第一篇：中央厨房审查细则
中央厨房许可审查规范.
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中央厨房许可审查规范
拼音zhōngyāngchúfángxǔkěshěncháguīfàn
《中央厨房许可审查规范》有国家食品药品监督管理局于2011年5月17日国食药监食[2011]212号印发，自2011年7月1日起实施。
中央厨房许可审查规范
正文
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;
(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;
(三)食品供应商遴选制度;
(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;
(五)关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 作、包装、留样、运输、清洗消毒等;
(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度;
(七)食品添加剂使用管理制度;
(八)食品检验制度;
(九)问题食品召回和处理方案;
(十)食品安全突发事件应急处置方案;
(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求
(一)设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 也有明显的区分标识，且分区域存放。
(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
(八)凉菜专间面积不小于10平方米。
(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
(九)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。
(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
第十二条 洗手消毒设施要求
(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
(二)洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
(一)根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
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(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置。
(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。
(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
(五)库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
(一)专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
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(二)专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
(三)需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。
(五)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设置要求
(一)厕所不设在食品处理区。
(二)厕所采用水冲式。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
(三)配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。
附件：第六类餐饮服务许可现场核查表(适用于中央厨房) 单位名称：
地
址：
核查日期：
核查内容
核查和评价方法
编号
KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 审查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外
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***
2.场所设置、布局、分隔、面积
设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔
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配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施
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各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染
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接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放
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食品加工操作和贮存场所面积原则上≥300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应
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切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%
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清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%
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凉菜专间面积≥10m2
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厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统
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加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)
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3.食品处理区地面、排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统
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地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区
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排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩
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4.墙壁与门窗
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶
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墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
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门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭
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内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
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粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作
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5.天花板
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天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修
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半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)
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水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)
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6.洗手消毒设施
食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域
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洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗
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洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识
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7.工用具清洗消毒保洁设施
根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施
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采用有效的物理消毒或化学消毒方法
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各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途
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接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开
***
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工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗
*
设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁
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清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要
***
8.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途
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加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程
***
9.加工食品设备、工具和容器
食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
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应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备
***
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求
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接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒
*
所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外
KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ *
食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)
**
10.通风排烟设施
食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换
**
排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩
**
11.采光照明设施
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加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色
*
安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯
*
KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 12.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识
*
废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式
*
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13.库房和食品贮存场所
食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置
**
冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识
KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ ***
除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施
*
冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计
* KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放
*
14.专间要求
专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶
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专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭
**
需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施
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专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施
***
专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式
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15.更衣室
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明
*
16.厕所 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
厕所不设在食品处理区
***
厕所采用水冲式。厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施
*
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厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封
**
17.运输设备
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗
*** KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
18.食品检验和留样
设置与加工制作的食品品种相适应的检验室
**
配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员
KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ **
配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员
***
注：1.本表共64项，其中关键项24项，重点项22项，一般项18项.***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
核查项目汇总表
关键项
重点项
一般项
不符合项目(项)
第二篇：中央厨房许可审查规范
为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)的相关规定，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下：
一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。
二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效;有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。
三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。
国家食品药品监督管理局 二○一一年五月十七日
中央厨房许可审查规范
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;
(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;
(三)食品供应商遴选制度;
(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;
(五)关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等;
(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度;
(七)食品添加剂使用管理制度;
(八)食品检验制度;
(九)问题食品召回和处理方案;
(十)食品安全突发事件应急处臵方案;
(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设臵、布局、分隔、面积要求
(一)设臵具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设臵在室内，且独立分隔。
(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设臵食品加工专间;食品冷却、包装应设臵食品加工专间或专用设施。
(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
(八)凉菜专间面积不小于10平方米。
(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
(九)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。
(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
第十二条 洗手消毒设施要求
(一)食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。
(二)洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
(一)根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设臵2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。
(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设臵。
(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。
(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
(五)库房及冷藏、冷冻库内应设臵数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
(一)专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
(二)专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
(三)需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。
(五)专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设臵要求
(一)厕所不设在食品处理区。
(二)厕所采用水冲式。
(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。
(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
(一)设臵与加工制作的食品品种相适应的检验室。
(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
(三)配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。
国食药监食[2011]212号 附件：
《第六类餐饮服务许可现场核查表》
第三篇：中央厨房手册
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》
序 言
中央厨房(工厂)营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房(工厂)的设计及装修。本手册以中央厨房(工厂)设计规范方面来说明新中央厨房(工厂)的营建：
中央厨房(工厂)设计规范是依据政府相关职能部门(卫生防疫、环保、消防等)的有关规定，以及中央厨房(工厂)操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房(工厂)设计参考。另外，中央厨房(工厂)的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房(工厂)和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房(工厂)的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程
1 (DBJ 01-26-96)以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》及北京市的相关规定。通排风(含排烟)系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房(工厂)设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范(GB 50243-97)以及GB采暖通风与空气调节术语标准(GB 50155-92)的相关规定。天然气管道工程和通排风(含排烟)系统工程本规范也有一些具体的要求。
2 目 录
第一章 中央厨房(工厂)设计规范
一、 选址
二、 设计前期准备工作
三、 场所设置、布局、分隔、面积要求
四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
五、 洗手消毒设施要求
六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求
八、 通风排烟、采光照明设施要求
九、 废弃物暂存设施要求
十、 库房和食品贮存场所要求 十
一、 专间要求 十
二、 更衣室要求 十
三、 厕所设置要求 十
四、 运输设备要求
十五、 食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房(工厂)装修规范
一、 中央厨房(工厂)装修标准 (一) 土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修
3. 地面装修 (二) 上、下水部分 1. 下水： 2. 上水：
(三) 中央厨房(工厂)电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
二、施工做法与要求 1. 给水系统 2. 污水系统
4
中央厨房(工厂)营建手册 第一章 中央厨房(工厂)设计规范
一、 选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
5
二、 设计前期准备工作
1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。
三、 场所设置、布局、分隔、面积要求
1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置;切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。
6 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。
9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统;
10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。
四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝;
2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统;墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度;
3. 地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区;
4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩;
5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料; 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶;
7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构;
8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆
7 下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭;
9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作;
10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修;
11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭);
12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
五、 洗手消毒设施要求
1. 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域;
2. 洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗; 3. 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
1. 根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施;
2. 采用有效的物理消毒或化学消毒方法;
3. 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至
8 少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途;
4. 工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;
5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗;
6. 设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁;
7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求
1. 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途;
2. 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
八、 通风排烟、采光照明设施要求
1. 食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换; 2. 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩; 3. 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色;
9 4. 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。
九、 废弃物暂存设施要求
1. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识;
2. 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十、 库房和食品贮存场所要求
1. 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置;
2. 冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识;
3. 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施;
4. 冷(冻)藏库设可正确指示库内温度的温度计。
十一、 专间要求
1. 专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶;
2. 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关
10 闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭; 3. 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施;
4. 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施;
5. 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
十二、 更衣室要求
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
十三、 厕所设置要求 1. 厕所不设在食品处理区; 9 2. 厕所采用水冲式;
3. 厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施;
4. 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
11 十
四、 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。 十
五、 食品检验和留样设施设备及人员要求 1. 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室; 2. 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员; 3. 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二章 中央厨房(工厂)装修规范
一、 中央厨房(工厂)装修标准 (一) 土建部分 4. 顶部装修
1) 第一类顶：内墙乳胶漆顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)第九篇第二十五章。 工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆
12 应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。 2) 第二类顶：轻钢龙骨吊顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)第九篇第十六章。 工艺流程：
应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平， 以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。 5. 墙面装修
目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)第九篇第十一章(室外贴面砖)及第十三章(墙面贴陶瓷砖)。 工艺流程
应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。 6. 地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。 基层处理
13 吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖
面砖勾缝与擦缝 弹线
安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉
劈开砖及广场砖使用在公共区域(走道、各类平案下)，粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。 实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)第七篇第十一章。 工艺流程： 应注意的质量问题：
14 应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。 严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。 严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。
(二) 上、下水部分 3. 下水：
除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。
隔油池做法参见91SB4(排水工程)隔油池项。 4. 上水：
所有中央厨房(工厂)主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。
(三) 中央厨房(工厂)电气工程
1. 中央厨房(工厂)电气工程设计依据(有关设计规范) 1) 《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作
15 弹线
刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理
2) 《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3) 《低压配电设计规范》GB50054-95 4) 《等电位联接》97SD567 5) 《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6) 《电气安装工程施工图集(增订本)》92BQ《建筑电气通用图集》 2. 中央厨房(工厂)电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》。 3. 所有中央厨房(工厂)开关、插座、配电箱必须安装防水。 4. 到主炉鼓风机电线用高温线 5. 电管墙处做暗管、顶部做明管。
6. 配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。
7. 仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。 8. 煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。 9. 卫生间：要求照明开关在门外控制，
10. 如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。 11. 热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机
16 电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。
12. 食梯;如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。
13. 凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。
14. 摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。
15. 洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。
16. 卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个(男女个1个) 17. 鱼缸：安装上下水及电源： 18. 燃气、燃油系统由专业公司完成
19. 中央厨房(工厂)排烟系统由专业公司完成
第三章 供配电系统规范
1. 为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜(动力柜、照明柜)，且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。
2. 系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平
17 方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。
3. 每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。
4. 空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。
5. 照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。
6. 中央厨房(工厂)内各种动力用电(如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电)，而且每个设备应单独控制。 7. 排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。
8. 动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。
9. 中央厨房(工厂)内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。
10. 厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。 11. 走道灯为跳控与两地双控。
12. 厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制. 13. 吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧
18 台内照明要在下台面附近控制。
14. 室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。
第四章 排风和新风系统规范
1. 卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。 2. 所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。 3. 所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。 4. 300平方米以下店面可不采用上述系统。 第五章 暖气系统规范
1. 采暖系统采用碳素钢管：DN6
5、DN50、DN40采用焊接，DN
32、DN20、DN25为丝扣。
2. 原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。
3. 采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。 4. 立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。
5. 支管长度超过1.5M应加设卡子。
6. 暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上(供水)，暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。
19 7. 每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。
8. 散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍(0.6Mpa)，保持压力为3分钟无渗漏为合格。
9. 水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。
10. 管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍
11. 整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。
12. 管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。
13. 暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。
第六章 弱电系统规范
1、电话线留办公室。
2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。 第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
1. 建筑设备施工安装通用图集(91SB
1、
2、
3、
4、6*1) 2. 北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。 3. 采暖与卫生工程施工及验收规范
20 4. 建筑安装分项工程施工工世规程(第三分册)。(DBJ01-26-96)
二、施工做法与要求 3. 给水系统
1) 管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。
2) 管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。
3) 镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。
4) 管道采用难燃性高发泡聚乙烯(PEF)管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。
5) 室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。
6) 系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。
7) 所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。
8) 后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。 9) 系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。
21 4. 污水系统
1) 管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐漆。
2) 厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。
3) 卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。
4) 所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。
5) 排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。
6) 排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。
7) 地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。
8) 立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加
9) 设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。
10) 管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须
22 分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。
11) 通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。 12) 厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。 13) 厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。
卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。
第八章 卫生器具安装规范
1. 管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。
2. 卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。
3. 给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。 4. 小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM
23
第四篇：中央厨房介绍
中央厨房是指:在一个大型的车间式的厨房内,用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品,供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地.
中央厨房内部分为:生产功能区及辅助功能区,生产功能区包括:原料进货区,原料初加工区,菜肴加热熟化区,米饭生产区,面点生产区,分餐区(配餐配送发货区),器皿清洗消毒区.辅助功能区包括:卫生区,办公区,品控管理区,安全生产管理区及生活区. 中央厨房生产功能区所用的设备(中央厨房设备)有:切菜机(蔬菜切段,丝,片,丁等),切肉机(肉品的切丝,丁,片),锯骨机,连续式洗菜机,去皮机等;菜肴加工熟化区有:自动炒菜机,搅拌炒锅,燃气可倾炒锅,燃气可倾汤锅,夹层锅,连续式油炸机等,米饭生产区:主要是,自动米饭生产线和立式米饭机,面点生产区的设备有:和面机,压面机,成型机,醒发蒸制一体机,大的食品加工厂也可用饼类生产线,分餐区有:米饭分装设备,包装设备及保温箱等;器皿清洗消毒区包括:洗碗机和消毒库(热风循环消毒保管库).
中央厨房及中央厨房设备源于国外,最早引进时是1992年,目前在国内做中央厨房设备的只有数家,北京益友公用设备公司(中央厨房设备制造商)是起步较早的,在行业内负有盛名,其中自动炒菜机,餐器具清洗机,热风循环消毒库,米饭自动生产机,食渣处理机,水套式循环大锅灶,饼类生产线及燃气节能锅灶等均有自主知识产权,北京益友公用设备公司愿在社会的监督下和同行的共同
努力中把我国的中央厨房设备做好,做强,做大!欢 迎各届朋友来北京益友公用设备公司莅临指导!
第五篇：中央厨房总管理
兄弟联盟餐饮管理有限公司
中央厨房总管理
一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则
四：中央厨房卫生消防公共安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度
一:中央厨房总则
第一,目的
中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度(以下称“本制度”)。
第二,中央厨房的职能
一,中央厨房的生产职能
1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。
4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。
二,中央厨房的管理职能
1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立由厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
1 5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制
1,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。
2,中央厨房作为公司运营部门下属生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 3,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。 4,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序
1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。
3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。
4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序
第五,中央厨房规章制度的修订
依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。
第六,其他
本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。
第七 颁布与实施 本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月01日起开始执行。
二：中央厨房规章制度
为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守!
1、各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。
2、文明礼貌、礼仪，禁止绰号称呼(不含昵称)，勾肩搭背，大呼小叫。 行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。
请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰;确有重要急事应轻敲其门并致：对不起.
2 相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间(上午上班开始) 领导视察应起立喊：您好!上级或客户到下级办公室公干，下属应起立 接待电话接听：先说：您好，兄弟联盟餐饮管理公司中央厨房，请讲。
称谓规定：董事会：X先生或X董;高管：X总;部门经理：X经理或X主任;员工，小(老)X或姓名，或免姓称名字
3.通讯管理：高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干部8：00-22：00开机;高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。 4.值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。
5.访客接待：前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服务――送客――整理接待场所 会议接待：客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――(就餐) 住宿安排――送客
6.会议管理(行政人事部主管)：高官，股东，董事会：通知――设备文具资料准备――规定时间前3分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。重要会议手机关机或无声
7.同事之间同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动
8.管理规定：
1)、服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密; 2)、上班不得迟到、早退、矿工;上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象; 3)、员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料; 4)、工作时接听私人电话不得超过1分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人;卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽; 5)、认真听取每位领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理;
9、卫生管理：
1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发;操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物;
2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换;操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒;接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手： a)、开始工作前。 b)、处理食物前。 c)、上厕所后。
3 d)、处理生食物后。 e)、处理弄污的设备或饮食用具后。 f)、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 j)、处理动物或废物后。 f)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 x)、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。
3、专间(指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间)操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗
5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。痢疾、伤寒病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病
10、员工奖罚规定：
1)、全勤奖励 100 元，迟到、早退、每分钟扣罚10元;旷工一天扣罚100元，工作时间不允许请假(特殊情况请示领导，准假后方可离岗)，请假一天扣除当日工资，未经批准按旷工处理;病假必须出具医院证明，扣除当日工资的%; 2)、卫生区域不清洁扣罚100元/次，工作完毕后未整理干净者扣罚100元/次; 3)、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚500元/次;上班时接听私人电话不得超过1分钟，违者扣罚100元/次; 4)、必须服从分配、服从管理，违者扣罚100/次;私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚100/次; 5)、绩效奖 6)、特别贡献奖 7)、业绩提成
三：中央厨房卫生管理细则
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一.厨房卫生规定
1.厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。 2.确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3.厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处
4 以及易滑倒处设置明显的标志。
4.在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
5.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。 6.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
7.工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。8.作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 9.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
10.凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
11.调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
12.工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。 13做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
14.各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
15.在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 16.应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。
二、食品冷藏卫生
1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
三、粗加工工作区卫生
1.加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。
2.原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。 3.蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时以上)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4.肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
5 6.水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7.宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9.工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 11.加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
四、配菜工作区卫生
1.切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2.食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3.配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
4.在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
5.配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 6.工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。
7.操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
五、烹饪区卫生
1.烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。 2.每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 3.检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4.切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。 5.不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 6.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8.烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽16接触。
10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
六、冷菜工作区卫生
1.冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2.每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3.餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖
6 放，地面冲洗并刮净。
4.刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5.要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6.操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
七、点心工作区卫生
1.点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2.点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3.各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 4.刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5.操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
四：中央厨房区卫生消防公共安全管理制度
1、 环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。
2、 中央厨房区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。
3、非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。
4、成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防卫生安全意识。
5、中央厨房区消防操作安全定期培训。
6、标牌挂贴：
1)中央厨房区挂贴警示标语标牌 2)各加工间挂贴 A：各规章制度
B:各岗位职责(贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责) C:各加工间流程
3)公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌 4)接待室挂贴：
A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图 B:中央厨房卫生管理细则
C:中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 D:中央厨房配送规范
7 E：中央厨房操作流程
F：中央厨房、各部门操作流程图
J：中央厨房工作人员进入加工间流程图及规章制度
五：安全生产应急措施
停电应急预案
一、计划停电
1.在接到供电部门或变电站停电通知时，中央厨房管理部门应根据供电局或变电站停电有关事宜通知各部门做好停电准备工作，合理安排生产，保证停电时人员和设备安全。
2.通知公司选用的发电机租赁商，要求其在指定时间到达中央厨房现场，同时通知公司工程部，协调现场发电机接驳安装事宜。
3.中央厨房电工需在停电发生后确保所有楼面及设备配电箱处于关闭状态，防止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。
4.计划停电各部门要做好准备，关闭所有设备电源开关、电梯停放一楼、使用电脑要提前关闭等工作。
5.供电正常后，电工应巡查所有设备、总配电室，巡查完毕在巡查记录上登记巡查情况。
二、突发性停电
1.电工迅速查明停电原因，是内部故障还是外网停电导致。如是内部故障原因导致停电，电工应立采取措施，防止故障扩大。如是外网停电，一方面要防止突然来电影发事故，另一方面要致电当地供电局查询停电情况，了解何时恢复供电，并将情况上报公司相关部门。
2.发生突发性停电时，电工在排查停电原因的同时应及时关闭各楼层，各用电设备总开关及配电箱总闸，防止故障排除恢复供电时，设备同时启动时产生瞬间电流过大造成的危险及设备突然启动造成的人员安全事故。
3.当突发性停电发生，现场电工无法及时排除故障或查明原因时，因立即联系公司签订协议的发电机租赁商，要求其在最短的时间内赶到现场发电。
4.事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结，找出发生故障原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造，并整理文件备档。
三、突发性停电的预防措施
1.电工每周需检查一遍所有应急照明设施，确保正常。2.电工需经常检查用电设备运行情况。
3.当恢复电力供应时，应按照设备功率大小安排电工，在确保各设备电源关闭的情况下依次开启配电箱总开关，后启动设备。设备开启顺序为功率从大至小。4.按月、季度制定各种设备及空调的保养计划。
六：中央厨房配送规范
1：制定统一配送时间，确保准时配送。
2：根据配送单，将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车辆。
3：交换式配送，将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交换，防止原料二次污染，带回门店的盛器消毒清洗。 4：配送到达门店后，做好门店签收手续。
5：每日清洁和消毒专用配送车辆，消除车辆当日车内气味，防止空气污染和串
8 七：中央厨房各部门规章制度
一：验收、化验：验收实行二级验收制度。
1第一级由验收人员验收数量。验收合格签字。
第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品成本核算，各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主管验收合格签字进仓库的一次性用品，干货，厨房用品，调料品由验收员验收，合格后签字。
2送货单为四联单，1:联验收员2联中央厨房3联公司财务部4联供货商
注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内采购补进，再进行验收。事后进行调查。
3：当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。其次对原料的外观检查，包装食品的名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址厂名等标志，包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。
4：检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对，发现数量缺少应在验收单上或送货单上表明实际数量，缺少数量应及时补给在验收，数量检查核对应注意下列事项： 1)若有外包装，先拆掉外包装再称量。
2)对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。
3)对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。
4)检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。
5：检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员应当即退货。
6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或门店，称做“直拔原料”。另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料”。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。最后入库贮存。
7：填写“验收日报表”和其他报表。验收完毕后，完成一张列明所有收货项目的表格，成本分为三类;直拔、贮藏室和入库;以便填写出库记录。 8：将当日确定无误的送货单(签字后)送交各部门
二、仓库管理、岗位制度：
1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明 显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、
9 冷冻保存。
4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检 查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生
三、安保岗位制度：
为了充分发挥保安员的工作职责，保障工厂的安全工作顺利开展，特制订此工作规范。
1、工作职责：
对进出人员的管制：大门当值的工作态度直接体现了公司的形象及保安的形象，因此必须礼貌严格的要求自己;
1)凡公司员工进出大门时必须佩带胸卡，否则作为违章登记;
2)遇董事长、总经理等必须起立敬礼，遇经理厂长或来宾必须起立; 3)员工进出大门必须严格检查其携带的行李后方可放行。 2员工打卡、放行及请假管理
1)全厂所有员工都必须打卡(特殊人员必须经总经理书面同意);
2)打上班卡后即为上班，打卡后不得让员工外出或返回生活区(食堂、宿舍); 3)如出示请假单时，应问其是否打卡，并确认已打卡者方可放行; 4)请假或允许放行的人员都必须在《外出人员登记记录》上做好登记; 3外来车辆的管制
1)外来车辆都必须在《人员进出流水记录》上准确的填写进出时间、人员数量、车牌号码、单位名称、来访事因等，同时指定车辆停放位置，外来车辆离厂时，有装载货物的必须凭相关部开出的出门证明，并验明货物后方可放行;特殊客人及其外宾不用登记，公司办公人员陪同的客人不用登记;
2)如被访为办事人员是需及时通知;如遇贵宾及重要客人来访时必须有当值人员带到办公室或电话联系联系被访者，经确认后或有被访人员带领或得到被访人员许可方可放行;
3)送、发货车辆进出厂区都必须做好登记。 4货物放行管理
1)公司所有物品都属于公司财产和公司资源，没办理出厂手续保安不得随意放行，否则按串盗处理;严重的送交公安机关处理，同时即刻解雇; 2)公司货物或外加工半成品、成品等出厂都必须有《货物放行单》，经相关责任人签名同意方可放行; 3)垃圾出厂保安必须确认，对可疑或异常应该立即禁止放行，同时上报相关部门; 4)所有物品出厂都必须对物品的名称或数量等进行仔细核对，一旦发现异常应立刻禁止放行，并及时报告相关责任人。 5保安执勤巡厂记录规定
1)保安夜间值班时从22点开始至6点必须巡厂，并做好巡厂记录;
2)巡厂时发现水，电、煤等浪费或其他异常状况，若能处理的应马上进行处理，并做好记录;不能处理的应通知部门主管协助处理。严重重大问题的要及时报告; 3)晚上24点巡逻宿舍，所有宿舍必须关灯就寝。对没有关灯的房间要敲门提醒;对“屡叫不关”的房间次日交班举报处罚;
4)晚上巡厂没30分钟为一次，同时做好此时段的记录;否则=视为脱岗并违规处
10 分;
5)保安执勤当值间，应随时提高警惕，防止厂外人员或已离厂人员混入公司; 6)对未发觉经允许入住宿舍人员，经查实将作违规处罚，情况严重的将按规定辞退;
7)上班时间发现未办请假人员逗留在宿舍或下班时间及加班人员逗留在车间的人员要弄清楚情况或向相关部门报告。 1)、员工上下班打卡、人员车辆必须监督;
2)、员工上下班后主动及时关闭车间大门;并检查水、电、煤是否关制;上班后 宿舍、浴室的照明、风扇、空调等和水龙头的关制; 3)、监督住宿人员遵守《宿舍管理规定》，讲究公共卫生，协助公司行政人员对 公司人员的管理和监督;
4)、凡被公司辞退清理出厂的人员不得放进工厂;
5)、严禁宿舍内部使用大功率的电器;乱划乱涂、私自开火煮食;
6)、公司门口有重大事故或外人骚扰等立即做好防范，并马上报告公司负责人，通知当地派出所;
7)、协助公司行政处理公司内部打架斗殴重大事件。四：标牌、货架摆放、垃圾物处理制度摆放
1:各加工间划分堆放处，黄线内禁止堆放，白线内为堆放或沥水区。沥水时下方有接水盛器接水，防止地面积水或潮湿。
2：货架上标明摆放物品，物品摆放全部用白色周转箱加盖标明物品名称。 3：制定手布挂放处，每日手布消毒清洗后有指定晾干挂放 4：各加工间所用工具下班后自行锁入工具箱。垃圾物：
每加工间1-2个戴盖垃圾桶，内套垃圾袋，每日下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回原处加盖。 标牌：
1：各加工间制定有主管负责人的标牌，带有照片，报括姓名、岗位、车间名称 2：各个冰箱制定主管负责人的标牌，带有照片，包括姓名，冰箱醒目处有生、熟、半成品、成品标牌，包括具体的原料名称及加工日期 3：各岗位制定岗位标牌 五：粗加工间管理制度
1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间.
2、对粗加工食料进行二级验收，如有不合格食料立即退回并报告给部门主管
3、对蔬菜清洗要求在盐水中浸泡1个小时左右，以去除农药残留物，浸泡后再进行清洗，清洗时务必仔细、规范，由粗加工主管进行清洗后的检查
4、对鱼类、肉类、家禽类的清洗务必仔细、规范，内脏、鱼鳞等进行分离。有些可以利用的也要清洗干净并保存。
5、结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好刀具。 六：烧腊间制度
1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间进行制作。
2、部分以半成品形式装周转箱，并黏贴标签，进入出货冷库待送，并做好记录
3、结束后组织人员清洗、整理车间 七：切配间制度
1.准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间。
2.对肉类、牛肉类、家禽类、鱼类进行再次验收，不合格食料立即报告上级领导，
11 并追查原因
3.加工要求规范，应以菜品的基准书为准，不得随意更改，主管进行巡查 4.对食料边角料的合理运用，不能浪费
a、送到上浆间再次加工处理b、送到热厨房再次加工处理
5.安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。 6.用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。 7.购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。 8.摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。 9.清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。
10.切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。
11.将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。
12.切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。
13.要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。
14切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。 15每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。 结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好刀具。 八：上浆间制度
1. 准时上班，经过消毒间进入车间. 2. 对食料质量，规格进入验收，不合格立即退回切配间再次处理，并追查原因 3. 严格按照菜品基准书制作，不得随意更改。主管进行巡查 4. 送入半成品包装间，用食品袋包装封口，并黏贴标签 5. 最后送入出货冷库待送，并做好记录(发货员) 6. 工作结束后。 九：热厨房制度
1.准时上班，经过消毒间进入车间。
2.根据内部制作通知单(有运营部下达的各门店所需的菜系归类)进行热加工 3.门店成品制作严格按照菜品基准书制作，不得随意更改，主管进行巡查 4.团餐成品制作严格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳 5.门店成品制作完成后要求主管检查规格、口味等，合格后送入冷却间冷却包装。 6.操作结束后打扫干净，关闭设备。 十：消毒制度 消毒：
1：消毒间浸泡;在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为 250-300ppm，浸泡不少于5分钟
2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。 3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟
4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日 擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。
十一：包装间制度：
1、 准时上班，经过消毒间进入车间。
2、 人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。
3、 非包装人员不准入内。
4、 留样食品不少于50克。
十二：设备维护保养制度：中央厨房设备、餐具的维护及保养措施
12 (1)、粗加工设备：绞肉机、切片机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油。冷库、冷柜维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。 (2)、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。摇摆水嘴、星盆磁心水嘴维护：定期检查有没有跑、滴、漏。保养：不得用铁器重器敲打。 (3)、面点间设备和面机、打蛋机、搅拌机、压面机53维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。电饼铛、电烤箱维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。 (4)、洗碗间设备洗碗机维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干爆剂。保养：定期清洗水碱，检查洗碗温度。餐具用品
a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序;
b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用; c、餐具实行轻拿轻放，集中管理;
d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放;
e、实行即时清洗、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用。
f、对餐具清点，以供应开餐正常使用;对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。我们会严格按照《消防法》有关规定每60天，请专业公司对排烟系统进行彻底清理与维护。
十三：外来参观、检查人员进入厂区规章制度
1.未经中央厨房经理级管理确认，禁止外来人员进入参观、检查加工区。
2.进入加工区参观、检查人员必须提供相关证件、单位证明、工作证、健康证、检查证等，填写参观、检查记录表格，签字。
3.进入加工区参观、检查必须更换衣、帽、鞋、口罩，进入外来人员参观、检查消毒区，消毒后进入相关参观区或加工区。
4.在经理级管理陪同下进入参观区或加工区内，禁止拍照，使用移动电话。 5.参观、检查完毕后，由指定出口进入接待室，由接待室开出出门证明，离开厂区。
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