1 速冻食品简介
速冻食品起源于美国, 始于1928年, 但在以后很长的时间内, 由于人们对速冻食品缺乏必要的认识, 没有赢得更多的消费者, 生产发展十分缓慢。直到第二次世界大战后, 速冻食品才迅速发展起来, 1948至1953年美国系统地研究了速冻食品, 位于加利福尼亚州阿尔贝尼美国农业部西部地区研究所提出了著名的T—T—T (time—temperature—tolerance) 概念, 并制定了《冷冻食品制造法规》。从此以后, 速冻食品实现工业化生产并进入超级市场, 深受消费者青睐。特别是果蔬单体快速冻结技术的开发, 开创了速冻食品的新局面, 此技术很快风靡世界。最近几年, 世界速冻食品的生产和消费方兴末艾, 其增长速度高达20%~30%, 超过任何一种食品, 品种达3000多个。美、日、欧一些国家已形成从原料产地加工、销售、家庭食用的完整的冷藏链, 保证了速冻食品的工业化和社会化。
速冻食品由于具有新鲜、食用方便、营养价值保存性好等优点而颇受消费者的欢迎。近年来我国速冻食品的发展较快, 速冻技术也迅速发展。食品单体快速冻结技术, 采用先个体冻结后包装的方法, 使冻结食品快速通过最大冰晶生长区, 真正实现速冻的目的, 确保速冻食品的品质优良。适用于冻结颗粒状、块状和片状食品。与传统冻结技术相比具有冻结速度快 (一般仅需30min以内) 、质量好、包装和食用方便等特点。
速冻食品的品质好坏除与原料品质、冷藏链的设备完善程度与技术管理水平有关外, 最关键是与冻结过程有关。如果食品快速通过最大冰晶生长区, 可避免在细胞间隙生成大的冰晶体, 减少细胞内溶质的浓缩现象, 最大限度保持食品的原有质构, 减少细胞内水分外析, 减少解冻时汁液流失, 可以保证速冻食品的品质优良。
2 稳定剂概述
稳定剂又称安定剂, 具有亲水性, 因此能提高料液的强度及乳品冷饮的膨胀率, 防止大冰结晶的产生, 减少租糙的感觉, 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强, 使制品不易融化和重结晶, 在生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多, 较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醉酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化, 尤其是依总固形物含量而异, 一般在0.1%~0.5%。
3 稳定剂在速冻食品中的应用
(1) 乳化剂:在速冻食品的配料中普遍存在着蛋白质、油脂、淀粉等大分子物质, 乳化剂作为双亲性分子能够插入这些大分子与水之间以及这些大分子之间, 提高食品在低温下的稳定性。乳化剂的加入可以使水的表面张力降低30%以上, 提高乳化效率, 得到粒径小而均匀的分散的液滴, 在玻璃化转变时更容易形成小的晶粒。在速冻面点生产中, 糊化后的淀粉与乳化剂复合, 可以阻止淀粉分子之间的缔合, 防止淀粉老化。乳化剂与面筋蛋白发生络合作用, 强化面筋结构, 增强面筋的韧性和抗拉力。应用速冻面点上, 使成品表面光洁, 并有效保水保鲜, 提升产品的体积和内部结构并改善口感和在储运过程中水分散失现象的发生, 抑制成品变硬掉渣和改善复蒸性。在速冻汤圆中, 乳化剂可用于改善耐煮性。速冻面制品中常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钠 (SSL) 、双乙酰酒石酸 (DATA) 、卵磷脂和双乙酰酒石酸甘油一酸酯 (DATEM) 等。
(2) 多糖胶:多糖胶是食品工业中广泛利用的一类水溶性高的天然多糖, 能产生增稠、稳定、成胶等有益功能, 这类多糖包括植物渗出胶、种子胶、海藻胶、黄原胶和壳聚糖等, 是线形程度较高的链状大分子, 总体呈无定型状态存在, 不易结晶。在速冻产品的冻结过程中, 其作用是减少自由流动的水, 并通过与食品组分的相互作用形成新的结构, 从而提高了食品体系的低温稳定性, 降低面制品中冰结晶的生长速率和冰结晶的大小。同时也能与冷冻食品中的主要成分淀粉、蛋白质形成网络结构, 从而改善面皮的组织结构, 口感更佳, 制作流程更好操作。同时降低产品煮后浑汤现象的发生, 并以此提高产品质量和延长制品货架期。其中作用显著的有黄原胶, 卡拉胶等。黄原胶 (Xanthan Gum) 是一种微生物代谢胶, 为类白色或者淡黄色粉末, 能溶于水而不溶于大多数有机溶剂。黄原胶具有独特的流变性、优良的热稳定性和悬浮性, 非常适合应用于速冻食品中。黄原胶为双螺旋结构, 可以形成具有网状结构的次生结构。其主链呈纤维素结构, 由β (1, 4) -D-葡萄糖组成, 但每隔一个葡萄糖残基, 在主链C3位上就有一支链, 支链连接处的甘露糖C4和C6位上约有50%的几率与丙酮酸缩酮相连。在冷冻果馅中, 黄原胶 (XG) 与魔芋精粉 (KP) 复配, 两者产生协同增效作用, 特别是在粘度方面, 具有强烈的粘合作用, 防止胶体融化脱液收缩, 具有冻-融稳定性。在速冻猪肉丸子中加入黄原胶, 随着黄原胶添加浓度的增大, 猪肉丸子的冻融稳定性和口感都得到提高。除黄原胶之外, 其他的水溶性多糖胶都能增加整体系的黏度, 在速冻过程中, 这些增稠剂能吸附水分, 使未冻相粘度增大, 减小了溶质分子自由体积, 降低了冰晶的线生长率, 提高了冷冻食品中的微晶数量和稳定性, 更容易实现食品的保存。多糖胶之间的复配能够获得更好的品质, 研究发现瓜尔豆胶与魔芋精粉具有良好的增效作用, 与黄原胶有一定程度的协同作用。
(3) 变性淀粉:变性淀粉是以天然淀粉为原料, 经物理、化学或酶的方法处理后, 得到适于某种特定应用的淀粉降解物或衍生物。变性淀粉由于引进羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团, 使淀粉极性增强, 亲水能力增大, 使其具有较强的抗凝沉性, 较高的膨胀度、透明度。另一方面, 导致基团空间位阻增大, 使其在水中的分散体系稳定。应用在速冻食品中较多的变性淀粉主要有预糊化淀粉、磷酸淀粉和交联淀粉。变性淀粉在冷水中就可产生黏糊。磷酸酯淀粉具有良好的抗冻融耐力。在羟丙基淀粉, 羧甲基淀粉淀粉磷酸酯的冻融稳定性比较中, 羧甲基淀粉表现出最好的冻融稳定性。绉建等对不同取代度和交联度的交联羟丙基玉米改性淀粉进行研究表明:玉米淀粉经交联羟丙基化后, 其糊液的冻融稳定性显著的提高。除了多糖胶、变性淀粉可作为速冻食品稳定剂外, 改性纤维素、改性壳聚糖也可用做速冻食品的稳定剂, 比如, 羧甲基纤维素钠, O-羧甲基壳聚糖等。并且他们常和其他稳定剂复配, 应用在速冻行业。
4 结语
随速冻食品的种类增多, 产品的配料、加工工艺等差别越来越大, 在生产中, 我们应根据稳定剂性质和生产实际, 选择合适的稳定剂。单一的稳定剂往往达不到理想的效果, 并且应用范围窄, 而复合添加剂具有方便、高效、使用范围广、用量小等优点。因此, 亟需开发出安全、复合、高效的速冻食品稳定剂来推动速冻食品的质量提高。
摘要：本文结合速冻食品的起源和发现现状, 以及稳定剂的概念, 从乳化剂、多糖胶、变性淀粉三个方面分析了稳定剂在速冻食品中的应用。
关键词：速冻食品,冰漠淋,稳定剂,应用
参考文献
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