烹饪专业论文题目范文第1篇
关键词：烹饪专业 立体式 专业建设
0 引言
职业教育的专业是按职业技术分工与职业岗位群对专门人才的要求而设置的，强调职业性、技术性，强调综合能力的培养，注意基础性和就业的适应性，涉及行业、企业、学校等多个社会组织层面。因而职业教育的专业建设内容丰富，缺一不可，其建设过程成为一个要求多重、内容多面、目标多元、相互制衡、相互渗透、相互激励的系统过程。江苏省扬州商务高等职业学校烹饪专业在专业建设过程中，从“立体建设”原则出发，努力克服“单打一”、“就事论事”的单一思维，从职业教育专业建设内容的整体出发，兼顾专业开发、专业师资、专业实训、专业文化、专业管理、专业评价、专业教材、专业素质等八个方面，虽然阶段建设有重点与一般之分，且时有调整，但建设内容基本顾及，没有偏废。
1 专业开发
首先，明确专业开发程序。一是理念引领。通过教学教育论坛、报告会等多种形式，提升专业开发的理念。二是进行市场和社会调研，围绕市场和社会需要改造专业、设置专业。三是借鉴DACUM开发技术，进行职业岗位设计、职业能力分析、职业方向课程设置。其次，建立专业开发组织。该校从专业建设需要出发，完善了学校教学委员会、专业成立专业指导委员会、专业人才培养方案实施课题组等不同的专业开发组织。教学委员会负责专业人才培养方案开发的组织实施工作;专业指导委员会，负责具体的专业开发指导工作;人才培养方案实施课题组，则通过课题研究形式研讨人才培养方案。最后，制定专业开发制度。该校依据国家、省有关课程管理的制度和政策，建立了一整套专业开发制度，确保专业建设有法可依，有序运作。
根据市场需求，将烹饪大类分成不同的专业方向，以前主要是以红案与白案区分，该校尝试将其分成餐饮市场急需的不同类型的专业方向，如烹饪营养、宴席设计、厨房管理、食品雕刻、西式菜点、冷菜制作、快餐、火锅菜、大排挡等不同的专业方向，烹饪公共课部分以大课形式完成教学，然后按不同专业方向进行模块教学，以适应餐饮市场不同需求。
2 专业师资
专业师资是专业建设的关键。该校在专业师资建设上，主要通过三个平台进行建设。第一是规划平台。通过规划，明确师资队伍建设目标任务、师资队伍学历结构、专业技术职务结构。第二是机制平台。通过学校与系部签定《师资建设协议》，系部与每位教师签定《教师发展协议》，对每位教师的学历、职称、技能科研等不同方面情况的发展，确定了阶段目标和发展路径。第三是活动平台。结合岗位，分类分层分块进行教师培养。深化与企业的合作，通过校企双方对人事分配和管理保障制度的完善，聘请企业兼职教师参与校内教学工作及校外实训基地实习学生的管理，保障行业企业兼职教师的来源、数量和质量，以优化“双师”结构。在原有兼职教师的基础上，再聘请11名兼职教师，使兼职教师比例进一步提升。同时，大力开展以骨干教师为重点的全员培训，大力推进有效课堂工程，从改进教学方法入手，全面提高教师的实践能力和教学水平。同时选拔一批优秀中青年专业教师进行重点培养，实行“名师”工程，“青蓝”工程，加快青年教师的培养。组织开展“同上一节课”、“同一种技能”竞赛的“双排名”活动，引领和鞭策教师发展。另外，在教材开发方面，校方组织编写并正式出版了“扬州三把刀”技艺系列校本教材，共九本，其中有四本《扬州烹饪工艺》、《扬州菜肴制作》、《扬州面点工艺》、《扬州面点制作》为烹饪类的。2010年，针对五年制烹饪高职的特点，组织开发了一套(共6本)项目式试用校本教材，已被省内外多家学校接受使用。今年又开发了与技能大赛接轨的热菜、冷菜、食雕、面点的课程和教材(共四本)，年内出版。数年来，出版烹饪专业教材50 余部，出版烹饪科普读物50余部，专业教师近五年累计发表各类专业论文100余篇。
3 专业实训
专业实训条件是专业建设的基础。该校在专业实训条件建设和管理上，采取的具体措施包括：①健全机制，保障实训基地建设经费投入，保障实训基地建设经费和实践教学运行经费足额到位。②完善制度，加强实训基地自身的管理。进一步完善实训基地管理和实践教学制度。③依托行业，尝试“教学工厂”的实训模式，广泛开展生产性实训，使工学结合市场化、经济化。让学生在实训中接受职业道德、职业规范、质量意识、安全意识、团队协作精神等职业素质的熏陶。④加强交流，实现实训资源社会共享。通过校际、校企合作，实现资源共享。充分发挥实训基地的设备资源、人力资源优势和效益，为校企、校际合作搭建平台，推动校企、校际间资源共享、技术交流，在深层次、多方位合作等方面发挥更加重要的作用。
4 专业文化
专业文化是专业建设的灵魂，对专业建设的成效具有不可忽视的制约作用。学校以“扬州三把刀”文化为载体，挖掘专业内涵，构建文化品牌，成为中餐烹饪专业建设中最显著的一个特点。为了彰显烹饪专业特色、体现烹饪专业风格、突出烹饪专业个性，在专业文化建设中做到了特色显著、风格清晰、个性突出、氛围浓郁。借助中国悠久的饮食文化历史，借助扬州地域特色、借助关注民生、关注营养、关注健康的理念，将烹饪专业文化建设与专业建设、专业教学、校企合作、就业创业、课程改革、师生实际紧密结合起来，形成了专业的鲜明个性。教学现场的专业文化环境，将企业文化引进了课堂，大师名师名句格言、专业的发展历史和展望、餐饮企业的理念、口号、经营风格等到处可见。充分反映了烹饪职业经营的特征，反映了烹饪专业的特点，反映了餐饮企业的要求，形成了专业文化浓郁的氛围。同时更注重将专业文化渗透到日常的教育教学工作中去，每周均开设专业文化讲座，与专业相关的诗词、警句、练功操、健美舞、文娱节目特色鲜明，专业核心素养、专业誓词、专业职业教育简明读本、班级专业名片、专业校园歌曲、专业人文素养教育等应有尽有。
5 专业管理
一是深化校系两级管理体制。教务处专司宏观调控、协调、指导与监督，系科负责教学、科研、资源配资与行政管理。二是实行“走动式”管理，严抓教学过程管理，切实提高40分钟的课堂教学效益。三是深入开展教研活动。以贯彻落实江苏省“五课”教研工作和“两课”评比活动为契机，创新教研活动的形式和内容，提高校本教研的实效性。四是实行学分管理制度，将学生综合素质、考证情况、技能大赛获奖情况、评奖评优情况等，纳入学分管理体系，切实解决学分与学生管理脱节的情况。五是加强教师教学质量评估，健全教学质量保证体系。构建全方位、立体式的教学质量监控体系，依托信息化校园建设，利用教学管理系统建立健全教师个人发展档案，全面评估教师能力。
6 专业素质
中餐烹饪专业的建设，是对传统生活服务业专业进行理念上的提升，技术上的改革的一种大胆尝试。该校特别注重经济社会发展带给人们饮食消费的新变化、新需求，为此制定了人才培养“五位”叠加，全面发展的理念。所谓“五位”叠加，即培养“五位之和”的法国大厨式的素质教育(厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨)，从多个维度完善烹饪人才的职业技能，旨在为社会输入高品质的厨师人才。
7 结束语
烹饪专业的建设必须依据烹饪专业教育规律和餐饮市场需求状况，紧密结合学校资源禀赋的实际情况，继续坚定不移地走特色发展之路，从以上八个方面入手，常抓不懈，才能充分体现出鲜明的专业个性，才能保持再充分体现出鲜明的专业个性，才能在“做大中做强”，在“做强中做优”。
参考文献：
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作者简介：董芝杰(1984-)，男，山西临汾人，食品工程专业硕士研究生，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，烹调技师、营养技师，从事烹饪专业职业教育理论与实践研究。
烹饪专业论文题目范文第2篇
摘要:笔者在全国职业院校技能大赛中全方位审视了江苏烹饪职业教育,冷静地分析了烹饪职业教育现状,提出江苏烹饪职业教育引领行业发展必须从课程建设、校企合作、技能教学、职业意识养成等诸多方面着手,培养出更多更好的高素质技能型人才。
关键词:技能竞赛;技能教育;高素质人才
在天津青年职业学院进行的2008年全国职业院校烹饪技能比赛有35个省、自治区和计划单列市的212名选手报名参加,比赛分为中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕4个项目。各代表队总人数达800余人。最后评委按味感、质感、观感、营养卫生四部分评分,满分为一百分。
这是一次国内烹饪职业院校的群英会,是一次全国烹饪职业院校技能的大展示,代表了我国目前烹饪职业教育的最高水平,因此也是对江苏省烹饪职业教育的一次大检阅。通过大赛,我们看到了江苏省烹饪职业教育近几年辉煌的教学成果,同时也看到了烹饪职业教育发展的未来和希望。
江苏烹饪职业教育
引领江苏餐饮腾飞
本次大赛分冷盘、热菜、面点和食品雕刻四大部分,也是目前国内餐饮行业大师、名师交流竞赛的常设项目。这次全国大赛的竞赛标准和要求远远高于餐饮行业的竞赛标准。从选手报到、检录、原材料验收,到竞赛程序、监理、时间、评分项目和评分标准等,都高于目前行业上的要求,有些项目的标准和要求是第一次使用(面点发酵、雕刻洗净等),而参赛选手的色、香、味、形俱佳的作品与行业大师、名师们的作品相比毫不逊色。担任本次大赛的评委是由中国烹饪协会邀请的全国餐饮行业的顶级专家,他们在评判过程中,对烹饪职业院校学生有如此高超的技艺和精美绝伦的作品叹为观止,有些行业专家观看了作品后也拍案叫绝。江苏餐饮在全国始终处于领先地位,其原因之一,与江苏烹饪职业教育是分不开的。江苏烹饪职业教育引领着江苏餐饮快马加鞭、跨越腾飞。江苏烹饪职业教育已成为江苏餐饮乃至全国餐饮的人力资源宝库,江苏烹饪职业教育为餐饮企业的人才储备了大量的后备军。江苏烹饪职业教育也是餐饮企业产品创新和研究开发的基地,这一点从这次参赛作品中就能充分体现出来。大赛除了两个项目为半指定品种(鸡肉成丝、面点包子)外,其他都是自选品种。江苏选手大显神手,创新意识很强,他们不拘泥于传统烹饪,充分发挥想象力和创造力,同时又结合餐饮市场的发展情况,让餐饮产品焕发出强大的生命力,给中国的饮食文化注入了新的活力,也是2008年全国职业院校烹饪大赛给人留下的最深刻的一面。
江苏烹饪职业教育
在全国处于领先地位
依托于淮扬菜在全国是四大风味和八大菜肴的地位,江苏烹饪职业教育也是如火如荼,可喜的是,从这次大赛中,可以看出,江苏烹饪职业教育彰显着淮扬菜肴的风味特色:选材讲究鲜活,以水鲜禽蔬为长,特别是制作工艺上刀工精细独到,刀法的巧妙运用,选手们发挥到淋漓尽致的地步,花色冷盘惟妙惟肖、栩栩如生,食品雕刻形象逼真,其作品犹如一件件精美绝伦的艺术品。热菜的烹调方法多样,以味见长,以实用为原则,其用料也是平常多见的,保持了淮扬菜肴的风味特色,彰显了淮扬菜的个性和特长,这也是全国其他地方菜系无法比拟的。江苏烹饪职业教育在全国起始最早、层次最全、网点最多,江苏烹饪职业教育要想在全国保持领先的势头,就必须依托淮扬菜的优势,充分发挥其所长,体现其风味特色。江苏烹饪职业教育与江苏风味特色比翼双飞,才能在全国始终处于领头羊的地位。
江苏烹饪职业教育的
不平衡发展态势
全国烹饪大赛的成绩充分体现了江苏烹饪职业教育的办学方针、办学理念、专业建设是朝着健康有序的方向发展的。大赛取得的令人瞩目的成绩,是江苏烹饪职业教育在课程改革中结成的丰硕成果,但全省、全国的两级烹饪大赛也暴露出江苏烹饪职业教育发展的不平衡态势。
具体表现:
从省大赛来看,分为教师组和学生组,从竞赛结果看,教师组的技能优势明显高于学生组,但教师如何将技能传授给学生,让学生真正成为技术能手,这是值得烹饪职业教育人士深思的大问题。据了解,这次竞赛的学生都是学生中的高手,如何让技能的普及在学生中普遍开花,这是烹饪职业教育面临的大事。
从省集训队来看,苏南的明显优于苏北,这与整个江苏经济的发展是成正比的。但淮扬风味的滋生地是在苏中和苏北,这与淮扬菜系特色又是成反比的。苏南如何带动苏中苏北,苏中苏北如何改变这种弱势现状,迎头赶上苏南地区,使江苏烹饪职业教育资源共享,平衡发展,这是摆在江苏烹饪教育面前的新的课题。
从全国大赛来看,江苏烹饪职业教育是一个整体,如何发挥全省的优势,避免各自为战,也是江苏烹饪职业教育要解决的问题。江苏烹饪职业教育应该团结协作,面对挑战,只有携手并肩,共同作战,才能在全国的烹饪职业教育战线上立于不败之地(浙江与宁波相互保守,本次成绩一般),江苏烹饪职业教育也才有发展的希望。
江苏烹饪职业教育改革发展走向
1.技能大赛推动职业教育大发展
大赛有助于拓展学生视野,丰富学生知识,提升学生综合素质,培养团队意识与合作精神,也有助于促进江苏省职业院校之间的教学改革成果交流,在与国内同类院校的对比中明确办学定位,必将有力推动职业院校在培养更多高素质劳动者和技能型人才方面迈出更大步伐。
大赛对人才的评价和选拔起到了一种制度性和引领性的作用,同时也对江苏烹饪职业教育改革与发展起到重要的推动作用。职业院校对人才的培养应该是以社会、企业的需要为标准,进行价值能力和基本素质的综合培养。由此江苏省职业学校办学模式应突出“三实践”原则,即专业设置来源于社会实践、教学过程中突出实践、在实践过程中培养人才再输送到社会中去。
2.竞赛水平体现人才培养高要求
大赛充分展示了江苏职业院校广大师生积极向上的崭新精神面貌和良好的职业风范,表现出很高的专业技术水平。大赛有助于拓展学生视野,丰富学生知识,提升学生综合素质,培养团队意识与合作精神。此次大赛各竞赛项目的技术含量高,技能要求的复合度也高,突出了职业教育对技能人才培养目标的高要求。在今后的教育教学中,要注意对人员的合理分配和对操作流程的科学控制,这样培养的学生才能达到较高标准。
3.广泛参与搭建校企合作新平台
这次全国职业院校技能大赛重在对职业教育工学结合模式改革和现代教学理念的传递,具有较高的社会开放度和企业参与度,突破了传统学科竞赛的封闭模式,扩大了职业教育对社会的影响。举办职业院校技能大赛是落实党中央、国务院要求,进一步深化职业教育改革,积极推进校企合作、工学结合、顶岗实习的职业教育人才培养模式的重要举措,是我国教育工作的一项重大制度设计与创新,通过举办职业院校技能大赛,有利于把多年来职业教育发展过程中逐步探索出的具有中国特色的“校企合作、工学结合、顶岗实习”的经验和做法加以制度化和规范化,促进“普通教育有高考,职业教育有大赛”局面的形成。
检验职业学校办学是否成功,最有说服力的是企业的评价。企业需要什么样的人是职业学校办学的指挥棒。目前企业的用人要求主要体现在以下几个方面:一是要有良好的职业素养;二是要有高超的技能水平;三是要具备管理和协调相结合的综合能力。职业院校人才培养得好不好,不是由学校说了算,而是要得到企业的认可,职业教育所培养的人才应该是企业所需要的人才。所以,江苏烹饪职业院校要在教学、实训过程中模仿企业的真实环境,充实完善现有条件下的实验实训平台,发挥全省各类紧缺型人才培养基地的综合作用。通过校企合作来检验职业教育改革的质量、引领职业教育改革的方向,真正成为高技能人才的培养培训基地。
江苏烹饪职业教育值得注意的问题
在2008年全国职业院校烹饪专业比赛闭幕式上,总裁判长的点评值得我们深思。他说,值得注意的是,花架子现象还存在,特别是在热菜的比赛中表现比较突出。他举例说,有的选手制作的油爆大虾,大虾的质量非常好,但炒完后却将其放在树枝上,明显是画蛇添足。他还说,值得注意的现象还有一个就是浪费,一些选手在比赛中将只用了很少部分的原料就直接扔到垃圾桶,很是可惜。此外,比赛中存在着一些违规现象、不注意食品卫生和超时的现象。可以说,这些现象在我们江苏省的比赛中都存在,平时各学校教学中也并没有重视过此类问题。
首先,改革以课堂为中心的传统人才培养模式。从关注行业对人才实际需求以及职业和特色上入手,必须提出为行业培养“知识型的能工巧匠”的人才培养目标。要引进行业规范,特别是行业的运营成本、卫生执行标准、职业道德,教师的教学要在实用、实际、实在、实惠上下功夫,坚决删除画蛇添足、花架子等内容。
其次,推进学历教育课程与企业职业培训课程相互融通的新型职业教育课程体系建设。要提出把以学科体系为特征的课程改造成为以就业为导向、能力为本位、岗位模块教学为特征的职业教育课程体系,从而实现由“层次教育”向“类别教育”的转变;将职业教育教学改革的重点放在紧紧围绕学生的“德”、“能”、“知”三方面有机地进行,在专业建设和课程体系构建过程中始终坚持围绕企业和岗位需求的原则。
最后,这次2008年职业院校技能大赛是历届职业院校技能大赛中规格最高、规模最大、项目最多的一届大赛,对于展示职业教育深化改革、加快发展的成果,展现职业院校学生良好的精神风貌和娴熟的职业技能,营造关心支持职业教育发展的良好社会氛围具有重要意义。围绕提高技能教学实效性的目的,有效提高了专业技能课的教学效果。从以下六个方面认真细致做好各项改革工作:
第一,从职业教育现状与企业和岗位要求的深层思考出发致力于专业技能课的改革。专业技能课改革的目的不是为了破除某种教学模式,人为地、主观地推行某种新的教学模式。任何一种模式,哪怕是实践证明效果比较显著的模式,也只是课改的一种可能形式,是为课程与教学改革的目的服务的。职业学校课程与教学改革的目标是培养高素质、高技能的劳动者;职业学校课程与教学改革的直接目的就是使学生获得较强的职业能力,能够顺利就业。职业学校的课改,必须跳出具体模式框框的束缚,从学校的专业实际出发,从学校教学现状与职业岗位的实际要求不相吻合处着手。通过认真分析职业岗位具体工作内容和工作任务,深刻剖析职业岗位的具体职业能力,深入透析职业岗位工艺标准和技能要求,提炼出专业职业岗位的素质底蕴和能力指标,以此为蓝图,建构专业技能课改革的新模式。
第二,专业技能课的改革必须着眼于职业学校教学的全部课程,致力于专业课与文化课、内容与形式、教与学的和谐协调发展。专业技能课的改革必须依据统筹兼顾原则,注重教学内容与教学方法的统一,注重职业学校教学现状与实际工作岗位要求的协调,注重文化课与专业课的渗透,注重老师的“教”与学生的“学”的并进。特别是课程和教学改革过程中,怎样把文化课与专业课更好地融合起来,更是需要我们认真考虑的课题。专业课以职业为中心进行组织得到普遍认可,但文化课却被认为可以脱离职业单独组织。虽然职业学校的文化课承担着一定的普通教育功能,但并不意味着文化课可以远离职业单独进行,文化课、专业课不能成为两张皮,它们在必要性和可能性上完全可以结合起来。文化课要有助于学生职业素质、专业意识的培养;专业课不能只局限在专业技能的教育和培养上,也要注意学生人文精神的弘扬和良好职业素质的养成。
第三,专业技能课的改革必须致力于学生职业意识的培育、职业信心的强化和专业学习兴趣的培养。兴趣是最好的老师,自信心是专业学习最充足的动力。大赛中成绩突出者都是自信心特别旺盛、对自己专业特别喜爱的人。这就提醒我们,在酝酿专业技能课改革时,必须从学习者未来职业实际出发,在注重能力、强化能力的同时,考虑通过多种教育平台,强化学习者的职业意识,培养学习者的职业自信心,激发学习者的学习兴趣。
第四,专业技能课的改革必须致力于学生基本技能的强化和创新意识、创新能力的培养。专业技能课的改革,必须既要考虑学生专业基本功的培养、训练、强化,又要考虑创新意识的培育和创新能力的培养。任何一个专业,核心技能是重要的,在人才培养方案和课程标准中加以突出是应该的,但专业基本功不能忽视。专业基本功是专业的基础,核心技能是建立在专业基础上的高楼大厦,我们不能因为在专业教育中重视核心技能而忽略基本功的学习。同时,也要充分认识到创新在专业教育中的重要性。任何职业都是为了满足他人某一方面需要而存在的,被他人接受是职业服务存在的前提。随着社会的发展,科技的进步,人们对服务的要求也在不断递进。这中间既有功能的提高,也有外表的美化,一句话:要新,要不断创新。在职业学校课程与教学改革过程中,要高度重视学习者创新意识和能力的教育。
第五,专业技能课的改革必须致力于必要的教育与可能的教育的结合,防止过多注重可能教育而有意无意忽视必要教育的现象。职业教育中的“可能”教育是技能教育,“必要”教育是素质教育。一般来说,能力教育的成果是显现的,在短期内可以感觉到;而素质教育的成果却是隐性的,在短期内难以体现。特别是职业教育课程与教学改革中“能力本位”的原则,诱导更多的教育主体把主要精力放在“可能”的教育上,而放松对“必要”教育的重视和投入。从大赛的过程来说,良好的职业意识、职业心理素质对好成绩的取得发挥了极为重要的作用。
第六,专业技能课的改革必须致力于学校与政府、学校与行业协会、学校与企业的良性互动。职业学校专业技能课的改革是一个系统工程,是多方面协调与共同努力的结果。课程改革是学校专业建设的重要组成部分,是学校重中之重的工作。但课程改革特别是深层次的改革成功与否不仅仅取决于学校,它离不开学校与政府、与行业协会、与企业的良性互动。课程改革也是一件外部性特别明显的工程,学校要打破课程改革是学校自己的事、完全可以在学校圈子内完成的观念,主动走出校门,将自己的课程改革置于与政府、与行业协会、与企业的联系、结合、磋商、反馈之中,主动征求社会各界的意见。
总之,教育教学是大赛成功的前提;课程改革是大赛成功的保证;开拓创新是大赛成功的关键;知识技能是大赛成功的基础;操作细节是大赛成功的环节。技能大赛,造就“双师”型师资队伍的崛起;培养立足“双证书”合格的人才;加大了实训基地建设的步伐;促进了校企合作的无缝对接;引出了课程开发中的种种反思。
技能是职业教育的命脉,此次全国技能大赛检验了江苏职业教育,也必将进一步促进全省职业院校专业技能训练的全面提升。
烹饪专业论文题目范文第3篇
[摘 要] 社会经济水平的不断提高，使人们提高了对物质生活的要求，餐饮业等相关的社会服务类产业也越来越受到市场的青睐。而随着人们对饮食方面需求的逐渐增长，市场对当下餐饮业的烹饪等相关技术也提出了新的要求。中职院校开设烹饪类专业的宗旨是为一线餐饮行业输送烹饪技术过硬的专业人员，因此在中职院校烹饪专业的课程设置及教学过程中就应该以学生专业技能的实际操作能力为培养目标，对现有的中职烹饪课程进行改革。
[关 键 词] 能力本位；中职烹饪；面点课程改革
中職院校的专业教育课程改革就要从转变当前传统的教学理念入手，改变现阶段教师讲授式的教学方式，结合现阶段社会对餐饮业的基本要求，根据当前烹饪专业的课程现状，对当下的中职烹饪类课程的整体教学方式等进行全面改革，从根本上提高学生的基本专业技能，从学生的专业烹饪能力出发，推进和完善当前中职院校烹饪专业的课程改革。
一、中职院校烹饪专业面点课程现状
当前，大部分中职院校都处在新课程改革的初级阶段，多数中职院校仍然存在教学设备欠缺、教学方式刻板、教学课时安排较短等问题。由于烹饪专业具有一定的特殊性，所以大部分从中学过渡到职业院校的学生对于烹饪完全没有任何认知，导致大部分中职院校面临学生“零基础”的专业现状，面对这样的具体情况，多数中职院校在课时安排上几乎以烹饪课程的专业理论课程为主，对于烹饪专业的具体实践操作课程却相对缺乏。对于面点课程来说，近几年来的教材内容在基础知识方面几乎没有更新，学生仅仅局限于课堂中教材内容的学习，思维也完全局限于书本中，简单的“面团原理”如果缺乏实际训练就会完全失去意义。进一步来说，面点的精美制作具有很高的要求，不仅要学习面团的柔软度、发酵时间等基本原理，还要设计面团的形状，选择面点制作的过程，这些都是对学生自身创造力的一种考验。教学过程如果只是教师一味地讲解，学生就会丧失对这门课程的兴趣，在面点的制作中缺乏主动性，也无法激起学生的创造力。目前，由于受到上述多方面因素的综合影响，中职院校的烹饪专业面点课程安排和设置上存在一些不合理的地方，中职院校应该在排课过程中增加面点制作课程的课时安排，提高学生实际的面点制作水平。
二、中职院校烹饪专业面点课程改革措施
（一）打破“以教为主”的课堂模式，实现学生的自主实践
传统的中职院校教学模式通常为教师在课堂中依据教材内容对具体的相关知识点进行重难点的区分讲解，强调重点的专业概念，教师“灌输式”地将板书内容进行划分，学生通常是根据板书对所学的重点内容进行识记，缺乏对教材内容的具体理解和感悟。教师长期以来把课堂的内容用自己的思维来讲解，缺乏对学生学习思维的引导，导致学生对具体专业知识的理解和学习不到位。中职院校要根据当前的现状转变教师的教学观念，真正做到让学生成为课堂教学的主体，引导学生参与到课堂教学的过程中，通过设计大量的教学活动，让学生自主练习，例如，学生进行一些面点名称的设计、面点摆盘的设计等，培养学生与专业相关的思维方式，提高学生的综合实践能力。
（二）创设良好的情境，培养学生的创造性思维
中职院校烹饪专业面点课程的改革一定要以提高专业课程的实际操作能力为教学的重要目的。要提高学生在烹饪专业面点课程的具体实践操作能力，培养学生的烹饪基础技能，熟悉面点制作的具体过程就必须要通过课堂教学中大量的教学实践活动为学生搭建实际操作的平台。通过在面点课程中创设具体的教学情境，例如，设计对具体面点形状的制作、面点制作方式的选择、面点口味的设计以及具体的摆盘等多方面的实践题目，让学生通过小组探讨，互相参考和交流学习心得，从而在自主的实践活动中开发学生的创造性思维，培养学生的创新和实践能力。
三、结语
对于烹饪专业本身来说，它除了要求学生具备一些相关的专业性基本技能外，更重要的是在烹饪中所迸发出来的创造性思维。而烹饪专业中的面点课程更是如此。因此，要在制作过程中对学生综合性的专业技能和创新能力进行考核。针对当前中职院校烹饪专业的教学现状，教师应当根据学校学生的具体情况合理安排理论课程的教学课时和实践课程的教学课时，改变当前讲授式的教学模式，强化专业技能的训练，从能力本位出发，设置中职院校烹饪专业面点课程的教学目标，真正为一线餐饮行业输送合格的专业性人才。
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烹饪专业论文题目范文第4篇
摘要：中式烹饪源远流长，造就了我国悠久的饮食文化。但是随着人们健康意识的提升，逐渐认识到了中式烹饪科学化、营养化水平不高，达不到现代健康膳食的目的。因此就必须对中式烹饪的科学化、营养化存在的问题进行分析，运用科学手段对其进行分析研究，不断提升烹饪工作人员的意识和技能，寻找出最符合健康理念的日常饮食方式，促进中式烹饪的发展。
关键词：中式烹饪 科学化 营养化
中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。
1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题
1.1 菜肴评价标准存在问题
随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。
1.2 群众营养意识淡薄
随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。
1.3 原材料采购不达标
原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。
2 提升中式烹饪科学化与营养化措施
2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识
随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。
2.2 使用科学烹饪方法
食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。
2.3 创新原材料，改良加工方法
随着时代发展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]
2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究
要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。
做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。
2.5 提升烹饪人员的营养意识
烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。
3 结语
随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。
参考文献
[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.
[2]李尚彬.中式烹饪的特点及发展创新[J].华章，2013（36）.
[3]李宝立.提高中国烹饪的科学营养化分析[J].科技创业家，2012（07）.
烹饪专业论文题目范文第5篇
从面上看, 现代学徒制和传统学徒制是一致的, 即都有师傅、徒弟以及师傅对徒弟的培训和指导, 都强调"做中教、做中学", 但是现代学徒制形成的基础、意义和价值与传统的学徒制有很大的不同, 学徒制的主体、形式、制度以及师生关系均发生了变化。
1“现代学徒制”学习方式的优势
从本质上看, 存在着较大的差距, 而且“现代学徒制”是在“传统学徒制”的基础上结合教育实践发展进化而来的, 其优势也是显而易见的:
(1) “ 现代学徒制” 由于学习的方式不同, 提高了学生的学习兴趣, 从而也缩短了培养时间。 传统“学徒制”属于个别教育, 在烹饪行业中“教会徒弟‘饿死师傅”的思想普遍存在。 师傅教学往往会有所保留, 学徒只能在工作过程中随机学习, 学习周期长, 教育效率低下。
(2) 新老学徒制的教学过程中, 所传授的知识类型不同。“传统学徒制”是师傅全程教育, 负责徒弟的全部教育工作, 师傅的高度也就决定了徒弟的高度。 烹饪专业从业人员的文化水平和专业素养一直饱受诟病, 甚至有部分学生接触到这个专业后, 受不了师傅的臭脾气而另谋职业。 “现代学徒制”注重学历和技能的双重培养, 既通过学历教学提高了学生整体素质, 同时也提升并规范了学生的专业素养。 从而使得烹饪行业从业人员的总体素质在不断的提高
(3) “现代学徒制”充分体现了因材施教的原则。 “传统学徒制”中, 由一个师傅从头带到尾, 每个师傅都有自己的想法和教学方式, 但是这种教学方式不一定适合自己土地。 而“现代学徒制”执行过程中, 学生的老师和师傅不止一个人, 有的学生在不同的阶段要经历不同的工作岗位和不同的师傅, 这样能让学生更多的去表现, 并发现自己的特长, 同时在不同的师傅多样的教学方式下, 找到一种适合自己的教学方式, 最后通过自己、学校和单位的三方协作, 根据各人特长来做到因材施教。
(4) 新老学徒制的学习效果的的评价标准不同。 “现代学徒制”的学徒培训是集合师傅、行业标准和国家职业资格认证的。它要求经过一段时间培训后必须通过相应的资格考试。 要求更高, 实用性更强。 “传统学徒制”中完全是一种衣钵的传承, 某些方面独具特色, 但特色过于鲜明和强烈之后, 在某些特定条件下会导致其技术适用性和全面性不高。
(5) “ 现代学徒制” 下, 学习与就业相挂钩调动了学生的学习积极性、锻炼了学生的社会适应性、加强了岗位竞争力。 现在我校烹饪专业基本做到“毕业即就业”。 同时在培训期间, 也会取得一定的工资报酬, 一定程度上减轻了学生家长的经济负担, 也提升了学生的积极性
“现代学徒制”实行交替式培训和学习, 学生一般用2/3 的时间在企业接受培训, 约1/3 的时间在学校学习理论知识。 学生与企业签订一份学徒合同, 明确各自的任务和职责, 企业指派一名师傅指导和督促学生在企业接受生产技能培训。 企业学校共同制订培训内容。 学生培训合格后取得国家承认的职业资格证书。 学生在培训期间享受学徒工资。
2“现代学徒制”学习模式的实施
“现代学徒制”的优势明显, 也通过了国外职业教学的成功验证。 近年通过我校烹饪“现代学徒制”的实施, 也证明了它同样适用于我们烹饪专业, 那就结合本校实施情况来谈谈:
从2013 级新生入学开始, 江苏省中职升学制由以往的2+1模式改为了2.5+0.5。 同时, 为了提高职业学校教育教学质量, 建立全省中等职业学校学生学业水平测试制度, 测试成绩对学生的将来也影响重大。 作为操作强于理论的中职学生来说影响很大, 从而不得不加大理论学习量压缩学生校外实训时间。
我校烹饪专业学生生源来源广泛, 班级建制较大, 用人单位无法容纳整班, 因此学生实训地点分散, 如果频繁的交替教学, 会给教学带来很大的难度; 同时也给用人单位以及学校的管理带来极大的困难。因此采用分段实训的形式。同时选取企业一年之中最忙的时间段进行实训, 这样学生工作强度大, 接触的内容广, 有效的保证了学生的学习时间和学习效率。 同时避开相关测试和考证等工作, 保证双证教学的有效性。
鉴于此, 我校烹饪专业, 结合自身的实际情况和相关企业的实际情况, 共同协商制定了具有自身特色的“现代学徒制”方案, 该方案压缩了部分企业实训时间, 以分段形式培训, 实训期间教师下企业教学, 确保学生实训时间。 我们采用“1.6+0.2+0.1+0.2+0.1+0.8”的分段式培养形式:
“1.6”:学生一年六个月在学校学习理论知识和掌握最基本的技能;完成考级考证;学业水平测试;相关考试及其毕业材料的制作等。
“0.2”:学生第一、三学期, 分两期下企业实习。 第一期为国庆节:学生于国庆期间进入企业实习, 为期2~3 周。 第二期具体时间可由单位根据自身的情况进行适当调剂, 合计实习时间不少于2 个月。
“0.1”:学生第二、四学期, 学生下企业实习。 时间固定在劳动节, 实习周期1 个月。
“0.8”:为学生学业水平测试结束后, “下企业实习”和 “顶岗实习”同步进行。 前“0.3”中专业技能教学和实训均由学校与企业共同完成, 后“0.5”以企业管理和教学为主, 学校全程配合企业做好学生的管理和巡视工作, 并为学生指定实训指导师傅。
通过一段时间的实行, 实训效果得到了很好的体现, 学生的专业技能、 操作规范和对行业标准认知等方面均有了全面的提高, 也受到了用人单位的欢迎。 同时, 总体来说施行时间还相对较短, 实行过程中也存在了一定的问题, 我们会通过不断的实践来改进完善, 形成具有自身特色的“现代学徒制”。
总体来说, 制度的建立受很多条件的限制, 我们没法找到最好的, 但我们能找到适合我们自己的就是“最好的”!
摘要：作为以手工操作为主的烹饪专业, 现代学徒制的实施更是必不可少, 对烹饪的发展起到了强力推进的作用。问题的关键是如何根据不同的实际情况切实的推动制度的实施。
关键词：中职,烹饪专业,学徒制
参考文献
[1] 石伟平.比较职业技术教育[M].上海:华东师范大学出版社, 2001.
烹饪专业论文题目范文第6篇
一、技术至上——烹饪专业教学的一个误区。
职业技术教育, 顾名思义, 要传授“技术”, 而且是“职业技术”, 即与职业有关的技术。“一技行天下”, 学校教师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容, 甚至是全部, 陷入了唯技术的泥潭, 成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性, 却肯定地说, 缺少了“技术”的教育称不上是职业教育, 没有“技术”的学生也不是职业学校的学生。但是唯技术主义, 技术至上的倾向, 却导致烹饪专业教学走进了误区, 主要表现在以下两个方面:
(一) 培养目标狭窄——以操作技术替代了综合职业能力的培养。
烹饪专业的市场很大, 但它的就业面却很窄。学生一旦毕业, 从事烹饪工作做了厨师, 就很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约, 认识世界的视角也受到影响, 久而久之, 就形成了思维定势, 很难有所创新, 有所发展。造成这种局面的因素虽然很多, 但是, 不能排除我们教育上的偏颇, 即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养。事实上, 凡是在就业后有发展、可塑性强的人, 都是那些综合职业能力较高的学生, 而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生, 在以后的工作岗位上, 往往并没有多大的发展后劲。
(二) 教学内容陈旧----以技能教学替代了专业理论、文化的综合教学。
由于过分强调了技术的重要性, 一些中等职业学校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”, 以致对课程设置、教学内容都不关注, 导致了课程设置盲目, 教学内容陈旧, 学生所学知识落后于时代的现象严重。现代餐饮企业对厨师的要求, 已不再简单局限于掌握一门技术, 而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。也就是说, 烹饪专业的学生胜任岗位要求, 不仅要学习技术, 掌握技能, 更要具备一定的专业理论基础、文化素质, 以及良好的道德修养。另外, 一些职校偏重学生的职业技术, 因而仍然不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法, 这种在教学活动中的反映, 是有意识或无意识对其它非专业课程的排斥, 并使学生整天埋头于重复、简单的练习, 操作之中, 没有自主学习、探究的时间和空间。故我国现在培养的烹饪学生多数属于工匠型的。所以, 在当今变幻莫测的餐饮业中, 厨师开饭店的少, 成功的更少, 成为星级饭店总经理的更是屈指可数。
二、职业素质——当代烹饪专业教育的目标指向。
香港科技大学校长吴家玮曾说:21世纪的人才应该是:“在自己的专业领域内, 迈向国际前沿, 对别人的专业有着较为广泛理解, 在文化素质方面, 对文艺、思想、体育等更有广泛的参与。”显然, 把职业教育简单地视作培养“技术劳动者”的观念已不能适应时代要求了。21世纪需要的是具有综合职业技术和职业素质有人才, 也是当代烹饪专业教育的目标指向, 职业素质应包含以下三个方面:
(一) 在注重培养学生技能的同时提升他们的文化素质。
现代餐饮企业需要高素质的劳动者, 这种高素质不仅体现在掌握职业技能, 更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面。一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话, 地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识, 食品微生物知识等。这样, 学生就会在工作中显示出较高的文化素质。二是与人生有关的人文知识, 人是有思想、有感情、有个性的生命体, 除了工作之外, 还有生活, 而要提升一个人的生活质量, 就需具备开阔的人文知识, 如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰富, 生活品味越高雅, 人文情趣越浓郁。而非“工作机器”。
(二) 在培养学生全面素质时重视创新素质的培养。
第三次全国教育工作会议之后, 教育部制定颁布了《关于全面推行素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》中把“创新精神和实践能力, 立业创业能力”的培养作为一个重要内容。因此, 创新素质教育突出学生两个方面:一是主体意识, 在烹饪教学中充分体现学生的主体地位, 唤醒学生的主体意识, 使学生学会自我管理、自我反思、自我评价, 实现自我超越。其二具有批判精神, 教会学生要善于思考, 敢于探究、质疑, 提出自己的观点, 不惟书、不盲目推崇烹饪权威。引导学生从原料创新、色彩创新、口味创新、形态创新、烹饪技法创新、器皿创新、菜单创新、食疗创新入手。学生在解决烹饪实际中创新素质得到培养和发展。
(三) 在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。
改革开放的不断深入和市场经济的发展, 来自餐饮市场对烹饪人才的挑战愈加明显, 同行之间竞争加剧, 烹饪行业又极具不稳定性, 这些都给他们带来了压力, 引发了诸多心理问题。另外, 校园并非真空, 社会上人们的担忧、焦虑、浮躁, 也会对学生产生十分现实的影响。因而培养他们具有稳定的心理素质尤为重要。首先, 帮助学生学会提高承受挫折的心理能力, 一旦学生具备了较强的承受挫折的心理能力, 那么走上岗位时, 就会具有克服挫折的勇气, 勇于创业;其次, 帮助学生提高调控情绪的能力。如果具备了善于调控情绪的能力, 那么他们走上岗位时, 就会在纷繁复杂的社会现象面前保持良好的心境;第三, 帮助学生学会悦纳自己, 当今社会飞速发展, 竞争异常激烈, 学生进入社会要适应环境, 学会与人交往, 与人合作, 但多数不适应或不协调, 这时会对自己的能力产生怀疑, 出现心理焦虑。所以在校期间帮助学生悦纳自己, 以坦然的心态面对一切, 不欺骗自己, 不憎恨自己, 把自己看作一个有价值的人, 发挥自己的聪明才智。
烹饪专业教育不仅仅是授以烹饪技术, 而且要以培养学生的职业素质为己任, 只有这样, 烹饪专业教育才能获得新的活力和生机。
摘要：职业教育应走出“技术至上”的误区, 把培养学生的职业素质纳入培养目标, 21世纪需要的是具备综合职业技术和职业素质的人才。只有这样, 烹饪专业教育方能获得新的活力和生机。
关键词：技术教育,职业素质,创新素质
参考文献
[1] 施光明.技术与人文.2003.9;
[2] 王圣果.烹饪工业化与模糊教学.饮食文化研究.2001.1;
[3] 冯玉珠.20年中国烹饪高等职业教育之研究.中国烹饪研究.2005.1;