好的工作计划能为我们更好的完成工作拟定方向和实现路径，帮助我们实现更好的成长，在新的阶段，让我们一起来做好计划吧！下面是小编为大家整理的《餐厅工作计划和总结》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！
第一篇：餐厅工作计划和总结
餐厅工作流程、卫生管理和礼貌用语
餐厅服务员工作流程
一餐准准备
1、准时到岗，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。
2、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。
3、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。
4、查看工作使用的茶具杯具，以及自助餐的卫生情况。
二迎 客
1、当客人进入茶馆，服务员应微笑点头问好。
2、引领客人到指定座位或包厢(注意麻将座)，拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，站立旁边等客人点餐。
三点 菜
1、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特别推荐茶品和自助餐主食。
2、在记录顾客所点茶品、水果或自助餐时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。
3、顾客点菜完毕，请给顾客核实，以确认顾客所点菜品，征求客人意见是否进行茶艺表演，然后示意顾客稍后菜品上桌。
四下 单
1、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。
五、餐中服务
1、迅速及时将顾客所点茶品和所需茶具及自助菜品上餐桌，为客人进行茶艺表演。如客人对酒店字画或茶艺表演有问题及时回答。
2、注意吧台警示器声响，看哪桌客人有需要及时提供服务。
3、巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。
4、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向其他服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。
5、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。
六客人离店服务
1、客人离店询问客人采用现金或信用卡结账(注意工商银行的信用卡及其他合作单位)，及时为客人办理结账手续，有发票开发票。
2、客人离店时致谢，期待下次光临!
餐厅卫生管理
1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。尤其是玻璃和桌椅、台阶的角落。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3、大堂大理石池边、展示柜、灯笼、盆栽、走廊窗棂和扶手的清洁。
4、卫生间的清洁，尤其是面盆的清洁，避免有毛发。按照时间要求定时清扫。
5、供顾客自取的食品，应当符合相应食品卫生要求，尤其是水果，清洗时洗干净。
6、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
7、定期清理检查自助餐区的食品，防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。
2、坚持出入库登记原则。
3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
6、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服;勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
7、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
食堂加工卫生管理制度
1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。
3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。
4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。
5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。
保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。
餐厅礼仪
一、 服务中严格遵守操作礼仪和操作规范
1、 一不吸烟，不吃零食。
2、 二静，工作场合保持安静，隆重场合保持肃静。
3、 三轻一快，操作轻，说话轻，走路轻，动作利落，服务快。
4、 三了解，了解宾客的风俗习惯，了解生活，了解特殊要求。
5、 三声，客人来时有迎声，客问有应声，客走有送声。
6、 自尊，尊重老人，尊重妇女儿童，残疾人。
7、 五勤，眼、口、脚、手、耳勤。
二、 服务中的5先原则
1、 先女宾后男宾
2、 先客人后主人
3、 先首长后一般
4、 先长辈后晚辈
5、 先儿童后成人
三、 站立、行走的要领
1、站立：抬头、挺胸、收腹、提臀、双肩平稳、两手臂自然下垂、眼睛目视前方、嘴微闭面带微笑、双手体前交叉保持随时能面客提供服务的姿态。
2、行走：身体重心可以稍前倾、上体正直抬头目视前方、面带微笑切忌摇肩、晃动、双臂、自然前后摆动肩部放松脚步、轻快步幅不宜过大更不能跑。
四、仪容、仪表
仪容：指容貌，是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，满足客人的需要，也反映了我们员工的自尊自爱。
仪表：指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。标准：
整体：整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。
头发：头发整齐、清洁，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉，过肩要扎起(使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后)，整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。
耳饰：只可戴小耳环(无坠)，颜色清淡。
面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红、眼影、唇线;口红脱落，要及时补装。
手： 不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂有色指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰。
衣服：合身、烫平、清洁、无油污，员工牌配戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆须扎进裙内，佩戴项链，饰物不得露出制服外。
围兜：清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。
鞋： 穿着公司统一配发的布鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。 袜子：袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色的丝袜
五、 客人所分的类型和如何针对不同类型的客人进行服务
1、 普通型：采用正视的服务方法。
2、 自大型：首先做到不卑不亢，不能生客人气不能斗气按合理的要求去做及时说明解决。
3、 寡言型：以中年学者为多，有主见事事征求客人的意见，处处表示出对他的尊重。
4、 性格急燥：讲究效率生活、马虎以青年学生多易发火，服务员应保持镇静，及时出现问题事后进行解释。
5、 社交型：大多为男性业务员善于攀谈，服务员做到周到仔细，这种人比较通情答理。
6、 固执行：以老人为多不易争论，不易干涉客人行为不过于介绍。
7、 罗嗦型：以中年人为多不易长谈反之会影响工作。
8、 浪费型：以暴发户，富家子弟、讲究面子、要求高，服务员应针对客人推销高档的菜肴、酒水，不要站立听说而是按照日常服务。
六、 客人投拆的心理分析
1、 生理需求：基本生理需要要既、衣、食、住、行在酒店里客人要求可口的食物，
设备齐全和清洁的客房舒适的环境。
2、 安全需求：在酒店客人需要严密的安全和保密措施不会受到财物损失，保证人身安全不受到威胁。
3、 群体需求：客人需要得到服务人员礼貌接待有受欢迎的感受，就如同家人的关心和朋友和蔼的帮助一样。
4、 自尊需求：人需要得到别人尊重意志，而在酒店里服务尊称“先生、小姐”或关心的讯问客人吃和住的情况令客人觉得受到重视。
七、 处理投诉的重要性
能够有效处理客人投诉对酒店和部门均有好处。
1、 使处理投诉者增强自信心。
2、 提高对工作的满足感。
3、 维持客人对酒店的良好印象使客人再次光临。
4、 保持酒店良好声誉
八、 识别对客人的投诉：通过对客人的观察
1、 怒形于色的客人特征： 面目表情严肃表现出愤怒甚至敌视态度语调破切，强调声调大做命令，不要求站立姿势或坐立挺直。
2、 将愤怒隐藏的客人：不停作小动作，如手不耐烦敲打、涨红脸、邹眉甚至咬牙切齿声调不高、但短促说话讥讽粗俗
九、 处理客人投诉的十个步骤
1、 聆听。
2、 保持冷静：尽可能将投诉者带离，避免影响其它客人，避免做出敌意或防预性反映，保持冷静不要与客人争吵记住客人永远是客人。
3、表示谅解：尽量表示了解客人感受表示对客人谅解如“我知道你的感受我以前也遇到过“注意不要讲这是酒店的错，只需要你理解客人的问题和投诉。
4、意识到客人的自尊心：尽力维持和增强客人自尊心如“我很报歉您遇到这样的麻烦”这样可表明你对客人观注，经常提及客人名字不要尝试淡化客人投诉的严重性，对于客人是严重的问题否则它也不会向您反映。
5、让客人意识到你对问题重视将注意力注意在问题上，而不是告知是上一班的错或某部门的错都于是无补，无论什么情况下都不能污辱客人、应对事不对人。
6、做记录将事件要点记录在案如、其它人参与解决此问题将会节约时间同时也安服
客人激动的情绪，更重要的是将客人所说的记录下来是取得客人信任的途径，这个步骤有助于解决问题使整个局面受到控制。
7、告诉客人解决办法，告知客人你能做到的如、可能提供多种选择，对于你做不到的事就不要做任何承诺、更不要做出超越自己权利范围的事。
8、 定出行动时间，告诉客人何时解决问题而自己必须十分明确不要低估了问题所需时间。
9、 监督行动的发展当客人对解决办法做出选择后就开始行动并保证整个行动顺利进行如、遇到任何未能遇知的延误应尽快通知客人。
10、跟催客人和行动的结果即使投诉已由其它人解决也应联系客人了解问题的解决是否令客人满意，写出报告将整件事经过采取行动和事件结果写出。
十、 对客人服务的礼貌禁忌
1、 与客人谈话时不准将腰叉口袋正视客人。
2、 用微笑来面对客人，回答客人问题的时候，“知之为知之，不知为不知”，向别人请问后再向客人解答。
3、 同事之间不当客人面说家乡话和争吵。
4、 不准偷看客人的书籍，不准偷听客人的谈话。
5、 上级或平级见面时要志意。
6、 不许在客人的背后做鬼脸，不许相互做鬼脸，不能讥笑客人不慎的事情。
7、 交给客人物件应双手送上。
8、 主动帮助高胖客人和残疾客人。
9、 努力记住客人的姓名。
十一、常用礼貌文明用语
1、 您好，欢迎光临
2、 请问您几位，是否有预定
3、 请跟我来
4、 很抱歉让您久等了
5、 请您多多包涵
6、 请多关照
7、 让您久等了，这是——茶
8、 真是抱歉耽误了很长时间
9、 您还需要别的吗?
10、 我能为您做些什么吗?
11、 很高兴为您服务
12、 请您多提宝贵意见
13、 请您随我到收银处结帐好吗?
14、 请问您对我的服务还满意吗?
15、 谢谢光临，请慢走.
16、 您走好，欢迎下次光临。
十二、工作区暂行服务标准
(一)、 讲标准普通话，对客人热情、礼貌、周到、责任心强、服从管理，与本部门员工通力合作，遵守员工守则，做好本职工作。
(二)、 熟练掌握服务技能、清洁标准，保持部门各部位设备洁净、物品整齐、空气清新、环境优雅。
(三)、坚守岗位，不准到无关区域乱窜、闲谈、忠于职守，保证宾客安全，勤巡查，及时发现问题，解决问题，解决不了的立即向上级主管报告。
(四)、 负责检查各部设备的运转情况，发现问题及时向上级报请维修项目。
(五)、 提醒客人保管好自己的物品，不要擅自减少部门所规定的服务流程并根据客人的要求合理安排。
(六)、 填写单据时，字迹清楚，书写工整，不可遗漏。
(七)、拾到任何遗留物品，要立即上交，如客人认领，须通过店长，请客人详细描述物品特征(如手机请其讲出机号拨打验证)出示有效证件并登录备案，方可返还，如长时间无人领取，上交公司另行处理。
(八)、 客人等待服务时间限定为60秒，不得超过规定时间，不得冷遇客人。
(九)、 客人到达时，应马上有礼貌地打招呼，并根据客人的要求合理安排。 十
三、
十四、
第二篇：餐厅传菜员岗位职责和工作流程
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餐厅传菜员岗位职责和工作流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。
一、传菜员岗位工作流程
1. 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2. 传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3. 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4. 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
5. 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6. 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜，经同意方可上菜。 7. 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8. 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
9. 开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10. 传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
11. 传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
二、传菜员岗位职责
1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
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7. 天冷备好菜盖，随时使用。
8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14. 在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。
15. 当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。
16. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三.传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。 ② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3) 清理传菜间：
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
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(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、传菜员效率达标和服务态度达标要求
1.效率
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。 (2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。
(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。 (4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三轻：说话轻，走路轻，操作轻。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
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第三篇： 餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。
一、传菜员岗位工作流程
1.传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2.传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3.准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4.做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
5.准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6.传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。
7.传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8.传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
9.开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10.传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
11.传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
二、传菜员岗位职责
1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7. 天冷备好菜盖，随时使用。
8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14. 在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。
15. 当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。
16. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三.传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序 ① 客人要求先上的菜。
② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3) 清理传菜间：
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、传菜员效率达标和服务态度达标要求
1.效率 (1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。
(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三轻：说话轻，走路轻，操作轻。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。
三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
传菜员的工作看似简单——将厨房出品的菜品及时送至前厅相应的台号，将厨房和前厅的沟通信息及时传达到相应的人员，但也正是因为传菜员特殊的工作位臵，所以也对传菜员的服务意识、质量意识、礼仪礼貌和体能体力等提出了全面的要求。因为传菜员在餐厅的走动是最为频繁的，所以不管是餐厅内部的信息传达，还是餐厅外部的顾客信息反馈，他们在其中都发挥着无可替代的作用。传菜员在服务工作过程中要注意灵活性，有时候抓住顾客的一个眼神、上菜后撤走餐桌上的一个空盘等都会对餐厅的服务工作产生很有利的帮助。
第四篇：餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程2011
餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程2011-02-05 23:49
餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。
一、传菜员岗位工作流程
1.传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2.传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3.准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4.做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
5.准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6.传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。
7.传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8.传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
9.开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10.传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
11.传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
二、传菜员岗位职责
1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7. 天冷备好菜盖，随时使用。
8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14. 在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。
15. 当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。
16. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三.传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。
② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3) 清理传菜间：
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
第五篇：酒店餐厅和厨房比例
厨房面积规划 日期：2010-6-25 14:54:27
厨房面积整体规划，根据厨房生产规划和生产风味的需要，充分考现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积配备进确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
一、确定厨房面积
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪;而面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析认真研定。
(一)确定厨房面积的考虑因素
1、原材料的加工作业量
国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原焙烧，原料购进店，都需要进行进一步整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业，其厨房的场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味
中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。主要是国为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例，原料的加工、涨发费时、费事还费地方。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别的。
3、设计的先进程度与空间利用率
厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅能提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不省场地。
4、厨房生产量
生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
厨房总体面积确定
按餐位数计算厨房面积
餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约0.4~1㎡;由于出品要求快速，因此每一个餐位所需厨房面
2、按餐厅面积来计算厨房面积