1 食品微生物检验的内容和特点
1.1 食品的污染程度指示菌的检验
(1) 细菌总数:又称菌落数, 是判断食物和应用水污染的主要指标。这是一种可以为卫生学检验评价提供依据的方法。 (2) 大肠杆菌:这种细菌主要是来自人们本身的粪便, 所以对大肠杆菌的数量来检验食物或饮用水污染程度。
1.2 食品微生物检验特点
(1) 食品微生物检验所检验的微生物范围较广, 种类较多;而采集这些微生物标本的样本也比较复杂, 要求相对较高。 (2) 必须要更准确、更快速的对食品微生物进行检测。 (3) 因为食品中待分离的细菌较少, 而杂菌有相对的比较多, 所以对待检验的细菌的检验工作就有比较大的干扰。 (4) 检验食品中微生物的时候对其数量有一定的要求。 (5) 对食品中的微生物检验有一定的法律性质。
2 食品微生物的检验技术
2.1 代谢学技术
(1) 电阻抗法。电阻抗法是已经开始并使用的食品微生物检验的一项生物技术。 (2) 快速酶触反应及代谢产物的检验。这种检验方法用对微生物在生长中释放的一些特性酶, 用相应的酶指示剂, 根据相应的实验现象对微生物进行检测。 (3) 微量生化法。人们增加了对细菌快速检验的要求, 所以高精度和高重现性试剂就有了飞速的发展。现在常用的MICRO—ID、API等。这种方法有简单、快速、可靠的特点。 (4) 放射检测技术。这种技术是用微生物的新陈代谢中产生的二氧化碳, 把具有放射性的碳14标记引入碳水化合物或盐类等的分子中进行放射性检测。这种方法现在已经应用于食品微生物的检测中, 这种方法具有快速、准确度高、自动化的优点。
2.2 抗体的方法
(1) 乳胶凝聚集反应。利用抗原体和抗原体异性相结合的特性, 再加上人工分子的乳胶颗粒就能生成人肉眼可见的凝聚反应。这种方法的灵敏度和特异性都比较高。 (2) 酶联免疫吸附法。用来定性或定量的对特异抗原抗体的一种检验技术。由于单克隆抗体酶联免疫技术的出现, 这种利用酶免疫的检测法的特异性就有了明显的提高。
2.3 分子生物学技术
(1) 核酸探针技术。用同位素方法或其他的标记方法对已知都得核苷酸序列DNA片段进行标记, 将其加入到以变异的DNA样品。这样在一定的条件下就能和这种样品的同源序列的DNA区段形成杂交双联, 达到鉴定DNA的目的。但是这种方法在技术上有一定的问题, 那就是有一细菌就要有一种探针;还要对所检验的样品有一定时间的培养;对毒素污染食品进行探针的分析时, 如果食品的中不含毒素, 就无法完成对毒素的检测。
(2) 聚合酶链式反应 (PCR) 技术。虽然探针技术已经得到了广泛的应用, 但是因为这种方法的灵敏性不高, 使这种方法受到了较大的限制。所以聚合酶链式反应 (PCR) 技术因为能在体外进行DNA的扩增, 就变得更为简易、快速、灵敏和高特异性。所以在一定的程度上解决了基因探针所存在的问题。
目前, 已有了如自动化的PCR检测试剂盒仪器, 使用比较方便。虽然仍需增加一些专用的设备, 但PCR技术是一项全新的技术, 它因其快速、灵敏、准确使之在细菌诊断方面具有较大的发展空间。
2.4 仪器法
随着微生物快速检测法的不断发展, 很多检验技术已经很成熟且较为完善, 所以人们对其有力进一步的发展, 研制成自动或半自动的微生物检验仪。
(1) 流式细胞术。这种技术简称FCM, 这种技术是利用细胞悬液能在流式细胞仪的作用下进行自动的快速定量的分析和分选的一种新技术。它快速、精确能大量的记数细胞和对相应的参数进行分析, 更全面的测量细胞, 分选细胞等优点。现在这种技术检验纯化的DNA能达到pg等级的水平。近年来, 已经检测、计数、鉴定病毒和细菌在临床试验中。
(2) 免疫磁性微球。这种技术不仅仅只在医学领域方面得到应用, 在食品微生物的检验方面也能见到。由于食品的样品检验多为固液混合体, 所以采用常规方法很难将少量的微生物提取出来。借助免疫磁性分离技术, 就能快速的达到分离食品中微生物的目的。因为能快速的分离, 所以这种方法最突出的特定就是节省时间。
(3) 电阻电导检测器。这种方法的工作原理是当细菌进行繁殖时, 将蛋白质、各种糖类等大分子物质分解成氨基酸、有机物等相对小一些的物质, 在就培养液的电导度进行一定的改变, 这样, 根据电阻和电导度的变化, 就可以计算出被检验样品的含菌数是多少。
(4) VITEK—AMS。这种方法不得不利用微生物鉴定和药敏实验相关的设备, 结合微生物鉴定的方法感和计算机技术, 就能自动的对鉴定结果进行读取、编码、解码和打印结果。这种方法有五个特点, 分别是:能广泛的对细菌的不同类型进行鉴定;其准确性相对比较大;鉴定时间短;能够重复的对样品进行鉴定;实验仪器的用法简单。
(5) VIDAS全自动免疫分析仪。VIDAS全自动化荧光酶免疫测试系统有如下的特点和优点:能够全自动的对所有的样品的洗涤、结合、基质读数和报告说明;大约一到两个半小时就能得到结果和相应的报告, 同时能够一次性对30个标本进行检测。
(6) ATP生物发光法。ATP生物发光法, 顾名思义, 其特点就是速度更快, 用这种方法甚至可以将细菌的计数时间压缩到几分钟, 因为其操作简便、灵敏度高的特点, 所以具有其他微生物检测法无法相比的优势, 曾被称为在检验微生物的方法中最为方便可靠的方法。
3 结语
通过上述这些对微生物的检验的方法可知, 每种方法都有不同的优点和缺点。但是, 随着社会的不断发展和科技的不断进步, 尤其是最近几年来兴起的基因芯片技术和自动微生物检验系统, 对微生物的检验方法有了根本上的改变, 不断的涌现出一些新的微生物检验方法和手段, 对于食品微生物的检验方法将向高效性、高标准、高精度和高灵敏度的方向发展, 必定会对人类公共卫生、食品安全、营养健康和疾病防御做出巨大的贡献。
摘要：有很多影响食品安全的因素, 但是全球范围内的微生物的污染对食品的影响而造成的疾病仍然是食品安全中最总要的问题。为了更好的提高微生物食品的检验和研究工作, 提高食品的安全性, 保证食用者的食品安全, 对微生物的检验技术的发展就变得尤为重要。通过对微生物检验技术方法的分析总结, 展望了食品微生物检验向仪器化、标准化、自动化、定量化的趋势发展。
关键词：食品微生物,检验技术,发展
参考文献
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