酒店业餐饮成本控制论文范文第1篇
摘要：本文首先分析了我国酒店进行餐饮成本控制的重要性，然后提出了目前餐饮成本控制过程中的主要问题，最后分析了可行措施。
关键词：酒店；餐饮成本；控制策略
对于酒店的管理控制来说，其成本的控制是一项重要的内容，尤其是在我国从计划经济体制转为市场经济体制并且改革在逐步深化的过程中，这种变化尤其凸显出重要性，甚至会决定一家酒店的生死。就目前我国酒店发展的整体现状来说，降低其成本才是酒店运营的关键所在，所以成本控制对于我国酒店行业来说更为重要，由于发展起步较晚所以我国酒店在这方面与西方国家酒店行业还存在很大差距，本文就对此进行探讨。
一、酒店餐厅成本控制的重要性分析
（一）餐饮成本控制可以有效提高酒店竞争力
对于酒店来说，其餐饮成本的控制可以有效提高酒店利润，从而提升器竞争力。在食品的销售额一定的时候，其成本的高低就会决定酒店餐饮部门的利润，也就是说成本越低其纯利就会越大。
（二）餐饮成本的控制是酒店壮大的基础
近几年我国餐饮市场出现的新变化就是很多饮食服务项目其价格制定并非是根据成本来确定而是根据市场需求来定价，所以一家酒店如果想从同样菜品同等卖价的激烈市场竞争中脱颖而出能够获得足够的利润扩大其经营规模甚至变成连锁经营，那么就需要通过合理控制其成本，尤其是通过降低餐饮成本来降低售价去吸引顾客。毕竟在目前的中国餐饮市场上，大多数顾客对于价格是十分敏感的。所以餐饮价格仍然是酒店需要考虑的重要因素。
（三）餐饮成本控制是酒店管理的关键所在
在酒店管理的领域内存在这样一种思维：羊毛出在羊身上，也就是说不管酒店餐饮成本如何最终都是由消费者埋单，这就意味着即便酒店餐饮成本高了最终酒店都可以将成本转移到消费者身上。但中国目前餐饮市场的消费能力毕竟还处于上升阶段，大多数对于价格较为敏感的顾客在达到了饱和的餐饮市场上必然选择同样服务但价格更低的酒店就餐。或者说，当营业额同样的时候，自然是成本较低的酒店利润空间更大。因此摈弃传统的思维，从管理的层面关注成本，通过制度流程最大限度的降低成本，实现成本控制，是酒店管理的重中之重。
二、目前我国酒店餐饮成本管理中存在的问题分析
（一）成本增长给酒店运营带来巨大压力
在我国，星级酒店运营的共同特点就是投入较高但是回报却较低，这些酒店在市场定位上追求功能齐全、高档次以及规范化的服务，这样一来其整体定位就会提高餐饮部门的接待标准，导致酒店餐饮成本居高不下。现在我国市场上很多经济型的餐饮企业，由于其租金以及消费税和采购物品上相比较酒店餐饮部门成本较低，所以这些餐饮企业对于酒店餐饮部门形成了很大冲击，这就导致酒店餐饮在市场上并无任何成本优势。甚至导致部分酒店为了提升其竞争力而一再投资改建提升接待标准走向极端经营的恶性竞争。
（二）酒店餐饮部门内部管理缺乏严格的机制
对于任何酒店的餐饮部门来说，不管其规模、经营现状，都必须要根据现实来建立一整套合理的、科学的饮食材料采购制度。但是在笔者调查过程中发现我国大多数酒店餐饮部门并没有在采购这一环节建立系统制度，大都是依据个人意见行事。这就导致酒店餐饮部门在应对天气变化导致菜价上涨以及自然灾害等突发事件面前毫无竞争力。
同时，在酒店餐饮管理上，大多数酒店都是沿用传统的管理方式，这就导致其与新型的餐饮企业无法在管理上处于同一水平而处于劣势。
（三）理念落后
对于大多数酒店餐饮部门的领导者来说，成本控制就意味着节约成本，他们并没有意识到目前的市场化经济中成本的控制并不简单意味着成本的节约，同时还包括了成本的避免等，这种理念的陈旧导致了酒店餐饮部门的成本控制存在很大难度。
三、在酒店内进行餐饮成本控制的可行措施探讨
（一）建立采购制度和监督机制来控制餐饮成本
对于各类酒店中餐饮成本的控制，首先就是要在内部建立材料采购制度以及审批机制，同时还需要餐饮部门的负责人定期或者不定期的对于餐饮部门日常消耗品进行市场调研来了解不同供货商的价格差，经过对于采购报价的对比分析等来对价格时刻保持敏感性。同时还可以采用限价订购或者报价等方式来开拓采购渠道，争取获得最优价格来降低采购成本。
对于餐饮采购制度来说不仅含有控制渠道以及降低采购成本，同时还有合理的根据市场旺季和淡季等来计算酒店内的库存，然后根据材料具体的保存期限等来合理的调整库存量。对于市场价格波动较大但是不易变质的材料，就应该在市场价格较低时大宗买入，而对于易变质的材料则需要保持警觉性，要保证食材在其保存期限内销售完毕。
（二）在餐饮成本控制中引入目标管理
目标管理指的就是让一个组织内部的上级和下级都可以参与到组织目标的制定过程中来，并且在实施的过程中实现自我的控制来努力的完成目标，这是一种较为成熟并且有效的现代管理方式，简单来说就是进行全员管理，尽可能的调动每一位员工参与到酒店的餐饮成本控制中来。例如说，酒店餐饮部门在制定其政策的过程中可以引入员工，充分听取员工的建议和意见，然后在实施目标的过程中进行目标分解，具体来说就是要更为详细的落实到每一个员工身上。将餐饮部门的经营目标和餐饮成本控制目标落实到经理层到基层的每一个员工身上来完成成本控制目标，这样才是最为根本的措施。
（三）重组餐厅业务流程
在对酒店的餐饮成本进行控制的过程中，酒店可以重新设计业务流程来实现业绩。首先就是要建立更为科学化和标准化的操作体系来对酒店餐饮部门的生产和饮食制作、规格等进行量化，并且要应用于全部过程来尽可能的消除一切生产过程中可能出现的误差来达到成本控制目标。制定一整套的量化标准，例如每例菜的分量以及油耗等不仅可以让菜肴分量更为统一，保证了生产出的菜肴比例更均衡，同时还可以保证后厨工作更加科学有序。除了上述内容，对于业务流程的重组还包括了对于食谱的标准量化制作，按照食物的份额以及原材料、温度控制等进行严格的编排来实现成本控制。
（四）更新酒店餐饮部门的成本控制理念
上文提及到酒店餐饮部门的成本控制不仅仅包括了成本节约，同时还有成本避免等，这就需要整个餐饮部门在理念上进行更新，从成本节约改为成本避免。在传统的理念下，成本节约就是通过节省来实现，具体来说就是在工作过程中不浪费资源和改善其工作方式来实现。但是在市场竞争更为激烈的今天，这种方式已经无法满足成本控制的需要，更为先进的成本降低就需要酒店餐饮部门在产品的开发设计阶段就考虑到成本避免，要免去一切不必须的生产环节来达到目标，这才是更为高级的成本控制方式。
（五）通过平衡计分方式来完善酒店餐饮部门的绩效考核
应用这种新方式可以实现部门与员工的双重发展。树立绩效考核与激励结合的方式可以层层落实酒店整体目标，还可以实现员工个人目标与餐饮部门发展目标的结合。在平衡计分方式的实施中酒店上级跟下属之间的目标是完全一致的。这样双方就会成为一种平等的伙伴关系来共同提高。在完成了一个阶段的考核之后餐饮部门需要各部门对此进行客观评价，并且与激励机制挂钩。
结语：就目前我国酒店发展现状而言，餐饮成本控制是提升其餐饮部门乃至整个酒店竞争力的重要方式。所以酒店管理者应该更加熟知本酒店餐饮部门的优势和劣势来完成其成本控制。
参考文献：
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酒店业餐饮成本控制论文范文第2篇
关键词 餐饮管理 酒店管理 财务管理
随着中国经济的快速发展，餐饮酒店业已作为一个大产业，成为国民经济新的增长点。经济全球化和信息化进程的加快使得我国餐饮酒店行业面临着前所未有的机遇和挑战，虽然行业内涌现出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式经营的道路上取得了不少成绩，但与快餐连锁巨头肯德基、麦当劳等在规模和管理上依然相距甚远。在此情况下，我们以高档餐饮酒店为例，探讨在竞争中如何利用好现代企业财务管理制度，不断壮大和发展自己。
一、财务机构设置层次化
酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着酒店财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。
国际餐饮酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价;各分店财务部可分为四部分：会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。在国际酒店的先进管理体制下，采购部通常直属财务总监领导，这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。
二、成本费用管理标准化
财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个酒店的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品與洗涤费用、能源费用和其他费用等。
对于餐饮成本而言，酒店各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。集团成本控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。
对部分常规性的、需求量大的原材料采购，集团可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作的关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。
三、收入坏账控制精细化
对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员(日审)和夜间稽核员(夜审)。日审、夜审人员由内部审计部门委派，日审是指对餐厅送来的菜单定单与日报表核对，从管理制度上保证收入的准确无误;夜审主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单，做销售总结报告。一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。
此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。同时，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服务，虽然这类收入的比重不大，但是对此类收入的账款也应当进行详细的控制，防止由于一个小失误而引起大的损失。
四、资金管理程序化
国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由集团财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金(含银行存款)要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项签章现金都不能支付出去;特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。
集中管理酒店资金最大的好处是便于集团调配资金，能够及时调整投资计划和决策，提高资金的回报率。同时，集团统一管理资金，也有利于了解应收账款的回收情况，制定出合理的信贷政策，督促信贷部门尽快回收款项。
总之，餐饮酒店的财务管理是酒店经营管理的核心，酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，选择先进的财务管理制度对提高我国高档餐饮酒店的经营效率和效益具有重大意义。应尽快落实餐饮酒店业组织机构改革，实行科学的收入、成本控制制度和有效的资金管理制度，这对我国餐饮酒店行业做大做强有着重要的战略价值。
参考文献：
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酒店业餐饮成本控制论文范文第3篇
[摘要]饭店作为一个公共场所，宾客不仅对于饭店的食物、饭店的消费环境予以重视，而且还希望能够在一个安全的环境中消费，“高高兴兴、平平安安”是最基本的愿望，安全决定服务的成败，决定了顾客的消费忠诚度，也决定了饭店能否在激烈的市场竞争中获得一席之地。本文首先阐述了公共场所定义，其次，分析了公共场所的安全对饭店业的重要性，同时，就如何加强饭店业安全管理、促进饭店健康发展展开了深入的探讨，具有一定的参考价值。
[关键词]公共场所；安全；饭店业；发展；影响
1.前言
随着我国国民经济的快速发展，越来越多的普通老百姓走入到饭店进行就餐、住宿，特别是在节假日，常常出现饭店爆满的情况。值得注意的是，饭店作为一个公共场所，宾客不仅对于饭店的食物、饭店的消费环境予以重视，而且还希望能够在一个安全的环境中消费，“高高兴兴、平平安安”是最基本的愿望，安全决定服务的成败，决定了顾客的消费忠诚度，也决定了饭店能否在激烈的市场竞争中获得一席之地。很难想象一个极度不安全的饭店，会有消费者来就餐、住宿。由此可见，公共场所的安全对于饭店业发展的影响是巨大的，本文就此进行探讨。
2.公共场所定义
公共场所主要包括大型集会、大型演出活动、候机大厅、饭店宾馆、码头、公共交通车站、体育场馆、超市、大型商场、影剧院、夜总会、歌舞厅、学校等人员密集的场所，这些公共场所很容易由于小的意外、事故（如斗殴、失火、停电等）而出现大型的群死群伤事故，其中踩踏事故、拥挤事故占到了很大的比例。
我国在颁布出台的《公共场所卫生管理条例》中将公共场所的范围具体限定在以下7类，分别是交通与就诊场所、购物场所、交际与住宿场所、文化交流场所、休闲与体育场所、文化娱乐场所、美容与洗浴场所。无论是哪种公共场所，保证人员的财产生命安全是最基本的要求，这也是提高人们生活质量、满足人们丰富生活内容的基本前提条件。
3.公共场所的安全对饭店业的重要性
公共场所的安全管理工作极为重要，不论是对于人民安居乐业，还是对于国家长治久安，亦或者是社会发展而言，都具有极为重要的作用。饭店来来往往的宾客众多、人员复杂，近年来，许多地方的饭店企业屡屡发生出现重大、特大的恶性安全事故，不仅对于饭店造成了巨大的经济损失，也让许多人员在事故中伤亡。例如2003年2月2日天潭酒店（位于黑龙江省哈尔滨市道外区）出现特大火灾，其中33人死亡，数百人受伤，主要原因就在于紧急出口过少；2005年6月16日北京“蓝极速”宾馆大火造成25人死亡，主要原因就在于宾馆为了防盗，将所有房间的窗户焊死、安装铁栅栏，屋内人员无法顺利逃生；2013年6月19日21时30分，山西朔州开发区小南国饭店由于天然气管道爆炸，造成3人死亡，12人重伤，150余人轻伤；2010年10月8日8时，四川省泸定县磨西镇明珠花园酒店就出现了食物中毒事故，有8名员工、34名游客出现心跳加快、头晕、呕吐。安全事故发生之后，这些饭店即便重新营业，也是生意直线下滑，宾客寥寥无几，人们已经不再信任这些饭店。由此可见，公共场所的安全对饭店业的发展会产生较大的影响，饭店业的安全工作已经成为了全社会关注的焦点和热点。2008年11月间，印度孟买的两家豪华酒店遭遇恐怖分子的袭击，绑架人质，导致100多人丧生，在国际上造成了极恶劣的影响，做为百年老店泰姖玛哈的声誉也受到了极大的损害。
4.加强饭店业安全管理的措施
4.1加强员工的反恐意识
处于今天的世界环境中，认人，识人，是一件重要的工作，因为，当今国际关系复杂，在国际背景下，伊斯兰原教旨主义在世界各地都制造了多起恐怖暴力事件，这些并不是个案，与世界多极化的形式下，与利益的占有者也有着极大的关系，对于饭店业来讲，每个国家，每个地区经济发展的窗口有大部分的展示是由饭店业对外展示的，因而对于饭店业的员工来讲，保持一份警惕心，时刻保持清醒的头脑，对住店的客人进行细心的登记是非常有必要的。而对一些具有明显特征的人不仅要稳住，还应向相关机关汇报，以把隐患及损失降低到最小。除此之外，还要对员工进行应急机制的培训，让员工学会一旦发生问题应如何沉着面对，能够自保，并保护酒店住客的安全。
4.2加强员工消防安全知识培训
饭店业员工消防安全知识培训实质就是让安全理念成为饭店员工的行为习惯，建立一个良好的安全管理氛围，让员工充分意识到安全就是饭店的一切。没有安全就没有顾客和自己的人身保障。对员工进行消防安全培训，让员工熟知消防安全知识及灭火技能是一项十分重要的工作，只有认真提高全员的安全素质，饭店的消防安全才有切实的保障，才能保证各项工作的正常开展。主要针对饭店消防设施设备的功能和用途，火警情况的紧急处理、火灾案例实例分析、疏散逃生方法以及火灾的危害性、灭火器的使用方法及注意事项等内容，对员工进行了全面的讲解和实际操作演练，使员工明确了发生火险时的紧急逃生路线，和逃生时的紧急应对方法。与此同时，还对饭店的消防卷帘门、感烟感温探测器、喷淋、消火栓等消防设施的使用方法进行了详细讲解。
通过培训，能够使消防安全意识深植每位员工的心中，并能够熟练运用到日常工作和生活中，让员工深刻认识到消防安全的重要性，并熟练掌握如何使用灭火器材对初起火灾的扑救能力。提高了全店员工的消防安全技能，推动饭店消防安全管理有序向前迈进，为进一步提高全员消防安全防范技能起到了积极作用，为饭店的消防安全工作奠定了坚实的基础。
4.3严格责任追究，确保饭店消防安全工作责任落实
政府各有关部门、各饭店都要严格秉承“没有安全就没有饭店发展的未来”、“科学发展、以人为本”的理念，提高安全责任意识，切实增强做好饭店消防安全工作的使命感、责任感，将消防安全的各个环节、各项工作都落实到人、责任到人，严格执行安全监管责任或者消防安全责任制。一旦出现安全事故，那么就要严格遵守“四不放过”原则，对有关人员责任进行严肃追究、严惩不贷。
4.4加强燃气安全管理
燃气安全对于饭店业的安全极为重要，也是安全隐患特别多的地方，饭店业企业应该邀请当地燃气公司安全员对客房部相关员工和厨房重要岗位人员进行燃气安全培训，内容涉及燃气基本知识、燃气安全使用常识、燃气灶具操作规范等方面。燃气公司安全员可以通过大量照片、发放燃气用气须知和安全使用指南等宣传资料来向大家展示了缺乏燃气安全使用知识和使用不规范可能造成的危害。开展燃气安全培训是提高饭店业企业燃气安全的有效尝试，效果较为显著。
4.5深入开展消防安全大排查大整治活动
为了进一步加大对火灾隐患整治力度，消防管理部门应该深入开展饭店业消防安全大排查大整治活动，全面排查整治火灾隐患，遏制火灾事故特别是重特大火灾事故的发生，确保饭店业生产安全。检查重点主要是：饭店业企业是否存在着超员经营、超时经营的现象；外墙门窗是否设置影响灭火救援和人员逃生的广告牌、铁栅栏等障碍物；是否有彩钢板临时建筑违章搭建在人员密集场所；是否落实各项安全制度及单位消防主体责任，应急疏散逃生预案是否合理、科学；是否在装修过程中采用了易燃可燃、违反消防技术标准的材料；从业人员是否对于消防技能和消防常识能够熟练掌握或者熟识；紧急出口有无障碍物、标识是否醒目清楚、安全出口、疏散通道是否符合要求；消防控制室是否符合消防技术标准、消防设施是否有效完好；保安人员和管理人员能够保证在岗值班；自动消防设施是否定期开展维护保养。
4.6加强餐饮服务食品安全监管
政府有关部门应该对饭店餐饮从业人员的健康状况、食品制售流程、原料采购、索证索票、餐饮具消毒等重点环节进行监督检查，督促落实食品安全管理制度。本着“边规范、边整改、边提高”的原则，对餐饮服务从业人员加强督导，规范餐饮单位的经营行为，要继续加大对饭店餐饮业的监督执法检查，有重点地开展专项整治活动，加大对食品制假售假的打击力度，对群众关心的热点、难点问题，以及群众的投诉举报，加大查处力度。建立和完善餐饮卫生安全监控和预警体系，防止食物中毒等公共卫生事件的发生。 此外，还应该在目前工作的基础上，进一步扩大餐饮业量化分级管理推广面，通过推广餐饮业监督量化分级管理，促进餐饮行业诚信体系建设，督促餐饮单位完善自身卫生管理，提升食品卫生管理水平。
参考文献
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酒店业餐饮成本控制论文范文第4篇
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酒店业餐饮成本控制论文范文第5篇
摘 要：一个组群式城市的产业布局调整，应该符合生产者利润最大化和消费者支付成本最小化原则。淄博市餐饮业布局和结构方面的特殊性，决定了该区域“五区三县”原有的餐饮业格局和新兴的餐饮业发展，不可能照搬人口数量大、密度集中的城市餐饮业发展的经验和做法。
关键词：产业布局；餐饮业；集聚效应；淄博市
一、问题的提出
淄博市商业发达区域的“美食街”是二十三年前的产物，其规模之大被视为北方罕见的餐饮业集聚地。从产业布局理论上，一定区域内相对集中的美食城、饭店和餐饮零售业应该出现某种程度上的集聚效应。但是，客观而论，该市“美食街”并没有因餐饮业经营单位的集中而吸引大量的消费群体，自然也不会产生任何的产业集聚效应，并且，“美食街”很快地被服装、鞋帽、商场等其他服务部门所取代了。
与此相比照，天津、上海、北京、广州等某些大型“都市化”城市集中规划建设的消费场地，同样以集聚方式所形成的区域化餐饮业市场，却拉动了地方餐饮业经济的发展势头，带来了良好的运营效果和经济效应。另外，在海外国家或地区的华人所经营的中国餐馆和饮食业，大多数也都集中在“唐人街”上，形成了消费者和生产者供需一体的布局关系。显然，不同区域的“美食街”，其餐饮业所产生的集聚效应存在着明显的差异性。从中外和不同城市餐饮业发展的比较中，可以提出如下两个基本问题：（1）是否存在着餐饮业与地区分布关系的特殊性；（2）在不同经济区域中，是否存在着新兴的餐饮业市场因素，或者说，餐饮业结构与区域布局之间相互制约的关系是什么？
实际上，按照市场学派理论的要求，产业布局调整必须充分考虑市场因素，尽量将企业布局在利润最大的区位。涉及淄博市餐饮业所呈现出来的特殊性，必须分析该区域产业分布及其相应的产业结构是否符合利润最大化原则的问题。
二、淄博市餐饮业布局的特殊性
从区位理论看，淄博市具有组群式行政区域分布的特殊性，决定了“五区三县”人口数量相对分散，与人口密集的都市相比，该市拥有的消费群体数量和结构存在着不可比拟性。
1.从餐饮业市场总供给和总需求平衡关系看，原来“五区三县”所形成的餐饮业格局，已经较好地满足了相应区域的供需消费关系，而这种区域分布的特殊性在很大程度上决定了产业布局如何调整的问题。淄博市地方特色餐饮业主要分布在博山区，顾客养成了到“发源地”消费的习惯。而“美食街”却建在行政区中心和商业区，两地相距约40千米，如何选址集中规划餐饮业本身就存在着“两难”的决策性。在此种情况下，“美食街”统一“投资”所增加餐饮业“供给”的数量，其结果必然是大于原来“五区三县”消费者对餐饮业的实际“需求”数量。而这种缺乏可行性研究的做法，明显地违背了利润最大化的布局要求。从最简单生产区位与消费区位比较，“一极”是设想中的生产集中区域“美食街”，而另外的“多极”则是距离20千米～100千米的区縣所在地。“极”与“极”之间的距离，显然成为顾客跨区域异地消费的主要障碍。可见，不考虑区域范围内实情而盲目提高产业集中度，其“投资预期”往往表现出零期望值或负期望值的结果，这与经济学追求利润最大化的内在逻辑相悖逆的。
2.由于“五区三县”人口数量的相对分散性，决定了任何特定区域的消费群体都处于一种弱势需求状态。前面提到，为了享受地方特色的餐饮，中心区域的顾客往往将消费地点转移到偏远的区域。这种现象背后的经济性表现在：地方餐饮供应者能够获取廉价的原材料，而来自中心区域的消费者通常可以花费较低的费用。因此，在淄博市餐饮业布局调整过程中，交通因素便成为一个非常重要的变量，并成为制约或促进本地区餐饮业经济发展的不可忽略的参数。无论在理论上还是在实际运行中，区县顾客汇集“美食街”消费的可能性很小，直接决定了消费市场需求不足的状况，从而引起餐饮业集中生产的无效益性。这证明淄博市“投资”规划的餐饮业集中地，并不符合该市地方特色餐饮消费的实际需要。应以不同区位供需关系的经济性为切入点，全方位分析影响该产业发展的关联性因素，既要注重淄博市中心区域餐饮业相对集中式的规划，又要兼顾到市辖区之内各地方餐饮业适当分散的布局。没有必要照搬人口数量大、密度集中城市发展饮食服务产业的经验。由此不难看出，一个组群式城市的产业布局调整，要尽可能符合生产者利润最大化，消费者支付成本最小化的原则。
三、淄博市餐饮业结构的特殊性
1.在某特定区域内，中、西餐服务业经济发展的最终产出属于“互为替代品”，从消费学角度，消费结构与其相应的产业结构之间存在着密不可分的关系；从中、西餐饮业生产角度，市场占有率高低，便成为一个重要的研究指标。由于张店区新增人口的消费习惯，既能适合西方快餐业的消费需求，又能适应地方饮食习惯。人口多寡成为决定该区域餐饮业各类消费品规模大小关键因素。而替代品“西餐”的出现，则是重新划分既定市场权数和比例的关键因素。以当时只有40万人口的张店区为例，新增了十几家西餐营业店面。在一定程度上实证了新兴的西餐业，很适合组群式城市餐饮业相对分散布局的要求。在一个内陆的、封闭的地市级城市，主要的中心商业区出现了较多的西方式公司，由于受非本土饮食文化的影响较少，其所聘任职员几乎全部倾向于消费正规的西餐或麦当劳、肯德基等快餐。从价格上看，这类消费品比不上传统餐饮业食品经济实惠，但是，新的消费群体的消费偏好却掩盖了其“不经济性”。并且，这种快餐业方便、即时、快速的特点能够从时间上带来极大的经济性。比较前者“不经济性”的弱势与后者“经济性”优势，显然，新消费群体倾向于快餐业市场，而新建的“美食街”只是拓展了传统餐饮供应空间，并没有增大相应消费的市场空间和范围。生产与消费是直接同一的。与西式快餐盒饭制作的程序性相比，好像可口可乐的特殊配料秘方一样，地方特色餐饮依靠“偷不走的”“垄断厨艺”而很难形成规模经济。因此某个地方所独有的餐饮特色只能维系传统的、固定的消费群体，并由此决定了消费规模的大小。所以，这种具有典型“时间经济性”的西餐业，能够吸引顾客消费而导致市场占有率趋于扩大。相反，“美食街”建设初期，即使汇集了更多的传统餐饮单位生产，也很难在短期内发挥出产业集聚效应。
2.从经济地理的观点上，消费者习惯于就近选择餐饮场所的行为，决定了由各个消费地点分布所形成的餐饮业格局，从中反映出消费者需求的倾向性之所在。即淄博市“五区三县”的分布特点决定了餐饮消费行为和偏好。淄博市民有“吃在博山”的说法。该区域存在某些特殊资源，这是地方餐饮业独占的禀赋优势。既不可复制或模仿的稀缺资源，意味着异地的“美食街”服务业有可能采取提高运输成本的办法获取，如水资源；但是，有些资源，如空气，却是花费高昂代价也不可能获得的东西。因此，即使居民经济收入的增长，淄博特色餐饮业消费也不可能摆脱“粘性需求”和“就近需求”的习性。经济收入低于中心区域的顾客基本上不会成为“美食街”的消费者。因此，顾客易于选择满意度最大化的消费场所。并且，餐饮业产品“即时消费”的特点，进一步促进了淄博市餐饮业区域经济的格局形成。在上述背景下，张店这一特定的区域经济范围内，对传统餐饮业“总需求”的变化节奏，已经滞后于“美食街”所提供的“总供给”经济周期变化的速度，形成了对传统餐饮有效消费需求不足的问题。可见，对餐饮业布局调整不可片面采用“投资”方式，也不可偏失于某种产业结构上的“规划”，否则会导致传统或新兴餐饮业陷入消费需求相对不足或不对称发展的困境，达不到因“投资”所拉动的“需求”预期值。从而出现“美食街上无饭店”的特殊异象。所以，新兴群体的消费偏好同样重视时间上的经济性，这也是一个影响淄博市餐饮业布局和结构的主要变量，简单说，这是由餐饮文化融合和消费观念的改变所造成的不争事实。
四、结论
从表面上，餐饮业的发展直接取决于消费状况。从本质上说，消费问题首先是经济问题。而涉及产业布局规划调整的经济性与消费需要的变化是相互依赖的关系。
1.在主观因素上，消费者心理排斥外部“不经济性”的消费方式以及消费者需求偏好，在很大程度上决定了餐饮业集聚或离散的状况。因为从市场经济角度，餐饮业各个企业字号、商誉及其广告效应的公开性决定了该产业基本上属于信息完全对称的市场状态。该产业范围内所占有的资源流动没有任何障碍，其人力资源（简单劳动型的服务员）、技术资源（复杂劳动性的厨艺）、财务资源（商业周转资金）和菜肴加工原料等各项要素资源可以自由配置和选择。这从整体上能够体现出餐饮经营者逐利本性和顾客自由选择消费的理性经济人特征。
2.在客观因素上，餐饮业布局规划调整很可能引起所在区域相应产业的供需关系发生变化。由于“规划”和“调整”往往采取政府干预经济活动的方式，“看得见的手”自然起着替代“看不见的手”的作用，这种脱离市场经济机制调节作用所形成的产业集聚区域，则会打破市场机制或价格机制所形成的产业供需平衡关系。由此所涉及的相关供需双方必然会重新寻找符合价格均衡的新平衡点，正是在这个调整过程中，客观存在的消费群体的选择行为，逐渐地檢验出集中规划建设“美食街”不符合组群式城市餐饮业的实际状况，从长远看，不利于稳固和健全该产业基础的形成，并有可能抑制市场机制条件下餐饮业竞争发展的势头和潜力。
3.关键的问题是，如何将消费偏好所拉动的消费倾向变为比较稳定的消费行为，在很大程度上取决于消费者的经济收入。凯恩斯认为，一个社会的消费量取决于收入量，客观环境，该社会居民的主观需要、心理倾向、个人习惯以及收入的分配原则。因此，餐饮业经济发展过程中所出现的不同特色的新生群体的消费偏好，也是值得中国餐饮业关注和研究的焦点和热点。尤其是中西文化的融合，西方“垃圾食品”产业的消费市场极大地吸引着新生代，这与西方国家战略经营理念密不可分的，有的西方餐饮业甚至于以经营亏损二十至三十年的时间为代价，争夺中式餐饮业市场份额，这一战略已经在中国出现了巨大的“羊群效应”。
[责任编辑 王晓燕]
酒店业餐饮成本控制论文范文第6篇
“十二五”规划课题《基于行业、职业岗位群构建特色财会类高职教育体系的实践与研究》研究成果，项目编号是[2012]-JKGHAB-0073
摘 要：本文采用多种方式开展了不同行业财会类职业岗位需求的调研，进而对人才市场上各行业财会类人才需求情况有了较深的了解，对学校培养“适销对路”的财会类人才有积极的推动作用。
关键词：财会；职业岗位；高职
高等职业院校财经类专业的培养计划较单一，社会上普遍缺乏精通某一行业的财会人才。此外，各种行业在国民经济发展中都发挥着不同的职能与作用，不同行业在生产技术、经营过程和组织管理活动中存在很大差别，所以财会类岗位在不同行业所监督与反映的内容也不尽相同，因此对人才需求也有各自的特点。本文采用问卷调查法、座谈会方式、访谈法、电话及面谈方式等多种方式开展了不同行业财会类职业岗位需求的调研，进而对人才市场上财会类人才需求情况有了较深的了解，对学校培养“适销对路”的财会类人才、促进其更好就业起到了推动作用，也为提升各行业的财会管理水平起到了促进作用。
一、调研结果
图 用人单位认为《会计》课程应强化的知识
调研结果见表
二、调研结果分析
1.各行业对会计人才的基本素质要求
（1）对会计类人才学历的要求
根据调查结果可以看出，其中对专科学历人才的需求占39%，这说明我国对会计人员在学历学位方面的要求不高，关键是要看个人的能力与素质。
（2）对会计类人才经验的要求
从调查结果看出，在我们所调查的用人单位里，其中，有35%的用人单位要求财务人员有1-3年行业会计相关工作经验，有42%的企业要求会计人员有3-5年的工作经验，有13%的企业要求会计人员有5 年及以上的工作经验有10%的用人单位对财务人员的工作经验没作相关的规定，大多数的企业对财务人员的经验要求为5年以下。可以看出，数据表明用人单位把工作经验当成衡量会计人才能力的一个非常重要的标准。我们在教学中应加强对学生实践方面的培养。
2.对于《会计》课程所提供的专业知识、培养的能力及素质的要求
从前面的统计数据可知，各行业的用人单位对会计人才的行业会计专业知识、行业业务知识和职业技能较重视，而就所列知识结构而言，各行业的用人单位认为高职院校应该区分行业对行业业务知识及会计实践知识的传授进行强化。通过调研可知各行业根据特点设置了不同的会计岗位，每个会计岗位对知识要求也不相同。比如制造业企业设置了材料会计的岗位，要求会计人员掌握材料的计价、核算和会计账务处理方法；旅游业设置了统计员会计岗位，要求会计人员熟悉旅游企业的业务流程，掌握好有关旅客人数、门票收入等各项社会、经济指标的统计和分析方法；餐饮业设置了成本会计岗位，要求会计人员掌握餐饮企业食品加工的业务流程，掌握食品加工过程中的成本的核算和会计账务处理方法；商品流通业设置了存货会计岗位，要求会计人员掌握零售企业和商业批发企业的业务流程，掌握商品收入、发出、存放的核算、分析及管理方法、商品的销售成本的核算方法和会计账务处理方法； 建筑施工业设置了财务成果会计岗位，要求会计人员熟悉施工企业的工作内容，掌握利用完工百分比法进行收入和费用的确认，掌握利润的核算方法以及账务处理的方法； 物流业设置了物流成本会计岗位，要求会计人员熟悉物流企业的业务流程，掌握物流企业成本的核算，包括装卸成本、运输成本、包装成本、配送成本等物流成本的会计核算方法和会计账务处理方法；金融业设置了信贷业务岗位，其岗位要求会计人员熟悉信贷业务的工作流程，掌握信贷业务的知识，掌握应收账款的分析、核算与账务的处理方法；行政事业单位安排了预算岗位，要求预算岗位人员熟悉行政事业单位的财务制度及预算的管理方法，掌握单位预算的编制，会进行预算分析。此外，在对企业会计岗位的实地调查中也发现，所有的会计人才招聘广告几乎都有如“有xx行业会计经验者优先”、“从事过xx行业会计者优先”，甚至直接打出“xx行业会计专业毕业生优先”的条件，这些都说明社会上存在着对行业业务熟、行业会计功底深的会计人员的需求市场。
对于能力和技能的培养方面，各行业的企业认为学生应重点培养行业会计的应用能力，他们均认为高职高专的学生对于不同行业会计岗位的适应能力较弱，高职高专的学生自院校扩大招生以来，因为进校的门槛比较低，高职高专学生的自主学习能力普遍较弱。以某省某高职院校的会计系为调研对象，在调查中发现，毕业实习后的学生在返校交流中，普遍抱怨说“我在某某行业的实习单位实习，怎么没学过这个行业的会计科目呀”。像这样的情况到处都是，虽然已经学习了会计专业最核心的“成本会计”和“财务会计”两门课，但是对于大多高职学生来说触类旁通比较难度，而且很少有学校开设行业会计课程，针对行业会计对学生进行培养。因此应分行业加强对学生会计能力的培养。另外，各用人单位在提高自学能力、协调能力、遵循职业道德等方面均有比较高的赞同度，因此也应重点加强这些方面能力的培养。对于人的素质方面，各行业的企业认为良好的职业道德、会计专业技能、沟通表达能力和团队精神是一名合格的会计需具备的基本素质。
三、总结
本文通过多种调研方式对行业对财会的需求情况调研，可以看出，各行业对学生的行业会计知识、行业业务知识和行业会计应用能力有较大需求，这主要是因为不同行业也有其自身特有的经济业务，因此需要在核算要求上体现个性。例如农业行业、商业流通行业、邮政电信行业、交通运输行业和旅游、餐饮、服务行业，以及金融行业、建筑行业、房地产开发等不同行业，他们的经营与管理方式各不相同，因而其在存货种类与计价的方法、投资计价和会计处理方法、收入确认和计量方法成本计算方法等会计核算方法和程序不同，虽然我国 2007 年开始实施《企业会计准则》取代行业会计制度，但行业会计本身并没有随之消失。 《企业会计准则》及相关具体准则只是制定了统一的、通用的会计准则，并统一规范了企业会计的确认、计量、记录和报告的全过程，而没有对所有行业特殊业务会计核算进行兼顾，更无法使各行各业对会计核算的要求得到满足，因此用人单位迫切需要行业会计人才。
参考文献：
[1]汪卫芳.财经类高职院校工学结合人才培养模式探析[J].重庆职业技术学院学报，2008（6）.
[2]刁洪斌.“五位一体”高职人才培养模式研究[D].山东师范大学，2008.
[3]Frankfurt.Facts About Germany[M].German Federal Press，2000.
作者简介：付晶晶（1981.10- ），女，河南新乡人，任教于河南交通职业技术学院，讲师，吉林大学会计学硕士，研究方向为财务管理