第一篇：厨师长的考核标准
厨师考核标准
考核标准为10分制，每一大项按10分计，满分为10分，每合格一项给1分，反之扣1分。
一、人员管理
合理利用厨房人员的特长，让每位厨师的潜力发挥到最好，得2分，分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问，责任到人，得1分，协调好各岗位的衔接得1分，调动全体员工的积极性得2分，不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。
二、成本控制
原材料成本控制在50%得2分，反之按每低一点累计扣除，调料控制在4.5%得2分，油料控制在4.3%得2分，燃料控制在2%得2分，采购无库存得2分，器皿破损降到5%以下得2分。
三、菜品监督
因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分，因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者，一律扣5分。
四、菜单的组合搭配及成本
根据用餐客人的口味设计出合理的菜单，本着先合算后出品的原则，做好每一桌菜品，出品厨师考核(包括面点、凉菜、清餐)。
1、完成自己的每一道出品，并保证色、香、味具全得2分;
2、主经营过程中出现退菜、口味不对，有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分，反之得2分;
3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作，新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整，得2分;
4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等，由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责，并扣除2分，反之得2分;
5、每位出品厨师连带负责，监督一个档口，这个档口发生问题时，本负责师傅有不可推卸的责任，应扣除2分，反之得2分。
砧板考核
一、每日必须做到自己负责菜品的原材料，亲自验收，严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房，2分。
二、按师傅给定的标准切配原料，要做到主附分明、刀工精细，色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。
三、合理利用边角料、碎料的处理2分。
四、保管好原料的存放，及时上报库存的物品及数量，做到合理的消耗掉库存2分。
五、保管好自己的用品具2分。
六、做好每天的收档卫生及计划好第二天的申购数量等2分。
以上是厨房考核制度，考核时间为一个月一考核。
考核人员第一月未达标者给予警告，第二月未达标者给予降低工资，第三个月仍未达标者给予劝退处理。
采购、供货商
一、建立采购食品台帐，帐面数据包括日期、名称、数量、单价等。
二、大宗材料，面粉、猪肉、粮油按照公司指定地点采购。
三、采购蔬菜要求新鲜、干净无污染等标准。
四、采购关成品必须达到卫生标准，要有生产日期、保质期、无毒烂、变质现象。
五、各项采购可先2家供货商，有利于相互制约和价格，质量的可比性。
六、财务和餐厅管理人员每月至少要有2次做市场询价，及时把控原材料成本。
七、采购回的食材必须有厨房验货员，库管、厨师长三方签字，才有效，缺一不可。
八、经财务人员调研核实某供货商供给的原材料全都高出市场时，扣除高出部分并处于20%的扣款，每位供货商只有一次机会，不达标者立即调换，以上也包括本酒店自己采购人员。
菜品结构规划
凉菜类：以清淡可口为主 品种结构
价位结构
肉菜
15道
60-80元的2-3道 其它
5道
28-48元的30道 蔬菜
15道
18-20元的5道 干查
2道
热菜：以川、湘、新疆菜结合的方式制度 品种结构
价位结构
特色及大盘菜10-15道
100元以上的菜6-8道 按拉菜肴
4道
60-80元的菜
25-30道 冰鲜类
10道
38-58元的菜
40-45道 川、湘类
30道
20-38元的菜
10道 新疆菜
20道
10-20元的菜
3-5道 家禽
5道
蔬菜
10道 蒸菜
5道 活海鲜 主食：
带汤主食4道
点心4道
本地风味4道
第二篇：厨师的劳动合同标准范本
甲方：***酒店
乙方：
甲方因工作需要，经考核，录用乙方为***酒店的特聘人员。遵照国家有关劳动法规和政策，经双方协商达成如下协议：
第一条甲方录用乙方从事***酒店的服务工作。劳动合同期限为
年(月)，从
年
月
日至
年
月
日止。其中试用期为
个月，至
年
月
日止。
第二条基本权利和义务：
甲方：
1.根据工作需要和本单位的规章制度及本合同各项条款规定，对乙方进行管理;
2.保护乙方的合法权益，应按有关规定，付给乙方工资;
3.做好乙方上岗前的安全教育并提供符合安全、卫生要求的劳动作业;
4.依据国家有关规定对乙方实施奖励和处分;
5.工资每月发放一次，定于10号发放。
6.特聘厨师工资为
元。
7.乙方按酒店有关特聘厨师休假、报销规定执行。
乙方：
1.严格按照酒店《员工手册》规定执行，并享有本单位合同工权利、义务及各项待遇;
2.遵守国家政策、法律，以及甲方依法制定的规章制度和纪律;
3.严格遵守操作规程，保证安全工作;
4.完成甲方分配的工作任务和经济指标。
第三条：合同生效后，甲乙双方无正当理由不得提前解除合同。任何一方解除合同，须提前一个月通知对方，方能解除合同，并办理有关手续。
第四条：一方违反本合同，造成对方经济损失，由违约方按责任大小负责赔偿所造成的损失。
第五条：必须承诺保守酒店机密。
第六条：本合同未明事宜，可由甲乙双方履行过程中协议补充条款或变更。
第七条：履行合同的过程中若产生纠纷，由甲乙双方协商解决。
甲方(签字)
乙方(签字)
年
月
日
年
月
日
第三篇：厨师长考核评语
作为厨师就是要做出大家都喜欢且健康的美食。小编为大家整理的厨师长考核评语，希望大家能够喜欢。
厨师长考核评语
1良好的个人形象和素养，专业技能或业务水平优秀，为公司利益不计个人得失，对本职工作兢兢业业， 良好的个人形象和素养，专业技能或业务水平优秀，为公司利益不计个人得失，对本职工作兢兢业业，锐意进取，为公司员工树立良好形象并起到带头作用;为公司创造出较好的企业效益或社会效益。
厨师长考核评语
2良好的个人形象和素养，专业技能和业务水平优秀，为公司业务创造更多机会和效益，受公司客户及合 良好的个人形象和素养，专业技能和业务水平优秀， 作企业好评，为公司创造出较好的企业效益或社会效益;工作认真负责，积极主动，服从整体安排，爱岗敬 工作认真负责，积极主动，服从整体安排，乐于助人，与同事相处融洽，业务知识扎实，业务水平优秀， 业，乐于助人，与同事相处融洽，业务知识扎实，业务水平优秀，能带动东区的给为同事积极工作，胜任东区大区经理工作;工作出色，业务熟悉，为我们成立起榜样。
厨师长考核评语
3工作认真负责，积极主动，服从整体安排，爱岗敬业，业务知识扎实，业务水平优秀，与北区各位经 工作认真负责，积极主动，服从整体安排，爱岗敬业，业务知识扎实，业务水平优秀， 理相处融洽，树立榜样，胜任北区大区经理工作;人品端正、做事塌实、行为规范、对待所负责区域进行有 相处融洽， 人品端正、做事塌实、行为规范、高度敬业， 效指导， 效指导，并提出建设性意见;高度敬业，表现出色。
厨师长考核评语
4工作认真刻苦，服务态度非常好，使经理在 XXXXX 的时候没有后顾之忧;工作积极,热情周到，有一定的 工作认真刻苦，服务态度非常好， 热情周到，领导能力，专业技能业务水平优秀，业务水平也在不断提高， 领导能力，专业技能业务水平优秀，业务水平也在不断提高，关心每一位合鑫人，是我们大家学习的榜样; 能胜任本职工作，爱岗敬业、乐于助人，与同事相处融洽，服从整体安排，对本职工作兢兢业业， 能胜任本职工作，爱岗敬业、乐于助人，与同事相处融洽，服从整体安排，对本职工作兢兢业业，锐意进 起榜样作用， 取，起榜样作用，为我们树立良好形象。
厨师长考核评语
5工作热情高;人品端正、德行优良、自身修养较高、对待客户诚信;对待工作严谨、处处为公司考虑， 人品端正、德行优良、自身修养较高、对待客户诚信; 能够虚心接受同事给予的建议并改正;学习进步较快、受到大多数客户的好评
厨师长考核评语6
该同志生活简约充实，每天坚持按时体育锻炼，养成了科学的膳食和有规律有节奏的起居习惯。经常收视有关心理健康和具有教育意义的影视节目，因此，不但保证了体魄的健康，还促进了心理的健康。
厨师长考核评语7
专业技能业务水平优秀，为公司创造好的企业效益 专业技能业务水平优秀。
厨师长考核评语8
工作认真，负责;工作认真负责，爱岗敬业，服从整体安排，形象良好;对本职工作兢兢业业，锐意进 工作认真， 工作认真负责，爱岗敬业，服从整体安排，形象良好;对本职工作兢兢业业，乐于助人，关心同事，与同事相处融洽，善于合作， 取，乐于助人，关心同事，与同事相处融洽，善于合作，起带头作用。
厨师长考核评语9
优秀的业务水平，服困难学习电脑有关的知识和技术，成功的利用电脑浏览网上的新闻，查找资料，答疑解难。还通过聊天交友，书写日志实现了与人交流和沟通，促进了网友之间的了解，信任，实现了共同进步和提高的目的。
厨师长考核评语10
工作认真负责，积极主动，能完全胜任本职工作，爱岗敬业，乐于助人，与同事相处融洽，善于合作 工作认真负责，积极主动，能完全胜任本职工作，爱岗敬业，乐于助人，与同事相处融洽，对本职工作兢兢业业，锐意进取。
第四篇：厨师长绩效考核方案
餐饮部量化指标与考核方案
一、餐饮不量化指标
1、 餐饮营业额
2、 部门GOP值
3、 卫生清洁达标率
4、 经营成本节约率
5、 投诉解决率
6、 设施设备完好率
7、 菜品出新率
二、餐厅部考核方案
1、 目的
为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。
2、 原则
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标
3.1、经营目标(占35分)
3.2、餐品质量目标(占15分)
(1)每发现一个不合格产品，扣()分。
(2)顾客没投诉一次，扣()分。
3.3、服务质量目标(占15分)
(1)顾客每投诉一次，扣()分。
(2)检查发现一次服务质量差，扣()分。
(3)每月每评上一个优秀服务员，加()分;每评上一个星级服务员，加()分。 3.4、财产管理目标(占10分)
(1)设备、设施遗失的，扣()分/件;非正常损耗的，扣()分/件。 (2)餐具非正常损耗损坏的，扣()分/个。 3.5、安全目标(占10分)
(1)发生重大安全事故的，扣()分。 (2)发生一般安全事故的，扣()分。 (3)发生轻微安全事故的，扣()分。
(4)上级安全检查不合格的，每次扣()分。 3.6卫生目标(占15分)
(1)发生重大卫生责任事故的，扣()分。 (2)发生一般卫生责任事故的，扣()分。 (3)发生轻微卫生责任事故的，扣()分。 (4)上级检查卫生不合格的，每次扣()分。
4、考核结果应用 (1)部门奖金计发。 (2)优秀员工评选。 (3)其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案
一、餐饮总监绩效考核方案
餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。
1、绩效目标
1.1、经营指标考核
(1) 餐饮总收入达()万元，每低于目标值()个百分点，扣()分。 (2) 餐饮毛利率达()%，每低于目标值()个百分点，扣()分。 (3) 菜品出新率不得低于()%,未达目标值，扣()分。
(4) 每年至少组织()次有针对性的促销活动，每少1次，扣()分。 1.2管理指标考核
(1) 餐茶酒具破损率不得超过()%，超出此标准，扣()分。 (2) 确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于()次，每多一次，扣()
分。
(3) 重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防
火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为100%，不达标者，扣()分。
(4) 组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为()%以上，每低于目标值
()个百分点，扣()分。
(5) 部门内优秀员工流失率低于()%，每高于目标值()个百分点，扣()分。
2、激励与薪酬
餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行。
3、其他事项
因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。
二、餐饮部经理绩效考核方案
1、 考核范围
(1) 经营指标达成情况。 (2) 服务质量评价情况。 (3) 培训工作执行情况。 (4) 其他管理工作落实情况。
2、 考核量表设计
对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。 餐饮部经理业绩考核量表
34、 绩效考核结果运用
(1) 绩效改进。 (2) 职位调整。 (3) 激励与薪酬。
三、行政总厨绩效考核方案
1、 绩效考核标准
(1) 任务绩效
a、 新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到()款以
上、每少推出一款，扣()分。
b、 销售额达成率。销售额达成率达()%，每低于目标值()个百分点，
扣()分。
c、 销售利润达成率。销售利润达成率达()%，每低于目标值()个百
分点，扣()分。
d、 材料成本下降率。材料成本下降率大()%，每低于目标值()个百
分点，扣()分。
(2) 管理绩效
a、 客户投诉率低于()%，每高于目标值()个百分点，扣()分。 b、 客户增长率达()%，每低于目标值()个百分点，扣()分。 c、 餐具破损率低于()%，每高于目标值()个百分点，扣()分。 d、 每发生一起部门员工违规事件，扣()分。 e、 各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内。每项指标上升(或下降)
()%，则相应减少(或增加)()分。
(3) 日常工作管理
a、 核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料数量、质量每出现
一次异常，扣()分。
b、 厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每次扣()分。
2、考核实施说明
实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。
3、考核结果及应用。
四、厨师长绩效考核方案
1、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提高营业利润，特制定笨考核方案，考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
2、考核原则
本考核方案以公平。公正、客观为原则。
3、考核周期
(1)月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1—5日，遇节假日顺延。
(2)季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5—10日，遇节假日顺延。 (3)考核：考核厨师长当年1—12月的综合工作绩效，考核时间为下一的1月5—15日，遇节假日顺延。
4、考核内容
根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。
第五篇：厨师长绩效考核要素
如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。
本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面。
1.人才培养
考核依据：参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效)
评分办法：每培养1名，奖励5分;每输出1名员工，奖励2分
连锁店的发展，对人才的需求大部分需要内部培养，这是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是，大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(除非是那些不好管理的员工)，需要不断做协调工作才行，这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。
要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式，今后，只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作所要达到的目的。
数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一份申请单给厨务部签字，以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节，所以只奖不罚。
2.毛利率指标
考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标
评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分
厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很难的一件事情，但下降却很容易。因此，我们
在管理毛利时，通常使用“控制”两个字，控制的目的就是不让毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果厨务部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。
数据的收集也比较简单，只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。
3.出品稳定
考核依据：参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线
评分办法：每超1分奖励2分;反之，扣1分
每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查，抽查可分随机抽查和定向抽查，90分为及格分数线。因为季度检查是比较全面和公平公正的，因此成绩也具有权威性，适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。
数据统计简单，统计全年4个季度的检查分数即可。
4.五常的执行
考核依据：参照厨务部进行的季度连锁各店5常检查成绩
评分办法：每个镜头扣1分
五常管理是厨务管理的一个特色，应持之以恒的贯彻执行下去。厨务部非常重视这项工作，每季度会组织连锁检查一次，主要以拍照取证的方式进行，因此成绩更具有权威性。每个执行五常不合格的地方扣1分。
5.安全、违纪
考核依据：参照厨务或行政下发的处罚通报
评分办法：每个处罚通报扣5分。全年无处罚通报的奖励10分
安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分，考核的标准通过行政下发的通报来进行评分，比较有说服力。需要进行通报的基本上都是较大的责任事件，将此纳入考核内容也是必要的。
6.各项考试成绩
考核依据：参照厨务部组织的各项培训考试成绩及达标分数线
评分办法：每超出1分奖励1分;反之，扣1分
为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重视，有必要将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师长的成绩，这样一来，厨师长自然就会重视每一次考试，也就不会允许有人缺考，更不会允许有人不参加培训了。厨务制定的员工达标分数线是85分，主管是90分。
7.菜品创新
参考依据：参照分店厨部创新菜品被厨务部采用的菜品道数
评分办法：每道被采纳并被推广的菜品奖励10分
虽然设有专门的技术研发部，但厨务部每年仍然会推行全员创新活动，积极鼓励分店进行创新，这样能调动分店员工进行技术创新的积极性，同时也可以缓解厨务部创新的压力。分店厨师长要想获得绩效分数，就必然会主动组织员工共同学习、共同提高。前提是分店创新出的菜品必须经厨务部确认并在连锁店推广才有效。
8.其他考核内容
只要在连锁厨务部会议上对分店厨师长工作提出表扬的，每次奖励5分。厨务部不定时组织连锁厨师长沟通会议，会议上如有对厨师长的具体工作事项提出表扬的，将给予5分的奖励，以会议纪要的记录为准。
9.年底总结
每年年底，厨务部将会根据以上8个方面的奖罚分统计来对各厨师长进行综合评定考核，并进行排名，最后按照每分折合50元的标准进行奖罚。此外，排名连锁店第一的奖励1000元，排名最后的罚款500元。
此项工作的关键是要保持连贯性，不能中断，到年终必须给予兑现。这样，才能激励厨师长的工作积极性。