第一篇：酒店采购流程管理
酒店采购流程及管理规定
根据酒店设备、物资、用品管理工作的需要，为了完善酒店采购流程管理，特作以下规定：
一、采购申请管理规定
1、酒店所有物资、设备、低值易耗品、食品原材料、酒水、物料用品的申购均需填写采购申请单按程序报批后实行采购。
2、所有采购申请单均需按相关项目填写清楚，按不同的采购需求向上级呈报，部门填写采购申请单后由相关部门经理签字后报酒店领导审批后方可生效，审批权限如下： (1)采购物资金额 元以内的报财务总监审批; (2)采购物资金额 元以内的报分管副总经理审批; (3)采购物资金额 元以内的报总经理审批;
(4)采购物资金额 元以上的报总经理签字后呈报酒店执行董事审批;
(5)凡属单位价值超过2000元，使用年限在2年以上的固定资产经总经理签字后报董事长审批，同意后执行，大宗采购项目一律按照采购管理流程规范报董事会审批。
3、采购申请单无申购部门经理、仓管员、财务部经理、财务总监、总经理室领导或执行董事签字认可的，视为采购申请手续不全的申请单，采供部有权拒绝采购。
4、如确属特殊情况下的急购项目无法按正常程序执行，可采取电话请示总经理同意后执行，事后补办手续的方式进行采购。
5、餐饮部、客房部日常经营所需的原材料，如水果、蔬菜、肉蛋禽类等常规日常采购项目(干货、调料、大金额原材料除外)由部门经理审批后执行采购，但应以按需采购为原则，如造成积压浪费的，由审批人、采购员承担责任。
6、大金额采购须2人以上进行，且钱、帐分开专人管理。
二、采购招标流程管理规范
采购物品坚持货比三家，符合采购标准要求优选，同等条件下优先照顾合作关系良好的供货商的原则严格执行：
1、所有申购计划或申购单送到采购部后，由采购部经理主持对申购计划、申购单上的采购物资进行择商、确认和报价;
2、采购人员收到申购单后要认真归纳、分类整理。对其中有疑问的内容要与采购部经理、财
第二篇：酒店采购管理制度及流程（小编推荐）
宾馆采购管理制度
为使酒店的采购工作走上制度化、规范化，合理控制成本，加强内部工作协调和提高工作效率，特制定本采购管理制度。
一、采购管理部门
酒店设立专职采购部，接受总经办、财务部及其它部门的监督，全面负责酒店的采购工作。
二、 采购部工作基本要求
1、所有大型采购项目均需采购小组讨论签批授权及酒店财务部批准同意。
2、所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质。
3、所有采购物品的质量须保持一惯稳定。
4、采购部工作人员须对自己采购物品的价格和质量负责。
5、采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒 店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库，以书面形式汇报给酒店财务部及董事会。
6、所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品，采购部须登记归档并妥善保管，有人员变动时上述资料须全部列入移交。采购人员自购物品价格信息采购部每天须录至采购部价格信息库。
7、采购时间要求：一般物品采购时间为 3 天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等物品使用部门须提前两个月下单采购。
8、采购部禁止采购任何未下申购单的物品，否则财务部将不予报销。
9、禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜。
10、采购部负责跟进各协作厂商的货款，及时签批支付事宜。对到期的应付帐款，酒店应及时支付，以建立酒店良好形象，维护酒店财务信誉，同时也为日后的采购工作提供便利。
三、 采购审批程序
1、
申
购
单
审
批
程
序
采购申请单一共三联，在经审批后，第一联采购部存档并组织采购，第二联作仓库收货用，第三联部门存档。
2、单位价值 1000 元以下或批量价值在 2000 元以下的由采购部现金自购的物品，采购部须事先货比三家，并在申购单上注明询价结果和选定的供应商，经采购小组最后批准后方可采购，酒店财务部将对价格及品质进行不定期抽查。
3、单位价值 1000 元以上或批量价值在 2000 元以上的物品采购审批程序：
采购部寻找至少三家厂商比较价格品质，采购小组确定供货商，采购部与供货商共同草拟合同或采购协议。
(评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、总经理组成)
4、赊购(月结)物品采购审批程序
蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜、水果由主厨直接下单，餐饮部经理签字确认后至采购部，由采购部与供货商对接;其它物品按上述第
1、
2、3 款程序执行。
5、各月结供应商选定办法
采购部每类物品均应邀请至少三家供应商报价，采购部、使用部门、主管副总、总经理、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组，通力合作进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格与供应商确定固定的时间段(至少一个月)的供应价，在此确认期间内，供应商应按此固定价格提供酒店所需的物料。
四、 采购监督
采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及公司稽查部共同完成，平时各部门应及时到市场上了解价格行情，以促进酒店采购成本的控制与监督。
五、 供应商管理
1、采供部应定期(每月或每季度)牵头，组织财务部和使用部门及集团稽查组对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商)，淘汰部分不合格供货商。
2、选用供应商角度采用 1+2+N 原则。所谓 1+2+N 是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商大70%的物资从他手中购买。2 个辅助供应商提供大约30%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。
3、采购部应做好供应商档案管理。当供应商变动时，及时更新相应的供应商档案。
4、采购部要做好同供货商的联系和接待等工作，维护酒店形象，保证酒店信誉。
采购部工作流程
一、各类物品采购工作流程
1、 仓库补仓物品的采购工作流程
仓库的每种存仓物品均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时 即需要补充货仓里的存货。一般来说，仓库管理员每月月底根据流动资金状况、固定资产的配备情况、本期预计的客流量、物料的采购周期、物料的保存期拟定下月的补仓物品，并据此填写一份仓库补仓“采购申请单”且采购申请单内必须注明以下资料(改为：并作出书面的补库计划表，表格内必须列明的物品信息如下) (1)货品名称、规格 (2)平均每月消耗量 (3)库存数量 (4)最近一次订货单价 (5)最近一次订货数量 (6)提供本次订货数量建议
经采购小组签批同意后送采购部初审(审核后必须由总经理及副总经理签名确认)，采购部在采购申请单上签字确认并注明到货时间。采购部初审同意后，按仓库“申购单”内容要求在至少三家供货商中比较，选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批经采购小组批准后，采购部立即组织实施。一般物品要求 3 天内完成，如有特殊情况要向主管领导汇报。
2、各部门使用物品的日常采购工作流程 (1)部门新增物品的采购工作流程
若部门欲添置新物品，部门经理应填写申购单，经采购小组审批后，连同“申购单”一并送交采购部，采购部初审同意后按“申购单”内容要求，在至少三家供货商中比较，选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经采购小组批准后，采购部立即组织实施。
(2)部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程 如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及采购小组审批。经审批后，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，申购部须在采购申请单内注明以下资料：
①货品名称、规格 ②最近一次订货单价 ③最近一次订货数量 ④提供本次订货数量建议
采购部在至少三家供应商中比较价格品质，并按酒店采购审批程序办理有关审批手续，经采购小组批准后组织采购。
(3)部门所需物料的日常申购
酒店各部门在日常的经营管理中，需要大量的物料，为了不占仓位，通常进货是直接存放在使用部门中的，所以这批物料的短缺，均由使用部门直接提出物料的申购单，这批物料申购单的数量较大，涉及面较广，几乎所有酒店部门都有，因此在申购与审批过程中均需严格控制，考虑因素有下面两个方面：
①部门在提出物料申购单的时候，应详细了解该物料的现存数、每日用量、采购和审批期、目前物料的价格和涉及的成本因素、物料的质量情况有无需请采购部门寻找新的替代品种的建议等等。
②采购部门若发现申购单上的物料，属于新近增加而以往是未曾采购过的物料，采购部门应将新采购《物料样品确认书》一起保送财务总监，物料申购部门主管及有关人员验证签署后方可履行下一步的采购程序。
3、 鲜活食品、冻品的采购工作流程
蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜 水果等物料的采购申请由餐饮部根据当日经营情况预测明天用量填写每日申购单交采购部，采购部当日下午以电话落单或第二日直接到市场选购。
4、 维修零配件和工程物料的采购工作流程
(1)工程部日常补仓由工程部填写申购单且申购单内必须注明以下资料(为减小采购的工作量，建议工程部尽量能按月度作出补库计划，除了根据突发的维修事件需要进行的及时、零星采购之外)：
①货品名称、规格 ②平均每月消耗量 ③库存数量
④最近一次订货单价 ⑤最近一次订货数量 ⑥提供本次订货数量建议
(2)大型改造工程或大型维修活动，工程部须做工程预算，并根据预算表项目填写 工程立项书(工程预算表附后)，且申购单内必须注明以下资料：
①货品名称、规格 ②库存数量
③最近一次订货单价 ④最近一次订货数量 ⑤提供本次订货数量建议。
以上申购单经采购小组签批同意后送采购部初审，初审同意后按申购单内容要求在至少三家供货商中比较，选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经采购小组批准后，采购部立即组织实施。
(3)经营中不常备的经营物料或常备物料，但某一时使用量超出常规的库存范围时可以随时出单而不受常规的限定，此类情况的采购可由采购部进行优先采购，或在政策规定的范围中经主管副总同意后，由使用部门在指定地点进行紧急采购，但价格不能超过财务规定的指导价。事后工程部补签申购单。
二、采购工作流程中须规范事项
1、采购申请单一共三联，在经审批后，第一联采购部存档并组织采购，第二联作仓库收货用，第三联部门存档。
2、审核采购申清单，收到采购申请单后，采购部应作出以下复查以防错漏： (1)签字核对：检查采购申请单是否部门经理签字，核对其是否正确。 (2)数量核对：复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。
(3)规格核对：申购部门应注明详细的申购物品规格。
(4)价格核对：仓库需注明物品最近一次价格，采购时原则上不能高于此价格。
3、邀请供应商报价。
三、货比三家工作流程 每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前必须征询3个或3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品。具体做法如下：
1、采购部按照申购单的要求组织进货，填制空白报价单，包括：物品名称、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间送交供应商(至少选择 3家供应商)，要求供应商填写价格并签名退回。对于交通不便或外地的供应商可用传真或电话询价。用电话询价时应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名、职务等。提出采购部的选择意见和理由，连同报价单一起送交采购小组审批。
2、采购小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几家供应商报来的的货品价格、质量、信誉等进行评估后，确定一家信誉好、品质好、价格低、付款方式好的供应商。
四、采购活动的后续须跟进工作
1、采购订单的跟催
当订单发出后，采购部需要跟进整个过程直到收货入库。同时，采购部还应继续跟进物料的使用情况，做好物料使用情况的反馈记录。
2、采购货物的验收
(1)验收的质量标准：根据酒店选定的样品验收。 (2)验收的数量标准：
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
(3)验收人员：
货物到店后，由采购部、库房人员、领用部门负责人三方共同验收，由三方共同在入库单签字才有效。
(4)验收程序：
①由库管人员填写“入库单”，注明所收物品的品名、规格、数量、单价、金额。
②入库单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单一式三联，第一联库管自己留存;第二联交财务作为记账凭证;第三联交供货商(或采购人员)作为结账凭证。
3、采购订单取消 (1)酒店取消订单
如因某种原因，酒店需要取消已发出的订单，供应商可能提出赔偿要求，故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法，以便报采购小组作出决定。
(2)供应商取消订单
如因某种原因，供应商取消了酒店已发出的订单，采购部必须能找到另一供应商并立即通知申购部门，为保障酒店利益，供应商必须赔偿酒店人力、时间及其他经济损失。
4、违反合同
合同上应载明详细细则，如有违反，应依合同上所载处理。
5、档案储存
所有供应商名片、报价单、合同等资料需分类归档备查，并连同采购人员自购物品价格信息每天录入采购部价格信息库。
6、采购交货延迟检讨
凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正经营活动的，需填写《采购交货延迟检讨表》说明原因和跟进情况并呈财务部及采购小组批示。
7、采购物品的维护保养
如所购买的物品是需要日后维修保养的，选择供应商便需要注意这一项，对设备等项目的购买，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方法。同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容，以免造成不能配套或无法安装的情况。
第三篇：星级酒店采购流程
酒店采购部工作流程
一、各类物品采购工作流程
1、 仓库补仓物品的采购工作流程：
仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)平均每月消耗量; (3)库存数量;
(4)最近一次订货单价; (5)最近一次订货数量; (6)提供本次订货数量建议。
经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之3天内完成。如有特殊情况，要向主管领导汇报。
2、 部门新增物品的采购工作流程：
若部门欲添置新物品，部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告，经董事会审批后,连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.
3、 部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程：
如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及董事会审批。经审批后，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)最近一次订货单价;
(3)最近一次订货数量;
(4)提供本次订货数量建议。
采购部在至少三家供应商中比较价格品质,并按酒店采购审批程序办理有关审批手续，经董事会批准后，组织采购。
4、 鲜活食品冻品的采购工作流程：
蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果等物料的采购申请，由各酒吧、各部门总厨或主管，根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日申购单交采购部，采购部当日下午以电话落单或第二日直接到市场选购。
5、 燃料的采购工作流程：
采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、石油气、柴油采购申购计划，填写采购申请单,按酒店采购审批程序办理，并组织实施。
6、 维修零配件和工程物料的采购工作流程：
工程仓日常补仓由工程部填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)平均每月消耗量; (3)库存数量;
(4)最近一次订货单价;
1 (5)最近一次订货数量;
(6)提供本次订货数量建议。
大型改造工程或大型维修活动,工程部须做工程预算,并根据预算表项目填写采购申请单(工程预算表附在采购申请单下面), 且采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)库存数量;
(3)最近一次订货单价; (4)最近一次订货数量;
(5)提供本次订货数量建议。
以上采购申请单经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.
二、采购工作流程中须规范事项:
1、所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给资产会计，资产会计复核后送董事。
2、采购申请单一共四联，在经审批批准后：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。第四联部门存档。
3、审核采购申清单：收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。 (1)签置核对：检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确。
(2)数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。
4、邀请供应商报价。
三、货比三家工作流程：
每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前，必须征询3个或3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品，具体做法是：
1、采购部按照采购申请单的要求组织进货，填制空白报价单，
包括：①填写空白报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间，送交供应商(至少选择3个供应商)，要求供应商填写价格并签名退回。②对于交通不便或外地的供应商，可用传真或电话询价。用电话询价时，应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名，职务等。③提出采购部的选择意见和理由，连同报价单一起送交评定小组审批。
2、评定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应商报来的货品价格以及质量，信誉等进行评估后，确定其中一家信誉好、品质高、价格低的供应商，报董事会审核.四、采购活动的后续须跟进工作
1、采购订单的跟催
当订单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。
2、采购订单取消
(1)酒店取消订单：
如因某种原因，酒店需要取消己发出之订单，供应商可能提出取消的赔偿，故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法，以便报董事会作出决定。 (2)供应商取消订单：
如因某种原因，供应商取消了酒店已发出的订单，采购部必须能找到另一供应商并立即通知需求部门。为保障酒店利益，供应商必须赔偿酒店人力、时间及其他经济损失。 3.违反合同：
2 合同上应载明详细细则，如有违反，便应依合同上所载处理。 4.档案储存：
所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查,并连同 采购人员自购物品价格信息每天须录入至采购部价格信息库. 5.采购交货延迟检讨
凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写《采购交货延迟检讨表》，说明原因及跟进情况并呈财务部及董事会批示。 6.采购物品的维护保养：
如所购买的物品是需要日后维修保养的，选择供应商便需要注意这一项.对设备等项目的购买，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方法。同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容，以免造成不能配套或无法安装的情况
餐饮采购的12点漏洞
餐饮采购的12点漏洞
1. 负责采购物品原料的领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较， 2.采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞。
3.采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不货比三家，季节差价，时断差价掌握不准。
4.酒店用人不当，把领导的红人，上级塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员，即使发现问题也是大事化小;小事化了，长此以往漏洞越来越大。
5. 是不能坚持多人知情，多人参与。多人采购制度。
6.大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竟标，大宗底值易耗品采购质次价高，损耗增大。
7.是进货体现不出买办(采购)之功居其次的要求，厨房癣活原料采购多以半成品为全，海干货采购多以市场发制好的为全，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大厨房成本，还影响了菜肴制量 8. 是吃市场提成，捞供货回扣，直接损害企业利益。
9.是采购员脑子灵活，点子多，有利先给当官的堵住嘴，自己攀靠大树捞好处。 10.是采购进货打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成本支出。 11. 是对采购监督的部门失查。
12.是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 餐饮业成本控制方案
一、成本控制的重要性
1.餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
2.成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3.成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
3 4.成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
二、成本控制
餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。
而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制
在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。
餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。
1、采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立 一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单(见表9-2)，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。
请购单一式三份，第
一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。
表9-2 请购单
年 月 日 NO：
要求进货日期： 部门：
原料名称 数量 质量要求 备注
审核： 请购人：
2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 (8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。 如验收全部合格则填写验收单及进货日报表(表9-3)。 表9-3 验收单及进货日报表 年 月 日
原料名称 单位 发票数 验收表 &nb sp; 备注 &nb sp; 数量 单价 金额 数量 单位 金额 合计 验收员：
4 采购员：
3.库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则(FIFO：FIRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表(见表9-4)。 表9-4 盘存表 年 月 日
原料名称 单位 单价 实在量 帐存量 盈余数 亏损数 盈亏原因 合计 &n 餐厅经理： 成本核算员： 保管员：
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。
例如：某，仓库上月结存金额4590.00元，本月购入原料为12000.00元，本月发货金额为12500.00元，月末盘存余额为2910.00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：
本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72% 即误差率为0.72%，在1%内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。 4.原料发放
原料的发放控制工作有以下二个重要方面： (1)未经批准，不得从仓库领料。 (2)只准领取所需的食品原料
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单(见表9-5)。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。 表9-5 领料单 领料部门： 年 月 日 原料名称 单价 数量 小计 合计 & 5.粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。 (2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中，既要耗费一定的生产资料(物化劳动)，又要耗费一定的劳动时间(活 5 劳动)，还要耗费其它的一些消耗。在财务核算中，上述消耗统称为成本费用。根据现有的财务管理制度，又将成本费用具体分为营业成本、营业费用、管理费用、财务费用。根据经营管理的需要，在实际工作中又往往根据成本费用的性态，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在酒店餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为酒店餐饮成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要义意在于如何控制餐饮营业成本的支出。成本的高低直接影响酒店餐饮的经营好坏，也对酒店的竞争能力产生巨大的影响，成本的高低也反映了酒店餐饮的经营管理水平。
从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其变化特点是：酒店餐饮收入与客房收入相比呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。从X X酒店1989年-1999年11年的收入构成可以看出：该酒店餐饮食物收入由1989年的593万元(不包括服务费，下同)增长到1992年的862万元，达到历史最高峰，之后就呈现一种逐步下滑的局面;餐饮成本率的走势基本上与餐饮收入走势相反，由1989年的41.06%下降到1992年的35.15%，基本达到低点，之后就呈现上升的趋势;而在同期，餐饮收入与客房收入的比例系数为1989年1.85，1991年为最高2.01;1992年为1.69，之后就逐年下降。到1999年下降到0.77。这种变化反映了目前酒店餐饮经营的三大发展趋势：一是酒店餐饮业高额利润时代(或者是暴利时代)已经结束，餐饮经营的社会平均利润时代(或微利时代)已经来临;二是非酒店餐饮业(或酒楼式餐饮经营业)的蓬勃兴起，分流了酒店餐饮的部分客源;三是消费者消费心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。这些变化，都直接影响了酒店餐饮收入的提高。
在新的酒店餐饮形势下，如何进行成本控制来增加酒店的餐饮收入呢?
第
一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。
第
二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润(或微利)时代，按高额利润(或暴利)时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率(或保持成本绝对额不变，降低销售价格)，使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。
第
三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格;最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
第
四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。 餐饮业的账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。
6 根据目标销售市场，确定目标成本率。
酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。 加强日常核算，控制目标成本率。
,酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 做好成本分析，堵塞浪费现象。
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元
实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额 =460+2600-580=2480(元)
7 第一条 基本原则
1.廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请;
2.严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本;
3.加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量;
4.所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购;
5.凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购;
6.采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买， 不得随意变更供应商;
7.科学、客观、认真地进行收货质量检查;
第二条 供货商的确定原则
1.初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。
2.试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3.确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。
4.签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5.供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三条 市场调查原则
1.由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。
2.调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。
3.调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。
4.出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。
5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
6.零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外)实施。 第四条 采购的定价原则
1. 设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。
2. 定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3. 价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：
(1) 干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。
(2) 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
(3) 零星物品的价格不得高于市场零售价的5%
(4) 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%
(5) 蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。
4. 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
第五条 审购程序
(一) 耗用物品的审购程序
1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申购单一式三联(采购员、仓管员、财务部各一联)。写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。
2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。
3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。
(二) 自购菜品的申购程序
1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联(采购员、仓管员、财务部各一联)，由部门负责人签字后，交采购部门办理。
2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。
(三) 供货商送货的申购程序：
1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，经总经理审批后，交采购部门办理。
2、新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知库管，不需填写申购单。
3、只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。
第六条 采购数量的确定原则
为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。
(一) 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。
1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。
2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。
(二) 库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等)
9 的采购数量。
1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、库存量上下限的计算公式：
最低库存量=每日需用量×发货天数
最高库存量=每日需用量×15天
第七条：货物的验收原则
(一) 验收的质量标准：
根据本公司制定的《采购物资质量标准》进行验收
(二) 验收的数量标准：
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
(三) 验收人员：
采购人员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。
(四) 验收时间：
每日上午9：30---10：00 下午4：30
(五) 验收程序：
1、由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联(采购员或供货商、仓管员、财务部各一联)。
2、对不符合《采购物资质量标准》和数量超过“申购单”的商品物资(菜品)，使用部门有权拒绝收货。
第八条 仓库管理
(一)、负责入库货物的验收，保管及发放工作。
(二)、货物入库
1、认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。
2、开出入库验收单
3、及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。
(三)、库存保管
1、合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。
2、做到先进先出、防止积压变质。
3、设 “慢流动表”，凡是库存超过100天，都要上“黑名单”，上报部门负责人。
(四)、发放管理
1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，凭经厨师长签字的“收货单”数量标准直拔。
2 、仓库发放，厨房各班组必须填写领货单，经厨师长签字认可后出货，店面大堂经店长签字同意后出货。
第九条 采购事项
1、采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资(菜品)的数量和《采购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变
10 化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。
2、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额，(预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份)。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。
3、对商品物资(菜品)的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。
4、对采购过程中发生的非正常损失(采购数量与收货数量差异过大)，须单独列明并说明原因，报总经理批准方可报账。
5、采购部工作职责：i、建立供应厂商与价格记录;ii、采购方式设定及市场行情调查;iii、询价、比价、议价、订购工作;iv、送货进度控制与督促;v、来货质量、数量异常处理;vi、付款整理、审查;vii、提交采购工作报告。采购工作报告至少须包含以下要求和分析图表：(1)本月采购货物的类别与比例;(2)本月因采购质量不符存在退货的次数;(3)本月各供应商供货的金额及分布情况;(4)询价与议价结果的差异总金额及各供应商的差额分布情况;(5)供应商送货效率;(6)各供应商存的问题及改进建议;(7)采购中存在的问题及改进建议;(8)与各部门勾通，协调解决处理的问题分析。
6、采购人员职责：采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则，询价后报领导核准供应商，不得私自订购和盲目进货。在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。同时要实行跟踪办事负责到底的责任制，不得无故积压或拖延办理有关商务、帐务工作。为掌握瞬息万变的市场经济商品信息，如价格行情等，采购人员必须经常自觉学习业务知识，提高商务工作的能力，以保证及时、保质、保量地做好采购工作。必须始终贯彻执行有关政策法令，严格遵守本公司的各项规章制度，做到有令即行，有禁即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工作中做到廉洁自律，秉公办事，不谋私利。
第十条 其他
(一) 本制度由本公司制定、解释和修改。
(二) 本制度自颁布之日起施行。
第四篇：酒店采购部工作流程
酒店采购部工作流程一、各类物品采购工作流程
1、 仓库补仓物品的采购工作流程：
仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:
(1)货品名称，规格;
(2)平均每月消耗量;
(3)库存数量;
(4)最近一次订货单价;
(5)最近一次订货数量;
(6)提供本次订货数量建议，酒店采购部工作流程。
经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之3天内完成，工作总结《酒店采购部工作流程》。 如有特殊情况，要向主管领导汇报。
2、 部门新增物品的采购工作流程：
若部门欲添置新物品，部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告，经董事会审批后,连同 “采购申请单”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.3、 部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程：
如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及董事会审批。经审批后，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采购申请单内必须注明以下资料:
(1)货品名称，规格;
(2)最近一次订货单价;
(3)最近一次订货数量;
(4)提供本次订货数量建议。
( ■)
第五篇：采购流程及采购流程管理
采购流程 ,采购流程管理,询价采购流程,采购工作流程,采购的流程,采购管理流程
采购流程
一，下单：
1.一般情况下，采购人员接到缺料，获取缺料以下基本信息：存货编码，产品型号，数量。
2.分析缺料信息是否合理，再将订单下给供应商，订单必须含有以下信息：材料型号，数量，单价，金额，计划到货日期。
3.采购审核员按照具体情况进行订单审核
4.订单FAX给客户以后，采购人员需要与客户核对采购信息，同时要求签字回传。
采购流程
二，跟催：
采购订单完毕以后，采购人员按照采购订单上要求的供货日期，采用时间段向供货商反复核对到货日期直至材料到达我公司。
采购流程
三，入库：
一).实物入库：
收货员收材料之前需核对供应商的送货单是否具备以下信息：供应商名称，订单号，存货编码，数量;如订单上的信息与采购订单不符，征求采购人员意见是否可以收下。
二).单据入库：
采购人员按照检验合格单，将检验单上的数据入到中，便于以后对帐。但也存在些问题，表现为：1.外加工的检验合格单没有入库;2.采购入库订单号和数量比较混乱。
采购流程
四，退货：
采购填写退货单，进行订单退货。
五，对帐：
一)，月结表：
每个月月初，各供应商将上月月结表送至我公司，采购人员按照我公司收货员签字的送货单，我公司的入库单据和单价表核对月结表。
目前月结表中出现以下不足之处：无订单号，存货编码，退货数量，上月欠款余额，发生额至本期欠款余额等信息。
二)，增值税发票：
校对发票上的以下信息：我公司的全称，帐号，税号，发票上的材料名称，数量，金额。
在此发面我们也有欠缺表现为发票金额大于订单金额，特指一张订单只有一种材料的情况。
六，付款：
按照付款周期编制付款计划，安排付款。
询价采购是指对几个供货商(一般至少三家)的报价进行比较以确保价格具有竞争性的一种采购方式。采购流程
之 询价采购工作流程
询价采购流程
一、询价准备
1 、计划整理。采购代理机构按照政府采购执行计划，结合采购人员的急需程度和采购物品的规模，编制月度询价采购计划。
2 、组织询价小组。询价小组由采购人的代表和有关专家共三人以上单数组成，其中专家人数不得少于成员总数的三分之二，以随机方式确定。询价小组名单在成交结果确定前应当保密。
3 、编制询价文件。询价小组按照政府采购有关法规和项目特殊要求，在采购执行计划要求的采购时限内拟定具体采购项目的采购方案、编制询价文件。
4 、询价文件核对。询价文件在定稿前需经采购人核对。
5 、收集信息。按照采购物品或服务等特点，通过查阅供应商信息库和市场调查等途径进一步了解价格信息和其他市场动态。
6 、确定被询价的供应商名单。询价小组通过随机方式从符合相应资格条件的供应商名单中确定不少于三家的供应商，同时向其发出询价通知书让其报价。
询价采购流程
二、询价
1 、询价时间告知市招标办、资金管理部门等有关部门。
2 、递交报价函。被询价供应商在询价文件限定的时限内递交报价函，工作人员应对供应商的报价函的密封情况进行审查。
3 、询价准备会。在询价之前召集询价小组召开询价预备会，确定询价组长，宣布询价步骤，强调询价工作纪律，介绍总体目标、工作安排、分工、询价文件、确定成交供应商的方法和标准。
4 、询价。询价小组所有成员集中开启供应商的报价函，作报价记录同时签名核对，按照符合采购需求、质量和服务相等且报价最低的原则，按照询价文件所列的确定成交供应商的方法和标准，确定一至二名成交候选人同时排列顺序。
5 、询价报告。询价小组必须写出完整的询价报告，经所有询价小组成员及监督员签字后，方为有效。询价采购流程
三、确定成交商
1 、采购人按照询价小组的书面谈判报告和推荐的成交候选人的排列顺序确定成交人。当确定的成交人放弃成交、因不可抗力提出不能履行合同，采购人可以依序确定其他候选人为成交人。采购人也可以授权询价小组直接确定成交人。
2 、成交通知。成交人确定后，由采购人向成交人发出《成交通知书》，同时将成交结果通知所有未成交的供应商。
3 、编写采购报告。询价小组应于询价活动结束后二十日内，就询价小组组成、采购过程、采购结果等有关情况，编写采购报告。
采购流程
知识
1、尽量收集多一点产品信息：我不熟悉这个产品，但是我会尽我最大的努力寻找懂得这个产品信息的人，从别人那去学到自己本来不知道的东西。那怕是一丝丝信息都算是学习和进步。
采购流程
知识
2、做事情要有条理：我基本上会每天记录下来，我所做过的工作，处理的事，对没有处理好的事，要求次日，或紧接处理，尽量做到问题不推迟，尽最快解决。
采购流程
知识
3、工作有计划：在每一天结束前我会在头脑里打旋我什么事没完成，明天的主要事情是什么，做个计划。很重要的，或事情较多，我会记录下来，逐个处理。
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4、学会主动与人沟通：经常与车间，仓库，打样车间、品质的相关人员接触，这样便于自己了解产品，跟踪需要，减少工作失误，提高工作效率。
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5、对工作的难点重点要有总结：对工作中的难点，事后尽量做个简短的书面总结便于自己以后总结经验。要求厂家处服务处理事得交书面说明。
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6、尽量做好工作总结：对所做的工作，每个月至少做个简短的总结。从工作量、工作内容、完成事项，要事处理，问题解决，工作失误，工作计划等方面做个简短的总结。
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7、做好供应商的管理：尽量用条款有效的文件去约束牵制他们，让他们能主动争取配合我们工作，及时解决问题，让其感受有压力又有动力。
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8、要持续对订单的跟踪：工作要有责任心，要严谨，要主动出击，不要寄希望于供应商肯定没有问题，要及时做好跟催工作，要分析供应商的每一次看似合理的理由，是否隐藏着丝丝供货风险或其它东西。要做好记录，便于查询和统计，及配合相关部门做好工作。
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9、问题处理：反应要快，汇报要及时、处理问题要敏捷果断，要有自己较好的处理建议提供，同时能与供应商做个合适的谈判结论。
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10、职业习惯：要让自己有一个好的职业习惯，有成本概念，有利润思维，有风险意识、有统筹能力、有交流沟通好习惯。这些都有助于自己向一个更优秀的采购靠近，做一名真正优秀的采购人员。
采购人员，在进行业务联系时，打业务电话的要点。
1、想好打电话的目的是什么?是询价、是讲价、是订价、是分析市场变化等。
2、组织好自身谈话内容的概要，做到谈话流畅，语言丰富，用语专业，亲切自然大方，热情大度。
3、对供应商所销售的这个品种及其它供应商(同种产品)的信息要了解，以此好回应对方的谈话。
4、要记住对方所销售这个品种现在的大约价格，及你上次所订购价格，或上次你报给对方你购的价格及你虚拟报给对方的价格。
5、在关心业务的同时，不妨多给予客户出了业务关心外，工作身体等也做个善意问侯。
6、对新客户多介绍同时展示一下自己公司的实力和优势等。
常用物料降价如何采购?
如果你是一名采购人员，接到一个客户来电，对方的报价比上次报价更低了。此时的你接下来会做些什么工作?要确保做好这个品种的采购工作，为企业降低采购成本!首先应意识到此物料行情下降，价格下滑。接下会做如下事：
1 、 证实信息的准确性。具体就是去询问你所掌握的所有供此货的供应商，给他们以沟通方式的形式告知对方别人给你报价，如何如何的合适，价格降了。看他们的反应。
2、 以订货的形式，强压价谈价，查知真实情况。如果真降了，没有不想有货不做点降价表示出货的商人。
3、 找寻此物料的前生原材料，从网上，从前生原材料的商家去查实是否有降。
4、 证实物料价格真是降了。就得做到要这些天勤询价，讲价
，了解行情走势，做到需货时能购到最低的价格。
5、 如果你暂时不需要这种物料，你也千万别放松警惕，有很多时侯会出现在降价期间你没购进价格又因某些原因而回升哟!你做采购的要是错过这种时机购货那就是你的失责。采购应该有觉察物料降中见涨的征兆。
6、 勤看报表，了解库存量，少购货，缓购货，保持最低库存量。
7、 越是降价时期采购人员应该更有信心购得更低的价格。越是降价，越要讲价还价，压价力度要加大，这时你完全可以这样规劝你的供应商：
今天你这个价格不卖给我，别人先做了，说不定过两三天你的物料还没找到出路，价格比这个降得更低。没有不心动的。
常用物料涨价如何购买?
采购最基本的职责就是保证所购产品的质量，和供应商的售后服务跟得上公司需要的前提下，能购得物美价廉的产品。最有能力体现的就是能把握好采购的度，能做好行情降价和涨价的物料供应。在大起大落的环境中能为公司降低直接原材料成本，搏得自己的产品多占领市场份额的机会，就是优秀的采购。涨价的征兆：
1、 你打电话给供应商了解情况，供应商表现出惜售的状态。
2、 有经常给你打电话询订单的供应商家(有长期业务的商家具有代表性)。近段时间变得在你的电话铃声中消失了。
3、 你要订单，不是价格没给到位，对方对你的需货量打折的情况下。
4、 你供应商对你大叫前生原材料涨得很多，或有什么意外情况，导致某一种市场走俏的原材料不能生产，或减少。等很多情况下，可能物料要涨价的局势比较大，你作为一名采购人员就是密切关心行情动态了。证明有涨，要做好如下准备工作。
1、 分析现在行情涨，是你公司用量的淡季还是旺季，淡季有用就行，不给生产断货，旺季就得确保此时的低成本购进。
2、 分析出涨价的具体原因：这种涨势会不会导致求大于供，有没有人为炒作，就是前生原材料紧张，能紧张多久。还波及的范围有多大，受不受国际因素的影响，与石油，人民币的兑付等问题关联有多大等到。
3、 只有从根本找准的涨势的原因，才能对症想策。
4、信息肯定是知道得越早越好，当然你能下手得越早也越好，你完全可能在有所觉察的情况下，先与信息不好，或对你公司合作很好的客户手中购上一担货。这时你可以称你公司的用量加大，什么的，以能购得多点好，最好是价格不涨，或稍有表示。抓住时机，涨价时有时是需要分秒必争的。
5、 涨价要沉得住气，不要一听供应要调价，马上就不知所措，或者说有的紧跟其上。要灵活运用，多家订购，越俏的货，越不能在一家做，万一供应商因为特别的原因推辞送货，或不送，到时急得人是你，卖了高价赚钱的是供应商。
6、涨价时订购一定有必要采取多项选择，不要让你对供应商的信任导致你需要的产品迟迟不能到库，越是涨价，供应商的前生材料还是紧，说不定供应不可能在你这拿了订单，但是你可能对自己能不能购上原材料心中一点底都没有。这也很正常。你不耗不起与他们赌或者说事后来处理的，为此越是行情不正常，采购人员越要警惕小心。一颗红心多手准备，胜多失少。
成功采购人员需具备七大要素
1. 操守廉洁：
面对各种供货商，有些供货商总会想办法以金钱或其它方式来诱惑采购人员，以达其销售目的。采购人员若无法把持，可能不自觉掉入供货商的陷井，而不能自拨，进而任由供货商摆布，到底人类对财富之欲望是无止境的。有一句名言，很值得我们参考，那就是：“做事可以失败，做人不可失败。”我们深信大部分的采购人员都能洁身自爱，否则纸包不住火的，不应得之财富终会被曝光，这种人必遭公司与社会唾弃，而惹致个人身败名裂。
2.掌握市场：
流通业是将各种民生消费品卖给最终消费者的产业，故商品种类繁多，且日新月异，采购人员必须努力透过各种管道及方式(包含检讨卖场人员的建议与反应，因为他们最接近客户)，了解市场之需要及趋势，而非坐井观天，如井底之蛙，自以为秀才不出门，能知天下事，究竟市场的变量太多，我们应尽量利用一切资源，掌握它们，做好知已知彼，则必能百战百胜。
3.精打细算：
有一商场名人曾说：“会卖不如会买”，这句话在流通业已成为至理铭言，这句话的意思是：卖场人员若因为商品不对，或价格太贵，使再大的劲，也不如采购人员选对商品，又买到便宜的价钱，来得更轻松，因为顾客的眼睛是雪亮的，如果被仓库卖场人员说服买下该件商品，事后发现被骗，他是不会再光顾的。采购人员必须能精打细算，供货商虽然牺牲了一点利润，但若销售量增加，供货商还是喜欢与这种采购人员或公司来往的。
4.积极认真：
现代流通业讲求的是速度及效率，否则就被淘汰出局，采购人员以积极认真的态度来工作，将可使本公司的商品能适时适地的推出，符合卖场的需要。与卖场的沟通更须要此种工作态度。
5.创新求进：
商场如战场，不进则退，输家可能成为羸家，赢家也可能变成输家。流通业尤其需要采购人员能有创新(非标新立异)的思考力，力求突破现状，随时以新点子或创意来改善个人的工作方法与效率，同时在商品组合方面也应力求创新，如此成功才可确保。
6.适应性强：
采购是个机动性很高的职位，对市场及供货商均须随时掌握，开发新的商品或供货商也是采购的重要职责之一，故东奔西走，甚至远赴国外采购有时也是必要的。采购人员因此必须有很强的适应性，能够适应不同的环境、地区、或国家，否则一直坐在办公室是不可能把工作做好的。身为采购对其所负责之利润预算负全责，其压力可想而知，采购更必须能适应此压力。这是一项劳心劳力的工作，劳心指竭尽脑筋把工作做好的付出，劳力指辗转各地体力负荷 ，要做好采购的工作，须事先有此心理准备。
7. 团结合作：
表面上采购工作似乎是单独作业，但人不可能脱离群居而单独生活，采购人员也不可能脱离公司的整体作业，采购必须与同事和谐共处，彼此合作，互相支持，采购的工作才可无往不利。身为采购应去除本位主义或独善其身的意识，凡事应以公司大局为重，待人处事，尤须注重团队的合作，同时以公司的利益为前提。团结生力量，这是很容易懂的，我们挥公司的整体的力量，与竞争对手在市场上一争长短。覆巢之下无完卵，公司全体每一位同事都应有此忧患意识.
共 1 页 新手采购人员，刚进公司最主要的是要了解三个流程：
一、公司生产经营活动的流程
任何涉及到采购的公司，其部门相对来说都比较完善，如果贵公司有ISO质量体系，那么公司生产经营活动流程基本上可以在ISO的程序体系里进行系统学习和了解，这就比较全面了。随着物流成本及市场竞争的加剧，对采购等前置作业活动的质量要求和时间要求越来越高。要求采购人员不仅仅要了解自己的采购业务知识，更要了解生产工艺及经营活动的相关知识。
我们按普通的生产经营活动：即涉及到业务部、技术部、采购部、生产部、物料部、质量部等几个部门的简单流程，基本上是这样运作的。
首先业务部接单(或公司下单)，生产部、技术部及采购部共同确定各自负责的相关资料，如生产部要确定上线期及交货期，技术部要确定相关的样品、工艺制单及材耗，采购部要确定物料到公司的时间。以上几个部门核对好了后，还要反馈至业务或公司，由相关人员进行审核成本及相关的时间，同时与客户取得联系(或公司相关负责人员)，获得核对后，迅速将相关信息反馈至技术部、采购部及生产部。各部门按原定核对资料进行计划安排同时执行。
二、采购作业流程
在物料采购活动中，采购部门要按部门内采购操作流程，进行合格供应商刷选、采购资料内容传递告知给相关合格供应商同时要求其反馈相关物料质量及报价信息，然后采购人员进行比价和议价，同时最终确定物料供应商，传递采购订单合同。采购人员按照即定的合同要求对供应商进行跟踪，保证保质保量按时将物料供应到位。供应商按指定仓位将物料运送至物料部后，物料部要取部分物料样送至质检部进行进料检验(小公司由采购人员进行检验)，或由物料部向质检部或相关采购人员发出进料检验通知。质检部对进料检验后要迅速将相关质量信息反馈至采购人员，采购人员按照物料质量情况对物料进行进仓、退货或特采等处理决定。每采购一批物料都要对相关的供应商供货的质量、交期及相关合作事项进行评价同时在各供应商档案留档，以备后查及对供应商的定期评审筛选。
三、个人岗位作业流程
一般情况下，新人到了新岗位后，要对本部门或公司的运作流程有全面和系统的了解是很困难的，基本上也只是了解个大概的流程，所进行的工作任务主要是一些简单的事务。那么针对这些简单的事务处理，一般情况下一个公司或部门都有其内部日常事务的处理流程，个人一旦清楚自己每天的工作内容后，就可以按照工作内容设计其流程。
那么个人作业流程如何设计呢?
既然是一个正常运作的公司，其事务流程都有一套即定的或默认的程序。这就要求新人到新岗位工作后，必须多问、多看、多想。
多问：每接到一个新的工作任务后，你要问按什么样的流程操作，可以参考哪些案例或即定程序，需要与哪些部门或单位联系，需要使用到哪些表格或文件，需要向哪些人汇报沟通协调。
多看：工作间隙，可以看一下别的同事，有没有和你工作内容类似的，如果有那么他们是按什么样的流程工作的;自己业务稍熟悉后，也可以看别的同事每天都会有哪些其他工作内容，他们的工作内容是如何进行的。这样就可以通过同事，及一些经验丰富的工作人员身上学习到更多知识。
多想：做任何工作，都要想为什么这样做，有没有更简便的方法，这样才能不断提出创新，现在市场竞争环境下，具有创新能力的人才在竞争中才更具有竞争力。
还有最重要的一点就是：对物料一定要深入地了解，性能、质量、成本等很关键，我仅按一般流程给各位采购新手以指导参考，其他对物料要求、检测事项还是希望能。