第一篇：餐饮厨房管理规定
餐饮厨房卫生管理制度
为了加强公司全方位卫生的有效管理，尽可能调动公司员工守法积极性，提高员工自觉争取公司卫生达标的卫生意识，结合公司目前实际经营情况，特拟定本公司内部卫生制度如下：
一、卫生监督小组成员 监督组长： 监督成员： 检查人员：
二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
三、各项卫生制度规定如下：
1、《卫生管理制度总则》
2、《食品卫生管理制度》
3、《食品卫生知识》
4、《个人卫生基本要求》
5、《厨房员工管理制度》
6、《厨房卫生管理制度总则》
7、《厨房计划卫生检查管理制度》
8、《厨房各分部卫生管理制度细则》 第一节
总则
1、自觉遵守公司各项卫生制度是每个员工应尽的义务。
2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。
3、严禁在公司公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。
4、患有传染病的人员一律不准上班。
5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。
6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。
7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自觉维护公司整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。
9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭处理。
10、 所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。
11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。
13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。
14、爱护公物，爱惜公司财产，不能随意浪费酒店物资。 第二节
食品卫生管理制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。
4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 第三节
食品卫生知识
1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间： ----1995年10月30日。
2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：
----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、食具“四过关”：
---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
4、成品(食品)存放实行“四隔离”： ----生与熟隔离; ----成品与半成品隔离; ----食品与杂物、药物隔离; ----食品与天然冰隔离。
5、“四不制度”：
----采购员不买腐烂变质的原料; ----保管验收员不收腐烂变质的原料; ----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料; ----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
6、食品的基本卫生要求： -----无毒、无害; -----对人体提供营养素; -----有良好色、香、味;
7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次： ------健康证;-----卫生知识合格正
8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售： -----病毒性肝炎; -----痢疾; -----外伤; -----活动性肺结核; -----化脓性或渗出性皮肤病;
9、销售定型包装食品要有五个明确标志：
---产品名称;---产地;---厂名;---生产日期;---保存日期。
10、违反食品卫生法行政处罚有： ----警告并限期整改;
----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂; ----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂; ----罚款20元以上，3万元以下; ----责令停业改进; ----没收并吊销卫生许可证。
11、环境卫生应采取“四定”制度：
---定人;---定物;---定时间;---定质量;划片分工，包干负责;
12、门前“三包”是：
-----包卫生;-----包绿化;-----包秩序。
第四节
个人卫生基本要求
1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。
2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。
3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。
4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。
5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。
6、养成良好的卫生习惯：
-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手; -----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食; -----不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;
7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。
8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。
9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。
----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式 (洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。
----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。
10、认真学习有关传染病防治知识。
11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。
12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。
13、体检：
-----早期发现病人和带菌者; -----消除传染源、切断传播途径。 第五节
厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 第六节厨房卫生管理制度
一、设施设备管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
二、日常卫生管理制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
三、计划卫生检查管理制度
1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。 1.厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
2.计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
3.每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。
4.厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
5.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
6.厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 7.厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
8.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
9.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗; 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
四、厨房各分部卫生管理制度细则： (一)、冷菜间卫生管理要求
1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理要求
1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 (三)、洗碗部卫生管理要求
1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。
2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。 二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。 三冲：把食具里外冲洗干净。
四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经
过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。
3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。
5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管-理-员或领导反映，并做出补救措施。
(四)、干货库卫生管理要求
1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。
6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。
8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。
9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。 10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。 (五)、厨房冷藏库卫生管理要求
1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
-----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。
-----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。
6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数;由专人每周
二、周五盘点库存情况，报告厨师长。
8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。
9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。
10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。
11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。
第二篇：餐饮管理层培训之6--餐饮厨房产品生产管理
第六章 餐饮厨房产品生产管理
餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备
厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。
(一)厨房数量配备
厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
(二)厨房面积配备
(三)厨房炉灶配备
主要有三种标准：
一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。
二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐饮产品生产管理组织形式
餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。
(一)中餐厨房组织形式
这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。
(二)西餐厨房组织形式
其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。
(三)大中型饮店厨房组织形式
餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长)、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。
(四)中心厨房组织形式
这种形式主要适用于大型和特大型(客房800—1000间以上)饭店和饭店集团、餐馆集团。
三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责
1、行政总厨。
2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。
3、大厨。
4、主厨。
5、后镬岗。
6、砧板岗。
7、上什岗。
8、打荷岗。
9、水台岗。
10、熟食岗。
11、烧卤岗。
12、熟笼岗。
13、推销岗。
14、管事部主管。
15、管事部财产管理员。
16、管事部清洁洗涤工。
四、餐饮产品生产管理设备配置
(一)热菜厨房设备配置
热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间(区)和洗碗间。
1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：
一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等; 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等; 三是盛器，以盆、箩、筐等为主。
2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：
一是案板和刀具，用于菜点的切配加工;
二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏; 三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用; 四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。
3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。
燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。
4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：
一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒; 二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗;
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒; 四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。
(二)冷荤厨房设备配置
不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间(区)。
1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：
一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等; 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工; 三是盛器，如盆、筐、箩等。
2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：
一是案板与刀具; 二是冰箱与橱柜; 三是盛具与用具;
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等;
五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。
(三)面点厨房设备配置
西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主;中餐又称西点房，以生产面点食品为主。
1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：
一是机器设备，如和面机、包饺子机等;
二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等; 三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。
2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。
(四)厨房通用设备设置
1、机械设备。
2、制冷设备。
3、常用炊具。
(五)厨房设备配置基本要求
1、因需配置，提高设备利用率。
2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。
3、维修保养方便，防止事故发生。
五、餐饮产品生产管理流程安排
餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。
2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。
3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
一、餐饮产品生产管理特点
(一)生产过程复杂，手工操作比重大
(二)产品正宗优质，品味质量要求高
(三)品种规格不统一，毛利有一定幅度
(四)生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
二、餐饮产品生产管理基本要求
(一)坚持小锅生产，热炒热卖
(二)采用最佳技术，抓好名牌产品生产
(三)建立质量考核标准，办出经营特色
三、餐饮产品生产任务确定方法
餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。
(一)经验估计法。
(二)统计分析法
统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。
(三)喜爱程度法
喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
(四)预订统计法
预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。
第三节 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的确定方法
1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。
2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。
二、食品原材料的领用和调拨
食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。
需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。
厨房应填写调拨单。
三、食品原材料粗加工管理
(一)粗加工管理的基本要求
1、保持原料营养成分。
2、保证原料营养卫生。
3、保持原料形状完整美观。
(二)粗加工管理的组织工作
1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：
第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。
第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。 第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量;无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。
第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。
2、合理加工，保证质量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。
第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。
第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。
3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种
a. 空气解冻、 b. 冷水解冻、 c. 盐水解冻、 d. 加热解冻、 e. 电子解冻 f. 真空解冻. 但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。
4、保证加工速度和卫生要求。
四、食品原材料细加工管理
(一)细加工管理的作用
1、便于原料烹调入味。
2、增加菜肴形象美观。
3、便于客人享用。
(二)细加工管理的基本要求
1、整齐、规格、均匀、利落。
2、密切配合烹调方法。
3、掌握菜肴定量标准。
4、合理下刀，物尽其用。
(三)细加工管理的组织工作
其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。
1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。
2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。
3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。
4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。
第四节 餐饮产品烹调制作管理
一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求
餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。
(一)掌握标准，合理配料，实行烹调标准化
餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。
1、建立配菜制度，使产品用量标准化。
2、明确烹调方法，使产品制作标准化。
(二)调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺
1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。
2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例;要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会;要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。
(三)讲究特色，建立质量检验制度
1、做好加工过程中的质量检验。
2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。
二、热菜食品烹调制作管理方法
(一)做好正式烹调前的准备工作
(二)严格配菜，按顺序烹调
(三)做好炉灶烹制，保证产品质量
其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。
(四)加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调
其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开;第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求;第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。
(五)做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱
三、冷菜食品烹调制作管理方法
(一)购料要严，选料要精，保证原料质量
(二)严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关
烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒;
第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒;
第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。
(三)提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量
尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：
第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。 第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。 第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。
(四)掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售
肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。
四、面点食品烹调制作管理方法
(一)和面
但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。
(二)拌料
面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：
一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。
二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责; 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正;
第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美;
第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。
(三)发面和造型
发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。
(四)烘烤和烹制
烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。
五、汤类菜肴烹调制作管理方法
汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。
第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料; 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。
(一)选料严、配料准，保证汤菜味道
(二)深加工、细操作，掌握汤火候
(三)提前制作，按需留底，配合热菜烹调.
第三篇：酒店餐饮厨房综合质量管理
1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。
2.菜谱要由专人设计，集众家之长(要经常到其他酒店学习、交流、取经)，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。
3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。
4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前(中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内)做好准备。
5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。
6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。
7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表(日)》，对工作质量进行评价。
8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。
9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。
10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜;蒸品调口要由专职厨师负责等。
11.设置菜品质检员(厨师长兼)，负责菜品质量检验把关工作。
12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》，及时通知餐厅。
13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。
14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。
15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表(厨房)》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。
16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。
17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。
18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长(质检员)开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。
19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。
20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。
酒店餐饮菜品烹调制作质量管理
1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。
2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作(如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等)。
3 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。
4.服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。
5.拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
6.注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8.严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9.坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。
10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。
11.消除剩菜现象。
12.保持环境、用具和个人卫生。
第四篇：餐饮经营：厨师长与厨房管理法则
背篓人家加盟指导细则
过去，人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候，过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈，以及中国加入WTO以后与世界经济的接轨，大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”的厨师长来说，又应该怎样去进行管理呢?
首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制(如下所示)。
组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。指挥：发出指示，进行协调和领导。
控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。 而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。 那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢?
一、尊重人，关心人，以情动人
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。
钱某，生性粗鲁，不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平时一贯表现良好的头炉王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆，还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍，当即辞职而去，钱某也因此失去了一员虎将，其他厨师则因此而与钱某离心离德。
陈某，私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的马某，冷菜做得相当有特色，某次别店以高薪聘请，马某未免心动。在马某打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够?”一席话令马某大为感动，遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。
对员工来说，金钱固然重要，但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情：有人会放弃A处月薪5000元的工作，而甘愿干B处月薪4000元的工作。为什么?这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，
那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”，就是这个道理。
二、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。
陆某，某饭店厨师长。此人有句口头禅：三条腿的蛤蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下，陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。一天，点心间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道：“我可不会做点心呀。”陆某吼道：“不会做也要做!”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么!”在众人的极力劝阻下，陆某方才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。二战名将艾森豪威尔将军曾经说过：“领导部下，你不能光靠K人。因为这是伤害，而不是领导。”另外，你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就是没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡
的时候也不可手软。
三、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
我有一位表弟，他自己开有一家酒店。酒店的生意很好，但是利润却总上不去。我过去看了一下，结果才发现他的酒店平时浪费太大，厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议：对边角余料，可改刀做辅料的就改刀做辅料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的则剁成茸泥，可用来吊汤的则用来吊汤„„没过多久，表弟竟打来电话说，他的酒店利润突然上去了。据我统计，一家日营业额2万元的酒店，光边角余料每天就有800～1000元之多，这样一年下来就是近30万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%计算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约50万，而这50万有人竟把它白白浪费掉了!真是可惜呀!另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强酒店的市场竞争力。
第五篇：长沙厨房工程设计安装—长沙尚福餐饮管理有限公司
我公司与本土大型厨具生产设计安装厂家星港厨具达成战略合作联盟，旨在为客户打造一条完整的餐饮产业链服务，确保在售前、售中、售后为客户提供贴切的、及时的、高效的、快速的餐饮产业链整体输出服务，为客户提供实用、方便、优质的厨具及配套设施设备。
餐饮优势：
我们将从餐饮多年的运营经验出发，为客户提出合理的厨房配置，出图—选材—安装等进行一系列的指导，避免重复与浪费。
技术支持：
公司技术力量雄厚，拥有高、中级电子、机械、环保、设备等专业技术人员、国内优秀的厨房工程设计人才，采用进口优质不锈钢材料，以先进精良的设备、系统化的管理组织专业化规模生产，并可根据客户的特殊需求进行特殊的专业设计、按需定做。
服务客户
包括香格里拉酒店、喜来登酒店、金陵酒店、金龙玉凤酒店、上岛餐饮集团、诺基亚移动通讯、中兴通讯长沙商学院、长沙警察学院、长沙北津学院、长沙环保学院、长沙四医院、长沙卷烟厂、长沙时代阳光医药公司等等。
公司规模
公司拥有标准工业厂房和先进设备，同时引进沿海先进人才和采用现代先进制作工艺，产品选料精良、制作工艺精致。多年来，公司以先进的技术、优良的产品质量、完善的售后服务，赢得广大客户的信赖和支持。
技术成熟：
厨房设备性能稳定：我司产品经过各项稳定性测试，推出的产品确保了零部件之间的高效能、高稳定运行，厨房设备配件精良：确保了产品的质量与稳定. 售后服务：
厨房设备售后服务反应迅速：有训练有素的售后服务队伍，有着精深的质量及售后服务意识，能迅速处理客户的难题。
品质管控：
制作过程严密：每一个生产过程都有严格的品质管控措施，旨在为客户提供高性价比的厨房设备设施。