制度不仅是社会治理的重要手段,也是国家与社会互动的竞技场,持续规训着各类主体的思想和行为,具有引领、规范、促进和保障等重要作用。那么，制度如何发挥其最大的作用呢？以下是小编为您收集的《厨房用具管理制度》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！
第一篇：厨房用具管理制度
厨房用具消毒管理制度
厨房设备、用具消毒管理规定
批准：
审核：
编制：
上海天枢创轶实业有限公司
七星家苑管理部
2011-7-25
厨房设备、用具消毒管理制度
冰箱使用卫生消毒
1、 冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。
2、 生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。
3、 对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置于下层，干爽的放上层。
4、 存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。
5、 冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。
6、 冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。
7、 冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒(以1:50的比例)每周一次。
灶具卫生消毒
灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。
1、 清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。
2、 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲刷干净。
3、 消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的炊具放入100度蒸汽加热5分钟以上。每天一次。
4、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。
调理台用具卫生消毒
调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下：
1、 清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。
2、 消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100度的水中或100度的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料制品不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理包括调理台。
3、 卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再次污染。
抹布卫生消毒
在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：
1、 热碱水洗涤：
1) 将抹布先用热碱水煮沸，浸泡5分钟以上。 2) 然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。
3) 拧干净水分，在放于100度的沸水中煮5分钟以上，捞出后拧净水分后晾干。
2、 洗涤液洗涤：
1) 将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗。
2) 再用清水反复洗清洗涤液，然后在100度的沸水中煮5分钟以上，捞出拧净水分晾干。
3、 水洗微波消毒法：
1) 将洗干净的抹布，放入1:50的84消毒溶液中浸泡40分钟以上，老出拧净水分晾干。
2) 用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热2-3分钟，取出晾干。
微波炉卫生消毒
微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品
渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。
清洁方法： 1) 先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗，用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。
2) 然后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，在用干净的抹布擦干净。
3) 待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦干净。
4) 每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热5-10分钟。也可用75%酒精擦拭消毒。
制冰机卫生消毒
制冰机应定期保养，维护保养前，先要切断电源，以确保人身安全，严禁使用湿布擦拭电器元件。严禁储存或靠近易燃、易爆，腐蚀性无品牌或以发挥气体、液体，不得在有可燃气体的环境中使用。要做好定期卫生和消毒工作。
1) 制冰机外面要保持干净、光亮、无污垢杂物。
2) 制冰机定期清洗(一周一次)，洗干净后感净抹布擦并消毒。 3) 消毒可用紫外线消毒4小时以上，也可用“84”消毒液和75%酒精消毒。
菜板卫生消毒
用于切割食品原料的菜板(无论是木质的，还是合成的塑胶菜板)，每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不当，是很容易导致食品原来与饭菜成品污染的，尤其是会导致交叉感染，因此必须加强对菜板的卫生清洁管理。通常使用消毒方法有：
1) 使用85度以上的开水将菜板的两面冲烫。把洗刷干净的菜板，放在紫外线灯下开灯照射20-30分钟。
2) 菜板的消毒应在每餐结束后进行一次，特别是用于熟品切割的菜板，一定要保持每餐进行一次消毒杀菌处理。
3) 可用75%酒精抹擦，也可用100度的酒精燃烧(此项没有特殊不准用)对菜板进行每天消毒。
刀具卫生消毒
1) 刀具使用前必须清洗，用完必须清洗，擦干净放入刀具盒。 2) 刀架(盒)内避免生锈，熟刀使用前必须做到每天消毒处理。
3) 刀架(盒)每天清洗一次，刀具和刀架每3天消毒一次。 4) 消毒方法可用75%酒精抹擦。
豆浆机卫生消毒
豆浆机是磨豆浆用，它残渣很多特别是过滤网，对豆浆机的清洗和消毒要严格把关。
1) 使用豆浆机前要严格检查和清洗。
2) 使用后里外要清洗干净，无残留并做消毒处理。 3) 常用的消毒方法：可用84消毒液擦拭，也可用75%酒精抹擦豆浆机整体。
4) 消毒后用干净的布和袋子盖上，以免灰尘进入，造成二次污染。
清洁卫生消毒
清洁池(水池)使用来清洗蔬菜、鱼、肉、碗筷等，清洁池不清洗干净，合用会造成交叉污染和细菌生存。直接污染蔬菜，碗筷等。用完必须清洗干净，无污垢。
1) 清洁池必须分类清洗。
2) 清洁池用完后要清洗干净无污垢，保持清洁光亮。 3) 当清洁池用完洗净后要用1:50的84消毒液进行浸泡，多次抹擦消毒。
洗碗间卫生消毒
餐具洗涤间的卫生主要包括餐具柜卫生，洗碗机卫生废弃物处理及地面卫生等。由于盛装饭菜用的所有餐具都要经过洗涤间的洗
涤，消毒后才能使用，而餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具间的卫生管理是一个重要环节。餐具间的卫生清洁程序主要有如下几个方面： 保洁柜卫生
1) 保洁柜是存放经过洗涤，消毒后干净的餐具，在使用前必须经过严格的清洗，晾干于消毒处理。
2) 必须要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须钻柜专用。
洗碗机卫生
1) 洗碗机是将餐具的清洁，洗涤、消毒、烘干等环节融合为一体的机器化现代设备。
2) 使用中需要对机器每次用完后彻底清洗一次，以清除残留的污垢，油渍等。
3) 定期进行消毒处理。每天结束后清水加热100度进行空机运转消毒5-10分钟后放干水分。
厨房餐具卫生消毒
所有的餐具要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用更要严格消毒管理。
餐具消毒常用方法有：
1) 洗碗机消毒：将洗干净的餐具放入加温100度洗碗机内冲洗消毒。
2) 紫外线消毒：不适用于高温，酸碱消毒方法的餐具可用紫外线进行消毒。
3) 餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专用的餐具保洁柜内存放，以免细菌，灰尘的污染。
电饼铛卫生消毒
1、 使用中要小心，注意手不要触及温度过高的上档盖等金属部位，防止烫伤。
2、 保持电饼铛里外卫生，用完后待凉透后，清洗干净。特别是里面焦炭要及时清理干净进行收拾消毒处理。
3、 消毒可有紫外线消毒，直接加温100度，也可用也可用75%酒精抹擦消毒。
发酵箱卫生消毒
注意发酵箱温度不宜过高，否则会影响酵母菌正常繁殖，甚至引起菌种死亡。该机不得用水直接冲洗，保持发酵箱清洁卫生无杂物，做到每次用完进行消毒。
1、 保持发酵箱外面光亮无尘，内部无残留物、无杂物、无细菌等。
2、 使用发酵箱，要特别注意地盘的水要用一次换一次，用完后必须把水放完洗干净，勤消毒。
3、 当发酵箱用后洗净擦干、消毒。每次可用1:50的84消毒液消毒。
燃气灶使用卫生消毒
1、 待炉灶晾凉后，用毛刷，清洗液进行对炉灶洗刷除垢。
2、 使用保持通气、无阻、燃烧完全。
3、 清除燃火灶头周围的杂物。
4、 把灶头上的用具清理干净，用浸泡过的抹布将灶台擦净
5、 用抹布把炉灶周围的炉板，支架(腿)等一一擦干净。
6、 等干燥后用1:50的84消毒液进行每天消毒。
压面机卫生消毒
按面条所需的厚度调节压面辊间隙，装上对辊式切面装置，开机，把面胚引入切面装置，可切成面条。
1、 压面机使用完毕后，把机器洗干净，并在各零件表面涂上一些食用油，防止生锈。
2、 使用完后立即清理干净、无污垢。等收拾时进行消毒处理。
3、 消毒方法：可用75%酒精抹擦消毒，也可用紫外线进行消毒
厨房清洁用具的卫生消毒
所谓的卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、簸箕、洗洁剂等不能妥善处理。也会造成污染。
1、 厨房所有的各种卫生工具必须由专人负责管理。
2、 每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干。
3、 用完后洗净，可用1:50的84消毒液进行浸泡消毒，也可用强烈的阳光照射2-4小时。
电烤箱卫生消毒
1、 断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣，焦块等。
2、 洒上适量的洗涤溶液浸泡10-20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净。
3、 用干抹布擦干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清楚干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦抹干净。
4、 烤箱擦干净后，用1:50的84消毒液对烤箱进行全面消毒包括烤盘。每次使用必须消毒。
绞肉机和切片机卫生消毒
在使用绞肉机和切片机是，先检查绞肉机和切片机里面卫生是否清洁卫生。
1、 使用绞肉机是，先检查刀片是否正常在进行安全操作。使用后切断电源，必须清洁干净，用抹布抹干，消毒后按顺时装好。
2、 切片机使用前必须检查刀片是否有污渍，进行安全操作，使用完后切断电源，必须清洗干净，无残留。在抹布抹干干净后进行消毒。
3、 绞肉机和切片机每次用完后用84消毒液消毒。用1:50的消毒液进行浸泡和抹擦。
食品搅拌机卫生消毒
花蕾性搅拌器：适用与搅拌液体状食物，如奶油、鸡蛋等、宜选用高速。每次用完必须清洗、消毒。保持清洁、无残留。
1、 搅拌器用前检查清洗。
2、 每次用完后必须清洗，检查无残留，保持光亮、无水渍。才能进行消毒。
3、 消毒可用75%酒精和紫外线消毒，每天必须消毒。
蒸灶、蒸箱卫生消毒
1、 蒸灶清洁时将蒸笼取出，用清洁液洗干净笼屉内外，在用
清水冲洗干净。
2、 如果笼屉内有沾有上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水洗净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉。
3、 清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架，食品盒洗刷除净杂物，食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦干净，然后用抹布将箱内外表擦干净。
4、 洗净后的蒸灶，笼屉上灶进行消毒，每天用高温消毒10分钟消毒。
第二篇：厨房设备及用具管理制度
一、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作、按规范标准操作及管理。
二、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，必须人人遵守。
三、厨房内各个岗位使用器具，由该岗位工作人员妥善保管、使用及维护。
四、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
五、厨房内一切特殊工具，如计量台秤、特殊量具等工具由专人保管存放。
六、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
七、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
八、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
九、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养和维护，如因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备、工具损坏和丢失的，则照价赔偿。
十、定期检查、保养、维修设施设备，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修复需要更换的，应向部门主管报告审查批准。
第三篇：厨房管理制度
1、 后厨所有人员上班不得迟到、早退，违者一次罚款10元，连续
三天迟到、早退者，在员工大会上点名批评并罚款20元。
2、 上班时间严禁串岗，各岗位做工人员在来客之前必须做好各项
准备工作，串岗者一次，处罚10元。
3、 各部门员工必须听从各小组组长的共组安排。
4、 上班时间严禁嬉戏、打闹，不准看报纸，不准睡觉，违者一次
罚款20元。
5、 所以员工须随时保持各岗位的清洁卫生，并且要时刻注意个人
卫生，保持后厨形象。
6、 在上班时间，后厨人员不得外出，如有特殊情况，可向厨师长
请假，违约罚款20元。
7、 各岗位要注意节约，控制好成本，能用的一定要物尽其用，如
若发现有浪费现象，罚款50元。
8、 各部门成员要密切的配合，严禁厨房里拉帮组派，必须服从上
级安排。
9、 要注意好菜品，严禁任何人偷吃酒店食物，一经发现，处以罚
款20元，情节严重者将予以辞退。
10、 每天下班以前，做好各岗的收检工作，如果人为原因造成的原
材料腐烂、变质要追究当事人的责任并处以50元罚款，如若责任人不明者，对该组组长处以100元罚款，其余人员各罚款20元。
11、 厨房值班人员不得擅离职守，各岗位值班人员每天必须到客人
全部买完单后即可下班。
12、 下班前，必须把垃圾倒了，违者罚20元。
13、 如要辞职，须提前十五天打报告，如不打报告，擅自离开工资
押金一律不退。
14、 爱惜厨房里的一切，发现不爱惜者，处以200元，严重者开除。
15、 安全生产，节约水、电、气。
16、 紧密配合工作，发现上班时间和服务员打闹、嬉戏，不尊重他
人着，处罚20元。
17、 今天工作不努力，明天努力找工作。
加工水台岗位职责
1、 根据生产需要，安排水台、保证加工原料的供应。
2、 负责向厨师长订购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量
关。
3、 带领手下按规格算准进行各项加工工作。
4、 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，充分利用原料，
准确控制成本，杜绝浪费。
5、 主动征询厨房各部原料使用情况的意见，不断研究改进加工工
艺，并对新开发菜肴原料的加工进行研试。
6、 检查员工的仪容、仪表，督促手下搞好食品的卫生加工，做好
开、收档工作;
7、 安排本组员工值班轮休，负责本组员工工作考核及评估，协助
决定及奖惩;
8、 督导员工对设备的维护保养工作，完成厨师长布置的其它任务。
第四篇：厨房管理制度
厨师及食堂管理员制度
为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：
l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生;厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务 。
2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐 。
3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购 ，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。
4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发 、 勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。
5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。
6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗 ，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。 下班后锁好门窗。
7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅 无鼠，无蝇、无污物。 坚持两天一小扫，一周一大扫。
8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭;食堂应为晚就餐者加热饭菜;不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。
9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。
10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。
厨师意见：
食堂管理员意见：
工厂负责人意见：
总经理意见：
2 年月年月年月年月 日 日 日 日
第五篇：中央厨房管理制度
爱琳特餐饮有限公司
中央厨房管理制度
中央厨房生产管理制度
一、厨房操作卫生制度：
1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;凉面用净化水漂洗。
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
二、烹调卫生制度
1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
三、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。
四、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、切配间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首
饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。
4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种人员均不再进入切配间。
六、面点间卫生制度
1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随时拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
七、炉灶间卫生制度
1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮干净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
中央厨房规章制度
1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。
8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
9、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。
10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"四洗手"(即加
工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
15、该制度遵从于总部管理制度，如有冲突，以总部管理制度为准。