
木耳炒豆腐：(木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道。豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。) 四个凉菜：
红油三丝：(主料：海带丝、白菜丝、红椒丝。)
凉拌鸡蛋干：(鸡蛋干营养丰富，因鸡蛋干只是改变了形状的鸡蛋，故与鸡蛋功效相同，具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等效果。)
椒油炝拌芦笋：(芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调
13 节机体代谢，提高身体免疫力的功效。)
洋葱拌木耳：(洋葱含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血粘度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松。) 两个甜品：
红薯糖丸：(红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。含糖量达到15%-20%。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。)
莲子百合红豆沙：(健脾益肾、固精益气、强健筋骨、增强体力。)
关于宴会全面检查
A、宴会开始前一小时，检查指示牌、横幅、席珍是否已经放好，文字有无错误。
B、在宴会、开始前一小时，检查各种设备、设施是否运转正常，如照明设备、空调电话、背景音乐、麦克风、接待台、席号的位置是否摆放正确。
C、在宴会前一小时，检查地毯、门、墙壁、洗手间及装饰物是否干净。 D、协助餐饮部在宴会、会议开始前一小时，召集相关部门跟进人员开会，讲解宴会的内容和注意事项，包括人数、宴会形式、服务方式、食品和饮料、参加宴会的重要客人，以及客人提出的特殊要求，分配具体工作，指定各工作环节的检查人。
E、检查餐台上餐具是否洁净。杯具是否与酒水相对应，如白酒摆烈酒杯，红酒摆红酒杯，汽水、啤酒摆水杯。
F、检查宴会、专用洗手间是否有PA值守，宴会空调是否已提前找开，温度是否适合。
结束语
养生强调人与自然的关系，即“天人合一”，认为人应顺应自然环境、四时气候，即春暖、夏热、秋凉、冬寒的变化。饮食养生需要注重三个原则，即谨和五味，食饮有节，重调脾胃。从自然与人体适应的关系，到内在脾胃功能的特点，都应该注意调养。饮食为人们生存的保证，“民以食为天”，“病从口入”，尤其是在饮食存在诸多隐患和现今人们正常饮食观念瘫痪的当代，要想做到养生，
14 就必须从饮食开始;要想做好饮食养生工作，实现延年益寿，就必须因人而异的遵循这三原则。
参考文献
[1]钱晔.中医养生与四季饮食[J].中国高新技术企业，2007. [2]黄永峰.三因制宜以膳颐养-道教饮食思想探略[J].中华文化论坛，2010. [3]翟双庆.《内经》论饮食养生[N].中国中医药报，2013. [4]余翔. 浅谈中医四季养生[J].中国民间疗法》2013年第2期57-58页. [5]李子豪.皇帝内经与养生[M].吉林：延边人民出版社,2009.
致
谢
本论文是在吴丽霞老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。她热爱生活的态度和乐观向上的精神深深感染着我。在工作上吴老师严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地鼓舞和激励着我。吴老师始终给予我细心的指导和不懈的支持。在此谨向吴老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
第五篇：旅游团宴会 设计
Xinyu University题 目 学 号 姓 名 所属系 专 业 班 级 指导老师
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前言
旅游是人们为寻求精神上的愉快感受而进行的非定居性旅行和在游览过程中所发生的一切关系和现象的总和，随着人们的生活水平提高，人们的生活需求也不断提高。
旅游业能够满足人们日益增长的物质和文化的需要。通过旅游使人们在体力上和精神上得到休息,改善健康情况,开阔眼界，增长知识，推动社会生产的发展。旅游业的发展以整个国民经济发展水平为基础并受其制约，同时又直接、间接地促进国民经济有关部门的发展，如推动商业、饮食服务业、旅馆业、民航、铁路、公路、邮电、日用轻工业、工艺美术业、园林等的发展，并促使这些部门不断改进和完善各种设施、增加服务项目，提高服务质量。随着社会的发展，旅游业日益显示它在国民经济中的重要地位。
因此做好旅游团的宴会对酒店的未来的餐饮方面的发展前途有着非常重要的作用，
- 4
一、 旅游团宴会的概念
第二节 旅游团宴会概况
旅游团宴会就是指游客在旅行社的带领下到酒店聚餐。一般旅游团宴会都是在景点附件的知名酒店举办。宴会用来促进游客们的感觉，并且品尝到当地景点的特色食品。
(一)旅游团宴会的发展
时至今日，随着生活水品的提高，人们对宴会的要求不断提高，越来越多的主题宴会出现在人们的视野当中。主题宴会的出现，使得旅游团宴，则是在旅游活动中进行的主题宴会，是旅游活动中不可或缺的一部分，旅游团宴设计的好坏，对旅游活动的影响越来越大。 一次好的旅游团宴，能让游客在旅途中得以放松，享受舒适的用餐环境与美味的地方特色菜肴，更能使客人进一步了解当地风景的历史故事与内涵。
。
(二)旅游团宴会在本市的发展前景
新余是一个人杰地灵的地方，是国家森林城市，旅游城市。有著名的国家4A级景点—仙女湖, 仙女湖自然风光秀美朴实，具有“幽、秀、奇、雄”之特点，景区兼具湖泊型和山岳型两大类型，随着仙女湖的名声在中国的打响，越来越多的游客选择来仙女湖旅游，旅游团的宴会将会络绎不绝。因此旅游团宴会在新余发展前景非常好。
三、旅游宴的特点
1. 规模和规格预先确定。
2. 菜点、酒水的种类数量预先确定。 3. 用餐标准预先确定。
4. 对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 5. 对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染 6. 对食品的特色要求，地域性要求高
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新余龙华国际大酒店：由新余市仙女湖龙华置业有限公司投资兴建，是一家集客房、餐饮、会议、娱乐、休闲于一体的高档会议度假型酒店。酒店位于美丽的仙女湖风景区，地理位置优越，空气清新，风景优美，环境宜人。
餐厅面积：同时可容纳人400就餐 宴会厅面积：可容纳30桌左右
素材处理见PPT
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二、旅游团宴会酒单、餐单设计
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5、 凉菜：花式拼盘(松鹤延年)，拌生鱼片，酥炸鱼条，香辣鱼干，凉拌鱼丝，酸甜鱼块，生拌虾，芝麻鱼饼
热菜：蟹粉鱼唇，松鼠鱼，须发鱼排，金毛狮子鱼，鸳鸯鱼丝，番茄鱼片，凤尾鱼托，芙蓉鲫鱼 汤：三色鱼脯汤，
面点：长寿银鱼面 小鱼点心
果盘：石榴(不管吃什么水果，都要吃该季节的，现在正是石榴成熟时期，石榴的水分足，抗氧化减缓衰老)，新余蜜桔(新余的特色水果)。
菜单说明：
松鹤延年：油焖冬菇100克，黄瓜20克，酱口条20克，紫菜蛋卷20克，腌胡萝卜10克，白蛋糕30克，白萝卜、菜松、樱桃各适量将油焖冬菇逐个片去蒂根，口条修形后顶刀切成薄片，蛋卷切薄片，腌胡萝卜修形切薄片，白蛋糕修形切连刀薄片，黄瓜修形切连刀薄片;用白萝卜雕仙鹤头颈2个。
松鹤延年
(2)没油焖冬菇和黄瓜拼摆成古松，口条蛋卷宗和腌胡萝卜摆成假山，菜松围在边沿为草地，用白蛋糕拼成2只仙鹤，黄瓜修成仙鹤腿爪，红樱桃片成薄片置于仙鹤头颅为丹顶鹤即可。诀窍： 色泽合理搭配，布局恰当
生鱼片材料准备：1：鱼，五斤到六斤(选鱼骨少的鱼);2：葱丝，姜丝，越细越好;3：花生油，盐,生抽,冰和保鲜膜;4：很干净的白毛巾。
生鱼片：做法流程：1：鱼要活，在鱼尾上两面个给一刀，不要把鱼尾切断，把鱼放入有水的盆里，叫鱼慢慢把血流尽，需要点时间;2：鱼血放的差不多时，把鱼鳞去掉，内脏掏出，鱼头也清理好;3: 把鱼肉和鱼骨分开,包括鱼肚上的鱼骨,再把鱼肉和鱼皮分开,这有点难度;4: 把分好的鱼肉用白毛巾包好,再次用毛巾吸鱼肉上很少的血,有血的鱼肉很难吃;5: 把鱼肉用刀切成很包的片,切好一片就放再用保险膜隔离的冰上,这才能保持鱼肉的鲜美;6: 切好后就可以食用了,在自己的调料盘里
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6、在锅里倒油先把鱼片在热油里过一下起锅备用，再把土豆条在油里炸成七成熟：
7、炒料，油热后倒入先前准备好的蒜、花椒、青椒、干辣椒段、大葱段小中火炒香后再倒入炸好的鱼及土豆条慢慢翻炒，起锅前倒入少量生抽、味精、及葱花。最后起锅 凉拌鱼丝：
类别： 私家菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 学生膳食
工艺： 拌
口味： 咸鲜味
主料： 青鱼300克
辅料： 玉兰片50克 韭黄30克 鸡蛋65克
调料： 盐3克 香油5克 味精2克 料酒10克 淀粉(豌豆)5克 大葱5克 姜5克 植物油30克
制作工艺
1.将葱去根洗净切成丝;姜洗净去皮切成丝;淀粉加水适量调匀成湿淀粉，备用;青鱼肉和玉兰片分别洗净后切成丝，鱼肉丝放入盆内，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和湿淀粉浆好，投入烧至温热的油锅中划开;韭黄洗净后切成段。
2.炒锅置火上，放少许油烧热，将葱丝和姜丝炒出香味，加入玉兰片和韭黄段煸炒片刻，撒入鱼肉丝、精盐和味精，淋入料酒和香油拌均匀出锅装盘即可。
工艺提示
调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。
菜品口感
味道鲜美，清鲜适口。凉拌鱼丝
酸甜鱼块
酸甜鱼块的原料：草鱼 酸甜鱼块的配料：姜
酸甜鱼块的调料：番茄酱、苹果醋、糖、生粉、盐、食用油
酸甜鱼块的做法：
1、原料：鱼中段两斤左右，番茄酱，苹果醋，糖，生粉，姜;
2、鱼去骨切块(鱼骨头可以和鱼一起炸，也可以单独烧汤);
3、先放两茶匙盐抓搓一下鱼块，冲洗干净，多换几次水，到水干净清澈。然后用一茶匙盐，两茶匙胡椒粉，一汤勺食用油，腌渍十分钟;
4、番茄酱，苹果醋，糖，一比一比零点五，兑好;
5、鱼块腌好，拍上淀粉炸制微黄捞出复炸一次，颜色在锅里时要浅一点，出来颜色会变深的。
6、第一次炸中火即可。复炸的时候火要大，油温要高。
7、捞出炸好的鱼装盘。
8、把调好的汁加半碗水煮开，勾芡即可，勾芡浓一点，用勺子提起来要流动困难。
9、汁浇在装盘好的鱼块上就好。
生拌虾：
把虾爬子煮熟，去皮，用姜，陈醋，葱，蒜，香菜，糖，盐，鸡精，
芝麻鱼饼
材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克 芝麻少许
调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
做法: 1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀;
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼饼料子;
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼饼放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼饼捞出 撒上芝麻。
松鼠鱼：
制成的松鼠鱼
松鼠鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，
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1、将鲤鱼洗净。从下嘴唇劈开，掰开鳃盖，将鱼身两面上下交叉批成薄刀片，每片端均与鱼身相连，再用剪刀成细丝。
2、葱、姜、蒜切成米粒，玉兰片、火腿片切成7厘米长的丝。
3、炒锅烧热，下花生油，烧至四成热将调好的鸡蛋糊均匀地抹在鱼身上，下油锅，边炸边抖动，使细丝散开，呈金黄色时捞出，鱼腹朝下放在盘中。
4、锅内留油少许，将葱末、姜末、蒜末、玉兰片和火腿丝，加酒、醋、白糖、酱油，烧浓，下湿淀粉勾芡至浓稠，淋上热油少许，出锅，浇在鱼身上即成。
鸳鸯鱼丝：
【菜名】 番茄鱼片
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 口感凉爽，滋味清淡鲜美。
【原料】
净草鱼肉200克，鲜蕃茄150克，鸡蛋清一个，清汤100克，料酒20克，精盐1.5克，水淀粉25克，味精2克，葱段5克，油500克 制作过程
1、 将鱼肉洗净，斜刀切成长3厘米、宽2厘米的薄片，盛入容器内，用精盐1.5克、料酒10克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉15克上浆，待用。
2、将鲜蕃茄用沸水烫过后剥皮，去蒂、籽，切成与鱼片同样大小的瓣，待用。
3、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。
4、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄下勺，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。
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芙蓉鲫鱼：
主料：鲫鱼 750克
辅料：鸡蛋清 50克 火腿 15克
调料：胡椒粉 1克 小葱 20克 姜 15克 黄酒 50克 盐 5克 鸡油 15克 味精 2克 各适量
制作步骤
1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
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一、 室内效果图：效果：简明易了，以鲜艳的花朵，蓝色的墙壁为装饰主题，这样就能照应仙女湖这个景点。让游客们相当于又一次体验到仙女湖的美。
第四章 毕业设计总结
这次毕业设计让我更加熟悉了从理论到实践的跨越。从当初的查阅图书，到现在的设计成功完成，这中间有很多值得回味的地方。 记得刚开始弄毕业设计的时候真的是一头雾水不知道总哪里入手，然后在邹凤莲老师的指导下，总算找到了方向。
毕业设计让我对前面的几个学年的学习更加了巩固了，让我看到了自己的不足，还有很多地方需要改进的，需要努力的。毕业设计是个大工程，自己努力的同时还需要不断的配合同学，只有这样才能让设计更好的完成，这样培育了我的团队意识。
最好我相信以后不管做什么事，只要不断努力就一定能成功
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致 谢
在本次毕业论文的完成过程中，首先要感谢指导邹凤莲老师对我们的支持与帮助，指出我们论文中的不足之处，给我们提出了很多宝贵的意见，在写论文的过程中让我我们学到了很多知识，知识面也有了拓宽。 最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示感谢!