目前, 世界上已经出现的食品添加剂已经有25000多种。根据《食品添加剂使用标准》 (GB-2760-2014) , 食品添加剂是指为改善食品品质和色香味及为防腐和加工工艺的需要, 而加入食品中的化学合成或天然物质, 按功能分为23个类别, 包括防腐剂、抗氧化剂, 护色剂、漂白剂、酸度调节剂、稳定凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、营养强化剂、抗结剂、增味剂、保鲜剂、膨松剂、水分保持剂、酶制剂、被膜剂、营养强化剂、香料等。
一、食品添加剂不可或缺
来到食品超市, 速溶奶粉中加了卵磷脂, 强化奶粉中加了各种营养强化剂, 饼干、烘焙食品、薯片都加了膨松剂、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂, 巧克力糖果中肯定也有增稠剂、乳化剂、色素等, 肉制品中有护色剂, 水果表面可能打了果蜡, 干制品呢, 里面都有一小袋化学吸氧剂, 那也是食品添加剂的一种。回家自己做饭呢, 走进厨房, 醋里面有防腐剂、色素, 酱油里面有增稠剂, 食盐、白糖里面有抗结剂, 油里面有抗氧化剂。由此可见, 想把食品添加剂从生活中剔除出去几乎是不可能的。
事实上, 食品添加剂对食品保鲜、护色对整个社会和食品行业来说, 意义重大。如果完全不添加防腐剂, 食品在运输和保管的过程中就会滋生很多的有害微生物, 其危害远大于防腐剂的副作用。根据有关部门统计, 我国每年水果损失高达25%-30%, 蔬菜损失比例更高;而在发达国家, 果蔬采后损失率仅为5%。2011年国家农业部的一位官员在年会中引用了一段数据:国内每年由于保存不当, 直接烂在农民手上的粮食多达400多亿斤, 果蔬多达1亿吨。这样大笔的经济损失对于广大农民来说, 是何等沉重!而且, 大量霉变的农产品处理过程中, 所产生的霉菌和毒素, 将会肆无忌惮地污染环境, 甚至直接污染好的食物!
二、主要食品添加剂
防腐剂是用以抑制微生物的生长和繁殖, 延长食品的保存时间, 防止食品腐败。最常见的防腐剂主要是苯甲酸 (钠) 、山梨酸 (钾) , 它们对微生物的细胞膜有破坏作用, 从而抑制微生物的发育和繁殖, 对人体细胞同样也有一定的伤害作用。近年来, 人们开始寻找安全性较高的天然防腐剂, 例如乳酸链球菌数已成功地应用于食品防腐。
抗氧化剂主要用于防止油脂或有机食品的氧化变质, 提高食品稳定性。氧化会使含油脂的食品褪色变色, 维生素成分遭到破坏和产生异臭, 严重时甚至会产生有害物质, 引起食物中毒。无论从保护消费者健康, 还是食品生产厂家经济效益的角度来考虑, 对于那些油脂含量丰富的食品, 必须加入抗氧化剂, 目前使用最多, 效果最好, 成本也最低的是特丁基对苯二酚 (TBHQ) , 其他还有抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐, 丁基羟基茴香醚等。新鲜的水果、蔬菜中富含天然抗氧化剂。
护色剂为可增强食品色泽的非色素物质, 是一类本身没有着色能力, 但能与食品中某一成分作用而使制品呈良好色泽的添加剂。为了使肉制品呈鲜艳的红色, 人们经常在加工过程中添加硝酸盐、亚硝酸盐, 它们在肉中存在的乳酸的作用下, 生成亚硝酸, 亚硝酸很不稳定, 在室温下分解为硝酸和亚硝基。亚硝基与肌红蛋白结合生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白, 使肉制品呈良好色泽。亚硝酸盐具有一定的毒性且与胺类物质反应会生成国际上公认的致癌物质亚硝胺, 但对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用, 还能增强肉制品风味, 且按标准使用亚硝酸盐含量不会达到对人体有害的标准。国内外都在致力于寻求亚硝酸盐的替代品, 但至今人未找到一张能完全取代亚硝酸盐的理想物质。在剩饭剩菜中产生的亚硝酸盐含量, 远远超过同质量加工食品中护色剂中加入量。
漂白剂是破坏、抑制食品发色因素, 使其褪色或使食品免于褐变得物质, 分为氧化漂白和还原漂白两类。氧化漂白主要用于面粉中, 还原漂白剂大多属于亚硫酸盐, 通过产生二氧化硫的还原作用是果蔬褪色, 它除了可改善食品色泽外, 还具有抑菌等多种作用, 在食品加工中有广泛应用。我国从古至今所用的“熏硫”漂白亦是利用其所产生的二氧化硫作用。这类物质有一定毒性, 应控制使用量, 并严格控制其残留量。我国新批准许可使用的稳定态二氧化氯亦有很好的漂白消毒作用。
增稠剂是一种改善食品的物理性质, 增加食品, 粘稠性是食品润滑适口的添加剂。包括天然增稠剂和化学合成增稠剂两大类。天然增稠剂来自于植物, 也有来自动物和微生物, 除增稠作用外, 也对食品有乳化、凝胶, 稳定和保水作用, 是亲水高分子化合物, 除有增稠作用外, 也对食品有乳化、凝胶、稳定和保水作用。比如:明胶、酪蛋白酸钠等还具有较高营养价值。
甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂, 天然甜味剂有分糖和糖的衍生物以及非糖天然甜味剂, 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖应长期被人使用, 一般视为食品, 而不列为食品添加剂。人工合成甜味剂甜度可达蔗糖的30-700倍, 理想的甜味剂, 必须安全性高、口感好, 无不良后味、适当的溶解性和稳定性, 同等甜度下, 价格不能高于蔗糖, 人们使用非蔗糖甜味剂的另一个重要原因是希望控制卡路里的摄入。为了寻找更理想的甜味剂, 国内外有关研究和探索十分活跃, 新品种不断涌现, 如三氯蔗糖等。
乳化剂是使互不相溶的油和水, 形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂除了具有卤化作用外, 对淀粉还有作用, 降低淀粉分子的结晶程度, 防止淀粉制品的老化;对蛋白质也有络合作用, 改善面团中面筋的网络结构保持面制品的柔软性;还能改善糖果, 巧克力等食品的结晶结构, 提高乳浊体的稳定性, 所以广泛应用于面制品, 烘焙食品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、胶姆糖、植物蛋白饮料和乳化香精等。相信大家都难以接受豆浆等饮品打开盖子发现上面浮着一层油脂。
抗结剂是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块, 保持其松散或自由流动而加入的。在食盐白糖中都有广泛应用, 我国目前允许使用的有五种, 亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙, 二氧化硅和微晶纤维素。
食用色素是为了使食品阻塞或改善食品设置而加入食品中的添加剂, 它不仅能赋予食品以悦目的色泽, 给人以美感, 而且能增加食欲。食用合成色素, 是指通过化学合成的可食用有色物质。一般是色泽鲜艳、着色力强、坚牢度大、性质稳定, 价格低廉。国际上使用合成色素最多时达到一百多种, 但由于使用致癌性等安全问题比较突出, 现我国允许使用的仅9种, 苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靓蓝、诱惑红。
三、合理摄入食品添加剂
美国食品添加剂权威鲁斯温特曾说:很多关于食品添加剂的风波, 说到底不是添加剂本身的问题, 而是消费者应该如何选择饮食习惯的问题。
加工食品确实添加了食品添加剂, 但是我们也享受它带来的方便、快捷和低成本。对于食品添加剂, 我想正确的态度, 应该是没有办法完全杜绝, 如果适量摄入对身体并无危害, 但是如果过量了, 对身体一定会造成损害。所以我们应当尽量减少自己对食品添加剂的摄入。在采购食品时, 我们可以做到:一, 减少散装食品的采购, 因为散装产品没有标签, 对于食品添加剂的添加, 我们无法把控。二, 尽量选择保质期短的食品, 保质期越长加入的防腐剂等成分也就越多。三, 尽量短期内, 不要大量食用同一种食物, 这样可以避免某类食品添加剂在体内的堆积, 也可能避免某些食物成分的过量摄入, 比如糖和盐。此外, 警惕那些外观十分完美的食品, 比如色泽特别艳丽, 香气特别醇厚, 味道特别鲜美, 而且价格还很实惠, 要知道食品添加剂被称为魔法粉末不是没有道理的。
让婴幼儿远离加工食品, 建议在家动手为小宝宝做饭吃, 其安全性一定比直接吃加工食品要好很多, 同时婴幼儿的食品, 尽量少用糖、盐等调味品, 尤其是味精, 这样不但可以保护婴幼儿免受食品添加剂的危害, 而且能保护他们的味觉系统免于破坏。等孩子长大, 各器官发育成熟, 就能像我们一样, 接受正规安全的食品添加剂了。
四、非法添加物, 不等于食品添加剂
很多新闻报导中提到的食品安全问题, 比如三鹿奶粉事件中所含的“三聚氰胺”, 其实并非食品添加剂, 而是一种叫做2, 4, 6-三氨基均三嗪的三嗪类含氮杂环有机化合物;红心鸭蛋给蛋黄染色和肯德基新奥尔良鸡翅调料爆出的“苏丹红”是一种分子中含荼的工业用料;米粉漂白用的“吊白块”, 是一种叫做甲醛和次硫酸氢钠的工业原料;台湾饮料“注塑剂”中使用的增加饮料稠度的是生产塑料制品的工业软化剂;广东中山出现的毒红薯粉添加了墨汁和石蜡;还有工业硫磺、荧光增白剂, 让菜保持翠绿的甲醛等等, 这些东西都属于非法添加物, 本来就不可食用, 加入食品中会造成各种恶劣后果就可想而知了。所以, 以后大家可不要把它们所犯下的罪孽推到无辜的食品添加剂头上。
摘要：随着食品科学的发展, 越来越多的食品添加剂被发明出来并应用在食品工业中, 人们往往对食品添加剂望而却步, 但却很少真正了解它, 本文就此问题对国标允许使用的常见食品添加剂进行介绍, 对合理摄入食品添加剂提出建议, 而非法添加剂并不是食品添加剂。
关键词：食品添加剂,饮食习惯,合理摄入
参考文献
[1] 李利军, 卢美欢, 马英辉编.现代家庭食品安全指南[M].西安:陕西科学技术出版社, 2012.
[2] 唐春红编.食品添加剂真相[M].北京:中国轻工业出版社, 2012.