烹饪化学的主要研究对象是烹饪原料及产品, 是中国厨艺的一个重要方面。烹饪化学涉及到化学、物理学、生物化学等多门学科的课程, 是烹饪学科中重要的专业课程之一。通过学习这门课程能使学生熟练掌握食品成分在加工过程中的变化规律, 适应当前烹饪发展的需要。
烹饪化学要恰当的运用现代教学技术、直观的教学方法与手段, 强调理论教学与实践教学并重, 才能充分激发学生学习的兴趣、主动性和积极性, 才能提高学生的自学能力。
1 转变思想, 使学生重视化学
本人在多年烹饪化学的教学过程中发现, 烹饪专业的学生普遍认为烹饪专业只需学好烹饪操作技术, 学习化学知识是多此一举。致使化学不受学生重视, 自然也没有学习的动力和兴趣。鉴于此, 教师在上第一堂烹饪化学课时, 不要给学生讲授化学基础知识, 而是要转变学生对化学的看法, 让学生了解化学、重视化学, 为以后的学习打下夯实的基础。
为了让学生重视烹饪化学, 教师可以从食品安全方面入手, 举一些日常生活中的例子, 说明不了解化学知识所带来的后果。如, 告诉学生小葱拌豆腐这一美食其实并不营养科学, 豆腐里含有钙质, 而葱中含有草酸。草酸很容易和钙质溶和生成草酸钙。这种草酸钙是不容易为人体所吸收的, 从而破坏了豆腐对人体的营养作用。教师举例时要有大有小、有好有坏, 从多方面帮助学生了解化学在烹饪中扮演的角色, 使学生明白, 如果不了解化学, 就不能真正掌握科学的营养搭配, 就不能获得令人赞誉的烹饪技术, 甚至还会给自己以后的生活带来很多麻烦和烦恼。
化学老师也要多和营养课、烹饪课等课程的老师多沟通, 让他们在平时的教学中, 适当的穿插些和他们当时的教学内容相关联的化学知识, 让学生对这些知识加深印象的同时也增加了学生对化学重要性的认识。
为了使学生能一直有对烹饪化学的学习兴趣, 教师要经常与学生沟通交流, 了解学生的学习状况、心理变化、学习问题等, 尽力对学生出现的问题进行疏导解答, 如果某个问题比较突出或频繁出现, 教师可以和学生一起开个座谈会, 讨论问题, 解决问题。座谈会中最好也邀请营养学、烹饪课程等学科的老师一起参加, 既增进了师生情感, 又解决了问题, 还培养了学生学习的兴趣, 增加了学生对烹饪化学等学科的认识。
2 理论联系实践, 提高教学质量
脱离实践的教学太抽象, 没有理论的教学不系统。理论联系实践既解决了学生听不懂或记不住的苦闷, 也解决了教师不厌其烦的多次重复同一个知识但教学效果还是不好的烦恼。理论联系实践的教学要求教师把烹饪课程中有关的化学知识选择出来和化学课本中的相关章节有机合理的结合起来。一般我是按烹饪原料中主要营养素及其化学特征、菜肴色香味的化学组成及特点、与化学相关的常见概念及烹饪过程中的化学变化及其成因机理等内容进行合理的整合, 然后将整合后的知识融入到教学中去, 让化学课堂生动起来, 同时也使学生乐于听、乐于学, 学的好、记得牢。
如在讲解羰氨反应 (又称美拉德反应) 时, 可以结合烹饪中食物的色泽进行讲解。羰氨反应是氨基化合物和羰基化合物发生的化学反应, 生成物一般是褐色素、风味物质、多聚物和许多杂环化合物。由于食品中普遍存在氨基酸或蛋白质 (蛋白质中含有氨基) 和糖类化合物 (糖类含有羰基) , 所以在烹饪中羰氨反应是普遍存在的。如果在高温下, 有些杂环化合物会强致突变, 可能形成致癌物, 所以通过这些化学反应可以让学生掌握一般高温下羰氨反应产生的有害物质较多, 不易食用, 也可以让学生知道在以后的烹饪中, 尽量避免让食物长期处于高温中。
有时还可以通过一些生活常识引导学生学习化学。如在讲解糖类和钠离子的反应时, 可以先给学生讲一个生活常识:如果菜做咸了, 可以在菜中放一些土豆, 这样菜就不咸了。这是为什么呢?原来是因为土豆中含有大量的淀粉, 而淀粉的主要成分是糖类, 糖类可以和钠离子结合, 这样, 菜中的钠离子少了, 菜自然也就不咸了。通过这个例子, 学生不仅学会了一个生活常识, 也更深刻的记住了糖类可以和钠离子结合这一化学反应。
理论联系实践的教学把化学和学生的距离拉近了, 把化学带到了学生的生活中, 把化学带到了烹饪中, 学生不仅更爱学化学, 也肯定会把化学学好, 更可以为以后的学习打下坚实的基础。
3 授之以渔, 培养学生自学能力
传统教学中, 教师只是一味的传授知识, 学生一味接受知识, 忽略了学生的主体性, 失去了教学的意义, 同时和教学的目的相违背。另外也阻碍了学生的创新思维和自学能力的培养。因此, 教师在教学过程中, 要积极的采用多种有效的教学方法, 抛弃“满堂灌”和“注入式”教学, 把教与学结合起来, 激发学生的学习兴趣, 引导学生学会学习。比如, 教师在教学中, 可以采用互动式的教学方法, 让学生自己动手, 把学到的知识运用到实践中, 在实践中加强记忆和掌握知识, 并在实践中发现问题、解决问题。再比如, 教师可以采用设问激疑的方法, 由课本的知识引发一些问题, 让学生回答;或是让学生自己找问题自己解答, 也可以相互提问, 培养学生发现问题、主动思考、分析问题、解决问题的能力, 把被动接受知识变成主动学习知识。另外, 教师也可以引导学生成立学习小组, 一起学习讨论, 鼓励学生勇于创新, 把学到的知识运用到生活中和工作中, 这不仅培养了学生的合作创新精神, 也为学生今后走向社会打下了一个良好的基础。
老师采用启发式、指导性的教学, 让学生掌握“主动学”、“会学”、“怎么学”、“终身学习”的技能。学生通过自学获得的知识, 不是简简单单、不假思索地对现有知识的“拿来”, 而是自己积极思考、主动探索“发现”的知识。这些知识学生会记得更牢, 记得更准确。
4 结语
总之, 学生是主体, 掌握知识是目的。在烹饪化学的教学过程中, 教师应充分发挥这一学科的特点, 结合学生的特点, 多采用理论联系实践的教学方法, 培养学生学习兴趣, 提高学生自学能力, 达到“乐学好学、学好记牢、授之以渔”的教学目的。
摘要：烹饪化学是烹饪专业中非常重要的课程, 让学生重视烹饪化学是学生学好化学的第一步。本文强调理论联系实践, 从提高烹饪化学在学生心中的地位、培养学生学习兴趣、提高学生自学能力等方面提出了对烹饪化学教学的几点认识。
关键词：实践,兴趣,自学
参考文献
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[2] 上海职业技术教育研究所.职业教育课程开发研究[J].职教通讯, 1999, 7.
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