下面是小编精心推荐的《国内外饮食文化论文(精选3篇)》，仅供参考，希望能够帮助到大家。国内各类饭店、餐馆等餐饮部门为顾客所提供的菜单，其主要内容是菜点的名称、品种及其价格，一般并不涉及到菜点营养特点的内容。这使得顾客无法从中了解菜点的营养价值情况。多数顾客往往是凭菜点的感官性状(色、香、味、形、器等)以及价格来选择。这种选择带有较大的盲目性。
国内外饮食文化论文 篇1：
卫嘴子说津菜：黑蒜子牛肉粒
在天津生活了六十余年的历史学家来新夏老师曾这样评价天津，“任何一种东西，它只有能够广泛吸收并且选择、融合，才能有建立。这个地方华洋杂处，所以它在文化的表现上，就有些包容，它能够容纳许多不同的文化。”每个城市都有自己的鲜明特色，而天津最为突出的文化符号便是在包容的基础上兼收并蓄、博采众长。
天津特色菜黑蒜子牛肉粒就是一道国内外饮食文化交融碰撞出的美食。上世纪80年代，天津某五星级酒店的厨师出访新加坡，品尝了当地的牛肉烤串——一种用大蒜肉和牛肉粒串成的烧烤串。牛肉经过蚝油、黑胡椒调味，味道甜中带辣，口感平衡，十分好吃。回国后，该厨师便借鉴了大蒜牛肉烤串之长并进行了改良，运用中式的烹调技巧制作出了黑蒜子牛肉粒这道菜。
这道菜里所谓的“黑蒜子”，不是黑蒜这种食材，也不是很多人理解的黑胡椒和大蒜的简称，而是将大蒜在油中炸至金黄色并微微发黑的样子。大蒜经過充分加热后其中的硫化物成分会减少，因而变得香味扑鼻，入口软嫩，没有生蒜呛人的辣味。
这道菜虽然历史不长，但深受天津人的欢迎，是大家去饭馆就餐的必点菜品之一。此菜的重要配料有黄油、黑胡椒这样的西式食材，但制作方法却是非常中式的先炸后炒，成品菜肴肉粒更加入味且肉质更嫩，并带有一种独特的香味。
-制作方法-
主料：大蒜肉、牛里脊。
辅料：洋葱、胡萝卜、芹菜、黑胡椒碎、老抽、蚝油、白糖、盐、黄油、料酒、水淀粉。
步骤：
1.将牛里脊肉切成2厘米的肉粒，将洋葱、胡萝卜、芹菜切丝，以上食材放入一个大碗，再加入料酒、老抽、盐，搅拌腌制半小时左右。
2.选用大小均匀的大蒜肉，切去头尾成方块状。锅中放油，烧热后放入大蒜肉炸制，直到表面呈金黄色，取出备用。
3.牛肉粒腌好后去除洋葱、胡萝卜和芹菜丝，用淀粉上浆，放入热油中半炒半炸，炸炒至牛肉粒表面微微脆就可以出锅了。
4.另起一锅，放入1勺黄油，1勺炸过蒜的油，再加入黑胡椒碎煸炒出香味，放入2勺蚝油、1勺糖、少量老抽继续煸炒，当油和蚝油炒制融合到一起时放入大蒜肉和牛肉粒，翻炒挂汁，出锅。
成功秘诀：
1.在炸制大蒜的过程中，油温不要太高，以免把大蒜炸得过黑。
2.炸炒牛肉粒时，一定要把腌制用的蔬菜挑除干净，以免粘锅。
3.制作这道菜最好选用颗粒状的胡椒，而不是常见的胡椒粉。
4.炸炒牛肉时，锅中需稍微多放一些油。
5.最后一步要使用黄油和蒜油两种油——黄油增加奶香，蒜油增加蒜香。
作者：程帅
国内外饮食文化论文 篇2：
菜点营养价值评价方法初探
国内各类饭店、餐馆等餐饮部门为顾客所提供的菜单，其主要内容是菜点的名称、品种及其价格，一般并不涉及到菜点营养特点的内容。这使得顾客无法从中了解菜点的营养价值情况。多数顾客往往是凭菜点的感官性状(色、香、味、形、器等)以及价格来选择。这种选择带有较大的盲目性。随着人们生活质量的改善和提高，以及营养科学知识的普及，人们的自我保健意识不断加强，人们愈来愈认识到通过合理膳食，可以达到预防和控制许多慢性非传染性疾病的目的。因此对膳食(菜点)的营养质量问题也越来越关注。另外一方面，中国烹饪闻名于世，随着国内外饮食文化交流的日益频繁和中国烹饪的发展，也要求中国烹饪需要结合现代营养学、食品卫生学等学科的知识，赋予其新的内容。在服务业崇尚“顾客就是上帝”的理念下，餐饮行业如果能在菜单内容中，增加每一份菜点有关营养特点的简要说明，这无疑会受到广大消费者的欢迎。
开展这项工作，需要营养学方面的专业人士参加。各类饭店、餐馆等餐饮部门可以根据每天经营的菜点内容，在营养学方面的专业人士参与和指导下，计算出每份菜点的热能和各种营养素的含量。
具体计算方法：根据每份菜点的主料、辅料和调味料的实际使用量，参照《食物成分表》，分别计算出每份菜点的主料、辅料和调味料所含的热能和各种营养素的含量，最后累计相加，即得出该份菜点总的热能和各种营养素的含量。
但是一般的顾客还不能从中了解是否提供的菜点已符合自己的营养需要。因此需要对菜点有一个综合评价。为了使顾客了解菜点的营养价值和便于厨房工作人员科学合理地配菜，可以在上述计算结果的基础上，进一步计算菜点营养质量指数。
食品营养质量指数(Index of nutrition quality of foods，简称INQ)是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：
INQ=某营养素密度/热能密度
=某营养素含量／该营养素供给量标准
所产生的热能／热能供给量标准
表－1 成年男性轻体力劳动者各种营养素的RDA或WHO的电解质安全和适宜摄入量
式中某种营养素供给量标准是参照中国营养学会1988年修订的每人每日膳食中热能和各种营养素的推荐供给量(RDA)。国内尚未制定供给量标准者，则参考世界卫生组织(WHO)的建议值。假设一个成年男性，体重63 kg，轻体力劳动者为一个标准人，则其每日的热能和各种营养素的RDA值或WHO的电解质安全和适宜摄入量见表－1。
利用上述公式可以得到每一份菜点的各种营养素的INQ值。根据INQ值的大小，评价每份菜点所含的各种营养素与标准人实际需要之间的关系。若菜点中某种营养素的INQ>1，则表示该菜点中，这种营养素的供给量超过热能供给量，长期食用这种菜点，不会出现这种营养素的不足和热能过剩的危险；若菜点中某种营养素的INQ=1，表示该菜点中，这种营养素的供给量和热能供给量，对标准人的营养需要是均衡的，即这种菜点吃饱了(热能足够了)，该营养素也正好达到了需要；若菜点中某种营养素的INQ<1，则表示该菜点中，这种营养素的供给量小于热能供给量，长期食用这种菜点，就可能会出现这种营养素的不足和热能过剩的危险。
由于每份菜点的热能和各种营养素含量的计算项目有20多项，为简便起见，根据我国居民热能和各种营养素的摄入情况，建议主要计算菜点的热能、蛋白质、脂肪、糖类、钙、钠、铁、 VA、VB 2、膳食纤维和胆固醇的含量及INQ值。在菜单内容上可以直接反映出主要营养素含量。厨房工作人员也可以参考每份菜点主要营养素的INQ值进行合理配菜，选择某种营养素INQ值较大的菜点与INQ值较小的菜点相互搭配，就可充分保证这种营养素的摄入量。
随着电脑的日益普及，餐饮行业也可以运用电脑点菜系统更快捷地计算出每份菜点热能和各种营养素的含量及INQ值；也可以对一桌菜点进行营养质量评价。若以10人预订一桌晚宴为例，就餐人员是4位老人，4位中年人，2位小孩。具体评价方法如下：
表－2各种人的营养需要系数
首先把10人折算成标准人。折算方法如表－2。则10位就餐人相当于87位标准人。根据合理膳食营养要求：晚餐的热能供给应占全日总热能供给量的30％为宜，其它各种营养素的供给量也相应占全日总供给量的30％为宜。故87标准人一桌晚宴的总热能和各主要营养素的供给量分别是：热能6，786 kcal；蛋白质2088 g；脂肪1884 g;糖类10 kg；VA2，088μgRE；VB 2339 mg；钙2，088 mg；钠574 mg；铁332 mg；膳食纤维522 g；胆固醇 <780 mg。根据就餐者点菜的品种、数量及价格，结合菜点相应的感官性状要求和合理营养提倡的食物种类多样化、荤素搭配等原则，最终确定菜点所用烹饪原料的种类及数量，然后对烹饪原料进行营养成分计算，将计算结果与87标准人的晚宴的供给量要求进行比较，误差超过±20％，则考虑用其它品种进行个别替换。这样就能使就餐者享受到营养全面而又丰富的美味佳肴。
当然菜点营养价值的评价，必须是建立在菜单中每份菜点所用的烹饪原料统一定量标准的规范化基础上。这就避免了菜点质量不稳定的问题，充分保障消费者的权益。各饭店、餐馆可以根据自身的实际情况，选择菜点营养质量评价方法，既可单纯计算个菜点的热能和各种营养素含量，不计算INQ值，也可二者均计算。国内外各种食物成分表上所提供的食物成分含量，多数是指新鲜生的原料中的成分。由于某些种类维生素在烹调加热过程中容易分解破坏，一些无机盐(微量元素)和维生素等容易流失。因此会造成理论计算与实际含量之间产生较大的差异。为了避免这种情况的出现，一般对蔬菜类食品在配菜时，应适当增加用量。
总之，选择上述一种或两种方法，对菜点进行营养价值的评价，将有助于中国烹饪进一步的标准化和规范化；同时也增加了餐饮行业一项实实在在的特色服务，提高了餐饮服务质量，以迎合时代发展的需要。
作者：●王红梅
国内外饮食文化论文 篇3：
隔水炖专利技术综述
摘要：本文针对隔水炖整体产业的专利申请情况进行了分析，并分析了重点技术的发展路线，通过对相关专利文献的信息挖掘，为相关领域审查员、技术研发人员等提供信息参考。
关键词：隔水炖;密封;降噪;加热;专利分析
1 引言
隔水炖是一种常见的烹饪方式，将原料放入容器内，加上容器盖，放入盛水的锅内，一般要求水位在容器口以下，用文火进行加热炖煮，从而将食物炖熟。此烹饪方式密封性好，能够保住食物元气不挥发，采用100℃沸水持续加热，热力传导较为均衡，能够使得食物营养结构不被破坏，汤汁浓郁，色泽清澈，应用较为广泛。[1]
隔水炖的一般结构组成如图1所示：其中：1—锅体;2—内胆;3—加热装置;4—连接装置。
隔水炖主要包括普通隔水炖以及隔水电炖锅，两者区别主要在于加热方式的不同，普通隔水炖可采用明火加热，隔水电炖锅则可通过电发热元件加热。
2002年，广东天际电器股份有限公司研发出市场第一款陶瓷隔水电炖锅产品DDZ-10A，得到了市场的认可，之后苏泊尔、九阳等相继加入隔水电炖锅产业。随着电子科技的迅速发展，2005年天际电器继续推出电脑版陶瓷隔水炖，2012年推出全液晶触摸屏天际智能陶制隔水炖，标志着隔水炖已经走向智能化。
2 隔水炖专利申请态势及重点技术发展
2.1 近十年申请量分析
通过在中英文库中检索，发现国外涉及隔水炖的专利申请数量极少，主要涉及通过隔水的方式来快速加热熟食，并非用于烹饪，这也反映了国内外饮食文化的差异。本文主要分析国内专利数据，图2为近十年的隔水炖专利申请量情况。
隔水炖整体的专利申请总量并不多，2013—2018年申请量较为平稳，2019年以来隔水炖申请量出现了快速增长，原因可能是人们对健康饮食、烹饪方式的多样化有了更高的需求。
2.2 申请区域分析
从隔水炖专利申请的区域分布情况，可看出，全国区域内申请量主要集中在广东省和浙江省，这也在一定程度上反映了地域饮食习惯特色及市场需求。从申请量较为集中的广东省省内分布情况来看，主要集中在经济较为发达的珠三角和潮汕地区。
2.3 主要申请人分析
隔水炖的申请人主要集中在苏泊尔、广东天际、美的、九阳等家电企业，其中苏泊尔和广东天际电器作为国内厨房电器龙头企业，在隔水炖方面的专利申请量分居第一和第二，且申请量相差无几，而实际上广东天际电器涉猎隔水炖的时间更早，其产品主要为陶瓷类电炖锅，美的、九阳进军隔水炖时间较晚，但其发展速度较快，专利申请量已名列前茅。
2.4 技术主题分析
为便于分析技术发展趋势，将隔水炖主要分为加热方式、密封、防干烧、降噪以及其他共五个技术主题，其中加热方式主要涉及隔水炖的食物加热技术。密封主要涉及内胆与外锅体之间的密封，用于防止水蒸气进入内胆，影响食物口味。防干烧主要涉及隔水炖的安全问题。降噪主要涉及水蒸气形成气泡后产生的噪音问题。其他为不包括以上四种情况的其他技术改进。
图4为隔水炖产业技术主题分布气泡图，由图中可看出，由于加热方式是影响食物口感的重要因素，专利申请主要集中在加热方式上，近几年密封、防干烧、降噪以及其他技术均有不少专利申请，出现了齐头并进的态势，其中其他方面主要涉及多功能、防滑、便于排积水等方面，这也表明人们对隔水炖的要求不仅仅在局限于食物的口感，对锅具使用的安全性、方便性以及舒适性都提出了较高的需求。
2.5 密封技术和降噪技术发展
烹饪过程中，若水蒸气进入到放置食物，将影响食物的口感，因此，保证内胆和外锅体之间的密封是保证食物口感的重要因素。图5为密封技术方面的技术演进思路，传统的密封方式一般直接采用重力的方式，之后出现了水密封的思路，在内胆与外锅体之间设置一水槽，在水槽中注入水，以提高密封性能。同时，针对水密封过程中水倒流回内胆，污染了食物的新问题，进一步研发了多种防止水倒流的技術，如在内胆外壁设置接水槽、阻挡件，在内胆设置气孔，加热过程中气孔关闭，加热完成后打开气孔，其保持内外压差一致，防止水倒流。
加热过程中，产生的气泡撞击在锅体壁上会引起较大噪声，图6为降噪技术方面的技术演进情况，传统的降噪方式一般在内胆与外锅体之间设置一垫板，在此基础上提出设置一带导流管的垫板，使得加热过程中产生的气泡通过导流管导出，以减少噪音。进一步为改进内胆形状和结构，如设置为圆弧面并设置倒流凹槽，以进一步降噪。噪音产生的主要来源是水沸腾产生的气泡，进一步设置直接减少气泡的专用破泡组件、导泡组件等，最新技术中出现了采用超声波直接析出锅体内的空气，从源头上减少气泡的产生。
3 结语
随着养生概念的普及，隔水炖因为营养以及美味，越来越受到人们的喜爱，然而由于文化差异，国外申请量并不多。隔水炖整体产业的技术发展平稳，2019年申请量快速增大，整体进入了技术突破期，尤其是随着人们需求的提高以及智能厨房概念的普及，对密封、降噪、防干烧等影响食物口感、使用安全性的辅助技术、智能性也提出了更高的要求。
参考文献：
[1]杨铁军.专利分析实物手册[M].北京：知识产权出版社，2012.
作者：唐捷 袁珑瑜