1 永川豆豉的历史盛誉以及现状
重庆永川区具有豆豉生产的独特环境, 是豆豉文化的发源地, 素有豆豉之乡的美称。由于这里环境优美, 景色宜人, 空气清新, 冬季的自然温度、湿度非常适宜于豆豉生产, 形成了毛霉豆豉自然特异的生态区域, 确保了永川豆豉品质的独一无二。故2002年11月国家质检总局通公告确认永川为毛霉型豆豉的原产地。永川豆豉经过300多年的精耕细作, 以其独特的风味享誉国内外, 产品畅销全国并出口多个国家和地区。由于消费者的青睐, 屡屡获省部级优质奖及各种大型展览会优秀奖。2008年6月, 国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录, 永川豆豉成为重庆市首批被国家批准的地理标志保护产品。到上世纪末, 永川豆豉产业发展已是盛极一时, 永川区以及周边地带有大小近百家豆豉生产企业, 豆豉年产量可达4000多吨, 产值近1个亿, 成为当时国内最大的毛霉型豆豉生产基地。永川豆豉曾成为永川区经济的支柱产业, 对推动地方经济的发展、提高地方知名度、提升城市形象以及解决永川地区的就业问题等都做出了突出贡献。
永川豆豉虽然久负盛名, 发展到如今却十分艰辛和缓慢。如今, 全国豆豉产业年产值达50亿元, 而作为豆豉发源地的永川年产值只有1~2个亿。销售市场遭到后来居上的“老干妈”风味豆豉和其它品牌豆豉的排挤。在价格上, 同等重量和类型的“老干妈”产品要高出永川的近1倍。在“近水楼台”的重庆本地区, “老干妈”产品在超市的销售量上仍然是永川豆豉的5倍以上。永川豆豉正遭受到前所未有的挑战:市场在萎缩, 生产企业在萎缩。由于生产企业利润越来越低, 运行十分困难, 一些规模小的企业不得不破产或转向, 目前, 永川区的豆豉生产企业由先前的100多家减少到只剩下20余家。
2 永川豆豉产业发展艰难的原因分析
2.1永川区豆豉生产生产规模小, 缺乏竞争力
永川豆豉生产企业生产规模小, 散、乱现象严重。最大的两家生产企业:永川区豆豉食品有限公司和永川区嘉泰实业有限公司占地面积分别仅50亩, 员工只有2 0 0多人。永川最小的豆豉生产企业员工不足10人, 纯属家庭作坊式。中小企业在发展中面临资金困境、管理困境、技术困境、人力资源困境和市场困境等, 在市场竞争中处于弱势地位。由于生产规模小, 生产技术落后, 生产成本高, 产品质量不稳定, 利润薄。企业之间为了短期经济效益, 在价格上还互相打压, 恶性竞争, 使得企业发展越来越困难。
2.2 传统的豆豉生产科技含量不高, 容易被模仿
目前, 永川豆豉的生产还多依赖于传统工艺制作, 科技含量不高。主要工艺流程有:蒸煮—发酵—罐装, 永川地区的一般老百姓也能自酿。家庭作坊式生产大量存在, 三五个人租赁一块狭窄的地方就可以从事简单的生产。他们多生产毛霉豆豉胚料, 作为半成品卖给较大一点的企业进行加工和包装。这种作坊式生产, 完全靠经验。既不需要机械化的生产设备, 也不需要做实验与数据的科学分析, 更谈不上规范化的生产管理, 产品质量也就时好时坏。此外, 我国四川、湖北、湖南、河南等地也有模仿永川豆豉生产的, 一些不法厂家还打着“永川型豆豉”的牌子欺世惑众, 在消费者中造成不良影响。
2.3 生产工艺异化, 产品质量得不到保证
永川豆豉属于毛霉型豆豉, 它的风味主要来源于它严格的传统工艺。它为瓦罐发酵, 工艺流程原本十分复杂, 厂家须严格按照选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌和、发酵等程序生产。毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多, 酶系复杂, 且各种酶的活力不尽相同, 加上发酵时间较长, 因而具有浓郁的醇香和酯香, 成品油润化渣, 是各类豆豉中的佳品, 深受人们喜好。但因发酵期长 (需要一年) , 生产周期长, 劳动强度大、因此生产成本较高。而本地的一些小企业为了降低成本, 他们减少工艺流程, 缩短生产周期, 采用一年四季皆可生产的米曲霉发酵方式生产。他们将曲霉型豆豉搀和少许毛霉型豆豉, 或者直接充当毛霉型豆豉, 打着“永川豆豉”的名号销售。曲霉型豆豉质硬、无酯香、尾味微苦略涩、不化渣, 口感差, 氨基酸含量低。这种豆豉与传统豆豉鱼目混珠, 普通消费者难以识别, 严重影响到“永川豆豉”的品质和声誉。此外, 曲霉型豆豉的成本投入低, 价格低, 这对正规企业的科学、规范化的生产管理造成很大的冲击。
2.4 新产品开发创新不够, 特色不突出
目前永川豆豉的生产定位仍然停留在传统的“调味品”上, 没能与大众食俗和生活习惯相结合, 使之成为人们生活的必需品, 在特色上开发和创新也不够。市场上一系列新型复合调味品如贵州的“老干妈”、“老干爹”, 四川的“麻辣姿”、“香辣酱”等为广大消费者所喜爱, 抢先占领了市场, “老干妈”则以特色产品“风味豆豉”成为了中国调味品行业的后起之秀。
3 永川豆豉产业可持续发展策略
3.1 走产业化和集团化道路
产业化和集团化是社会主义市场经济发展的必然要求。因为, 产业化生产可以优化资源配置, 提高生产要素的利用率;集团化可以实现资源共享, 节省成本和费用, 优势互补, 提升企业的运作和管理效率, 提高企业的创新能力。技术创新、营销创新以及成本和费用的降低等, 使企业及集团综合竞争能力得到提升。永川豆豉走产业化和集团化道路, 生产规模扩大了, 生产成本降低, 生产效率得到提高, 企业的利润才能得到相应的增长。同时, 还可避免生产混乱, 恶性竞争等多种矛盾, 对提升永川豆豉的品质、增强市场竞争力具有极大的作用。
3.2 走科技生产和创新之路
科技是第一生产力。高新技术标准化贯穿于新产品的研究、设计、开发、应用和产业化全过程。高新技术对改进产品质量, 提高产品的安全性、提高生产效率, 保护生态环境和节省资源等方面, 都将获得巨大的社会效益和经济效益。2009年11月11~13日在北京召开的“中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东两方食品业高层论坛”上, 潘蓓蕾理事长分析指出, 中国食品产业新一轮发展面临以下五大挑战:食品安全问题——决定了中国食品产业的发展质量;食品的营养与健康——决定了中国食品产业的发展水平;食品产业的自主创新——决定了中国食品产业的特色和价值;食品学科的多层次分布及专业化方向——决定了中国食品产业的持久竞争力;关注节能和环保——将影响中国食品产业可持续发展的未来。这标明, 中国食品产业已经进入到依靠科技生产和创新的时代。
3.2.1 科学生产和管理
豆豉的整个生产过程工序是十分复杂, 工艺十分精细, 没有一套科学的数据和方法, 产品的质量是肯定得不到保证的。永川成为毛霉豆豉自然特异的生态区域, 是因为这里天然具有毛霉型豆豉生产的地理环境、水质等多种自然条件。但随着社会的发展, 中国整体气候的变化, 以及环境污染等多种问题的出现, 永川豆豉生产的天然环境也会随之改变。我们必须对豆豉生产的各环节做出科学的分析, 制定科学的生产工艺和流程, 才能保证和提升产品质量。如, 黄豆浸泡时间, 制曲、翻曲的具体时间和理化指标, 辅料的拌和技术、用料量等等都必须严格按标准化进行生产, 才能保证质量的稳定。
3.2.2 实施技术创新, 开发特色产品
目前, 中国传统调味品的开发还远远满足不了市场的需要, 在品种、数量、质量与国际先进水平都还存在着一定的差距。永川豆豉生产一方面需要将现代生物技术和传统的调味品加工工艺有机地结合, 提高产品的附加值, 推出更多更新的调味产品。另一方面, 要从单一的“调味品”定位转向食品化生产。近年来, 科学研究发现:毛霉豆豉的蛋白质、脂肪、钙、磷含量均较高, 营养非常丰富。据此, 对豆豉产品的开发, 我们既要科学分析研究, 又要结合市场, 根据大众食俗和生活需要, 研究出适合大众健康需要的豆豉食品, 比如, 低盐豆豉、怪味豆豉、豆豉肉素等等。只有不断地实施技术创新, 开辟食品领域新天地, 才能增强产品的实力。
3.3 实施品牌战略
品牌形象是企业集团竞争优势的主要源泉和富有价值的战略财富。永川豆豉是300多年数代永川人精耕细作积淀的结果, “永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录, “永川豆豉”成为重庆市首批被国家批准的地理标志保护产品, 这些殊誉都为创建永川豆豉品牌提供了良好的契机。永川豆豉一方面要做到品质超群, 增强信誉度, 另一方面企业要竖立良好的形象, 加强宣传, 提高声誉, 并将永川豆豉与茶山竹海风景旅游文化和影视文化结合起来, 彰显渝西地域特色, 打造出独特的品牌形象。
3.4 充分发挥政府职能部门的作用, 做好对生产企业的指导和监管工作
政府部门对地方经济发展有着至关重要的作用。永川区政府部门, 一是提供宏观经济指导。对生产企业提供政策指导、政策扶持和帮助, 实行宏观经济调控, 使企业朝着良好的态势发展。二是加强对企业监督管理。对豆豉生产的规范化、质量安全等做好管理和监测, 使豆豉生产向着经营规模化、产品标准化、管理规范化的方向发展。对不正当竞争行为加大处罚力度, 净化生产环境, 确保企业的经济利益。三是可以借鉴“郫县豆瓣”“黄岩蜜桔”的经验, 申请“永川豆豉”证明商标, 并把它上升为政府行为。安排证明商标使用管理专项经费, 协同工商、质检等相关职能部门, 坚决打击假冒伪劣“永川豆豉”, 塑造、维护“永川豆豉”品牌形象。
摘要：永川豆豉曾以其独特的风味享誉国内外, 并成为永川经济的支柱产业。但如今却遭受到严峻的挑战:市场在萎缩, 生产企业在萎缩, 发展非常艰辛和缓慢。本文通过对永川豆豉产业发展日益艰辛的原因分析, 对永川区豆豉产业的可持续发展策略作了探讨。
关键词：永川豆豉,可持续发展,策略
参考文献
[1] 郭现芳, 张会蔚.中小型企业竞争优势与劣势刍议[J].河北企业, 2008 (12) .
[2] 缪杰.复合调昧品的开发与研制[J].中国调味品, 2003 (9) .
[3] 王吉霞.产业结构优化的技术创新动力作用分析[J].商场现代化, 2007 (7) .
[4] 杨辉.实施技术标准化战略加快科技成果产业化[J].中国高校科技与产业化, 2008 (4) .
[5] 刘达玉, 冯治平, 吴士业.毛霉豆豉产业化工艺及营养价值的研究[J].中国调味品, 2003 (7) .
[6] 张炳文, 郝征红, 黎荣静.对中国大豆食品产业走技术创新之路的探讨[J].中国调味品, 2000 (7) .