第一篇：水果超市保鲜方法
水果超市保鲜方法
开店前完成基本商品陈列，不仅可以方便顾客，而且可以使我们一天的工作圆满地进行。 (1)准备作业
①检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏;
②检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去);
③检查POP、价格表是否符合商品要求;
④校检陈列柜的温度;
⑤清扫陈列柜。
(2)商品陈列作业
①依照陈列作业书规定的位置、数量等要求来陈列商品;
②陈列商品时，应使用搬运工具(陈列用台车);
③商品与POP、价格表一致;
④陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈列形态及堆积层数;
⑤须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方);
⑥打扫走道。
2.商品补给作业
若商品缺货或种类过少，会引起顾客的不满，此外，若卖场陈列商品过乱，会使顾客不易挑选，并且也会影响商品品质。所以，在商品短缺前，要尽快将其补给完毕，在补给作业时应整理被顾客弄乱的陈列面，以维持商品陈列面的整齐。
(1)所补给之商品及数量，应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商品等问题，来决定其商品补给作业的优先顺序);
(2)商品推出陈列时，要使用补充手推车;
(3)标价卡应与商品一致;
(4)以先入先出的方式来进行补给作业;
(5)一面检查商品之品质、鲜度，一面进行陈列工作;
(6)遵守陈列基准，不可超过所规定的标准陈列层数;
(7)进行作业时，勿妨碍顾客购买、挑选商品，要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”;
(8)随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品，摆回正确的状态、位置)。
3.陈列出货量
对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制，以确保生鲜食品的新鲜度。
(1)早晨开店前，应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上，但数量不超过全天销售总量的40%;
(2)中午，补货数量不超过全天销售总量的30%;
(3)下午，营业高峰时补充全天销售量的30%。
二、初级生鲜食品保鲜作业
1.定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度
2.定期对商品品质进行检查，对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走
3.对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存
4.果蔬的一些特殊的保鲜作业方法
(1)洒水作业
①可洒水的商品——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。
②不能洒水的商品——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。
③洒水时间——开店前，中午、销售高峰时间前，关店前(一天3—4次)。
④洒水后的注意事项——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等，所以要将水气擦干。
(2)冰敷作业
①适合冰敷的商品——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。
②冰敷的方法——开店前冰敷(5～6cm)在上面以陈列商品。
③冰融化之后，先将商品撤下，将冰补给上去。
(3)给水作业
①适合给水的商品——红萝卜、水芹、山葵。
②给水的方法——将冰放入水中，以降低水温，然后将蔬菜根部放入水中。
我门做商品陈列的时不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业员的重要职责之一。
果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。
陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及当天进货陈列上架的果菜，下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜。最后所有的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店长。
果莱鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。例如，用托盘及保鲜膜包起来的水果，如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良，顾客便不会购买，必须把鲜度不良的那颗拿掉。
果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉，但由于我们所处的北京郊区这人们可能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时间，如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增促是使顾客经常光顾我们华冠。 生鲜商品的温度控制
对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法，主要原因有六：
一、呼吸作用的抑制
呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鲜度越差。一般温度上升10ºC时，呼吸量变成2-3倍，温度下降10ºC时，呼吸量减少l/2-1/3。
二、蒸发作用的抑制
抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。温度越高，湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用也越活泼。
三、发芽的抑制
某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃薯、蕃薯，而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。
四、微生物活动的抑制
果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。
五、过熟的抑制
果菜采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色;味道则是由酸味减少直到变味，但过份成熟时会变为老化，而失去商品价值。
六、酵素作用的抑制
绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。
为了抑制蒸发作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说湿度宜保持在90-95%。此外，叶菜类亦不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品项在湿度80—85%时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。
一般果菜的保鲜温度在5ºC -8ºC，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10ºC (在室温下即可)。
大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种。
(一)冰冷水处理法
呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC，不经预冷的，温度会升到40ºC，而使果菜鲜度迅速下降。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200公升)，放入冰块，使温度降为0ºC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7ºC -8ºC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。
(二)冷盐水处理法
叶菜类可用此法处理。其处理步骤如下图。
1.第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8ºC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。
2.第二步骤：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1%，时间5分钟。
3.第三步骤：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐分。
4.第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。
果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。
(三)复活处理法
葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果菜适时地补充水份，重新复活起来。
此法是将果菜放人一般水温、200公升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。然后放入空间较大的容器中，使其复活。
芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳。
(四)直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，仅须包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。
(五)散热处理法
木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽快以降温处理，亦即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。
(六)常温保管法
南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。
其他鲜度管理应注意事项尚有：
1.进货果菜要尽早降温。
2.避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放人冰冷水中。
3.叶菜类要直立保管。
4.有切口的蔬菜，切口应朝下。
5.设立苏生库。苏生库能给予果菜低温及水份，理想的苏生库温度是5ºC，湿度95%。苏生库内不使用纸箱，因纸会吸收水份，使纸箱变软不易重叠堆放，容易倒塌，最好是使用硬质容器。
6.避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持苏生库内湿度，防止商品失去水份，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干涸且不能重复使用。 蔬果特性的介绍
果蔬的低温保藏
冷藏法既不改变食品成分，也不往食品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以，这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都高，所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法。
1.温度的控制
低温可抑制果蔬呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱其蒸发作用等，这就是果蔬冷却保鲜的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鲜的温度越低越好，若超过其最适的保鲜温度，就会产生生理冻害，其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等。所以，各种果蔬都有其最佳的保鲜温度。例如：苹果的最适宜温度为3℃—5℃，而广东香蕉为13℃—18℃。即使同一品种，因成熟度、产地、季节和气候条件不同，而又有相应的变化。如红的西红柿冷却保鲜温度为0℃，而绿的则为10℃，若低于这个温度，西红柿就失去后熟能力，不能由绿变红。又如，甜椒一般的保鲜温度为7℃—9℃，但北方秋季产的甜椒可低于这个温度。原产于温带、寒带的果蔬，大多数的保鲜温度比产于热带和亚热带的果蔬的保鲜温度要低。如苹果保鲜温度就比香蕉的保鲜温度低。冷藏保鲜库内的温度约在4℃—8℃之间，开且要求温度波动幅度小，一般为±1℃。若库内温度过高，果蔬的呼吸作用增强，影响产品质量和贮藏期;温度过低又会产生冻害。温度波动过大和过频，会在果蔬的表面结露，形成大量水滴。表面水分增加，也给微生物的生长繁殖提供了有利条件，从而造成果蔬大量腐烂变质。
2.湿度的控制
果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件。在贮藏过程中，果蔬会逐渐蒸发而失水。失水过多，就会明显地呈现萎蔫。这样，不仅果蔬重量减少，而且果实表面皱缩，质量降低，有的甚至失去商品价值。因此，在保鲜库中要维持一定的湿度，防止果蔬萎蔫。
果蔬的失水现象大体通过两个途径产生：一是由于呼吸作用散发一部分水分;二是因为贮藏环境湿度的变化，引起水分蒸发。果蔬通过呼吸作用所散发的水分数量不多，而大量是由物理作用所产生的水分子蒸发。因此，水蒸发得快慢，取决于环境湿度的大小。
提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低果蔬的水分蒸发，但是湿度太高，也会产生发霉作用。比较明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等。
总之，果蔬在保鲜期间要有适宜的温度和相对湿度。在有条件的情况下，尽量做到分库贮存。
果蔬储存的最佳温度和湿度
果蔬保鲜的处理
为了保持果蔬的鲜度，在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性，进行下列保鲜处理作业：
1.
需要进行冷盐水处理的商品
有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低温度，防止鲜度下降。即使是在产地己对这些商品等进行预冷，在运输中其包装纸箱一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行预冷的话有时甚至会上升至40℃。因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐水处理。冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品有：毛豆、豇豆等豆类，玉米、龙须菜、西兰花、花菜等。
2.
需要苏生处理的商品
有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活。苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐，在放至货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，时间约3—5分钟，如果放人过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。
3.需要放热处理的货物
有些水果呼吸热较大，在运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱，在阴凉通风处做放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。否则会导致表皮依然良好，但其内部已开始腐烂。对象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。
4.常温保存的商品
对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理。对象商品：马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品)等。
5.防风处理的商品
有些果蔬非常怕风，不论在卖场还是在冷藏库，都要尽量避免直吹风。特别怕风的商品有：叶类菜、蘑菇类、豆芽菜、茄子等。为了避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上，可将麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在货筐上。
6 西瓜保鲜看上去其实非常容易，只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了，其实西瓜只是这样保鲜是不对的，因为放入冰箱的西瓜，冰箱会从西瓜表皮吸干水分，这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用，所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来，连皮一起包在保鲜膜内。
荔枝保存正确方法应该是：首先，在清水中加入食盐，一盆水大约加2勺的食盐，泡一会然后沥干，放入保鲜袋中，放入零下冷冻层，然后拿出来，常温下自然解冻。
荔枝保鲜其实不应该放在保鲜层，最好是放在冷冻层以零下的温度来保存，取出后让其自然解冻，因为只有这样，荔枝的色、香、味才能得到的有效保留。 香蕉的正确方法应该是：将香蕉放入保鲜袋，然后把空气挤出，放入阴凉地方保存即可。千万不要将香蕉放入冰箱
和香蕉一样，木瓜也是不能放入冰箱保存的水果，因为木瓜只要碰到水，就会出现黑斑，而冰箱虽然有吸水的功效，但是一旦将冰箱取出时，温差会使木瓜表面出现水分，而出现不新鲜的黑斑。
木瓜的正确保存方法应该是：先用报纸将木瓜包起来，放入阴凉地方保存。这样木瓜就可以长时间保存，而一直保证新鲜的状态了
热带水果最怕冻
热带水果大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉就会腐烂。
通常火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等，买回家后一旦放进冰箱，没几天就开始果皮凹陷，出现黑褐色的斑点，这说明水果已经被冻伤了。香蕉和芒果在10℃的温度下保存，果皮就会变黑;菠萝在6℃—10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状;荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃—2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮会出现像烫伤一样的斑点，这样的水果往往不能再吃了。
保存方法：热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏。如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。
温带水果喜凉
一般说，温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里，可以起到保鲜的作用。
科学保鲜：蔬菜、水果放在塑料袋
人们通常会将买回来的水果放进塑料袋内，然后再放进冰箱保存，这样做的原理是降低氧的浓度，增加二氧化碳的浓度，使蔬果处于休眠状态，延长贮存期。然而，贮存的时间不能过长。
因为蔬菜水果为有机食品，含水分较高(60%--95%)，并含有水溶性营养物质和酶类。 在整个贮存期间仍迸行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10摄氏度，呼吸强度就增加一倍，在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量熟量;在缺养的条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。
但是，二氧化碳浓度不能无限度地上升，只能提高10%。氧浓度的下降也不能超过5%，否则果疏在缺氧时为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养。同时，因缺氧呼吸产生的酒精留在果疏里，会引起果疏腐烂变质，所以果蔬放塑料袋内存放时间不宜过长。
要想将果蔬放在塑料袋里贮存，就请您不要怕麻烦，隔两三天把塑料袋的口打开，放出二氧化碳和热量，再把口扎上，这样就会减少腐烂变质现象的发生。
水果到底该怎样存放
一、常温或冰箱均可：柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。
二、必须放入冰箱：桃子、桑椹、李子、樱桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、甜瓜、柚子等。
三、不要放入冰箱：香蕉、杨桃、枇杷、龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等。
各种水果的存放方法：
梨：挑选无伤、无烂痕或无虫蛀的鲜梨，用软纸2—3层一个个分别包好;套袋梨将袋中梨一一检查，没有伤痕或烂疤的，重新包入袋中。将单个包好的梨装入纸盒，放进冰箱下层的蔬菜箱中，一星期后取出来去掉包装纸，装入塑料袋中，不扎口，再放入冰箱冷藏室上层，温度调到0℃左右，一般可存放两个月。
苹果：适宜保存的苹果品种有富士、国光等，选择着色好、无病虫、无损伤的健康果实，用一层白纸单个包好，整齐地放在纸箱或木箱中，置于通风、温度较低处保存;也可以用塑料袋将苹果包好扎紧，依次放入冷藏室下层，能保存半年之久。
第二篇：柑橘类水果贮藏保鲜操作规程
柑橘类水果是指柑、橘、橙、柚、柠檬和金柑等柑橘属及其近缘属水果的总称，是我国南方生产的第一大水果。我国柑橘类水果可分为：长江中上游种植区、赣南-湘南-桂北种植区、浙-闽-粤柑橘种植区、鄂西-湘西柑橘种植区和特色柑橘生产基地。2012年，全国种植面积约3459万亩，产量3168万吨，其中柑1023万吨，桔1160万吨，橙592万吨，柚337万吨。
一、贮藏特性
通常情况下，柑橘类果实较耐贮藏，生产中贮藏量较大，贮藏时间较长。但不同种类和品种间耐贮性差异较大。
(一)成熟期和成熟度。在我国南方特早熟柑类约在8月底开始采收;早熟品种的橘类和橙类从11月初开始采收;11月中旬至12月下旬成熟的柑橘为中熟品种;1月上旬至6月下旬成熟的柑橘为晚熟品种。
柑橘采收期的确定，应以果皮色泽、果汁可溶性固形物含量、果汁固酸比作为采收指标。果皮颜色：甜橙呈橙黄或浅橙色;宽皮柑橘、杂柑中橙色品种呈橙黄或浅橙色，红色品种呈红色或浅红色;柚类呈浅黄色或浅黄绿色。固酸比指标：脐橙≥9，低酸甜橙≥14，其它甜橙≥8;温州蜜柑≥8，椪柑≥13，其它宽皮柑橘、杂柑≥9;沙田柚≥20，其它柚类≥8。对柠檬可通过有机酸和果汁率确定：有机酸≥3.0%，果汁率≥20%。
一般来讲，果实达8.5成熟时采收，果皮已转色，转色程度为充分成熟的70%-80%。
(二)种类、品种及其耐藏性。柑橘类果实包括橘类、柑类、橙类、柚子和柠檬。宽皮柑橘类中，栽培面积大的品种类型主要有：温州蜜柑、椪柑、南丰蜜橘、沙糖橘、浙江和福建等省还有少量的瓯柑和蕉柑，其中瓯柑和蕉柑较耐贮藏，椪柑耐藏性中等，沙糖橘和红橘不耐贮藏;甜橙类主载品种有：纽荷尔脐橙、罗伯逊脐橙、华盛顿脐橙、朋娜脐橙、清家脐、奉节72-1脐橙等品种类型，甜橙类果肉相对致密，果皮较厚，因此贮藏性能一般良好。 一般地说，柠檬最耐贮藏，可贮藏8-9个月;甜橙类贮藏性次之，如锦橙、柳橙等可贮藏6个月左右;脐橙类贮藏性较普通甜橙差，一般能贮藏3-4个月，主要是容易发生枯水现象。宽皮柑橘类的贮藏性再次之，如温州蜜柑、蕉柑、椪柑能贮藏3-4个月，红橘贮藏性最差，一般能贮藏1-2个月，主要是浮皮或枯水的发生。杂柑不同品种的差异性大，清见、W. 默科特可贮藏3-4个月，不知火可贮藏2-3个月;柚类一般耐贮性较好，但品种之间差异较大，沙田柚、葡萄柚、胡柚中心柱充实或比较充实，果皮海绵层致密，果皮蜡质厚，耐贮性
好，而中心柱不充实或采前裂果严重的柚类品种如脆香甜柚、中江柚、逢溪柚、文旦柚贮藏性也较差;有些品种如晚白柚等贮藏期稍长时，汁胞软化，品质下降。橘橙或橘柚等杂交良种一般具有较强的耐贮藏性能。柠檬是柑橘类水果中最耐贮藏的种类，在适宜的贮藏条件下，11-12月份采收的柠檬，一般可贮藏至翌年的6-7月份。
(三)贮藏中不同种类和品种易出现的问题。主要是低温引起的生理病害、不适宜气体引起的生理病害和病原菌引起的腐烂。低温引起的生理病害主要是褐斑病和水肿病，一般来讲橘类较耐低温，柑类和橙类次之，柠檬最不耐低温;柑橘类果实对低氧和高二氧化碳十分敏感，橙类虽能耐2%左右的二氧化碳，但是控制不好，也会产生二氧化碳伤害，因此不适宜采用气调贮藏;柑橘类果实病原性病害种类较多，但是机械伤是引起病原菌侵染并导致腐烂发生的主要原因之一。
(四)贮藏病害及其防控。柑、橘和橙贮藏过程中最主要的病原性病害有青绿霉病、酸腐病、蒂腐病、黑腐病和炭疽病。青绿霉病和黑腐病多从伤口侵染发病;酸腐病常发生在贮藏中后期;炭疽病和蒂腐病多发生在贮藏后期，蒂腐病的发生与果实果蒂脱落密切有关。良好的果园管理、精细采收分级和处理、减少机械伤、入库前贮藏场所消毒、控制适宜的贮藏温度、单果微膜袋包装等，是防控病原性病害的综合措施。其次，对果实进行必要的防腐处理也是目前生产中常用的方法，但使用的防腐保鲜剂应符合国家有关卫生标准。田间管理差、操作粗放、贮藏场所温度偏高时，还必须采用0.01-0.015毫米厚聚乙烯薄膜袋或玻璃纸单果包装，既可以保湿，又可隔离果实病害之间的相互传染，也有减轻柑、橘和橙褐斑病的作用。
柑橘贮藏期间常见的生理病害(生理失调)主要有：果面褐斑病、失水萎蔫、果肉异味以及低温冷害等。生理失调多在贮藏中期至后期。贮藏环境相对湿度低时易加重甜橙褐斑的发生。因此，甜橙贮藏时一定注意保持贮藏环境相对湿度为90%～95%。宽皮柑橘类贮藏期间易发生枯水病，预贮对减轻贮藏期间枯水病发生特别重要。
柑橘类果实对二氧化碳敏感，高二氧化碳会引起果蒂干枯，在贮藏过程中应注意通风换气，以便保持场所内较低的二氧化碳浓度。
二、参考贮藏条件
果实温度：柑：椪柑、芦柑、蜜柑、杂柑，5℃-6℃;
桔：沙糖橘、南丰橘、马水橘、金橘，3℃-5℃;
橙：甜橙(红江橙、锦橙，冰糖橙，血橙)：5℃-7℃;
脐橙 (纽荷尔、华盛顿、朋娜、奈维琳娜)：4℃～8℃;
柚：西柚12℃-13℃，沙田柚6℃-8℃，蜜柚7℃-9℃;
柠檬：柠檬12℃-13℃，莱姆9℃-11℃。
环境相对湿度：甜橙类90%-95%;蕉柑、椪柑、南丰蜜橘、葡萄柚、柠檬85%-90%;温州蜜柑、红橘80%-85%;柚类75%-85%。
三、贮藏场所和方式选择
由于柑橘种类和品种较多，贮运特性各有不同，贮藏场所和方式可灵活选择。
简易贮藏场所贮藏。柑橘类果实属于喜温性果品，贮藏温度要求相对较高，所以在我国南方自然冷源相对充沛的地区(如长江中上游种植区)，均可因地制宜建造地窖、通风库、山洞或其他简易贮藏场所进行贮藏。贮藏量较大时可建造加设隔热保温和制冷设备的通风库，主要是利用自然通风降温，辅助机械制冷。
机械冷库。机械冷库可明显延长柑、橘和橙的贮藏期，保鲜质也有所提高。但是必须明确贮藏种类和品种要求的适宜温度，否则会造成低温伤害。冷库内的通风换气和湿度调整也很重要，应予以重视。特别应强调的是冷库贮藏的柑橘类果实出库后的商品化处理、运输及销售都应在全程冷链环境中进行，否则可能引起严重的生理失调甚至大量腐烂。在冷链系统不完善的情况下，采用冷库贮藏柑橘一定要谨慎。
四、贮藏场所温度、湿度调控
(一)温度设定和融霜操作。小型或微型冷库一般采用氟利昂制冷机组，温度的设臵是通过温控仪人工设臵。以-50/100℃“小精灵”温控仪操作为例，设臵甜橙贮藏温度为6℃-7℃，应设臵6℃，幅差值1℃，设备即在6℃-7℃区间运行。温控仪上具有融霜时间设臵功能，一般融霜时间设臵25-30分钟，融霜间隔的设臵原则是:甜橙入库初期间隔短(1-2天融霜1次)，温度稳定后间隔时间加长(几天至十几天)，冬季制冷机运行少时融霜间隔会更长。准确的融霜间隔必须根据人为观察蒸发器的结霜情况而定，当蒸发器上有白色霜层但是没有明显阻挡出风时即应除霜。所以，应根据使用阶段及时调整融霜时间，方可达到及时融霜，又不出现无霜或少霜频繁加热导致库温波动。
(二)湿度保障。冷库内相对湿度低于80%时，可以通过地面洒水或加湿器加湿的方式提高湿度，特别是没有采用单果包装的果实。但是地面不能因洒水出现“明水”聚积。产品相对湿度的保证主要靠冷库设计时适当增加制冷系统的蒸发面积、库温恒定和塑料薄膜袋单果包装来解决。
五、柑橘贮藏简明工艺流程
(一)冷库贮藏简明工艺流程。冷库及包装物清洁、消毒→入库提前降温→适时精细采
收(采收8.5成熟的果实)→严格挑除病虫机械伤果实→液体保鲜剂处理，晾干浮水→预贮→微膜袋单果包装→装箱→控制适宜温度和相对湿度→根据品种耐藏性适时出库销售。
(二)简易贮藏场所贮藏简明工艺流程。冷库及包装物清洁、消毒→提前降温或通风→适时精细采收(采收7-8成熟的果实)→严格挑除病虫机械伤果实→液体保鲜剂处理，晾干浮水→预贮→微膜袋单果包装→装箱→尽量调控制适宜温度和相对湿度→根据品种耐藏性、当地气温和场所管理情况适时出库销售。
(三)注意事项
1.冷库及包装物清洁、消毒。常用的消毒杀菌方式有：①果蔬库房消毒烟雾剂进行熏蒸;②4%的漂白粉溶液进行喷洒消毒或用0.5%-0.7%的过氧乙酸溶液进行喷洒消毒;③臭氧发生器消毒，每100立方米配臵5克/小时产量的臭氧发生器，库内臭氧浓度达10ppm左右。对使用多年且有腐烂果实沾染严重的简易贮藏场所，消毒工作必须认真，不能忽视)。
2.冷库提前降温。果实入库前1天开启制冷机，将库温降至贮藏种类或品种要求的温度。
3.8.5成熟时精细采收。在根据生长期和外观果皮色泽判定的基础上，有测定条件的情况下，果汁可溶性固形物含量和果汁固酸比可作为采收成熟度的进一步确定指标。采收、装箱和运输过程中，必须尽力减免机械伤。
4.液体保鲜剂处理，晾干浮水。柑橘类果实长期贮藏时，对果实进行必要的防腐处理是目前生产中常用的方法，但使用的防腐保鲜剂应符合国家有关卫生标准。
5.预贮。预贮的方法是将果实经保鲜剂处理后，放臵在干燥、凉爽、通风良好且不受阳光直射、雨淋或霜冻的地方进行几天的存放。果实摊放高度为4-5个果高，一般预贮时间3-4天(以果实失重率达2%，用手轻压果实，感觉果皮稍软化，有弹性时为宜)。理想的预贮条件是：温度6℃-8℃、相对湿度75%，通常甜橙、柠檬预贮2-3天，宽皮柑橘类、杂柑3-5天，柚子7-12天。
6.微膜袋单果包装。采用0.01-0.015毫米厚聚乙烯薄膜袋或玻璃纸单果包装，既可以保湿，又可隔离果实病害之间的相互传染，也有减轻柑、橘和橙褐斑病的作用。
7.装箱。外包装常用瓦楞纸箱、钙塑箱和塑料箱。
8.控制适宜温度和相对湿度。冷库贮藏时，要咨询核实清楚所贮藏品种适宜的贮藏温度和相对湿度。目前柑橘类果实冷库贮藏以甜橙为主，贮藏温度以6℃-7℃为宜，相对湿度90%～95%。如果采用纸箱裸果包装，必须通过加湿的方式控制相对湿度。甜橙为90%～95%，蕉柑、椪柑、南丰蜜橘、葡萄柚85%～90%，温州蜜橘、红橘80%～85%。加湿时必须注意防止果箱回潮，否则可能发生果箱软化变形甚至果垛垮塌。
简易贮藏场所贮进行贮藏，应在场所有代表性的位点悬挂干湿球温度计，方便掌握场所内的温度和相对湿度。由于场所建造地、设计和施工工艺和技术以及管理方面的差异，不同场所内的温度会有高有低，但是应当通过窖门(口)的开闭、添加覆盖物等，及时调整场所内温度，做到防热、防冷。实地调查表明，四川南充地区多数地窖相对湿度可达到85%～90%的适宜相对湿度。湿度低时，可以通过洒水、放臵盛水容器或加湿器加湿等方式提高相对湿度，或采取单果包装的方式，可有效避免果实失水。
9.适时出库销售。目前我国柑、橘、橙多数仍采用简易贮藏场所进行贮藏，适时出库时间不可能准确划定。大致贮藏期可参见“种类、品种及其耐藏性”。
第三篇：超市生鲜商品的保鲜技巧
1 果蔬的保鲜技巧
一般果蔬的保鲜温度在5~8℃,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。大体而言果蔬保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。
1.1 冰冷水处理法
呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200升)，再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7~8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。
1.2 冷盐水处理法
叶菜类可用此法处理，其处理步骤如下：
放在预冷槽处理，水量200升，水温8℃，将果蔬预冷及洗净，时间为5分钟。
放入冷盐水槽，水温0℃，盐浓度1%，时间5分钟。
放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收之盐分。
放入空间较大的干容器中并送进苏生库。
果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。
1.3 复活处理法
葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果蔬适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分。然后放入空间较大的容器中，使其复活。芥菜、水菜茎前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。
1.4 直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中。
1.5 散热处理法
木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。
1.6 常温保管法
南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。
1.7 其他鲜度管理应注意事项尚有：
进货果蔬要尽早降温。
避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰冷水中。
叶菜类要直立保藏。
有切口的蔬菜，切口应朝下。
避免冷风直吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内湿度，防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。
2 肉品保鲜技巧
2.1 以冷冻、冷藏车运输原料
为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度产生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在—18℃以下。冷藏品则须以冷藏车运输，温度应维持0℃以下。此外，为不使肉品受到污染，运输的车轮、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。
2.2 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品
低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以—18℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以0℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有5厘米的距离，以维护冷风的正常循环，否则会影响品质。
2.3 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间
肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处理。
2.4 操作间之温度宜控制在18℃以下
理论上，在愈低室温温度下处理是维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影响，因此操作间的室温度宜控制在12—18℃之间。如果做操作人员能够适应，室温最好能降至12℃。
2.5 以适当的材质覆盖肉品原料及成品
肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失、致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予以贮存。而如为保护及固定成品，可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。
2.6 控制展示柜的温度
冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在—18℃以下，冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在—2~0℃之间，以维护成品之鲜度。
2.7 适当的陈列高度
单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。
2.8 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命
2.8.1 充气包装：
这就是一般所说的变更大气环境的包装方式(简称MA包装方式)。方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以80%的氧气、20%的二氧化碳及惰性气体(如N2)，填充入包装袋内，可促进肉色成鲜红。
2.8.2 真空包装：
抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装材料，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。
3 水产保鲜技巧
3.1 活鲜品种：
随时保持鱼池水质清澈
随时保持鱼池水循环和制氧充足
水温控制在20℃左右
保证鱼池中活鲜商品是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理(打包、调拨等)，以免细菌传染而影响其它鱼体贝壳类商品死亡的要及时捞出，暂养水脏了或有异味的必须及时换水
3.2冰鲜品种：
及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除(将进一步二次加工或调拨、报损)
在人流量较少的时候必须铺多一些散冰，商品露出即可，以保证商品新鲜;
打包商品是斜侧立摆放，必须随时检查其新鲜度并注意标价签的保质期;
冰鲜鱼直接陈列于冰鲜台冰面上销售，让鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里;冰鲜鱼在上冰鲜台之前用3%冰盐水(0℃左右)过一遍
肉丸类商品可隔着纱网直接陈列于冰台的冰面上进行销售，注意商品要尽量多与冰接触，以保证商品新鲜。
4 熟食的保鲜技巧
一般烤炸类商品只能放在电热柜，温度一般为40-50度。不能放在水热柜，因为水蒸气会使商品变软。
卤水、红烧类可以放电热柜，也可以放在水热柜。温度为25-30度;
凉拌类一般也是放在冷柜，温度为0-5度;
面食一般放水热柜，温度为20度左右;
肉部的冷柜温度为0-5度。
5 面包房保鲜技巧
一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在摊冻后包装商品保质期会相对较长。在常温下干燥的环境下保存即可，商品陈列时注意先进先出。
第四篇：超市免费保鲜袋使用情况调查问卷
尊敬的先生/女士：
您好!我们正在进行一次关于超市免费提供的保鲜袋(以下简称“免费保鲜袋”)使用情况的调查研究活动，希望您能在百忙之中抽出时间来协助我们完成问卷调查，您所提供的信息对我们的研究将有很重大的意义,真诚希望得到您的支持!请根据您的真实情况,在符合的选项前打"√"。本问卷仅供研究数据所用，绝对保密，请放心填写。感谢您的配合!
您的性别：□男性□女性
您的年龄：□20岁以下 □21-30□31-40□41-50□51-60□60以上
1.您平均每个月到超市购物几次?
A、1-2B、3-4C、5-6D、6次以上
2.您平均每次购物需要使用几个免费保鲜袋?
A、1-3B、4-6C、7-9D、10个以上
3.通常，您在什么情况下使用免费保鲜袋?(可多选)
A、买肉B、买蔬菜C、买水果D、 买糖果饼干E、其他情况____________
4.您认为消费者为什么会使用免费保鲜袋?(可多选)
A、不用花钱B、方便卫生C、忘带环保袋D、其他情况____________
5. 您认为免费保鲜袋有什么作用?
A、方便顾客装东西B、用完后装其他东西C、用完后装垃圾D、其他情况____________
6.您认为1个免费保鲜袋平均可以用几次?
A、1B、2C、3D、4次以上
7、如果某间超市没有提供免费保鲜袋，您还愿意到那里去购物吗?
A、愿意B、不愿意C、视情况而定
8.您认为免费保鲜袋有哪些危害?(可多选)
A、影响身体健康B、影响环境美感C、加重白色污染D、存在潜在危害
—————————感谢您的大力支持!祝您新年快乐，心想事成!—————————
第五篇：果蔬保鲜方法介绍
随着各国对农业科研投入的力度加大，各种果蔬新技术不断研制开发出来，对果蔬的贮藏保鲜，促进农业高效率的成效明显。
冷温高湿储藏法日本农林省果树试验所研究出一种新水果保鲜法，即“冷温高湿储藏法”。它能较大幅度地延长水果保鲜时间，而且不会给水果造成不良影响。其作法是：把冷库的温度调到0至1摄氏度，湿度调到95%，并注入负离子和臭氧的混合气体。它的益处在于，有些水果不能承受低温，但高湿度可解决这一难题;低浓度臭氧不能杀菌，但加上负离子后杀菌能力有了明显提高，对水果也不会产生不良影响。这种保鲜法同以往方法相比，桃子、葡萄和梨的保鲜时间可延长5倍;柑橘摘下后可保鲜5个月后仍能食用。
可食性果蔬保鲜剂英国研制成功一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由庶糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。
高温处理保鲜法英国发明了各种鳞茎蔬菜的高温贮藏技术。该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用，把贮藏室温度控制在23℃，相对湿度维持在75%，这样就可达到长期贮藏保鲜的目的。
新型塑料保鲜膜日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。
减压处理保鲜法贮藏室的低压是靠真空泵抽出室内空气而产生的，低气压控制在100毫米汞柱以下，最低为8毫米汞柱。空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器来控制的，一般在90%以上。该方法在抽气时减少了室内氧气含量，使果蔬的呼吸维持在最低程度的水平上，同时还排除了室内一部分二氧化碳和乙烯气体，因此，有利于果蔬长期贮藏。