现阶段, 关于葡萄酒抗氧化方面的理论成果基本上侧重于生理活性、酿造过程等问题, 对各种类型的发酵工艺的研究相对较少。本文主要以赤霞珠为实验材料, 通过各种类型的工艺来酿制葡萄酒, 然后对其抗氧化性与酚类进行检测, 以分析其影响, 丰富理论成果, 指导葡萄酒酿造实践。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂、仪器
使用材料为赤霞珠。试剂有榔皮素、水杨酸、DPPH、单宁、Vc、芦丁等。设备有离心机、紫外分光光度计培养箱、电子天平等。
1.2 实验方法
实验工艺如下所示:
工艺1热浸渍发酵:破损葡萄糖, 放在60℃环境中浸渍12h, 冷却到室温然后进行发酵, 后续步骤如CK相同。
工艺2高控温发酵:保持温度为28℃, 一直到完成发酵为止, 后续步骤如CK相同。
工艺3多次搅拌:发酵的时候间隔3h进行一次搅拌, 把皮渣亲在液面之下, 后续步骤如CK相同。
工艺4延长浸渍:带皮发酵结束以后, 进行密封处理同时将葡萄酒和皮渣接触时间增加到10d, 然后进行分离, 后续步骤如CK相同。
工艺5 CK:室温 (15-25℃) 条件下操作, 每日两次搅拌, 皮渣接触5d。
实验方法:检测抗氧化性、酚类。
2 结果与分析
2.1 对酚类物质含量的影响
(1) 总酚量。各种工艺的影响非常明显, 工艺4获得的含量最高, 是1398mg/L, 排在第二位的是工艺1, 工艺2和工艺3较低, 比对照还要低, 两者依次是764、751。
(2) 总黄酮量。这个指标大体上和总酚一致, 工艺1和工艺4可以使总黄酮含量提高, 而工艺2和工艺4却正好相反。成熟六个月以后, 各种方法的总黄酮含量均减少, 然而减少量相对较小, 工艺4保持稳定。
(3) 总单宁含量。最高的是工艺4, 排在第二位的是工艺1, 工艺2和工艺3则相对较低。在成熟六个月以后, 该指标均减少, 而工艺1减小最为明显, 工艺3和工艺4以及CK保持稳定。
(4) 总花青素含量。这一个指标大体上和上述三指标存在差异。工艺1的含量最高, 大小是249 mg/L, 而工艺4的最低, 是139mg/L。在成熟六个月以后, 该指标明显减小, 此时含量排在第一位的工艺4, 大小是80 mg/L, CK的变化最为明显, 含量不到之前的五分之四。这可能是该物质和别的酚类发生缩合造成的。
2.2 对抗氧化性的影响
(1) 对抑制DPPH的影响。各种工艺对该指标存在明显影响, 其中, 工艺4产生的影响最大, 排在第二位的当属工艺2。成熟六个月以后, 每一种工艺抑制DPPH能力均有所减小, 减小幅度排名第一位的是工艺1, 减小量为480 mg/L, 别的工艺减小量相对偏低。
(2) 对抑制羟自由基的影响。各种工艺对该指标的影响相对偏低, 工艺1排在第一位, 大小是830 mg/L, 与CK相比来说, 大约高43mg/L。最低的是工艺2, 大小是688mg/L, 低于CK99mg/L。在成熟六个月后, 能力均增加, 除去工艺3之外, 其他三种工艺的增加幅度够超过29mg/L。
(3) 对总还原性的影响。其中工艺4的总还原性排在首位, 工艺1排在第二位, 工艺2的最小。不仅如此, 除去工艺4, 别的工艺的还原性都小于CK。在成熟六个月后, 均开始减小, 减小量相对偏高的是工艺1和CK。
2.3 讨论
相关研究指出, 酚类物质是葡萄酒的抗氧化性的关键所在, 两者呈正相关性, 我们的研究结果与此相符。通常情况下, 延长与热浸渍六个方法可以彻底浸提出籽与果皮里面的酚类, 所以, 可以使其抗氧化性有所增加。但是, 前人实验结果显示, 多次搅拌与高控温两个工艺同样可以使酚类增加, 然而, 我们的结果表明其对总酚含量与抗氧化性起到抑制功能, 究其根源, 或许上述两个方法可以使酚类加速氧化所致, 也看是使多酚氧化酶的作用增强所致, 所以最终使总酚与抗氧化能力有所下降。
因我们在这里通过小型广口瓶为容器来进行发酵, 酿制的总量偏少, 对比来说, 和O2的接触机会有所提高, 其具有较高的溶氧量, 非常易于发生氧化。所以, 今后必须深入探讨在大罐中各种工艺的作用, 进一步检验我们所得的结果。
3 结语
通过各种发酵工艺来酿制葡萄酒, 然后检测其中的抗氧化性与酚类, 研究发现, 延长与热浸渍工艺可以使总酚、总黄酮与总单宁类含量有所提高, 而高控温与多次搅拌工艺却可以使上述各种物质有所减少。发酵结束以后, 多次与热浸渍两个工艺的总花青素含量对CK高, 而其他两种工艺则比CK低。
另一方面, 关于抗氧化性, 抑制DPPH自由基、羟自由基和还原性的规律基本相当, 这暗示着各种工艺存在明显的相关性, 研究发现, 延长浸渍发酵具有最高的抗氧化性, 对葡萄酒的抗氧化性表现出增强的作用, 而热浸渍工艺基本上和CK相等, 别的工艺却小于CK。所以, 为进一步改善葡萄酒质量, 得到具有较高营养价值的产品, 能够通过延长或热浸渍工艺来进行酿造, 不适合选用高控温与多次搅拌工艺来进行。
摘要：本文分析了各种发酵工艺对葡萄酒特性的影响。发现发酵工艺对抗氧化性与酚类物质具有明显影响, 延长与热浸渍发酵可以使酚类物质有所增加, 而高控温与延长浸渍发酵可以使花青素含量提高。成熟过程中, 其中的抗氧化性与酚类物质均有所减少。对总酚与抗氧化性的影响基本相当, 延长与热浸渍发酵得到具有较高抗氧化性的葡萄酒。
关键词：葡萄酒,发酵工艺,抗氧化性,总酚
参考文献
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