闪蒸工艺作为一种新型的葡萄酒酿制工艺, 对干红葡萄酒的质量会产生很大的影响, 经过闪蒸工艺处理后的干红葡萄酒区别于其他传统工艺, 葡萄酒内的各种成分会发生相应的变化, 其中包括葡萄酒的颜色、香气以及内在物质等。
1 闪蒸工艺的基本原理
闪蒸工艺工作时的基本步骤包括:第一, 选取赤霞珠、西拉作为原料, 要保证对原料的成熟度控制。第二, 对选取的原料进行一系列处理, 包括除梗、破碎等。第三, 将处理过的原料放入缓冲罐中, 缓冲罐要保证是真空罐的两倍。第四, 对放入缓冲罐里的原料进行加热处理, 多进行几次加热, 确保加热温度控制在85°~91°之间。第五, 经过循环加热后, 将原料放入真空罐中。第六, 一段时间后, 对原料进行处理, 需要分离皮渣, 压榨出原料的清汁。对清汁进行一系列处理, 其中包括二氧化硫搅拌、加入果胶酶以及酵母等。第七, 将处理过的清汁进行酒精发酵、乳酸发酵等, 装入罐中, 进行冷处理、过滤, 最后将之装入瓶中, 进行储藏。
2 干红葡萄酒质量的主要影响因素
2.1 外界环境以及葡萄浆果对干红葡萄酒质量的影响
干红葡萄酒的质量会受到多方面因素的影响, 其中包括葡萄浆果的质量、酿造时的工艺手法以及储藏条件等酿造过程中的各种因素。第一, 葡萄浆果的质量。葡萄浆果质量的差异主要表现在浆果的成长环境的不同, 浆果的成长环境包括气候条件、气温条件以及土壤的肥沃程度等, 适宜的气温和土壤会使浆果发挥出它的优势, 健康的成长, 这样的浆果酿造的葡萄酒质量也会非常好。第二此, 浆果本身的特征差异是影响浆果质量的本质条件, 特性不好的浆果即便在环境再好的地方生长, 也是对环境的一种浪费, 因此, 在选择浆果时, 应该选择品质优良的浆果, 以此酿造出鲜美可口的葡萄酒。第三, 储藏条件。酿造好的干红葡萄酒需要储藏在温度、湿度都适宜的地方, 以免受到环境的影响, 影响干红葡萄酒的质量。第四, 酿造工艺。酿造工艺是对葡萄酒的质量产生影响的主要过程, 酿造工艺的不同会对葡萄酒的气色、香气以及一些物质含量产生直接的影响, 从而影响葡萄酒的质量。
2.2 多酚类物质对干红葡萄酒质量的影响
多酚类物质是葡萄酒的重要组成成分, 多酚类物质的差异直接影响干红葡萄酒的质量。首先, 多酚类物质中存在的一些物质使干红葡萄酒呈现出一种靓丽的色彩。其次, 多酚类物质除了会使干红葡萄酒呈现出靓丽的颜色, 还会使干红葡萄酒具有一些特殊的味道, 例如, 葡萄酒中的一些苦涩味。最后, 多酚类物质还会使葡萄酒变得更加丰满和圆润。并且多酚类物质含量多的葡萄酒比较容易酿造和储存。从多酚类物质对葡萄酒质量的影响可以看出, 多酚类物质的质量相当重要。
3 闪蒸工艺对干红葡萄酒质量的影响
3.1 闪蒸工艺对干红葡萄酒的色调、色调的影响
经过一系列的实验表明, 闪蒸工艺可以有效提高干红葡萄酒的色度, 降低干红葡萄酒的色调。这是因为经过闪蒸工艺处理的葡萄细胞表皮会促进细胞表皮中花色素苷的溶出, 细胞表皮花色素苷的增多自然导致干红葡萄酒中花色素苷的含量增加, 这可以大大的提高葡萄酒的色度。对于色调, 如果葡萄酒中的色调很高, 那么葡萄酒就会发黄, 相反, 就会发红, 经过闪蒸工艺处理的葡萄酒中色调会被降低, 这就会导致葡萄酒中红色调的增加。
3.2 闪蒸工艺对干红葡萄酒香气的影响
闪蒸工艺的基本原理第一步就是对赤霞珠、西拉原料进行处理, 经过闪蒸工艺处理的赤霞珠干红葡萄酒中存在很多种类的香气, 但是在传统的工艺下, 赤霞珠干红葡萄酒以及西拉干红葡萄酒中存在的香气种类相比于闪蒸工艺, 却少很多。经过闪蒸工艺处理的干红葡萄酒中醇类物质的种类增多, 但是整体数量却在减少。经过闪蒸工艺处理的干红红葡萄酒中酯类物质的含量增多。酯类物质和醇类物质是组成葡萄酒香气的主要成分, 酯类、醇类物质的增多自然会导致干红葡萄酒中香气种类的增加。
3.3 闪蒸工艺对干红葡萄酒总酚的影响
经过闪蒸工艺的干红葡萄酒中的总酚数量明显增加, 相比于传统的酿造工艺, 大致会增加百分之四十左右。闪蒸工艺对总酚数量的影响主要是因为, 闪蒸工艺相对于传统的酿造工艺过程相对复杂, 这就会导致酚类物质的结构产生变化, 从而导致数量发生变化。
4 结语
与传统的干红葡萄酒酿造工艺相比, 闪蒸工艺对干红葡萄酒会产生很大的影响, 其中包括色度的提高和色调的降低;酯类化合物含量的增加从而导致干红葡萄酒中香气的种类增多;葡萄酒颜色稳定性的增强以及总酚含量的增加等。闪蒸工艺作为一种新型的干红葡萄酒酿造工艺, 目前正处于发展阶段, 应该在发展中不断进行研究, 改进闪蒸工艺存在的不足之处, 并将闪蒸工艺的优点发挥出来, 以此酿造出颜色鲜美、味道可口的干红葡萄酒。
摘要：随着社会的不断发展, 人们在追求物质生活之余, 更多的展开了对服务类需求的追求, 葡萄酒就不断进入人们的视野之中。干红葡萄酒的酿造过程有许多的工艺程序, 本文对闪蒸工艺进行分析, 简要介绍了闪蒸工艺的基本原理、影响干红葡萄酒质量的主要因素以及闪蒸工艺对干红葡萄酒质量的影响等。
关键词：闪蒸工艺,干红葡萄酒,质量
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