餐饮类标志设计范文

第一篇：餐饮类标志设计范文

餐饮类设计规范

餐饮建筑设计规范

总则

第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。 第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建)：

一、营业性餐馆(简称餐馆);

二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店);

三、非营业性的食堂(简称食堂)。

第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善;

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善;

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高;

二、二级饮食店，为一般饮食店。

第1.0.5条 食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适;

二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第1.0.6条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章 基地和总平面

第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内;与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第2.0.4条 在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

第2.0.5条

一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。

第三章 建筑设计

第一节 一般规定

第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定：类别

等级餐厅与饮食厅每座最小使用面积(㎡/座)

餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅

一1.301.301.10

二1.101.100.85

三1.00————

第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定：

一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1;食堂餐厨比宜为1∶1;

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。

第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。

第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

第二节 餐厅、饮食厅和公用部分

第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：

一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m;设空调者不应低于2.40m;

二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m;

三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。

第3.2.2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定：

一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m;桌边到内墙面的净距不应小于0.90m;

二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m;桌边到内墙面的净距不应小于1.35m;

三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m;

四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

第3.2.3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。

第3.2.4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。 第3.2.5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10m，台面宽度不宜小于0.50m，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

第3.2.6条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。

第3.2.7条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：

一、

一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池;

一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池;

二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定：

卫生器具设置数量

洗手间中

洗手盆洗手水龙头洗碗水龙头厕所中

大小便器

餐馆

一、二级≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个;〉100座时每100座增设男大或小便器1个，女大便器1个

三≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

饮食店一≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

二≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

食堂一≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

二≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对;

四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。

第3.2.8条 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。

第三节 厨房和饮食制作间

第3.3.1条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：

一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间;

二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间;

三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置;

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置;

五、烧火间。

第3.3.2条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：

一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等;

二、饮料(冷、热)加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等;

三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规定的有关部分;

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。

第3.3.3条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：

一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理;

二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室;

三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施;

四、垂直运输的食梯应生、熟分设。

第3.3.4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。

第3.3.5条 加工间的工作台边(或设备边)之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m;双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。

第3.3.6条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6;自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

第3.3.7条 通风排气应符合下列规定：

一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅;

二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施;

三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换;

四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 第3.3.8条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。

第3.3.9条 各加工间室内构造应符合下列规定：

一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水;

二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形;

三、窗台宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。

第3.3.11条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。

第四节 辅助部分

第3.4.1条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。

第3.4.2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》(GBJ72-84)的规定。 第3.4.3条 各类库房应符合第3.1.6条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。

第3.4.4条 需要设置化验室时，面积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设

施。

第3.4.5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0.50×0.50×0.50m3。 第3.4.6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。

第3.4.7条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。

第四章 建筑设备

第一节 给水排水

第4.1.1条 饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》(GBJ15-88)的规定，其中淋浴用热水(40℃)可取40l/人次。

第4.1.2条 淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。 第4.1.3条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。

第4.1.4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。

第4.1.5条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

第二节 采暖、空调和通风

第4.2.1条 采暖

一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4.2.1的规定：

房间名称设计温度℃

餐厅、饮食厅18~20

厨房和饮食制作间(冷加工间)16

厨房和饮食制作间(热加工间)10

干菜库、饮料库8~10

蔬菜库5

洗涤间16~20

二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。

第4.2.2条 空调

一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表4.2.2的规定;

房间名称设计温度℃相对湿度%噪声标准db新风量m3/h•人工作地带

风速

一级餐厅、饮食厅24~26〈65NC4025〈0.25

二级餐厅25~28〈65NC5020〈0.3

二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。

第4.2.3条 通风

一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%;

二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s;

三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5Pa。 第4.2.4条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0.2MPa。

第4.2.5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，

在厨房的墙上应设防火阀门。

第三节 电气

第4.3.1条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。

第4.3.2条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。

第4.3.3条 主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4.3.3的规定。

第4.3.4条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

第4.3.5条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。

第4.3.6条 一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。

附录一 名词解释

1.餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。

2.饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。

3.食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。

4.污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。

5.餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。

6.饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。

7.就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。

8.主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。

9.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。

10.副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。

11.副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。

12.烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

13.冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处;冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

14.风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间(包括烤鸭、鹅肉等)或其他加工间等，根据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。

15.备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

16.付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。

17.小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处。

18.化验室：主要指自行加工食品的检验处。

19.库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等。

附录二 本规范用词说明

一、为便于在执行本规范条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如下：

1.表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”。

2.表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”。

3.表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”或“可”，反面词采用“不宜”。

二、条文中指明应按其他有关标准、规范执行的，写法为“应按„„执行”或“应符合„„要求或规定”。非必须按所指定的标准、规范执行时，写法为“可参照„„执行”。

第二篇：餐饮服务类制度(餐饮企业打印)

餐饮类制度

食品经营从业人员健康检查管理制度

一、食品从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位并及时督促其办理。

二、食品从业人员卫生知识培训制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

1、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实工作。

2、依法建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。

3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。

4、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作;

5、负责组织从业人员健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位;

6、 积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查， 规范经营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷;

7、食品安全管理员应当至少配备两人，确保一人在岗。

食品安全自检自查与报告制度

1、为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

2、适用于本单位内，对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

3、公司法定代表人、负责人，负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。负责向公司董事会、监事会或食品安全管理单位报告食品安全自查结果。

4、本单位食品安全管理人员应当向本单位管理层提交自查小组名单，并全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

5、本单位起草的食品安全自查审核方案应当含有组建食品安全自查小组名单，食品安全自查计划实施方案，对不合格项目的整改、实施效果进行确认。

6、食品安全自查审核应当在适当的范围内予以公开，并保留相关的自查报告备查。

7、自查频次：每年不少于 4 次且时间间隔不超过 3 个月。

8、当有下列情况时，需追加食品安全自查。 a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉; b)组织的内部机构、质量方针和目标等有重大改变; c)其他应该追加的情况。

9、定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员、单位食品从业人员都可以向本单位相关管理层提出食品安全自查方案的准则、 范围、 频次和方法的建议， 单位法定代表人、负责人负责批准实施。

2

10、食品安全自查的准备应当有本单位内负责自查组长提出食品安全自查实施计划，单位法定代表人、负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

11、食品安全自查的实施前，应当召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。要对照自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。

12、自查结束后自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。

13、帮助受检核部门制定并评价纠正措施。并对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。

14、召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议，确定整改期限和整改措施。

15、提交自查报告。

16、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保存。

17、有关行政主管部门需要检查时，应当及时予以提供.

食品经营过程与控制制度

一、粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

7、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

二、凉菜间(冷拼间)制作食品安全管理制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

三、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，4 定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

四、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

五、烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间;

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度

一、餐厅卫生管理制度

1、食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2、《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》悬挂于醒目可视处。

3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

二、配餐间卫生管理制度

1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

三、清洗消毒和维护保养

1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或洗涤剂)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、 每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

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进货查验和查验记录制度

1、购进的原辅材料一律应当进行实地查验，经过验证后方可入库。

2、在进货查验原辅材料供货者的许可证和产品合格证明文件时，应查验供货方主体资格的合法有效证件，按批次向供货方索取证明产品质量符合标准或规定的相关文件，保存原件或者复印件，记录生产许可证编号、复印产品合格证明文件，以备日后检查。

3、进货查验记录包括以下内容：产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期以及生产许可证编号、生产日期及批号、产品质量合格证明。对本企业自行检验食品原料的，要记录检验结果集保存检验记录。其中，联系方式中应当注明供货者联系电话和联系地址。

4、对原辅材料包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

⑴查验包装标识是否有中文标注的产品名称、生产厂厂名、厂址，是否在包装上显著位置清晰标注净含量、规格、型号等项目。

⑵ 是否标明生产日期、保质期、贮存说明、产品执行标准、质量等级。 ⑶经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者有其他感官性状异常。

⑷ 是否符合产品说明书的质量情况。

⑸ 是否存在应当检验、检疫而末检验、检验，是否伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格情况。

⑹ 进口产品是否有中文标注的原产国国名或者地区名已经在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。

⑺国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购。法律、法规没有明确规定的，应由供货者提供产品质量合格证明方可采购进货。

5、应加强原辅材料的外观质量检查，对包装不严、破损或不符合卫生要求的，应及时予以处理;对过期、变质的，不得入库，并立即停止进货和使用，进行返厂或无害化处理。

6、在进货查验时，发现产品不合格和无合法来源的，应拒绝验收。发现有假冒伪劣时，应及时报告。

7、进货查验记录应如实记录进货时原始情况，不得涂改，保存期限不少于二年。

食品贮藏管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

废弃物处置制度

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

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食品安全突发事件应急处置方案

1、成立食品安全事故应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。

2、在发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到食品安全事件报告的人员，应当立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3、采取紧急处置措施： ①立即停止食用可疑食品;封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②组织人员将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。 ③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等;收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组必须在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地餐饮服务监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品安全监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

餐饮类操作流程图

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第三篇：餐饮类员工工作守则

工作守则

1、 新员工要做满一个月才有工资，做满半个月才可以请假或休息，离职或辞职需提前30天通知经理，第一个月工资暂押500元押金，离职时退还。

2、 上班时间：早班上午10:00至晚10:30，晚班上午11：00至晚上23:30，迟到早退半小时，罚款50元。

3、 员工注意不要和地痞、流氓混在一起，影响工作和名声一律当场开除处理，开除没有工资和押金，

4、 员工不准向顾客要小费，一旦知道有过此事，将罚款50-100元，重则开除。

5、 打扫卫生垃圾必须当日处理干净，上早班的员工，晚吃晚餐，留守值班。

6、 不管是员工还是顾客打坏茶杯、烟缸、酒杯等，员工都应及时报告吧台，否则被发现后，员工自己双倍赔付。

7、 如果有顾客问服务情况，不要自作主张乱说，让顾客直接询问经理。

8、 顾客买单，送顾客至吧台，并告知吧台。

9、 员工工作时，不要到处乱窜，影响别的顾客，进包厢先敲门，进别的顾客的包厢时，需顾客同意才可以，不要在大厅里抽烟或吃零食，尤其是店内零食，第一次警告，以后每次罚款50元。

10、 员工不许拿店内物品，如发现一次罚款50-100元，严重者并开出。

第四篇：餐饮类宣传广告语

●你的第二个家。——友谊饭店

●无须无渡重洋!——奇祥野味宴

●食海鲜，来海景!——海景饭店

●新姿态，新口味!——海景饭店

●友谊之火永不熄灭。——友谊饭店

●粤菜世界，食在新雅!——新雅饭店

●食全食美，食新食异!——新雅饭店

●美满婚姻“水边“始。——水边饭店

●天安阁每晚显特色!——天安阁夜宵

●元芳火锅，四季享用!——元芳火锅店

●港式火锅，惟我独有!——港式火锅城

●尽情享受，包君满意!——意大利餐厅

●法国情怀在北京。——北京马克西姆餐厅

●福兴“蒸“照，别有洞天!——福兴饭店

●美味佳肴，令人垂涎三尺!——安心快餐店

●舌头都会觉得甘甜!——和平门年糕小吃店

●汇四海品味，聚五洲宾友!——青岛海鲜城

●吃玩随君意，龙虾海鲜城!——青岛海鲜城

●天堂饭店，人间舒适新享受。——天堂饭店

第五篇：餐饮类创业计划书大全

餐饮创业计划书

一、发展前景

自上初外以来我便开始住校，深知令人头疼的吃饭问题，也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，虽然价格较低但很少能实反让学生欢送。而学生对食堂饭菜的抱怨则更是自古有之。虽然学生能够到校外就餐，但大多数学生迫于经济要素 ，还是情愿正在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生养分跟不上，以致有的学生经常不吃饭。于是，养分不良、胃病等不该出现正在学生身上的病症也屡见不鲜，那为学生身心健康埋下了现患。因此我决定整合食堂和饭店的优缺，开一家学生自帮养分快餐店。

二、店面简介

本店位于学校附近，主要针对的客户群是学生、教师、以及打工人员。运营面积约为80平米左左。主要提供迟餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。迟餐以浙江等南方小吃为从打特色，当然本地小吃也是少不了的。品类多，口味全，养分丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各类冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自帮快餐的方式，使顾客无更轻松的就餐环境取更多的选择空间。本餐厅粉饰天然，随便，同时负有现代气味，墙面采用偏淡的温色调。

三、发展策略

1.本餐厅开业之前，要做广告宣传，由于次要客户群是针对学生的，而学生外消息传送的速度取广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体(如：声响)等形式的简单广告即可。

2.本餐厅采取自帮餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对要好，本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，那也将成为本店的一大特色。

3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较近点的餐馆，所以正在地理位置选择上不会取学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取适当得做法。

4.餐厅使用不锈钢制的自帮餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，能够取养殖户联系，让其免费定期收取，如此能够互利。据悉，合做者在那方面做得到位，优秀的就餐环境是能够吸引更多的顾客的。

5.放假期间虽然客流会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务特点等方式，以改善暑期的运营情况。

6.市场经济是快速发展的，所以要根据市场的变化及时调整与改进餐厅经营方式。

四、餐厅管理结构

店长兼收银员1名，厨师1名，服务生2名。

运营理念侧重于以下几点：

文化特色：健康关怀、人文关怀

产品特色：具无食疗保健功能的素食餐品

服务特色：会员制的跟踪服务

环境特色：具无保守文化气味的绿色就餐环境

五、市场分析

现在学校的食堂仅仅是满足了学生们的温饱问题,而质量却远远没有达到学生们的要求。部分学校的饮食情况令人担心，以致有的学校食堂出现了集体中毒事件。本餐厅就是根据这一点,为了保障学生的饮食安全，提高学生的饮食质量，旨正在为在校学生提供价格低廉安全高量并富有特色的食品。

劣势取劣势：

劣势分析：本餐厅运营处理了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没无保证的担心，并且取食堂同样方便快速，节约时间。同时，餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。简洁舒服的拆修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢正在干净、服务态度好的餐馆就餐，令人满意的服务也将是本店的一大特色。学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售迟餐，果此在校外的本店则能够较容易地捕住那部分时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由正在就餐点前后的一段时间要就餐的潜正在客户群所产生的市场份额。 劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资流、服务项目等都比较无限。而校区内外的合做也是比较激烈的，果此还具无灭不小的劣势。另一方面，由于学校假期是固定的，寒暑假期间的客流会骤降，而寒假期间会比暑期更少，那将会是一个比较难以处理的问题。

机会分析：据我们的市场调查取分析，本店产品的市场需求是具有的，并具有一定的合作力。而本人正是学生——那个最大客户群外的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从那些方面来看，应当是很有机会挤入该餐饮市场的。

要挟分析：餐厅的服务质量的高低取决于运营成本有无间接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比合做对手低，虽然分体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。

六、促销和市场渗透

促销策略：前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：注沉未无顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞帮学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提示顾客的消费认识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。

七、财务情况分析

1.据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需10600元(场地租赁费用2000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地拆修费用3000元

2.运营阶段的成本次要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，纯项开收等。

3.每日运营财务预算及分析

据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日分停业额约800元，收害率30%，由此可计算出投资回收期约为三个月。

八、营销组合策略

无形化营销策略由于本餐厅的经济实力尚弱，果此初期将采取避实就虚的营销和略，避开大量的软广告营销，而采取一零套行之无效的"许诺营销"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导"天之素"的运营宗旨取理念。 技巧化营销策略：

做出持续性、计划性将决定本餐厅正在避免普通餐厅的顾客奸实度不高的缺陷方面具无先天的劣势，为了使本餐厅能够正在顾客心目外树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完零的会员消息反馈系统，实现营销许诺：

l、顾客反馈表。正在服务外严格要求工做人员树立顾客第一的观念，认实听取顾客看法。

2、将顾客满意进行到底。树立"顾客满意本人才满意"的观念，做到时时辰刻为顾客灭想。

3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部博人担任对顾客进行跟踪调查。

九、发挥绿色餐厅的价格劣势

本餐厅的目标人群为学生以及城市居民。考虑到市场上餐饮产品、保健品的价格要素，本餐厅的产品定价将处于同类产品的外低价位。占领一定的市场份额，形成规模经济效应。

十、市场风险

市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体无以下几类风险可能：

(1)正在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。

(2)项目生产运营阶段的风险，项目投产后的效果取决于其产品正在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来流取市场上餐饮业。

十一、应对措施

l、汲取先进的生产技术取经验，开发出本人的特色食品。

2、严格管理，定期培训人员，建立顾客服务演讲。

3、进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。

4、取本料供当商建立长期并保持长期的合做关系，保证原料的供给。

十二、店面设想

视觉识别

1.店名：一方面该当和本人的运停业务无紧密的相关，另一方面要照当到运营的场所是正在校园内部，要贴近校园特色，难于为校园群体喜爱和接受，店名当无格调，意味悠长。

2.颜色：以黄色，红色，橙色等暖系色调为从，辅以轻快活泼的冷系色调。彰显时髦，潮流，雅致，档次。

3.店面布局:恰当使用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面无效利用空间，一方面显得参差无致，不显宽阔平淡之感。可适当设想一些较为私密的桌位，使长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局，让每个细分群体的消费者都无本人喜爱的角落和桌位。

4.灯饰和灯光：灯饰是餐厅厅粉饰的主要元素，选择各类不同样式的灯饰能够无效删餐厅的美感。

5.桌位：桌位设想和摆放该当分体上和谐，个体上无差同，避免给消费者大排档那样的感受。工艺品摆放：工艺品的选择该当贴近餐厅气氛和消费者偏好，烘托出餐厅的档次。

6.餐具：干净，整洁。