餐厅管理制度条例

制度是长期的、规范的、有效的，是企业根据自身情况探索而来的。而落实责任的关键，就是以制度建设为重点，优化举措解决问题，确保各项工作有章可循、有序开展。那么如何制定相关制度呢？以下是小编为您收集的《餐厅管理制度条例》，仅供参考，大家一起来看看吧。

第一篇：餐厅管理制度条例

餐厅员工管理条例

 考勤制度

为了提高服务质量和工作效益，贯彻“各尽所能”，也为贯彻“按劳分配”原则提供重要依据。特制定考勤管理制度，制订以下条款：

经理是考勤管理者。各部门要实事求是，认真执行。

一、各部门员工必须严格遵守考勤制度，以及现行的点名制度。

二、各位员工必须严格按照酒店规定的时间上下班，每天提前5分钟集合点名。点名不到者，视为迟到，扣除半日工资;超过1小时，视为旷工，扣除当日工资;如有特殊情况需向经理提出申请，

三、如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能点名，应向所在部门经理说明情况。

四、早晚例会前厅、后厨必须参加，并且在每周定期提交工作总结。如无故缺席，视为旷工，扣除当日工资。

五、午休期间前厅后厨必须有值班人员，如无故不执行，视为旷工，扣除半日工资。

六、各部门员工不得私自倒班，换休，如有特殊情况需向经理提出申请，否则按旷工一天处理，如换休造成工作脱节或重大过失者视情况予以严肃处理。

七、考勤记录和考勤报表将作为工资表制作的最终依据，一经交到经理，各部门无权更改或补充。

 卫生制度

一、 各部门员工要保持个人卫生、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

二、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观;桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒;工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

三、 宿舍、院内、公共卫生间，前厅后厨轮流包干到人，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。违反以上规定者，视情节轻重罚10——50元。

四、各部门每周进行一次卫生检查;总经理每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录; 发现严重问题应有改进及奖惩记录;

 劳动纪律制度

一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款5—20元。

五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

八、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

九、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。

十一、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或2倍予以罚款。

十二、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

十三、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款50元。

十四、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款500元。十

五、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款50元，制作人员在场，不予制止的并罚。

 宿舍管理制度：

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5、 男女生宿舍必须严格遵守作息时间，不得留宿与宿舍无关的人员。 男女生宿舍必须要吃卫生干净整洁，严禁异性随意出入、逗留宿舍中。 本公司严禁公司员工夜不归宿。(本地人除外) 男女生宿舍内严禁使用电量过大的电器设备，注意防火、防电、防盗。 如违反以上制度，将根据情况严重程度，进行处罚。

 公共设施管理条例：

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 部门管理制度

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9、 能尽职尽责的做好本职工作，能互相帮助，搞好团结工作，并能坚持不懈者，奖励50—100元。 为本公司提供合理化建议或意见，被采纳后经实施创造出显著成绩者，奖励100—200元。拾到贵重物品或现金，及时主动的上交部门主管，视其金额或价值，给予50—500元奖励。 后厨人员每月必须认真推出1-2款创新菜，创新菜得到顾客好评，将以50-200元奖励。严格开支、节约费用有显著成绩者奖励50—100元。完成本职工作的前提下，主动协助其他部门或上级领导，使工作完善并达到一定的成效者奖励5—10分。 不利于本公司的人和事，及时制止或向有关部门举报者奖励5—20分。 公司分为：前厅、后厨、采购、库管、财务五大部门。 前厅和后厨要互相配合，认真沟通，积极及时处理出现的各种问题，责任分

清，各负其责。 原材料及设备管理不善而造成损失。 私自享受、损毁空调、卡拉OK、包间等客用物品。 下班后，所属工作责任内的水、电、气、门窗未关闭 对本公司设施损坏或事故隐患视而不见，知情而不报。 如违反以上制度，将根据情况严重程度，进行处罚。

10、 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责。采买人员必须做到与

前厅和后厨及时沟通，做到无积压，无耗损，无浪费。

11、 库管人员要认真做到成本核算，完善出入库制度，定期检查库存，必须清楚

每天的出入可情况，严格把控质量关。

12、 财务管理人员必须严格遵守公司财务管理制度，账目清晰，交接清楚。

13、 财务管理人员必须做到无遗漏、无损失、严禁谋取私利。

14、 本餐厅内员工就餐不得签单、赊账。可按内部员工价结账)

15、 以上5大部门各司其职，各负其责。如出现严重问题，公司将根据事故情

结，进行严肃岗位处理。

 全员纪律条例

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6、 严禁工作时间内饮酒、酗酒。如酒后酿成不良后果，将以除名或扣发当月工公司员工团结友爱，不许做出任何伤害他人的事情(人身伤害、精神伤害)，本公司全体员工需洁身自好，严禁乱搞男女关系，一经发现予以除名。 本公司管理层岗位设置——总经理、总监、厨师长、前厅领班。要认真完严禁散布不真实的或对本公司管理层不利及与本公司政策规定相违背的言论，各类管理人员根据本公司的规章制度及员工的实际表现给予适当的奖励或惩资处理。 一经发现予以除名。 成本职工作的，主动协助其他部门或上级领导，使工作完善并达到一定的成效。 严重影响本公司的经营或企业的形象者, 一经发现予以除名。 罚，并告知当事人， 做好记录由部门主管统计后交经理签字后报财务由工资中扣除。

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8、 若有对处罚决定不服者当事人不得当场抗拒或顶撞，可事后逐级投诉。 奖罚制度将以连带形式进行。(如：员工被奖或罚，直属领导将被奖或罚2倍;总监将被奖或罚3倍)

本条例于20**年*月*日正式实施

望各部门严格遵守，如有违反后果自负

第二篇：酒店餐厅环境卫生管理条例

餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对

于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。

一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义

人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。

二、餐厅的服务业务特色

1、服务员的洗手卫生要求

餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它

部位后，从事任何可能被污染的双手的活动(如执行清洁任务)后。

2、餐厅摆台卫生要求

台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清

洁卫生。

摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌

上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有

不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。

3、餐前服务卫生要求

进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒;夏季使用清洗消毒后的湿凉

餐巾，还可降温去暑。

如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即

防烟灰飘散，又防烟灰火燃。

筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有“无酒不成席”之说，酒被认为是“胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章”。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如

饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳;宴席间不

宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变“密沽斗酒皆终宴”的嗜酒之风。

4、上菜服务卫生要求

上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或

裂口时，不宜继续在餐厅中使用。

上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点

说话。

分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人

分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。

5、餐间服务卫生要求

菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保

证进食卫生。

餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换

1次--2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。

席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空

调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。

服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注

意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。

餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题;酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止

同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。

6、餐后服务卫生要求

餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐

毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

三、餐厅食品卫生管理条例

1、保持餐厅内外环境整洁,卫生.2、 保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好,水量充足.

3、每餐后及时采用湿式清扫法,迅速清扫餐厅内卫生.

4、保持餐桌及各台面清洁,无污垢.

5、各下水口一定通畅,并有鼠隔网.

6、定期进行室内空气消毒.

7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求.

8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉.

9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度,加强感官性状检

查,不加工腐烂,变质,超期原料.

10、严格按要求将清洗后的肉类(水产),蔬菜(水果)类原料分类存放在有标记的容器内.

11、蔬菜应先挑后洗,必须达到洁净.

四、总 结

作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人卫生，才能保证饭菜的卫生质量，对于餐饮

从业人员的卫生工作必须从下列几项做起：

(一)个人卫生标准

1、身体卫生

餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品生

产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。

2、服务眼的着装卫生

餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，

工作服的上衣应大小和身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。

3、服务员的仪态卫生

男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不留长鬓角和胡须，脸孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持清洁。精神饱满，态度热情，富有朝气。女服务员着淡妆上岗，不上浓妆;上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服务操作的饰物;指甲不可过长，不涂有

色指甲油，留指定的发型。

(二)加强卫生教育，提高对饮食卫生重要性的认识

饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生检查和宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按卫生条例制度办事，并向其传授饮食营养和食

品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的技能。

(三)建立必要的卫生奖惩制度

餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真执行饮食卫生给项规章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个人，进行表扬和必要的物质奖励;对违反食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人，视其情节轻重给予批评教育、惩罚;对屡教不改或造成食物中毒等重大事件的有关

人员和领导，给予行政处分。

通过日常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店的餐饮部经理，应适当教育服务员，使他们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的质量标准，经理的职责就是为每一种产品确定质量标准。不用品尝，只需

看形状、色调和纹理、温度等就可以对食品的质量做出判断。

第三篇：餐厅卫生检查条例

一餐厅安全管理

1、负责餐厅大门的开关：

⑴开关门时间：早晨6:30;中午11:30;晚上5:30(就餐时间前15分钟开门)，非特殊情况严禁提前或拖后开门，关门时间以全部学生离开餐厅为准，要及时关门，防止外人进入。考试以及其他重大活动期间开关门以通知为准。(每次扣10分)

⑵打开门后首先将挂锁在门上锁好，然后将门固定在地面上。(每次5分)

⑶餐厅、消毒间必须做到人在门开;人走门锁。严禁出现无人门开现象。(每次10分) ⑷管理好餐厅大门、消毒间门、饭菜超市、舞台门开锁的钥匙。

2、水电安全管理：

⑴按时开灯、关灯，要注意及时关灯，学生离开餐厅后及时关闭电视否则每次扣5分。 ⑵消毒间的电线盒在不用时保持关闭状态否则每次扣5分。

⑶餐厅内如出现水龙头滴漏现象及时上报，如果出现水龙头流水而无人管理则每次扣5分

二、卫生清扫标准

1、每天3次清洗、打扫食堂内的地面、桌面，保证桌面、地面、凳子面无垃圾、无油渍、无杂物。每天上午必须将地面彻底打扫、并用拖把拖一遍。

2、清洗池、地沟：清洗池每天饭后打扫一遍，保证池中无剩饭剩菜，无垃圾，地沟篦子上无垃圾，保证每周彻底打扫清洗池一遍。

3、每周彻底清洗食堂地面一次，要求水冲、擦洗，确保地面墙壁、大门光结无油渍，地沟畅通不堵塞。

三、消毒

1、做好消毒记录：认真填写好消毒记录表，并保存好相关记录。

2、消毒要求：

⑴严格按照消毒程序进行消毒：一泡、二洗、三冲、四蒸，蒸餐具的时间不得低于40分钟，餐具上不得带有油污。如发现餐具上有油渍则每次扣10元。

⑵成餐盘的大筐分为两种，不透水筐放收回来的餐盘，带眼的筐放消毒、洗刷完毕的餐盘、不锈钢碗，两种筐不能混用。盛具必须保持清洁如果有油渍则每次扣10元。

3、物资定位：

⑴消毒室外只允许放手推车、盛盘子的筐

⑵将消毒间的凳子换成马扎，马扎放在指定位置;清洁剂桶放在洗刷池下边。

⑶吃饭用个人专用餐具，用完后立即清洗，餐具统一放在西窗台上，不得与学生餐具混用。⑷拖把：擦桌面的拖把、拖地面的拖把分开放置，不得混用。

4、消毒间进出规定：消毒间为安全重地，要做到严禁外人出入，无人值守时必须随时上锁。

三、其他规定：

1、消毒人员在工作期间的个人安全由自己负责，并协助食堂、学校控制无关人员进入食堂扰乱。消毒人员进入操作间要经食堂管理人员同意，并严格执行食堂卫生安全纪律。

2学校的食堂建筑设施及配套的餐桌椅，食清扫工具以及学生用餐具，保洁人员要妥善使用和保管，若因保管不善造成坏损、丢失由相关人员全额照价赔偿。

3、食堂内外卫生一次不清扫或检查不合格，扣乙方20元;地面一次不清洗扣50元;上上级检查一次不合格扣80元。(一月一结算，以食堂监管人员和学校领导反馈情况为准)从每月承包费中扣除。

4、严禁在工作时间玩手机打游戏，违者发现一次扣10元。

第四篇：餐厅管理制度

学校食堂卫生管理制度

1、学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。

2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

3、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。

7、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

9、学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现场，及时(1小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任。

学校餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。

2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭“四害”。

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。

5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。

7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。

8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。

9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。

学校食堂烹调加工卫生管理制度

1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

2、 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。

4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

6、熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后， 及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。

10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。

餐饮具、用具清洗消毒制度

1、 清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开"，并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。

3、清洗时，在水池里放入5――10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5――10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。

5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。

学校食堂食品留样制度

1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。

2、食物留样每一品种不少于100g。

3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封)，在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。

4、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。

5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。

学校食堂库房管理制度

1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。

2、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

3、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

4、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。

5、 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。

6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。

7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。

8、库房内严禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

9、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

学校食堂粗加工管理制度

1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。

6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

学校食堂原料采购索证制度

1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。

2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。

3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

4、 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。

5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

6、 采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。

7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

8、 不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。

面食制作管理制度

1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证，

2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。

6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。

7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

学校发生突发公共卫生事件时的处理、报告制度

1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针，建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制，建立健全报告制度。

2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时，第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长(学校的主要负责人)报告，并及时(1小时内)报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

4、组长在接到报告后，应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

5、初步报告内容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。

6、食物中毒事故分级：(按严重程度划分)

(1)重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2)较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。

(3)一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施： (1) 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。 (2) 协助卫生机构救治病人。

(3) 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

(4) 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

(5) 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

8、建立学校食品卫生责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。

(1)未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。

(2)学校食堂未取得卫生许可证的。

(3)学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。

(4)违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。

(5)对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。

(6)瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。

(7)未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第五篇：餐厅管理制度

出勤值班制度

一、金飞为餐厅经理，柴英普为厨师长。餐厅所有事务由餐厅经理全权负责。厨房所有事务由厨师长全权负责。餐厅经理因事不在期间，餐厅所有事务由厨师长临时代为掌管。

二、餐厅工作分两班。早班：9点-14点。晚班：17点-22点。具体值班人员及分工由厨师长统一安排。所有当班人员按时出勤，禁止迟到早退。如遇特殊情况，上报厨师长，提交假条并注明原因、时间及当事人。

三、无故迟到早退，每人每次罚款50元。无故旷工，扣除全天工资。

仪容仪表制度

一、 所有员工上班期间必须按规定着工作服，工作鞋，工作帽及口罩，佩戴工牌。

二、 女员工：上班可以画淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准梳过于夸张的发型。

三、 男员工：不留长发，不留胡须，面容干净整洁。

四、 所有员工不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用强刺激的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、长耳环耳坠、夸张项链手串等饰物。

六、 工作服要干净整洁，无油渍、无明显皱痕、无破损。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，韭菜等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不准当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等， 打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容仪表，应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定，第一次警告，第二次扣50元。如因以上情况遭客人投诉，罚款100元。

卫生管理制度 A、 个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、碎发。身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、工作前，如厕后洗手擦干。 B、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、 桌面无油渍、无尘灰。餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，餐厨用具要干净、无油污、无霉变。

四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，共同维护公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。每天轮流值班，负责到人。

七、 前厅后厨卫生分摊到人，每天下班前必须打扫干净。每周进行一次大扫除，保证所有区域无卫生死角。

八、严把食物质量关，所以食物菜品干净卫生，无过期变质，无头发、指甲、钢丝球、虫子、泥沙、洗涤剂残留等。如因此造成客人投诉和退单，罚款100元。面点岗责任自负。后厨岗，厨师长罚款50元，剩余50元所有后厨人员平摊。

九、 违反以上规定者(除第八条)，第一次警告，第二次视情节轻重罚10-100元。

工作纪律制度

一、 当班人员提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间严守岗位，站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，闲谈、吃东西、睡觉。违者一次罚款50元。

三、 遇到客人和领导，要主动问好点头致意，不能视而不见。

四、 客人来了要说欢迎光临，热情接待。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，

五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。并视情节轻重罚款50—100元。

六、 拾到客人物品必须上交前台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款50—200元并后果自负。

七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报上一级领导(包括上洗手间)，领导安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款50元/每次。

八、 不准在工作区域奔跑、大声说话、喧哗打闹，违者视情节轻重罚5—10元。

九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象，违者开除处理。

十、 员工无故必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款50元。

十一、 在工作中，随时服从领导安排，不得当众与领导争辩，不得和同事之间议论抱怨。可以私下向领导提出个人见解及处理方案。否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅和客人的食物，如发现厨房食物将要过期变质的情况，要上报领导，由领导安排处置。违者罚款50—200元，情节严重者开除。 十

三、 服务员应熟练掌握业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款10—50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。

十六、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

物品管理制度

一、 餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，一经发现，视情节轻重罚款50—100元/次。

二、 不准使用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款20元。

三、 员工不能随意开放空调及餐厨用具私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯及其他电器，违者罚款20元。

四、 每天必须检查空调、冷柜、消毒柜、灯具、卫生间下水道、电视机、煤气灶具蒸箱开关等工作是否正常，如有异常立即上报领导或主管安排人来维修。

五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，如发生意外所造成的损失由值班人员均摊。

七、 餐厅配发给员工的一切物品，员工应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、 若有发现故意损坏餐厅设备设施者，视情节轻重罚款或开除处理。

九、 若客人损坏了餐厅物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

以上规章制度，所有餐厅员工必须依照执行。所有违反规定的惩罚明细清单在每月工资发放日公布张贴，因违法规定收缴的罚款，均作为员工福利(如员工聚餐、节日活动经费、优秀员工奖励等)回馈大家。

餐厅经理：金飞 厨师长：柴英普 日期：2016.9.22