烟叶发酵是在一定的温度和湿度条件下, 使烟叶物理和化学特性发生深刻变化, 香吃味得到明显改善, 叶片颜色更加均匀一致, 减少刺激性、青杂气和土杂气, 增加烟叶弹性, 增加烟叶燃烧性并降低吸湿能力。在工艺上制造雪茄烟之前, 烟叶必须经过发酵和陈化, 这样内在香味质量才能得以充分显现和发挥, 使用价值才会有所提高[1]。
烟叶发酵包括自然发酵和人工干预发酵, 自然发酵具有工艺简单, 操作简便, 提高香气和吃味等优点, 但是发酵时间较长, 受环境影响较大, 存在较大风险。而通过人为控制温湿度条件, 提供给烟叶最适宜的发酵环境, 能够克服自然发酵的不足, 缩短发酵所需时间, 使烟叶朝着理想的发酵方向进行。现在国内所采用的雪茄烟发酵方法, 主要有堆积发酵法、装箱发酵法、糊米发酵法和红米发酵法[2]。
目前, 对于烟叶发酵机制的研究有3种假说, 即其发酵过程中涉及到微生物作用、酶的作用和化学作用[3]。在发酵过程中, 这3个作用相辅相成共同促使烟叶品质的提升。本实验是以该假说为依据, 通过喷施不同添加物以增加烟叶表面微生物群里数量, 提高酶的活性及数量, 通过微生物和酶的代谢, 促进烟叶大分子物质降解, 改善烟叶的品质。
1 材料与方法
1.1 实验设计
实验材料采用国产雪茄烟叶。对添加物进行不同处理, 喷施于叶面。实验为14个处理, 分别为不发酵M0 (CK1) 、清水M1 (CK2) 、红茶处理M2、绿茶处理M3、普洱茶处理M4、丁香浸提液处理M5、菊花浸提液处理M6、发酵奶处理M7、纯牛奶处理M8、肉桂浸提液处理M9、啤酒处理M10、白酒处理M11、红酒处理M12、米酒稀释5倍处理M13、米酒稀释10倍处理M14。处理后样品用自封袋包裹放置于温度为45 ℃烘箱内, 2 d进行一次翻叶, 处理时间70 d。
1.2 测定项目与方法
实验采用中性致香物质定性定量分析和雪茄烟样品的感官评析的方法进行分析研究。
2 结果与分析
2.1 不同发酵添加物对烟叶致香成分含量的影响
2.1.1 烟叶致香成分含量
使用不同发酵添加物料的烟叶与对照无发酵和喷施清水烟叶比较, 在测定的16种致香成分 (见表1) 中整体含量增加的有6-甲基5-庚烯-2-酮、2-乙酰吡啶、苯甲醇和巨豆三烯酮-3。其中米酒稀释5倍处理中6-甲基5-庚烯-2-酮和2-乙酰吡啶含量降低, 白酒和红茶的巨豆三烯酮-3含量减少。香气成分中整体含量减少的有糠醛、苯乙醛、糠醇、茄酮、香叶基丙酮、巨豆三烯酮-1、巨豆三烯酮-2、巨豆三烯酮-4和吲哚。其中米酒稀释5倍处理的糠醇含量是增加的。各处理中2-乙酰吡啶和2, 3'-联吡啶含量较高, 糠醛、苯甲醛、糠醇、巨豆三烯酮-3和苯甲醇含量较低。
2.1.2 烟叶致香成分分类分析
本实验按香气前体物分类方法 (见图1) , 将致香物质分为苯丙氨酸类、棕色化产物类、类西柏烷类和类胡萝卜素类[4]。
实验所测致香成分类胡萝卜素包括6-甲基-5庚烯-2-酮、香叶基丙酮、巨豆三烯酮-1、巨豆三烯酮-2、巨豆三烯酮-3和巨豆三烯酮-4。分类中, 该类成分在各处理香气成分中所占比例最大。对照M0与其他处理存在显著差异。M7和M5含量较高, 与其他处理差异显著。棕色化产物类致香成分包括糠醛和糠醇。M13与对照M0相比增加, 其他处理含量都降低。表现显著的有处理M4、M7、M13和M14、苯丙氨酸类包括苯甲醛、苯乙醛和苯甲醇, 该类整体含量差异不显著。类西柏烷类致香成分主要是茄酮, M3、M4、M12、M13和M14表现显著。
2.2 不同发酵添加物对烟叶评吸结果的影响
M0:劲头较大, 烟气较粗糙, 香气质地中到稍差, 浓度中+, 杂气稍有, 余味尚舒适, 略滞舌。M1:劲头适中, 烟气稍粗糙, 甜感好, 杂气稍有, 香气质地中等到中+, 有生津感, 浓度中等, 余味较舒适, 微滞舌。M2:劲头适中, 甜感好, 烟气尚细腻, 微有刺激, 杂气稍有, 香气质地中-, 烟气较集中, 余味较舒适、尚净。M3:劲头适中略大, 烟气尚细腻, 烟气微苦, 略生津回甜, 有茶香, 刺激小, 余味较舒适、较净。M4:劲头较小, 晒烟香气风格未变, 香气质地中, 浓度中等, 微有杂气, 烟气较细腻, 甜感好, 余味较舒适、较净, 刺激小, 微滞舌。M5:劲头稍小, 有一定的特殊香气, 烟气较浓, 有颗粒感, 刺激小, 余味尚净、尚适。M6:劲头适中, 香气质地中等, 稍有甜感, 烟气较飘逸、略粗。M7:香气质地较差, 杂气有, 有生津感, 烟气较浓, 有颗粒感, 余味不舒适、回苦。M8:劲头较小, 甜感好, 杂气小, 香气风格有变化, 但较协调, 刺激小, 余味较适、较净。M9:劲头稍小, 有一定的特殊香气, 有回甜感, 烟气细腻、飘逸, 余味净。M10:劲头适中, 香气质地中等, 烟气略粗糙, 生津感较好, 有甜感, 余味较舒适, 微滞舌, 刺激稍有。M11:劲头较小, 浓度中等, 烟气较细腻, 晒烟香气风格变化不大, 略甜, 刺激小, 有杂气, 余味较舒适, 略有残留。M12:劲头适中, 有甜感和生津感, 浓度较饱满, 杂气小, 香气质地中等, 刺激小, 余味较舒适、较净。M13:劲头较大, 烟气较粗糙, 香气质地较差, 刺激有, 甜感欠, 不生津, 余味不舒适, 有残留。M14:劲头适中到较小, 香气质地中等, 浓度中等, 烟气有甜感, 余味生津回甜、净、舒适, 烟气尚细腻, 微有杂气, 刺激小。
评吸结果整体表现较好的有M3、M6、M8和M14, 表现为劲头适中, 烟气细腻、飘逸、香气质中等或偏上, 浓度中等, 杂气稍有, 余味舒适、净、生津和刺激性小等。茶类处理M3、M4、M5, 烟叶烟气细腻, 有回甜, 余味舒适、干净。
香料类处理M5和M9劲头较小, 浓度大, 并且赋予烟叶特殊香味。
酒类处理整体劲头适中偏小, 香气质中等。
牛奶处理中, M8整体质量表现较好, M7烟气较浓, 有颗粒感, 香气质较差。
3 讨论
研究结果表明, 一些关键香气成分间有差异。肖协忠[5]等实验得出, 茄酮与烟叶香气量成正相关。绿茶、普洱、红酒和米酒处理茄酮成分含量较高, 这些处理能够提高烟叶香气量。糠醛和2-乙酰基吡啶能够提高烟香, 有甜感, M3与M6处理糠醛成分比其他处理含量较高, M3、M4和M5处理该成分较高。表面通过以上几个处理能够使得烟叶增香, 有甜感。
对于致香成分分类分析:4类致香成分比较, 各处理类胡萝卜素致香成分含量最高, 占香气成分比重大。因此影响浙江桐乡雪茄烟的主要致香成分为类胡萝卜素类, 这与马常力[6]等, 宫长荣[7]等研究得出相似结论。其中M3、M5、M7和M14处理类胡萝卜素致香成分含量较高, 说明通过该处理能够获得较高的香气成分。
摘要：通过对雪茄烟叶发酵过程中不同物料处理, 探索人工物料发酵方式对雪茄烟叶香气成分和评吸质量的影响。实验结果表明:在烟叶发酵时, 通过添加绿茶浸提液处理、稀释纯牛奶处理、稀释米酒处理和菊花浸提液处理, 能使烟叶各香气成分更加协调, 烟叶的香吃味较对照明显提升。
关键词：雪茄烟,发酵添加物,香气成分,评吸质量
参考文献
[1] 烟草译丛编委会.烟草译丛[M].北京:轻工业出版社, 1958:49.
[2] 周锦龙, 汤珍瑶.雪茄烟发酵技术进展与展望[J].农技服务, 2009, 26 (11) :119-120, 127.
[3] 谢和, 韩忠礼, 赵维娜, 等.微生物发酵对烤烟内在品质的影响[J].山地农业生物学报, 1999, 18 (4) :227-230.
[4] 史宏志, 刘国顺.烟草香味血[M].北京:中国农业出版社, 1998.
[5] 肖协忠, 王放, 徐海涛, 等.烤烟致香成分与香气质量的相关性分析[J].中国烟草科学, 2008, 29 (6) :1-6, 11.
[6] 马常力, 韩锦峰, 王瑞新, 等.烤烟香气物质成分及其在成熟期间的变化[J].华北农学报, 1992 (2) :92-97.
[7] 宫长荣, 汪耀富, 赵铭钦, 等.烤烟过程中烟叶香气成分变化的研究[J].烟草科技, 1995 (5) :27, 31-33.