第一篇：行政总厨的岗位职责
行政总厨的岗位职责
1. 行政总厨的工作要点
⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.
(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.
(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.
(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.
(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查. (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.
(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.
(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.
(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.
(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.
(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 行政总厨岗位特点
(1) 既要懂技术,又要精通管理
(2) 既要负责生产,又要配合产品营销
(3)_既是管理者,又是生产操作者
(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.
第二篇：【名厨汇】行政总厨的必备条件
2013-08-18 名厨汇无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了厨房在管理上与其它部门的独特性。厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内容之上的，而酒店其它部门则以提供无形的服务产品为管理目标。不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业生产的生产管理有很大的区别。由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义。下面我们介绍行政总厨的必备条件
一、中餐行政总厨的岗位特点对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面。
1、既要懂技术，又要精通管理中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。这是因为，菜点、食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。如上所述，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。因此，行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论，更重要的是要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。
2、既要负责生产，又要配合生产营销一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题，但作为中餐厨房的行政总厨来说，只负责菜点等食品的生产还是远远不够。因为，菜点的生产取决于餐厅销售菜点的情况，如果餐厅没有销售，厨房就无法进行生产。菜点的生产和销售是连在一起的，这确定了中餐厨房的行政总厨不仅仅要负责厨房产品的生产，而更重要的在于能够很好地与餐厅、销售部门进行良好的配合，生产加工出客人喜欢的菜点来，以促进菜点的销售。从这个意义看，中餐厨房的行政总厨既要全面负责厨房的生产管理，还要从菜点的生产开始就注重菜点的销售情况。因为没有菜点的销售就没有菜点的生产，所以一个不具有销售意识的行政总厨最终会失去生产管理的意义。
3、既是管理者，又是生产操作者毫无疑问，中餐厨房的行政总厨在日常工作中承担的主要责任是管理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在督导中还必须对技术不达标和低等级的厨师进行技术培训，如示范表演菜品生产，对新菜品确定技术标准等等，这些都需要行政总厨亲自进行操作。这就是说，中餐厨房的行政总厨不仅能够很好的管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作和规范烹调技术的生产者。
4、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力一般来说，在中餐厨房从业的人员，即使文化水平很低，甚至没有文化，经过刻苦的学习和训练，最终也可能成为一名拥有精堪烹调技术的高手、大厨。但没有一定的文化知识却决对不能成为一位合格的行政总厨。中餐厨房管理，特别是随着近几年来厨房生产逐步推广和完善现代化的生产管理模式，对行政总厨的要求越来越高，不仅应具有一定的业务理论知识和文化素养，同时还要具备一定的现代科学知识与美学知识，如食品卫生学、食品营养学、食品美学、调味的科学与艺术等。只有这样，才能在餐饮业竞争异常激烈的市场中，不断开拓创新，不断推出客人喜欢的新菜点，以提高餐饮产品的市场竞争力。较高的文化素养和丰富的专业知识，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与厨房外部的沟通能力方面。一个现代酒店的行政总厨，如果没有与餐厅部、原料采购部、工程部、财务部、市场销售部等部门的及时联络与良好的沟通，是无法想象能把厨房工作作好的。
二、中餐行政总厨应具备的素质由于行政总厨是中餐厨房的最高管理者，其责任之重大是不言而喻的，因此对行政总厨的任职要求与综合素质要求也就相对高一些，具体说来有如下几个方面。
1、政治思想和职业道德(1)拥护党和国家的方针政策，有一定的政策水平。(2)具有强烈的事业心和责任感。(3)尊纪守法，廉洁奉公。(4)工作认真，实事求是，顾全大局，团结协作，热心服务，讲求效率。
2、知识水平(1)业务知识：掌握厨房的生产与管理的业务知识，熟悉食品原料和烹饪工艺的基本原理，懂得食品营养卫生知识。。精通菜点成本核算知识，熟悉餐饮销售、酒水知识。了解安全生产、食品库房管理等知识。熟悉主要客源国饮食习俗方面的知识。了解本专业的发展动态，掌握计算机管理和使用知识。(2)政策法规知识：熟悉食品卫生法、消防安全管理条例。了解旅游及有关涉外法规，熟悉饭店的有关政策和规章制度。
3、工作能力(1)业务实施能力：能正确理解上级的工作指令，对厨房生产和管理实行全面控制，圆满的完成工作任务。(2)组织协调能力：能合理有效的调配厨房的人力、物力和财力，调动下级工作的积极性，善于同有关部门沟通。(3)开拓创新能力：能及时准确地进行餐饮市场预测和分析，不断更新菜肴品种。(4)文字表达能力：能熟练的撰写工作报告、总结和各种计划，能简明扼要地向部下下达工作指令。(5)外语能力：对于星级酒店和高档次的餐厅，要求行政总厨能用一门外语阅读有关业务资料，并能进行简单的会话。
4、学历、经历、技术等级、培训与身体素质(1)学历：中专以上。(2)经历：在厨房管理工作四年以上。(3)技术等级：高级烹饪师以上。(4)培训：经过本岗位资格培训，取得《岗位培训证书》。(5)身体素质：身体健康，精力充沛。
第三篇：应聘行政总厨的自荐信
尊敬的总经理：
您好!我叫xiexiebang，昨天晚上在网上寻找工作的时候，看到贵酒店正在招聘一名行政总厨，我曾经在广东的一间酒店也从事过这方面的工作，有行政总厨的经验，所以写了封自荐信，希望可以到贵公司面试。
从事厨师这个行业已经有10个年头了，从事过学徒、厨师助手、厨师、副厨师长，最后到行政总厨。有过煮中餐、西餐的经验、负责负责面试,招聘,所有餐厅员工的调度和管理。维护和管理费用和有信誉的食品供应商的关系。设计、开发和执行菜单、质量控制和季节性的特色菜。计划和安排晚餐,午宴,招待会多达1000人。所以，对于一名行政总厨而言，我觉得我拥有出色的经验。希望总经理可以考虑一下我。
最后，谢谢经理看完我的这封自荐信，也谢谢您的考虑，希望早日可以收到您的电话，到贵酒店面试，到贵酒店工作。
此致
敬礼!
自荐人：xiexiebang
第四篇：五星级酒店总厨的精细管理
下面中国吃网餐饮网为您介绍五星级酒店总厨的精细管理：
人物介绍：刘昌伦 从厨22年，擅长川菜、粤菜、厨房管理，现任重庆五洲大酒店行政总厨。
酒店介绍：重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店，主打粤菜、川菜、融合菜等。刘昌伦是五洲大酒店第一位本乡本土的行政总厨，而当地的其他五星级大酒店基本都是由粤菜大佬掌厨。
个人业绩：刘昌伦由川菜厨师长升任行政总厨以来，出菜思路灵活，他既了解重庆客人的口味，又擅于研究外地客人的心理，推出的融合菜既非麻辣火爆的江湖菜，也不是正宗的粤菜，但是每一道菜都具有新颖的构思和拿捏精准的口味，受到了高端消费客人的欢迎。此外，刘昌伦注重细节管理，今年上半年节约用电4万多度，节约天然气2千多方，节约用水3千多方。
分离初加工 食材更卫生
刘昌伦撤销了厨房里的初加工间，因为原先的初加工间离厨房的其他部门太近，加工生菜、生肉、鲜活鸡鸭等的废弃物太多，容易和半成品、成菜交叉污染，而且初加工间用水量大，容易流到厨房地面上，不便于保持卫生。
刘昌伦在酒店地下一层开辟了两间中心厨房，一间专门用来加工蔬菜，另一间专用来处理肉类。海鲜处理间位于三楼厨房隔壁，因为海鲜讲究鲜活，杀洗后要立即传入厨房烹调。
三间厨房 三个温度
在实际工作中，刘昌伦总结发现，肉类加工间的室温要保持在18℃，这个温度能延长肉类的保质期。海鲜加工间的温度一般保持在24℃，因为海鲜讲究一个“鲜”字，加工完后要立即入菜，不会长时间存放。蔬菜加工间的温度也要保持在24℃左右，这个温度下绿叶蔬菜可以保持3-4天不变色。
初加工完毕，组长将各种原料分门别类地存入冷柜。厨房各部门组长根据头天晚上的申购单来加工间领取原料。总厨每晚快下班时去初加工间检查用料情况，以免原料积压。
节约水电气 毛利上升4个点
刘昌伦感觉以往的厨房工作中水电气浪费较大，只要做好细节管理，这些浪费都是可以避免的。厨房中用电量大的电器有烤炉、扒板、烤箱等。以往，厨师上班就将这些厨具打开，直到下班才关闭。现在刘昌伦规定，就餐高峰过后(午餐1点后、晚餐8点后)，大烤箱、扒板、烤炉等大功率电器要关掉，若再有零散菜品，改用小扒炉、小烤箱等代替。厨房里耗气最大的是蒸箱，因此刘昌伦规定就餐高峰过后，厨房要关掉过多的蒸箱，只开其中1-2个。
针对长流水现象，如今刘昌伦规定，灶台上的水缸满了就要关掉水龙头。另外，原料化冻、冲血水等用水量也很大，刘昌伦将这些流水收集起来用于冲洗刚杀好的鸡鸭或者打扫卫生，大大节约了用水。
第五篇：行政总厨职责
圣多美西餐厅行政总厨职责
直接上级：餐饮部总经理
直接下级：厨师长、主管
[岗位职责]全面负责中西厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作确保出品质量 均能达到标准。
1.根据圣多美餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
2.制定各厨房的作业规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。
3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料的进货质量。
4.负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。
5.确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量造型，把好质量关，减少损耗降低成本。
6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。
7.巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定订购计划。
8.根据不同季节和节日，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，货进销售。
9.听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。
10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。
11.定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估并提出合理化建议。
圣多美餐饮管理(香港)有限公司
郑州圣多美西餐厅
2010年3月18日