第一篇：食品质量管理复习资料
食品管理人员培训资料
培训内容： 《食品安全法》
《饮品店食品安全经营管理操作流程》 受培训者： 培训时间： 培训笔记：
食品安全经营管理操作流程
一、食品采购
1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相 关计划安排。
2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品 的来源合法。
3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义 务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、
认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处置。
6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。
二、食品储存
1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的
先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式及内容。
5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
三、食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运中要防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中接触。
3、直接入口的散装食物，应当采用密闭的容器装运。不得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食物原料和半成品混堆在一起，防止直接入口的食物受到污染。
四、食品的销售
1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标示、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营及联系方式等内容。
5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。 6批发销售的情况应建立在销售台账备查，账目保管期限为两年。
五、不合格食品退市
1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。
2、通知关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并 安排专人处置消费者退货事宜。
4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处置并予以 封存，做好记录，严禁再次流入市场。
5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
7、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处置流程依 照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
凤凰职业中专学校
2016年9月1日
第二篇：食品安全管理培训资料
学校食堂食品安全管理培训资料
一、组织管理
1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求
7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。 8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14. 备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。
15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。
17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。 18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。
三、消毒要求
20. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。
21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120 OC保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 OC，冲洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L ，消毒时间不少于5分钟。
23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。
24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
四、从业人员健康卫生要求
25. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。 26. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
27. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
28. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
29. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
30. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。
31. 从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
32. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。
33. 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手： A.开始工作前;B.处理食物前;C上厕所后;D.处理生食物后;E.处理弄污的设备或饮食用具后;F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G.处理动物或废物后;H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。
五、原材料采购的索证和索票
35. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。
长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。
36. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
37. 从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。
如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
38. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证。
从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件。 39. 从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。
从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。
六、食品选购
40. 大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。
陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素， 对人体健康有极大的影响。
新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。
可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味，陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎
好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。优质面粉手感细腻，粉粒均匀;劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。 41. 在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有一定的期限，不宜过长。如有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。具体识别方法如下：
(1)看包装。对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。
(2)看色泽。一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深(香油除外)。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。
(3)看透明度。一般高品质食用油透明度好，无浑浊。
(4)看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。
(5)看有无分层现象。若有分层则可能是掺假的混杂油。
(6)闻。不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。
(7)看油状。取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多。
(8)析杂质。将油加热到150℃倒出，如果是优质食用油，应无沉淀，否则有杂质。如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉;如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。
43. 肉类：质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白;质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄;腐败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味.新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。另外，还要注意肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。
44. 禽类：新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。
45. 鱼类：新鲜鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。最好购买活鱼。
46. 蛋类：新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状;去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点.
47. 豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色;若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变质.其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变。
六、加工过程管理
48. 食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
49. 食品采购体现招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生。学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻，做到当日采买，当天使用结束。
50. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。
51. 严禁采购加工以下食品： (1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预)包装食品;(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。
52. 食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。 53. 动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗;各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。
55. 加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70 OC，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
56. 采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才能供应。
57. 学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。
58. 剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售，食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家。
59. 留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于200g，每餐留样时间不少于48小时，有专人看管并做详细记录。
七、场所设施的清洁要求 60. 地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：(1)用扫帚扫地;(2)用拖把以清洁剂、清毒剂拖地;(3)用刷子刷去余下污物;(4)用水彻底冲净;(5)用干拖把拖干地面。
61. 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗清洁每月一次，使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法：(1)用干布除去干的污物;(2)用湿布擦或用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用湿布抹净或用水冲净;(5)风干。
62. 工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。
63. 工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。
64. 废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。
65. 废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 66. 定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
八、法律责任
67. 《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、工具、设备原料等物品，违法生产经营的食品货值不足一万元的、并处二千元以上五万元以下的罚款;货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
68. 《食品安全法》规定，经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，经营超过保质期的食品，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下的罚款;货值金额一万元以上的并处货值金额五倍以上十倍以下的罚款;情节严重吊销许可证。
69. 《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工、责令改正、给予警告;毁灭有关证据的责令停产停业，并处二千元以上一万元以下罚款;造成严重后果的由原发证部门吊销许可证。
第三篇：食品安全管理人员培训证明资料
培训内容：《食品安全法》《饮品店食品安全经营管理操作流程》受培训者：
培训时间：
培训笔记 ：食品安全经营管理操作流程为了保证食品安全，根
据《食品安全法》等法律法规的相关规定，制定本工作流程。
一、食品采购
1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相
关计划安排。
2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品
的来源合法。
3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义
务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、qs
认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处置。
6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二
年。
二、食品储存
1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 食品安全管理制度
4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
三、食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中
接触。
3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
四、食品销售
1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6、批发销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
五、不合格食品退市
1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。
2、通知相
关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处置消费者退货事宜。
4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处置并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
7、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处置流程依
照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
第四篇：食品安全管理人员培训证明资料
***：
我单位食品安全管理员王少贞经过《食品安全法》及其实施条例、《食品安全监督管理办法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规的培训，已通过单位考核。
特此证明
***** 2017年1月5日
第五篇：3食品安全管理人员培训资料(试卷).
西工区餐饮服务食品安全培训考试题 单位名称:姓名: 职务或岗位(□ 法人 □ 负责人或业主 □ 食品安全管理员 □ 厨师长 □ 采购员 □ 仓 储人员、 □ 其他人员
一、填空题 (共 10题,每题 2分,共 20分
1、餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐 饮服务活动,对社会和公众负责,保证 ,接受社会监督,承担餐饮 服务 。
2、餐饮服务提供者必须依法取得 ,并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放。
3、 餐饮服务提供者应当按照 《餐饮服务许可证》 注明的许可项目进行经营, 禁止 经营。
4、餐饮服务提供者应当建立健全 制度,配备专职或者兼职 人员 .
5、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的 和 制度。
7、食品原料在使用前应洗净,动物性、植物性、水产品原料应 , 不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。
8、生熟食品的加工工具及容器应 并有明显标识。
9、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经 的,不得带 入凉菜间。
10、发生食品安全事故后,餐饮单位负责人要立即向 部门报告, 同时要保护好现场和可疑食物 。
二、单项选择题 (共 10题,每题 2分,共 20分
1、餐饮服务提供者的(是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食 品安全负全面责任。
A :法定代表人、负责人或业主 B :厨师长 C :法定代表人 D :法定代表人或负责人
2 、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食 品, 消费者除要求赔偿损失外, 还可以向生产者或者销售者要求支付价款 ( 的赔偿金。
A :一倍 B :五倍 C :十倍 D :二十倍
3 、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务,应当依法取得( , 未经许可从事食品生产经营活动,由餐饮监管部门没收违法所得、违法生产经 营的食品、食品添加剂及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品,并处 罚款。
A :食品卫生许可 B :食品生产许可 C :食品流通许可 D :餐 饮服务许可 4 、食品生产经营人员应当(进行健康检查,取得健康证明后方可参加工 作。 A :每半年 B :每年 C :每两年 D :每三年 5 、食品安全标准的性质是:( A :鼓励性标准 B :引导性标准 C :强制性标准 D :自愿性标准
6 、餐饮业食品安全监督量化分级管理 A 、 B 、 C 级的含义是(
A :A 、 B 、 C 级代表餐饮服务单位食品安全管理状况等级, A 级代表食品安全管 理状况优秀, B 级代表食品安全管理状况良好, C 级代表食品安全管理状况一般
B :A 、 B 、 C 级代表餐馆规模, A 级代表餐馆规模很大, B 级代表餐馆规模较大, C 级代表餐馆规模一般
7、 生产经营不符合食品安全标准的食品, 造成严重食物中毒或者其他严重疾患, 对人体健康造成严重损害的,依法追究( 。
A 、行政责任 B、民事责任 C 、刑事责任 D、赔偿责任
8、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起 ( 内不得从事食品生产经营管理工作。
A 、 2年 B、 3年 C、 4年 D、 5年
9、冷食操作间的紫外线消毒灯 , 应在无人工作时开启(以上才有效果。 A 、半小时 B、一小时
10、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。 为防止吃豆角时发生食物中毒,应采用(烹饪。
A 、低温短时间 B、低温长时间 C 、高温短时间 D、高温长时间
三、多项选择题 (共 10题,每题 3分,共 30分
1、任何组织或者个人( 。
A 、有权举报食品生产经营中违反本法的行为 B 、有权向有关部门了解食品安全信息
C 、有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议
2、餐饮业严禁使用(作为烹调用油。 A 、地沟油 B、潲水油 C、老火油
3、餐饮加工人员(后,都要再次洗手。
A 、打喷嚏 B、咳嗽 C、擤鼻涕 D、触碰身体其他部位
4、餐饮服务食品安全信用“黑名单”制度,对被列入监管“黑名单”的餐饮服 务提供者,实施重点监管,并采取(措施。
A 、发布监管公告或向社会公开曝光 B、 2年内不得承担重大活动餐饮服 务接待任务 C、存在其他违法违规行为,从重处罚 D、 3年以内连续 3次以上(含 3次列入监管“黑名单”的餐饮服务提供者,不予延续餐饮服务 许可证
5、凉菜间的五专要求是( 。
A 专人操作 B专室制作 C专用工具 D专用消毒设备 E 专用冷藏设备
6、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形 ( 的,按未取得《餐饮服 务许可证》查处。
A 、擅自超越或者变更许可证核定的内容从事餐饮服务的 B 、 《餐饮服务许可证》超过有效期限的
C 、餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后,经营类别、布局流程、主要卫生设 施等发生改变,未向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续的 D 、转
让、涂改、倒卖、出租、出借餐饮服务许可证,或者以其他形式非法使用 《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的
7、严禁任何单位和个人在食品生产经营中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其 他可能危害人体健康的物质。对故意非法添加的( 。
A 、一律吊销相关证照 B 、依法没收其非法所得和用于违法生产经营的相关物品 C 、要求其对造成危害进行赔偿 D 、依法追究刑事责任
8、餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食 品添加剂, 食品添加剂的使用要求有(。
A 、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 B 、食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜,标识 " 食品添加剂 " 字样,盛 装容器上应标明食品添加剂名称。
C 、食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详 细记录。
9、每餐次的食品成品应该留样的餐饮服务单位有( A 、学校食堂(含托幼机构食堂 B、超过 100人的建筑工地食堂
C 、集体用餐配送单位、中央厨房 D、重大活动餐饮服务和超过 100人的一次 性聚餐。
10、为防止鼠类侵入,食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩,其应该 ( 。 A 、网眼孔径小于 6mm B、网眼孔径小于 8mm C、完整无破损
四、判断题(共 15题,每题 2分,共 30分
1 、餐饮服务提供者取得的 《餐饮服务许可证》 , 不得转让、涂改、出借、倒卖、 出租。 ( 2 、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 ( 3 、餐饮服务单位应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记 录制度。 ( 4 、餐饮企业的食品安全监督量化等级一经评定后,就不再发生变化,不会有 升降级。 ( 5 、扁豆中含有毒素,如没有加热彻底,食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹 痛等症状。 (
6、 吃鲜黄花菜时, 放入开水中煮后弃水, 捞出后再加温, 煮熟后即可食用。 (
7、严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼,对经营河豚鱼(或以其他替代 名称的,依照《食品安全法》第八十五条的规定进行处罚。 (
8、发芽较多、土豆皮已经发绿的土豆吃了容易中毒。 ( 9 、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 ( 10 、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近,容易误食造成食物中毒,因此应该加 强亚硝酸盐的保管。 ( 11 、化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂,不能使 用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 (
12、长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉 脂肪变黄,应及时处理(
13、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。 (
14、 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。 (
15、食品安全,就是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康 不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 (