第一篇：食品安全法考试试卷
学习《食品安全法》知识考试卷
企业(个体户)名称
姓名
考
试
时
间
成绩
一、填空题(每空2.5分，共50分)
1、《食品安全法》自2009年 6 月1日起施行。
2、食品安全标准是 强制
执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
3、食品，指各种供人食用或者 饮用 的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗 为目的的物品。
4、食品安全，指食品 无毒、无害 符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
5、预包装食品，指 预先定量 包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
6、食物中毒，指食用了被 有毒有害 物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
7、企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定
企业标准，作为组织生产的依据。
8、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通 、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可 、餐饮服务许可。
9、患有痢疾、伤寒 、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病的人员，以及患有活动性 肺结核 、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
10、食品生产经营人员 每年 应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
11、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证 和 食品合格 证明文件。
12、食品经营企业应当建立食品进货 查验记录 制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
1
13、食品进货查验记录应当真实，保质期限不得少于 二 年。
14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者 超过保质期 的食品。
15、食品经营者贮存 散装 食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
16、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分 及其含量。
17、食品经营者应当按照食品标签标示的 警示标志 、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。
18、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级 工商行政管理 部门或者食品药品监督管理部门。
19、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营 ，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
20、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大 的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
二、 选择题(每题5分，共25分)
1、在中华人民共和国境内从事(A、B、C、D、E )活动，应当遵守本法。 A、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务; B、食品添加剂的生产经营;
C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营;
D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品; E、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
2、食品流通经营应当符合食品安全标准，并符合( A、B、C、D )要求; A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、 2 包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
B、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒更衣、盥洗采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
C、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度; D、具有合理的设备设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;
3、《食品安全法》第二十八条规定，禁止生产经营( A、B、C、D、E、F、G、H、I、J )食品：
A、用非食品原料生产的食品或者添加剂食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;
B、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
C、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品; D、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
E、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品; F、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
G、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品; H、超过保质期的食品; I、无标签的预包装食品;
J、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
4、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明( A、B、C、D、E、F、G、H、I )事项：
A、名称、规格、净含量、生产日期; B、成分或者配料表;
C、生产者的名称、地址、联系方式;
3 D、保质期; E、产品标准代号; F、贮存条件;
G、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称; H、生产许可证编号;
I、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
5、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取( A、B、C、D、E )措施：
A、进入生产经营场所实施现场检查; B、对生产经营的食品进行抽样检验;
C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料;
D、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备;
E、查封违法从事食品生产经营活动场所。
三、简答题(每题5分，共25分)
1、我市哪些工商行政管理机关负责办理食品流通许可证?
答：我市企业所属的区级工商行政管理分局负责办理食品流通许可证。
2、申请《食品流通许可证》，应当提交哪些材料? 答：申请《食品流通许可证》，须提交以下材料：
(一)《食品流通许可申请书》;
(二)《名称预先核准通知书》、或营业执照副本复印件;
(三)与食品经营相适应的经营场所的使用证明及房屋产权证明;
(四)负责人及食品安全管理人员的身份证明复印件;
(五)申请人委托他人提出许可申请的，委托代理人应当提交委托书及委
托代理人或者指定代表的身份证明;
(六)食品安全管理制度文本;
(七)食品流通安全承诺书;
(八)与食品经营相适应的经营设备、工具清单;
(九)与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程的文件;
(十)食品经营从业人员身体健康证明;
(十一) 学习《食品安全法》知识试卷;
(十二)工商机关规定应当提交的其他文件。
3、申请《食品流通许可证》时提交的食品安全制度文本包括哪些内容? 答：申请《食品流通许可证》时提交的食品安全制度文本包括以下内容：
(1) 食品安全管理制度 (2) 进货查验记录制度 (3) 从业人员健康检查管理制度 (4) 从业人员学习培训制度 (5)不合格食品退市制度
4、哪些食品经营者不需要取得食品流通许可?
答：(1) 取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可;
(2) 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可;
(3)农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
5、食品安全监督管理部门如何对食品进行抽样检查?
答：县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。
2010年《食品安全法》知识竞赛试题及答案
1、《中华人民共和国食品安全法》从( )起施行。
A.2009年1月1日
B.2009年5月1日
C.2009年6月1日
D.2009年10月1日
2、《中华人民共和国食品安全法》包括( )。
A.九章共一百零一条
B.十章共一百零一条
C.九章共一百零四条
D.十章共一百零四条
3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( )的赔偿金。
A.一倍
B.五倍
C.十倍
D.二十倍
4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( )。
A.食品卫生许可
B.食品生产许可
C.食品流通许可
D.餐饮服务许可
5、食品生产经营人员( )应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.每半年
B.每年
C.每两年
D.每三年
6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A.六个月
B.一年
C.两年
D.五年
7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围( )
A 小吃店
B 食品摊贩
C 学校食堂
D 集体用餐配送单位
8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( )
A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D.虽然过了保质期，但外观、口感正常
9.食品安全标准的性质是：( )
A.鼓励性标准
B.引导性标准
C.强制性标准
D.自愿性标准
10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( )
A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B.超过保质期的食品
C.无标签的预包装食品
D.以上都是
11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( )
A.标签不得含有虚假、夸大的内容
B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能
C.标签应当清楚、明显，容易辨识
D.标签应该突出表明功效
12. 餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是( )
A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。
B. A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。
C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。
D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。
13.餐饮业食品卫生量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的?( )
A.卫生行政部门
B.行业协会
C.新闻媒体
D.消费者协会
14.加热食品应使中心温度达到( )以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
A.60度
B.70度
C.80度
D.100度
15.餐饮服务提供者的( )是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A.法定代表人、负责人或业主
B.厨师长
C.法定代表人
D.法定代表人或负责人
【判断题】
1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。(错 )
2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。(错 )
3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。(对 )
4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。(对 )
5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。(对 )
6、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。(对 )
7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。(错 )
8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A级单位。(错 )
9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。(对 )
10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。(错 )
11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。(对 )
12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。( 对)
13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 (错 )
14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 (对 )
15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理(对)
第二篇：食品生产企业食品安全培训考试卷(1-4)
武陟县食品生产企业食品安全培训考试卷(1)
考试时间 ：
年
月
日
姓名 ：
岗位 ：
分数：
判断题(在题后括号里打√或×;每题10分)
1、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。(
)
2、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。(
)
3、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：(
)
①名称、规格、净含量、生产日期;②成分或者配料表;③生产者的名称、地址、联系方式;④保质期;⑤产品标准代号;⑥贮存条件;⑦所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;⑧生产许可证编号;⑨法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。⑩专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
4、国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。(
)
5、 食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。(
) 一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
6、食品企业应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;(
)
7、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁;(
)
8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输;直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;(
)
9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具;(
)
10、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;(
) 武陟县食品生产企业食品安全培训考试卷(2)
考试时间 ：
年
月
日
姓名 ：
岗位 ：
分数：
判断题(在题后括号里打√或×;每题10分)
1、全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。(
)
2、对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。(
)
3、凡体检确认患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱属性皮肤病;(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。(
)
4、洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。 (
)
5、工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。(
)
6、工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。(
) 食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。
7、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。(
)
8、 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。(
)
9、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。(
)
10、手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。(
) 武陟县食品生产企业食品安全培训考试卷(3)
考试时间 ：
年
月
日
姓名 ：
岗位 ：
分数：
判断题(在题后括号里打√或×;每题10分)
1、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。(
)
2、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行;要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。(
)
3、要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。(
)
4、冷藏食品，或称冷冻食品、急冻食品、雪藏食品，泛指经过急冻(又称冷冻、冷藏、雪藏)处理的食品。急冻食品是一种很常见的食物保存法，除了可大幅减低食物腐坏和化学反应的速度之外，更因为食物内的水结成冰，也严重阻碍微生物滋生，从而得以大幅延长食品之最佳食用日期。
食品能以冷冻方式保存数个月，长时间的冷冻须保持在至少摄氏零下18度(华氏0度)的低温，因某些冷冻柜无法达到如此的低温，所以保存时间相大幅缩短。 (
)
5、不同的食品具有不同的最适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。入库时应合理堆码，根据实际情况调节库温;出库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表面凝结水珠。(
)
6、运输工具(包括车厢、船仓和种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。 (
)
7、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形;且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。(
)
8、所有运输车辆、容器应随时、定期清洗、消毒、不得使用未经清洗、消毒的车辆、容器。(
)
9、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(
)
10、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 (
)
武陟县食品生产企业食品安全培训考试卷(4)
考试时间 ：
年
月
日
姓名 ：
岗位 ：
分数：
一、填空：
1、 《中华人民共和国食品安全法》自
年
月
日起执行。
2、食品生产企业应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的
、
、
、
、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
3、禁止生产经营用
生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用
作为原料生产的食品;
4、 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事
食品的工作。
5、《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》自
年
月
日起执行?
二、判断
1、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。(
)
2、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。(
)
3、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：(
)
①名称、规格、净含量、生产日期;②成分或者配料表;③生产者的名称、地址、联系方式;④保质期;⑤产品标准代号;⑥贮存条件;⑦所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;⑧生产许可证编号;⑨法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。⑩专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
4、国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。(
)
5、 食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。(
)
三、问答题
1、企业质量安全主体责任中规定企业应建立的制度有哪些?
2、“企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录”。在实际工作中你应如何做?
3、食品安全标准应当包括哪些内容?
4、《中华人民共和国食品安全法》禁止生产经营哪些食品?
5、《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂的使用做了那些规定?
四、论述
结合本企业实际工作，你是如何保障食品安全的。
第三篇：餐饮服务从业人员食品安全知识考试卷
余庆县餐饮服务从业人员食品安全知识答题试卷
姓名单位得分
一、单选题：(每题4分，共40分)
1.《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是：( )
A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2.《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。
A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门
3.《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )。
A、6个月B、1年C、2年D、3年
4.《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( )的赔偿金。
A、原价B、双倍C、五倍D、十倍
5.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为( )年。
A、1年B、2年C、3年D、5年
6.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在( )年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1B、2C、3D、4
7.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起( )内不得从事餐饮服务管理工作。
A、 6个月B、1年C、3年D、5年
8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职( )。
A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师
9.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得( )后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证
10.鲜黄花菜(也叫金针菜)含有( )，当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺
二、多选题：(每题10分、共40分)
1.患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。( )
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核
C、化脓性或渗出性皮肤病D、腰腿疼痛
2.餐饮服务提供者应当建立()、()、()和()的采购查验和索证索票制度。( )
A、食品B、食品原料C、食品添加剂D、食品相关产品
3.餐饮服务应当符合下列要求：( )
A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用;
B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;
C、操作人员应当保持良好的个人卫生;
D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;
4.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的()、()、()、存货量、销售量、()等信息。( )
A、货源B、数量C、存货地点D、相关票证
三、判断题：(每题5分、共20分)
1.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。( )
2.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。( )
3.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。( )
4.食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。( )
第四篇：食品从业人员法规培训考试卷
姓名性别工作单位岗位得分
一、 食品安全法共有____章____条。全国人大会议通过，已于_____实施。
二、 食品安全法第36—42条规定食品生产经营者采购食品原料必须______________________________________并妥善保管___年以上。
三、 食品安全法第34条规定食品从业人员每年应当进行_______取得健康合格证后方可上岗从业，第60条规定不得对食品________。
四、 食品从业人员四勤是指：⒈_______⒉______⒊______⒋______
五、 库房内存放食品原料应当：_______ ________ __________ __________ _______ 并做好防虫、防蝇、防鼠、防霉工作。
六、 食品的一般质量检查是用感官⒈__⒉__⒊__⒋__发现异常不得食用。
七、 食品安全法规定患有下列五类疾病人员不得从事食品工作
⒈____⒉_____⒊____⒋______⒌________
八、 餐具消毒的目的是：程序是⒈____⒉____⒊____⒋____⒌____
九、 食品生产加工《 1 》场所必须________ 《 2 》餐具容器食用前必须_______ 《 3 》炊具工具使用后必须__________________
十、 良好的个人卫生习惯主要包括哪些内容?
第五篇：食品安全试卷
食品安全(初级课程)考试样卷
一、单选题(共40题，每题1分, 共40分)
1、( ) 下列哪项不是HACCP七项原理之一?
A、进行危害分析 B、确定CCP的关键限值 C、建立CCP的监控体系 D、建立物理污染物的检查程序
2、( )当前各国普遍采用的良好操作规范(GMP)最早起源于
A)国际食品法典委员会 B)美国 C)加拿大 D)中国
3、( )什么是某CCP的关键限值? A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指标 C、产品的质量指标 D、超出某限度值而导致食品质量不一致
4、( )食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中
A、单位重量(g)、体积(ml)内所含的细菌数 B、单位重量(g)内所含的细菌数
C、单位重量(100g)、体积(100ml)内所含的细菌数 D、单位体积(ml)内所含的细菌数
5、( )采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是
A、葡萄糖 B、甘露醇 C、蔗糖 D、乳糖
6、( ) Codex判断树是：
A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法
C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否CCP的一系列问题
7、( )糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全
A)GMP、SSOP、HACCP B)GMP、ISO、HACCP C)HACCP D)ISO、SSOP、HACCP
8、( )冷冻升华干燥的最大优点是：
A、制品重量减轻 B、产品保质期长 C、干制品的吸湿性低
D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好
9、( )关键限值是为以下哪一项而设定的?
A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点
10、( )下列哪一项描述是正确的?
A、HACCP是ISO9000的基础 B、ISO9000是HACCP的基础 C、GMP、SSOP是HACCP的基础 D、HACCP是GMP、SSOP的基础
11、( )下列哪个是食品安全危害案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料 C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉饼
12、 ( )关于GMP,下列说法不正确的是：
A、即良好操作规范
B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度
C、具体内容和文件形式国内外一致
D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准
13、( )根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物
A、动物 B、植物 C、人类 D、动物、植物、人类等
14、( )以下哪个属于物理危害
A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫
15、( )肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的
A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素 C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败
16、( )当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质 A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8
17、( )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分
A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、>6
18、( )食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性
A、-5 B、-10 C、-18 D、-12
19、( )由发芽马铃薯所产生的毒素是
2 A、植物血凝素 B、红细胞凝集素 C、皂素 D、龙葵素 20、( )由鲜黄花菜所产生的毒素是
A、亚麻仁苦苷 B、氰甙 C、溶血毒素 D、秋水仙碱
21、( )牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素B1 B、黄曲霉毒素B2 C、黄曲霉毒素G1 D、以上都不是
22、( )在HACCP术语中，什么是危害分析?
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
23、( )下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?
A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、柠檬酸含量 D、以上都不是
24、( )良好农业规范(GAP)的框架内容不涉及下列哪项内容
A) 作物保护 B) 气候 C) 采后处理 D) 废弃物处理
25、( )油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：
A)鸡腿的色泽、香味 B)用油的种类和用量
C)观察鸡腿的内部是否有血丝 D)油炸锅的操作温度和时间控制
3
26、( )干制食品的安全评价指标为
A)水分活度 B)成熟度、总固形物 C)大小、形状、匀称和样式 D)质地、松脆、硬度
27、( )HACCP审核是：
A)检查整个生产过程的CCPs B)为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C)独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致 D)如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查
28、( )什么不是某CCP的关键限值?
A、区分可接受与不可接受的标准
B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 C、超出某限度值导致食品质量不一致 D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件
29、( )确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点
A、罐装苹果排气 B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌 C、家禽屠宰热烫 D、煮鸡蛋 30、( ) HACCP的目标是
A、帮助挑选供应商 B、确定CCP的关键限值 C、保证食品过程中的质量控制 D、确保食品的安全性
31、( )以下哪一项属于食物中毒的非易感人群
A、婴幼儿 B、老年女子 C、年轻男子 D、孕妇
32、( )有机磷农药中毒主要的作用机制为
A、抑制胆碱酯酶活性 B、 肝损伤 C、肾损伤 D、血液毒性
4
33、( )我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。那么，“凌人”出现的时期是在
A、夏朝 B、商朝 C、周朝 D、汉朝
34、( )近年WHO曾宣布炸薯条一类的洋快餐产生致癌物质，这种物质是
A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺
35、农产品生产记录应当保存( ) A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年
36、《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但( )不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。
A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期
B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况
C、收获、屠宰或者捕捞的日期
D、农产品的销售日期和数量
37、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》的颁布单位是(
) A 国务院
B 国家食品药品监督管理局 C 国家质监总局
D 卫生部
38、( )食品生产许可证的有效期为
A 、2年
B、 3年
C、 4年
D 、5年
39、( )在下列细菌产生的毒素中，最能致人死亡的是
A、魏氏梭菌 B、李斯特菌 C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌
40、( )关于HACCP的管理思想，正确的说法是
A、已成为不依赖其它规范的独立体系 B、从此便有了一种新的终产品检验方法 C、形成的管理体系各行各业不可以通用 D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用
5
二、多选题(共15题，每题1分，共15分，少选错选不得分)
1、(ACD)关于食品细菌污染的危害，应包括
A、使食品腐败变质 B、使食品失去营养价值 C、引起食品源性传染病 D、引起食物中毒
2、(ACD)关于CCP的下列说法，正确的是
A、关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施
3、(CD)使 HACCP最终实施成功的因素，不包括
A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训 B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证 C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品
4、(ABC)目前我国的食品标准中卫生指标性细菌，一般采用的项目有
A、菌落总数 B、大肠菌群 C、致病菌 D、腐败菌
5、(ABD)以下哪些属于食品的化学危害
A、金属罐溶出物 B、组胺 C、酵母 D、清洁剂
6、( A B C D )微生物生长的基本需求包括：
A、适宜温度 B、最适酸度 C、水分含量 D、营养
7、(AC)引起肉毒中毒的比较常见食物包括
A、臭豆腐 B、海鲜
C、罐头制品 D、鸡蛋
8、(BC)可作为大肠菌群成员的选项是
A、猪链球菌 B、埃希菌 C、肠杆菌 D、椰毒伯菌
9、(AC)关于低温保藏，正确的说法应当是
A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结 B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。 C、4～8℃系作为最常用的冷藏温度范围 D、冷藏往往被用于动物性原材料的保存
10、(ABD)下列哪些项属于防腐剂
A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯
11、我国食品安全监管实行的是( A D )的监管体制
A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为辅 C、集中监督与分散监管相结合 D、综合监督与具体监管相结合
12、根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)的规定，(A B C D)属于食品添加剂
A：营养强化剂 B：食品用香料 C：胶基糖果中基础剂物质 D：食品工业用加工助剂
13、( A C )食品卫生指标中大肠菌群(大肠菌值)是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。
A、100g B、每g C、100ml D、每ml
14、( B C )GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括： A)按照产品标签要求使用杀虫剂 B)定期检测灌溉用水水源的安全性 C)员工个人卫生要求制度化
D)化学药品存放于特别注明的可靠地点
15、应责令召回的情况包括( A B C)
A、食品生产者故意隐瞒食品安全危害，或者食品生产者应当主动召回而不采取召回行动的 B、由于食品生产者的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的
C、监督抽查中发现食品生产者生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的
D、食品生产经营者接到监管部门通知，获知其生产经营的食品存在缺陷时实施的召回行动
三、是非题(共15题，每题1分，共15分，对的画√，错的画×)
1、(×)Aw越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。
2、(√ )传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。
3、(×)菌落总数可作指标菌，通过其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
4、(×)辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。
5、(√ )引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应
6、(√ )朊粒又称疯牛病病毒。
7、(× )在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。
8、(×)通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性(度)都要低于其生长繁殖的水分活性(度)。
9、(×)许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。
10、(√)屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所。
11、(√)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
12、(×)《流通领域食品安全管理办法》的颁布单位是国家工商总局。
13、(×)诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。
14、(√)罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中的肉毒梭菌。
15、(√)对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。
四、问答题(共4题，每题5分，共20分)
1、举例说明食物过敏及其与食物不耐受的区别
食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。
如何与食物不耐受区别?
例如，人体对牛奶不适有两种可能性：一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类;另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，属于食物不耐受。
2、谈谈食品腐败变质及微生物在其中所起的作用。
食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物 8 会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。
微生物增殖，则在酶的作用下，食品中蛋白质、碳水化物及脂肪发生分解，生成硫化氢、二氧化碳和脂肪酸等物质。对于微生物而言，食品是必要的营养。混入和残留于食品中的微生物，则出于其增殖的需要，而获取必要营养成分，为此就会分解食品成分，加速其腐败和变质的进程;食品将会因此失去原有味道，并产生令人厌恶的气味。
3、对于餐饮业来说，不应采购哪些原(辅)料?
采购和使用新鲜、良好的原料是保证餐饮业食品安全的最重要措施之一。因此，在采购时要求做到不采购“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”，“无检验合格证明的肉类食品”、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”、“无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品”。
4、我国食品标准主要存在哪些问题?如何完善?
1)答，总计有5条——标准之间存在着交叉、矛盾或重复。重要标准短缺，部分产品无标可依。(标准的标龄过长，技术内容相对滞后。标准规定的内容简单，技术指标不尽协调。标准意识不强。
2)答，也有5条——继续加快标准制修订。进一步加大重要标准实施力度。加强食品安全标准的基础研究。加强应对技术性贸易措施的研究。加快食品安全标准信息化建设。
五、论述题(1题, 共10分)
1、论述HACCP的针对性、经济性、强制性和动态性特点
(1)针对性：针对性强，主要针对食品安全，控制的重点是经危害分析(HA)后确定的关键控制点(CCP)。
(2)经济性：设立关键控制点控制食品安全，降低了食品安全的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。
(3)强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品法典委员会(CAC)的认同。
(4)动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备、检测仪器、人员等的变化，都可能导致。
9