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第一篇：酿酒文化论文范文
人参发酵酿酒之父
丁政然——吉林森宝参花香集团有限公司董事长，中国酿酒行业高级工程师，是中国“参香型”白酒的创始人。他创新发明的“人参复合谷物类发酵、复式蒸馏的酿酒专利技术”，突破了中国古代采用人参泡酒的传统方法，将长白山人参的发酵技术运用到中国的酿酒行业。此举大大提高了人参的营养价值和应用价值，开创了中国人参发酵酿酒的新未来。在长白山地区，人们习惯把丁政然称为“人参发酵之父”。
人参，千百年来被人们奉为“神草”，具有安神益智、美容养颜、延年益寿的功效，也是长白山得天独厚的瑰宝之一。美丽的长白山孕育着丰富的自然资源和古老的传奇神话。在吉林省抚松县长白山林区腹地，有这样一个公司，把长白山人参与天然矿泉水酿成了飘香四溢、清醇绵甜的人间美酒，这就是吉林森宝参花香集团有限公司。
吉林森宝参花香集团有限公司组建于二〇〇八年，其前身白山市林海雪原酿酒有限公司创建于一九九五年，集团总资产一亿两千万元，现有职工五百七十人。集团总部坐落于抚松县泉阳泉国家级森林公园泉阳泉水源地核心区，拥有国内一流的人参发酵酿酒技术和设备，独家采用人参复合谷物类发酵、复式蒸馏专利技术，生产参花香系列、参宝系列、金色人参酒系列等参香型养生酒产品。董事长丁政然正带领着他的团队，在这片神奇的土地上创造着属于参花香的奇迹。
他进入工作岗位勤奋学习酿酒技术，人参产业出現复苏
抚松县位于吉林省东南边陲，长白山西北岳，头道松花江右岸。丁政然就在这里的北岗镇长大。他小的时候就看到父母和当地的老乡都在种植人参，当时还在求学期间的丁政然对人参还没有太多了解，对人参也没有那么深的感情，更没有料到多年以后，正是人参改变了他的生活，成就了他的事业和梦想。
一九八五年，丁政然进入一家啤酒厂工作。他看什么都感觉很新鲜、很稀奇，总是认真学习，勤奋好学的性格让他有了很大的进步。他说：“当时跟着师傅这儿转转，那儿看看，基本上也看不出什么门道。但我有不懂的地方就问师傅，师傅也诚心地教我们。那时候，没想那么远，就是想认真学点知识。”
丁政然不光在厂里认真学习，下班之后还将当天学到的知识工工整整地记录在笔记本上，以备有不懂的地方再反复学习。几年后，丁政然凭着刻苦钻研、任劳任怨的工作态度，各方面工作都有不小的进步，特别是在啤酒酿制工艺流程方面，他已经成了行家里手。
啤酒厂领导看到这个年轻人聪明好学、吃苦耐劳，是一个可以塑造的人才，经过认真培训后就提拔丁政然做了一名技术员。他在啤酒厂工作的几年时间里，人参行业正发生着巨大的变化。从一九八四年开始，由于国营、集体和个人都在大面积、快速种植人参，人参用地在不断地增加，但人参产量和质量没有保证。人们盲目跟风，大批量生产人参，导致一九八八年至一九九四年，人参生产业经历了长达六年的低迷期。眼看着二十几元一斤、十几元一斤的人参降到几块钱，甚至每斤一元钱都无人问津。
时光飞逝，到一九九二年，丁政然已经是泉阳泉啤酒厂的生产技术厂长了。
随着国家进一步开放农产品市场，大幅度提高农产品的收购价格，人参产业也在慢慢复苏。
丁政然说：“我在这家啤酒厂已经工作了好几年，一方面是看到了人参市场的复苏，搞经济创收这是一个机会;另一方面，在这个厂子积累了一些经验，随着年龄的增长，我想到商海里试试身手。”
种人参成功赚第一桶金，投资酒厂开启了创业之路
一九九三年，经过深思熟虑，丁政然辞去了啤酒厂技术厂长的职务。他来到长春市、吉林市等地对人参市场进行详细的考察，得出的结论是：由于前几年人参市场低迷，现在大面积种植人参的现象不多见了。
“在人参种植面积和产量锐减的情况下，应该是种植人参的好时机，一定会带来可观的经济效益。”当时丁政然就是这么判断的，结果验证了他是正确的。
一九九七年，丁政然种植了五百丈人参。在种植人参的过程中，他有不懂的地方，就请教自己的父母和有经验的参农。有些问题实在解决不了，他就到书店买人参种植专业的书籍。这是丁政然播种的一年，是他耕耘拼搏的一年。
“当时种人参没有什么经验，说得直白些，就是初级模仿阶段。在种植普通人参已经没有问题的基础上，再研发新参种，如红参、高丽参等。为什么说是模仿呢?因为这是我亲身经历的成功经验。不论干什么都是从模仿开始的，就是站在巨人肩上看问题，这样才会看得更远。”丁政然说。
久而久之，他成了这个行业的顶级高手。往往养了很多年人参的参农，有解决不了的问题都来请教他。
到了该收获的时候，人参价格已经涨到了二十多元一斤，丁政然种植的五百丈人参也丰收了，给他带来十五万元的收益。很多企业来收购他的人参，因为他种的人参质量高、品相好、种类齐全。收购商在验过货后，高价收购了丁政然的人参，并要求和他签订供货合同。
在丁政然成功获得第一桶金之后，人们都认为他会继续做人参行业，但他做出的一个决定，出乎所有人的意料：他用剩下的钱投资了一家酒厂，主要生产普通白酒。
“我这么做可能大家都不太理解。我去种人参只是为了多挣点钱，以此作为发展资金，我去开酒厂就是我的人生梦想了。”丁政然说。
丁政然在啤酒厂里的工作经历，为他开白酒厂奠定了坚实的基础，因为生产啤酒和白酒还是有相通的地方。
丁政然借鉴了啤酒厂的一些成熟技术和成功的管理经验，再加上他勤奋钻研的劲头，在几年的时间里，他生产的白酒就打开了市场，也有了可观的收入。
二〇〇三年，丁政然对白酒市场进行了细致的考察，得出的结论是：再生产普通白酒根本不会有发展潜力，因为白酒市场基本饱和了。他迫切地想要走出自己的路，打造自己的新产品和知名品牌。可是扔掉原有的普通白酒，去生产和开发别的品种有些舍不得;不这样做，酒厂的前途渺茫。真是进退两难，上天无路，入地无门，这是他最苦闷的时候。
这个普通白酒厂的出路在哪里呢?丁政然反复思索，他每天看新闻、查资料。
正在这个时候，有一种酒引起他的注意，就是劲酒。劲酒在中国是比较知名的保健酒，以保健为主，酒中有一定比例的中药成分，在国内外的市场销路都不错。丁政然眼前一亮——要说营养保健酒，还有什么能比人参泡酒效果更好?
几千年来，人参被人们奉为“神草”“百草之王”，有强身健体、延年益寿的奇效。在中国的医药史上，使用人参的历史非常悠久。吉林省是我国人参主产区，而吉林省的人参主要产自长白山。这里独特的地理环境，为出产品质极佳的人参创造了条件。从古到今，长白山人参名扬中外，已经被列为地理标志产品，受到国家保护。“长白山人参”成为中国驰名商标，是吉林省人参产业重点打造的金色品牌。
抚松是长白山人参的核心产区。如果把人参、鹿茸与自己酿的白酒相结合，生产一种全新的营养保健型白酒，那岂不是一件美事?丁政然真是有一种拨云见日的感觉。
参花香人的努力迎来了最好的发展机遇。在吉林省振兴人参产业工作会上，参花香集团获得了首批“长白山人参”品牌产品生产企业证书，并取得“长白山人参”品牌准用证。在第二十届中国抚松长白山人参节暨人参博览会上，丁政然和他的公司荣获特殊贡献奖。
人参发酵技术取得突破，获得了国家发明专利
借助长白山人参品牌，公司取得了很大的进步。丁政然不敢放松，时刻关注着中国酒行业的发展动态和最新信息，寻找新的转机。二〇〇八年，一次偶然的机会又改变了丁政然的命运。他在吉林农业大学看到了关于人参发酵型白酒的研究，这激发了丁政然的灵感——原来，他生产的人参酒是没有经过发酵的，只是用人参泡酒而已，没有真正发挥人参全部的功效。
回到家中，丁政然开始着手研究和实验人参发酵型白酒。经过发酵的人参更适合人体吸收，更符合人体营养学的要求。将发酵的人参营养液提取后再用优质的酒泡制，人参的保健功能和酒的功效将更能发挥作用。理论上已经很明确了，他开始投入实践。
酿好酒需要最好的原料。人参不必说了，丁政然很熟悉，那么用哪种粮食来酿酒是最佳的呢?东北盛产玉米，很多酒厂都是用玉米来酿酒的，如果用玉米就谈不上特色，在营养上来说也不是最佳的。
经过考察，丁政然发现，中国很多知名品牌酒厂都用黏高粱来酿酒，那么在东北，什么作物可以同黏高粱相媲美，或者说优于黏高粱呢?丁政然终于想到了，用当地种植的黏黄米来酿酒。酿好酒要用好水，当地的泉阳泉水自然是首选。
泉阳泉水源位于长白山核心区，长年水温八摄氏度，经深层火山岩、玄武岩千年循环、吸附、溶滤而成，多种微量元素比例合理，人体容易吸收，口感佳、利保健。
经过酿制实验，一种采用长白山人参和当地种植的黏黄米为主要原料，加长白山泉阳泉矿泉水酿造的参香型白酒样品问世了。他给这酒起了一个富有诗意的名字——参花香，很快这甘醇的美酒就“香”遍海内外。
酿参花香酒的关键是采用鲜人参、黏黄米进行复合式发酵，酒中所含维生素B1是单一原料米酒的六十九倍，普通白酒的一百六十七倍，是泡酒的七十五倍，B2分别是八十九倍、三百三十九倍、五十八倍。鲜人参发酵酒的皂甙含量是泡酒的十八倍，通过蒸馏将人参中的有益成分蒸馏到酒中，发酵过程的杂醇经过蒸馏有效去除，摒弃了人参泡酒的粗糙口感。
人参通过发酵，不但可以保留原有的各类皂甙、皂苷等营养成分，而且通过酵母的特殊作用，还可以得到很多微生物代谢合成的有益物质，对人体的肝脏、肾脏、心脏有明显的营养及保健作用。
参花香酒对于很多疾病有预防和改善作用，对于中老年的常见疾病，如心脑血管疾病、冠心病、四肢乏力、腿脚不便、记忆力减退等都有很好的疗效。
丁政然请来了白山市农委会的工作人员和白酒行业的知名人士来品尝他的人参酒，希望大家提出宝贵的意见。
当一坛人參酒打开的时候，一股参香缓缓飘出，淡雅清醇。大家迫不及待地拿起了酒杯斟满酒，喝了一小口，闭上眼睛细细回味，真是绵甜爽口、唇齿留香。他的付出和努力终于有了回报。这一天他真的醉了，是被成功的喜悦陶醉了。
人参发酵酒成功了。丁政然没有更多时间去庆祝，而是迅速整合自己所有的市场资源，用背水一战的心态投入所有的资金，在白山市农委会的大力支持下，以最快的速度投入生产。不久，十吨优质人参酒投入了市场，凭着品质高、保健功能好赢得一片喝彩，酒厂又兴盛了。
二〇〇八年，丁政然被评为白山市特等劳模;二〇〇九年又被评为吉林省劳模。这对丁政然是莫大的欣慰，他觉得这些荣誉太珍贵了。
此时，在中国确立白酒国家标准的有十二个，如茅台酱香型、五粮液浓香型、杏花村清香型、酒鬼酒馥郁香、西凤凤香型、董酒药香型、四特特香型、洋河淡雅香型、景芝芝麻香型等，而中国东北地区现如今还没有独立香型的白酒，基本上仿制国标的上述香型。参香酒的横空出世，将大有作为，前景广阔。丁政然风趣地说：“南酱香，北清香，长白山里参花香。”可见他对自己产品的喜爱与自信。
吉林省在打造吉菜的同时，将吉酒确立为参香型，这既有理论依据，又与地域文化吻合，对地域经济发展和长白山人参文化的传播及人参产业的发展具有重要意义，吉酒及参花香具有可持续发展的巨大市场空间。
二〇一〇年对丁政然来说，是让他惊喜的一年。吉林省委、省政府全面启动人参产业二次创业，打造“长白山人参”品牌战略。丁政然的“参花香”商标的人参发酵酒得到认证，并取得了“长白山人参”品牌的使用权。公司现有产品及品牌和各项专利技术，都处于国内外领先行列，他们紧紧抓住吉林省委省政府打造的“长白山人参”品牌的机会，乘势而上，逐步确立参花香品牌人参发酵酒为吉林省标志性产品的地位。
企业发展的宏伟蓝图已在丁政然的心底绘就——以参宝牌保健酒、参花香牌参香型白酒为突破点，做强做大品牌文化和市场规模;以参花香集团公司品牌文化、专利技术为引领，将公司所在地泉阳镇打造成中国典型的专业化人参发酵酿酒产业基地，在五到十年内形成几十亿的产业规模。
丁政然经过多年的商海起伏，已经成长为人参发酵酿酒的领军人物。研发人参发酵酿酒的过程是艰难的，取得的成果是显著的。在中国，目前采用人参发酵、复式蒸馏酿酒的企业只有参花香集团。参花香酒如一枝新秀异军突起，势不可挡，酒香飘神州。
丁政然带领吉林森宝参花香集团有限公司，秉承创新、务实、诚信的经营理念，凭着特有的人参发酵酿造的系列产品，乘着由吉林省委、省政府打造的“长白山人参”品牌的巨轮，劈波斩浪，扬帆远航!
作者：霍艳
第二篇：酿酒行业继续保持快速增长势头
纵观本周“今日投资”强势行业排行榜，建筑原材料、石油加工和分销、白酒行业位居排行榜“前三甲”，建筑原材料行业持续3个月排名前二，表明其个股近期在二级市场表现持续处于相对强势。此外，多种公用事业、钢铁、铁路运输、其他综合类、电力、批发、啤酒排名分列居前十。其中，电力、批发以及啤酒行业分别排名第8名、第9名、第10名，是跻身前十名的新晋者。
白酒行业近3个月排名持续“飙升”，从三个月前排名第64名升至本周第3名。此外，啤酒行业也首次进入强势行业排行榜前十。上半年酿酒行业景气度高企。6月份酿酒行业整体产量继续保持快速增长势头。酿酒行业1-6月累计产量增长理想，行业景气度依然高企。主要子行业6月份产量增速基本符合预期，白酒、啤酒产量增长最快。上海证券表示，白酒行业6月份产量为91.90万千升，同比增速为33.00%；上半年累计增速达到28.00%。白酒产量继续保持高速增长态势。中低端白酒的放量明显，呈现出淡季不淡的景象。白酒下半年继续维持高产销量的概率较大。据数据显示，各主要城市5月份重点高端白酒品种的终端价格基本稳定。继续看好白酒行业三季度的旺季销售情况。维持酿酒行业的“有吸引力”评级。此外，从今年上半年的产销量数据来看，啤酒、白酒子行业产量增长情况十分理想。目前是啤酒行业的销售旺季，而三季度是酒类产品的传统销售旺季，高端白酒、葡萄酒销售有望迎来快速增长。尽管近期酿酒板块相对大盘估值溢价回升较快，但考虑到下半年行业成长性明确，板块估值仍有上升空间。建议重点关注公司：泸州老窖、五粮液、山西汾酒、金种子酒、洋河股份、青岛啤酒。
贵金属本周排名上升幅度较大，本周排名第23名，较上周上升22名。全球经济滞胀风险越来越大，在这种经济形式下坚持黄金的长期推荐不变。国泰君安认为，滞胀期间的金属价格，首先想到是黄金由于保值避险功能，价格表现良好（69年左右的滞胀，黄金没涨主要是由于美元与黄金挂钩）；另外，与国泰君安预期不太一样的是，铜为代表的工业金属在三次滞胀中价格也都在小幅上涨。首先坚持黄金的长期推荐不变，货币系统中的风险在积累，金价上涨的根本动力没有变。而且四季度临近，四季度是黄金的传统消费旺季，金价一般都会有良好表现。预测金价在2012年上半年将达到1800美元/盎司。其次一些传统工业金属股票如果跌到一个偏低的估值水平也可以介入，如江西铜业、铜陵有色、锡业股份、驰宏锌锗等。这个主要是基于滞胀期间基础金属价格也在温和上涨的历史经验以及未来几个月中国CPI会回落的预期。
煤炭行业近半年呈现持续下跌趋势，从半年前排名第4名降至本周第27名。根据媒体报道，国家税务总局办公厅副主任郭晓林日前表示，扩大资源税改革试点方案已上报国务院。郭晓林介绍说，资源税将按照“从量征收”改为“从价征收”方向，征收范围在石油天然气的基础上扩展到其他能源产品。东方证券认为，1、短期看对煤炭行业影响中性偏空。无论采用何种方式，短期来看，资源税的改革可能会增加煤炭企业成本，然而对于煤炭企业利润的影响则要看煤炭企业能否将成本通过价格转移给下游，这一问题的关键是供求关系和各公司的议价能力。在目前的供需形势下，煤炭行业成本的转嫁能力仍然较强，对企业利润的影响不会很大。2、长期看有利于淘汰落后产能，提高行业集中度和资源回采率。煤炭资源税调整的根本目的是防止对资源的滥开滥采，提高企业回采率，保护资源，节约资源。由于小企业机械化开采程度低，资源浪费严重，改革资源税后将增加这部分小企业的资源成本，减少他们的竞争力，使得回采率较高的大型企业获得相对竞争优势，有利于提高行业集中度和对资源的保护性开采。给予煤炭行业“看好”评级。
“今日投资”强势行业排行榜一个月来排名持续上涨的行业还包括：家庭日用品、服装和饰物、葡萄酒、纺织品、饲养与渔业、百货、系统软件等；下跌行业包括：房地产经营与开发、纸制品、公路运输、银行、化肥农药等。
作者：罗皓文
第三篇：岭南地区史前时期的酿酒与农业起源
【摘 要】岭南地区新石器早中期以水稻为代表的农业起源现象，与酿酒有一定关系。甑皮岩遗址、顶蛳山遗址和石峡文化代表了岭南新石器时代早中晚三个阶段，这些遗址都存在各类陶质酒器，并且呈现出逐渐复杂化的趋势。陶质酒器三个阶段的发展也变相反映了原始农业的阶段性发展。酿酒的需要推动了对野生稻的强化利用，开启了新石器时代末期大石铲文化稻作农业经济的先声。
【关键词】岭南;新石器时代;酿酒;农业起源
【作 者】陈洪波，广西师范大学历史文化与旅游学院教授、硕士生导师，越南研究院研究员。广西桂林，541001。
酒或者说酒精发酵饮料发端于史前时期。关于酒的起源问题，中国学术界近一个世纪以来进行了较为深入的研究，一些学者如凌纯声[1]、李仰松[2]、洪光住[3]、包启安[4]等发表了多项成果，尤其是近年来以刘莉为代表的科技考古团队取得了很大突破[5]。酒与原始农业之间存在密切的联系，游修龄[6]、陈淳[7]、吕烈丹[8]等学者曾经发表过相关成果，认为酿酒活动对于中国稻作起源有推动作用，以上学者并对南方地区做了重要阐述。本文拟综合考古资料、民族学材料和文献记载，从时代背景、资源禀赋、陶质酒器和原始农业等几个方面入手，对岭南地区史前时期酿酒与稻作农业起源问题进行一番探索。
一、岭南地区史前时期酿酒起源的时代背景与资源禀赋
从自然资源或再生资源中提取糖分，并发酵成酒，这种早期酿酒技术并不复杂，在世界多地有独立起源。根据西方殖民时代的民族志记载，世界上只有极少数民族——如爱斯基摩人和生活在南美洲南部火地岛上的印第安人以及澳洲大陆上的土著人——未曾发明和尝试过酒饮料，其他民族都曾享受过酒饮料带来的精神慰藉和医疗恩惠。全球范围内除南北极地因缺乏单糖资源而不具备酿酒条件外，盛产蜂蜜、富糖水果和其他植物的温带和热带地区都有着丰富的酿酒资源，在漫长的岁月中足以使得古代人类发现或发明这种神奇的饮料。[9]
目前在中国北方地区，已经明确发现了新石器时代的古酒遗存，主要证据来自于两支科技考古团队的研究工作。两支团队的领导者都来自美国，分别是宾夕法尼亚大学的麦戈文（Patrick E.McGovern）教授和斯坦福大学的刘莉教授。麦戈文和中国学者合作，先后检测了河南省舞阳市贾湖遗址和山东省日照市两城镇遗址的标本，是中国考古中最早采用科技手段检测古酒的活动。麦戈文团队对贾湖遗址陶器残留物的分析表明，贾湖的一些小口双耳类陶器曾经用来加工、储存和盛放一种由大米、蜂蜜和果实（葡萄或山楂，也可能是龙眼或山茱萸）制作的混合发酵饮料。虽然由于酒精的挥发特质，无法发现酒的直接化学证据，但综合判断，这显然是一种以稻米为主酿造的酒类。贾湖遗址屬于裴李岗文化时期，距今约9000年，贾湖古酒在全世界也属于较早的酒类之一。[10]麦戈文团队对山东省日照市两城镇遗址龙山文化陶器标本所做的多项化学分析结果显示，当时人们饮用的酒是一种混合型发酵饮料，包含有稻米、蜂蜜和水果，并可能添加了大麦和植物树脂（或药草）等成分。[9]刘莉团队对黄河中游多个遗址的仰韶文化陶器做了残留物分析，发现当时普遍流行一种谷芽酒，主要成分是黍或者黍稻兼用，其它成分还有薏苡、大麦、小麦、栝楼根和芡实等，另外还附加了块根等植物原料。[5][11][12][13][14]
中国北方地区之所以在新石器时代早中期就已经出现酿酒活动，主要是基于生活和文化的需要。喜欢美酒佳肴是人的天性，酒精给中枢神经造成的麻醉和刺激可以给人带来愉悦，这是酒贯穿人类历史的生理基础。酒的特质又使它具有社会意义，如用于社交、礼仪和宗教活动。在高寒地带，酒还可以驱寒。带糟粕的谷芽酒，也就是所谓的醪糟，还可以充饥。以上这些实用和非实用的功能，在全世界都是通行的。
中国的酒文化非常兴盛，岭南地区概莫能外。岭南的酒文化源于史前，可谓源远流长。今天壮、侗、苗、瑶各族都有自己独特的酒文化，酒俗和酒礼各不相同。特别在西南民族地区，还保留着类似“咂酒”这种从远古流传下来的特殊风俗。[15]今天南方民族地区普遍酿造的米酒，基本延续了古代谷芽酒的酿造方法。李富强、白耀天的《壮族社会生活史》根据《岭外代答》《桂海虞衡志》《隋书·地理志》等史籍，梳理了壮族地区从汉代至清代酒类的情况。[16]512～515南宋范成大《桂海虞衡志·志酒》载：“老酒，以麦曲酿酒，密封葚藏之，可数年。”这种酿酒方法和北方的曲酒类似。清朝钱元昌《粤西诸蛮图记》记载，广西一带“制酒，以米和草子醸之，味极甘。”这是南方特有的草曲酒，分布广泛，史不绝书。
岭南地区的酿酒史和北方地区一样，肯定可以上溯到史前时期。北方最早的酿酒证据来自于贾湖遗址，距今9000年。酿酒的最早开端，应该早于这个年代。因为贾湖的酒已经相对成熟，并非酒的最早类型。一般认为，我国的酿酒史可分为自然发酵的果酒、酿造的粮食酒和蒸馏酒这三个发展阶段。[17]37果酒在我国虽不发达，但文献中也有记载。如唐代苏敬《新修本草》在“酒”字项下载有“作酒醴以曲为，而蒲桃、蜜独不用曲”。南宋周密在《癸辛杂识》“梨酒”条记载有山梨久储成酒。贾湖的酒以稻为主，加上了水果和蜂蜜，已经属于粮食酒，即《礼记》中所谓的“醴”。在贾湖酒出现之前，应该存在一个自然发酵果酒的阶段。也就是说，我国酿酒的开端，应该在新石器时代早期，距今万年左右。酿酒行为的出现，可能与全新世之后人类生活方式的整体转型有密切关系，也是“新石器化”的一个重要组成部分。酒的起源与发展，与定居程度提高、食谱扩展、低水平食物生产、原始宗教、社会复杂化等一系列问题都有密切的关系。
无论是酿造果酒还是谷芽酒所需要的自然资源，在史前岭南地区都有着丰富的存在。从史前气候和植被的分布区来看，北方多属于暖温带落叶阔叶林区，岭南多属于亚热带常绿阔叶林区和过渡性热带林带。[18]145～156岭南的动植物物种更为丰富，全年每平方公里产生的碳水化合物数量超过北方，这也是史前时期岭南长期保持渔猎采集经济形态的重要原因。[19]249～271
学术界对于岭南一批重要遗址做了植物考古学的研究，所利用的植物资源中多有可酿酒的种类。湖南道县玉蟾岩遗址，年代为距今12000～10000年，在地层中发现有少量的古栽培稻。[20]稻米的糖化力甚强，是最常用的酿酒谷物之一。广东英德牛栏洞遗址也发现有少量呈半驯化状态的稻粒，年代为距今12000～8000年。[21]162～196同时期的桂林甑皮岩遗址植物考古做的更为充分，这里没有发现水稻的踪迹，但其它相关植物甚多。浮选出的可食用植物种类包括山核桃、梅、山黄皮、畏芝、水翁、山葡萄、朴树子以及薯蓣科的块根茎等[22]286～292，对照前述麦戈文和刘莉团队的研究结果，这些植物都可以用来酿酒。时间段再往后，岭南新石器时代中期遗址研究比较充分的是广西邕宁顶蛳山遗址。植硅石鉴定存在禾本科、棕榈科、葫芦科、番荔枝科等植物遗存，包括许多可以食用的果实、种籽或根茎，如棕榈科的刺葵、山槟榔，葫芦科的罗汉果、茅瓜、油渣果，番荔枝科的石密、瓜馥木等。[23]这些植物资源可以果腹，同样也可以用于酿制酒精发酵饮料。岭南地区新石器晚期发掘和研究最为充分的是广东曲江石峡遗址，这里发现了数量较多的稻谷遗存，还有山枣等果实残骸。[24]625～628新石器时代晚期之时，成熟的稻作农业已经从长江流域传入岭南，不少遗址出土了较多的水稻遗存，如广西资源晓锦遗址等。这个时期，酿酒行为在长江和黄河流域已经常见，从大汶口文化、龙山文化、崧泽文化和良渚文化出土的大量陶质酒器可以看到这一点。稻作农业在岭南的兴起，为延续和发展史前早期的酒文化提供了新的物质基础。如果说在新石器早中期，岭南地区的酿酒主要是利用了自然资源，那么从新石器晚期开始，岭南地区的酿酒主要采用了再生资源。但是，对于水果、谷物和块茎的利用是一脉相承的。
从整个时代背景来看，史前时期的岭南没有理由不和全世界其他地区一样，缺乏对于含酒精发酵饮料的发现和发明。这里既有酿酒的动机，也具备充足的资源禀赋。考古发现、文献记载和民族学材料的类比，都证明这是一个合理的推断。
二、岭南地区史前时期的陶质酒器
史前时期岭南地区存在酿酒活动，这一点在考古材料中可以找到相应的线索，其中最主要的是陶器。人类早期酿酒所用容器包括多种材质，例如竹木、葫芦、南瓜、动物皮革、动物胃袋、陶器和石器等，因为有机质器具很难保存下来，今天能够看到的遗物，主要还是陶器。那么，我们可以根据考古学和民族学的研究成果，从考古发现中去辨认具有类似功能的器物。
研究史前时期的酒类，最有意义的是以谷芽酒为代表的发酵粮食酒，在中国传统酒类划分中被称之为“黄酒”，是最主要的一类。[3]3谷芽酒和果酒的酿造工艺原理相似，都是糖化、酒化，故而发酵使用的容器形态也很接近。酒器包括三个不同阶段功能，即酿酒、贮酒和饮酒，酿酒器也常常兼做贮酒器。
最常见的酿酒器是小口鼓腹圜底或尖底的陶器。小口可以减少蒸发，便于密封，防止酸败;鼓腹可以增加容量;圜底或尖底便于沉淀渣滓。全世界的原始酿酒容器大多是这种形制，甚至今天家庭作坊里的酿酒器仍然如此。在古代埃及的壁画和两河流域苏美尔印章上可以看到使用小口尖底瓶饮酒的场景，泥版文字中则有使用谷物（大麦和小麦）酿造谷芽酒的记载，其年代在距今6000年之前。非洲数千年来都有使用陶器酿造和饮用谷芽酒的传统，所用陶器多是大型鼓腹圜底罐，在距今5000年的撒哈拉岩画上还能观察到这种情况。[25]67
刘莉认为中国早期陶器的主要用途就是煮粥或酿酒，特别是小口鼓腹圜底罐或尖底瓶，主要是酿酒器，兼具贮酒和饮酒的功能。她系统梳理了黄河流域和长江流域新石器时代早中期文化主要遗址出土的小口鼓腹陶壶，认为它们主要都是酒器。这些遗址包括大地湾、白家村、磁山、贾湖、后李、彭头山、上山、小黄山、跨湖桥等，年代距今9000～7000年。[26]刘莉的研究未包括岭南地区，事实上岭南地区的史前文化中也包含大量这类陶器，下文我们会進行梳理。
在所有这类陶器中，最具有代表性、研究也最为深入的是仰韶文化的小口尖底瓶。刘莉测试了多个遗址的出土标本，证明这是一种用来酿造和饮用谷芽酒的容器，与埃及和两河流域的同类陶器具有同样的功能。[5][12][13][14]
当然，随着酿酒工艺的发展，陶质酿酒器不限于小口鼓腹圜底罐或小口尖底瓶。酿造学家包启安提出，从仰韶文化到大汶口文化和良渚文化时期，酿酒器逐渐由小口尖底瓶变成大口尖底瓮，不仅说明制酒量在增大，而且说明了酿酒技术的进步，即由谷芽酒向曲酒转化，大汶口时期出现了蒸饭曲酒，大口瓮实是酿酒器，同时期的陶鬶和陶盉则是温酒器，高柄杯是一种典型的饮酒器。[27][28]29]
张小帆曾经系统梳理过崧泽文化的酒器。他根据酿酒的基本流程和酒器的基本功能，将崧泽文化陶质酒器归为三类。第一类是酿酒器，包括甗甑类、盆匜类、大口尊类和滤酒器等;第二类是贮酒器，主要为罐瓮类;第三类是宴享酒器，用于祭祀或宴享活动的酒具，包括鬶类、盉类、壶类、杯类、异形酒器等。[30]这种分类主要依据《周礼》等文献记载，判断未必十分准确，因为一器多用的情况较多。譬如罐瓮类，既是礼仪活动中常用的酿酒器和盛酒器，也出现在群饮等其他场景中。
龙山时期，即新石器时代晚期，多个考古学文化中已经有了比较固定的酒器群，墓葬遗存表明存在酒礼，酒礼构成了中国古代礼制的核心内容之一，代表了文明的初现。
除了考古资料之外，不少民族学资料也可供借鉴。多位学者对于南方民族地区的酒文化进行过专题调查，从中可以观察到酿酒陶容器的一般形态。陶器的形状多是由功能决定的，同时与制陶技术有一定关系。李仰松对于云南佤族制陶做过细致调查，发现佤族陶器绝大部分为小口鼓腹圜底罐，兼具炊器和酒器的功能;有少部分尖底罐，小口细颈，形状与仰韶文化小口尖底瓶有类似之处，一般作为酒器，用来泡制水酒。[31]四川岷江河谷的羌族制作“咂酒”，发酵阶段是使用一人高的大肚坛子，酿好之后开坛，再放入小型的“装水坛子”中饮用。[32]越南西原少数民族流行酿制“咂酒”，所使用的酿酒容器也是小口大肚的坛或瓮之类。[33]酿制发酵米酒的陶器，基本形态古今变化不大，今天民间的酿酒容器大多仍然是这种小口鼓腹坛罐之类。
由此，我们可以从岭南地区史前遗址出土陶器中辨认类似的器物。总体来看，岭南地区新石器最早期的陶器，如玉蟾岩陶器和甑皮岩第一期陶器，火候很低，吸水率高，粗糙易碎，其功能应该是用于炊煮，或如刘莉所言用于煮粥[26]，或如甑皮岩的发掘者认为的用于煮食螺蛳[22]452，不太可能用于酿酒。而且这一时期的陶器基本上都是大口，和酿酒所需要的小口鼓腹形态完全不同。真正出现适用于酿酒的陶器是在甑皮岩第二期，这个时期出现了敞口、束颈、溜肩、鼓腹、圜底的釜罐类陶器，器形较大，厚薄均匀，陶胎致密。以DT428：052典型陶器为例，开口不大，颈部紧束，溜肩，鼓腹，尖圜底，造型相当接近埃及、两河流域和仰韶文化的小口尖底瓶，也与黄河流域和长江流域新石器时代早中期普遍出现的小口鼓腹壶相当一致[22]455，和贾湖遗址出土的很多罐形陶壶也很相似[34]133～194，后面这些陶器明确都是酒器。甑皮岩第二期这类陶器束颈较紧，不适宜炊煮，如要贮水似乎也无做成如此复杂结构的必要，推测其为酿酒器是合理的。第二期年代为距今10000～9000年，正是以贾湖遗址为代表的北方地区发生酿酒活动的那个时期。自甑皮岩第二期到第五期，也就是从距今10000～7000年，小口束颈圜底罐的数量越来越多，火候越来越高。这类陶器可能兼具炊煮、贮存等多种功能，但酿造发酵类酒精饮料应该是其中比较常用的一项。前述甑皮岩遗址的植物遗存研究也说明，甑皮岩人曾经利用过可以酿酒的植物资源，包括大量的果实。如果推测他们的酿酒类型的话，最有可能酿造的是果酒，这也是最原始的酒类。
岭南地区新石器时代中期陶器资料较为丰富的还有广西邕宁顶蛳山遗址。该遗址年代为距今10000～6000年，遺存分为4期。这4个时期均出土有陶器，以圜底罐和釜为主，另外还有高领罐、圈足器等。最能表现出酿酒迹象的是第四期的陶器。第四期不但出土了束颈溜肩圜底罐，而且特别重要的是出土了一定数量的束颈双耳鼓腹圈足陶壶，这种陶壶在黄河流域和长江流域新石器时代中晚期遗址中多有出土，在裴李岗文化、仰韶文化、大汶口文化、崧泽文化、龙山文化和良渚文化中都可以见到类似器形，一般认为这是一种盛酒器[30]。壶在中国古代酒礼中具有核心地位，青铜时代尤其如此。顶蛳山文化的陶壶，可能兼具酿酒和盛酒之用，同时也可作水器。顶蛳山遗址第四期还出土了两件陶杯，令人瞩目。陶杯为泥质红陶，敞口，斜直壁，底附小圈足，器表装饰刻划纹，口径9厘米，高7.6厘米。陶杯可以饮水，也可以饮酒，但一般来说，杯的出现与饮酒当有更密切的关系。因为人日常饮水量比较大，钵盂碗之类更为适用，实际上钵盂的出现也比杯要早。而酒是刺激性液体，一次性饮下的量比水要少得多，容量较小的陶杯的出现，与饮用酒精类饮料密切相关。顶蛳山第四期的小口束颈圜底罐、鼓腹壶和陶杯，实际上构成了一套酒器系统，分别代表了酿酒、盛酒和饮酒三个阶段。顶蛳山第四期发现了数量可观的稻谷的植硅石，基本上确定是人工栽培稻。[23]这个阶段酿造的酒类，可能是类似贾湖那样以稻米为主辅以其他原料的谷芽酒。顶蛳山第四期成套酒器的出现，与稻作发展有必然的联系，是岭南地区真正进入新石器时代的迹象之一。
岭南地区新石器时代晚期的代表性遗址是广东曲江石峡。[24]石峡遗址文化堆积分为四期，其中第二期被称之为石峡文化。[35]第三期属于商代，第四期已经进入周代，出土尊、壶等大量酒器，此处不论。遗址第一期地层中存在不少酒器，第二期石峡文化阶段有了成熟的酒器群。第一期的年代为距今6000～5500年，陶器比较残碎，器类较大，与酒有关的最重要陶器是出土了较大数量的白陶杯，还有敞口束颈圜底釜、深腹罐、袋足器等。盛食陶器有镂孔圈足盘、豆盘等。白陶制作的镂孔圈足盘和白陶杯很有特色，分别是食器和酒器的代表，制作精细，等级较高，有礼仪色彩。第二期的年代为距今四五千年，遗存非常丰富，出土了大量的陶壶和壶形罐，是典型的盛酒器，其它酒器包括众多圜底罐、瓮、鬶等，饮器有不少高柄陶杯和陶盂，还有陶觯形器，构成了较为完整的酒器群。以鼎、簋、豆、盘为代表的炊器和食器发达，琮、璧、钺等玉器较多。以上器物大多出于墓葬，体现出龙山文化和良渚文化相结合的葬礼特色，酒礼是其中的重要组成部分。这一阶段还出土了较多稻谷遗存，表明这是一支农业文化。这个时期的酒应该是以稻米为主要原料的谷芽酒，和两城镇近似。
总结以上岭南新石器时代三个阶段的陶质酒器遗存可以得出以下结论：在万年左右的新石器时代早期，已经存在以束颈鼓腹圜底罐为代表的酿酒陶器，酿制的主要是果酒，有些地方也使用野生稻米酿酒;新石器时代中期，随着长江流域稻作农业的传入，谷芽酒酿制技术发达起来，出现了成套的陶质酒器，包括圜底罐、壶和杯;新石器时代晚期，产生了多样化的陶质酒器群，酿制和饮用稻米为主的谷芽酒，存在酒礼，构成了龙山时代礼制系统的一个重要组成部分。
三、岭南地区史前时期的酿酒与农业起源的关系
岭南地区的新石器时代有其特殊之处。按照考古学的传统认识，如果出现了陶器和磨制石器，就可以算做新石器时代的开端，当前中国新石器时代的认定，基本上就是按照这个标准。但随着考古学的进展，发现岭南地区陶器出现的时间实在太早了。例如湖南道县玉蟾岩的陶器，甚至到了距今18500～17500年，早到了更新世末期。[36]随着东亚以及世界其它地区这类发现的增多，学术界事实上已经改变了新石器时代的认定标准，现在一般把农业的发生作为新石器时代出现的标志。按照西方学术界的说法，所谓“新石器时代”，也就是农业经济的时代。[37]正因如此，对于岭南新石器时代的认定就有了争论。多数学者还是坚持传统观点，认为岭南新石器时代始于距今12000年全新世开始之时。另外一些学者认为，岭南地区新石器时代在距今6500年左右才开始。[19]257[38]171分歧的焦点在于全新世早中期岭南地区实际上是属于渔猎采集经济，农业并未真正出现，岭南地区的稻作农业系统实际上是在距今6000年前后从长江流域传播来的。广西资源晓锦、石峡文化以及更晚期的桂南大石铲文化，其稻作都来自长江流域。[39]顶蛳山遗址的发掘者和植物考古研究者甚至认为，第四期的水稻植硅石代表的稻作可能来自于长江流域，尽管其年代较早。[23]
有相当多的学者认为全新世早中期岭南地区是存在本土稻作农业的。覃乃昌从语言学、民族学和考古学等各个方面考证，壮族地区的稻作文化已经有9000年以上的历史。[40]151993年和1995年两次在湖南道县玉蟾岩遗址发掘出土稻粒遗存，经过鉴定认为是古栽培稻，距今在万年之前。[20]1996年在广东英德牛栏洞遗址的发掘发现了一批水稻植硅石，非籼非粳，处于驯化稻的原始状态，年代为距今12000～8000年，牛栏洞被认为是岭南稻作文化的起源地。[21]170中国科学院上海生命科学院植物生理生态研究所做过一个水稻基因组测序，结果发现广西左右江一带的普通野生稻与现代栽培稻有亲缘关系，是整个东亚粳稻的发源地。[41]除了以上关于水稻的研究之外，还有学者认为在全新世早中期岭南还存在园艺栽培，主要的品种是块根茎植物和水果。[42]
新石器时代晚期稻作农业在岭南地区兴起之后，酿酒活动随之发展没有太大疑问，前文在考察石峡文化时明显看到了这一点，石峡文化的酒器、酒礼都已经达到成熟的水平。以我们今天对酿制以稻、黍为主要原料的黄酒的理解，酿酒活动与农业有关似乎是天经地义的。传统观点也认为酿酒是农业经济发展的结果，粮食有了剩余，才开始酿酒。[2]历史时期的古人也有这样的认识，如《淮南子·说林训》所说，“清盎之美，始于耒耜”，认为酿酒的出现，产生于农业生产活动。
那么如何认识和理解新石器时代早中期岭南地区的“原始农业”或者说“稻作起源”？将玉蟾岩和牛栏洞这类“古栽培稻”作为岭南稻作的源头，有一定的可能性。但玉蟾岩和牛栏洞的稻谷，很有可能仍然是野生稻，只是代表了古人类对野生资源的采集利用。这种利用可能有多种方式。据吕烈丹的研究，在长江流域和岭南地区的新石器时代早中期文化中，人类对稻亚科植物的利用至少包括三个方面：第一是将其种子作为食物，如长江流域的居民可能有这一行为，但仍然需要更多的资料;第二是将稻壳或稻杆作为日常用品的原料，如浙江上山史前居民将稻壳用作陶器的羼和料，当然也不能排除还有其它用途;第三是作为燃料的一部分，岭南地区距今12000～10000年的史前居民以及现代岭南地区的稻作者均有这一行为。[8]104～106
吕烈丹基本否认了新石器时代早中期遗址中发现的水稻遗存是人类有意种植的结果，也不认为它们是人类的食物。其主要理由是采集野生稻的回报率很低，比起其它食物来源很不合算，而且提供的热量十分有限。她的推断建立在实验的基础上，有相当的合理性，但她关于岭南早期水稻利用的判断需要做进一步补充。
岭南地区新石器早中期的稻米采集，存在很大一个可能性是用于酿酒。虽然采集野生稻米作为饭食并不合算，但如果用作酿造酒精发酵饮料就是合算的了。相对于酒类提供的各项重要价值，比如麻醉愉悦、群饮社交和宗教礼仪等，采集劳动的付出是十分值得的。而且，稻米可能并非酿酒唯一的原料，根据麦戈文对贾湖、两城镇和刘莉团队对仰韶文化遗物的研究可以知道，稻米、蜂蜜、果实、块茎等多种植物都可以纳入其中，从而可以弥补稻米数量的不足。当代南方少数民族地区酿酒也是如此，放入的原料有时达十几种之多。当然，稻米应该是一种核心的原料，因为在各种原料之中，除了水果之外，稻米的糖化、酒化率较高，很难替代。推测这个时期的稻米用于酿酒，还有其它佐证。前文已经考察过岭南新石器时代早中期遗址中可能存在的陶质酒器，甑皮岩第二期的小口鼓腹壶以及之后的各类圜底罐与北方地区的酒器十分相似，虽然玉蟾岩、牛栏洞陶器遗存较少，没有发现同类器，但这些遗址的年代、纬度、环境条件、自然资源都高度一致，很可能具有相同的经济形态和生活方式。顶蛳山文化明显存在酒器，而且已经形成系列，顶蛳山早期如果也存在水稻利用的话，用于酿酒应该也是一个很有可能的选择。
从世界范围来看，在新石器时代早中期，酿制发酵饮料应该是一种比较普遍的行为，中国岭南地区也理应如此。酿酒可以使用的原料很多，稻米只是其中的一种，也并不是必不可少的一种。但是，如果稻米一旦用于酿酒，人们立刻就会发现其糖化酒化率较高的优势，给予关注，从而引发强化利用。这种利用方式可能包括资源管理（source management）、低水平食物生产（low level food production）和栽培活动，导致植物走向驯化道路。世界上不少作物的驯化，都有酿酒的功劳。有名的一个例子是玉米的起源，可能就与酿酒有关。在公元前2200年左右的厄瓜多尔海岸拉埃莫伦西那（La Emerenciana）遗址发现有玉米的植硅石，用途是用来酿造玉米酒，即所谓的“吉开酒（chicha）”，这时候正是玉米起源的时期，还没有被人类用作主食的价值，酿酒的需要推动了玉米的驯化。[43]283～285岭南早期的“稻作起源”可能部分受到了酿酒活动的驱动，从而使古人在众多自然资源中挑选了野生稻加以强化利用甚至培育，使稻米在众多可食用植物中脱颖而出。
此处所述酿酒对稻作起源的推动，作用机制与“竞争宴享理论（the competitive feasting theory）”有类似之处。二十世纪九十年代初，加拿大考古学家海登（Brain D.Hayden）提出，农业可能起源于资源丰富且供应较为可靠的地区，社会结构因为经济富裕而相对比较复杂，于是一些首领人物能够利用劳力的控制来驯养主要用于宴享的物种，这些物种或是美食或可酿酒，在这个过程中农业逐渐发生。[44]11～19陈淳先生根据这个理论分析了中国新石器时代早中期的稻作考古遗存，认为中国早期稻作的起源可能与宴享有关，早期稻米的利用可能是出于制作美酒佳肴的需要。[45]马利清等认为贾湖遗址也是如此，贾湖遗址的稻作农业并不发达，先民主要依靠植物根块、坚果、豆类和鱼来果腹，而用采集来的水果、蜂蜜、谷粒和种植少量稻米酿酒来满足精神享受。[46]如此解释岭南地区早期稻作遗存也有合理之处，可能正是在富裕狩猎采集经济条件下宴享的需要促进了稻米和园艺业的发展。
從岭南地区的情况来看，新石器早中期的所谓“农业起源”尚处于萌芽阶段，到了新石器时代晚期的顶蛳山文化第四期和石峡文化时期，稻作农业才有了初步的发展，而到新石器时代末期的大石铲文化阶段，原始稻作农业已经相当发达。虽然目前只发现了少量的稻作遗存，但以陶器和石器为代表的器物群明显体现出原始农业的逐步发展。正是在以大石铲文化为代表的稻作农业经济基础上，开启了岭南地区文明起源的进程，这个社会发展路径，具有普遍性意义。[47]28～140
四、结 语
中国考古界当前对于史前时期酒文化的研究，在北方地区取得了明显的进展，但在南方地区尚未充分开展类似工作。通过本文的论述可以知道，在史前的岭南，同样普遍存在酿酒饮酒活动，发达程度并不亚于北方，新石器时代早中期陶质酒器的存在证明了这一点。而且这种酿酒活动的发生，都与原始农业的发展有关。岭南早期的稻作起源现象，应该与酿酒活动有一定关系。酿酒的需要促进了人们对水稻的利用，从而萌发出对水稻驯化的现象，经过长期的发展，逐步过渡到新石器时代晚期成熟的稻作农业经济。
（本文为2019年广西高等学校高水平创新团队及广西高校人文社会科学重点研究基地广西师范大学越南研究院成果）
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WINE BREWING AND AGRICULTURE ORIGIN IN THE
PREHISTORIC LINGNAN REGION
Chen Hongbo
〔责任编辑：袁丽红〕
作者：陈洪波