下面是小编为大家整理的《餐饮大众经营论文(精选3篇)》，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。摘要：餐饮在酒店经营中的地位不容小视，然而现实状况并不理想，随着我国国民经济稳定快速增长和城乡居民收入水平明显提高，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。本文通过对酒店餐饮的SWOT分析，认识酒店餐饮自身的优劣势，机遇和挑战，探讨酒店餐饮大众化经营策略。
餐饮大众经营论文 篇1：
饭店餐饮大众化的经营策略探讨
摘 要：随着人们餐饮消费观念的成熟，大众消费将成为餐饮市场的消费主体，饭店餐饮业为造应市场及自身生存和发展的需要，实施大众化经营成为必然趋势，只有制定适应饭店餐饮业发展的大众化经营策略，才能使之在激烈的市场竞争中立于不败之地。
关键词：餐饮；大众化经营；经营策略
1 大众消费是人们餐饮观念成熟的标志
新时期，人们餐饮消费观念的成熟，具体表现在：
(1)对餐饮产品要求高质量，俗话说：“民以食为天”，吃是人们生活赖以生存的基础，餐饮活动是人们基本生理需求。而随着人民生活水平从温饱型向小康型的转变，人们已经不满足于吃饱，而是要求吃好，既要求吃得符合饮食营养要求，又要求从感观性状(如色、香、味、形、器)上获得美感，即对美食的需求越来越强烈。
(2)对服务要求高品味。饮食需求是一个动态过程，因生产力发展水平不同而异，饮食活动不仅要满足人们的生理需求，而且要满足人们的心理需求，随着现代饮食生活水平的提高，人们已经不再仅仅满足于高品质的菜肴，而且对用餐的环境、服务水平、文化氛围等诸多方面有更高要求，以满足他们心理上的需求，使饮食活动既是品尝美食的过程，又是享受饮食文化乐趣的过程。
(3)消费追求个性化。人作为复杂的社会群体，由于年龄、性别、职业、生长环境、文化水平、社会氛围、饮食习惯等诸多因素的影响，需求表现出个性化，体现在饮食上则对品种、花色、风味等方面的消费选择追求多样化，所以个性化消费已成为饮食消费的时尚。
(4)用餐要求快节奏。时代在发展，社会在进步。人们需要将更多时间花在工作、学习或休闲上，在相当多的场合，人们需要快节奏用餐，这既是时代发展的需要，也是社会进步的标志。
(5)需求的低价位，由于餐饮活动是人们基本生理需求，所以低价位成了人们必要的第一选择要素。即人们将把可支配收入尽可能少花在用餐上，尽可能考虑将其花在娱乐生活上，提高生活的质量和情趣，人们的消费走向实用、实惠，更切合于实际，大众化的消费占据了主导地位，消费观念逐渐走向成熟。
以上餐饮大众消费中，个性化、高品质、高品位与快节奏、低价位并不矛盾，这是我国餐饮市场不断完善、人民生活水平走向富裕过程的必然结果。在这种情况下，旅游饭店餐饮的大众化经营，追求低价位、高水平，正是顺应了这一需求。
2 大众化经营是饭店餐饮业生存和发展的需要
(1)有足够的客源市场是餐饮业生存和盈利的必要保证，餐饮大众化经营，其主要任务就是将自己有形和无形的产品销售出去，最终获取利润。有足够的客源市场则是餐饮业生存和盈利的必要保证，然而，由于近年来饭店餐饮业数量急剧增加，使竞争日趋激烈，一方面，随着餐饮市场消费观念的变化，消费者由崇尚豪华转为务实；另一方面，近几年反腐倡廉运动的开展，使饭店餐饮业中面向企业公司消费、公款吃喝的高档饭店门可罗雀。面对市场的变化，饭店餐饮业只有及时调整经营方针，充分利用卫生好、档次高的优势，开发大众消费这一市场，重新进行市场定位。
(2)休闲经济扩展了旅游的市场空间，大众消费给旅游饭店餐饮业带来了新的商机。新时期，随着流动办公室的出现和弹性工作时间的实施，工作的柔性加大。人们的休闲时间增多，同时，经济的发展，使人们的经济收入不断提高，用于旅游的消费比例增加，家庭成员在外用餐的机会越来越多，餐饮社会化的趋势不断加强。这必然为餐饮业带来新的商机，因而改变经营模式，实行大众化经营，才能提高企业的竞争力，从而获得更多的利润，否则就会在激烈的市场竞争中惨遭淘汰。
(3)新的竞争方式也给旅游饭店餐饮业带来了新的冲击和挑战。新时期，面对市场的变化，竞争呈现了不同的内容和方式，既有地理位置、外观装饰、宣传广告方面的，也有服务项目、商品推销、价格优惠等方面的。竞争方式的冲击和挑战要求旅游饭店餐饮业必须在餐务管理方面控制成本，面向大众连锁经营，以低成本、低消耗，推出价廉物美、快速、简便、美味、多样的食品，这样既可留住住店的客人就餐，也可吸引广大普通游客到飯店餐厅消费，以达到增加收入的目的。
3 制定饭店餐饮大众化经营策略
(1)市场定位于大众，实施低价位策略，提高市场占有率，低价位策略是一种以低于标准加价率确定价格的策略，也是一种薄利多销的价格策略，这种定价方式，是将价格定得比正常情况低，以求迅速地占有市场。目前，我国大部分消费者还只处于工薪阶层水平，生活仍不富裕，对价格问题十分敏感。餐饮大众化经营，市场定位于大众，就可提高市场占有率，对经营者有着潜在的、长远的利益：一是它可以加速资金的运转，以便多次获利；二是可因低价而获得信誉，从而推动其他档次的经营。
(2)预测需求变化。开发餐饮新产品，适时调整经营产品的结构，人们的需求是在不断变化的，有现实性需求和潜在性需求。现实性需求是眼前的需求，而潜在性需求则是一种未来的需求。要把潜在性需求转化为现实性需求，就要处理好三个关系：
①安全需求与营养需求的关系。人们外出旅游用餐最为关心的是就餐环境和餐具、菜品的卫生，当经营环境和卫生状况改善后，人们会更加注重膳食结构的合理搭配及菜品的营养价值；
②菜品的工艺性需求和饮食方式的多样性需求。人们对菜品先是质量上的要求，如色泽、造型、质感、味感等，如果菜品质量得到整体提高，人们就会尝试变换吃法；
③经济实惠需求和方便快捷需求，经济实惠是人们饮食消费的基本内容，人们在快节奏的生活环境中，更多的要求是方便、卫生的快餐类食品。
(3)建立复合式多角经营方式，挖掘多种经营渠道。饭店餐饮大众化经营，除了要深入研究市场，迎合消费者需求外，还要采取灵活的销售策略，拓宽经营渠道，开展综合经营，提高综合效益，建立复合式多角经营方式是开展大众化经营销售的良好策略。
①重视节假日市场和大众休闲市场的开发，引导大众消费。如举办“美食节”活动，设立方便酒吧、咖啡厅，推出快捷方便的快餐、点菜式自助餐、火锅式自助餐、家庭套餐、商务套餐、周末餐及风味特色小吃和休闲餐饮(娱乐和餐饮的结合)等。
②开拓大众餐饮外卖业务，增加营业收入。随着旅游饭店餐饮业的社会化、现代化、集约化、产业化的逐步实现，人们也希望摆脱自炊自食的“小厨房”的繁琐劳动。在这种情况下，经营者不可一味等待客源，而应积极开拓新的市场，开设外卖业务，以满足人们的需要，从而增加营业收入，
③实行大众化餐饮规模经营，即服务标准化，操作程序规范化，烹饪技艺专业化，商品购销(购进原料、销售食品)廉价化，资源配置优良化，资金周转快速化。
④坚持以人为本战略，加强员工培训，造就一支充满活力、素质优良、技能高超、敬业精神强的员工队伍，人是企业的第二资本，高质量的餐饮服务，必须有高质量的员工，员工的素质已成为旅游饭店餐饮大众化经营能否持续发展的关键。目前，旅游饭店餐饮业的各项竞争说到底是人的竞争，是人的水准和素质的竞争，餐饮大众化经营的产品质量与员工行为、素质、心理、技能紧密相联。
总之，旅游饭店餐饮大众化经营必须结合自身的特点，采用恰当的经营策略，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
作者：刘瑞新 刘艳丽
餐饮大众经营论文 篇2：
酒店餐饮大众化经营SWOT分析
摘要：餐饮在酒店经营中的地位不容小视，然而现实状况并不理想，随着我国国民经济稳定快速增长和城乡居民收入水平明显提高，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。本文通过对酒店餐饮的SWOT分析，认识酒店餐饮自身的优劣势，机遇和挑战，探讨酒店餐饮大众化经营策略。
关键词：酒店餐饮 SWOT 大众化经营
近年来，随着我国国民经济稳定快速增长和城乡居民收入水平明显提高，我国餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动社会消费需求稳定增长的重要力量。然而，与我国整体餐饮市场发展的总趋势相左，酒店餐饮业近年来却逐年下降，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。
一、酒店餐饮在酒店中的地位
（一）餐饮是酒店的主要职能之一
在游客的基本需求“食、住、行、游、购、娱”中，“食”占第一位。良好的餐饮及其服务不仅能够满足客人的基本需要，而且是一种旅游产品，是一种可以引来客源，建立品牌的资源。
（二）餐饮是酒店收入的主要来源
一般来说，餐饮收入约占酒店营业收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。虽然餐饮部原材料成本开支较大，毛利率不如客房高，但餐饮部相对于客房部来说，其初期投资和固定资产占用却要比客房部低得多。
（三）餐饮在酒店营销中充当排头兵作用
现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小，而其餐饮则具灵活、多变的能力。两家条件等级相似的酒店，其餐饮水平决定胜负的屡见不鲜。餐饮部门在竞争中的地位和作用有时会决定整个酒店的兴衰。
二、酒店餐饮的SWOT分析
（一）酒店餐饮的优势
首先，星级酒店均具有先进的设施和完备的配置，厨房、宴会设备设施等都比社会餐馆要好；其次，星级酒店卫生环境好，卫生工作有专人检查、督促，员工长期养成了良好的习惯，卫生情况让人放心，餐厅的氛围也给人以高档、雅致的感受；再次，厨师力量强，高星级酒店的厨师队伍等级高、素质更好。
（二）酒店餐饮的劣势
星级酒店一般资产存量大，劳动力密集，资产折旧及人员成本高，这些势必导致菜肴价格偏高。相对而言，社会餐馆以价格和质量取胜，它在提供优质服务、优质菜肴的前提下，经营相对灵活，而且成本控制相当低，所以较低的毛利润就可维持餐馆的经营，毛利虽低，但其最终利润却高于一般的星级酒店。
（三）酒店餐饮的机遇
目前有两大优势推动我国现代餐饮业高速发展。首先是新一轮消费增长期的到来和消费升级推动餐饮市场规模日益扩大，从而使其引导消费、扩大内需、安置就业等的社会作用不断增强。其次是餐饮业稳固的可持续发展构架，培育了一个坚实良好的发展平台。
（四）酒店餐饮的威胁
国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向高水平的食府发展。社会餐馆鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了星级酒店餐饮的客源。
三、酒店餐饮的大众化经营策略
（一）压缩成本，降低餐饮产品价格
酒店餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系，成本压缩后能保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工以压缩成本，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。
（二）突破程式化，创新菜肴品种
星级饭店过去主要针对高档消费者，主要采用程式化服务方式。但目前消费者要求菜肴实惠、美味、有特色。因此，创新的思路应该是用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，烹制出一些普通消费者难以自制的菜肴。一般消费者平时无法凑齐品种繁多的原料，但星级酒店的规模经营就完全做得到，加之专业厨师的加工，就可形成一道道颇有新意的菜式。
（三）建立大众美食广场，带动名菜销售
酒店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建美食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。平民百姓进入酒店，进而促进高档饮食经营。而源于社会餐饮的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。
（四）扩大餐饮规模，实行连锁经营
实行餐饮企业规模经营，是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。餐饮连锁经营不是快餐的专利，酒店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。例如酒店可在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅，以统一的市场形象出现，方便仰慕该酒店的顾客就近消费。
（五）重视家宴市场，拓展餐饮外卖项目
酒店可以推出面向大众消费者的家庭快餐，通过酒店的食品外卖部服务千家万户，在外卖的基础上，衍生出一种新的实体——无店铺饭店。只需一间办公室，一个原料加工车间，无需餐位店堂，应顾客预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，既省去繁琐的家务劳动，又能足不出户品尝到酒店水平的美味佳肴。
通过以上分析，可以发现大众消费已成为餐饮市场的主流。面对这一市场变化，酒店餐饮业要及时转变观念，积极调整经营策略，不能再以“高高在上”的姿态面对市场，而应转变营销观念，“放下架子”面向大众，实行大众化经营，满足不断变化的餐饮市场需要，从而实现自身的尽快发展。
参考文献：
①刘小章. 试论旅游饭店餐饮业务发展连锁经营〔J〕．旅游学刊，2006（6）
②朱卫娅. 浅谈酒店餐饮大众化营销策略〔J〕．饭店世界，2005（5）
③张玉明，陈鸣．旅游市场营销[M]．华南理工大学出版社，2005
④陈鸣. 体验经济中的旅游产品创新〔J〕．商业经济文荟，2005（3）
⑤吴可翔. 酒店会议经营[M] . 沈阳：辽宁科学技术出版社，2000
⑥黄葵. 浅析饭店餐饮大众化经营策略〔J〕．西部科教论，2009（5）
（陈杰，1981年生，重庆人，重庆工业职业技术学院讲师。研究方向：酒店管理）
作者：陈杰
餐饮大众经营论文 篇3：
试析大众化经营的酒店餐饮业SWOT
摘 要：餐饮业在酒店行业中占据着重要的地位，然而酒店餐饮业的现实发展情况并不理想。随着我国国民经济的稳步增长以及人民生活水平的逐渐提升，大众化经营模式已经逐渐成为目前我国酒店餐饮市场的主流。本文对运用SWOT战略分析模型对大众化经营酒店餐饮业进行了科学的分析，希望能够为大众化经营酒店餐饮业的经营管理实务提供一定的理论借鉴。
关键词：SWOT；大众化经营；酒店餐饮
SWOT是英文优势—Strength、劣势—Weakness、机会—Opportunity、威胁—Threat的简称，SWOT组合法是现代企业在经营管理中制定经营战略的重要方式，是我国企业战略管理中一种较为常见的战略分析和规划工具。这一战略分析模式的基本运行出发点就是每一个企业的发展战略都应该坚持“以己之长，攻敌之短”的原则，利用各种可能存在机会，避开企业经营中的潜在威胁，使企业在发展中既能够积极进攻，也能够退而防守，具有一定的科学性。运用SWOT对大众化经营的酒店餐饮业进行分析，能够明确大众化经营酒店餐饮业的优势和劣势，在经营中把握机会，扬长避短，获得长足的发展。
一、我国大众化经营酒店餐饮业的优势
近几年，我国酒店餐饮业迅速发展，大众化经营酒店餐饮业的市场需求也随之增加，取得了一定的成果。大众化经营酒店餐饮业的优势主要有：
（一）成本优势
由于大众化经营酒店餐饮以大众化经营酒店为依托，主要硬件建设实用性相对较强，装饰性偏低，在一定程度上节省了建设成本[1]。同时，高级酒店一般会为了满足顾客的实际需求设置相应的中央空调，产生了数量巨大的使用费用和维护费用，而大众化经营性酒店则一般采用壁挂式空调，节约成本。此外，高级酒店一般对餐饮服务人员的各项素质要求较高，员工的薪资水平也必然偏高，而大众化经营酒店餐饮业对员工的综合素质没有较高的要求，员工整体需求也相对偏低，有利于节省人工成本。
（二）价格优势
相较于高级酒店餐饮业，大众化经营酒店受成本影响，一般餐饮费用设置偏低，能够迎合我国一般性公务、商务以及大众消费的内在需求，具有一定的价格竞争优势。
（三）客源供给优势
在我国经济飞速发展，人民生活水平不断提升的社会背景下，交通的便利性和对高品质生活的认知在一定程度上刺激着社会大众的旅游消费需求[2]。特别是进入世界贸易组织后，中国成为世界上首选商务目的地之一，而这些商务游客中必然也包含着一般性社会普通旅游人士和群众。这样大众化经营酒店餐饮较之于高级酒店就受价格优势的影响具备了一定的国际市场客源，具有一定的经营优势。
二、我国大众化经营酒店餐饮的经营劣势
从目前我国大众化经营酒店餐饮业的发展趋势看，大众化经营酒店餐饮存在价格竞争混乱、管理不够专业以及管理模式单一、没有形成统一性服务标准等诸多问题，在市场竞争中也缺乏一定的名牌效应，制约了大众化经营酒店餐饮业的深化发展。下面本文就针对其中具有代表性的劣势进行分析。
（一）经营管理缺乏专业性
在中国酒店餐饮业的前20年发展中，主要表现出对国外客源的适应。业内人士则更为关注高级酒店的国际化标准以及发展趋势，从理论研究到具体操作实践，从经营管理模式到酒店建筑、餐饮用具的设计，均受到酒店经济研究界的广泛关注[3]。而对大众化经营的酒店餐饮则有所忽视，大众化经营酒店在建设中不能固定在准确的位置上，产权关系相对复杂，经营管理方式也相对落后，虽然整体规模庞大，但是整体上依然呈现出一盘散沙的发展状态。
（二）相关餐饮产品价格竞争过于混乱
我国高档酒店的发展速度不断提升，在发展中创建了削价竞争方式，打破了酒店餐饮业的整体经营结构与客源结构之间的对应规律，不但在一定程度上降低了酒店餐饮行业的整体效益，还在一定程度上扰乱了餐饮业的竞争秩序，以至于一部分高档酒店餐饮业对大众化经营酒店餐饮的边际利润进行了相应的剥削，造成大众化经营酒店餐饮业价格竞争过于混乱。
（三）缺乏餐饮品牌效应
酒店餐饮以酒店为依托，其自身品牌受到酒店品牌的影响[4]。而我国大众化经营的酒店管理不够专业，一般无法在大范围内产生相应的品牌影响力，大众化经营酒店餐饮业的品牌效应也就相对较低，不利于酒店餐饮业的长足发展。
三、我国大众化经营酒店餐饮的发展机遇
（一）国内市场机遇
首先，政府机构改革所带来的机遇。相关附属部门与政府部门的脱钩管理是改革的必然发展趋势，这在一定程度上导致政府部门的招待所餐饮走向市场，为大众化经营酒店餐饮的进一步发展打下基础。其次，民营资本快速进入到酒店餐饮行业中，促成酒店餐饮业不断改组和改制，成为大众化经营酒店餐饮业的主流发展方向。第三，我国旅游环境进一步优化。随着经济全球化进程的加深以及我国综合国力的提升，国际友人在我国的旅游和商务发展也随之增多，受此影响，我国政府努力调整接待机制，建立了相应的网上预订系统，扩大了旅游供应网络的服务范围，为我国大众酒店餐饮业提供了良好的发展机遇。
（二）国际市场机遇
世界相关旅游组织在社会经济调研报告中指出，中国将在21世纪20年代成为世界头号旅游接待大国，届时境外游客将急剧增加。可见，在未来20年内，大批游客的涌入必然会促进我国旅游酒店餐饮业的发展，大众经营酒店餐饮业也展现出良好的发展趋势。
四、我国大众化经营酒店餐饮所面临的威胁
其一，国际酒店餐饮业纷纷入驻中国。当国内大众化经营酒店餐饮处于起步阶段时，外资酒店就看到了中国市场的优势和商机，纷纷入驻中国抢占中国大众经营酒店餐饮业市场。如进入上海的美国酒店“美兴”以及入驻天津的欧美酒店“宜必思”等。国外低档酒店的进入对我国大众经营酒店产生了一定的冲击，自然也影响着大众经营酒店餐饮业的发展[5]。其二，政府部门实行的行政干预政策。大众化经营酒店的餐饮业在中国酒店餐饮业中处于一个相对特殊的位置上，由于中国大众化经营酒店中存在一部分国有体制，因此酒店餐饮业的发展过程中，小到日常生产经营活动，大到产权的转移，都极易受到政府行政力量的干预，对大众经营酒店的餐饮业产生一定不良影响。
结语：
通过以上运用SWOT战略模式的分析可以发现，现阶段，大众消费已经逐渐发展成为酒店餐饮市场的主流。面对这一市场形势的变化，大众经营酒店应该顺应市场发展趋势，不断调整营销策略，扬长避短，规避各种风险和威胁，满足餐饮市场的变化发展需求，进而实现自身现代化建设和发展。
参考文献：
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[2] 谢宗福.基于SWOT模型的餐饮业电子商务发展对策[J].现代商业，2013（19）：49.
[3] 张强.麦当劳、肯德基和真功夫的SWOT分析[J].东方企业文化，2011（22）：43-46.
[4] 陈小庆.用SWOT分析海底捞[J].现代营销，2013（10）：52-53.
[5] 周耀进，曾凡琪.新城区酒店餐饮业SWOT分新及战略定位——以武汉市东西湖区为例[J].决策与信息：下旬，2012（3）：159-160.
作者简介：
陈程，女（1983-10），汉族，研究生，讲师，研究方向：酒店管理、餐饮管理、旅游管理。
作者：陈程