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第一篇：流行病学教案绪论
第一章流行病学绪论教案
第一章绪 论
(Introduction)
流行病学是人类与疾病斗争过程中逐渐发展起来的古老而又年轻的学科，它的它的思想萌发于2000多年前，但学科的形成不过百余年，但她在防治疾病和促进健康方面发挥了巨大的作用。WHO报告显示，20世纪全球公共卫生的十大成就体现在疫苗、安全工作场所、安全和健康的饮食、机动车安全、传染病控制、降低心脑血管病死亡率、计划生育、控烟、母婴保健、饮水加氟十个领域，而这些成就的取得都直接或间接地与流行病学有关。因此，流行病学不仅是预防医学的骨干学科，而且随着流行病学研究方法的不断完善和应用领域的不断扩展，它也逐渐成为现代医学的基础学科。
【案例】
1854年秋季，伦敦宽街暴发霍乱，在以宽街与剑桥街连接点为中心，半径为250码的区域内，10天内死亡500多人。该地区属于St. James教区，靠近金广场。1853年统计全教区人口36 406人。在1848～1849年，该教区霍乱死亡率仅为15/万。本次St. James教区霍乱死亡率高达200/万，附近地区仅为9～33(/万)。惊人的死亡率促使当地居民纷纷逃往他处。在霍乱暴发后的6天内发病严重的街道有3/4以上的居民离去。
鉴于病例死亡具有聚集性的特点，提示其中有某种特殊情况存在。John Snow，英国医师，首先集中精力调查发生疫情的地点和死亡病例。John Snow首创了标点地图分析方法，把本次霍乱暴发调查中的死亡病例标点在地图上，同时标记宽街供水站及附近的其他供水站，见图1-1。
调查发现几乎所有病例都发生在离宽街水井不远的地方，只有10例住在其他水井附近。这10例中的5例家属说经常饮用宽街供水站的井水，另有2例学生上学时喝过该供水站的水，1例其父母说“大概喝过”，还有2例死于暴发前。调查73例中，有61例经常喝宽街井水，6例饮水史不祥，6例在病前未饮用该井水。但这些人很可能有机会喝该供水站的水，如附近饭馆和咖啡店使用该供水站的水作饮料。
John Snow也注意收集反面证据，当时波兰街有一家工厂，周围霍乱死者极多，但该厂535名工人中仅有5例患霍乱死亡。经调查发现该厂用自来水，且有自备水井供全厂使用，从未使用宽街井水。与此相反，凡饮用宽街供水站井水的，如在宽街的制雷管工厂，有工人200名，本次则有18例患霍乱死亡。 进一步调查显示，除了少数病例无法证实与宽街供水站有关外，所有死亡病例都在得病前喝过该供水站的水，情况与最初调查的83例所得结果完全相符。因此，John Snow认为St.James教区的霍乱暴发与宽街供水站密切相关。
9月8日当局接受John Snow的建议，封闭该供水站。9月8日以后病例显著减少。9月8日12例，9日11例，10日5例，11日5例，12日仅1例，以后没有1天超过4例。
以后对宽街水井又进行多方面的调查，可能是宽街附近40号住宅曾有霍乱病例，而住宅下水道较水井高9英尺多，距井仅2英尺，可能患者的排泄物污染水井。宽街霍乱暴发与井水污染的调查证明了霍乱经水传播的假设，英国由此开展了清洁水源运动。
除了开展伦敦宽街霍乱暴发的调查，为了明确霍乱流行与水源污染的关联，John Snow进一步研究伦敦霍乱流行时各地区的死亡率与自来水源的关系，
图1-1 伦敦宽街霍乱暴发死亡病例的地区分布
【问题的提出】
一、这是一种什么样的疾病现象?John Snow是如何有效地开展疾病调查和疾病防制工作的? 针对伦敦霍乱流行，John Snow从描述疾病的分布入手，通过描述疾病的三间分布规律，为疾病的流行因素的找寻提供线索。通过使用描述病例分布的标点地图法，对伦敦宽街的霍乱流行及不同供水区居民霍乱的死亡率进行调查分析;同时对病例的时间分布进行描述。研究表明病例主要集中分布在宽街供水站周围，而其他供水站周围的病例较少。提示本次霍乱与宽街水井可能有关。进一步开展对水井的调查，最终提出“霍乱病例的排泄物污染水井，进而造成大伦敦区霍乱流行”的假设。在此假说基础上，积极采取现场干预措施，经封闭污染的供水站后，霍乱病例显著减少。干预措施的有效性又进一步提示霍乱流行与水源污染的关联。
由此可见，流行病学现场调查方法的正确应用对于查明疾病的病因和流行因素具有重要的价值。John Snow在伦敦霍乱流行的应对中，开展了两项流行病学现场调查工作，创造性地使用了病例分布的标点地图法，对伦敦宽街的霍乱流行及不同供水区居民霍乱的死亡率进行了充分的对比分析。首次提出“霍乱患者的粪便含有能繁殖的病原体，霍乱在人群中的传播途径主要是被患者粪便污染的水源”的著名科学论断，并通过干预成功地控制了进一步的流行，成为流行病学现场调查、分析与控制的经典实例。在21世纪的今天，谁都知道霍乱的病原体是霍乱弧菌，但在霍乱弧菌发现前30年，John Snow能够应用流行病学现场调查方法并实施伦敦霍乱流行的有效干预，则是最难能可贵的。
二、如何理解流行病学?
控制伦敦霍乱流行，John Snow正是遵循了流行病学(epidemiology)的现场调查研究思路。
流行病学的英文来源于希腊字epi(在……之中、之上)、demos(人群)和logos(研究)，直译即为“研究人群中发生的事情的学问”。在医学范畴中自然首先指的就是人群的疾病问题。由于不同时期人们面临的主要疾病和健康问题不同，流行病学的定义也具有鲜明的时代特点，并且与时俱进。
在传染病肆虐的20世纪上半叶，英国Stallybrass(1931年)把流行病学定义为“流行病学是关于传染病的主要原因、传播蔓延以及预防的学科”。前苏联出版的《流行病学总论教程》(1936年)中定义“流行病学是关于流行的科学，它研究流行发生的原因、规律及扑灭的条件，并研究与流行作斗争的措施。”可以看出，此时期内流行病学是以防制传染病为其总任务的。
随着传染病发病率和死亡率的大幅度下降，慢性非传染性疾病成为20世纪中后叶的主要卫生问题。与之相呼应，流行病学的定义也随之发展，从传染病扩大为非传染性疾病。较知名的定义有：MacMahon(1970年)提出“流行病学是研究人类疾病的分布及疾病频率决定因子的科学”;Lilienfeld(1980年)提出“流行病学是研究人群群体中疾病表现形式(表型)及影响这些表型的因素”;苏德隆(1964年)提出“流行病学是医学中的一门学科，它研究疾病的分布、生态学及防制对策”。这些定义都比较强调流行病学方法学的性质。
到20世纪80年代，随着社会经济的发展和医学模式的转变，人们在预防控制疾病的同时，也开始关注如何促进健康的问题。因此，Last在1983年主编的《流行病学辞典》中将流行病学定义为：“流行病学研究在人群中与健康有关状态和事件的分布及决定因素，以及应用这些研究以维持和促进健康的问题”。
我国在流行病学统编教材第三版(连志浩，1992)和第四版(李立明，1999)中给出的定义均为“流行病学是研究人群中疾病与健康状况的分布及其影响因素，并研究防制疾病及促进健康的策略和措施的科学”。该定义与Last提出的定义一致，既适合目前我国的卫生实践又充分显示了学科的本质。《流行病学》第六版(李立明，2007)的定义为：研究人群中疾病与健康状况的分布及其影响因素，并研究防制疾病及促进健康的策略和措施的科学。
三、现代流行病学定义的铨释
1.流行病学研究内容的三个层次 流行病学是从以传染病为主的研究内容发展起来的，目前已扩大到全面的疾病和健康状态，包括了疾病、伤害和健康三个层次。疾病包括传染病、寄生虫病、地方病和非传染性疾病等一切疾病。
2.流行病学任务的三个阶段 第一阶段的任务是“揭示现象”，即揭示流行(主要是传染病)或分布(其他疾病、伤害与健康)的现象。第二阶段为“找出原因”，即从分析现象入手找出流行与分布的规律和原因。第三阶段为“提供措施”，即合理利用前两阶段的结果，找出预防或控制的策略与措施。依序完成上述三个阶段的任务，才算完整的流行病学工作。
3.流行病学工作深度的三个范畴 不同的任务需要通过不同性质的工作来实现。当我们的任务是“揭示现象”时，开展的基本上是描述性工作，即通过描述性流行病学方法来实现。这个工作深度通常不能直接找出原因，更不能检验措施的效果，仅能提供深入探讨原因的基础，对现象作初步分析。深入一步的任务是要求“找出原因”，这时我们就需要借助分析性流行病学方法来检验或验证所提出的病因假说。最后的任务是以找到的原因为基础来“提供措施”，并进一步确证措施的有效性，这要用人群流行病学实验，即实验流行病学的工作来完成。
4.流行病学研究的三种基本方法 从方法学看，科学的方法不外历史法、观察法、实验法和数理法几大类。但流行病学以观察法、实验法和数理法为其基本，其中尤以观察法最为重要。思维的逻辑推理是任何学科及日常生活都离不开的，流行病学工作也不例外。
5.流行病学学科中的三大要素 一门独立的学科必须具有自己独特的研究内容和任务，要有自己的原理和方法，应用学科还必须到特定范围内去发挥其推动生产力的作用。流行病学的内容和任务前面已作了交代，而全部流行病学内涵则可概括成原理、方法和应用三部分。流行病学主要是一门应用科学，也是一门方法学，有别于理论科学。纯理论的内容在流行病学之中是比较少且不够成熟，因此我们认为以原理代替理论二字为宜。
四、流行病学具备哪些基本特征?
流行病学与其它医学学科比较，其学科体系和学术思想体现着如下一些特征。
1.群体观点，以分布为起点
从群体角度宏观观察人群疾病或健康状况的动态变化是流行病学区别于其它医学学科最显著的特点。群体和分布是流行病学中两个最基本的概念，依研究目的不同，群体可大可小。从一个县、一个省、一个国家乃至全世界的人口。在较多的情况下，群体常用于指在一定范围内具有某种共同特征的人群，年龄、性别、职业、居住地、易感性和暴露史都常作为规定人群的特征变量。例如，某次聚餐的所有参加者，某卷烟工厂直接接触烟草操作的工人，某县0～5岁儿童，全中国恶性肿瘤患者等。
分布是指一种疾病或卫生事件在人群中“人”、“时”、“地”三方面的动态分布。正如临床医师要根据就诊者的病史、症状和体征对一个个病例作出诊断并进行治疗，流行病学医师要根据人群的某种疾病或卫生事件的自然史、各种分布特点、变化趋势和调查结果对一个个特定的人群做出群体的诊断，从而确定群体存在的主要公共卫生问题，或发生某一公共卫生事件的原因，从而“对症下药”，提出恰当的预防对策或公共卫生服务计划。
既然是群体诊断，就往往要用统计学和概率论的方法去做分析和表达结果，常涉及到分子、分母、率、危险性、显著性检验和可信限范围等概念，用以描述群体诊断的结果。近年来在这方面发展很快，引入了包括多元统计方法在内的各种概率统计方法。
2.重视现场研究和基础信息的准确性 明确流行病学研究的主战场在现场这一点至关重要。临床医师不去门诊、病房和手术室就会无所事事，流行病学医师不深入现场也会一事无成。现场是疾病和卫生事件实际发生的地方，是一切病因线索的来源。不深入现场或不认真调查研究，就不能获得充分、准确的信息，也很难提出符合实际情况的疾病控制对策和措施。反之，深入现场调查研究则可以实际考察疾病群体分布的情况，在取得深刻的感性认识的基础上，往往能启迪调查者的灵感，找出事件发生的原因所在。
3.对比观点 在流行病学研究中自始至终贯穿着对比的思想，对比是流行病学研究方法的核心。只有通过对比调查、对比分析，才能从中发现疾病发生的原因或线索。流行病学研究的经典例子中有许多都涉及到比较。正是对比了饮用足够量含氟饮水的人群龋齿发病率和低氟地区人群的龋齿发病率，才发现缺氟是龋齿发生的重要原因之一。Snow关于著名的宽街水井区霍乱调查和伦敦霍乱流行的死亡调查及三种不同的自来水供水区的流行情况的调查，都充分而巧妙地运用了对比观点和对比法。从而使他有可能依据非常有说服力的结果数据，作出了霍乱经水传播的科学论断。 4.概率论和数理统计的特征 在描述某个地区或某个特定人群疾病发生或死亡的情况时，我们常常是用相对数，如率来反映，而不是用绝对数表示。率体现的是某个事件发生的平均水平，这有助于我们去认识疾病的严重程度。
5.社会医学的特征：人群健康同环境有着密切的关系。疾病的发生不仅仅同人体的内环境有关，还必然受到自然环境和社会环境的影响和制约。在研究疾病的病因和流行因素时，我们应该全面考察研究对象的生物、心理和社会生活状况。
6.预防为主的观点 作为公共卫生和预防医学的一门分支学科，流行病学始终坚持预防为主的方针，并以此作为学科的研究内容之一。与临床医学不同的是，它面向整个人群，着眼于疾病的预防，特别是一级预防，保护人群健康。以冠心病为例，流行病学的工作重点要放在预防冠心病的发生上，通过研究发现冠心病的危险因素有高血压、糖尿病、肥胖、酒精中毒、吸烟等，这样就可以在高危人群中及早加以干预，防患于未然。
五、流行病学的应用
(一)疾病预防和健康促进
流行病学的根本任务之一就是预防疾病。预防是广义的，包括无病时预防使其不发生，发生后使其得到控制或减少直至消除，这就是近年来形成的疾病三级预防的指导思想。这一用途在传染病和寄生虫病的预防上已显而易见。例如，通过接种麻疹疫苗来降低麻疹的发病，通过杀灭钉螺来消灭血吸虫病。在慢性非传染性疾病方面，对目前危害人们最严重的肿瘤、心血管病和糖尿病等，也都经过研究后采取了相应的预防措施。如对肺癌，提倡以戒烟作为主要措施;对冠心病，采取控制高血压、戒烟、限酒、合理膳食和积极的体育锻炼等综合措施来预防。
流行病学预防分为策略和措施两类。前者是防制方针，后者是具体防制手段。过去人们往往注重具体措施的提出与实现，认为只有这样才能体现学科的实践性与应用性，忽略了流行病学在制定与提出策略方面的重要性与必要性。例如，提出“加强疾病监测、及时发现病人、对病人及时隔离治疗、并同时对周围人群有计划地接种牛痘(所谓环状种痘)”的策略，代替了过去长期过分依赖普种牛痘的做法，在全球实现了天花的消灭。
值得一提的是，流行病学在健康促进方面也具有重要的作用。事实上，学术界已有健康流行病学的出现，现代流行病学已向健康状态研究领域扩展。
(二)疾病的监测
疾病的监测是贯彻预防为主方针的一项很好的措施。监测地区可大可小，可以是一个地区或是整个国家，可以是长期也可以是短期，疾病可以是一种或多种，可以是传染病也可以是非传染性疾病或其他(如伤残或健康状态)，既监测发生的疾病又监测已执行的措施。实际上，它是考察流行病学工作的一个动态过程，是一项主动的工作，一旦疾病暴发，便于及时采取行动，如用在天花的消灭上。我国目前已有卫生部建立的全国传染病监测系统和死因监测系统，他们都正在发挥很好的作用。
(三)疾病病因和危险因素的研究
这是为了彻底达到预防疾病的目的而必须进行的工作。因为只有透彻地了解疾病发生、多发或流行的原因才能更好地防制乃至消灭某一疾病，也就是说流行病学必定要有发掘病因及疾病危险因素的工作。
有些疾病的病因是单一的，如传染病中的麻疹，利刃作用的割伤等。有些却不这样单纯，非传染性疾病就是由多种因素综合作用的结果。如高血压、高血脂、吸烟、肥胖等，这些都是冠心病的危险因素。其实，对于很多传染病也是如此。流行病学的主要用途之一就是尽量逐个澄清这些危险因素。有时，真正的病因尚未完全被阐明，而诸多危险因素已被发掘出来，据此防制疾病仍可收到很好的效果。如吸烟可致肺癌，但吸烟只是肺癌的一个危险因素，病因可能是烟草中的某个成分;尽管如此，控制吸烟仍能有效地预防肺癌。因此，流行病学工作不拘泥于非找到病因不可，若找到一些关键的危险因素，也能在很大程度上解决防病的问题。这是很实际的，是流行病学应用中的一大特点。
流行病学工作常常遇到“未明原因”(指一时原因不明，不意味着原因根本不能查明)疾病的调查。这些疾病是突然暴发或是短时期内多发的，而临床医务人员一时不能作出诊断。以流行病学观点，采取流行病学调查分析的方法，再配合临床检查和检验，由寻找危险因素入手，最终这类暴发大多都能找到原因。如1957年，某市暴发了预防注射后引起的接种者四肢瘫痪，后证明是由鼠脑制作的乙型脑炎疫苗所引起;1958年，新疆的“察布查尔病”证明是肉毒杆菌毒素引起的中毒;1959年，若干地区出现的“烧热病”由长期进食生棉籽油引起;1972年，上海大规模的皮炎流行由桑毛虫引起。有的暴发虽然原因未明，也能得到控制。如1980年，河南、湖北等省中学生中发生的“红斑性肢痛症”，其原因尚未查明，但已得到了控制;20世纪50年代发生的克山病，经数十年的研究，并未最终阐明病因，但疾病已大幅度下降。
(四)疾病的自然史
该应用是通过流行病学方法研究人类疾病和健康的发展规律，以进一步应用于疾病预防和健康促进。疾病在个体中有一个自然发展过程，如亚临床期、症状早期、症状明显期、症状缓解期、恢复期。在传染病中有潜伏期、前驱期、发病极期、恢复期。这是个体的疾病自然史。疾病在人群中也有其自然发生的规律，称为人群的疾病自然史。如研究正常人群中葡萄糖耐量试验，过一段时间后重复检验，根据其转归可判断糖尿病的亚临床状况，有助于早期发现和早期预防糖尿病。又如，对慢性肝炎或迁延性肝炎病人进行定期随访，研究其转归状况和规律，有助于采取有效措施以促进恢复健康。再如，儿童血压轨迹的研究，定期随访儿童血压至成人，考查血压有无轨迹现象以及血压的变化是否受年龄、性别和其他因素的影响。类似的工作还有许多。自然史研究既有理论意义也有实际意义。如通过自然史观察，我们了解到乙型肝炎有很大可能通过孕妇垂直传播给新生儿，故采用接种疫苗来实现早期预防。
(五)疾病防治的效果评价
这涉及到防治疾病效果的最终判断。如观察儿童接种某种疫苗后，是否阻止了相应疾病的发生，可用实验流行病学的方法比较接种儿童和对照儿童的发病情况。又如考察一种新药是否有疗效，除在医院临床实践中短期观察外，还需在大规模的社区人群中长期观察才能作定论，尤其对药物不良反应的观察，更需要上市后的监测，此即药物流行病学。在社区中实行大规模干预，如饮水加氟以防龋齿，减少吸烟以降低肺癌等疾病，也需使用流行病学实验方法去评价。类似的评价也用于卫生工作或卫生措施效果的评价，这属于卫生事业管理流行病学。在评价人群有关疾病、健康诸问题时，个体测量是办法之一，实验室检验也是办法之一，但归根结蒂要看人群中的效果，看是否降低了人群发病率，是否提高了治愈率和增加了健康率等。只有人群中的结果才能最终说明人群中的问题。因而，只有流行病学才能承担此任务。
六、流行病学研究方法
从流行病学这门学科的发展史来看，流行病学方法的发展，是流行病学的一个重要组成部分，也是现代流行病学内容日益丰富的主要原因。
流行病学研究从早期限于死亡数的登记统计和其他生命统计，尔后关于疾病率(发病率、患病率、死亡率等)的统计，发展至目前的对多种类型疾病的分布与决定疾病分布因子的研究，以及病因的研究，经过了一个相当长的时期。近
四、五十年来，流行病学设计和分析方法的技术迅速发展。数理统计学和数学方法被更多地引入到流行病学研究中，统计软件(EPI、SPSS、SAS等)不断完善，电子计算机亦广泛地应用于贮存、传送及分析资料。这样不仅提高了流行病学研究工作的效率，更重要的是在流行病学研究中可以应用来源广泛的资料，使流行病学资料分析不断深化。
流行病学方法的科学分类，可以使我们对不同类型的流行病学方法的含义、目的、功能、优点和弱点有较明确的认识，以利于我们在实践中正确而充分使用各种流行病学方法，发挥各类方法的长处，也有利于学习和应用。
目前，国内外虽然已公认流行病学是医学研究的一门方法学，但如何将流行病学研究方法科学分类的意见不尽一致，难于统一。这里从设计类型和工作性质对流行病学研究方法进行以下分类(表1-1，表1-2)。
表1-1 流行病学研究方法(按设计类型分类)
表1-2 流行病学研究方法(按工作性质分类
--病例(病家)调查
--爆发调查： 传染病、非传染病
--专题流行病学调查： 现况调查、动态观察
(一)观察性研究
观察性研究(observational study) 指研究者不对被观察者的暴露情况加以任何限制，通过现场调查分析的方法，进行的流行病学研究，在概念上与实验性研究相对应。由于医德、研究经费和受试者是否合作等原因，实验性研究开展的较少，大多数流行病学研究为观察性研究。
观察性研究的目的不仅仅在于判断致病因素是否存在，而且要决定分析致病因素对人群危害程度的大小，并为疾病防治和健康促进措施提供科学依据。
观察性研究的现场可以包括整个社会人群，而社会人群的构成、易感性、暴露情况千差万别，且致病因子的种类可能众多，分布不均，因此观察性研究的难度较大。 观察性研究主要包括横断面研究、病例对照研究和队列研究三种方法。近年来，后两种研究方法学进展很快。
1.横断面研究(cross-sectional study) 指选择一段时间，对人群的患病情况或卫生事件的分布做现况调查的研究。通常可采用典型调查、抽样调查或筛查的方式进行，对重要的问题或是为了特殊目的也可以开展普查。我国对1990年全国四种疫苗(麻疹、脊灰、百白破、卡介苗)的接种率以县为单位达标情况检查，即属于横断面调查。例如调查肺癌的三间分布规律，为深入研究提出病因线索。
2.病例对照研究(case control study) 调查特点：选择一定数量的某病病例为病例组，另选择一定数量的未患本病的为对照组，按照同样方法，调查病例组与对照组中某些可疑因素暴露的频率和强度，分析这些可疑暴露因素与疾病有无关联及关联强度的大小，从而对病因学线索进行验证。病例对照研究是一种从果到因的调查，是流行病学病因学研究中最常用和最基本的方法。
3.队列研究(cohort study) 队列研究是按观察对象可疑的暴露因素有无分成暴露或非暴露组，或者按照不同暴露程度分成若干组，对两组同时进行观察，经过一段观察期后，比较各组的某病(或死亡)的累积发生率或发病密度有无差别。分析这些可疑暴露因素与疾病有没有关联及关联强度的大小，从而对病因学线索进行验证。队列研究是一种从因到果的调查，所得到的病因线索一般较病例对照研究可靠。
(二)实验性研究
实验性研究又称实验流行病学(experimental epidemiology)，是指在研究者控制下，对人群施加某种因素或干预措施，抑或消除某种因素，以观察对调查者发生疾病或者健康状态的影响。实验研究可分为临床试验，现场试验和社区干预试验三种试验方法。
1.临床试验(clinical trial) 以病人为试验对象，目的为评价一种或者多种临床疗法对疾病转归的影响。在临床试验中经常采用严格的随机分组(试验组和对照组)和盲法(单盲、双盲或三盲)原则，以保证试验结果的科学性。
2.现场试验(field trial) 以社会人群为研究对象，受试者一般为未患某病的人，最常用于生物制品(疫苗)预防效果的评价。与临床试验相同的是，现场试验也要遵循随机化分组和盲法的原则。
3.社区干预试验(community intervention trial) 是选择不同的社区，分别施以不同干预措施的试验。与现场试验不同的是，社区干预试验不针对个人，而针对受试社区的人群，不对受试社区的人随机化分组，只对受试社区分组。严格地说，这种试验是一种流行病学准实验(epidemiology quasi-experiment)。适用于饮水干预和环境干预等流行病学研究。 3.理论流行病学(theoritical epidemiology)研究 又称数学模型研究(mathematical model study)，即通过数学模型的方法模拟疾病流行的过程，高度概括地探讨疾病流行的动力学。例如，人们可以应用Reed-Frost模型研究在均匀的封闭人群中，模拟某些呼吸道传染病流行的过程，然后分别增加预防接种以及隔离等以观察流行过程的变化，从而加深对疾病流行规律的理解，为制订具体预防措施提供理论依据。目前正处于研究阶段。
七、流行病学的基本原理
现代流行病学中的原理如下：
1.疾病与健康在人群中分布的原理，其中包括疾病的流行现象。 2.疾病的发病过程，其中涵盖了机体的感染过程和传染病的流行过程。 3.人与环境的关系，即疾病的生态学。 4.病因论，尤其是多因论。 5.病因推断的原则。
6.疾病防制的原则和策略，其中包括：疾病的三级预防，疾病发展的数学模型。
【扩展的知识】
一、流行病学研究内容的变化
随着死因谱、病因谱和医学模式的改变，流行病学的研究内容也发生了变化。
(一)把研究内容从传染病扩展到包括非传染病在内的一切疾病中
我国慢性病占死因的比例随着人口老龄化、城市化和污染的加重，正在逐步攀升。1998年城市恶性肿瘤(死亡率139.28/10万)、脑血管病(137.72/10万)、心血管病(106.58/10万)、呼吸系统疾病(86.84/10万)和伤害(38.73/10万)占全死因82.5%。农村呼吸系统疾病(142.06/10万)、脑血管病(113.06/10万)、恶性肿瘤(105.57/10万)、血管病(80.07/10万)和伤害(7.46/10万)占全死因75.65%。城乡慢性病自20世纪80年代以来分别占死因80%和75%。
恶性肿瘤发病和死亡率有逐年上升的趋势。1980年发生癌症117.2万，2000年发生213.6万。男性发病率这两个时期分别为126/10万和174/10万;女性为109/10万和120.5/10万。死因谱也发生了很大的变化。以1973~1975年与1990~1992年每10万人死亡率来看消化系癌症除肝癌、肠癌外都有不同程度下降;筛检有效的子宫颈癌城乡分别下降78%和64%，鼻咽癌分别下降38%和32%;肺癌和肝癌还在上升。上升的原因与吸烟人数在增加，粮食霉变，饮水污染，膳食结构不尽合理等有关。消化系癌症下降可能与生活改善，病因得到控制，环境卫生改善，多吃谷类、豆类、蔬菜和水果，盐的摄取减少，良好的饮茶和生活习惯和癌前期早期治疗等有关。
心脑血管病每年新发病例500多万，死亡300多万，经济损失约1000万。心脑血管病的危险因素相似，主要是：高血压、高血脂、吸烟和坐业劳动等。我国估计35岁以上高血压患病率1596，病人数为5000万(血压>140/90mmHg)。有效控制高血压可以减少心脑血管病的40%。由于长期高血脂摄入，肥胖率上升(BMI>28)。上海人平均盐的摄入每人每天12g。
糖尿病1979年患病率为0.67%，1995~1997年为3.21%，糖耐量低下患病率4.76%，由此估计我国有4000万病人，2025年估计可能达到1亿病人，处世界第
一、第二位。随着我国人民生活水平的提高，饮食中摄入高蛋白、高脂肪和高糖的机会大大增加;坐业劳动和少体育活动再加上吸烟酗酒等的作用可能是糖尿病的上升的因素。预防可结合各种体检或临床检验及早发现病人，加强健康教育和健康促进，以控制饮食和加强锻炼为主的措施。
(二)把健康作为研究对象
因而研究范围又从疾病扩展到健康。随着人们经济文化水平的逐步提高，人类寿命逐渐延长，人们不仅要求保持健康，更渴望提高生存质量，促进健康，因而流行病学的研究范围自然也就从疾病引伸到诸如异常生理状态、心理卫生、人类遗传、计划生育及意外死亡等并非疾病的方面。所谓遗传流行病学、生理代谢流行病学、意外伤害(它杀、车祸等)流行病学等等，便不一定是疾病的问题。又因为疾病的对立面是健康，疾病与健康又是一个相互衔接的过程，所以有的学者提出流行病学的任务不应只限于研究“疾病”的分布，而应从疾病再引伸到“健康”，并研究健康在人群中的分布频率及其影响因素，此即所谓“健康流行病学”或“群体健康机理学”。当然，在这一发展动向中，首先应解决的是健康的客观指标，否则很难用确切的数据反映出人群的实际健康水平和分布，自然也就谈不上用流行病学来研究健康和促进健康了。
(三)从“流行”的概念引伸到“分布”的概念
从只研究流行，爆发到也研究少数病例。随着医学的发展，人们认识到，任何一种疾病在人群中出现时，病例数目的多少是随时间而变动的。有时表现为病例数众多的“流行”(Epidemic)，有时也表现为病例数稀少的“不流行”(non-epidemic)，两者相互衔接，形成一个连续不断的过程。为了更好地研究疾病的流行机理，就有必要同时研究疾病不流行期间的发病水平、分布特点及有关因素，也就是研究疾病不流行的机理。因此有人主张不应再把流行病学规定为只研究疾病“流行”的学科，而认为“流行病学是一门研究疾病分布及其影响(决定)因素的学科”。因为“分布”一词已包括了“流行”和“不流行”两个连续不断的过程。当然，流行病学中所说的“分布”是指动态的分布，而非静态分布，也就是指各病的病例在“时间”、“空间”和“人间”三方面的分布动态。由于既研究涉及多数病例的流行，也研究病例数不多的不流行，所以对于少细菌例的研究，也就成了本学科的任务之一。
(四)传染病的控制仍是需要重视的一项长期任务
自1854年John Snow 对伦敦霍乱流行进行调查分析以来，随着人类进步，科技发展，经过一个多世纪的努力，传染病防制已取得举世瞩目的成就。全球消灭了天花，脊髓灰质炎的消灭亦指日可待，一些常见传染病、寄生虫病的发病率和死亡率在各个国家均有不同程度的下降。但尽管如此，传染病迄今仍是危害人类健康十分严重的疾病。近年来俄罗斯、乌克兰等独联体15个国家白喉爆发;印度的苏拉特、孟买、加尔各答等大中城市爆发流行人间鼠疫;1993年世界卫生组织(WHO)宣布“结核病全球告急”，全世界总人口约1/3感染了结核杆菌，仅1995年因结核病死亡者即达300万人。同时还发现耐药结核杆菌，并在许多国家和地区发生多种耐药结核病爆发流行。
古老的传染病未能有效控制，新发现的传染病则不断出现。近20年来，世界上己发现30余种，其中包括艾滋病、军团病、莱姆病、各种病毒性出血热、隐孢子虫病、0139霍乱、大肠杆菌Ol57：H7出血性肠炎和疯牛病等。尤其今年发生的传染性非典性肺炎，其传染性之强、传播速度之快、死亡率之高、危害之大，引起世界震惊。
因此，我们必须提高警惕，充分认识当前传染病流行的特点，及时采取有效措施控制传染病在人群中的流行。针对传染病防治的新形势，WHO总干事在《1996年世界卫生报告》中告诫:“我们正处于一场传染性疾病全球危机的边缘，没有哪一个国家可以免受其害，也没有哪一个国家可以对此高枕无忧”。
二、新的分支学科不断涌现，研究领域越来越广
近20年来，由于流行病学的研究内容日益增多，流行病学已渗入到临床、基础和预防医学的各个领域。本学科与有关学科相互结合、相互渗透，进而逐渐交融，产生了不少边缘学科，使流行病学的分支学科与日俱增，至今已不下三四十种，所谓血清流行病学、遗传流行病学、代谢流行病学、分子流行病学、移民流行病学、职业流行病学、环境流行病学、临床流行病学、药物流行病学、行为流行病学学、理论流行病学、实验流行病学、地理流行病学、评估流行病学、健康流行病学、卫生管理流行病学等分支皆应运而生。至于因病种而冠名者，如肿瘤流行病学、冠心病流行病学、高血压流行病学、精神障碍流行病学等等，更是不一而足。此外，因意外伤害和非正常死亡而进行流行病学研究的，还有所谓车祸流行病学、自杀流行病学等等，名目繁多。可见流行病学不仅在概念上发生了巨大变化，而且由于研究对象越来越多，又进一步促使本学科不断衍生出若干新的分支。由于流行病学应用的范围日拓宽到整个医学范畴，因此本学科的发展必将极大地有利于整个医学科学的全面发展。
三、流行病研究方法的发展
四、流行病学的未来
(一)从黑箱理论到工具箱应用
长期以来，流行病学研究结果的分析和推断是以黑箱理论为基础的。对危险因素和疾病病因的推断、对干预措施的评价是通过危险因素分布对疾病发生频率及其变化的影响而获得的。至于危险因素和干预措施是通过何种途径影响疾病发生的、疾病在受到各种因素的作用后通过什么样的机制启动、发展直至演变为不同阶段的临床病变、干预措施如何引起疾病发生频率的下降等病因学作用机制，就如同黑箱一样，并不能通过观察性和实验性流行病学研究来阐明。
随着分子生物学技术和遗传医学的飞速发展，对生物标志物的流行病学研究日趋深入，流行病学研究拥有了它自己设备齐全、种类繁多的工具箱。以实验室研究为主要技术手段的分子流行病学、血清流行病学和遗传流行病学等，运用现场流行病学的基本原理和分析方法，逐渐打开了病因学研究中的黑箱。其中较为典型的是分子流行病学研究。分子流行病学是介于流行病学观察研究和实验研究的一座桥梁。分子流行病学通过对疾病从暴露至发病过程中生物标志物的识别和测量，较好地反映了从暴露到疾病这一事件的连续性，并可用于鉴定较低剂量暴露和既往暴露，还能在无症状个体而不是临床病例中发现逐渐增强的危险因素作用，减少对疾病和暴露因素的错误分类，从而更准确地揭示了疾病的发生机制，并能回答诸如为什么相似暴露水平的人并不一定会发生同样的疾病等问题。
遗传病因模型也得到了流行病学的认同。遗传流行病学以有亲缘关系的人群为对象，通过对遗传性疾病分布特征的描述，采用家族聚集性分析、双生子分析、系诺分析、单基因和多因子遗传病分析手段，结合对疾病相关基因位点和基因多态性的测量，从机体对疾病易感性的角度来阐明遗传危险因素对疾病发生的作用，并反映遗传因素与环境因素对疾病发生的作用大小及两者间的相互作用。
除了各种实验室技术的应用外，流行病学在因果推断过程中，越来越多地应用定性研究的方法来处理数量上的关联。在一定程度上柔化了硬科学与软科学的界限。例如，可以通过策略性抽样来反映特定人群的疾病特征，尽管很可能会因此牺牲样本的代表性。此外，直觉思维、混沌理论以及不确定性也逐渐地溶人流行病学研究，预示着流行病学正朝着多样性方向大步迈进。
(二)从健康领域研究到宏观生态流行病学研究
在第一次“流行病学革命”中，流行病学家发现了19世纪传染性疾病流行的原因。这些发现带来了19世纪和20世纪初的卫生改革。在“第二次流行病学革命”中，流行病学家和生物统计学同行们一起，共同发展了流行病学的设计和分析策略，建立了确定慢性病危险因素的方法，使对慢性病多因素病因机制的研究成为可行，而慢性病是工业化社会的主要死亡原因。而且，临床医生在其循证医学实践中正在更广泛地使用流行病学方法。流行病学的原理和方法，为在个体水平和社会水平上预防疾病、改善健康状态的卫生行动提供了基础。
但是，随着社会发展和行为模式的变化，未来的重大疾病除了受到生物、理化环境和生活方式的影响外，更重要的是还将在较大程度上受到社会、经济、政治和文化环境的影响。1990年，Loomis和Wing建议流行病学家去寻找一些新的理论，不再把疾病的病因因素看成是单个的特征，而应把其当成是一个复杂的系统，这样不仅可以解释单个的观察现象，而且能为综合干预实施打下基础。当前，由于全球环境变化、人口及社会发展对公共卫生的影响越来越大，简单的方法已不能满足研究的要求，他们预测流行病学的研究模式将会发生转变，并面对严峻的挑战。而社会科学理论的进一步发展和完善，将为流行病学研究提供许多值得借鉴的研究方法和研究模式，如从社会支持、工作需求，物质调控和报酬等多方面因素来预测疾病的发生。
1989年，Susser在《流行病学的今天：一个痛苦思索的世界》中指出，流行病学必须在人群的疾病现象与病毒、分子和基因研究之间架起一座桥梁，同时，还应将社会行为、政治结构和经济状况联系起来，只有这样我们才能真正地理解并有效地预防疾病。
现代流行病学已经拥有了它功能齐全的“工具箱”，它应该承担起从群体的角度来研究疾病的发生、发展和控制的重任。
例如，如果仅仅从个体的角度(如吸烟)而不是从群体的角度(如烟草产量、广告、分布、及社会经济因素对烟草消费的影响)来研究公共卫生问题，那么研究的结果则只具有个体方面的意义，所提倡的公共卫生措施也仅仅是改变了问题而不是解决了问题。
同样，第三世界国家儿童高死亡率问题，可以从三个层次进行分析，既可以认为是直接的生物学因素所致的死亡，或认为是儿童生活环境因素(如卫生服务、母亲的照顾等)间接造成，又可以认为是由社会、经济及文化因素共同作用的结果。
1996年，Susser在“选择流行病学的未来”序列论述中将流行病学演变划分为三个时期：以瘴气理论为代表的卫生统计时期;以细菌病因论占主导地位的传染病时期和以黑箱理论为代表的慢性病流行病学时期。他们指出，目前公共卫生已不再围绕一个中心理论进行研究了。流行病学的第四个发展时期，应是“生态流行病学”时期，其特征是分别从社会整体水平以及分子水平来研究疾病的发病机制。在过去的50年中，尽管“黑箱理论”并没有帮助研究者们掌握肿瘤和心脑血管疾病的病因机制，但对肿瘤和心血管疾病危险因素和病因的研究已取得了很大的成功。然而，面对流行病学研究的新纪元，黑箱理论已不能满足对新出现的疾病如HIV感染的研究需要，同时也不能满足对全球健康状况变迁的研究需要，因为“黑箱理论”无论是在微观上还是宏观上都已落伍。
新的疾病和健康状态，要求新的研究手段。在流行病学发展的第四纪元，生态流行病学必须用功能齐全的“工具箱”装备自己。Sussert以HIV研究为例强调了工具箱理论的重要性：为了解和控制全球HIV的流行状况，需要从不同的水平进行病因学研究。在分子水平的研究上，需要通过精确的分子生物学技术来发现疾病传播的途径和时间，并且采取相应的措施来阻断HIV传播。在分子和群体水平研究的中间界面上，个体的一些特定的社会行为助长了病毒经性行为及其他途径的传播。在人群水平上，HIV流行的动力学是由HIV感染的流行率及人群的易感性和行为特征决定的，如性行为方式、哺乳方式、其他性传播疾病的流行率以及营养因素如母体维生素A水平等。在社会整体水平上，在全球范围内，各种社会群体间的互相联络决定了HIV的流行过程。作为研究者，自然会受到自身能力的限制，不能纵览从微观到宏观的各个层面;同时在建立事物之间的联系，特别是因果联系时，流行病学研究还受到简化原则的限制。然而，每个研究HIV的流行病学工作者都应该清楚地认识到对研究信息的解释和评价必须是多层次和多方位的，因为控制HIV流行最有效的途径正是在多维研究的基础上建立综合性的防治策略。
SARS的出现，并在局部地区的爆发与流行，几乎让公共卫生界一时反应迟钝，“束手无策”。随着对SARS控制的进展，流行病学家感到又一只“黑箱”出现在面前。SARS-Cov病毒从何而来?不同临床期的传染性如何?疾病的传染力如何?是否有隐性感染的发生?是否存在间接传播?除飞沫传播外，是否还有其他传播渠道?为何儿童的感染率低?SARS的发病趋势如何?SARS的流行向社会告诫，时代需要流行病学。而现场工作的流行病学家感到，我们的工具箱内的工具还不齐备。SARS控制与研究的进展，再次显示了需要流行病学在病毒、分子、基因、社会、政治、经济之间架起一座桥梁。只有通过这座桥梁，我们才能认识在人群中的现象。
由于流行病学主要是通过对疾病的观察而不是通过解决公共卫生问题而发展起来的，因此，健康常常被认为是个体疾病状态中的一段插曲，而不是指人群的一种存在形式。为了使人群健康成为全社会的共同目标，有必要将以社区为基础的预防措施转化为政策和策略。预防工作不仅仅是一种卫生运动、一本宣传手册或者一个电视广告，它需要全社会的参与和支持，这是预防工作的一个基本条件，也是流行病学面临的重要挑战。
【后 记】
霍乱(cholera)是由霍乱弧菌所致的肠道传染病，可通过水源、食物、生物接触等途径传播，常常表现为局部地区的疾病暴发和一定范围地区的疾病流行。由于其传播速度快、传播范围广，危害十分严重，因而和鼠疫、黄热病一起，被世界卫生组织(WHO)规定为必须实施国际卫生检疫的三种传染病，在中国属法定管理的“甲类”传染病。
霍乱作为一种古老的传染病，自19世纪初以来，曾先后发生7次世界大流行，给人类的健康造成了极大的威胁。在19世纪还没有发明抗生素和补液疗法的时代，当时医生们最习用的两大传统疗法，即放血术和清泻疗法，对霍乱的治疗不仅无济于事，反而能加速病人的死亡。对于这种新瘟疫，若仅以临床诊断和对症治疗作为处理方式，其防治疾病的效果不理想。此时，人们便采用应对鼠疫的隔离检疫办法，得到了一定的赞同，但这仅隔离了病人而没解决污染水源的问题，霍乱仍继续扩散。
第二篇：《绪论》教案
第一章 《绪论》教案
教学目标：
1. 明确幼儿心理学的研究对象 2. 掌握心理现象都有哪些
3. 掌握遗传与生理发展是怎样影响幼儿的心理发展的 4. 了解环境和教育对幼儿的心理发展的影响和作用 5. 明确学习幼儿心理学的意义 教学重点：
1. 幼儿心理学的研究对象 教学难点：
1.心理现象都有哪些 导入：经典气质类型测验 授新课：
一、幼儿心理学的研究对象 (一)心理现象与心理 1．心理现象
心理现象是个体心理活动或与他人交往所表现出来的心理特征，属于主观精神现象。人的心理现象可以划分为以下三个部分。
(1)动机
人的一切活动，无论是简单的还是复杂的，都是在某种内部动力的
推动下进行的。这种推动人的活动、并使活动朝向某一目标的内部动力就是人的活动动机。动机的基础是人的内在需要。需要不同，动机的性质也不同。
(2)心理过程 (3)个性
每个人由于个体遗传特性不同，生活环境不同，所受教育不同，心理活动也就表现出差异。心理的个别差异是相对稳定的，而且是经常出现的。个性心理特征包括能力、气质和性格三方面。
2．心理的实质
心理是人脑对客观现实的反映，具体来说体现在下列三个方面：①心理是人脑的机能，心理活动是由于大脑活动而产生的；②心理是对客观现实的反映，客观现实是心理的内容与源泉；③人的心理活动具有主观能动性，心理主动地加以选择地反映周围事物。
(二)幼儿心理学的研究对象
幼儿心理学就是研究幼儿认识能力的发展特点、情绪情感的发展特点、行为活动的目的性及自我控制能力的发展以及幼儿个性心理特征形成与发展的特点。研究幼儿的心理活动，掌握其特点，可以为教育工作者的教育实践提供科学的心理学依据。
二、影响儿童心理发展的因素
影响儿童心理发展的因素多种多样，归纳起来有：遗传、生理成熟、
环境和教育等，现代心理学主要关注这些因素是如何对儿童的心理发展产生影响的。
(一)遗传因素和生理成熟 1．遗传
遗传是指祖先的生物特性传递给后代的生物现象。遗传素质是儿童心理发展的物质前提。幼儿正是在这种生物的物质前提下形成了自己的心理。
遗传对幼儿心理发展的作用主要表现在如下两个方面：①遗传为幼儿心理发展提供最基本的自然材质前提。心理活动是大脑的机能，有了大脑，人的心理活动才能产生。正常的大脑和神经系统是幼儿心理发展的基础；②遗传奠定了幼儿心理发展个别差异的最初基础。由于遗传素质不同，每个幼儿出生时他的心理发展已经存在不同的可能性，具有各自心理发展特点的基础。
②社会生活条件和教育是制约儿童心理发展水平与方向的重要因素。社会生活条件与教育水平影响幼儿心理发展的水平。儿童与成人的交往活动对儿童心理的形成与发展具有极其重要的影响作用。儿童所处的生活条件是千差万别的，受教育的条件也非常不同。
(三)幼儿自身的心理和幼儿活动 1．影响幼儿心理发展的因素
影响幼儿心理发展的因素不仅有客观条件，而且有幼儿自身的心理
活动、自身的积极性和主动性等主观因素。幼儿心理的发展过程是一种主动积极的过程。在遗传、环境的作用影响过程中，幼儿本身也积极地参与并影响他自身的心理发展。儿童年龄越大，其主观因素对他的心理作用也越大。幼儿对外界的影响是有自己的选择意向的。
2．幼儿的活动
幼儿的心理是在活动中形成和发展的。幼儿的活动主要包括对物的操作活动和与人的交往活动。对物的操作活动使幼儿的心理获得了非常有意义的发展；模仿是幼儿的一种活动方式；幼儿在与他人的交往中发展了社会性，同时也逐步形成了自己的个性。活动是促进幼儿心理发展的有效途径。重视幼儿的各种活动，尤其是幼儿的游戏，对幼儿的心理发展具有极为重要的意义。
三、学习幼儿心理学的意义 (一)学习幼儿心理学的现实意义
学习幼儿心理学的现实意义有以下几方面：
①学习幼儿心理学有助于了解幼儿心理的特点，走进童心世界。科学有效地指导幼儿活动，其前提是了解幼儿的心理特点。幼儿的心理特点有趣而且独特，只有在一些现象中发现情况和问题，才能真正了解幼儿。
①幼儿心理学为辩证唯物主义的基本原理提供科学依据。幼儿阶段是认识处于逐步形成的阶段，分析幼儿心理特点有助于了解人的认识能力的发展历程。同时，对意识是在外界环境重要作用下，在人的大脑中产生
的认识这一点加深理解。
②幼儿心理学有助于我们反思自己的心理活动。通过对幼儿心理学的学习，有助于我们自我反思，正确地对待自己的认识水平，学习调整自己的心态，帮助自己处理面对的现实问题。
③幼儿心理学有助于丰富和充实心理学的一般理论。幼儿心理学是心理学的分支，它的研究成果为人们了解和认识个体心理特征提供了参考价值。这些研究结果也为普通心理学提供了资料。
四、幼师生怎样学习幼儿心理学
（一）抓住幼儿心理学的学科特点，掌握基本知识，掌握基本概念
1、幼儿心理学是研究幼儿阶段孩子的心理特点和规律，在学习
幼儿心理学时一定要注意研究的对象。
2、了解和把握幼儿心理学这一学科的结构特点。
3、掌握基本知识和基本概念
4、理论与实践相结合，把观察、实验和理论学习结合起来 课堂小结：
1、心理现象包括动机、心理过程、个性
2、心理的实质是人脑对现实的反映
3、幼儿心理学是研究幼儿认识能力的发展特点、情绪情感的发展特
点、行为活动的目的性及自我控制能力的发展以及幼儿个性心理特征形成与发展的特点。
4、影响儿童心理发展的因素多种多样，归纳起来有：遗传、生理成熟、环境和教育等，现代心理学主要关注这些因素是如何对儿童的心理发展产生影响的。 作业：
1、心理现象包括哪些部分
2、动机的含义
3、心理过程包括哪些
4、心理的实质是什么，表现在哪些方面
5、影响儿童心理发展的因素
6、学习幼儿心理学的现实意义
第三篇：《物种起源》绪论教案
《物种起源》绪论教案 教学目标： 1.通过对本课内容的学习，让学生掌握筛选各种信息的技巧，能迅速准确地筛选出有关信息。概括出作者关于物种起源的两个观点。
2.进一步培养学生主动参与能力，深刻领会一些词句在文章中的表意功能。 3.学习达尔文为科学而不懈努力，严谨求实的精神。 教学重点、难点：
整体把握文章，筛选文章中的重要信息，并训练学生对相关信息的组合输出能力。 教学安排： 两课时 教学过程： 第一课时 教学要点：
整体把握文章，筛选文章中的重要信息，训练学生对相关信息的组合输出能力。 一.导入：
1928年的一天，在伦敦郊外的一片森林里，一个大学生正围着一颗老树转悠。突然，他发现在将要脱落的树皮下，有虫子在里面蠕动，便急忙拨开树皮，只见两只奇特的甲虫正急速地向前爬去。大学生立即抓住这两只虫子，兴奋地观看起来。
正在这时，树皮里又跳出一只甲虫，大学生措手不及，他把手里的甲虫藏到嘴里，伸手又把第三只甲虫抓到。看着这些奇特的甲虫，大学生真有点爱不释手，他只顾看着手里的甲虫，早把嘴里的甲虫给忘记了。
嘴里的甲虫终于憋不住了，它放出了一股辛辣的毒液，把这大学生的舌头蜇得又麻又痛。他这才想起嘴里的甲虫，张口把它吐到手中，然后洋洋得意地向市内的剑桥大学走去。 这个大学生就是日后的“进化论之父”——达尔文。 请看达尔文的像片。 „„
这只幸运的甲虫后来也被命名为“达尔文虫”。 今天，我们就来走进达尔文以及他的“进化论”。 二.走近作者达尔文。
除了老师刚才讲的，还有谁知道达尔文的有关情况? „„
达尔文，英国博物学家，进化论的奠基者。著有《物种起源》、《人类起源及性的选择》等。 教师补充：
达尔文本来是个神学论者，认为宇宙万物是由神创造的，物种时不变的。1835年，他以博物学家身份随海军考察船“贝格尔号”作了5年的环球旅行。在途中他亲眼见到的大量事实与他原有的观点大相径庭，使他彻底跳出了神创论的旧范畴，把进化论置于真正的科学基础之上。达尔文为人坚忍不拔，虚心好学73岁因心脏病发作逝世。他对生态学、行为学、心理学等都有很大的贡献。
今天我们来学习他的《物种起源》绪论 三.听课文录音，整体感知。
1.读一读，拼一拼，说说他们的意思。 琐屑审慎趋向札记传布 琐屑(xiè)：琐碎 审慎(shèn)：周密而谨慎 趋向：朝着某个方向发展
札(zhá)记：读书时摘录的要点和心得 传布：传播
2.绪论，又叫“导言”，学术论著的开头部分，是一种用来说明著作的写作经过、出版缘由、文章内容介绍、作者的基本观点、作者情况等的文体。一般由作者自己写作。 读完课文，请问：达尔文在这篇绪论中，主要写了几方面的内容呢? „„
主要写了著作的写作经过、出版缘由、文章内容介绍、作者的基本观点等 3.按照刚才同学的回答，我们可以把课文分成两个部分，该怎么分? „„
第一段(1-4)：交代写作经过及提前发表的原因。 第二段(5-9)：说明书的内容、阐述作者对物种起源的观点。 四.筛选信息
阅读说明文，主要是能了解、把握作者写作意图，有关观点，要能够根据要求筛选信息，找到相关段落或句子，并进行适当的概括和拓展。 下面有几个问题，请同学们寻找或归纳。 1.阅读第一自然段，我们可以看出达尔文是一个怎样的科学工作者?找出具体的句子来阐明。 2.阅读第二自然段，说说作者提前发表的原因是什么? 3.阅读第三自然段，找出这段中心句。
4.阅读第四自然段，说说作者写作这段文字的意图是什么? „„ 明确：
1.可以看出达尔文对待科学工作严谨审慎的态度和长期刻苦钻研的精神。 主要句子：
经过5年的工作之后，我曾专心思索这个问题，并且写出若干简短笔记。 从那时候起直到现在，我曾不间断地专心于同一事物的研究。
我希望读者能够原谅我讲这些私事，我之所以说明这些事情，是为了表明我并没有轻率地下结论。 2.(1)我的工作即将结束，加上健康很坏，所以要早日出版。
(2)华莱士先生写了关于进化论的论文，促使达尔文要尽早发表自己的研究成果。 主要句子：
„„所以被催促来发表这个“摘要” 特别诱使我这样做的原因„„
3.我现在刊印的这个“摘要”必然是不完整的。
没有人比我更感觉到有把结论所依据的一切事实和参考资料在这里详细刊印出来的必要，我希望在将来的一部著作中做到这一点。
4.向曾经帮助过自己的自然科学家尤其是虎克博士表示深深的感谢。 五.小结。
我们只学习了1-4段，却深切地感受到了达尔文实事求是的科学精神，严肃认真的科学态度。他这种精神和态度不仅体现在他对科学的研究上，还体现在他的作品语言的运用上。 课文后面有个练习题，我们可后去探究一下，进一步认识达尔文的这种科学精神。 第二教时 教学要点：
继续根据要求筛选信息，深刻领会一些词句在文章中的表意功能。进一步体会达尔文为科学而不懈努力，严谨求实的精神。 一.复习提问
1.昨天我们学习了什么文章?作者是谁? „„
《物种起源》绪论达尔文
2.文章主要讲述了哪两个方面的内容?作者是怎样看待自己的观点的?请找出相关词语。 „„
(1)交代写作经过及提前发表的原因。
(2)说明书的内容、阐述作者对物种起源的观点。 二.昨天我们主要运用筛选的方法，通过寻找相关语句，找到了达尔文提前发表的两个原因，并从中感悟到了达尔文对科学的严肃谨慎，实事求是的态度。 今天我们再来筛选有关信息。
1.阅读第五自然段，思考作者以啄木鸟、槲寄生为例是想证明什么问题? 2.为了解决生物进化的原因是什么的问题，达尔文在第六自然段中提出了一种科学实验的方法。请问是什么方法?达尔文是怎样评价这种方法的? 3.分别找出第
七、自然段的各两句中心句。
4.阅读第九自然段，归纳达尔文对物种起源的主要看法有哪些。 „„ 明确：
1.把气候、食物等外界条件归为“生物变异及相互适应”的唯一原因是不合理的。 2.研究家养动物和栽培植物。
为给了解这个难题的问题提供最良好的机会;虽然不完备，却能给研究提供最良好和最安全的指导;表示我对于它的高度价值的确信。
3.我把“摘要”的第一段用来专门讨论“在家养状况下的变异”。 此一章将考察全世界整个生物界中的“生存斗争”。 “自然选择”的基本问题，将在第四章里有若干论述。
以后的五章中将论述在承认此学说时所遇到的最显著和最严重的困难。 4.(1)物种不是不变的。
(2)那些属于所谓同属的生物都是另一个并且一般是已经灭绝的物种的直系后代。 (3)“自然选择”是物种变化最主要的但不是独一无二的手段。 三.通过学习，我们已经深切地感受到了达尔文实事求是的科学精神，严肃认真的科学态度。他这种精神和态度不仅体现在他对科学的研究上，还体现在他的作品语言的运用上。 看课文练习2，想一想这些加点词语对体现达尔文的人格魅力有神表现作用。 „„ 1.“当时”与现在相比较而言，说明随着时间的推进，这个结论可能会有变化发展。“当时”一词体现了达尔文对科学审慎谦虚的精神。唯一可能，从某一狭隘的意义上来说，两个词语同样体现了达尔文尊重事实，实事求是的精神。
2.经常，虽然不完备，这两个词语很好地体现了作者刻苦钻研，亲身实践的精神。
3.至少是可能的，这个结论是作者经过长期研究以后得出的，它强调了作者对自己研究成果的坚信和毫不动摇，表现了达尔文对科学的坚定信念。
四.小结。
《物种起源》的深远影响
①马克思:这本书可以用来当作历史上的阶级斗争的自然科学的根据。 ②恩格斯:这是一本划时代的著作。
③李卜克内西:达尔文远离大城市的烦嚣，在他宁静的庄园里准备一个革命，马克思自己在世界喧嚷的中心所准备的也是这种革命，差别只在杠杆是应用于另一点而已。” ④进化论为辩证唯物主义提供了牢固的自然科学论据。 五.作业。
第四篇：仪器分析绪论教案
第一章 绪论
一. 教学内容 1. 2. 3. 仪器分析的产生与发展概况 仪器分析的分类与特点 仪器分析的发展趋势
二.重点与难点
1. 仪器分析与化学分析的联系和区别 2. 仪器分析的分类依据与各类特点 3. 仪器分析的发展趋势 三.学时安排
1 学时
一、 课程简介
仪器分析法是以测量物质的物理性质为基础的分析方法。这类方法通常需要使用较特殊的仪器，故得名“仪器分析”。随着科学技术的发展，分析化学在方法和实验技术方面都发生了深刻的变化，特别是新的仪器分析方法不断出现，且其应用日益广泛，从而使仪器分析在分析化学中所占的比重不断增长，并成为化学工作者所必需掌握的基础知识和基本技能。
仪器分析是化学类专业必修的基础课之一。 通过本课程的学习
1. 要求学生掌握常用仪器分析方法的原理 和仪器的简单结构; 2. 要求学生初步具有根据分析的目的，结合学到的各种仪器分析方法的特点、应用范围，选择适宜的分析方法的能力。 分析化学—化学分析、仪器分析
分析化学是研究物质的组成、状态和结构的科学，它包括化学分析和仪器分析两大部分。
1 化学分析是指利用化学反应和它的计量关系来确定被测物质的组成和含量的一类分析方法。测定时需使用化学试剂、天平和一些玻璃器皿。
仪器分析是以物质的物理和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时，常常需要使用比较复杂的仪器。
仪器分析的产生为分析化学带来革命性的变化，仪器分析是分析化学的发展方向。
仪器分析的特点(与化学分析比较)
1. 灵敏度高，检出限量可降低。如样品用量由化学分析的mL、mg级降低到仪器分析的g、L级，甚至更低。适合于微量、痕量和超痕量成分的测定。
2. 选择性好。很多的仪器分析方法可以通过选择或调整测定的条件，使共存的组分测定时，相互间不产生干扰。 3. 操作简便，分析速度快，容易实现自动化。 仪器分析的特点(与化学分析比较)
4. 相对误差较大。化学分析一般可用于常量和高含量成分分析，准确度较高，误差小于千分之几。多数仪器分析相对误差较大，一般为5%，不适用于常量和高含量成分分析。 5. 需要价格比较昂贵的专用仪器。
仪器分析与化学分析的区别不是绝对的，仪器分析是在化学分析基础上的发展。
不少仪器分析方法的原理，涉及到有关化学分析的基本理论;不少仪器分析方法，
还必须与试样处理、分离及掩蔽等化学分析手段相结合，才能完成 分析的全过程。
仪器分析有时还需要采用化学富集的方法提高灵敏度; 有些仪器分析方法，如分光光度分析法，由于涉及大量的有机试剂和配合物化学等理论，所以在不少书籍中，把它列入化学分析。
2 应该指出，仪器分析本身不是一门独立的学科，而是多种仪器方法的组合。可是这些仪器方法在化学学科中极其重要。它们已不单纯地应用于分析的目的，而是广泛地应用于研究和解决各种化学理论和实际问题。因此，将它们称为 “化学分析中的仪器方法 ”更为确切。
二、仪器分析方法的分类
三、发展中的仪器分析
1. 20世纪40~50年代兴起的材料科学，60 ~70年代发展起来的环 3 境科学都促进了分析化学学科的发展。80年代以来，生命科学的发展也促进分析化学一次巨大的发展。仪器分析是分析化学的重要组成部分，也随之不断发展，不断地更新自己，为科学技术提供更准确、更灵敏、专
一、快速、简便的分析方法。
2. 如生命科学研究的进展，需要对多肽、蛋白质、核酸等生物大分子进行分析，对生物药物分析，对超微量生物活性物质，如单个细胞内神经传递物质的分析以及对生物活体进行分析。
3. 信息时代的到来，给仪器分析带来了新的发展。信息科学主要是信息的采集和处理。
4. 计算机与分析仪器的结合，出现了分析仪器的智能化，加快了数据处理的速度。它使许多以往难以完成的任务，如实验室的自动化，图谱的快速检索，复杂的数学统计可轻而易举得于完成。信息的采集和变换主要依赖于各类的传感器。这又带动仪器分析中传感器的发展，出现了光导纤维的化学传感器和各种生物传感器。 5. 联用分析技术已成为当前仪器分析的重要发展方向。将几种方法结合起来，特别是分离方法(如色谱法)和检测方法(红外光谱法、质谱法、核磁共振波谱法、原子吸收光谱法等)的结合，汇集了各自的优点，弥补了各自的不足，可以更好地完成试样的分析任务。
联用分析技术：
1.气相色谱—质谱法(GC—MS)
2.气相色谱—质谱法—质谱法(GC—MS—MS)
3.气相色谱—原子发射光谱法(GC—AED)
4.液相色谱—质谱法(HPLC—MS)
四、仪器分析方法的优点是：
1. 操作简便而快速，对于含量很低(如质量分数为 10 -8 或 10 -9
数量级)的组分，则更具独特之处。
2. 被测组分的浓度变化或物理性质变化能转变成某种电学参数(如
4 电阻﹑电导 ﹑电位 ﹑ 电容﹑电流等)，故易于实现自动化和连 接电子计算机。因此，仪器分析具有简便 ﹑ 快速﹑灵敏﹑易于实 现自动化等特点。对于结构分析 ，仪器分析法 也是极为重要和必 不可少的工具。生产的发展和科学的进步，不仅对分析化学在提 高准确度 ﹑灵敏度和分析速度等方面提出更高的要求，而且还不 断提出更多的新、课题。一个重要的方面是要求分析化学能提供更 多﹑更复杂的信息。
课时分配
光学分析法(33学时)
1. 绪论(1学时);
2. 光学分析法导论(2学时) 3. 原子发射光谱法(5学时)
4. 原子吸收光谱法和原子荧光光谱法(6学时) 5. 紫外—可见分光光度法(5学时) 6. 红外光谱法(3学时)
7. 分子发光分析法(5学时)
8. 核磁共振波谱法(3学时)
9. 质谱法(3学时) 电学分析法(17学时)
1. 电分析化学导论(3学时)
2. 电位分析法(4学时)
3. 电解和库仑分析法(4学时)
4. 伏安和极谱分析法(6学时) 色谱分析法(14学时)
1. 色谱分析导论(4学时)
2. 气相色谱法(5学时)
3. 液相色谱法(5学时)
*其他仪器分析方法简介： (2学时)
参考书
仪器分析
(武汉大学)(教材)
仪器分析教程
北京大学化学系
仪器分析教学组 (主要参考书)
分析化学(仪器分析部分) 仪器分析原理
方惠群等 参考书(学术期刊) 国内
1. 分析化学
2.高等学校化学学报
3.光谱学与光谱分析 国外
1.Analytical
Chemistry
2.Analyst
林树昌等
(北京师范大学) (南京大学) 6
第五篇：第一章《绪论》教案三
〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。
〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法(包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏)为重点。难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。 〔教学内容〕
第三节
烹饪原料的品质鉴别与保藏
(二)
一、导致烹饪原料腐败变质的原因
(一)、影响烹饪原料品质的生物因素
生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
1、酶导致的食品变质
(1)植物性原料 ①呼吸作用
定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。
实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。 类型：有氧呼吸和无氧呼吸
与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。
A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。
B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质;营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化;缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至-定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。
影响呼吸作用的因素：
果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。 ②后熟作用
定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。 表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。 作用：
A、有益作用：改善果蔬食用品质
B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性 延缓后熟的方法：
适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体(乙烯)。 催熟：
利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。
③失水萎蔫
表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。 影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。
A、 内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。 B、 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。 ④采后成长
定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合的现象。
后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。 抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠。
(2)动物性原料 ①尸僵作用
定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。
僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。
与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。 影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。
②成熟作用
定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这-过程称为肉的成熟。
成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。
与保藏的关系：保藏性下降。
影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢;温度升高，成熟过程就加快。
③自溶作用
定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。
表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。
与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。 影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快;当温度降至0℃时，可使自溶停止。
④腐败
腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。
2、环境中微生物的作用
定义：微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。 微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。
微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失去食用价值。
有利于微生物在食品中生长繁殖的条件：
① 大多数微生物在温度20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快;
② 当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。 微生物导致的各种变质现象：
(1)腐败
定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。
腐败现象：
① 变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。
② 变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。
③ 变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象;液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。
④ 中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。 (2)霉变
定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。
霉变现象： ① 霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。
② 变质。原料组织变得松软。
③ 异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。
④ 产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。
(3)发酵
定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。
对食品的影响：
① 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。
② 异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。
(二)影响烹饪原料品质的理化因素
1、物理因素
物理性因素包括光线、温度和压力等。
① 日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。
② 温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。
③ 压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。
④ 异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。
2、化学因素
氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。
烹饪原料与空气接触可能发生氧化;金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解;其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。
(三)影响烹饪原料品质的环境因素
1、温度
① 高温的影响：
A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟等生理生化作用的进行。
B、促进微生物的活动。微生物在15～35℃的温度范围内，温度越高，繁殖和生长的速度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚至失活。 C、促进化学反应速度。化学因素导致的变质速度与温度高低呈正相关，即温度越高，化学反应进行的越快，由此导致的变质就越快，后果越严重。 ② 低温的影响：
通过控制环境温度，造成不利于酶、微生物和化学反应进行的条件是低温保藏和高温保藏的关键所在。
2、湿度
① 环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速
② 环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎蔫。
③ 综合考虑，对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块;对于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等方式，适当增加保藏环境的湿度。
3、气体条件 ① 氧气的影响。 A、氧气加速氧化反应。
B、有氧条件下，需氧微生物引起的变质速度比缺氧时快得多。一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的变质也比在厌氧环境中快得多。缺氧情况下只有厌氧性细菌及酵母菌能引起变质。
② 二氧化碳的影响。
高浓度的CO2(2～5%)，可防止需氧性腐败菌的生长，还可抑制果蔬的呼吸、采后成长和后熟等现象的发生。
③ 结论。适当降低环境中氧气含量、增加CO2含量可有效防止氧化变质和微生物引起的腐败变质。
4、渗透压
渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。
5、酸碱度
大多数微生物要求生长环境的pH值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而使微生物受到抑制或死亡。
二、贮藏保管原理
原料保藏总的原则：
减少物理作用和化学作用对原料的影响;消灭微生物(使酶失活或钝化)或造成不适于微生物生长(酶作用)的环境，;防止食品与外界环境(水分、空气)接触，杜绝微生物的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限。
三、常用保藏方法
(一)低温保藏法
定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。
分类：
1、冷藏
定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为0℃～15℃。
使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃;植物性原料要防止产生生理冷害。 注意事项：
① 适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 ② 在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏
定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。 使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ③快速冻结可较好地保持原料品质。 注意事项：
①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。 ③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。 ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。
(二)高温保藏法
定义：利用高温(60℃以上)杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。
原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过60℃时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。
分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 ①巴斯德消毒法
将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。
②煮沸消毒法
将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。
③高温高压灭菌法
采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。
注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。
②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。 ③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。
(三)脱水保藏法
定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。 原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。
使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。 分类：
①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟，形成特殊的风味。
②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。
③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。 注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。
(四)腌渍保藏法
定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。
原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。 分类：
①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。
②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。
(五)烟熏保藏法
定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。 原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。
使用范围：动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。
(六)酸渍酒渍保藏法
1、酸渍保藏法
定义：酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。
原理：大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。
分类：
①酸渍。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。
②利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。
注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用。
2、酒渍保藏法
定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。
注意事项：
① 分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹;香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。
② 酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。 ③ 酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。
(七)活养贮存法
活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。
使用范围：适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。 优点：原料随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度;短期饲养可消除原料不良风味，风味更加鲜美;经长途运输的原料躯体消瘦，活养后，可使其恢复元气，提高食用质量。 注意事项：注意动物的生活习性，提高存活率，提高食用质量。
(八)食品防腐剂保藏法
食品防腐剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。 使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。 常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。 注意事项：
用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。
1、 注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等加入食品，造成不必要的伤害。