一、目前我国高校食品安全存在的主要问题
大学生的经济来源往往直接来于父母的供给, 家庭收入的高低直接影响大学生生活费用的多少, 处于青春年少的他们往往精力充沛, 活动量较大, 食量也比较大。
(一) 扩招使各高校就餐压力增大
高校的扩招需要教师、宿舍、实验仪器、图书资源等诸多教育资源。学校人数的急剧增加使高校一时难以从各个方面很好的应付, 使其在食堂建设上出现滞后现象。这种现象主要来源于在学校扩招后, 重表面轻内涵;社会化力量的涌入, 他们经营的目的往往是赚钱, 难免会在食品安全上出现纰漏。其次, 承受超过其接待能力的学校食堂往往会出现就餐高峰期人山人海, 过了高峰期无饭无菜的局面。学生慢慢失去了对学校食堂的信心和信任, 转向学校周边“三无”摊点就餐。
(二) 社会力量成为高校餐饮供应的主力
由于高校在餐饮方面管理人手不足, 管理制度落后, 同时又急于求成往往急于引进社会力量, 以包代管, 来解决现实存在的各种问题和矛盾。但这种一包了之的现象从面上看降低了管理负担和责任, 而包的实质往往加重了用餐者的安全和管理风险。追求利益最大是承包者的目的, 为了从学生身上挣取差价会出现饭菜数量和质量上大打折扣;在人员管理和设施更新维护上会减少投入, 甚于丧失道德低限铤而走险。
(三) 高校食品安全设施不足
高校在学生餐饮方面的投入不足, 为了满足学生需求而转向对外承包。被严重私有化后食堂以营利为目的, 为节约成本更不愿在硬件设施上增加投入, 连最基本的备菜间、食品仓库和更衣室都无法满足。
(四) 高校食品加工水平不高
厨师水平直接决定饭菜的营养价值和口感, 按理说为大众提供服务的厨师应经营专业的培养取得相关资质后才能上岗经营。但为了节约管理费用和经营成本, 经营者往往会应付性、程式化的对从业者进行相关简易培训, 甚至有些从业者没有接受任何形式的培训就上岗经营。学校食堂就餐高峰期比较明显, 学生对饭菜质量选择余地有限, 更造成了这一现象的蔓延。
(五) 高校食品监管存在漏洞
高校重学术当然没错, 但也不能无节制的轻后勤。高校后勤化改革后, 有些领导认为食堂已经有社会承包后会对学校和自身负责, 弱化甚至放弃了对食品安全的监管, 缺乏必要的食品监管人员和食品监管制度。往往会出现私自涨落价的价格风险和食品加工、制作过程中的安全隐患。
(六) 个别高校相关部门思想认识出现便差
有些高校缺乏食品安全意识, 高校的某些部门以食堂招标时又会从校方利益出发, 以承包额的多少作为承包权转让的重要依据而引进一些经营管理欠规范, 服务水平不高的社会力量进入高校进行食品经营。并且把经营管理和经营风险统统推给社会经营者的一包了之的态度, 也弱化了高校对食品安全的监管投入, 造成了监管形式化, 甚至缺乏任何形式的监管, 增加了食品安全风险的发生机率。
(七) 食品检验、管理不到位、人员素质不高
高校食堂往往缺少必要的食品危害识别程序, 在食材安全上主要靠供应链上游供应商的信誉。不能有效的对食品中可能存在的化学的、物理的, 直接或间接对人体有害成份进行定性的或定量的分析和评估, 从而使食品安全存在一定的不确定因素。部分高校把后勤管理做为安排关系富余人员的场所, 造成了食堂管理人员缺乏管理和食品常识, 管理手段单一, 不能及时发现和化解食品安全风险因素。
二、高校食品安全的对策
(一) 完善高校经营模式和管理体制
目前高校后勤管理模式主要有:一是后勤集团化经营, 二是让多家公司参与竞争机制, 三是面向社会个体进行公开招标, 四是学校自我服务。第一种模式能够适应社会改革需求, 能够使高校后勤管理更专业, 使服务水平越来越好;第二种模式则注重竞争机制的引入, 增加了学校的主动选择权, 避免垄断, 让师生、经营者和校方都得到各自的利益;第三种模式中, 学校明显会侧重经济收益, 谁承包费用高谁就有权经营, 最终将损害学生利益;第四种经营模式往往存在于校领导对后勤化认识不足, 抱着肥水不流外人田的思想, 造成缺乏竞争的一家独大局面, 使经营管理水平渐行渐远。
这四种经营模式各有各的优缺点, 高校应具体问题个体分析, 在行政、经营者选择、管理理念等方面进行有效融合, 整合各种经营模式之长促进高校餐饮安全高效。
(二) 建立食品安全保障体系
纵观在食品安全做的较好的一些高校都会重视食品安全相关制度的制订和落实。如, 《学生餐饮服务中心食品全管理制度》、《学生餐饮服务中心奖惩处罚规定》《学生餐饮服务中心员工守则》《员工量化考核方案》、《食品留样制度》、《原材料采购台帐登记制度》及各操作环节标准化流程等规章制度, 并出台“流动红旗”、“文明食堂”等丰富多彩, 形式各异的评比制度和评比方案。并通过常态化的调查问卷和诸如端午节包粽子、八月十五做月饼等中国传统民俗节日活动, 加大学生和食堂的沟通和交流, 不断改进餐饮的服务水平和服务质量。同时, 高校要研究和应用HACCP等成熟高效的管理技术, 确保高校食品安全。
(三) 加强从业人员思想道德建设
道德是调整社会活动中各种关系的重要手段, 是法律手段的补充, 是一个社会经济基础和文明程度的反映。在改革开放和市场经济大潮的涌动下, 人们的思想、生活方式、道德观念均发生了较大的变化。利益的诱使使道德情操不坚定者在违法的道路上越走越远。高校在后勤业务管理中应注重培养相关人员的责任感和使命感, 使他们树立无私奉献、爱岗敬业的正确人生观、世界观和价值观。
摘要：食品安全是当前社会各界超受关注的热点问题, 俗话说“民以食为天”, 生存和发展是人类历史进程的永恒话题。近年来食品安全事件频发, 其中常见的原因主要有食物夹生、误食有毒动、植物所造成的。发生地点主要集中在广大农村、集体食堂等落后和用餐密集的地方。其中各类学校的集体食堂是涉及食品安全事件较为频发的地方。在已过去的几年中, 高校食品安全事件的次数及涉及人员数量均较多, 成为食品安全的高发源头。处于青春发育期的学生是祖国的未来和希望, 是每个家庭的未来和希望。学生群体往往多且居中, 中学动辄大几千人, 高校则动辄上万人。如此庞大人群的食品安全自然倍受社会各界的广泛重视和关注。如何能做出受广大学生青睐的即美味又营养的饭菜, 让学生放心, 让社会各界放心成为了高校后勤工作的一个极其重要任务之一。近几年, 随着高校深化改革, 高校后勤的社会化也越来越普及和被大家认可, 但高校社会化也衍生出了许多不确定的问题。如何提高高校食堂的食品安全系数, 确保学生及教职工用上安全、健康的食品, 维护高校的和谐和稳定, 成为目前各高校较为关注的问题, 也是值得研究的课题。
关键词：食品,安全
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