第一篇：餐饮管理规范范文
餐饮管理,餐饮营销
餐饮管理
一，餐饮业的类型，投资方式：
1) 国有独资：国家有关部门投资，一般规模较大。
2) 股份公司：募集或公开发行股票，股东权益与持股额比例相对应。以大型酒店，饭店为主。
3) 有限公司：股东以其出资额度承担有限责任，不能募集售股。
4) 独立型：独立核算，自负盈亏，自我发展，自担风险。
5) 依附型
6) 集团型
7) 事业型
一，餐饮风味：
1) 中餐：
粤菜：岭南风格，以生猛海鲜为主，口味鲜嫩。
川菜：巴蜀风格，原料多样化，口味以麻，辣，鲜为主。
淮扬菜：江南风情，制作精细，口味以甜，香，嫩为主。
鲁菜：齐鲁风格，善用汤，口味以咸，鲜为主。
其他：环境突出，地方或民族特色。口味特点：闽，徽菜，傣家菜等。
2) 西餐：
法餐：法兰西特色，制作精细，产品质量优良，服务细致，用餐讲究。 俄式：俄罗斯特色，大盘为主，质量优良，服务较细致。
美式：环境美丽，形式多样，产品质量优良，装饰自由，服务较细致。 其他：英，意，西，芬各有特色。
二，餐饮管理方式：
以优良的消费环境;优质的产品;优良的服务;合理的价格;不断满足客人的物质，精神，心理需求。
三，餐饮管理的特点：
利用资源，运用管理功能，从事餐饮产品生产和销售服务活动获得效益，满足社会需求的一种劳动方式。与一般工商企业及服务型企业管理相比，较具有特点。
餐饮营销
一，餐饮经营宗旨：
宾客至上，服务第一，质量优先。
二，餐饮营销方式：
供，产，销(采购，加工生产，销售服务一体化)
三，餐饮营销的目的：
在营销活动过程中的价值运动，分析价值消耗，价值补偿。以适应市场变化，满足客人需求，最终获得效益。
第二篇： 餐饮楼面管理规范
一、内部会议管理制度
(一)每月召开一次工作会议。
(二)每月上、下旬各召开一次前后台协调会。
(三)每月一次服务质量分析会。
(四)每月一次餐饮营业分析和销售分析会议，主要分析营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取措施，促进餐饮推销。
(五)每日例会，由主管主持，传达和落实晨会指令，并根据各部门每日报告进行分析，拿出处理意见。
(六)临时会议，重要宾客等接待计划会议。由经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者临时通知。
(七)指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。
(八)所有必须出席会议的人员必须准时出席，不得无故迟到缺席。
(九)出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。
(十)所有出席会议者应就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。
二、客户资料管理制度
(一)客户资料分为普通客户档案和重点客户档案。普通客户档案内容包括：抵离店日期、房号、生日、消费金额、特殊爱好、禁忌、投诉、消费次数、规格等。重点客户档案内容包括：公司名称、地址、背景、法人代表的姓名、生日、个人爱好、拜访次数、拜访结果、需求和要求等。
(二)资料的保管和使用。公用资料，不涉及保守商业机密的资料，如宣传册、内部报表等，由办公室统一保管和使用。本部门人员查阅时，必须当天归还，不得带出办公室。外部门人员借阅有关资料，须经过经理认可，重要资料须当天归还。
三、服务质量检查制度
(一)定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。
(二)检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
(三)检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。
(四)经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。
(五)时常聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
(六)对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。
(七)对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。
(八)检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。
四、营业场所检查制度
(一)安全检查
1.随时检查营业场所内的灭火器材及应急灯是否正常。
2.营业中，保安人员应加强巡逻，检查营业场所内有无遗留火种，电插座、电闸箱等是否安全，各通道楼梯出口是否保持通畅等。
3.营业后，积极配合保安人员检查场内所有的电源开关是否全部关闭，消防设备设施及灭火器材是否正常。
4.审视客流中存在的不安全因素，如人或不明行李。
5.客人用餐离场后，及时检查是否有客人遗留物品，密切注意抽烟客人用火状况和醉酒客人。
(二)卫生检查
1.营业前，检查所摆的餐具、水杯及客用物品和周围环境卫生，督导服务人员跟进。
2.营业中，严格检查，积极督导PA做好营业场所公共区域的卫生，保持干净整洁。
3.营业后，严格检查，检查各营业区域(包括室外加台、洗手间等)的卫生是否符合标准，营业用具是否收拾整齐，摆设是否符合标准，确保卫生质量。
(三)工程设施检查
1.严格检查，确保营业场所内的电器设备、空调设备完好无损，如有问题及时报修。
2.严格检查，确保设备设施如家私、照明灯、服务灯、房间的设备设施、洗手间设备设施运作正常。
(四)经理巡查
1.营业场所管理这每日对各营业场所进行巡查一次，并对巡查进行详细记录。
2.主管人员巡查应加强与客人的沟通，征询客人对菜式有什么意见。 3.主管人员对巡查结果应详细登记，如发现重大问题应及时上报。
五、仓库管理制度
(一)各营业部门领取零用的、内部用的一切物品必须有专门的仓管员负责。
(二)仓管员必须保管好仓库内的一切物品，做到帐货相符。每月盘点物品，做好盘点表。根据当月的库存物品及用料情况，做好下个月的领料计划。
(三)计划内物资的申购，根据各营业部门营业的需要，提出购买物品的名称、规格、型号、数量并由营业部门的仓管员做好每月物资领料计划表交由餐饮部文员打印后统一上交财务部审核。由采购部，按物资领料计划表进行采购倒酒店总仓储备起来。
(四)营业部门的仓管员必须注意仓库的清洁卫生，从仓领回的物品必须做好登记并按类堆放，还需贴上标签，保持摆放整齐美观。
(五)营业部门的仓管员必须经常与各部门联系，及时掌握物品的需求情况。了解和掌握各种消耗物品的正常消耗，特别是贵重物品等。当物品消耗出现异常及一些物品积压时应及时汇报部门负责人。经常检查仓库物品，了解和掌握消耗、库存情况，防止浪费，减少费用支出。
(六)提高警惕，切实做好防火、防窃工作，严禁外人进入营业部门仓库。
六、布草管理制度
(一)布草管理
1.各餐厅备有布草记录本，记录每日布草的更换情况及周转数目。 2.为防止布草流失，要将多余的布草保存好，需要时再按所需取用。 3.布草应注意及时清洗，经常清点。 4.布草应注意轮换使用、专布专用。 5.每周固定盘点一次，以保障餐厅内布草数目准确。
(二)布草政策
1.在任一服务区，餐桌上只摆放干净布草。
2.所有布草都要经过检查，确保无污痕、折痕或可见的损坏。 3.任何发现有污迹、折痕的布草要送到布草室清洗。
4.有洞或脱线边的布草，应送还布草室，洗衣房每月签报废布草的报告，抄送至经理。
5.桌面布草不用于其它，发现员工不按其功能正确使用布草，按人力资源部纪律标准处罚员工，擦杯子用的桌布只能用于擦洗玻璃器皿。
七、餐厅餐具的使用和保存规定
(一)所有餐具要分类，并按指定位置存放。
(二)瓷器、餐具要存放在消毒柜内，供应各餐厅所需。
(三)金器、银器、不锈钢餐具要及时清洁消毒交由管事部存放。
(四)餐饮各部门所有的领货单统一交于管事部。
八、楼面个人卫生管理制度
(一)每天起床后漱口、刷牙、洗脸。
(二)每天至少沐浴1次。
(三)每天工作前或饭前洗手。
(四)制服每天更换一次。
(五)头发梳洗干净，女性工作时应佩戴发网。
(六)工作时不穿拖鞋与木屐。
(七)不用气味浓烈的香水及发油。
(八)男员工不留胡须及长发。
(九)打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。
(十)不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
(十一)不用手摸头发、揉眼睛。
(十二)上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。
九、餐饮服务管理制度
(一)在餐厅中不准提高嗓音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。
(二)不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人。
(三)要预先了解客人的需要，除非客人有需求，不刻意聆听客人的闲聊。在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，培养忠实客源。
(四)确保营业场所的清洁，不在客人面前做清洁工作。
(五)不准堆积过多的盘碟在服务台上，不拿超负荷的盘碟数。
(六)所有掉在地上的餐具均需更换，先需送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。
(七)在服务中要保持良好的仪容、仪表。
十、菜单管理制度
(一)所有的人员都要时刻注意餐饮部下发到各服务区的菜单。
(二)原始菜单封面及菜单不允许给个人。
(三)任何人提出复印菜单的要求时，需征得餐厅经理的同意。
(四)在每天开餐前检查确保菜单。
(五)无抓痕、食物污痕、笔迹。
(六)所有封面都要干净，无撒痕、折页，或任何不洁的迹象。
(七)确保菜单数目正确，无错放和遗漏的。
(八)所有嵌入物要干净，无折痕、折页，或任何不洁的迹象。 十
一、特殊人士的服务管理制度
(一)对挑剔客人的服务
1.服务时礼貌、耐心，不要打断客人的讲话。 2.不允许同客人争论任何事物的正确与否。 3.不将自己的意志强加于客人。
4.不要因客人的挑剔而影响自己的情绪。
5.对客人所挑剔的问题，在饭店不受损失的情况下，尽量给予解决。 6.记录爱挑剔客人的姓名和饮食习惯，提供给其他服务员。 7.所有服务员在服务时，须保持一致性。
(二)对老年人和残疾人的服务
1.尽量安排此类客人就座于靠近门口或舒适的位置。 2.客人就座时须积极协助拉椅。 3.不允许催促客人，随时了解客人的特殊要求。 4.如有必要，须帮助客人将食品分切开。
(三)对儿童的服务
1.准备儿童座椅，协助家长帮助儿童就座。 2.帮助儿童铺好口布，调整桌椅间的距离。 3.及时撤下儿童面前的刀、叉、盘、杯。 4.为儿童准备一把甜食叉和厚边瓷杯。
5.家长阅读菜单时，如有可能，为儿童准备一件玩具。 6.服务饮料时不得使用高脚杯，须准备吸管。 7.协助家长为儿童点菜，介绍一些适合儿童的食物。 8.如有必要则帮助家长把儿童的食品切开。 9.随时撤下儿童面前的脏盘，更换干净的口布。 10.在家长面前尽量多称赞他们的孩子。
(四)对有急事客人的服务
1.以最快速度安排客人就座，并询问客人就餐需要的时间。
2.立即为客人呈送菜单，订饮料，并向客人介绍可以立即服务的食品项目。 3.订菜时须说明每道菜所需用的制作时间。 4.到厨房送单时须向厨师长说明客人的情况。 5.加快服务速度，缩短每道菜间隔的时间。 6.服务员之间互相提醒，优先服务此类客人。 7.询问客人结帐方式，提前准备好帐单、发票。
第三篇：餐饮管理层培训之6--餐饮厨房产品生产管理
第六章 餐饮厨房产品生产管理
餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备
厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。
(一)厨房数量配备
厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
(二)厨房面积配备
(三)厨房炉灶配备
主要有三种标准：
一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。
二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐饮产品生产管理组织形式
餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。
(一)中餐厨房组织形式
这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。
(二)西餐厨房组织形式
其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。
(三)大中型饮店厨房组织形式
餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长)、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。
(四)中心厨房组织形式
这种形式主要适用于大型和特大型(客房800—1000间以上)饭店和饭店集团、餐馆集团。
三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责
1、行政总厨。
2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。
3、大厨。
4、主厨。
5、后镬岗。
6、砧板岗。
7、上什岗。
8、打荷岗。
9、水台岗。
10、熟食岗。
11、烧卤岗。
12、熟笼岗。
13、推销岗。
14、管事部主管。
15、管事部财产管理员。
16、管事部清洁洗涤工。
四、餐饮产品生产管理设备配置
(一)热菜厨房设备配置
热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间(区)和洗碗间。
1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：
一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等; 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等; 三是盛器，以盆、箩、筐等为主。
2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：
一是案板和刀具，用于菜点的切配加工;
二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏; 三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用; 四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。
3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。
燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。
4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：
一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒; 二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗;
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒; 四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。
(二)冷荤厨房设备配置
不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间(区)。
1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：
一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等; 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工; 三是盛器，如盆、筐、箩等。
2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：
一是案板与刀具; 二是冰箱与橱柜; 三是盛具与用具;
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等;
五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。
(三)面点厨房设备配置
西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主;中餐又称西点房，以生产面点食品为主。
1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：
一是机器设备，如和面机、包饺子机等;
二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等; 三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。
2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。
(四)厨房通用设备设置
1、机械设备。
2、制冷设备。
3、常用炊具。
(五)厨房设备配置基本要求
1、因需配置，提高设备利用率。
2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。
3、维修保养方便，防止事故发生。
五、餐饮产品生产管理流程安排
餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。
2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。
3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
一、餐饮产品生产管理特点
(一)生产过程复杂，手工操作比重大
(二)产品正宗优质，品味质量要求高
(三)品种规格不统一，毛利有一定幅度
(四)生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
二、餐饮产品生产管理基本要求
(一)坚持小锅生产，热炒热卖
(二)采用最佳技术，抓好名牌产品生产
(三)建立质量考核标准，办出经营特色
三、餐饮产品生产任务确定方法
餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。
(一)经验估计法。
(二)统计分析法
统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。
(三)喜爱程度法
喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
(四)预订统计法
预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。
第三节 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的确定方法
1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。
2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。
二、食品原材料的领用和调拨
食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。
需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。
厨房应填写调拨单。
三、食品原材料粗加工管理
(一)粗加工管理的基本要求
1、保持原料营养成分。
2、保证原料营养卫生。
3、保持原料形状完整美观。
(二)粗加工管理的组织工作
1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：
第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。
第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。 第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量;无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。
第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。
2、合理加工，保证质量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。
第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。
第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。
3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种
a. 空气解冻、 b. 冷水解冻、 c. 盐水解冻、 d. 加热解冻、 e. 电子解冻 f. 真空解冻. 但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。
4、保证加工速度和卫生要求。
四、食品原材料细加工管理
(一)细加工管理的作用
1、便于原料烹调入味。
2、增加菜肴形象美观。
3、便于客人享用。
(二)细加工管理的基本要求
1、整齐、规格、均匀、利落。
2、密切配合烹调方法。
3、掌握菜肴定量标准。
4、合理下刀，物尽其用。
(三)细加工管理的组织工作
其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。
1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。
2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。
3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。
4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。
第四节 餐饮产品烹调制作管理
一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求
餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。
(一)掌握标准，合理配料，实行烹调标准化
餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。
1、建立配菜制度，使产品用量标准化。
2、明确烹调方法，使产品制作标准化。
(二)调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺
1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。
2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例;要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会;要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。
(三)讲究特色，建立质量检验制度
1、做好加工过程中的质量检验。
2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。
二、热菜食品烹调制作管理方法
(一)做好正式烹调前的准备工作
(二)严格配菜，按顺序烹调
(三)做好炉灶烹制，保证产品质量
其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。
(四)加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调
其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开;第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求;第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。
(五)做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱
三、冷菜食品烹调制作管理方法
(一)购料要严，选料要精，保证原料质量
(二)严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关
烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒;
第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒;
第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。
(三)提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量
尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：
第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。 第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。 第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。
(四)掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售
肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。
四、面点食品烹调制作管理方法
(一)和面
但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。
(二)拌料
面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：
一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。
二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责; 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正;
第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美;
第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。
(三)发面和造型
发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。
(四)烘烤和烹制
烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。
五、汤类菜肴烹调制作管理方法
汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。
第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料; 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。
(一)选料严、配料准，保证汤菜味道
(二)深加工、细操作，掌握汤火候
(三)提前制作，按需留底，配合热菜烹调.
第四篇：餐饮管理层培训之7--餐饮产品销售服务管理
第七章 餐饮产品销售服务管理
其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。
第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备
一、餐饮产品销售服务管理特点
(一)享受因素比重大，用餐环境美观舒适
(二)自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样
(三)销售和服务融为一体，服务质量要求高
(四)销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大
二、餐饮产品销售服务的餐厅配备
餐厅配备的合理程度既是餐饮产品销售的前提和基础，又是适应客人消费要求、提高服务质量、扩大产品销售的重要条件。
(一)餐厅数量配备
就宾馆而言，基本要求是：小型饭店2—5个，中型饭店4—8个，大型饭店5—10个，超大型饭店10个以上。一般说来，高档餐厅的座位数应在30%—35%左右，中档餐厅在45%左右，低档餐厅在20%—25%左右。
(二)餐厅餐位配备
饭让宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：客房数×2×80%。
(三)餐位面积配备
如宴会厅、西餐扒房档次最高，平均每个餐位占用的面积最大，反之，团体餐厅、咖啡厅每个餐位所占用的面积则相对较少，如果以餐厅总面积为基础，则各类餐厅的餐位面积可参照以下标准配备：
2 宴会厅：1.6—1.8米/座;
2西餐扒房：1.8—2.0米/座;
2 团体餐厅：1.2—1.3米/座;
2零点餐厅：1.5—1.7米/座;
2 咖啡厅：1.4—1.5米/座;
2酒吧间：1.3—1.5米/座;
平均每个餐位的面积确定后，各类餐厅内部的餐位多少即可确定，方法为：
各餐厅餐位数=餐厅总面积÷餐位平均面积
(四)餐厅餐台配备
餐厅餐台有2人台、4个台、6人台和8—10人台等多种。
三、餐饮产品销售服务管理任务
其具体任务是：
1、根据餐厅类型和性质不同，有针对性地搞好餐厅布置，做好餐前准备。
2、根据市场环境和客人需求变化，采用灵活多样的方式，合理组织产品销售，提高餐厅上座率和人均消费水平，搞活餐厅经营，增加经济收入。
3、根据餐厅性质，制定服务程序和操作规程，加强现场管理和餐厨联系。做好迎宾领位、开单点菜、斟酒上菜等各项服务工作，提高服务质量。
4、贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生。
5、每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化。
第二节 餐饮产品销售服务
质量管理其本要求
一、环境优美、布置曲雅
用餐环境本身是服务质量的重要内容，也是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。
(一)突出主题。反映餐厅风格
主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反映餐厅总体形象，形成餐厅风格。
1、根据餐厅性质确定主题。
2、根据餐厅饮食风格选择主题。
3、根据餐厅具体名称安排主题。
4、用字画、条幅深化主题。
(二)装饰美观，形成餐厅特点
1、装饰方案设计要符合主题要求。与此同时，咖啡厅要突出自由活泼，宴会厅要突出热烈庄重，洒吧间要突出等。
2、装饰手法的运用要突出餐厅特点。装饰手法主要表现在天花、墙面和地面的装修材料运用和家具造型的选择及陈设运用上。墙面主要通过壁纸、壁画、壁毯来装饰，布置时要突出主墙，形成重点装饰。地面设备主要依靠家具造型、餐桌椅的陈设、盆栽盆景布置和屏风的运用等来体现。
3、家具陈设要体现餐厅风格。餐厅的家具以餐桌椅为主。
(三)格调高雅，体现餐厅形象吸引力
格调是餐厅环境布置的规格和基调。
1、格调高低要和餐厅等级规格相适应，不同类型、不同档次的餐厅有不同的格调。
2、装饰布置要讲求餐厅气氛。
二、用品齐全，清洁规范
1、餐厅的杯碗盘勺必须配备齐全，成龙配套。
2、餐厅的台布、口布、餐巾等要配备齐全，同餐厅等级规格相适应。
3、餐茶用品要每次消毒。
三、饭菜可口，味道鲜美
1、餐厨配合，确保饭菜色香味形。餐厅在点菜销售过程中，要掌握客人对质量、花色品种与时间的要求，及时将客人的消费要求准确传达到厨房。
2、品种齐全，适应客人消费需求。具体说来，团体餐采的花色品种每餐应在8—12种左右。同一团队的客人要做到每餐不重样。零点餐厅的花色品种应保持在60—80种左右，自助餐厅应保持30—40种左右，便于客人选择。包饭、套菜服务的花色品种应在5—12种左右。
3、价格合理，饭菜档次多样化。
四、主动热情，操作规范
要抓好四个环节的工作。
1、要培养服务人员强烈的服务意识，主动热情地提供优质服务。服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念，它要求服务人员具有献身精神，处处为客人着想。主动表现为主动迎接，主动问好，主动引坐，主动推销餐饮产品，主动介绍产品风味，主动征求客人意见;热情表现为具有热烈和真挚的感情，能够以诚恳的态度、亲切的语言、助人为乐的精神接待客人，做好餐饮产品销售。
2、要注重礼节礼貌和语言艺术，尊重客人需求。礼节礼貌是餐厅服务质量的基本要注，服务过程中要尊重客人的风俗习惯和饮食爱好，正确运用问候礼节、秒呼礼节、应答礼节和操作礼节。同时讲求语言艺术，做到态度和蔼，语言亲切，讲求语法语气，注意语音语调，避免和客人争论。
3、要严格遵守服务程序，形成规范化服务。
4、要注重仪容仪表，体现餐厅服务风貌。仪容仪表是提供优质服务的客观要求。
第三节 餐厅销售服务管理过程的组织
一、餐前准备组织
餐前准备是餐厅销售服务管理的前提和基础。
(一)掌握客情，做好组织安排
为有针对性地提供优质服务，扩大产品销售，必须掌握客情，做好组织安排。
1、团体、会议和包饭。要掌握每个餐次用餐客人的人数、标准、国籍、生活习惯和宗教信仰以及开餐时间和任务量。因宗教信仰和生活习惯不同有特殊要求的客人，要提前做好安排，提供特殊服务。
2、零点餐厅。要掌握客源变化，预测就餐人数和客人对不同餐饮产品的喜爱程度，以便开餐过程中有针对性的做好客源组织，扩大产品销售。
3、做好人员组织工作。在预测就餐人次的基础上，提前安排好服务人员的班次，确定每个班次上班人数，每个班次要将服务人员分成不同的区域，明确每个区域各负责多少餐桌或餐位。
4、要熟悉菜单。正式开餐前，对重点推销菜、时令菜、季节菜、特式菜肴，要掌握产品名称、主要原料、制作方法、产品价格和风味特点，以便有针对性地向客人推销，扩大产品销售。
(二)搞好餐厅布局和卫生，提供优良就餐环境
1、餐桌椅摆放。餐桌椅摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆2人台和4人台，中间摆8—10人台，咖啡厅摆4人台或6人台。餐厅进门处摆花坛或屏风，四角或适当位置摆盆栽或盆景。桌面摆放要整齐、美观、疏密得当，便于客人进出，形成美好的桌面构图形象，给客人以舒适感。
2、高档餐厅环境布置。设有小型酒吧、休息室和酒水饮料柜台的高档餐厅，环境布局要给予重点装饰，台面、家具要美观舒适，留出较大活动空间，便于客人消费或餐前小饮休息。
3、餐厅卫生。要每餐清扫，桌椅擦拭干净，墙面、地面保持清洁，门窗和玻璃每餐擦拭，天花、墙角、高处玻璃、灯饰定期循环清洁，餐茶用品每餐消毒、清除油腻，台布、口布每餐换新，香巾每次消毒。
(三)准备餐茶用品，保证销售服务需要
1、备餐室餐茶用品准备。数量适当、摆放整齐、清洁卫生、取用方便。
2、服务人员的用品准备。
3、检查准备效果。在此基础上，即可组织铺台服务。
二、铺台服务组织
1、明确餐厅类型和销售方式，掌握铺台标准和要求。
2、准备好台面和用品，组织服务人员做好铺台服务。餐厅经理要先提出方案，然后照铺台程序指挥服务人员做好铺台服务工作，其具体方法是：
第一，铺台布。 第二，放转盘。 第三，摆餐具。 第四。口布叠花。 第五，摆花草。 第六，拉座椅。
3、检查铺台质量，保证铺台效果，做好铺台服务的组织工作。
三、迎宾领位组织
迎宾领位是餐厅餐饮产品正式销售的开始。
1、选好迎宾领位员，明确工作任务。迎宾领位员的基本素质要求是：服务态度端正、主动热情，有强烈的服务意识。其主要工作任务是：开餐前同服务人员一起做好餐前准备，搞好铺台服务和清洁卫生，正式开餐后，在餐厅门口迎送宾客，调度客流，提供迎宾领位服务。
2、检查着装仪表，准备迎接客人。正式开餐前，管理人员应检查迎宾领位员的着装仪表，做到着装整洁、仪表端庄、化妆雅美观，精神饱满，个人卫生良好，不吃异味食品，并提前5分钟左右到达工作岗位，热情大方地准备迎接客人。
3、主动热情迎送宾客，提供优质服务。其基本服务方法是：
第一，主动迎接。迎接客人时，要先主宾后随员，先女宾后男宾，顺序迎接。 第二，引客入坐。一般规律是：
①商务散客多喜边角餐位。 ②谈生意的客人多喜靠窗餐位。 ③团体聚餐客人多喜居中餐位。
④恋爱情侣客人多喜安静餐位。⑤带小陔的客人应安排在靠角边餐位。 第三，热情送各。
四、客人用餐服务组织
1、全面检查餐厅准备效果。①正式开餐前，餐厅经理要召集服务人员开好班前会。②并检查备餐室、餐厅台面和布局、宴会厅接手桌、餐茶用品和各种服务用品及服务人员的着装、仪表、个人卫生和点菜单等各项准备工作的完成结果。③同时做好迎接客人的心理准备。
2、准备迎接客人。正式开餐前10分钟，组织服务人员到岗。
3、提供优良就餐服务。先送香巾、茶水和菜单，然后开单点菜和上菜，其重点要抓好三个环节的工作：
第一，分析客人心理，判断客人需求。 第二，了解客人嗜好，主动推销产品。 第三，迅速传单和上菜，做好桌面服务。
4、加强巡视检查，做好现场指挥。其主要工作内容和组织方法是：检查餐厅服务员是否坚守工作岗位和严格遵守操作程序;协调餐厅各个服务区域的忙闲程度、调度客流;督促服务员做好翻台(客流量较大时)服务;处理客人投诉;高峰时加强餐厨联系，提高上菜速度和餐位利用率，纠正服务员斟酒、上菜或派菜中可能发生的问题，亲自为重要客人提供服务等。
5、掌握餐厅气氛，保证服务规格。其组织工作内容和方法是：根据需要适时调节灯光，指挥服务员适时上银器烛灯，做好钢琴伴奏、名曲演奏、文艺演出的组织工作，处理演奏过程中的特殊情况，接待好有关演奏人员等，要使客人在用餐过程中享受到环境舒适、气氛高雅、心情愉快优质服务。
五、餐后服务管理组织
1、善始善终，接待好最后一位客人。
2、准确收款结账，欢迎客人再次光临。
3、指挥服务员做好收盘收碗，搞好餐厅卫生。
第四节 餐饮产品销售分析
一、销售弹性系数分析
销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源变化之间的比值。客源是影响餐饮产品销售的首要因素，随时分析客源变化对销售量的影响，并以此为依据，采取相应措施，是提高餐饮产品销售量的重要条件。
销售弹性系数始终大于0，它说明客源变化和销售量的变化之间存在着正比例性质的关系，但影响的程度不同，存在三种可能。
1、当r>1时，说明客源变化对销售量的影响程度最大。这时，增加客源可以更大比例地增加餐饮产品销售收入，因为客人的人均消费水平在提高，消费结构在改变。餐饮经营者应尽量在这时多组织客源，也可适当提高价格或加强产品推销。
2、当r=1时，说明客源变化和销售量的变化成等比例关系，增加一定客源，其销售收入按人均消费成比例的增长。这时市场相对稳定，客人消费结构没有改变，但不宜调整价格，防止引起客人消费结构波动。
3、当r<1，说明客源变化对销售量的影响较大，这时，增加客源可以增加一定收入，但不成比例。因为客人的人均消费水平在降低，消费结构在改变，市场处于波动下降状态，提价是危险的，可能能上能下起敏感性反映。这时应心意理在产品质量和服务质量上下功夫，提高客人消费水平。
二、价格弹性系数分析
随进分析价格变化对销售量的影响，合理掌握价格，求得价格和市场销售的最佳适应性，也是提高餐饮产品销售的重要条件。餐饮产品价格受原材料成本、管理费用、市场竞争等多种因素影响，但最终通过接待人次和客人对餐饮产品的喜爱程度表现出来而影响销售收入。
价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。
价格弹性系数始终小于0，它说明价格变化和销售量的变化之间存在着反比例性质的关系，但影响程度不同，也有三中可能：
1、当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入。
2、当f=-1时，说明价格变化会引起销售量等比例的变化。价格越高，销售量越少。如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性。
3、当f<-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期，客人对价格的敏感性较强，这时涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售。
三、产品销售额ABC分析
一般来说，A类菜销售额的累计百分比在60%—65%左右，B类菜在25%—30%左右，C类菜在10%—15%左右。通过分析，管理人员可反A类菜作为经营重点，对于B类菜给予适当重视，对于C类菜则给予一般性照顾。
四、喜爱程度与毛利分析
通过喜爱程度和毛利分析，可以发现哪些菜肴喜爱程度高，毛利也高，哪些在这两个方面次之，哪些菜两者都低，从而发现产品销售的主要利润来源，把产品销售和利润结合起来，将管理人员的工作重点引向那些客人既愿意购买、利润水平又较高的产品上，使之获得更大的经济效益，而对那些喜爱程度和毛利都较低的菜肴则逐步淘汰。
其分类标准是：
第一类，产品喜爱程度和毛利额都较高，均超过先进平均数; 第二类，产品毛利额较高，喜爱程度一般，企业能获得实际利益; 第三类，产品喜爱程度高，毛利额一般。
第五篇：餐饮企业凉菜加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。