现代化商业厨房为了满足人们的各种需求, 在功能设计上相当富有创意, 火灾危险性却极高。厨房中的烹调油燃烧时油温较高, 明火被扑灭后极易复燃, 目前在美国烹饪油被认为是“特别危险”的液体, 是最难扑灭的火。因明火作业、高温油锅及排烟罩、风管内所堆积的油垢所引发的厨房火灾日渐增多, 造成较大人员伤亡和财产损失。2005年4月4日, 湖南省长沙市帝都大酒店的厨房突然起火, 起火部位是酒店厨房的抽油烟管道, 随后火苗顺着烟囱一直往7楼蔓延;2000年金华市阳光大厦厨师在熬猪油时, 由于油温过高起火, 引燃排烟机上油垢, 发生火灾。据调查, 因油锅持续高温发生火灾损失最大的, 是发生在四川达川市达川商城, 因底楼餐厅厨房油炸锅起火, 造成商城特大火灾, 死伤15人, 过火面积113万平方米。本文就目前商业用厨房火灾的起因及火灾防护作一些探讨。
1 商业用厨房火灾引发的主要原因
1.1 因油锅持续高温引发的火灾
商业用厨房内油炸、油煎等烹饪制作较为常见, 持续加热的油锅内温度逐渐达到燃点 (315摄氏度左右) , 油锅内的油便会产生自燃并迅速蔓延。从试验情况来看, 油锅起火大约20秒后, 火势便发展到猛烈阶段。若未能及时有效地扑救, 可迅速引燃厨房内其他可燃物, 并且通过风机、风管等排风系统蔓延, 从而引发更大的火灾。
1.2 因厨房灶台燃料泄漏遇明火引发火灾
近年来, 宾馆、酒楼、饭店厨房灶具燃料逐步过渡到以可燃气为主, 一旦灶具或燃料输送管道发生泄漏, 遇到明火即发生火灾。此类火灾也发生多次, 如1998年海盐鸿福楼酒店因液化石油气泄漏, 遇明火轰燃成灾;2001年2月, 温岭某商厦底层厨房灶台, 因柴油灶台燃料泄漏, 遇明火后起火燃烧, 并迅速蔓延酿成大火, 损失达100多万元。2001年2月, 温岭玉湖商厦底层厨房灶台, 因柴油灶台燃料泄漏, 遇明火后起火燃烧, 并迅速蔓延酿成大火, 损失达197万元之巨。
1.3 因烟道油垢堆积遇明火引发火灾
由于中餐的制作多采用煎、炒、烹、炸等方法, 会产生大量油烟。油烟在扩散和被排烟风机排出室外的过程中, 会与周围较冷的空气进行热交换而导致温度降低。这时, 原来以气体形式存在或者以悬浮微粒存在的物质 (如水蒸气、油蒸汽等) 会夹带着混合在一起的各种固体微粒沉积、勃附在室内物体、排油烟机表面和油烟管道内壁, 形成凝油层。凝油层堆积的速度相当快, 可在短时间内形成较厚的油垢层。餐饮经营单位厨房的工作时间常处于高温、多烟、使用明火的状态。如果烹饪时操作不当, 会导致灶头明火在排烟风机的负压抽吸作用下随油烟一起被吸入管道。其次, 被吸人管道的高温油烟可能引起沉积油垢的自燃。另外, 在进行油烟道拆卸或切割作业时, 切割管道所产生的火花也可能引燃内部积存的油垢。而鉴于烟道的结构特点, 一旦发生火灾, 极易产生烟囱效应使火势迅速蔓延。
1.4 电器线路起火
在本人数次检查中发现, 一些宾馆、酒店的厨房里用普通电线 (铜芯、铝芯电线) 代替保险丝, 有相当一部分供电线路不穿阻燃管、无过载保护设施、电闸不设保护盖, 这些情况都很容易造成安全事故:一是厨房大型设备较多, 用电用火设备集中, 各种错乱的用电线路相互连接、纵横交错, 极易虚接、打火, 引发火灾;二是厨房内大功率的电器设施多, 容易发生超负荷用电, 因电流过大导致负荷不足或者老化的插头、线路发热起火;三是线路短路时, 因无过载保护或使用普通电线代替保险丝后, 电闸保险不能起到熔断、保护作用, 线路会因电流过大发热起火;四是厨房内每天生产活动中搬运工具物品较多, 极易碰撞到用电线路、燃气管道或厨房设施, 使不加防护的用电线路和燃料储存设施受损, 造成燃料泄漏或触电伤人事故。
2 商业用厨房火灾防护
随着我国公众消防意识的提高和保护公民生命财产安全的需要, 商业用厨房火灾的防护问题越来越受到有关部门的重视。许多专家对宾馆、酒楼厨房消防防护措施提出了不少建设性意见, 并建议有关部门尽快采取相应的措施, 积极做好此类火灾的防护工作。商业用厨房火灾的预防可以从以下几个方面予以考虑。
2.1 加强建筑消防安全设计
在商用厨房安全设计中采用独立设置自动喷水灭火系统、气体灭火系统或泡沫灭火系统显然是不经济的, 由于厨房结构和火灾特点, 即使建筑物已安装自动喷水灭火系统, 想利用该系统来实现厨房火灾的防护也是比较困难的, 如管道不宜安装, 影响美观, 灭火效果不佳, 难以实现对燃料源、风机等的联动控制等。因此要针对每一个商用厨房的具体特点, 因地制宜的选择适当的安全设计方案。如楼层厨房不应使用瓶装液化石油气, 煤气、天然气管道应从室外单独引入, 不得穿过客房或其他公共区域。
2.2 加强对燃料的控制和监测
根据营业特点选择适当的燃料型号、加装管道阀门泄漏自动检测装置等。对厨房内燃气燃油管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查, 防止泄漏;发现燃气燃油泄漏, 首先要关闭阀门, 及时通风, 并严禁使用任何明火和启动电源开关。燃气库房不得存放或堆放餐具等其他物品。厨房内使用厨房机械设备, 不得超负荷用电, 并防止电器设备和线路受潮。
2.3 规范操作使用管理, 经常性的进行安全教育, 加强风险意识
厨房内抽烟罩应及时擦洗, 烟道每半年应清洗一次, 定期检查电器设备线路情况, 油炸食品时, 要采取措施, 防止食油溢出着火。工作结束后, 操作人员应及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门, 切断气源、火源和电源后方能离开。
2.4 制定相关的消防安全制度
为了加强管理, 确保安全, 要制定相关的消防安全制度。1) 定期对厨房工作人员进行防火安全教育, 做到熟悉所配灭火器性能和使用方法, 会报火警, 会扑救初起火灾, 会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》《餐厅 (厨房) 消防安全制度》培训合格, 严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。2) 餐厅 (厨房) 要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工, 经常对餐厅 (厨房) 的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查, 非专业人员不准擅自接拉、改拆电线, 煤气管道和电源、气源。3) 消防器材配备足够, 完好有效, 放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口, 占用消防疏散通道, 保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。4) 进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品, 禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。不准在餐厅 (厨房) 内乱扔烟头、火柴棒, 工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。5) 每次开炉前, 必须按《燃气操作规程》, 先检查厨房所有燃气阀门, 确认全部关闭无误后, 与交班记录核对, 查看厨房 (包括明档) 区域无异常情况后, 再按操作规范使用。厨房工作人员下班时, 要认真检查厨房区域安全情况, 关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头 (冰柜除外) ;关上全部煤气阀门, 并做下班安检记录。
2.5 推广使用商用厨房灭火系统
国外发达国家早就针对厨房火灾制订标准 (1.1946年NFPA 96《鼓风机安装、灰粒清除排放》标准;2.1994年NFPA96《商业烹调设备中通风设备管理及防火要求》) , 并研究开发专用的厨房灭火装置, 该类灭火系统必须具有在发生火灾后能自动启动灭火装置、自动切断燃料源、切断风机运转、切断通风设备以下的所有电源供给 (防止灭火系统喷射) 的功能, 同时还必须有人工紧急制动装置和防止油锅复燃的功能。我国针对商业化厨房的自动灭火装置起步较晚, 近年国内在商业用厨房火灾的防护设备方面也进行了深入的研究, 成功开发了厨房用灭火系统。商业用厨房灭火装置一般由火灾探测器、驱动器、启动钢瓶、灭火剂储存容器、喷嘴及燃料自动切断机构、辅助控制机构、冷却水切换机构及紧急手动装置组成。厨房灭火装置控制方式目前可分为两种:一是电控方式, 即靠电源输出使电磁阀动作从而启动灭火剂储存容器, 并切断燃料供应等;二是气控方式, 即整套装置完全依靠机械自动动作。装置先打开启动钢瓶, 释放高压氮气, 以高压氮气作为动力使该装置完成整套灭火动作。如近期研制的ZCQY型厨房设备自动灭火装置。近期研制的ZSC型固定式厨房灶台自动灭火装置, 参照美国NFPA96、NFPA17A及国内相关标准设计, 其灭火剂采用国家科学技术部、国家质量技术部监督局、国家环境保护总局重点推广的SD型高效水系灭火剂, 具有灭火效率高, 灭火成本低, 对环境无污染等优点。这种装置具备火灾自动探测、自动实施灭火、自动切断燃料供给、灭火后自动切换喷射冷却水进行冷却防止复燃、冲洗管道等功能;还具有自动关闭风机、关闭火场中应该关闭的电源、自动输出信号至消防控制中心发出警报的功能。装置设有紧急启动机构, 在遇到特殊情况时, 可紧急手动启动, 从而完成整套系统的灭火动作。
2.6 强化对厨房的电器线路管理
厨房敷设用电器线路, 应采用绝缘导线穿硬PVC塑料或钢管明、暗敷设, 或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套明设。厨房内电器设备应有防水措施, 安装处远离煤气、液化气灶具。厨房内不应超负荷用电, 定期检查用电线路的老化状况, 严防电器设备和线路受潮使人触电。
3 结语
近年来, 厨房火灾已得到有关管理部门的高度重视, 对此类火灾的防护技术研究也将进一步深入。随着我国消防法规的不断完善, 和相关防护技术措施的不断完善, 厨房火灾防护问题必将得到较好的解决。
摘要：现代化厨房为了满足人们的各种需求, 在功能设计上相当富有创意, 但相对却容易成为发生火灾的潜在场所, 沉积油垢的油烟罩、风管、油炸锅、烤肉架和加入酒的炒菜锅等均具有大量易燃的油脂, 当遇上高温的烟火, 火灾便可能在一瞬间发生而且快得让人一时无法应对。厨房中的烹调油燃烧时油温较高, 明火被扑灭后极易复燃。目前在美国烹饪油被认为是“特别危险”的液体, F类火是最难扑灭的火。分析宾馆、酒楼、饭店等现代商业用厨房引发的厨房起火原因, 对消防防护措施进行探讨。
关键词：商业用厨房,火灾,消防防护措施