要写好一篇逻辑清晰的论文,离不开文献资料的查阅，小编为大家找来了《餐饮成本主观因素注重论文(精选3篇)》，供需要的小伙伴们查阅，希望能够帮助到大家。摘要：一个组群式城市的产业布局调整，应该符合生产者利润最大化和消费者支付成本最小化原则。淄博市餐饮业布局和结构方面的特殊性，决定了该区域“五区三县”原有的餐饮业格局和新兴的餐饮业发展，不可能照搬人口数量大、密度集中的城市餐饮业发展的经验和做法。
餐饮成本主观因素注重论文 篇1：
中式餐饮的连锁经营
近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，各种类型的饭店、酒店层出不穷，行业竞争日趋激烈。与此同时，洋快餐登陆对我国餐饮业也提出了严峻挑战。随着洋快餐的大举进军，一种新的餐饮经营模式一连锁经营逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式。有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。国内有识之士已开始利用连锁这一有效手段发展生产经营，如北京全聚德烤鸭集团、东安饮食集团、天津狗不理集团、大连渤海饭店集团等都走在国内餐饮业连锁经营的前列，对行业的规模发展起到了推动作用。但总的来说，我国连锁经营，尤其是餐饮业连锁经营还处于初级阶段。大力发展连锁经营是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。
企业搞连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模。是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件。只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。
建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难建之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心(即中心厨房)的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。
成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工(包括分选、去杂、切配、初步熟处理)等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节。使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。
中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如肯德基使用的番茄番茄酱指定由上海永华食品公司制造，在四川供餐时的辣椒粉指定由成都龙泉辣椒厂生产。而美国中式快餐连锁店“聚丰园”的中心厨房。从采购到加工都有严格的控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。
中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。
提高科技含量和现代化水平是统一质量的基础中式餐饮业连锁面临的最严峻问题，是如何提高行业科技含量。纵观中式餐厅，绝大多数仍停留在单店经营的模式上，靠传统的手工技艺和传统配方进行生产。厨房设备简陋，劳动强度大，卫生质量差。厨师们靠“一把菜刀一把勺”打天下，个人因素直接影响产品质量的高低和稳定，这种局面无法满足现代化连锁经营的要求。要实现中式餐饮业连锁经营，必须提高餐饮行业中的科技含量。
首先应对中餐品种、质量进行研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。在这一点上要充分考虑我国传统烹饪的特点与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应规模化生产的要求，保持和发展中餐传统特色。
要实现连锁经营，保持各连锁店质量一致，就必须采取措施，将厨师个人对菜肴质量的影响降低到最低。要仔细研究洋快餐成功的秘诀，即强调精密分工、降低生产成本、节省时间以及采用自动化设备代替手工操作。成功的洋快餐在制作时，应采用多遵循流水作业的方法。将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤。将生产流程细化、定型化，严格按程序操作。要大量使用年轻的熟练工人，重复执行定量的任务。随着速度的加快和成本的降低来增加效率，生产品质相同的产品。这种标准化、定型化的生产方式可强化管理阶层对整个生产的控制，而且由于操作岗位单纯化，有利于提高餐饮行业的标准化程度。目前国内已有饮食企业采用类似的方法进行生产。如天津“集贤东方小吃广场”组织名师搞菜点设计，然后制定加工标准，加工人员都是新录用的烹饪学校的学生。由于加工标准化、程序化，只需经短期培训，员工很快就能熟悉、掌握特定生产环节上的操作规范和技术要求，不因换人而影响产品质量，产品质量均一而稳定。
厨房设备的装配程序直接影响生产过程的科技水平。洋快餐和西餐设备分工细致，烤、炸、蒸、煮、扒都有专用设备和用具，已大量运用微波炉、电磁灶、可调节式电油锅等，既高效节能，又安全卫生，率先实现了工业化烹饪目标。而中式餐饮业操作基本上还停留在原始的手工操作阶段，现代化水平低，厨房设备十分简陋，烹饪热源多为明火亮灶，无论丝、丁、块、片都靠一把
刀，无论煎、炸、烹、煮都用一口锅。厨师们只能凭经验和感觉进行生产，自然造成餐饮产品实物质量、餐饮管理的方法模式、服务规范化等诸多环节上的差异。要提高生产能力和操作水平，实现连锁经营，必须考虑要有符合菜肴工艺要求的生产设备，将一菜一烹的简单手工操作扩大到生产设备上，使生产的全过程既符合手工操作的技巧，又能准确控制温度、时间、火候、火力、力度等因素。由于中餐具有配料繁复、制作工艺独特、成品汤油多、大部分要熟食的特点，给机械化带来一定的难度。因此，需要组织专家学者对中式菜肴进行研究，组织多方力量攻关，以期解决这一难题。
建立连锁经营的方式后还必须建立一套完善的检验系统。单一地以色、香、味、形、质几方面进行感官评判，主观性强检验结果不准确。如果能配合精密度较高的分析仪器，对原辅材料的品质、成分进行分析，对产品的营养、理化指标、卫生指标进行分析，并对菜品有较详细的质量规定，才能真正实现统一质量的目标。
提高管理水平与手段是统一管理与核算的前提连锁经营不仅仅是经营方式的重大变革，同时也是企业管理的一次革新。它要求在管理思想、管理体制、组织机构、具体方式等多方面都要适应这种变革。目前国内中餐业大多仍保留传统的经营观念、经营模式和经营措施，主要依靠传统经验型的管理与服务手段，企业一旦发生人事变动，管理水平就可能出现波动，致使连锁店之间往往会存在管理差异，统一管理成为空话。
制订运营手册是提高和统一管理水平的有效手段，有利于连锁企业的科学管理，形成可以传授的系统性知识，并形成一套专业化、规范化、标准化的实用技术，从而使企业的经营环节、经营过程、管理制度成为可继承的技能，保证企业经营管理的连续性和一致性。从连锁经营水平较高的麦当劳、肯德基等洋快餐来看，它们都具有一个共同的特点，即具备一套完善细致的制度手册。麦当劳分布在全球的近两万家店铺都遵循着一个统一的运营规范，这个规范不是国内常见的那种简单的制度，更不是纪律约束和惩罚条款，而是详细地规定着店长和店员的作业内容和标准，使之操作起来简便易行。同时又有规范作用，确保全世界的麦当劳店铺不仅装潢标志相同，商品质量及服务水平也大体一致，不会因个别店铺的低水准而砸了牌子。为确保手册的贯彻落实，麦当劳内部设立了专门的培训机构和监督执行机构。
为确保产品和服务质量，中式餐饮业必须组织专家对传统的产品和烹饪技术以及管理体系进行提炼和总结，按照科学化、数据化、标准化的要求，制定相应的质量标准、服务规范、操作要求、制作工艺、食品配方、财务管理、追踪存货等具体法则。连锁经营规范化标准体系的建设，还应包括规范的产品开发程序、质量监督管理体制、企业扩张体制以及制度执行的保证体系。要确保手册的严格执行，一方面要组织培训员工，使之“懂法”，另一方面要有“执法”问题，专门监督分店执行手册的情况。
中式餐饮业连锁经营要实现科学化、规范化、现代化的必要条件是建立一个与管理一体化相适应的信息系统网络。目前中餐业的财务核算、营业管理、预算管理等重要环节多采用人工处理，信息处理方式十分原始，常会造成信息传递滞后或带有一定主观性，甚至造成信息重复、丢失和混乱。当分店数量增多时，靠人工管理财流、物流、信息流，所带来的问题必将愈加突出。
在连锁企业中，总部是管理中枢，配送中心是信息中枢。总部既要统一控制进货、库存、价格和企业标志，又要不断掌握各分店的经营状态，并及时将管理决策反馈给各分店，以保持整个企业管理的一体化。然而总部、配送中心和分店之间的地理差异为统一管理带来了不便。只有依靠现代化计算机管理，建立以配送中心为纽带的信息管理网络，把总部与分店联系起来，使配送中心成为财流、物流、信息流的管理中心，及时准确地传递有关采购、库存、配送、销售、财务票据、人事安排、工资管理、自营预测、工作进度等多方面信息，才能实现整个企业的统一管理，使庞大、分散的连锁店逐步实现统一采购、统一管理、统一核算、统一配送。
由于餐饮产品大多不易进行条码标记，连锁超市常用的MIS、POS网络系统的应用受到限制，故中餐进行计算机管理尚需重新考虑软件的设计。
企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有。年龄跨度大，总体素质较差。科学文化素质低制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这必将成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量。如举办培训班、讲座、研讨会、交流会、考察等，不断增强从业售货员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，多管齐下，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。
改善就餐环境与服务方式餐饮产品不仅提供食物，还同时提供服务与环境质量。洋快餐注重环境设计，产品的整体性很强，设施、气氛、服务、环境装饰协调统一，蕴含较多的文化要素，给人总体感觉是店堂装修整洁明快，服务规范周到细致，食品卫生严格把关。从服务方式上看，大多采用半自助服务，提出了一个在服务行业中减少对服务人员的依赖性，增加顾客的随意性的思路，这是服务技术含量增加带来的巨大变化。
中式餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮少。高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价格偏高，普通民众消费有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多，服务不规范，难以满足消费者基本的就餐要求。要大力发展大众便民餐馆、综合高档餐馆服务规范、就餐环境好和低档餐馆价廉等优点，形成固定的大众消费群体，才有可能长期立足于竞争激烈的餐饮市场中，并逐步扩大连锁规模。
中式餐饮业要在竞争上占有优势，保证各连锁店在服务上具有统一性，需要根据自己的特点形成服务上的优势。在服务业中，由于服务的抽象性和复杂性，使之表述具有一定难度，提高服务的技术含量具有较大困难。在成功的洋快餐中，服务人员的言词、仪容、态度、观念和行为举止都有严格的规定，通过企业培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化、定型化、统一化。由于饮食服务业的产品服务因素含量较高，其质量控制问题比较复杂，因此，有必要提高服务人员自身素质，选择具有较高的文化修养，具有熟练的技术本领，具有一定的服务艺术和良好职业道德的服务者，对提高服务质量的作用是不可估量的。所以规范服务、提高从业人员素质是统一服务的必要条件。
餐饮成本主观因素注重论文 篇2：
论淄博市餐饮业布局的经济性问题
摘 要：一个组群式城市的产业布局调整，应该符合生产者利润最大化和消费者支付成本最小化原则。淄博市餐饮业布局和结构方面的特殊性，决定了该区域“五区三县”原有的餐饮业格局和新兴的餐饮业发展，不可能照搬人口数量大、密度集中的城市餐饮业发展的经验和做法。
关键词：产业布局；餐饮业；集聚效应；淄博市
一、问题的提出
淄博市商业发达区域的“美食街”是二十三年前的产物，其规模之大被视为北方罕见的餐饮业集聚地。从产业布局理论上，一定区域内相对集中的美食城、饭店和餐饮零售业应该出现某种程度上的集聚效应。但是，客观而论，该市“美食街”并没有因餐饮业经营单位的集中而吸引大量的消费群体，自然也不会产生任何的产业集聚效应，并且，“美食街”很快地被服装、鞋帽、商场等其他服务部门所取代了。
与此相比照，天津、上海、北京、广州等某些大型“都市化”城市集中规划建设的消费场地，同样以集聚方式所形成的区域化餐饮业市场，却拉动了地方餐饮业经济的发展势头，带来了良好的运营效果和经济效应。另外，在海外国家或地区的华人所经营的中国餐馆和饮食业，大多数也都集中在“唐人街”上，形成了消费者和生产者供需一体的布局关系。显然，不同区域的“美食街”，其餐饮业所产生的集聚效应存在着明显的差异性。从中外和不同城市餐饮业发展的比较中，可以提出如下两个基本问题：（1）是否存在着餐饮业与地区分布关系的特殊性；（2）在不同经济区域中，是否存在着新兴的餐饮业市场因素，或者说，餐饮业结构与区域布局之间相互制约的关系是什么？
实际上，按照市场学派理论的要求，产业布局调整必须充分考虑市场因素，尽量将企业布局在利润最大的区位。涉及淄博市餐饮业所呈现出来的特殊性，必须分析该区域产业分布及其相应的产业结构是否符合利润最大化原则的问题。
二、淄博市餐饮业布局的特殊性
从区位理论看，淄博市具有组群式行政区域分布的特殊性，决定了“五区三县”人口数量相对分散，与人口密集的都市相比，该市拥有的消费群体数量和结构存在着不可比拟性。
1.从餐饮业市场总供给和总需求平衡关系看，原来“五区三县”所形成的餐饮业格局，已经较好地满足了相应区域的供需消费关系，而这种区域分布的特殊性在很大程度上决定了产业布局如何调整的问题。淄博市地方特色餐饮业主要分布在博山区，顾客养成了到“发源地”消费的习惯。而“美食街”却建在行政区中心和商业区，两地相距约40千米，如何选址集中规划餐饮业本身就存在着“两难”的决策性。在此种情况下，“美食街”统一“投资”所增加餐饮业“供给”的数量，其结果必然是大于原来“五区三县”消费者对餐饮业的实际“需求”数量。而这种缺乏可行性研究的做法，明显地违背了利润最大化的布局要求。从最简单生产区位与消费区位比较，“一极”是设想中的生产集中区域“美食街”，而另外的“多极”则是距离20千米～100千米的区縣所在地。“极”与“极”之间的距离，显然成为顾客跨区域异地消费的主要障碍。可见，不考虑区域范围内实情而盲目提高产业集中度，其“投资预期”往往表现出零期望值或负期望值的结果，这与经济学追求利润最大化的内在逻辑相悖逆的。
2.由于“五区三县”人口数量的相对分散性，决定了任何特定区域的消费群体都处于一种弱势需求状态。前面提到，为了享受地方特色的餐饮，中心区域的顾客往往将消费地点转移到偏远的区域。这种现象背后的经济性表现在：地方餐饮供应者能够获取廉价的原材料，而来自中心区域的消费者通常可以花费较低的费用。因此，在淄博市餐饮业布局调整过程中，交通因素便成为一个非常重要的变量，并成为制约或促进本地区餐饮业经济发展的不可忽略的参数。无论在理论上还是在实际运行中，区县顾客汇集“美食街”消费的可能性很小，直接决定了消费市场需求不足的状况，从而引起餐饮业集中生产的无效益性。这证明淄博市“投资”规划的餐饮业集中地，并不符合该市地方特色餐饮消费的实际需要。应以不同区位供需关系的经济性为切入点，全方位分析影响该产业发展的关联性因素，既要注重淄博市中心区域餐饮业相对集中式的规划，又要兼顾到市辖区之内各地方餐饮业适当分散的布局。没有必要照搬人口数量大、密度集中城市发展饮食服务产业的经验。由此不难看出，一个组群式城市的产业布局调整，要尽可能符合生产者利润最大化，消费者支付成本最小化的原则。
三、淄博市餐饮业结构的特殊性
1.在某特定区域内，中、西餐服务业经济发展的最终产出属于“互为替代品”，从消费学角度，消费结构与其相应的产业结构之间存在着密不可分的关系；从中、西餐饮业生产角度，市场占有率高低，便成为一个重要的研究指标。由于张店区新增人口的消费习惯，既能适合西方快餐业的消费需求，又能适应地方饮食习惯。人口多寡成为决定该区域餐饮业各类消费品规模大小关键因素。而替代品“西餐”的出现，则是重新划分既定市场权数和比例的关键因素。以当时只有40万人口的张店区为例，新增了十几家西餐营业店面。在一定程度上实证了新兴的西餐业，很适合组群式城市餐饮业相对分散布局的要求。在一个内陆的、封闭的地市级城市，主要的中心商业区出现了较多的西方式公司，由于受非本土饮食文化的影响较少，其所聘任职员几乎全部倾向于消费正规的西餐或麦当劳、肯德基等快餐。从价格上看，这类消费品比不上传统餐饮业食品经济实惠，但是，新的消费群体的消费偏好却掩盖了其“不经济性”。并且，这种快餐业方便、即时、快速的特点能够从时间上带来极大的经济性。比较前者“不经济性”的弱势与后者“经济性”优势，显然，新消费群体倾向于快餐业市场，而新建的“美食街”只是拓展了传统餐饮供应空间，并没有增大相应消费的市场空间和范围。生产与消费是直接同一的。与西式快餐盒饭制作的程序性相比，好像可口可乐的特殊配料秘方一样，地方特色餐饮依靠“偷不走的”“垄断厨艺”而很难形成规模经济。因此某个地方所独有的餐饮特色只能维系传统的、固定的消费群体，并由此决定了消费规模的大小。所以，这种具有典型“时间经济性”的西餐业，能够吸引顾客消费而导致市场占有率趋于扩大。相反，“美食街”建设初期，即使汇集了更多的传统餐饮单位生产，也很难在短期内发挥出产业集聚效应。
2.从经济地理的观点上，消费者习惯于就近选择餐饮场所的行为，决定了由各个消费地点分布所形成的餐饮业格局，从中反映出消费者需求的倾向性之所在。即淄博市“五区三县”的分布特点决定了餐饮消费行为和偏好。淄博市民有“吃在博山”的说法。该区域存在某些特殊资源，这是地方餐饮业独占的禀赋优势。既不可复制或模仿的稀缺资源，意味着异地的“美食街”服务业有可能采取提高运输成本的办法获取，如水资源；但是，有些资源，如空气，却是花费高昂代价也不可能获得的东西。因此，即使居民经济收入的增长，淄博特色餐饮业消费也不可能摆脱“粘性需求”和“就近需求”的习性。经济收入低于中心区域的顾客基本上不会成为“美食街”的消费者。因此，顾客易于选择满意度最大化的消费场所。并且，餐饮业产品“即时消费”的特点，进一步促进了淄博市餐饮业区域经济的格局形成。在上述背景下，张店这一特定的区域经济范围内，对传统餐饮业“总需求”的变化节奏，已经滞后于“美食街”所提供的“总供给”经济周期变化的速度，形成了对传统餐饮有效消费需求不足的问题。可见，对餐饮业布局调整不可片面采用“投资”方式，也不可偏失于某种产业结构上的“规划”，否则会导致传统或新兴餐饮业陷入消费需求相对不足或不对称发展的困境，达不到因“投资”所拉动的“需求”预期值。从而出现“美食街上无饭店”的特殊异象。所以，新兴群体的消费偏好同样重视时间上的经济性，这也是一个影响淄博市餐饮业布局和结构的主要变量，简单说，这是由餐饮文化融合和消费观念的改变所造成的不争事实。
四、结论
从表面上，餐饮业的发展直接取决于消费状况。从本质上说，消费问题首先是经济问题。而涉及产业布局规划调整的经济性与消费需要的变化是相互依赖的关系。
1.在主观因素上，消费者心理排斥外部“不经济性”的消费方式以及消费者需求偏好，在很大程度上决定了餐饮业集聚或离散的状况。因为从市场经济角度，餐饮业各个企业字号、商誉及其广告效应的公开性决定了该产业基本上属于信息完全对称的市场状态。该产业范围内所占有的资源流动没有任何障碍，其人力资源（简单劳动型的服务员）、技术资源（复杂劳动性的厨艺）、财务资源（商业周转资金）和菜肴加工原料等各项要素资源可以自由配置和选择。这从整体上能够体现出餐饮经营者逐利本性和顾客自由选择消费的理性经济人特征。
2.在客观因素上，餐饮业布局规划调整很可能引起所在区域相应产业的供需关系发生变化。由于“规划”和“调整”往往采取政府干预经济活动的方式，“看得见的手”自然起着替代“看不见的手”的作用，这种脱离市场经济机制调节作用所形成的产业集聚区域，则会打破市场机制或价格机制所形成的产业供需平衡关系。由此所涉及的相关供需双方必然会重新寻找符合价格均衡的新平衡点，正是在这个调整过程中，客观存在的消费群体的选择行为，逐渐地檢验出集中规划建设“美食街”不符合组群式城市餐饮业的实际状况，从长远看，不利于稳固和健全该产业基础的形成，并有可能抑制市场机制条件下餐饮业竞争发展的势头和潜力。
3.关键的问题是，如何将消费偏好所拉动的消费倾向变为比较稳定的消费行为，在很大程度上取决于消费者的经济收入。凯恩斯认为，一个社会的消费量取决于收入量，客观环境，该社会居民的主观需要、心理倾向、个人习惯以及收入的分配原则。因此，餐饮业经济发展过程中所出现的不同特色的新生群体的消费偏好，也是值得中国餐饮业关注和研究的焦点和热点。尤其是中西文化的融合，西方“垃圾食品”产业的消费市场极大地吸引着新生代，这与西方国家战略经营理念密不可分的，有的西方餐饮业甚至于以经营亏损二十至三十年的时间为代价，争夺中式餐饮业市场份额，这一战略已经在中国出现了巨大的“羊群效应”。
[责任编辑 王晓燕]
作者：张述凯
餐饮成本主观因素注重论文 篇3：
影视旅游地游客满意度影响因素研究
摘要：随着现代拍摄和制作技术的进步，影视旅游也呈现蓬勃发展的趋势，而作为影视作品诞生地的影视旅游地的发展情况也越来越被重视。但国内外关于影视旅游的研究主要是从宏观方面或供应方角度出发，注重对影视旅游发展现状描述和影视城、外景地的经营战略分析，对特定影视旅游地游客行为的深入分析和研究比较少。为了提高影视旅游地游客满意度，对其影响因素进行分析研究基本课题，本研究从现实出发，对七个影响影视旅游地游客满意度的因素，即设施设备、交通、价格、信息、景区安全、人员及服务、期望值进行了深入分析。
关键词：影视旅游地 游客满意度 影响因素
引言
随着人们生活水平的提高，经济、政治、社会的日趋安定，旅游成为人们的必然选择，影视旅游是当今旅游迅猛发展的产物，越来越多的游客参与到影视旅游的队伍当中。同时，游客也越来越多的关注旅游体验的整体质量，积极追求愉快的旅游体验和高满意度。
一、文献综述
目前，国内外对于影视旅游方面的研究比较多，但基本上处于初级阶段。大部分研究主要从宏观方面或供应方的角度出发，注重对影视旅游发展现状描述和影视城、外景地的产品和经营战略分析，也有少数涉及对影视旅游地游客动机和满意度的研究。在对影视旅游发展现状描述上，凌莉萍、吴殿廷（2010）分析了国内外影视旅游的研究进展，并从中得到一些启示，总结了国内外影视旅游研究的侧重点[1]。刘滨谊、刘琴（2004）从影视旅游的概念和特征出发分析了中国影视旅游的发展现状的趋势[2]。胡丹（2009）在文化创意的基础属性上探求发展影视旅游业的立足点[4]。在对影视旅游（地）产品和经营战略分析上，王玉玲（2007）在总结分析影视旅游者偏好的基础上建立了影视旅游产品体系，探讨了影视旅游开发模式[5]。陈婧（2008）以横店影视城为例，在旅游产品生命周期理论的指导下，对影视旅游产品进行研究[6]。严红仙（2010）通过对横店影视城的开发和发展经验的分析总结，着重研究浙江省影视旅游的发展和营销策略[7]。对游客动机、满意度的研究上，陈燕丽（2007）选取浙江横店影视城和央视无锡影视基地为研究对象，从旅游体验出发研究影视主题公园的游客满意度[8]。王坤、姜加悦（2009）以横店影视城为例，通过问卷分析，对影响影视旅游地游客满意度的因素进行了研究[9]。
二、影响影视旅游地游客满意度因素分析
景区是一个整体性的工程，是由包括景点、服务、环境等各方面的因素综合而成，因此，影响游客满意度的因素也是多种多样。不仅包括目的地的设施和软件服务因素，还包括个人因素等较难控制的因素。影视旅游地主要是依靠影视作品的拍摄、制作、放映吸引游客前来参观游览的。影响影视旅游地游客满意度的因素主要有以下七个方面。
1.设施设备。（1）基础设施。基础设施是指为社会生产和居民生活提供公共服务的物质工程设施，是用于保证国家或地区社会经济活动正常进行的公共服务系统。由此可见，影视旅游地的基础设施可以为游客及当地居民的生活提供必要的物质保障，这些基础设施包括交通、供水供电、商业服务、园林绿化、环境保护、卫生事业等。（2）景区内硬件设施设备。影视旅游景区主要有以下四种硬件设施设备。1）餐饮。本文所说的餐饮指旅游地或景区内提供的餐饮服务。影视旅游地的餐饮服务包括所在地的和景区内提供的餐饮服务，要使一个影视旅游景区盈利，单纯的依靠良好的自然条件和电视电影的推动是不够的，还需要做好食住行游购娱等各方面硬件设施的准备。2）住宿。如同餐饮是值得关注的问题，住宿同样是管理者不可忽视的一个重要方面。它是一个景区赖以生存的必备要素之一，当地及景区内提供的住宿设施的好坏，质量的优劣都影响着游客对该景区甚至是该城市的满意度。3）游乐设施。游乐设施是影视旅游地区别于其他景区的重要方面。影视旅游地不像依托自然或人文而成的景区那样拥有真实的内涵和历史，从根本上说是凭空造出的景区，很少有历史或文化的积淀，因此，要保证客源，提高游客满意度就必须为游客提供一些“福利”，如横店影视城中的梦幻谷，就是为游客游览影视城之余提供适当的游乐活动。4）购物场所。游客去异地旅游除了参观游览外，或多或少都会有选购当地物品的欲望，因此，影视旅游地也应该为游客提供一些必要的购物产所，不过要切实保障旅游者的权益，提高游客满意度。
2.交通。（1）交通便捷性。现代旅游业的发展得益于交通的快速发展，如今中国更是进入了高铁时代，这更推动了旅游业的蓬勃发展。因此，在当今这个交通快速发展的时代，交通的便捷性成为人们选择出游地时考虑的一个重要方面。（2）景区内交通。除了景区外的大交通外，景区内的小交通也可能影响到游客对该景区的满意度。如横店影视城内就有马车、羊车等，这些交通的便捷性及安全性同样是值得关注的。试想游客来到景区游玩，发现景区很大，交通却十分不方便，他还会有很高的满意度吗？
3.价格。（1）门票价格。游客在参观游览前通常会事先查找有关该景点门票的相关信息，并与同类景点相比较，当发现价格超过他的心理预期，便会大大降低他的出游意愿，甚至会选择放弃。另外，当游客游览该景点后，还会做个期望与现实的比较，当游客觉得实际价格高于游览体验时，就会表现出不满意。（2）食宿价格。游客出门旅游，或多或少会涉及餐饮和住宿，而这两项是旅游成本的重要组成部分，将影响游客的整体旅游支出和支出比例。食宿价格过高，与当地消费水平比例失衡，这会使游客心理不平衡，从而影响游客的满意度。（3）购物价格。随着经济的发展和人们生活水平的提高，旅游购物几乎成了每位游客的旅游必需，也渐渐成为了一种旅游习惯，并且购物花费呈上升的趋势，因此人们也越来越关注当地的旅游购物的价格。
4.信息。（1）信息渠道通达性。当今社会是一个信息社会，信息以惊人的速度传播到世界每个角落，在这一背景下，影视旅游地的相关管理者必须保障信息渠道的通达性。除了制作一系列有形宣传资料外，建立自己的网站是必要的选择，而且还应当及时进行信息的更新和网站的维护，以保障信息的真实性和及时性。（2）信息展示充分性。信息不仅要及时，更要充分，不然游客就不能掌握完整信息，就会影响旅游决策的做出。另外，对于依托影视发展起来的影视旅游地，缺少充分的信息展示，游客很可能会因此产生误解，感觉无聊甚至厌恶，影响其旅游体验。
5.景区安全。（1）设备安全。作为体验性的旅游景区，影视旅游景区内通常有大型的游乐设施设备和电影拍摄的设备道具等，对这些设施设备的安全管理是极其重要的工作。如出现设备安全事故，那不仅是游客满意度问题了，还会影响景区的生存发展。（2）治安安全。游客因为治安问题投诉的不在少数。影视旅游地是特殊的主题公园，前来游玩的游客将会比较多也比较集中，而且受影视作品的影响，游客在教育、年龄、性格等方面也参差不齐，所以做好治安管理工作十分必要。（3）食品卫生。这是所有景区都关注的问题，也是一个很难完全做好的问题，影视旅游地作为一个旅游景区存在自然必须做好食品安全卫生的工作。当然，除了以上三点之外，还有一些安全管理问题应得到景区管理者的重视，比如交通安全、购物安全、信息安全等，只有细致入微的做好各方面的安全管理工作，才能为游客满意提供基础保障。
6.人员及服务。人员是使景区活起来的要素，没有人员便没有景区。这些人员除了景区的管理人员外，更有直接面对客人的服务人员和景区后勤人员等，这些人员的素质及提供的服务将极大的影响游客对该景区的满意度。众多的游客投诉都是针对景区服务人员态度不够好而提出的，因此，对人员的管理是最重要当然也是最复杂的一个问题。由于影视旅游景区内有许多特有的设施设备，需要服务人员来操纵和协助游客参与游玩，恶劣的态度和服务不仅使游客产生反感，更可能引发悲剧。
7.期望值。以上是从旅游供应方出发提出的六点影响游客满意度的因素，而游客满意度是个复杂的问题，即使供应方做好了全部工作，旅游者还是可能不太满意，这就是因为游客自身方面的原因了。游客在参加旅游活动前心中都会有个期望值，即对该地和在该地游玩过程的期待，一般而言，现实体验超过这种期待，游客便会满意，反之，便会失望。因此，游客满意度的衡量是比较困难的，因为不同的游客对相同的景点相同的服务可能有不同的体验，因此满意度也可能会大相径庭。
结语
由以上的七个方面可以看出，影响游客对影视旅游地的满意度的因素是多且复杂的，它不仅包括客观因素，更有主观因素的影响。由此可知，景区策划管理者不仅要做好本景区的本分工作，更应放宽视角，从游客方面出发，研究不同游客群的相应期望值以及影响其满意度的其他主观因素，一切从游客出发，不断改进，不断创新，为景区的发展不断注入新鲜的血液，冲破影视旅游景区难以走远的怪圈，实现可持续发展！
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作者：方寒雁