一、引言
淮扬菜历史悠久, 风味独特, 在中国烹饪王国中具有非常重要的地位, 但是随着时代的发展和社会的进步, 淮扬菜的发展目前出现了停滞不前的趋势, 一些“瓶颈”亟待解决。
可喜的是, 扬州市政府出台了《市政府关于组建扬州市职业教育集团, 促进技术技能型人才培养的意见》, 要求市职教集团按照积极推进、稳步发展的原则, 以相关职业院校和重点企业为基础, 扬州市职教集团旅游商贸专业中心委托江苏旅游职业学院, 打造淮扬菜公共实训基地, 为淮扬菜的发展提供有力保障。
二、淮扬品牌, 以人才培养为基础
要全面提升淮扬菜, 人才是关键。淮扬菜公共实训基地为人才培养提供了硬件保障, 学院可以根据实训基地的功能与特色制定培训计划, 建立人力培训系统, 强化管理力度。具体的做法是:第一, 在烹饪专业学校, 广泛开展淮扬菜教学, 强化理论教学, 联系淮扬菜实际, 着重操作, 体现淮扬菜强大的生命力。第二, 在职人员 (在校高等烹饪专业学生) 岗位培训, 聘请名师演示、讲解, 培训中做到层层到位, 从管理人员到厨师, 半成品制作员工, 餐厅服务员和后勤服务人员都要接受培训, 激发淮扬菜兴趣, 在工作中提升淮扬菜档次。第三, 在中青年教师中, 提高自身充电能力。教师水平的升华, 功夫在灶外, 哪怕工作再忙再累, 也要抽出时间来读点餐饮美学、营养学、心理学、社会学、经济学等各类书籍, 知识的“厚积”就能“薄发”制作出美味的淮扬菜, 丰富淮扬菜品种。
有了庞大的人才队伍作基础, 淮扬菜的理论研究就可以要提升认识高度, 扩大影响, 引导健康消费。大力组织淮扬菜理论研讨班, 深入理解淮扬菜的主要特色, 与时俱进, 围绕市场, 各抒己见, 研究新现象, 解决新问题。探讨淮扬菜发展新趋势, 这是社会发展, 人民生活水平提高的客观要求, 有必要对淮扬菜进行科学的探索, 从中找出规律性的东西, 用理论指导实践, 形成淮扬菜活跃的市场氛围。目前, 学院烹饪专业 (高职) 人才培养目标确定以后, 其工作的基本思路是:确定工作岗位→分析工作过程→提炼工作任务→转化学习领域→设计教学项目→构建课程体系。 (见下图)
三、淮扬菜品, 以创新为核心
淮扬风味以扬州、两淮 (淮安、淮阴) 为中心。而在历史上, 扬州是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心, 饮食市场繁荣, 扬州肴馔素有“饮食奢华, 制作精巧, 市肆百品, 夸视江表”之誉。其精湛技艺, 独特神韵, 蜚声市场。没有继承就没有创新, 淮扬菜深厚的群众基础, 独特的人文文化, 赋予淮扬菜强大的生命力。因而菜肴创新以及菜肴不断地变化, 是烹饪工艺技术发展的必然趋势, 是适应社会发展及旅游事业发展的需要, 也是餐饮业、旅游业市场竞争中不可或缺的手段之一。在当今社会, 有一部分人对正宗、传统的菜肴仍然保持着浓厚的兴趣和爱好, 也有一部分人对正宗、传统的菜肴已经失去了原有的兴趣和爱好, 一些传统菜肴已不符合这部分人的饮食要求。因此, 菜肴创新就不可避免、势在必行, 同时, 也由于各风味流派的风味菜肴在相互交融中, 有些特色菜肴的特色, 已变得模糊不清, 地域菜肴的创新也开始渗透到餐饮企业的深层。南北菜肴的文化、技艺交流已十分普遍, 改良菜、迷宗菜、江湖菜等新的菜肴类型在未来一段时间内将继续保持其时尚性、先端性。新原料、新技法的不断使用正在补充和改造着传统。菜肴创新已逐渐成为当代餐饮业发展的一种特征。
目前, 餐饮业竞争日趋激烈, 只有创新才能有生命, 只有创新才能有生存。淮扬菜创新总体要求是:选料是烹饪之用, 切配是烹饪之魂, 火候是烹饪之神, 调味是烹饪之母, 造型是烹饪之意, 菜点是烹饪之本。有了先进的实训设施设备, 行业大师、教学名师可以时代发展和借鉴其他菜系及国际上先进的经验, 结合本地消费需要的特点, 不断创新特色名菜, 不断充实和扩大风味特色。逐步形成创新淮扬菜系列化, 例如传统新菜系列、滑炒系列、经典菜系列等等, 让淮扬美食得到全面推广, 打好扎实的基础。淮扬菜正在不断创新, 跑火的淮扬菜激活着酒店经营, 要加大收集、整理、推广的力度, 把淮扬创新菜全面推向市场。
四、科学化经营, 以健康营养为宗旨
科学化经营是提升淮扬菜的重要手段。首先要建立先进的经营理念, 学习先进的营销方法, 结合本地的实际情况, 有条件的淮扬菜饭店要建立餐饮IT化无线管理系统, 这样经营模式更加科学化。第二, 淮扬菜饭店要做大做强, 紧跟餐饮业发展趋势, 走集团化、连锁化的道路, 这样有助于淮扬菜企业开辟资金来源, 进行技术改进, 提升管理水平, 创造品牌效应, 扩大市场影响, 提高竞争力, 促进经营的科学化。第三, 科学化经营要突出保健化、绿色化, 针对消费者对安全、健康、卫生工作, 让顾客放心, 推行分餐制, 达到阳光厨房要求, 从根本上防治疾病传播。
淮扬菜要向营养卫生, 膳食平衡, 吃得科学, 吃得健康方面发展。第一, 广泛采用无公害, 养护型的绿色食品, 进行科学烹饪加工, 开发出具有淮扬菜特色并能适应现代消费潮流的菜肴。为使原料安全、优质营养、无污染, 最好建立自己的种、养殖基地。第二, 推出健康菜肴, 有效平衡膳食。要有一批高素质淮扬菜营养师, 开发出低脂、低糖、低盐、低热量菜肴, 全面均衡地满足人体营养需求。特别要对传统大鱼大肉淮扬菜, 进行全面指导, 达到平衡膳食的要求, 第三, 淮扬地区气候适宜, 物产丰富, 人文荟萃, 要充分开发利用新的烹饪原料, 合理调整菜品结构, 丰富菜肴品种, 引导消费者科学用膳, 这对于烹饪系教师和淮扬菜厨师, 甚至是美食家来说, 任重而远道。公共实训基地的化学分析室、营养分析室可以与其他烹饪实训设备共同为淮扬菜研发团队服务, 创新出更多、更健康、更有营养的淮扬美食。
五、淮扬菜发展, 以国际视野为补充
餐饮业的大环境要求淮扬菜必须对外开放, 积极开展与国内外同行交流, 主动请进来走出去, 积极参加各类烹饪比赛, 吸取其它菜系的长处, 提高烹调技术, 这样可以占据市场, 提高知名度, 还可以加深淮扬菜的全面认识。各种餐饮杂志、期刊大力宣传淮扬菜, 介绍特色菜, 引导人们消费, 推动健康饮食。
淮扬菜的发展确实离不开新闻媒体的合作, 媒体的宣传有利于树立淮扬菜新形象, 扩大知名度, 起到推荐, 说服引导、提醒的作用。淮扬菜应当志存高远、目光远大, 淮扬菜发展的战略目标是走向国际化, 成为一个世界性的饮食流派。
先进的淮扬菜公共实训基地将成为向国际友人展示淮扬美食的重要平台, 加强对外交流, 有助于淮扬美食引入西餐元素, 探索中西合璧之路。
六、结束语
弘扬淮扬菜, 任重而道远!全面提升淮扬菜是淮扬经济腾飞大环境赋予我们的历史使命, 面对激烈竞争的餐饮市场, 淮扬菜只有贴近市场, 才能有前卫的理念, 才能有新的思路、新的技法和新的菜肴。充分调动各方面的积极性, 形成合力, 为淮扬菜的发展做出应有的贡献。
我们坚信, 通过扬州人的共同努力, 团结奋斗, 与时俱进, 淮扬菜一定会在新的时期谱写新的篇章。
摘要：淮扬菜作为中国菜的一个重要分支, 既要其保持传统特色, 又要走创新发展之路, 打造淮扬菜实训公共基地, 为全面提升淮扬菜经营理念, 将淮扬菜做大做强、走出国门、走向国际起到重要作用, 本文就如何依托淮扬菜实训公共基地推动淮扬美食发展进行探析。
关键词：淮扬菜,传承,发展