第一篇：冬酿酒范文
那些关于冬酿酒的记忆
那些关于冬酿酒的记忆 作者：初遇
冬酿酒古已有之，在吴地盛产，桂花与米酿成，据说到了冬至的那一天，一家人围在一起，不论男女老少，一律喝上一些冬酿酒，整个冬天就冻不着了。
少时，我在苏州读书，听说了冬至喝冬酿酒的习俗，我是个特别怕冷的人，巴望着汲取冬酿酒的神奇力量，安然舒适地度过那个冬天。
终于到了冬至，我独自出门寻找。学校地处平门，是苏州老城区的城北，护城河内，旁边就是居民区。我问了问路人，很容易就在不远的小巷子里找到了一家小店，店面不宽，女主人细瘦白净，精致美丽，一副吴地美女的模样。说着普通话，但话音里带着的那份吴侬软语的韵味伴着每个字溢出来。这酒，是店家自己散酿，需要带容器来装。我请店家帮忙给我找一个。她转身进屋里片刻，取出来一个大的雪碧瓶，对我说是洗净过的，问我是否可以。我求之不得。于是她打开酒坛，一股淡淡的带着桂花香的酒味扑鼻而来。看着她伸出素净的手，替我舀上了满满一雪碧瓶的冬酿酒。我接过酒，开开心心地抱在手里返校。
晚饭时间，我们一屋子聚了满满当当十个人，兴冲冲地过冬至。倒出酒，颜色清亮，有点呈淡黄色，也似乎有点发青，初时每人只要了少许。待得酒一入口，方觉甘洌异常，甜蜜蜜地滋润着唇舌，一口下去，美不堪言。这哪里像是酒，这才是真正的佳酿。于是大家争着喝完，意犹未尽，让我再去买上两瓶。
我与同学琦琦一同找了两个大瓶前去下午买酒的店家。循着记忆中的路，不多时就到了，可是店门已关，敲了许久也没开。都说“冬至大如年”，许是店家也要过个冬至节吧。可是，我们如何甘心呢?便开始沿着小巷四下寻找其他小店。
苏州的小巷细细长长，弯弯曲曲，古朴幽深，很多都是老式的木建筑，天越来越黑，不知不觉就走了好几条小巷。天气已经很冷了，我们俩冻得互相拉着取暖。拿着瓶子的另一只手觉得有点被冻僵的感觉。
功夫不负有心人，终于在桃花坞附近，我们找到了。店家是一位大约六旬的老妇人。她笑得很慈祥，把打满冬酿酒的瓶子递出来给我们，又交代我们说，赶紧回去吧，外面天冷了。
我们如获至宝，一人抱起一瓶往学校飞奔。到了学校，我们赶紧将酒给大家满上。刚倒完，宿舍的灯也熄了。黑暗中的冬酿酒感觉透明澄澈，入喉带着浓香，清爽宜人。我们相视而笑。这回与前面那家的口味不同，没有记忆中的那般甘甜，多了份浓郁的酒香，却少了一分甜美。回味却更绵远，令我们无比欣喜了。大家把两瓶都喝得一滴不剩，各自上床，酣然睡去。
那一年的冬天，不知是由于天气本不够寒冷，还是因为喝了神奇的美如甘饴的冬酿酒，我竟难得的未觉刺骨严寒。
而今，时过境迁，不知道昔日的店家已是什么模样，不知道现今的姑苏城还没有那样好喝的自酿的冬酿酒。只剩下美好的记忆，还散着桂花香。
细雨出灵山
——驾驭途中，关于河伏山的断想
濛濛细雨锁不住夏日的躁动，莽苍的山林如城市之肺，吐故纳新的循环着城市的尘埃。
西行而去，武陵山脉出现淡淡的勾笔，链接张家界秀水八百，一点泼墨散开了奇山三千的风烟。就此到了城市的最边界，绒绒细雨挂上眼帘，不说留恋倒也留恋了。驱车是男儿幼时的梦想，驰骋在丛林挥洒着青春的快乐。
那么，我们还年轻么?看青葱山林一贯无语，灌木虫草自娱自乐，唯有我们的青春，开始刻上一圈圈的年轮，不可争辩的化作数字，奔涌在思绪的回忆里。
那条柏油马路，是先人们用血汗和生命，一刀一斧的劈出来的。红色恋人已经乘二八式的双轮油壁车远走了呵，耳畔的呢喃却回荡在笋尖林海。
水伏于山，河穿于岸，月亮将她最温柔的余晖赠予大地，这样的地方，神仙来不及享受，一年的轮回又来了。从春至夏，樱花之泪如塞上梨雨，开两季，一季开满山岗，一季零落心田。当眼神游离，偶尔捡拾两片樱花之瓣，放入神龛，看一缕青烟的曼妙身姿，沉香为屑，才是藩篱之外最写意的清淡。
把爱与恨留在烂泥，谁人听我来倾诉莺莺燕燕和聚聚散散?春天再来的时候，荒冢新芽，捧一抔春泥，欠身而笑，会不会吟咏“化腐朽为神奇”之断句，抑或唏嘘“化作春泥更护花”之情操呢?
诗人怂恿说，到彼岸去。竹林洒下天竺的乐章，私语穿过青苔，不说奉天玉大和尚的梵天呗音，不说崔婆井的三分神秘，竹林七贤的故事似乎再次上演，风度被男人惦记的时候，时代定是浪漫满地，建安的远古琴音高山流水般的流泻于斯，千年幻化的记忆，如无声的电影，横斜浮动，疏影暗香，被梅妻鹤子的人带出了山林，从此不见踪迹。桃花源里的耕田人安在?摇橹对歌的武陵渔人安在?
过往的风景被雾化，朦胧的回忆连成流动的断章，泥泞的足下之路早已无形，通往心灵之途的马路却在如火如荼的搭建中，一分诗意，二分石块，三分水泥，坚固的坦途被我们一次次重建，花开彼岸，雨落神山，只有最美的海市蜃楼为我们提供最美的蓝图，一步一步，回头和仰望，步调一致的将心路延伸至远方。
当城市的建筑开始摩天，当物欲的价值化作金钱，人们的眼神却开始黯淡，什么为欲，什么为空，什么是气定神闲，什么是天外浮云„„
静默之时，如果要高唱归去来兮，寻找城市的出口，际山枕水的好地方，往东，有醉翁亭，往西，有杜甫草堂，北有穹庐，南有华盖。你在哪里，这里就是曾经的梦里家园。细雨散去，太阳出山，我的问题就剩下一个——丘陵究竟是山的负累，还是山的铺垫?
山林之幽，在乎灵气，此山曰灵山，可否?
竹园生紫烟——游竹园水库断想
夷望溪上一竹园，满目青山半紫烟。 茅草鲜美绕樟树，清江无梦望九天。
念着自己和美丽导游杜撰的古诗，不禁呵呵大笑。长久以来我都相信，最美的“常德十景”必定藏在描述它的唯美文字和精致图片中，无论是在各种纸张还是连着网络的荧屏上看到她的刹那„„
轻雨飞扬的傍晚，我履痕轻浅的来了。过凌津电站、龙滩水库，离夷望溪最近的竹园水库才露出几分真容。拨开层层迷雾，欣喜的看见一座古老的砖石拱桥，飞架两山之间，每一步，双足行走在抖落着千古未变的青苔，生怕把这临近夜幕的翠竹吵醒了。三角梅在谷雨的四月开始沉沉睡去，竹林沙沙作响和雨水交换着大自然的呢喃，足下青石匍匐在山涧，流水带着远山的呼唤，升腾起一地的紫烟。
抵达竹园水库，一角红楼的檐挑出山外，清新的白雾绕在她的身旁，我，是不是到了蓬莱，还是度入了天堂?
巨大的水库大坝，如天堂一桥，浸满水色的翅膀静静地收拢在宁谧湛蓝的天空之下。刀削的山峰如天的边界，隔离着渴望的目光。万山竹叶婆娑起舞，高大的灌木屏息而立，人如蝼蚁行走在一片苍茫之外!这不正是一曲班得瑞的《云淡风轻》么?不被外山感知的沧桑缭绕在百年的雕花房旁，檐上的朱红藏得那么羞涩!窗棂吸纳了山的灵气，一腔“不可居无竹”的清淡如丝竹绕梁，追逐不散。坐定，端上主人送至手中的竹筒米饭，我分明沉醉得死心塌地了。
其他人还在拍照留念的时候，我的魂已经不厌其烦的静听雾中的乐章了。诗人怂恿说，到彼岸去。竹林洒下天竺的乐章，私语穿过青苔，不说奉天玉大和尚的梵天呗音，不说崔婆井的三分神秘，竹林七贤的故事似乎再次上演，风度被男人惦记的时候，时代定是浪漫满地，建安的远古琴音高山流水般的流泻于斯，千年幻化的记忆，如无声的电影，横斜浮动，疏影暗香，被梅妻鹤子的人带出了山林，从此不见踪迹。峰上竹林森森，倩丽青翠。峰间流泉百迭，飞瀑扑崖，水声隆隆，如同钟鼓鸣。“竹园水库”四个行楷大字醉卧于大坝之侧，丝毫不让鬼斧，人的雕琢只能利用山的神力，拦腰的搂抱坝上月色，可惜今夜无月。借点山的余光，躺个醉酒的姿势，让润清的坝、荡漾的水跟着喝醉吧。
折回红楼，导游唧唧喳喳的分好了房，房间的门用竹叶装饰，一边际山，一边枕雾，这群被豁达的山收留的行者，就是淋得烟雨迷朦也是心仪不悔。一个人睡不寂寞吧?有竹子陪呢!一问一答的人们就欢笑着钻入了各自的梦乡。
今夜，就在这浸淫着山风雨露的席地而坐吧，不敢睡，闭眼，几乎飘渺的美丽，谁人愿意她被唤醒?哪是真，哪是幻?终于轻轻的推开那道帘，窗外的湿润在丁冬的雨声里伸了进来，一如照壁的青山用竹叶做耳朵，和我一起聆听着红花雨夜的浪漫。我探出手臂，用手心感知竹叶流水的温凉，轻轻的一弹，簇拥的水珠如从断弦的箜篌上滑落，汇入檐下，奔溪流而去。
水在雾上醉，人在画中游，我的魂啊，已经漂泊在清丽的竹叶之上，坐看高山流水、十面埋伏——天籁的第一乐章正在这竹林里奏响!
不作声响的躺下，别是惊醒了这自然的乐章，让夜不能寐啊!竹制的枕，释放着山林的气息，我在紫烟升腾的竹园——离夷望溪最近的地方，骑一黄鹤踏云而去了„„
当城市的建筑开始摩天，当物欲的价值化作金钱，人们的眼神却开始黯淡，什么为欲，什么为空，什么是气定神闲，什么是天外浮云„„
静默之时，如果要高唱归去来兮，寻找城市的出口，际山枕水的好地方，往东，有醉翁亭，往西，有杜甫草堂，北有穹庐，南有华盖。你在哪里，这里就是曾经的梦里家园。
山林之幽，在乎灵气，此山曰灵山，可否?
夷望九重溪
——游竹园水库记
夷望溪上一竹园，满目青山半紫烟。 茅草鲜美绕樟树，清江无梦望九天。
念着自己和美丽导游杜撰的古诗，不禁呵呵大笑。长久以来我都相信，最美的“常德十景”必定藏在描述它的唯美文字和精致图片中，无论是在各种纸张还是连着网络的荧屏上看到她的刹那„„
夷望溪，遗忘兮?白雾深处锁水心;夷望溪，九重兮?碧波林海倒影稀。
夷望溪，年复一年的璀璨在我们的视线之外，静卧石海。远望而草木荒忽，临风而流水潺湲。夷望溪，锁沅江与夷水之口，融云贵和沅澧之水草气息：一首楚辞画下的风骨，应该是夷人相属相望之地。“百里沅水小漓江”，夷望溪就静谧的与你约会在西去桃花源的崇山峻岭之间
始终记得，那年在桂林乘竹筏一叶沿江而下，百里画廊山重山复的漓江畔，如风的女子相伴，每一寸山，每一捧水在雨帘和晨雾中恬美得让我心惊。忘了从什么时候开始，总想一个人在雨点纷飞的时令乘竹筏随流水而下，一直流，流到深藏的角落。履痕几分，换得一半孤独，一半寂寞的快乐与苦楚，就这样，竟遗忘了自己身旁的景色。
从兴隆街的码头，抖抖黄永玉的烟灰，再沾染些陈逸飞的颜料，一艘铁制的游船就从遗忘的记忆里载来了水上天国的雾霭。临窗的女子在我们的头顶梳洗一天的清丽，要过河的小面包车一半印渡轮，一半接着岸。艄公黑黝的面庞藏在斗笠下，吆喝着我们上船。浓雾锁江，不知哪里才是岸，哪里又是边?我看着隔岸绒绒的水墨画，一张一张的数，心情恬淡得似起了纹的春水，荡漾恍惚。
直接停靠在斑驳的石岸，石阶如天梯从江中升至天宫;山道湿滑，稍有崎岖处，回过身来，俯视脚下秀美沅江，水抱青峦，远山含黛。铁链如江流的锁，锁住那无边的雾。我的右手紧紧拽着铁链，生怕把活的躯体付与大地山河。同行的漂亮女孩一手牵着她的男人，一手扯着落丹的我，雨里雾里，想起了自己的初恋。终于登上水心亭，大雨开始淅沥，古庙翼然欲飞，得名“水心寨”。雄踞山顶的飞檐探出悬崖之外，片瓦的缝中谷雨徐下，如记录时间的滴漏。传说农民起义军领袖杨么在此设坛问天。徘徊山顶，蜿蜒来时路在林莽中仿佛如一袭轻纱从庙门前飘然而下。远望群峰屏蔽，人便犹在画中，而画在晨中。明代文学家袁宏道描绘的“环石皆水，环水皆山，周遭映带，以相逼而奇”的景观，尽收眼底。
两峰相望，多少年了，在日起日暮中遥遥呼应，如被天河相隔的一对情侣，只能远远凝视，看江水滔滔。
我从未见过如此清而又如此静的山峦，静的可以看清春天清澈的肌肤，和那微颦的眉尖。第一次如此真切地感受到，时光如沙漏在我身前飞扬，却在我身后片片死亡，深呼吸，任雨点打湿眼睛，我喊，好一派苍茫河山!
四月不该遗忘，春雨、清风、细雾;四月还似迷茫，桃花艳，碧水清、樟树长;夷望溪的万顷碧水，夷望溪的千杆翠竹，夷望溪的幽涧呜泉……
约三两个知己，乘船逆水而上，或品尝无关风月的九重寒烟，或观赏江河两岸的翠竹婆娑，青山倒影。寒烟如水，古寨如幻，临风把酒，吟诗赋歌，岂不快哉?
真实而无梦，弃船而徒步，恨不能醉死在夷望溪的柔媚里。
马达声起，乌蓬的船离了真实的岸。市井嘈杂渐渐远离，慢慢便成了遥远的隔世般的调子。一点沙鸥，一只飞鸟，就是唐诗中最亮丽的一句。你是沅江吗?从小在你的掖窝里长大，水草的鲜美、孤岛的离群，所有的记忆被你重叠，江天一色，鸥鹭双飞?桨声矣乃，江水和
声?船夫的江上号子还在感动的晨昏里，春雨里的一江山水诗意尽藏其中。
沅水清澈如玉，河底青石在水里休憩，雨点轻拍涟漪，点缀粼粼的波浪。两岸两条白练般的平行线，绣着绒绒的白边。丹霞翠壁，山缝里的树生机勃勃地潮绿起来，山的肌肤一块块地湿软下去，这一切似乎伸手可及。青绿欲滴的叫不出名的树和花，悬在水气里，或迎风起舞，或喃喃细语，若即若离。桃花源里的山寨和瓦房，掩映在晨昏里不再醒来。一片雾霭中，夷望溪口出现了愈发急促的春雨里。三座亭子笑看江涛，恰如中国传统文化里的“儒、道、佛”三家!
第二篇：酿酒技术
浓香型白酒是以泥窖为发酵容器，以高粱等粮谷为酿酒原料，小麦或添加大麦、高粱等制作中温大曲为产酒生香剂，采用续糟配料、混蒸混烧工艺酿制而成的一类白酒，其酒体以己酸乙酯为主体香味物质。 1979 年举办的第三届全国评酒会上，确立了以泸州老窖特曲酒为浓香型白酒的典型代表，浓香型白酒亦称泸型酒。
1957 年国家组织专家组蹲点泸州老窖，对泸州老窖酒酿造工艺进行系统地查定总结，首开了中国白酒科学化之先河，并成为浓香型白酒酿造技术发展的一个良好开端， 50 年来浓香型白酒酿造技术的发展，为浓香型白酒占白酒市场份额的 70% 以上奠定了坚实的基础。本文的回顾以期能进一步推动浓香型白酒的发展。
1 制曲技术的发展
跟随制曲技术的发展，制曲模式先后经历了以下几个阶段：
第一阶段：传统单个小酿酒作坊，利用热季气温高不适宜于酿酒，但环境微生物非常活跃的 “ 热季关 ” 、茅草屋制作 “ 伏曲 ” 供一年酿酒使用。
第二阶段：多个酿酒作坊合营，酿酒规模扩大而对曲药需求量增长，组织专门的制曲班组(车间)，利用气温暖和、环境微生物相对活跃的 4-10 月平房瓦屋制作曲药，供一年酿酒使用。
第三阶段：楼盘式、生态园、专业化的制曲公司，环境微生物与曲坯微生物的相互作用，造就了制曲生态园微生物的优势菌群，实现了四季制曲，并将曲药这一地域资源型产品作为商品流通，为行业白酒品质的整体提升奠定了曲药品质基础。
1.1 机械化制坯技术
针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率。
1.2 微氧环境制曲技术
针对机械流水线制坯提浆效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。
1.3 曲坯培菌翻曲技术
针对传统培菌发酵过程逐渐打拢收堆式翻曲技术，存在曲坯温度的大起大落对微生物的稳定性影响，打拢收堆劳动强度大等缺陷，研究形成了 “ 培菌发酵
-翻曲收堆-转化发酵 ” 的翻曲。稳定了曲坯发酵环境条件，降低了工人劳动强度，提高了劳动生产率。
1.4 曲坯支撑覆盖技术
针稻壳、稻草作为曲坯支撑覆盖物导致环境灰尘污染大、现场凌乱、材料消耗高等缺陷，研究先后形成了竹板、草帘，竹板、薄膜，竹板、编织布等作为曲坯支撑覆盖物。整洁了生产现场，改善了工作环境，控制了材料消耗。
第三篇：酿酒工程专业
葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。 专业前景
它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的系列优质葡萄酒产品;并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合，促进葡萄酒的健康消费。本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。学制四年，毕业授予工学学士学位。本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基本理论、基本知识，实践技能的高级科技人才。熟悉葡萄酒的原料生产、酿造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。同时学习所设置的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。 专业特色
该专业培养方案体现了葡萄酒从原料到消费者餐桌的全程知识，教学活动紧扣生产环节，使学生具备复合型知识和操作技能，毕业生受到用人单位的普遍好评和充分肯定。 培养目标
本专业培养具备生物学、化学、现代酿酒葡萄学和葡萄酒酿造学、食品工程学、企业管理和市场营销学的基本理论和技能，了解酵母菌发酵的条件和特点，使之了解葡萄酒的做法和用途。并且能在葡萄酒酿造学、酿酒葡萄学、生命科学及相关领域从事科研教学、生产设计与管理、贸易营销、新技术与新产品开发的高级科学与工程技术人才。 主干学科
轻工技术与工程 相关学科
园艺学、食品科学与工程主干课程
普通生物学、普通微生物学
分析化学、有机化学、葡萄酒化学、生物化学
分子生物学、葡萄酒微生物学、植物生理学
葡萄酒分析与质量控制、酶学、发酵科学、酿酒葡萄学、葡萄酒酿造学、葡萄酒感官鉴评原理与技术、葡萄酒工程学、食品营养与卫生学、实用企业管理学、市场营销学等。 授予学位
工学学士 就业方向
毕业后可到国家机关、大专院校、科研院所、质量技术检测监督、知识产权保护、产品策划和设计、商贸公司、文化交流等部门从事酒类企业管理、葡萄酒生产、营销贸易、文化推广、新产品新技术开发、机械和工程生产及设计等领域的工作。毕业后主要从事葡萄与葡萄酒、果露酒的新产品研发、生产经营、商品检验、贸易及学校、科研单位的教学、科研工作;可以在我校发酵工程硕士点、葡萄与葡萄酒学硕士、博士点、食品科学与工程硕士、博士点及校外其他相近的专业继续攻读硕士和博士学位，也可以出国留学。
江南大学、天津科技大学、湖北工业大学，中国农业大学、西北农林科技大学。西北农林科技大学有一个葡萄酒学院，是亚洲第一所专门培养从事葡萄与葡萄酒生产、销售、教学、科研工作的高级专门人才的学院。
跟酿酒有关的本科专业主要是生物工程(属于工学)，研究生专业方向分得细一些，就是发酵工程，发酵工程专业实力较强主要有江南大学、华南理工大学、天津科技大学、华东理工大学、南京工业大学、山东大学、青岛科技大学和四川大学。
另一个就是葡萄与葡萄酒工程专业(属于工学)，主要有中国农业大学和西北农林科技大学开始此专业，主要学习生物学、化学、发酵工程及葡萄酒产业化等课程。
文科生学习生物工程和葡萄与葡萄酒工程专业可能会有难度，要涉及到化学，微生物学，化工等多学科的课程，估计很多学校也只招理科生! 食品科学与工程
教学实践
包括工艺实验、课程设计、生产实习、毕业实习、毕业设计(论文)等，一般安排30周。
培养目标
本专业培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。
培养要求
本专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。
就业方向
1.掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术; 2.掌握食品分析、检测的方法;
3.具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力; 4.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规;
5.了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态; 6.掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。
食品质量与安全
所属类别：工学 > 轻工纺织食品类 学年：4年 授予学位：工学学士 开设院校数量：57所
主干学科：食品加工工艺课
主要课程：生物学、化学、食品质量安全理论课
第四篇：酿酒工艺学论文
《酿酒工艺学》课程论文
微生物在葡萄酒酿造中的作用
08生物(2)班
徐玉尚
20080804243 摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词：葡萄酒;微生物;酵母;乳酸菌
葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，及时加人的S02会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可以得到很好的控制。
随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S02含量大大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。
控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S02的办法;而有容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S02不敏感，会在酒液表面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C02,使酒变质。 1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用 《酿酒工艺学》课程论文
酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌。
葡萄中的糖类在酵母菌及其产生的一系列酶的作用下转化为乙醇和C02，生成葡萄酒中主要的风味物质酒精。在这一过程中会生成一些重要副产物，共同赋予葡萄酒特有的风味。如甘油使酒味清甜和圆润，醋酸可生成呈香醋类物质，琥珀酸可增进酒的爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及其所产生的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。
在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。
葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5%一8%，含蛋白质40%一50%，酵母细胞数20x109个/B~30x109个/9，保存期长，起封后最好一次用完。活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力外，还应具备不易失活，对温度、S02和酸性环境适应性强，耐贮存，便于包装和运输、使用方便的特点。在使用时，需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。
葡萄酒活性干酵母在实际应用中为葡萄酒质量控制提供了最有效的手段和保证。在发酵中，活性干酵母在数量上占相对优势，能形成同质性及稳定性的群体，使葡萄酒酿造者更易于测试其纯度、活性及酵母菌种特征。同时因其易于获得理想和可靠的接种及无需进一步的技术投人，葡萄酒活性干酵母在现代葡萄酒酿造中成为最基本、最可靠且成本最低的生产要素。 1.2 酵母的降酸作用
研究发现，与葡萄酒酿造相关的酵母菌共有18个属，70[4]多个种 。其中，《酿酒工艺学》课程论文
部分酵母菌株具有降解苹果酸的能力。在新西兰，目前已广泛地采用酵母菌株L
[5]alvin-D432和Lalvin-71B进行葡萄酒降酸，可分别降低可滴定酸1.6g/L和2.3g/L 。此[22-23]外，Corte-Real等 也发现酵母菌(Hansenula anomala)也可降低葡萄酒的酸度。粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)通过苹果酸-酒精发酵(maloethanolic fermentation，MEF)能将苹果酸分解为酒精和 CO2，从而达到降酸的目的(能[24-25]使苹果酸降低3%～45%) 。 2 苹果酸--乳酸发酵 (malolactic fermentation MLF)中的微生物及其作用 2.1 MLF中的乳酸菌 葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌(lactic acid bacteria LAB)引起的第二次发酵，将苹果酸转化为乳酸和C02，从而起到降低酸度，改善口味和香气，提高细菌学稳定性的作用。引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属和链球菌属，生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌，该属细菌能耐较高浓度的S02和酒精度，在低pH条件下有较高的苹果酸分解率。通常，用该属细菌进行MLF后，葡萄酒变得柔和，香气加浓。 2.2 MLF的作用
2.2.1降酸作用
在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量很高，乳酸菌以L一苹果酸为底物，在苹果酸乳酸酶催化下转变成乳酸和C02，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感消失。
2.2.2 增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两种固定酸，苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒生产中，是一种起关键作用的酸，通常的化学降酸只能除去酒石酸，而MLF可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。
2.2.3 风味修饰 由二元苹果酸转化为一元乳酸，能使酒的酸味柔和圆润，而MLF中乳酸菌发酵能生成双乙酞、乙偶姻及其它四碳化合物等副产物，乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、醋类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。对酒的风味起修饰作用，并有利于葡萄风味复杂性的形成。
2.2.4 改变组成
乳酸菌在利用苹果酸后，开始利用糖，由于它们对糖的利用能力不同，会使酒中糖的结构发生变化。乳酸菌还会分泌粘性的多糖类物质。乳酸《酿酒工艺学》课程论文
菌还能利用一些氨基酸，产生一些胺类物质，使酒中的含氮物质组成发生变化。苹果酸乳酸发酵中产生的副产物和有关反应能影响酒中醇、醋、酸类等的成分组成和量比关系。
2.2.5 降低色度 由于乳酸菌利用了与S02结合的物质如a一酮戊二酸、丙酮酸等，释放出S02，游离的S02会与花色昔结合而降低酒的色度，有时能下降到30%左右。
3 葡萄酒主要的微生物病害及防治 3.1 主要微生物病害
3.1.1 酒花菌病害 酒花菌是产膜酵母的俗称。葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醛。这种膜将酒面全部盖满。随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口味变坏，有乙醛怪味。
3.1.2 醋酸菌病害 醋酸菌侵染时，酒液表面产生一层淡灰色的薄膜，最初是透明的，以后变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜并出现皱纹，然后薄膜部分脱落沉人容器中，形成一种粘性稠密物体使酒体浑浊，发出不良醋酸气味，挥发酸含量增高。
3.1.3 苦味菌病害 苦味芽抱杆菌侵染葡萄酒使之变苦，多发生在红葡萄酒和老酒中。受感染的葡萄酒中还原糖、酒石酸盐类和甘油含量都减少，总酸、挥发酸含量增加。
3.1.4 乳酸菌病害
与MLF不同，是在特定的乳酸菌作用下使酒质更柔和协调。而乳酸菌病害则是几种菌共同发酵葡萄酒中的糖，产生乳酸、二氧化碳、醋酸、甘油等，使酒具有酸白菜和酸牛奶味。 3.2 防治措施
每种病害有一定的治疗措施，一般从原料、发酵、储存、灌装、瓶贮等几个环节加以控制。但通用的基本治疗方法有两种，即加热杀菌和硫酸法杀菌。
葡萄酒的酿造过程中应注重选择优良菌种，对可能起负作用的一些菌应加强防治措施。不同属别的酵母菌种，可根据它们的一些特性，如形态、性能、生理机能、遗传性等加以区别和辨认。现代分子生物学和蛋白质化学的发展为酵母菌《酿酒工艺学》课程论文
个体特性的研究和鉴别提供了新的技术和测试手段。[6]而在同属类中，辨别不同酵母菌种的能力却日益重要。微生物的有效利用对于葡萄酒的品质有重大意义。 参考文献
[1]李小刚,张春娅,王树生,等.苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的风味改良[J].中外葡萄与葡萄酒,2002,1:12-14. [2]张春晖,李华.苹果酸-乳酸发酵生化反应机理[J].食品与发酵工业,1999,5:64-67. [3]何国庆.食品发酵与酿造工艺学,中国农业出版社2007年3月第5版 《 微生物学通报》、《 辽宁食品与发酵》. [4]Roger B. Boulton , Vernon L. Singleton, et al. 赵光鳌,等译.葡萄酒酿造学-原理及应用[M].北京：中国轻工业出版社，2001. [5]Pilone G J, Ryan F A.A NewZealand Experience in YeastInoculation for Acid Reduction. Aust r[J].N.Z.Wine Indu. J., 1996, 11 (4) :83-86. [6]屈慧鸽,肖波,张萍,等.转基因酵母S. cMDC对红葡萄酒发酵及酒质的影响[J].食品科学,2009,30(21):184-187.
第五篇：古代酿酒技术系列篇【8】
酒的历史、分类及酿制以及酒的生产方法
一，酒史：
酒来自自然界的微生物变化。在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。
人类在远古时代已经懂得酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。根据历史考证，大约在公元前20-15世纪。古埃及，古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷，各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。在考古中发现当时已有许多精致美观的酒具。
随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原材料，如广为种植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。而经济的发展，使酿酒技术得以大规模化和不断提高。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。在中国古代的许多书中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”。“琼浆玉液”表明人类已经懂得酿制许多种类的酒，从中鉴别挑出质量最佳的酒，称之为“琼浆玉液”。“陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这种优良技术，懂得了酒经过陈化会使其味道越发香醇。
陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。
经过长期实践，人类逐渐完善了酿酒技术，特别是在17世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类，高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就开始酿造出来的。
迄今为止，人们已掌握了非常完整的酿酒技术，不仅能控制酒的度数，而且可随心所欲地制出各种味道的佳酿。
二，酒的酿造原理：
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%，则酒精度数为26度。
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。
发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
三、酒的分类
1，以酒的生产方法分类：
酒的生产方法通常有三种，发酵，蒸馏，配制。生产出来的酒也称为发酵酒，蒸馏酒和配制酒。
发酵酒是指用制造原料----通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黄酒，米酒等。
蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。饭店里常用的蒸馏酒有金酒，威士忌，白兰地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒，五粮液等。 配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒，三蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数酒液)加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液体混合制成。勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。
2，以配餐方式和饮用方式分类：
按西餐配餐的方式分类，酒水可分为餐前酒，佐餐酒,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，软饮料和混合饮料(包括鸡尾酒)八类。
3，以酒精含量分类：
以酒精含量可分为低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒度在20度以下，常用的有葡萄酒，桂花陈酒，香槟酒和低度药酒。中度酒有餐前开胃酒，餐后甜酒等，酒度为22-40度，国产的竹叶青，米酒，黄酒等属此类。高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒，国外的烈酒全属此类。国产的有茅台，五粮液，汾酒，二锅头等。
酒液中酒精含量的表示法：
传统上有三种方式：
1)英国方式(sikes)
2)美国方式(proof)
3)欧洲方式(GL)
从1983年开始，欧洲共同体(包括英国)统一实行GL标准，即按酒精所占液体容量的百分比作为度数，用符号“°”表示。而美国仍沿用proof方式。
换算：1°= 2proof = 1.75sikes
山东的酒枣
老家的枣有多种吃法，刚从树上摘下来的鲜枣可以生着吃，蒸着吃，鲜枣晒干后，可以煮着吃，还可以掺到面里做成枣糕吃。对精灵古怪的孩子们来说，最解馋的一种吃法是——醉着吃。醉出来的枣，叫酒枣，腌制酒枣的过程叫醉枣。
醉枣的时节，在农历八月十五前后，此时枣子大片大片地红了，为醉枣提供了新鲜而充足的原料。醉枣之前，先找一个坛子里里外外清洗干净，口儿朝下，底儿朝上，将水空干。要醉的枣必须经过严格挑选，个大的，红的，长得顺眼的，才有资格被宴请“入瓮”。地道的酒枣，应该让人先饱眼福，再饱口福。有了枣子和坛子以后，还得准备半碗白酒，大都是散装的，度数较高的高粱酒。
醉枣时，洗净双手，提起几个挑好的枣，浸到酒碗里，拌一拌，然后捞起，将手伸进坛子，把枣轻轻放好。等枣装满了，剩下最后一道工序是封口，这一步绝对马虎不得，倘若封得不严实，枣就会全部烂掉。选一张阔大的荷叶或者蓖麻叶，蘸上水湿透，盖住坛子口，叶子上面扣一只碗，碗上糊一层厚厚的泥巴，然后把沉甸甸的坛子搬到墙角，接下来要做的和能做的，就只有静静地等待。
枣，要在坛子里闷上三四个月，才能开封。尽管醉枣的时候小心翼翼，却也难免百密一疏，整坛子枣保持金刚不坏之身的情形不多，大多数是有好有又喜又忧。开封的活儿，由家里的大人来做，可是热情最高的却是孩子们，他们眼巴巴地盯着那个私下里不知道算计了多少遍的宝贝，看着揭去的泥块，伴着一股浓烈的醇香，跳出的是又大又红又鲜又亮的酒枣，小孩子必要爆出几声欢叫，干活的大人也会受到感染，绽出笑脸。先尝后快的，当然是馋得要命的小孩子们，但只能吃几个解解馋，因为酒枣是招待客人的一道菜。
与鲜枣和干枣相比，酒枣不单香甜，而且松软，小孩子的牙嫩，吃起来就比较省劲。当然，最重要的还是酒枣的味道好，因为美味难得，所以吃起来，便有点郑重其事。像吃水果糖那样，把酒枣放进嘴里，依依不舍地含上老半天，再慢慢地、细细地嚼碎，咽下。
十多年后，我嘴里的牙齿已经变得相当坚硬，此间嚼过无数瓜果梨桃，大鱼大肉，生猛海鲜，可是越嚼越没胃口，总觉得老家的东西好吃。前不久，上外地出差，竟撞上了一个卖酒枣的，价格不贵，两块五一袋儿。惊喜之余，痛快地买了两袋，匆匆忙忙回到招待所，打开一袋，那枣饱满、鲜亮，样子一点儿都不含糊，本想拉开架式吃个“大快人心”，谁曾想，刚吃了一口，就酸倒了牙。唉!老家的月亮是不是比别处的圆不敢说，但是老家自制的酒枣好吃却是板上钉钉的事实。