第一篇：餐饮店服务质量调查
餐饮店服务要素与服务质量的管理
优质服务，就是餐饮店向客人提供的各种服务，从而产生舒适感，安全感、宾至如归感。优质服务的好坏，直接关系到餐饮店的生存和发展， 关系到餐饮店的声誉和经济效益，它是餐饮店经营成败的关键。如何搞好优质服务，必须掌握七大要素：
1、微笑 在餐饮店日常经营过程中，要求每一位员工对待客人，都要报以真诚的微笑，它应该是不受时间、地点和情绪等因素影响，也不受条件限制 。微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词。
2、精通 要求员工对自己所从事工作的每个方面都要精通，并尽可能地做到完美。员工应熟悉自己的业务工作和各项制度，提高服务技能和技巧。 “千里之行，始于足下”，要想使自己精通业务，必须上好培训课，并在实际操作中不断地总结经验，取长补短，做到一专多能，在服务 时才能游刃有余，这对提高餐饮店的服务质量和工作效率、降低成本、增强竞争力都具有重要作用。
3、准备 即要随时准备好为客人服务。也就是说，仅有服务意识是不够的，必须要有事先的准备。准备包括思想准备和行为准备，作为该准备的必 须提前做好。如在客人到达之前，把房间打扫干净，备好茶水，处于一种随时可以为他们服务的状态，而不会手忙脚乱。
4、重视 就是要把每一位客人都视为“上帝”看待而不怠慢客人。员工有时容易忽视这一环节，甚至产生消极服务现象。这是因为员工看他们穿戴 随便，消费较低，感觉没有什么派头等表面现象而产生的。而现实生活中，往往越有钱的人，对穿戴方面都特别随便，这是因为他们自信 ;而衣服根本不能代表财富的多少。我们在这一环节上，千万不能以貌取人，而忽略细微服务，要重视和善待每一个客人，让他们心甘情 愿地消费。我们应当记住“客人是我们的衣食父母”。
5、细腻 主要表现于服务中的善于观察，揣摸客人心理，预测客人需要，并及时提供服务，甚至在客人未提出要求之前我们就能替客人做到，使客 人倍感亲切。比如说看到客人的访客较多，可主动为客人送椅子、送茶叶、杯子、开水等，见客人买水果回来，可主动送上水果刀，这就 是我们所讲的超前意识。
6、创造 为客人创造温馨的气氛，关键在于强调服务前的环境布置，友善态度等等，掌握客人的嗜好和特点，为客人营造“家”的感觉，让客人觉 得住在餐饮店就像回到家里一样。
7、真诚 热情好客是中华民族的美德。当客人离开时，员工应发自内心的、并通过适当的语言真诚邀请客人再次光临，以给客人留下深刻的印象。现在的竞争是服务的竞争，质量的竞争，特别餐饮店行业尤为激烈。服务的重要性是不言而喻的，我们必须运用各种优质服务，形成自 身的服务优势，以期其在激烈的市场竞争中创造更高的客人满意度，使餐饮店立于不败之地。
我认为这七要素是基本的服务要素，希望各位各抒己见，来谈一下服
第二篇：餐饮服务质量管理制度
学校食堂食品安全管理制度
学校食品安全管理制度
1.学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制。
2、学校要建立学校食堂经营准入制度，严格审查学校食堂餐饮服务单位是否持有有效的《餐饮服务许可证》、《营业执照》、从业人员健康证明和食品安全培训合格证明。
3、学校应当设专职的食品安全管理人员，负责学校食堂日常管理工作。
4、建立食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的报告及应急处理机制，制定具体的食品安全事故应急预案。
5、建立学校食品安全责任追究制度。
6、提供与学校师生供餐规模相适应的经营场所，并配备能满足实际需求的餐具消毒、保洁设施。
学校食堂食品安全管理人员职责
1、认真学习食品安全方面的法律法规及相关规定，在校方的领导下，负责学校食堂食品安全管理工作。
2、负责组织对学校食堂从业人员开展定期培训。
3、负责学校食堂食品安全日常监管工作，对学校食堂的食品采购、加工、供餐环节进行监督，确保学校师生吃上安全放心的食品。
4、督促学校食堂做好食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货采购查验和索证索票制度。
5、督促学校食堂保持内外环境清洁，避免有害昆虫及其孳生条件。
6、督促学校食堂做好食品留样工作，并定期对食品留样的情况进行抽查，并按照菜谱记载情况逐一进行对照，如发现食堂没有坚持食品留样的，应按照相关规定，追究相关人员的责任。
7、负责从业人员的健康晨检工作，掌握从业人员的情绪变化。
8、积极配合监管部门的监督检查。
学校食堂从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员每年应进行健康体检，持健康证和上岗培训合格证方可上岗。
2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、应保持良好的个人卫生习惯。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物;不得在食品加工场所或销售场所内吸烟;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为;不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味;使用后的操作工具不得随处乱放。
4、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口的食品时，手部还应进行消毒。
5、接受学校内部的健康晨检，并熟记本岗位卫生知识及食品安全知识。
6、入厕前必须脱下工作服，出厕上岗前必须洗手。
学校食堂厨房卫生管理制度
1、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备必须做到标识清楚，分开使用。
2、所用的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前必须进行消毒。
3、加工完毕后，调料要加盖，并定位存放。做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑，不留卫生死角。
4、定期对厨房的墙壁、天花板、门窗和排烟设备进行清洁，加工场所内的废弃物应及时清运，保持加工场所内环境整洁。
5、应设置防蝇、防尘、防鼠设施。
学校食堂食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购管理制度
1、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，并保存进货查验记录不得少于2年。确保所购原料符合食品安全标准，并便于追溯。
2、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味、超过保质期限的食品及原料;不得采购外观不洁、包装破损、包装标签不符合要求或《食品安全法》规定禁止经营的食品。
3、从生产企业、商场、超市、批发零售市场、农贸市场等采购食品的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或送货单。
4、采购畜禽肉类原料应符合食品安全标准，并索取检疫合格证明。
食品仓库管理制度
1、食品仓库管理应设专人负责，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
2、食品及食品原料不能和非食品及有害物质共同存放。
3、仓库内食品应按照先进先出原则合理使用，并经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及原料。
4、各类食品及食品原料应分类、分开存放于隔墙离地至少10厘米的货柜或货架上，并加贴分类标识。
5、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
6、仓库内应经常通风，做到防潮、防腐、防尘、防虫、防鼠，保持仓库内干燥整洁;应经常检查门、窗等设施，保证功能完好。
学校食堂烹调加工管理制度
1、用于原料、半成品和成品制作所使用的工具、容器应洗净，保持清洁，并分开使用，加贴相应标识标明其用途。
2、加工前认真检查食品原料的质量，确保所使用的食品原料新鲜、干净，严禁加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
3、盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
4、加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，防止交
叉污染。
5、加工后的食品应即时食用，在常温下保存一般不超过2个小时;对剩余的食品待冷却后必须进行密封冷藏，再次食用时，必须经高温彻底加热后，确保中心温度达70℃以上方可继续食用。
6、学校食堂严禁加工食用野生菌、凉菜、四季豆、发芽马铃薯等易引发食品安全事故的食品。
7、制作面点使用的食品添加剂应符合国家标准;使用的面肥(引子)不得变质、发霉;做馅用的肉、蔬菜等原料应符合相应的安全要求。
8、菜谱搭配要符合食品营养安全要求。
餐饮具清洗消毒管理制度
1、严禁使用未经消毒的餐饮具。
2、餐饮具清洗消毒应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁进行。
3、餐饮具清洗消毒应设专用水池(盆)，按一洗、二清、三消毒分开专用，有明显标识标明用途，不得交叉混用，并设清洗消毒专区。
4、餐饮具消毒使用高温消毒的，蒸煮温度应保持100℃10分钟以上。
5、餐饮具消毒使用电子消毒柜的，待餐饮具水分自然风干后放入柜内按照消毒柜说明书进行操作。
6、餐饮具消毒使用化学消毒的，配比浓度、消毒时间应严格按照消毒用品说明书进行操作。
7、消毒后的餐饮具应放置于干净、密闭、易于清洁的专用保洁柜内备用，保洁柜外应有明显的“已消毒”或“保洁柜”字样。
8、保洁柜应为放置已消毒的餐饮具专用，不得用于存放其他物品。
学校食堂食品留样制度
1、学校食堂为师生提供的每餐、每种食品必须在就餐前由专人负责进行留样，以备查验。
2、学校每餐、每种食品必须按照要求留样不少于100克，分别
盛放在独立密闭已消毒的留样容器中，待冷却后，加盖密封好，并在留样容器上加贴附有菜名、留样时间、餐次等内容的标识后，立即存入专用留样冰箱内保存，温度保持在2-10℃。
3、留样食品必须保留48小时，未发生食品安全事故方可倒掉。
4、每餐必须做好留样记录，有专人负责，认真登记食品留样情况。
5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
餐厨废弃物管理制度
1、厨房内可能产生餐厨废弃物的场所均应设有餐厨废弃物专用容器。
2、餐厨废弃物容器应标注“餐厨废弃物”字样，并配备盖子封存。
3、餐厨废弃物应做到分类投放、日产日清，不得堆放在厨房地面和操作台上。
4、餐厨废弃物不得直接排放到公共水域、下水道、垃圾收集站点或厕所内。
5、餐厨废弃物不得直接用于喂养禽畜。
6、餐厨废弃物容器放置点应防止有害昆虫孳生，避免污染食品。
7、餐厨废弃物容器和容器放置点附近的地面和墙壁应该每天进行清洁、消毒。
第三篇：浅谈如何提高餐饮服务质量
摘要：服务质量是服务业的灵魂,服务质量不高已成为制约餐厅发展的瓶颈。宾馆应针对顾客需求,从服务设施的有效保证、餐饮菜单的精心制作、餐饮菜品的不断创新、服务流程的规范与优化、正确处理客人投诉员工奖惩与考核制度的建立、员工培训的有效实施以及厨师、员工与管理者的良好沟通协作等方面着手,切实、提高餐饮服务质量。
关键词：餐饮服务 服务质量 餐饮管理
随着服务行业的迅猛发展,服务质量越来越受到餐厅管理层的高度重视,它不仅是餐厅扩大销售、争夺市场的重要手段,而且直接影响到餐厅经济效益的实现。因此,如何及时而准确地诊断出宾馆餐饮服务质量存在的问题,并针对性地采取有效措施,不断提高与优化服务质量,成为业界人士考虑的重要问题。 一.餐饮服务在餐饮业中的主要内容
服务的技术性质量表示服务结果的质量,指服务本身的质量标准、环境条件、网点设置、服务设备以及服务项目、服务时间等是否适应和方便顾客需要;服务的功能性质量表示服务过程的质量,指在服务过程中服务人员的仪态仪表、服务态度、服务程序、服务行为是否满足顾客需求。简言之,服务质量是指服务满足顾客需求特性的总和。餐厅服务质量是指餐厅以其所拥有的设备设施为依托,为顾客所提供的服务适合和满足顾客生理和心理需求的程度。我认为, 餐厅服务质量包括设备质量、产品质量与服务水平三方面。设备质量是餐饮服务质量的物质要素,是为宾客提供餐饮服务的硬件设施,是服务的物质环境,是餐厅提供服务的必要条件和物质载体。产品质量是指在餐饮服务过程中,服务员为顾客提供的餐饮产品,主要包括餐厅的菜肴、点心、酒水饮料等。
餐饮产品的质量需要后台操作与前台服务的通力协作与配合,后台厨师制作精美菜肴,跑菜员要在第一时间将菜肴送达,看台员要在第一时间将菜品上桌。餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一。服务水平是指在餐厅运营过程中,服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准,包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等。 二.餐饮服务对于餐饮业的重要性及特点 1 综合性
餐饮服务质量是由设备质量、产品质量、服务水平三部分构成,它综合反映了餐厅的管理与服务能力。服务质量的好坏不仅取决于餐饮设施的好坏,还取决于厨房所提供的菜肴质量,更取决于餐厅各岗位服务员的服务水平,如服务员的服务态度、服务技能、服务效率等,且评定服务质量好坏的主体———顾客在评价服务质量时常常带有较大的主观性。因此,服务质量具有综合性的特点。 2 短暂性
餐饮服务与顾客消费常常是同时进行的,顾客就餐结束,服务工作也就基本完成。在如此短的时间内要想出色地完成迎客、点菜、上菜、斟酒等一系列基本工作,并为顾客提供满意而又惊喜的定制化服务,给顾客留下长久的美好印象,服务员就必须在每次服务过程中对自己的工作及顾客都极为用心这样,短暂的服务不仅培养了忠诚的顾客,而且还提升了餐厅的知名度和美誉度。 3 协调性
从宾馆的后台生产直至为顾客提供用餐服务,其中有很多环节,且每个环节是否能有效衔接与协调将直接影响到顾客对餐厅服务质量的评价。例如:传菜员将菜上错了包间,而看台员由于忙着给客人斟酒没有及时核对菜单,导致了顾客对服务的不满意。这种情况如果员工间能有效协作与配合,将会得到及时补救。换言之,员工之间在工作中能相互合作与配合不仅可以挽回工作的失误,而且还有可能提高顾客对餐厅服务质量的满意度。
三.餐饮企业在餐饮服务方面存在的主要问题及解决办法
虽然我国宾馆餐饮尤其是中高档餐厅的经营与管理较好,但就整体服务质量而言,还存在着不少问题: 其一, 餐厅管理层过多地关注经济效益,对服务设施的管理不到位,或未及时检查完善或未及时修缮更新,致使客人不满意。 其二,盲目跟风菜品创新,并未研究顾客需求并形成自身的特色。 其三,管理者服务质量管理意识淡薄。不少管理人员尽管口头上承认服务质量的重要性,但在行动上执行不力,以致员工的服务意识不强,服务态度差,服务不规范,服务失误经常发生。同时,管理层与服务层缺少经常的沟通。
其四,未能制定出科学的员工奖惩与考核制度,并进行有效的员工培训。 解决的办法：
提高餐厅服务质量是实现顾客满意程度的主要手段,但如何做好服务质量管理工作,理论界一直存在争议。有些学者认为,餐饮服务应最经济有效地使用资源来提高服务质量;另一些学者则指出,要提高餐饮服务质量,应尽善尽美地做好一切服务工作,做到“零缺点”或“无缺陷”。笔者认为,要提高餐饮服务质量,不仅要提高服务设施与菜品质量,更要关注顾客满意度。可从以下方面着手,切实提高餐饮服务质量。
结论
现代酒店出售给客人的产品只有一个，那就是———“顾客满意”。服务是现代酒店业的核心竞争武器与酒店差异化形成的重要手段。俗话说，客人的满意是星级酒店追求的最高境界，宾客的满意也是评价酒店服务质量优劣的惟一标准。 只有提高餐饮服务质量，才会有顾客关照的机会，所以也才能做好餐饮服务。
参考文献：
[1] 张四成：《现代饭店管理》上海人民出版社 [2] 李勇平：《餐饮服务与管理》东北财经大学出版社
第四篇：酒店餐饮服务质量管理方法
单选题
1.有形产品质量不包括：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D品牌质量 环境质量 设施质量 实物产品质量
2.时间性包含的要素是：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D及时、按时、省时 及时、准时、按时 超时、准时、省时 及时、准时、省时
3.下列属于服务人员态度差，服务意识不强的是：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D临时取消顾客的预订房 酒店不供应热水 遇到了问题相互推诿，处理不及时 不开空调
4.饭店的优质服务首先必须做到：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D合理化 标准化 现代化 人性化
5.饭店客房的核心服务是：回答：正确
1. A
2. B
境
3. C
4. D给予顾客享受生活优质的环境 给予顾客面子和当“领导”的感觉 给予顾客优质的产品服务 给予顾客安全、宁静、舒适、温馨的住宿设施与环
6.CS战略是指：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D管理满意战略 员工满意战略 顾客满意战略 销售满意战略
7.管理顾客服务期望的目的是：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D为了强行降低顾客的理想服务 为了强行提高顾客的理想服务 让顾客对服务的期望低于一个的范围 让顾客在期望尚不能满足时能够容忍
8.企业服务创新的动力来源是：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D营业收入不断下降 顾客服务期望不断提高 营业收入不断提高 顾客服务期望不断降低
9.关于顾客服务期望，理解不正确的是：回答：正确
1. A不断向顾客提供超前式服务才是解决问题的最好
选择
2. B
3. C提高服务期望也是一种有用的营销手段 不同顾客群服务期望的差别是进行顾客细分和差
别服务的重要指向
4. D可以为了提高满意度而降低顾客服务期望
10.企业核心能力的竞争是：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D人才竞争 管理竞争 产品竞争 文化竞争
11.酒店市场导向组织结构，决策权：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D向员工转移 向管理层转移 向顾客转移 向总经理转移
12.服务质量的关键因素是：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D环境 人 硬件设施 管理
13.七级检查制度中执行全面检查的是：回答：正确
1. A
2. B总经理 值班经理
3. C
4. D部门经理 质检人员
14.产品质量的第一负责人、质量管理的第一推动者是：回答：正确
A员工
1. B
2. C
3. D部门经理 企业领导者 顾客
15.酒店质量管理工作小组应当是：回答：正确
1. A
2. B
3. C
4. D暂时性的 永久性的 过渡性的 根据企业需要设立或取消
第五篇：餐饮企业的服务质量管理规划
XX餐饮企业的服务质量管理规划 服务质量对于服务行业来说是一个常说常新的话题。餐饮业是传统的服务业，服务质量管理是餐饮业管理的核心内容，服务质量不仅关系着餐饮企业的经营、效益、声誉，更关系着餐饮企业的兴旺与发展，提高餐饮企业服务质量水平是当今竞争异常激烈的餐饮企业的主题。为此服务质量越来越受到行业人士的关注。要知道如何管理和控制好餐饮服务质量管理，首先要了解影响服务质量的因素，其次要了解如何加强服务员的服务意识，再次要知道服务质量的内容及其控制的前提条件和方法。
一、影响餐饮企业服务质量的因素
1、及时与快速的服务效率。随着现代生活节奏的加快，顾客对于时间的要求越来越高，目前顾客对于餐厅的投诉或不满，很大一部分是由于上菜速度太慢或服务人员对于顾客的要求反应不及时。所以，要使顾客满意，很重要的一点就是服务要及时，如果顾客等候时间过长，即使菜肴、饮料质量再好，也会使顾客不满。
2、礼貌与尊重的服务态度。礼貌的行为和语言表示了对他人的尊重，体现了服务人员良好的修养，是使客人感到高兴和满意的基本要素之一。
3、热情与诚恳的服务激情。顾客在整个服务过程中希望员工始终保持精神饱满、专心致志的工作状态，为自己提供积极、主动、微笑、暖人的服务。这种服务是真诚的、发自内心的、自觉的，而不是被动的、消极的和程式化的。
4、亲切与友好的服务细节。指顾客在接受服务时希望服务人员要有人情味，要和善、友好，不得流露厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情，要用诚意和友善的言行消除客人的距离感。
5、谅解与安慰的服务技巧。每个顾客来自不同的国家和地区，信仰不同，价值观念各异，所以在服务过程中会出现许多意想不到的问题。此时，顾客就需要服务人员会灵活运用服务技巧，给予顾客以理解、谅解和善意的谦让，避免尴尬场面的出现。
二、餐饮企业服务质量管理的内容
1、相关服务设施设备的质量
餐饮企业的服务设施设备质量来自餐饮企业企业的物质技术装备水平。各种服务设施设备是餐饮企业赖以存在的物质基础，是餐饮企业企业提供服务的
依托。其舒适程度和完好程度直接影响到服务质量
2、环境质量
餐饮企业服务的环境质量主要包括建筑、装饰、环境卫生及美化、服务设施的布局、灯光、音响、室内温度的适宜程度等。
3、服务质量
(1)礼节礼貌;礼节是向别人表示敬意的各种惯用形式，如鞠躬、握手等，礼貌则是在社会交往中，人与人之间必须遵循的一定的行为规范。体现了餐饮企业企业对宾客的欢迎和尊重，也反映了餐饮企业企业管理有方和员工训练有素
(2)服务态度;服务态度是提高服务质量的基础，它取决于服务人员的主动性、积极性和创造精神，取决于服务人员的素质、职业道德和对本职工作的热爱程度。在餐饮企业服务实践中，良好的服务态度表现为热情服务、耐心服务、主动服务和周到的服务
(2)服务技能和服务效率;服务技能是提高服务质量的技术保证，它包括服务技术和服务技巧两个方面。服务效率是服务工作在单位时间里完成某种服务的多少。它不但反映了服务水平，而且还是服务技能的体现和结果。
三、服务质量管理的前提条件和方法
1、餐饮企业服务质量管理的前提条件
1)注重员工的先天素质
我们需要的是有一定社会关系和交际能力，聪明、灵活、乐观、诚实、有文化、有气质、并有一定工作经验的员工，只有这样的员工才能给餐饮企业带来一种朝气，给服务注入一股活力。
(2)注重员工的后天培养
在员工加入餐饮企业后我们便要做好其培训工作。首先，应让他们了解本餐饮企业的发展历程和企业文化;其次，再针对服务员的岗位说明、本餐饮店的服务规范及其它制度对其进行理论培训，以不断增强其服务意识。
(2)重视、关心员工
做为管理人员，不可能整天与顾客打交道，而只有一线员工才是真正与顾客面对面。所以，我们首先要真心为员工着想，才能让员工认识到本餐饮企业是
重视他们的，从而会更加努力的工作，而服务意识也会不断提高。
(2)合理奖惩
我们还要量化服务标准，制定细则，对员工的日常工作、日常表现打分。所要制定的标准要细化到工作中的每一个细节，对每一名员工同等对待、不偏不倚。对服务工作做的好的员工给予一定的物质和精神上的奖励，让员工意识到其服务的好坏直接关系到其切身利益，他们就会自觉地注意日常服务过程中的每一个细节，从而自然而然的便提高了服务意识.
(2)管理人员以身作则
做为管理人员要特别注意自己的工作，格按照我们的服务标准进行服务。
(2)注意日常工作
一句“您好”，一句“再见”，甚至于每一个小的细节，无不体现着我们的服务水平。只有提高了员工的服务意识，服务水平才能真正得到提高，才能更好地服务于客户，才能为餐饮企业的服务质量管理打个坚实的基础。
2、服务质量管理的方法
(1)餐饮企业服务质量的预先控制阶段;预先控制是指为使服务结果达到预定的目标，在餐饮企业营业前所做的一切管理上的努力，预先控制的目的是防止餐饮企业在营业中所使用的各种资源在质和量上产生偏差。预先控制包括设备设施预先控制、人力资源预先控制、卫生质量预先控制和事故发生前的预先控制。
(2)餐饮企业服务质量的现场控制阶段;所谓现场控制，就是在监督现场正在进行的餐饮企业服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐饮企业管理人员主要职责之一，现场控制的主要内容有服务流程控制、人员控制、和突发事件控制。