地产中式范文第1篇
论文摘要：婚姻乃人生大事。通过对中世纪中西方的婚姻礼仪进行比较，可以分析得出其背后不同的文化内涵。中世纪西方国家的婚姻礼仪主要受基督教思想的影响;而处于同一时期的中国，其婚姻礼仪则主要受封建传统思想尤其是儒家传统的宗法思想的影响。
中国有句俗话：“男大当婚，女大当嫁。”婚姻是人生中的一件大事，而婚礼作为“五礼”中的“嘉礼”，是礼的本源和发端，是人生最重要的礼仪之一，无论在中国还是西方国家，一直深受重视。然而，由于地理、民族、历史、宗教等诸多因素的影响，中西方的婚礼习俗存在诸多差异。例如，西方的婚礼一般都在教堂举行且由牧师主持，然后新郎新娘相互交换结婚戒指并吟诵结婚誓言;而中国古代的婚礼多在新郎家中举行且由男方家长主婚，然后新郎新娘“一拜天地、二拜高堂、夫妻交拜”。透过这些有趣的礼仪，令人不禁发问：“为什么会有这些结婚礼仪?为什么中西方的婚礼会出现如此大的差异?”于是，以中世纪中西方的婚姻礼仪为切入口，通过比较，试图分析其背后所蕴含的文化内涵。
从《当代国内外学者对欧洲中世纪婚姻问题的研究》一文中了解到,大约从20世纪三四十年代开始,西方社会学和人口学研究逐渐兴起,并不断开拓新的领域,大面积地涉及到婚姻与家庭问题,取得了许多有价值的重要成果。著名的人口学家杰克·古迪(Jack.Goody),就以人口学的方法,写成了《欧洲家庭和婚姻的发展》(The Development of the Family and Marriage in Europe)一书。而有关中世纪婚姻的专门化研究大约始于20世纪60年代,到70年代迅速拓展,大量关于中世纪婚姻和家庭研究的学术期刊应运而生,有关的讲座也频频举行。其中英国“剑桥人口和社会结构史研究组”(Cambridge Group for theHistory of Population and Social Structure)的动态最为活跃,该团体将中世纪婚姻作为其探讨的一个中心课题,汇集了众多来自世界各地的社会史和人口学领域的著名学者,如拉斯莱特(Laslett),瑞格莱格(Wrigleg),斯克菲尔德(Schofield),理查德·斯密斯(Richard Smith)等,取得了一批引人注目的重要成果,有力地推动了婚姻问题研究的展开。20世纪80年代以后,西方学者在这一领域中的探讨呈现出广角度与多层次的特点,有关的研究日益深入,一批著名的学者脱颖而出,一些更有分量的学术著作相继问世……中世纪的婚姻研究不仅在学术界赢得了一席之地,甚至一度成为历史学研究的“时髦”领域。
就国内来看,随着我国社会现代化进程的迅速发展及其所带来的某些婚姻观念与婚姻家庭模式的变化,随着西方新史学在我国史学界的传播,我国学者从20世纪80年代开始就对西欧中世纪的婚姻问题进行研讨。不过,由于我国西欧中世纪史的研究起步较晚,基础薄弱,因而专门研究中世纪婚姻的学者并不多,至今仍未有这方面的学术专著问世。一些关于西方婚姻家庭的著作的译著虽时有出版,但主要集中在人口学、社会学和法学等领域,而其中关于中世纪欧洲婚姻的论述又多采用西方人的传统观点,层次不深,论述不详,对西方有关的最新研究成果吸纳不够;学术论文的数量也相对较少。有关研究主要集中在6大问题上：1.中世纪婚姻思想的历史根源;2.男女的结婚年龄;3.教会与婚姻;4.贵族与婚姻;5.王室与婚姻;6.宗教改革与中世纪的婚姻⑴。
概括来说，对中世纪婚姻问题的研究不仅具有重大的学术价值,而且也有着相当突出的现实意义，因而较早受到了西方学者们的重视,取得了不少重要的成果。相比之下,我国学者对这一领域虽然有所关注,但还缺乏深度与广度。“以马克思主义的唯物史观为指南,对西方学者的学术成果进行批判地分析与借鉴,拓展对这一领域的研究,无疑是我国史学界所面临的一项重要任务⑵”。再者，在有关中世纪婚姻问题的研究中，无论是中国还是西方国家，似乎还没有对中西方婚姻礼仪进行专门研究的论著，而笔者又对此怀有浓厚的兴趣，所以试图通过对中世纪中西方婚姻礼仪进行比较以分析其背后各自不同的文化内涵，希望能为此方面的研究尽一份绵薄之力。
一、西方中世纪的婚姻礼仪
西方人大多信仰基督教，所以这里所说的西方中世纪婚姻礼仪主要是指西方中世纪的教会婚礼。基督教认为，婚姻是上帝所设立的，是神圣的、是庄严的、是婚姻当事人永远的约定。“伊甸园是礼堂，上帝是主礼人，亚当与夏娃结为一夫一妻，这正是基督教婚姻的根据。”⑶在
4、5世纪，教会开始要求结婚的基督徒从教士那里得到婚姻祝福，教会的婚礼仪式首次形成……在以后的世纪里，教会想把婚姻以某种教会仪式标志出来的愿望越来越强烈，以致在11世纪末、12世纪初，完整的基督教会婚姻仪式出现了。下面是一份完整的、从11世纪起就流行于英国的婚礼仪式书，从中我们可以较为全面地了解基督教会婚姻仪式的整个过程：
新郎和新娘被领到教堂门口或教堂前面，以上帝、教士和围观的人群作证。新郎站在新娘的右手，因为女人是从亚当身上左边的肋骨制成的。(4)(对此，山东临沂师范学院外国语学院党委副书记于建波却在《西方婚礼习俗一瞥》一文中说道：“至于新娘站在新郎左边则是很有趣的说法。古时候抢婚成风，新郎用左手护住未来的新娘的同时，还必须腾出右手，用剑打败并赶走其他想抢她为妻的人。”(5))
教士开始向众人询问结婚预告：“我的兄弟们，现在我们聚集在这里，在上帝和他的天使及所有的圣徒面前，在教会面前，使两个身体结合在一起，从今以后，他们将可能成为一体，他们在上帝的信仰和法律中是两个灵魂，而最终他们可能将结合一生。因此，我以圣父、圣子和圣灵的名义向你们询问，如果你们中任何一个人知道任何一种这两个人不能合法地结合在一起的原因，请现在陈述出来……”
同样的询问也被问及新郎新娘：他们是否秘密地做过什么，是否发过什么誓言，是否知道他们之间有任何方式的联系。如果其中有任何一种障碍被陈述出来并被保证加以证实，那么婚姻就要被推迟直到事实被澄清。这种结婚预告一般要被张贴三次，在三个特定的神圣日子，每个日子间隔一星期。如果没有结婚障碍被提出，婚礼就被举行，教士向新郎问道：
“你愿意娶这位女子为妻，爱她、尊敬她、维护她、保护她，不论在健康还是生病时，都作为一个基督徒丈夫对待他的妻子那样，只要你们生活在一起?”
“我愿意。”
新娘也被问及同样的问题……
“我愿意。”
然后新娘由她的父亲或朋友给出，如果新娘是姑娘，不用把手蒙上，如果是寡妇，则要蒙上手。新郎接受她，以上帝和他自己的忠诚，当着教士的面，用自己的右手拉着新娘的右手，以现在时向新娘发誓：
“从今天起，我以你作为我的妻子，不论好、坏，不论贫、富，不论生病、健康，只有死亡才会将我们分开，让圣洁的教会作证，我发誓。”
新娘也向新郎发类似的誓：
接着，新郎把金或银和一枚戒指放在盘子或书上，由教士祝圣戒指：
“让我们祈祷，人类的创造者和保持者，精神荣耀的给予者，永久得救的赐予者，我主上帝，赐福这枚戒指，让戴上它的人以天国防卫的力量武装起来，以有利于她的得救，阿门……”
然后，教士把戒指递给新郎，新郎用右手拿着戒指，左手拉起新娘的右手，说道：“用这枚戒指我娶你为妻，我给你金、银，用我的身体尊敬你，用我世间所有的财产尊敬你。”
新郎依次把戒指戴在新娘的拇指、食指和中指上，分别说道：“以圣父(圣子，圣灵)的名义。”最后让戒指停留在第二个手指上，说道：“阿门。”因为这个手指有某种静脉，通到心脏，在它们之间，内在的感情总是鲜艳明朗，真正的银制戒指象征着这一点。然后新郎新娘低头，教士向他们祝福。
之后，所有的人都走入教堂，新人跪在祭坛前，接受教士和众人的祈祷，祈祷生活美好、后代昌盛、和平永久、相爱到老，祈祷上帝赐福荣耀给灵魂和肉体。然后新人被带入教堂内殿，做弥撒。之后，在教堂举行的婚礼仪式全部结束。
当天晚上，在新人上床后，教士还要来祝福婚床，以保护他们不受魔鬼的侵袭，教士用圣水点洒他们，给他们散播和平，然后离开……(6)
二、中世纪时期中国的婚姻礼仪
史学界传统观点认为，中世纪的分期是从公元476-1640年，约相当于中国的南北朝到明朝。根据《元代社会婚姻形态》以及《中国古代女子全书》中所载《至元婚礼》(《元婚礼贡举考》第一章)等资料的记载，婚姻六礼(纳彩、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎)盛于周秦，代有因革损益……朱子《家礼》的“议婚”，在元朝婚制中被确立，成为订婚程序中的首项礼仪。(7)下面简单归纳我国中世纪时期的主要婚礼程序：
(一)议婚 也就是“提亲”。男方家长先派一位媒人到女方家中去求婚，称“下达”。
(二)纳采 就是男方家长向女方献礼求婚的礼仪。在征得女方的同意后,才派使者前去行纳采之礼。在“六礼”当中,纳采、问名、纳吉、请期和亲迎皆用雁作礼物。婚书是纳彩的重要仪项。男家准备好婚书，晨起，奉婚书祝告祠堂，以示祖宗后嗣香火相续，同时也期盼先祖保佑子孙婚姻圆满成功，并以之征得祖宗许可。随后，以本宗亲戚、媒氏为使者前往女家。女家父母或族长出门相迎，媒氏将婚书呈献女方主人;女方父母或族长收受婚书后，祝告于祠堂，以求祖先护佑，不忘先人赐体之功。一般官宦之家还专门躬行虔诚仪式，礼文节仪十分讲究(8)。
(三)纳币 也就是所谓的“下聘”。民间又有纳红定，吃肯酒的说法。吃肯酒即是许亲定婚，男家须向女家送纳“定婚礼物”(9)。
(四)铺房 所谓“铺房”，就是举行婚礼前夕布置装饰新房，是婚礼的序幕，通常由女方亲友进行。据文献记载，这项婚礼仪式至迟于宋代已经十分流行。明清以来，此俗一直相沿至今。(10)。
(五)亲迎 即新郎亲自到女家迎接新娘。如今所谓“婚礼”，是指结婚典礼仪式，亦即古代六礼的“亲迎”。关于这一礼仪,《仪礼·士昏礼》有详细记载。
(六)下轿利市 即新妇被迎娶至夫家后下轿、下车入门过程的祈吉庆贺活动，主要有撤谷豆、跨鞍、跨火、抱毡等。据宋高承《事物纪原》所考，撒谷豆之习始于汉代。至宋代，兼撤钱、果，如《梦梁录·嫁娶》载，新妇人门“赳择官执花斗，盛五谷豆钱彩果，望门而撤，小儿争拾之，谓之撒谷豆。”
跨鞍意在取“鞍”的谐音“平安”之“安”的口彩，据认为滥筋于北方骑猎民族。
新妇跨火，本是从火堆上跨过，始于北朝。其初始寓义，或云除秽驱邪。
抱毡，即新妇下轿后足不沾地而踏红毡人室，或以红毡裹新妇抱之进门。据考，此仪始于唐代。明外方山人《谈征·事部》:“今人娶妇，舆轿迎至大门则转毡以人，弗令履地。读白太傅〈春深娶妇家〉诗云:„青衣转毡褥，锦绣一条斜。‟则此俗唐时已然矣。(11)”
(七)拜堂 又称“拜天地”或“拜花堂”，是婚礼过程中的最重要的仪式和高潮，通常是新婚夫妇同拜天地和互拜,也就是现在在许多影视作品中可见的“一拜天地，二拜高堂，夫妻交拜”。唐封演《封氏闻见记·花烛》、清翟颧《通俗编·仪节》及赵翼《咳徐丛考·拜堂》等，多有记述，亦见于诗文等。按传统婚俗，拜堂之后即成夫妇，为社会所承认。因而，拜堂是婚礼诸仪式中的大礼。礼成之后，新人就会被送人洞房，直到这时新郎才能揭去新娘头上的喜帕。
(八)喜宴 即婚礼中的庆贺筵席，今俗称之喝喜酒。从古至今，各种喜庆活动多有酒筵相伴，一向被视为人生大礼的婚礼自不例外。
(九)坐帐 宋代称“坐虚帐”、“坐富贵”等，即迎新妇人新房。《梦梁录·嫁娶》载，新妇下轿诸利市仪式过后，“入中门，至一室中少歇，当中悬帐，谓之坐虚帐;或径迎人房室，内坐于床上，谓之坐床富贵”。
(十)撒帐 新婚夫妇交拜之后或坐帐之际，向帐内散掷金钱彩果的祈吉仪式。相传始于汉武帝时婚仪，历代相承迄今。至今仍广泛流行的以枣、栗撒帐的撒帐歌称:“一把栗子一把枣，小的跟着大的跑。”或是:“一把栗子一把枣，明年生个大胖小。”皆谐取“早立子”的口彩祈福。
(十一)合髻 又称“结发”。成婚之夕，新婚夫妇分男左女右共髻束发仪式，源自古代成年礼。合髻、结发多为新房中仪式，又出自成年礼仪式，故后世称原配夫妻为“结发夫妻”。
(十二)合卺 又称“合匏”、“合欢”、“交杯酒”等，即新婚夫妇合饮交杯酒(同心酒)，象征夫妇合体相亲。其礼仪始于周代，历代相承。无论皇室贵族还是庶民百姓，行合香礼都是婚礼中除拜堂而外的又一重要仪式，故也以合香代称成婚。唐宋以来，行合誉之礼开始以杯代飘(香)，因而别有“合欢杯”、“交杯酒”等说。
(十三)闹房 即“闹洞房”。
(十四)妇见舅姑 这是成婚次日或第三日新妇拜见公婆的仪式，始于周代。在古代，新妇拜舅姑是其正式为夫家宗族所接受、确认其成为本家族成员的一种庄严仪式，所以十分认真，甚至还要参拜家庙。唐朱庆徐《近试上张水部》诗，即以拜舅姑来隐寓其恭求水部员外郎张籍荐引:“洞房昨夜停红烛，待晓堂前拜舅姑。妆罢低声问夫婿，画眉深浅人时无?”拜见时,新娘要献枣和栗子于公公,献干肉于婆婆。
(十五)庙见 第三天，男家主人带新娘去参拜祠堂。如果结婚时舅姑已死,则在婚后三个月到祖庙去奠祭舅姑,称“庙见”。新妇只有在拜见舅姑和庙见这两项仪式完成之后,才能成为丈夫宗族中的一员,整个婚礼才算完成,否则,“女子未庙见而死,归葬于女氏之党,示未成妇也。”
(十六)回门 又称“谢门”，新婚夫妇于婚后首次至女家何安、示谢兼新婿拜认女方亲属。回门时间，或婚后三五日、一个月，因地区、时代及路途远近而异，是传统婚礼的最末一项仪式。据汉何休《春秋公羊传》记载，远在公元前770至公元前476年的春秋时期，已有此礼仪。宋代称作“拜门礼”。
三、透过中世纪中西方婚姻礼仪的比较分析其文化内涵
中世纪时期中西方的婚姻礼仪已经存在极大差异，而其最主要的原因便在于婚俗文化的根源不同。西方国家受宗教思想影响较深，尤其是基督教思想的影响;而中国古代传统婚礼的价值观念的核心是儒家传统的宗法思想，是一种“夫为妻纲”、传宗接代的庆典，婚礼格外隆重奢华，各种仪式活动也渗透着“早生儿子早得福”、“多子多孙多福寿”的宗法意识，即《礼记·昏义》所说的“上以事宗庙，下以继后世”。具体表现在如下几方面：
中国传统的宗教仪式主要是对祖先的拜祭。祖先被视为血源之本(“祖宗，人之本也”)，祖先崇拜则是为了“报本”，祖宗祭祀是传统中国家庭重要的礼仪活动，在其婚礼中也有明显体现;而西方国家崇尚基督教，其婚礼一般在教堂举行，并由教士主持，婚礼过程中贯穿着“圣父”、“圣子”、“圣灵”这“三位一体”的基督思想的传播。
“父母之命,媒妁之言”是中国传统婚姻的首要要求,它反映古代社会家长制度和包办婚姻的价值观,这不仅在礼俗上得到肯定,而且也在政治、法律上得到认可和巩固;西方婚礼则反映出男女双方的地位相对较平等。基督教强调男女都是上帝的儿女，男女应该平等，不存在谁服从谁的问题，所以，他们不像中世纪的中国人，只重视生男孩，而是把女孩也看成爱情的结晶，一样受到父母的疼爱。之所以称其为“相对平等”，是因为它本身也存在男女不平等的地方，例如在婚礼开始时，教士向女方问道，“你愿意以这位男子为夫，服从他、服侍他……”，而且也存在贵族和王室联姻、政治婚姻等问题，只是没有中国古代的那么明显罢了。相比之下，中国中世纪时期的婚礼所表现出来的则是极其明显的“男尊女卑”以及“男本位”思想，妇女地位低下，“三从四德”要求妇女“在家从父，出嫁从夫，夫死从子”，可见妇女的一生都要依附于男子，服从于家族利益。在古代婚礼中,纳采、问名、纳吉,请期和亲迎皆用雁作礼物，因为雁是随阳之鸟,“妻从夫之义也”。在拜堂之前，男女双方根本“素未谋面”，反映了“男女授受不亲”的思想。再者，婚礼过程中，许多礼节都是针对女子而设定的，例如“跨鞍、跨火、抱毡”等等。
中国传统的婚俗也带有较强的封建政治文化色彩，婚姻有时甚至成为了政治结盟的手段，中国历史上的多次“和亲”，就是以婚姻作筹码，换取和平的交易，是政治支配婚姻的产物;在西方，婚姻是男女青年爱情的归宿，缔结婚姻的目的是为了让双方长相厮守，是为了更好的生活在一起，是个人的私事，所以，西方人在选择伴侣时，注重的是感情的有无，而不是家庭的利益，家族的声望。恰恰相反的是，中国古代的婚姻是“合二姓之好，上以事宗庙，而下以继后世也”，所以，婚姻的主要目的是为了广家族、繁子孙，同时用来维护并提高家族名望及地位。由于婚姻会为家族增加一名外姓女子为成员，所以男家在选择媳妇方面特别严谨，以免有辱家声，家族娶媳妇远比个人娶妻子来得重要。婚姻被视为家庭的要事，而非个人的私事，所以男女间的爱情并不能作为婚姻的首要依据，这主要也是受宗法思想的影响。
还有婚神信仰的不同。在中国传统的婚姻观里，认为婚姻是五百年前上天注定的，是人力所不能更改的。中国古人最早的婚神是伏羲和女蜗，相传伏羲和女蜗结为夫妻而繁衍了人类，他们既是人类的始祖，又是“制嫁娶”和“置婚姻”的神仙，后世将他们奉为婚神。中国古人还相信“赤绳系足”的天命观，认为人一生下来，就被月下老人以红绳系足，姻缘早以天定。因而，尽管古代婚姻存在诸多不合理的地方，却很少有人会主动进行反抗。另外，中国古代的婚姻礼仪中也存在许多迷信的成分，例如议婚时“换八字”、撒豆以避“三煞”等等;与中国社会的祭祖祭孔风习不同，基督教是把尊奉和敬拜天主作为第一教义，这是其十戒中的第一条，舍天主不得别有拜祭之偶像。西方社会也没有祭祖习俗，也不许信众祭祖。在西方神话传说中，主持人间婚姻的爱神很多，古希腊神话中的爱神是阿芙罗狄德、维纳斯等，古罗马神话中的爱神则是维纳斯之子丘比特，丘比特手中有爱之神剑，当射出的金剑射中了青年男女的心，两人就会产生美妙的爱情，进而缔结成婚姻，但当射出的是银剑时，男女青年就不会有美满的结局。所以他们的婚姻更多的是考虑“真爱”。
此外也反映出中西方审美情趣不同。中国的婚俗崇尚喜庆、热闹，婚礼以红色为主色调。新嫁娘穿着红绣鞋，身着红嫁衣，头盖红喜帕，坐着红花轿，来到新郎家。新郎也穿着红色的礼服，并在家中则贴上红对联，挂上红喜字，欢迎新娘的到来。在中国传统婚俗中，红色不但令人感到喜气洋洋，吉祥如意，而且也预示着以后的日子会红红火火，幸福美满;西方国家的婚俗崇尚纯洁、浪漫，婚礼以白色为主色调。新娘子身穿白色婚纱，手戴白色手套，头顶白色纱巾，不但美丽端庄，而且也象征着新娘的纯洁高尚。西方人的婚礼喜欢用鲜花来装扮，很多人在婚礼鲜花的使用上，也偏爱白色，他们认为白色即纯洁无暇，又浪漫温馨，与唯美的爱情正吻合。归纳起来，西方的婚礼神圣、庄重、浪漫，而又相对简洁;中国的婚礼隆重、喜庆，然而仪式十分繁琐，并且显得铺张浪费，因而现在许多中国的年轻人都选择西方的结婚仪式。
当然，中西方的婚礼也存在相似、甚至相同之处，例如都崇尚多产等等，但由于相似成分较少，而且也不是本文主要探讨之处，这里便不赘述了。
参考文献: 大勇：《中国传统婚庆礼俗与当代婚礼》，《现代交际》2001年11期;
石德才:《当代国内外学者对欧洲中世纪婚姻问题的研究》,《史学理论研究》2003年第1期;
地产中式范文第2篇
1.>道德要求人们在获取( 个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( 职业道德 )。 3.>职业道德在形式上具有( 多样性 )的特征。 4.>( 职业道德 )对人的道德素质起决定性作用。
5.>下列说法中正确的是( 良好的职业道德能产生良好的经济效益 )。 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( 监督机制 )结合起来。
7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( 相互学习 等几个方面。
8.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。
9.>属于细菌性食物中毒的是( 肉毒梭菌毒素食物中毒 )。 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( 海虾 )。 11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 豆制品 )除外。 12.>属于过敏性食物中毒的是( 鱼类引起的组胺中毒 )。
13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( 腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>( 僵直的鱼尾不下垂 )为鲜鱼的标志。 15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( 餐厅的气氛 )。 16.>酱肉制品的制作卫生( 制作用具和盛器可任意选用 )除外。 17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( 9种 )。 18.>处于氮平衡的人群主要是( 成年女性 )。 19.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。 20.>属于基础代谢的是( 心跳 )。
21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( 10% )。 22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( 维生素D )而引起的。 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( 维生素B1 )。 24.>( 维生素C )可增加铁的消化与吸收。 25.>人体内的宏量元素是( 磷 )。
)、加强协作)。
26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( 铁 )。 27.>不能被人体消化吸收的是( 膳食纤维 )。 28.>人体内含量最多的成分是( 水 )。
29.>畜肉类原料中含有的( 含氮浸出物 )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( 参考蛋白 )。
31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( 原材料成本 )。32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( 每一餐或不同餐厅 )为单位分别进行。 33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( 特殊事件 )因素的体现。
34.>影响净料成本高低的因素主要有( 原料质量 )、技术水平和工作态度等。 35.>半成品成本的计算是( 主配料 )成本计算的一个重要方面。
36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( 除以 )净料率。
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( 150 )元/千克。
38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( 容器估量法 )。
39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( 平均成本核算法 )两种类型。 40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( 10% )以内。
41.>撇脂价格策略是一种高价( 投放新产品 )的定价策略。
42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( 通过降低成本以增加市场份额 )。 43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量
)。
44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( 顾客对产品的满意度 )。 45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( 随行就市定价法 )。
46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( 主要成本率 )。 47.>切配和烹调使用的盘具要实行( 切配烹调双盘制 )。
48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( 必须清洗消毒后使用 )。
49.>( 两相触电 )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( 4 )欧姆。 51.>组成厨房消防设备的是( 消防给水系统和化学灭火设备 )。 52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( 冷却至室温再放入冷冻设备
)。
53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( 温水 )进行。
54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( 更安全 )。 55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( 原料涨发前没有泡软 )。 56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( 同时发 发好的先取出 )方法。 57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 时间 )和浓度。
58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( 适口性 )三个方面。 59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( 阉猪肉 )。 60.>黄牛肉中以饲养( 3 )年左右的牛肉质较好。 61.>属于药食兼用鸡的是( 乌骨鸡 )。 62.>烹制时要剥去鱼皮的是( 马面鲀 )。
63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( 大闸蟹 )的最佳季节。 64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( 韭菜 )。 65.>结球甘蓝又称( 卷心菜 )，是目前产量较高的叶菜。 66.>藻类植物是自然界中的( 低等植物 )。 67.>我国莜麦产量最高的地区是( 内蒙古 )。 68.>菠萝的原产地是( 巴西 )。 69.>花生的果实属于( 荚果 )。 70.>属于光参类的是( 大乌参 )。
71.>带子是用( 日月贝 )的闭壳肌加工而成的干制品。 72.>下列鱼翅中品质最好的是( 白翅 )。 73.>下列鱼肚中品质最差的是( 花胶 )。 74.>加工风鸡的最佳时间是( 农历腊月 )。 75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( 甜叶菊苷 )。 76.>咖喱粉的配料有( 20 )多种。 77.>八角的果实属于( 聚合果 )。
78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( 外形完整 )的刀工技法。 79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( 分次投入 )。 80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( 锅巴 )。
81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( 柴把 )词。 82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( 荷花 )。 83.>造成作品单薄、不实用的原因是( 空白太多 )。
84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( 可以替换 )。 85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( 甜味 )。
86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( 稍有迟钝 )变化。 87.>水果加热后甜度会的变化是( 减少 )。
88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜
)两大类。
89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( 糖色着色 )。 90.>可可粉是用( 可可豆 )原料加工而成的。
91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( 淀粉受热均匀 )。 92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( 0.6% )。 93.>鱼香肚片常用的配料是( 青蒜 )。 94.>千岛汁的味感是( 酸中带甜 )。
95.>白汤形成的原因实际上就是( 油脂乳化 )反应的结果。
96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( 汤中 )扩散，最终达到浸出平衡。
97.>吊汤前需要在汤中投放( 盐 )调味品，有利于汤汁的澄清。 98.>冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固
)。
99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%---150% )。 100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( 油脂 )。 101.>芙蓉鱼片应( 鱼肉上劲后 )加入发蛋。 102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( 100度 )。 103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( 5：1 )。 104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( 冷藏室 )。 105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( 95% )。
106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( 某个菜肴原料之间色彩的搭配 )。 107.>先咸后甜的上菜程序是针对( 宴席的上菜程序 )。
108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( 对称均衡 )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( 新形成 )。
110.>塌法是( 水和油 )两种烹饪方法的混合形成技法。 111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( 软嫩 )。 112.>白煨脐门煨制的时间是( 1小时 )。
113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( 鸡肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( 虾仁茸 )。 115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( 4小时左右 )。 116.>桂花糖藕的桂花应在( 调制卤汁时 )加入。
117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( 直刀法和斜刀法 )。 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( 打发的蛋清 )表现的。 119.>西湖醋鱼在加工前要进行( 饿养处理 )处理。 120.>回锅肉的烹饪方法是( 煸炒 )。
121.>宫保鸡丁中的花生米应在( 出锅前 )加入。 122.>开水白菜的烹饪方法是( 蒸 )。 123.>家常海参在烧制前要进行( 套汤 )处理。 124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( 烫皮 )处理。
125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( 晾干后炸 )，才能保证表皮香脆。 126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( 葱花 )，以增加香味。 127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( 微沸状态 )范围。 128.>鲁菜常用的香辛调料是( 葱 )。
129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤
)。 130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( 码味 )处理。 131.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。
晶核重)镶制。 132.>市场竞争机制强化了( 职业道德 )对生产和经营的促进作用。
133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( 客观要求 )。 134.>职业道德建设应与建立和完善相应的( 奖罚和教育 )措施相结合。
135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( 信誉 )。
136.>开拓创新要具备( 创新的意识 )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
137.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。 138.>引起食品腐败变质( N-硝基化合物 )除外。
139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( 脂肪组织 )。 140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 蔬菜 )除外。 141.>肉毒梭菌食物中毒是由( 外毒素 )引起的食物中毒。 142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过( 50℃ )。 144.>传统的面肥发酵后面团必须( 加适量碱 )。 145.>老年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 146.>处于负氮平衡的人群主要是( 老年人 )。
147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括( 肌肉的收缩 )。 148.>人体内可自身合成的维生素是( 维生素D )。 149.>脚气病的产生与( 维生素B1 )的缺乏有关。 150.>在体内参与甲状腺素合成的是( 碘 )。 151.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 152.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。
153.>烹饪原料中的确( 挥发性物质 )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 154.>属于其他豆类但( 青豆 )除外。
155.>( 高碳水化合物 )不是经济发达国家的膳食模式特点。 156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( 能量 )。
157.>标准成本是从( 原材料用量 )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( 技术水平 )和工作态度等。 159.>半成品成本的计算包括无味半成品和( 调味半成品 )两种类型。
160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( 加上 )调味品总值后除以调味半成品质量。
161.>成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( 除以 )净料率。
163.>满意价格策略一般适用于产品的( 成长阶段 )的定价策略。 164.>( 撇脂价格策略 )是一种高价投放新产品的定价策略。
165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( 降低生产成本 )。
166.>整数定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 167.>声望定价策略主要针对的是( 消费能力很强的顾客 )。
168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( 经常使用 )的方法。 169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和( 化学灭火设备 )组成。
170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与( 燃气类型 )相符合。
171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( 银器抛光机 )和高压喷射机四种。
172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( 用木捶敲打 )方法。 173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( 颜色 )。 174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( 强化方法 )。 175.>生碱水的碱面与凉水比例是( 1：20 )。 176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( 25 )天左右。 177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于( 湖北梁子湖 )一带。 178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是( 扇贝 )。 179.>萝卜属于( 根菜类 )蔬菜。 180.>茄子属于( 浆果类 )蔬菜。 181.>大米中黏性最强的是( 糯米 )。
182.>哈士蟆油是用中国林蛙的( 输卵管 )加工而成的干制品。 183.>属于刺参类的是( 梅花参 )。 184.>腌制腊肉多采用( 干腌法 )。 185.>白砂糖的主要成分是( 蔗糖 )。 186.>南方地区酿制黄酒的原料是( 糯米 )。
187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( 填馅 )方法。 188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( 增加吸水性 )。 189.>大卷在炸制成熟后( 需要改刀 )处理。 190.>人和高等动物的味感部位主要限于( 舌表面 )。
191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( 甜味增加 )变化。 192.>水果种类很多，但一般都以( 酸甜味 )味感为主体。 193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用( 豆瓣酱 )调味料。 194.>怪味中各种味道的关系是( 各味相互并列 )。 195.>胭脂红有( 不溶于油 )的特性。
196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( 吸附 )能力。 197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( 18% )。 198.>怪味鸡必须( 在原汤中浸凉后改刀 )后才能改刀。 199.>千岛汁在烹饪中主要用于( 蔬菜色拉调味 )。 200.>XO酱制好后应放在( 冰箱中冷藏 )保存。
201.>吊汤所用的原料一般在吊汤( 加热开始时 )时机投放比较好。 202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( 打发的蛋清 )形成的。 203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是( 先加水后加盐 )。 204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( 肌球蛋白 )。 205.>鱼圆在加热成熟后应放在( 清水中 )保存。
206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( 分三次加入 )加入。 207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于( 2% )。
208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生( 氧化反应 )。 209.>需要运用大翻锅技法是( 烧扒 )。
210.>盐局菜品时，原料要进行( 包裹密封 )处理。 211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( 背部 )部位开膛。
212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应( 捞出另用 )处理。 213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( 腌制入味 )处理。 214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( 丝网上面 )上面熏制。 215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( 发红 )的程度。 216.>挂霜的主要原料一般要求以( 酥脆原料 )为主。 217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行( 过滤 )处理。
218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( 调节辅助作用 )。 219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( 切成石榴粒大小 )。 220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行( 拍粉处理 )处理。 221.>雪花蟹斗中填放的主料是( 炒蟹粉 )。
222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( 干烧 )。
223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( 根据具体菜品 )进行的。 224.>叉烧肉的成熟方法是( 烤 )。
225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( 6小时 )时间。 226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( 10小时左右 )。 227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是( 猪肉茸 )。
228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到( 断生的 )程度。 229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。 230.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。
231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( 行为规范 )。 232.>( 食品的杂物 )污染为食品的物理性污染。
233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( 肝功能 )的损害。 234.>毒蕈中毒可由( 毒肽类 )引起。
235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( 玉米 )霉变而引起的中毒。 236.>刚宰后的畜肉呈( 弱碱性 )。
237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 238.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 烟熏 )。
239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( 完全蛋白质 )。
240.>不属于基础代谢的是( 思维 )。 241.>属于脂溶性维生素的是( 维生素A )。 242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( 钙 )。 243.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 244.>属于大豆的原料是( 黄豆 )。
245.>胡萝卜素含量最高的原料是( 韭菜 )。 246.>维生素C含量最低的食物是( 山芋 )。
247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在( 午餐 )。 248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给( 能量 )。
249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( 生产 )、销售和服务三类成本构成。 250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( 比例对照法 )来估算调味品的用量。
251.>饮食产品的定价基础是( 产品价值 )。
252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( 尾数定价策略 )。
253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( 声望定价策略 )。
254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是( 炉灶间 )首先要完成的工序。
255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是(两类分别盛放
)。 256.>加工墨鱼时( 内壳 )部位虽不能食用，但可以保留作为药用。 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( 盐 )进行搓洗。 258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( 兔肉 )。 259.>属于肉蛋兼用鸭的是(高邮麻鸭
)。
260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( 浙江舟山 )所产最多。 261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( 青虾 )。 262.>属于贝类原料中头足类的是( 章鱼 )。 263.>西兰花又称( 绿花菜 )，原产意大利。 264.>果实属于聚合果的是( 草莓 )。 265.>口蘑中最名贵的是( 白蘑 )。 266.>烹饪中运用较多的干肉皮是( 猪皮 )。 267.>我国食盐中消费量最高的是( 海盐 )。 268.>麦芽糖是( 饴糖 )的主要呈味成分。 269.>下列调味料中属于香味调味料的是( 黄酒 )。 270.>牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取( 添加鸡蛋 )方法。 271.>花色热菜又称为( 造型热菜 )。
272.>为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入( 干淀粉 )。 273.>松鹤延年这道冷拼一般适合( 祝寿性质 )性质的宴席。
274.>白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是( 整个盘面 )。 275.>次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( 盘中较小的比例 )。
276.>花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( 可操作性 )融为一体。
277.>唾液减少味觉反应能力也随之发生( 减少 )变化。
278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( 去腥解腻 )主要功能。 279.>鱼香味是( 川菜 )菜系的代表菜品。
280.>糖浆是以( 麦芽糖 )原料为主调制而成的汁液。
281.>调制鱼香肚片时，应先将( 所用的固体调料 )放入酱油、醋中充分溶化。 282.>豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( 都切成末 )。
283.>椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( 咸鲜味 )味作为基础。 284.>在牛柳汁中起确定咸味作用的是( 酱油 )。 285.>冻实际上就是( 凝固的 )汤汁。
286.>达到茸胶最佳口味的盐浓度是( 0.6-1.2mor/L )。 287.>制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是( 60%---80% )。 288.>用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( 3：1 )。 289.>制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( 1:3.25 )。
290.>顾客对宴席的( 环境需求 )也是宴席组配时应该考虑的方面。
291.>拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于( 90度 )温度无法拔丝。 292.>熏是利用( 水蒸汽和热空气混合 )使原料成熟的一种加工方法。 293.>煨菜的选料范围是( 动物性原料 )。 294.>白煨脐门选择的原料部位是( 鳝鱼的腹部 )。 295.>清炖鸡孚选用的鸡肉部位是( 鸡腿肉 )。
296.>锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是( 全蛋糊 )。 297.>樟茶鸭子的最后成熟方法是(油炸
)。 298.>琉璃菜挂糖后应立即( 分开并凉透 )处理。 299.>水煮牛肉的烹饪方法是( 汆 )。 300.>毛肚火锅中的底汤是( 牛肉汤 )。 301.>开水白菜的预熟处理的方法是( 水焯 )。 302.>下列 ( 豆瓣酱 )酱料是家常海参必须的调料。 303.>鱼香大虾在油炸前要进行( 调味处理 )处理。 304.>脆皮大肠最后的成熟方法是( 炸 )。
305.>爽口牛丸用( 用铁锏捶打 )方法将肉加工成泥。
306.>“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先( 为他人和社会服务 )的基础之上。
307.>引起食物中毒的原因有( 食物被霉菌污染 )。
308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 以中枢神经系统为主的症状 )。 309.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 防腐剂 )。 310.>成年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 311.>处于氮平衡的人群主要是( 成年男性 )。 312.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。
313.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。 314.>平衡膳食宝塔共分( 5层 )。
315.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、( 销售 )和服务三类成本构成。 316.>饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( 顾客偏好 )来扩大餐厅销售量。
317.>影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和( 工作态度 )等。 318.>生料成本等于毛料总值( 减去 )下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。 319.>调味半成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
320.>某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于( 清淡时间价格折扣 )策略。
321.>整数定价策略主要针对的是( 对饮食产品不太了解 )的顾客。 322.>声望定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 323.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( 原料成本和直接人工成本之和 )再除以主要成本率。
324.>下列不属于压力容器的是( 电饭煲 )。
325.>厨房洗涤设备类型主要包括( 洗碟机 )、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。
326.>碱发的原料在涨法前必须先将原料进行( 泡软 )处理。 327.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 浓度 )和时间。 328.>羊肉膻味的主要成分是( 挥发性脂肪酸 )。
329.>朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状( 花苞 )供食用。 330.>食用菌供食用的部位主要是( 子实体 )。 331.>下列面粉中面筋质含量最高的是( 特制粉 )。 332.>海蚌柱是用( 西施舌 )的闭壳肌加工而成的干制品。 333.>鱼肚是用鱼的( 鳔 )加工成的制品。 334.>火腿中的南腿是指( 金华火腿 )。 335.>酱油中所含的呈咸味成分是( 氯化钠 )。 336.>味精最适宜的使用浓度是( 0.2~0.5% )。 337.>北方地区酿制黄酒的原料是( 黍米 )。 338.>整鸡出骨的刀口在鸡的( 颈背 )部位。
339.>调制鸡肉茸泥时一般都要添加( 肥膘或油 )，可使成品更嫩滑。 340.>南瓜茸泥一般应加工成( 细茸 )状态。
341.>一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在( 边线以外 )，才能显得比较协调。
342.>花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用( 3% )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
343.>味的感觉是由( 呈味物质 )刺激舌的表面而引起的。 344.>蜂乳属于( 白色 )色泽的调料。
345.>汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( 使主料上浮 )。
346.>调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( 45分钟 )时间。 347.>XO酱中朝天椒应该切成( 长段 )。
348.>形成汤色不同的原因主要是( 火候 )和油脂乳化造成的。 349.>茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( 弹性 )两个方面。 350.>制作虾饼时预熟定型的方法是( 煎制 )。 351.>宴席热菜一般占宴席菜品的( 60% )。
352.>正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为( 750克左右 )。 353.>拔丝苹果在改刀时应将苹果切成( 滚刀块形 )。 354.>樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是( 烫皮晾干 )。 355.>雪花蟹斗的“斗”是用( 蟹的背壳 )表现的。 356.>三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( 水汆 )进行预熟定型。 357.>水煮牛肉的肉片在加热前要进行( 上浆处理 )处理。 358.>毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( 刮洗 )处理。 359.>下列( 猪肉末 )原料是家常海参必须的辅料。
360.>粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( 苏打粉 )。 361.>叉烧肉在腌制时，时间应在( 60分钟 )左右。
362.>鲁菜在运用调味技法时，注重突出( 单一调味品的风味 )。 363.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。
364.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( 行为规范 )的总和。 365.>职工具有良好的( 职业道德 )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 366.>学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( 遵纪守法 )的具体要求。 367.>人体急性或慢性( 镉 )中毒可引起骨痛病。 368.>属于细菌性食物中毒的是( 沙门菌属食物中毒 )。 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 肌肉麻痹 )。 370.>( 眼球光亮 )为鲜鱼的标志。 371.>人体的消化道( 小肠腺 )除外。 372.>蛋白质的消化主要发生在( 小肠 )。 373.>人体内的必需脂肪酸是( α-亚麻酸 )。 374.>人体内含量最多的成分是( 水 )。
375.>销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是( 餐厅的原始销售记录 )。
376.>产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是( 降低产品价格 )。 377.>新购压力容器在初次使用前，必须要( 检查产品合格证等技术文件 )。 378.>银鲳又称鲳鱼，以( 秦皇岛 )所产品质最佳。 379.>下列蔬菜中不属于食用藻类的是( 香菇 )。 380.>辣椒是由( 南美洲 )引进的。 381.>加工蚝油的原料是( 牡蛎 )。
382.>拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择( 色泽较淡的原料 )。 383.>怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( 葱、姜丝 )。 384.>调汁XO酱时用油一般选用(橄榄油
)。
385.>淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的( 嫩质茸胶 )。 386.>制作茸胶时，温度达到( 30度 )以上，茸胶的吸水性下降。 387.>鸡粥中添加的蛋清应该( 调散的蛋清 )处理。
388.>鱼鳞( 鱼鳞越小 )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 389.>大豆中优良蛋白质含量高达( 40% )。
390.>宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( 成反比 )。 391.>蒸扒法是( 淮扬菜 )常用的技法。 392.>炖菜的加热时间一般在(1-3小时
)范围。
393.>锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( 双面煎 )。 394.>生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( 葱 )。 395.>盐局鸡在鸡腌制后要用( 棉纸 )将鸡包裹好。
396.>淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( 味感层次分明 397.>软兜鳝鱼的烹调方法是( 炒 )。
398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是( 鱼香味 )。 399.>回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是( 断生程度 )。 400.>白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡(90分钟
)时间。
二、判断题
1.>( 对 )食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 2.>( 对 )一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。 3.>( 对 )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
)。 4.>( 对 )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。 5.>( 对 )蛋白质的消化过程主要发生在小肠。 6.>( 错 )胆汁是由胆囊分泌的。
7.>( 错 )谷类原料是维生素A的重要来源。 8.>( 错 )水产类原料中胆固醇的含量均较高。
9.>( 对 )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 10.>( 错 )饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。 11.>( 对 )计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。 12.>( 对 )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。 13.>( 错 )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
14.>( 错 )尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。
15.>( 对 )压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。 16.>( 错 )雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。 17.>( 错 )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 18.>( 对 )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
19.>( 错 )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
20.>( 错 )茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。 21.>( 对 )怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。 22.>( 错 )熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。 23.>( 错 )金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
24.>( 错 )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
25.>( 错 )狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。
26.>( 错 )水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 27.>( 错 )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。 28.>( 对 )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
29.>( 对 )河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。 30.>( 错 )脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。 31.>( 错 )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。
32.>( 对 )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。 33.>( 对 )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。 34.>( 对 )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
35.>( 对 )炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。 36.>( 错 )两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。 37.>( 对 )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
38.>( 错 )压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。 39.>( 错 )一般来说，水牛肉优于黄牛肉。
40.>( 对 )进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。 41.>( 对 )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。 42.>( 对 )茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。
43.>( 对 )蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。 44.>( 错 )大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
45.>( 对 )宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。 46.>( 对 )重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。 47.>( 对 )西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。 48.>( 对 )道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。
49.>( 错 )职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
50.>( 错 )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。
51.>( 错 )职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。 52.>( 错 )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。
53.>( 错 )肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
54.>( 对 )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。 55.>( 对 )人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
56.>( 对 )不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。 57.>( 错 )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
58.>( 错 )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 59.>( 错 )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。 60.>( 对 )高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。 61.>( 对 )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
62.>( 错 )碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 63.>( 对 )整料出骨的原料一般都是动物性原料。 64.>( 错 )酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。 65.>( 对 )鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。
66.>( 错 )鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。 67.>( 对 )宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。 68.>( 错 )松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。 69.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
70.>( 错 )水分含量越少对微生物生长越有利。 71.>( 对 )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。 72.>( 错 )变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。
73.>( 错 )饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。
74.>( 错 )大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。
75.>( 对 )厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。 76.>( 对 )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。 77.>( 错 )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。 78.>( 错 )根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 79.>( 对 )用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。 80.>( 错 )虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
81.>( 错 )原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。 82.>( 错 )锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。 83.>( 错 )宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。 84.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
85.>( 对 )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。 86.>( 错 )蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
87.>( 错 )半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。 88.>( 错 )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
89.>( 对 )原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 90.>( 对 )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
91.>( 对 )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 92.>( 错 )三疣梭子蟹以南海所产最著名。
93.>( 错 )山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。 94.>( 错 )鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。
95.>( 对 )没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。 96.>( 错 )为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。 97.>( 错 )从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。 98.>( 对 )千岛汁的色泽是粉红的。
99.>( 对 )腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。
地产中式范文第3篇
相同的宏伟语汇还被迁移到了室内，那是大开放空间与主导的体量以及白净的块面相互交融的地方。最让人印象深刻的特征在主起居室里，一个气派的石材壁炉将室内和室外的空间视觉关系连接起来。此外，一面全玻璃墙让主花园和游泳池的景色一览无余的同时，两层高的起居室空间也能充分享受日光的洗礼。
棕榈泉别墅区是社会名流的集聚地，世界著名画家陈逸飞先生曾经的居所也在这里，然而本案的客户也是金融界的名流! 1000多平方的别墅面积被占地近2000平方的私家花园包围着，阔绰的生活空间让人感到无形的财富力量!
空间设计采用了相对现代典雅的手法修饰空间的气度，体现本案客户的内敛修养。在空间的布置和立面表达庄重而不失轻松。完美将文化和艺术结合。用新古典的氛围隐约透出现代情致，依然选择了碰撞方式,运用材质变化使人从视觉上产生区域感，从而在整体的空间中分割出不同的视觉局域，并为在室内设置不同大小环境创造条件，使空间拥有良好的可扩展性，这种碰撞不具备对抗性，所以氛围更加柔和，并在这跳跃中一一展露空间的丰富性!
红树西岸空中别墅设计说明：
“将建筑形态与室内空间进行恰当的融合”这句看似简单的话概括了室内设计之源头. 干练的线条,近于纯白的细腻空透基调,块面化的立面处理……给人一种通透,严谨中带有心思与趣味的寓意和质朴的家居空间.在手法上没有通过跳跃的色彩,繁杂的设计及多元化风格的交融去来实现,更多是减法去设计,用最普通的本质材料和灵动的光源去演绎空间,创造出一种纯粹之美,更能动人心弦. 一个有多年海外生活经验的业主希望家居能体现空间本身的纯粹但又不失温馨与浪漫,但不能在材质上彰显,并能体现出精益求精.于是设计利用最本质的建筑材料去构筑空间,从而突出业主的要求.在空间处理手法上以块面为主,大面积白色和少量的重色金属色搭配出一种细腻感,结合光清石材地面,使空间突显通透之美,而水泡图案的拉门的适用不但满足了功能需求还有点颇具点睛之意.灵动的灯光或精或细,刻画在细节时,或放或纵,挥洒在空间之中.
森林公园首府47#别墅室内装饰设计设计说明： 典藏生活，大相无形
——森林公园首府47#别墅室内装饰设计说明
对设计师而言，一次设计就是一段生活阅历，一件作品就是一个人生故事。上天给予每个人有限的时间，设计师利用这些时间与每个业主交流，了解他们的生活习惯与喜好，虽然不能亲身经历，却能积攒为自己的生活阅历。
本案是一幢580㎡独立别墅。与其它的独立别墅一样，四面开窗，通风采光非常好。但功能划分趋于常规化，各功能区域面积配比相近，主次区分不明显。
整体设计围绕挑空的客厅展开。客餐厅之间的隔墙被打通，客厅唯一的构造柱被包进了视听背景，成了背景墙装饰的一部分。客厅52寸大电视挂到视听墙的内凹处，与墙面
平齐。餐厅面积被缩小了，西墙的小窗户被划到了厨房空间，餐厅东墙临客厅的视听墙的位置被设计成多功能酒柜，并利用酒格为入墙电视机处理散热。
从门厅远望客厅，视线停留在客厅大鱼缸上，顶上的装饰帘使鱼缸成为引人注目的装饰的焦点。门厅的东侧是一处偏厅，也是主人临时会客的场所。设计师为偏厅增加了一处假窗与东墙上原有的小窗对称，使这一区域看上去更多一点稳重大方。门厅与偏厅之间的装饰屏风既是鞋柜的背景装饰，也使两厅之间的功能区分更明显，成为整体空间设计的点睛之笔。
从厨房向客厅过道区功能延伸。一部分空间被虚拟成西厨，这里可以轻快地解决主人的早餐与冷饮的供应。
拾阶而上，二楼公共区比较宽敞，这里将家居厅与钢琴厅功能合而为一。原建筑结构直通家庭厅的门被取消了，主人需要通过家庭厅北面的过道分别进入客卧和书房，这样既增加了房间的私密性，也使家庭厅空间显得更完整。
主卧室入口改变后，主人需要经过主卧玄关和梳妆区才能到达卧室，卧室从形式上与房子的其他功能区隔绝。于是，设计师另辟蹊径，在将原主卧房间门改为窗户的同时在东墙上开创一处与之对称的景观窗，通过这两扇窗，主人可以在需要时直接与家居厅、客厅的亲人对话。使家庭的主要功能空间的沟通畅通。
主卧的私密空间还包括衣帽间和主人卫生间。通过推拉门进入主卫，主卫除洗浴、如厕等功能外，还增设一个小型衣帽间，里面除浴袍拖鞋外，还可以存放主人的洗浴用品。
与主卧对应的过道的另一边是书房。
书房除了设计了相应对称的假窗外，将书柜设置到南墙，尽量抱持书房的东西方向的宽敞，为主人生活中的后期摆放保留了足够的空间。
别墅的地下室是一处最需要经营和设计的空间。
地下室的通风采光和层高非常有限。设计师以多功能厅的中心，除了洗衣房、储藏间等生活必须的功能房间外，围绕多功能厅增加了吧台、酒架、健身区和休息区，主次区分，使这里的活动空间显得井然有序。
功能格局对别墅而言就像人的身材一样，而装饰则可比喻成人的衣着。本案的装饰侧重于地面和顶面，尤以顶面为重中之重。原因：1.别墅的空间构造丰富，层高比较高，有多处不规则顶棚，发挥的余地大;2.别墅的主人大多有自己收藏的挂画和饰品，因此墙面不宜过多装饰;3.墙面和地面容易被家具和饰品遮挡，而顶面不会被任何装饰物遮挡。所以将吊顶作为本案整体装饰的起始点，而墙面除了客餐厅的个别地方专门画龙点睛外，其它墙面几乎是在原墙面做乳胶或贴壁纸装饰。
设计师旨在通过整体的设计搭配，将后期无法装点的地方一步到位，而将那些可以后续发挥的规划好留给主人，去续写生活中的华彩篇章，正所谓“大音无声，大相无形”吗?
博洛尼第四代家装已经超越了八十年代单工匹匠、九十年代的现场作繁作和前几年的集成家居等几个时代。在大家还在津津乐道过去的装修形式的时候，博洛尼全面跨入整体家居体验时代，实行1+n设计精英团队为业主提供贴心管家式服务。
作为家庭团聚、娱乐和会客之用的起居室(厅)，本来就是住宅构成的基本空间，但在我国由于不同时期住宅面积
标准的变化，厅在住宅中的地位经历了不同的发展阶段。上世纪60年代困难时期，由于面积指标偏低，不可能每户设置一个厅，取而代之的是卧室兼起居室;70、80年代，随着面积指标的微调，出现了将户内走道扩大而成的小方厅，用于布置进餐，做到了食寝分离。近年来，随着人们生活水平的提高，住宅面积标准有了较大幅度的提高，住宅设计中相继设置了厅，并逐步确立了起居室(厅)在住宅构成中的地位。新住宅规范也对此加以明确，应该说这是住宅设计合理化的重要表现。但随之而来出现了“大厅小卧”之说，提倡“大厅小卧”的设计方向，甚至于小套型中出现了40多平方米的大厅，似又走入了新的误区。
生活常识告诉人们，住宅面积不在大，在于好用，即空间分配合理。生活水平越高，人们在生理上、心理上对空间的需求就越加细分，空间功能正越来越趋向单
一、专门化。以厅为例，随着社会的发展，娱乐设施的完善，以及整个社会对私密权的注重，人们已经越来越少地邀请朋友到家中聚会了。特别是现代的年轻高收入阶层，大约也没有多少时间在家里面招待自己的朋友，而是更习惯与在饭店、酒吧或咖啡厅进行这种人与人之间的沟通。一项有关小康居住调查的统计结果也表明，在家8人以上聚餐的频率，每周一次的占12%，每月一次的占10%，节日聚的占25%，而仅偶然一聚和极少聚的却占达24%和29%，且在家8人以上聚餐的原因中，家族团聚的占49.61%。由此可见，住宅客厅的开放度在显著降低，客厅的社会功能正在蜕化。
“会客”功能淡化后的客厅，人们习惯于称它为“起居室”。起居室的功能更偏重一家人的沟通，包括交谈、看电视，而满足这些功能并不需要太大的面积，20多平方米足矣。而现在的厅，动辄达40-50平方米的面积其实没有必要。更何况，一般来讲，客厅是给人看的，居室是自己用的，越来越务实的人们现在已不再为“面子”所累，更多考虑的是家人的需要和对舒适生活的最大享受。
其实，厅的这种变化体现出的正是对人的充分尊重这样一种需要。
国外住宅设计十分注意体现对人的充分尊重，这从近年来北京楼市中一些有国外设计人员加盟的项目设计中可以看出来。不同于国内住宅通常以卧室、客厅、卫生间、厨房等来划分空间，外国住宅设计强调功能分区，以功能区为标准，将室内空间划分为礼仪区(入口、起居室、餐室);交往区(早餐室、厨房、家庭室);私密区(主卧、次卧、卫生间、书房);功能区(洗衣间、储藏室、车库、地下室、阁楼);室外区(前开敞庭院、后私密花园、观景平台、花园小品)等等，使住宅能够科学地体现日常生活中对空间利用的规律，满足了住户饮食起居、交流礼仪等各方面的家庭生活需要。
客厅及餐厅运用了抽象形体的构成，夸耀新型材料及现代加工工艺的精密细致及光亮效果。在室内大量运用面、线条及色彩，玻璃、不锈钢、磨光的花岗石和大理石等作为装饰面材。在照明上，又采用投射、折射等各类新型光源和灯具，在不同介质材料的烘托下，形成光彩照人、绚丽夺目的效果。并在简洁明快的空间中展示了现代材料和现代加工技术的高精度，传递着时代时尚的精神。
宽敞的客厅处理几何形体的吊顶把其划分为流动区和休闲区两处，重笔着墨的沙发背景让大厅宽敞之余又别有一番韵味。地面双色拼花让空间充满迷人的质感和现代感，令人赏心悦目!餐厅中运用金属质感和欧式纹样的结合，让进餐休闲之余享受另一种异国风情。入门处大胆的运用色彩纹样不失贵气，彰显着主人特有的身份!
这是一种极简风格，业主是瑞典人，是一位出色的风险投资家，瑞典人是很喜欢简单的东西，所以最初的设计想法就是“什么都不做”这倒是难倒了设计师，不过设计师参考了一些瑞典著名的建筑，了解了更多的瑞典人的喜好，觉得他说的“什么都不做”其实是极简主义。
简约主义的精神主要源自于二十世纪初期的西方现代主义。现代主义建筑大师Mies Van der Rohe的名言：“Less is more”可以说是简约主义的中心思想。此风格的特色是将设计的元素、色彩、照明、材料简化到最少的程度，空间的架构由精准的比例及细部来显现。虽然色彩及材料都很单一，但色彩的形成非常费工，而使用的材料质感很高，也很昂贵。因此，简约的空间通常非常含蓄，但质感很高。
一种生活概念，既简单又高贵。实用就好，小而实用。现在流行有玻璃与金属组合的极简约主义设计，更体现出极简约主义风格的时尚品质。用很少的装饰营造出美的家居环境，简化室内装饰要素，可使人视觉开阔，让空间中的重点之处富有活力。
与外环境最大化容入到室内，力争使内部空间有阳光的踪迹轻快的滑落。“步移景异”的园林设计手法在室内也得以渲染。
餐厅的设计说明：
1.独立是餐厅：这种形式是最为理想的。一般对于餐厅的要求是便捷、卫生、安静、舒适。家居设备主要是桌椅和酒柜等，照明应集中在餐桌上面，光线柔和，色彩素雅;墙壁上可适当挂些风景画。餐厅位置应靠近厨房。目前，由于人们住房面积普遍并不很大，其中餐厅面积相对较小，因此餐桌、椅、柜的摆设与布置必须为用餐者的进出留出合理的空间。其布置也须与餐厅的整体相结合，如方形和圆形餐厅，可选用圆形或方形的餐桌，居中放置，这样空间会显得协调一致。
2.与厨房合并的餐厅。这种布置就餐时上菜快捷方便，能充分利用空间，较为实用。只是需要注意，就餐不能使厨房的烹饪变得不方便，烹饪也不能破坏进餐的气氛。因此要尽量就餐区和烹饪区有隔断，或使餐桌远离厨具。另外，餐桌上应设集中照明灯具。
3.同客厅或门厅混合的餐厅：这类餐厅的用餐区位置以邻接厨房并靠近起居室最为适当，它可以同时缩短膳食供应和就餐的交通路线，同时也可以尽量减少菜汤弄脏地板。餐厅与起居室之间的区隔可灵活处理。这种格局的餐厅应注意要与主要空间在格调上协调，统一，并且不妨碍客厅或门厅的交通。
一般除餐桌、餐椅和灯具外，可以根据主人的爱好和空间大小搭配酒柜、展示柜、酒车等，再配以适当的绿色植物和装饰画，墙面的色调尽量用淡暖色，以增进食欲。灯具选择可以不受空间高低的限制，选择主人喜欢的吊灯。 1.顶面：应以素雅、洁净材料做装饰，如漆、局部木制、金属，并用灯具作衬托，有时可适当降低吊顶，可给人以亲切感。
2.墙面：齐腰位置考虑用些耐磨的材料，如选择一些木饰、玻璃、镜子做局部护墙处理，而且能营造出一种清新、优雅的氛围，以增加就餐者的食欲，给人以宽敞感。
3.地面：选用表面光洁、易清洁的材料，如大理石、地砖、地板，局部用玻璃而且下面有光源，便于制造浪漫气氛和神秘感
4.餐桌：方桌、圆桌、折叠桌、不规则型，不同的桌子造型给人的感受也不同。方桌感觉规正，圆桌感觉亲近，折叠桌感觉灵活方便，不规则型感觉神秘。
5.灯具：灯具造型不要繁琐，但要足够亮度。可以安装方便实用的上下拉动式灯具;把灯具位置降低;也可以用发光孔，通过柔和光线，既限定空间，又可获得亲切的光感。
6.绿化：餐厅可以在角落摆放一株你喜欢的绿色植物，在竖向空间上点缀以绿色植物。
7.装饰：字画、壁挂、特殊装饰物品等，可根据餐厅的具体情况灵活安排，用以点缀环境，但要注意不可过多而喧宾夺主，让餐厅显得杂乱无章。
8.音乐：在角落可以安放一只音箱，就餐时，适时播放一首轻柔美妙的背景乐曲，可促进人体内消化酶的分泌，促进胃的蠕动，有利于食物消化。
主卫的设计说明：
一览无余型 透明材质让空间开阔
适用户型：面积约4-5平方米的主卫
床距：2米左右
也有前卫人群并不介意卫生间被一览无余。因此完全开放的主卫也成为不落俗套的代表。所谓完全开放，主要是把原本厚重的墙体全部换成通透的玻璃，将现代理念的卫浴间引入卧室。由于这类卫生间和主卧视觉上连成一体，所以在风格上要与主卧统一协调。
本案例中，卧室整体色调典雅，粉红色的床成为空间亮点。因此在开放式卫生间的打造上，采用的线条更简洁和隐蔽，全部用通透材质完成。首先利用地台区分出卫生间，白色墙壁、褐色大理石边框和白色地砖使卫生间地面和整体空间显得更明亮。在淋浴间的处理上，也采用透明玻璃材质，卫生间外框的玻璃材质也将视线连在一起，使本来很小的卫生间显得很开阔。
主卫关键词：个性
由于主卫一般与主卧相连，私密性较强，所以可根据主人的喜好随意装饰，不必刻意要求与其他
房间统一，比如可以大胆尝试将墙体做成透明或半透明的效果，另外还可以摆放些有情趣的饰品,反正卫生间只属于两个人。如果你喜欢享受沐浴乐趣，那么就在卫生间装上音响，或者做一个简单的吧台，总之一切随喜好而定，但是前提条件还是干湿分离，合理分区。
客卫关键词：统一
装饰对于客卫同样重要，由于它要直接与客人见面，在一定程度上也体现了家的整体环境，所以风格一定要与客厅相符，但是不建议摆放过多饰品，应以简洁大方易于清洁为主，可用绿色植物点缀。
色彩能反映出不同的效果，对于主卧来说，要侧重于家庭的温馨感，注重情调，所以暖色系的搭配比较合适，因此主卫的装修色调也应遵循这个原则。同时，由于主卫的使用频率要高于客卫，所以在材料的选择上应以耐磨和易清洗材料为主。
对于客卫而言，干净和利落无疑会给客人留下很好的印象，所以不妨选择明亮的冷色系，如淡蓝、象牙白等等。另外，一般情况下客卫面积不会太大，冷色系也会从视觉上增大空间感。日常用品如毛巾、浴巾、牙缸等等也应遵循冷色系，以追求洁净之感。
楼梯的设计说明：
楼梯的尺度要求
1、楼梯坡度
楼梯坡度是指楼梯段的坡度。它有两种表示方法：一种是用斜面和水平面所夹角度表示;另一种表示方法是斜面的垂直投影高度与斜面的水平投影长度之比。楼梯常见坡度范围为20º;～45º;，即1/2.75～1/1，其中30º;左右较为通用。坡度小于20º;时，应采用坡道形式。坡度大于45º;时，则采用爬梯。
2、楼梯踏步尺寸
楼梯梯段是由若干踏步组成，每个踏步由踏面和踢面组成。楼梯梯段是供人通行的，因此踏步尺寸要与人行走有关，即踏面宽度与人的脚长和上下楼梯时脚与踏面接触状态有关。踏面宽300mm时，人的脚可以完全落在踏面上，行走舒适。当踏面宽减少时，人行走脚跟部分可悬空，行走就不方便。
踢面高度的确定与踏面宽度有关。一是踢面高度和踏面宽度之比决定楼梯坡度，二是踢面高度和踏面宽度之和要与人的跨步长度相吻合。可按下列经验公式计算踏步尺寸：2h+b=600～620mm或h+b=450mm式中：h代表踏步踢
面高度;b代表踏步踏面宽度。600～620mm表示一般人的步距。当踏步尺寸较小时，可以采取加做踏口或使踢面倾斜的方式加宽踏面。踏口的挑出尺寸为20～25mm，这个尺寸过大时行走不方便。
3、栏杆(或栏板)扶手高度
扶手高度是指踏面中心到扶手顶面的垂直距离。扶手高度的确定要考虑人们通行楼梯段时依扶的方便。一般室内扶手高度取900mm;托幼建筑中楼梯扶手高度应适合儿童身材，扶手高度一般取600mm;但注意在600mm处设一道扶手，900mm处仍应设扶手，此时楼梯为双道扶手。顶层平台的水平安全栏杆扶手高度应适当加高一些，一般不宜小于1000mm，为防止儿童穿过栏杆空档而发生危险，栏杆之间的水平距离不应大于120mm。室外楼梯扶手高度也应适当加高一些，常取1100mm。
4、楼梯段宽度
楼梯段是楼梯的主要组成部分之一，它是供人们上下通行的，因此楼梯的宽度必须满足上下人流及搬运物品的需要。楼梯段宽度的确定要考虑同时通过人流的股数及是否需通过尺寸较大的家具或设备等特殊的需要。一般楼梯段需考虑同时至少通过两股人流，即上行与下行在楼梯段中间相遇能通过。根据人体尺度每股人流宽可考虑取550mm+(0～150mm)，这里0～150mm是人流在行进中人体的摆幅。楼梯段宽度和人流股数关系要处理恰当。
5、楼梯平台宽度
楼梯平台是楼梯段的连接，也供行人稍加休息之用。所以楼梯平台宽度大于或至少等于楼梯段的宽度，即规定了楼梯平台宽度取值的下限。在实际楼梯设计中平台宽的确定还要具体情况具体分析。
6、楼梯的净空高度
楼梯的净空高度包括楼梯段的净高和平台过道处的净高。楼梯段的净高是指自踏步前缘线(包括最低和最高一级踏步前缘线以外0.3m范围内)量至正上方突出物下缘间的垂直距离。平台过道处净高是指平台梁底至平台梁正下方踏步或楼地面上边缘的垂直距离。为保证在这些部位通行或搬运物件时不受影响，其净空高度在平台过道处应大于2m，在楼梯段处应大于2.2m。
在一双跑楼梯中，当首层平台下作通道不能满足2m的净高要求时，可以采取以下办法解决：
1)将底层第一梯段增长，形成级数不等的梯段，这种处理必须加大进深。
2)楼梯段长度不变，降低梯间底层的室内地面标高，这种处理，梯段构件统一，但是室内外地坪高差要满足使用要求。
3)将上述两种方法结合，即利用部分室内外高差，又做成不等跑梯段，满足楼梯净空要求，这种方法较常用。
地产中式范文第4篇
1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D) A,饭前便后不洗手 B,生食淡水鱼虾
C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖. A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙门氏菌 D,大肠杆菌 3,违反厨房卫生规程的做法是(A). A,用手勺直接品尝菜肴 B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩 4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D) A,雕刻性 B,装饰性 C,点缀性 D,可塑性
5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生. A,原料的质地 B,原料的营养 C,原料的口味 D,原料新鲜度 6,中国烹饪经历了萌芽时期,( C )时期,发展时期和繁荣时期. A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹
7,中国烹饪经历了 ( A )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期. A,萌芽 B,发展 C,繁荣 D,形成
8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果. A,酶的作用 B,蒸腾作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤体重需糖约(C). A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克
10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( D )和饮食行为等. A,态度 B,消费 C,过程 D,动机
11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等. A,研究 B,人 C,饮食 D,行为
12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金属污染 B,工业三废污染 C,微生物污染 D,化学性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶. A,酸 B,氧 C,高温 D,细菌
14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用. A,流水作业 B,操作意愿 C,工作程序 D,设备性能 15,人类饮食心理的发展经历了( B ) A,2个阶段 B,3个阶段 C,4个阶段 D,5个阶段
16,( A )是服务中影响饮食心理的因素之一. A,服务人员的容貌,气质,神情态度 B,价格
C,卫生 D,菜点质量
17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣. A,营养 B,固有 C,特征 D,形状
18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染. A,原则 B,设备 C,能源 D,污染 19,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染. A,原则 B,设备 C,能源 D,污染
20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D). A,原则 B,设备 C,能源 D,污染
21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分( B )设备的功能. A,调动 B,发挥 C,熟悉 D,显示
22,厨房设备发生故障要立即进行( C ),使设备尽快恢复正常状态. A,教育 B,调查 C,检修 D,停电
23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的( B )现象. A,切配成形 B,成品质量 C,烹调方法 D,原料特性 24,炉灶组是厨房的主要部门,是( D )制作的关键工序. A,面点 B,凉菜 C,配菜 D,菜肴
25,( D )主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化. A,综合调查 B,内部调查 C,个人调查 D,市场调查
26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化. A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化
27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平 A,管理 B,质量 C,技术 D,经营服务
28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C). A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化
29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D). A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化 30,市场调查中不常用方法是( B ). A,抽样询问法 B,集中调查法 C,书面调查法 D,资料搜集法
31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是( D ) A,市场调查 B,企业管理 C,经营依据 D,市场预测 32,厨房安全管理的任务是实施( A )和检查机制. A,安全监督 B,培训上岗 C,操作规范 D,定位管理 33,厨房(C)的任务是实施安全监督和检查机制. A,安全监督 B,培训上岗 C安全管理, D,定位管理
34,根据《食品卫生法》规定,(B),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. A,规定 B,痢疾 C,伤寒 D,病毒性肝炎 35,谷内中缺乏的必需氨基酸是(D) A,苏 B,缬 C,苯丙 D,赖
36,下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少. A,黄瓜肉,和尚肉 B,米龙,仔盖 C,外背,黄瓜肉 D里脊
37,下列选项符合羰氨反应的是(D). A,水煮加热过程中产生的理化现象 B,蒸制加执过程中产生的理化现象 C,蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D,碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 38,发生聚合反应的食用油脂特点是(A). A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不变 D,油脂失去黏性 39,能够发生酶促褐变的选项是(C). A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黄瓜 C,削皮处理的青笋 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(A). A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是(B). A,酒精,水和热能 B,乳酸
C,糖,水,有机酸和酒精 D,乳酸,酒精和水
42,根据《食品卫生法》规定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎
43,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B) A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 44,加吉鱼的形体特征是(B) A,纺锤形鱼体 B,鱼头和眼较大 C,鳍部无硬棘 D,楔形鱼尾
45,烹饪原料中的 (A)能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用. A,挥发性物质 B,维生素 C,色素 D,无机盐 56,肉类中蛋白质含量约为(C). A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面团可分为水调面团,(B),油酥面团,米粉面团和其他面团五类. A,全蛋面团 B,膨松面团 C,杂粮粉面团 D,豆类面团
48,面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,(A )的作用. A,丰富面点品种 B,便于消化 C,便于与菜肴搭配 D,便于食用 49,下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(B). A,前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软
B,前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好 C,前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好 D,前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好
50,鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(B)质量最好. A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,厦尾 51,鲍鱼一般在( D )捕捉. A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季
52,鱼肚以片整齐,肚厚,(C),无蛀虫,腐蚀者品质好. A,深黄色 B,浅黄色 C,淡黄色 D,桔黄色 53,蛇宰杀后(D )一般弃掉不用. A,躯干 B, 肌肉 C,中间部分 D,头
54,鱼类蛋白质含量15—20%,和(C)类相近. A,豆 B,鸡 C,肉 D,虾
55,烹饪原料分类的原则包括(B)原则,兼容性原则,简明性原则. A,分类 B,系统 C,分别 D,区分
56,花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含(C)毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜营养丰富,尤以(B)特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. A,维生素 B,抗坏血酸 C,矿物质 D,蛋白质
58,粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是(A). A,淀粉 B,可溶性单糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品质检验,主要是鉴别(B) A,形态 B,含水量 C,色泽 D,新鲜程度
60,一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是(C) A,淡灰色 B,鲜红色 C,淡红色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)时溶解度最好. A,60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我国华中地区的传统养殖商品猪型是(B). A,两头乌 B,宁乡猪 C,长白猪 D,大白猪
63,鲍鱼品种很多,有(C),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台. A,珠子鲍 B,票子鲍 C,紫鲍 D,马蹄鲍
64,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是(B). A,体形较小 B,牛角粗短 C,垂肉发达 D,毛色暗红 65,新鲜鳕鱼肉质特点是(A). A,弹性高 B,弹性弱 C,弹性一般 D,没有弹性 66,中华绒螯蟹的著名产地是在(C). A,微山湖 B, 白洋淀 C,阳澄湖 D,青海湖 67,鲍鱼的生物类别属于(C). A,爬行动物 B, 腔肠动物 C,两栖动物 D, 软体动物 68,下列海参品种中属于刺参类别的是(D). A,黄玉参 B,乌参 C,白参 D,梅花参
69,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B). A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 70,软化栽培的菊苣形休特征是(C). A,椭圆形淡绿色 B,紫色花状散叶 C,叶呈荷花瓣状 D,单体质量为500-600克 71,下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(A). A,强力味精是第二代味精
B,强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物
C,强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成
D,强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成 72,形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(A). A,脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B,蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C,糖元在酶的作用下形成的水解物质 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 73,亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g. A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D ). A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( A ). A,引进型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是( C ). A,意大利 B,瑞典 C,丹麦 D,德国
77,符合生物学中的牛种分类选项是( B ). A,黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛 B,黄牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黄牛和北方黄牛
78,我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在( A ). A,华北地区 B,华中地区 C,西南地区 D,华南地区 79,我国秦川牛的自然分布主要在( A ). A,西部地区 B,东部地区 C,南部地区 D,东北地区 80,下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A ). A,考力代羊 B,乌珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清远三黄鸡的基本形体特征是( A ). A,体型中等 B,颈腿较长 C,羽毛棕黄 D,喙为黑色 82,我国泰和乌鸡的形体基本特征是( C ). A,两耳黑色 B,皮肤棕色 C,体型娇小 D,鸡冠绿色 83,我国牡蛎的产地主要分布在( A ). A,广东和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陕西 84,下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是( A ) A,卵黄球蛋白 B,卵球蛋白 C,胶原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋类中的水分存在形式主要是( B ) A,自由水 B,结合水 C,液体 D,固体 86,属于蛋类中存在的活性酶物质是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,属于蛋类中存在的活性酶物质是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均为( A ) A,8% B,12% C,23% D,31% 89,虾肉表皮睥红色物质是( D ) A,亚硝基肌红蛋 B,硝基肌红蛋白 C,虾表素 D,虾青素与肉质结合的色素蛋白 90,在我国人民的膳食中,80%左右的热能和( B )左右的蛋白质是由谷类提供的. A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉类中蛋白质的含量一般为( C ). A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉类排酸式艺的基本目的是(C) A,利用清水将酸性溶解清除 B,利用空气排除肉中的酸味物质
C,让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性 D,就是为了去掉酸味
93,符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是(A) A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失(B) A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列内容中符合陈制火腿加工的选项是( C ). A,采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥 B,采用烧燎方法清除表面的污物
C,清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水冲洗火腿表面
96,下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是(C ). A,泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗 B,摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗 C,泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏 D,褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏 97,符合大龙虾加工的选项是( D ). A,尽量减少龙虾体液的流失 B,采用60℃水温泡烫清除黏液 C,用手撕开龙虾外壳 D,生食肉质不易长时间浸泡 98,下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B ). A,火碱水溶液涨发 B,清水煮焖涨发 C,水蒸气涨发 D,甲醛水溶液涨发 99,下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( C ). A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水焖煮涨发 D,双氧水溶液焖煮 100,符合元鱼加工选项的是( C ). A,清除附在肉质上的盾鳞 B,烫制目的是为了清除表面黏液
C,清除肉组织中的血污 D,采用100℃的水温煮制20分钟 101,符合象拔蚌加工要求的的选项是( C ) A,烫制前剖开蚌体清除内脏 B,呈味物质刺激嗅觉神经产生的
C,呈味物质否则激触觉神经产生的 D,呈味物质刺激味觉感应器官产生的 102,干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是( B ) A,33% B,300% C,375% D,400% 103,将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( D )漂洗干净. A,盐水 B,热水 C,冷水 D,清水
104,鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,( D )刮净鱼体上的粘液和黑膜. A,慢慢 B,冷却后 C,缓缓 D,迅速
105,将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽( B ). A,腹中物质 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙脏物
106,碱发主要( A )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀. A,采用 B,借用 C,使用 D,利用
107,野鸡大多数已死,初加工应采取( A )褪毛的方法. A,干 B,高水温 C,低水温 D,冷不
108,龙虾初加工应分离头和身体,从( D )取出虾肉即可. A,头部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,( A )适合用水发. A,白木耳 B,鱼肚 C,鱿鱼 D,鱼皮 110,( D )适合于碱发. A,莲籽 B,鱼肚 C,海蜇 D,鱿鱼
111,适合油发的原料一般适合( C )发. A,火 B,碱 C,盐 D,水
112,整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,( C ),出腿骨,翻转鸡皮. A,宰杀 B,放血 C,出鸡身骨 D,去内脏 113,开口式整鱼出骨分( B )出胸肋骨两步. A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鳃骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为(D)摘毛,提质,漂洗等四个步骤. A,煮焖 B,泡浸 C,蒸制 D,焖泡
115,用油涨发蹄筋每一公斤可涨发(A). A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤
116,鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖(C)小时直至发透. A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖(B)小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透. A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的涨发率一般每公斤干料可涨发(A)公斤左右湿料. A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板笋每公斤干料可涨发(C)公斤湿料. A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了(D). A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐变
121,碱发要求( D )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境. A,择时 B,尽量 C,快速 D,及时
122,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( D )清除多余的碱分. A,食用醋 B,料酒 C,有机酸 D,清水
123,盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在(A). A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D). A,1种 B,2种 C,4种 D,3种
125,原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价. A, 出材率 B,损耗率 C,定价系数 D,成本系数 126,毛利额与成本的比率是(D). A,出材率 B,成本率 C,销售毛利率 D,成本毛利率
127,加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的. A,烘干 B,冷风干燥 C,结晶 D,高温喷雾
128,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步(B)聚合而发生了褐变. A,变化 B,氧化 C,老化 D,糊化
129,物体系中有动物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等. A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血红蛋白 D,球蛋白
130,物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等. A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血红蛋白
131,酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D),从而达到贮存目的. A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性
132,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,(C)再进一步氧化,聚合而发生了褐变. A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚
133,干哈士蟆涨发后的体积为原来的(B)倍. A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多(D)类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可. A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 猪元宝肉,位于(D). A,后腿上部外侧 B,后腿上部内侧 C,后腿中部外侧 D,后腿中部内侧
136,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(D),三者缺一不可. A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧
137,蛋白质营养价值可分为(D),半完全蛋白质, 不完全蛋白质. A,纤维蛋白质 B,球状蛋白质 C,单纯蛋白质 D,完全蛋白质
138,油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(C),使其变性膨胀的方法. A,浸泡 B,炸制 C,加热 D,烹制
139,蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,(D). A,单纯蛋白质 B,球状蛋白质 C,纤维蛋白质 D,不完全蛋白质
140,引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的(D). A,皮下脂肪 B,肋间脂肪 C,沉积脂肪 D,肌间脂肪
141,干贝是将扇贝的壳肌取下,经过(B)煮制加热,然后脱水干制加工而成. A,卤水 B,氽水 C,花椒水 D,葱姜水
142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克. A,30 B,25 C,35 D,20 143,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水(C)克,干淀粉8克. A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)(B)克. A,10 B,12 C,15 D,18 145,广东糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克. A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟卤的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许. A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉(C)克,嫩得粉1克. A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水(A)克. A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为(C). A,1:1.5. B,1: 2. C,1:1.5-2. D,1:2.5 150,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉(B)克. A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或馒头渣)100克. A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得浆的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克. A,150 B,108 C,100 D,200 153,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约(B)厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形. A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的(B)刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,直 B,斜 C,竖 D,横
155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(D),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形. A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等. A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状. A,直 B,斜 C,竖 D,横
158,荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的(B)刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形. A,直 B,斜 C,竖 D,横
159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(A),提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方
160,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,(B)宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)种. A,四 B,三C,二 D,五
162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状. A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长
163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后(A)卷曲,即成核桃形. A,四角 B,三角 C,二角 D,五角
164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用(A)刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,直 B,斜 C,竖 D,横
165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形. A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长 166,(B)也叫透笼花刀. A,荔枝花刀 B,双面连花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
167,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条(A)长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)适于切猪肝,腰子和一些脆性原料. A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀
169,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(B),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先将原料切成(C)长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳叶花刀多用于清蒸,(C)等造型菜. A,红烧 B,水煮 C,清炖D,炒
172,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约(C),宽约2.5厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米
173,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条(D)分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,五 B,六 C,八 D,九
174,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再 把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长(A). A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方 175,(B)适用于切腰子,如麻花腰片. A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
176,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(B),再把原料改成长方块. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜. A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 178,(D)也称密纹花刀. A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀. A,单 B,双 C,少 D,长
180,兰草花刀适用于(A),干烧,红烧的造型菜. A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)种. A,一 B,两 C,三 D,四
182,(A)主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等. A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,兰草花刀适用于清蒸,(A),红烧的造型菜. A,干烧 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型. A,乌鱼 B,腰子 C,焦熘鱼 D,鱿鱼
185,十字花刀分双十字花和(B)十字花刀. A,单 B,多 C,少 D,长
186,兰草花刀适用于清蒸,干烧,(A)的造型菜. A,红烧 B,水煮 C,煎 D,炒
187,柳叶花刀多用于(C),清炖等造型菜. A,红烧 B,水煮 C,清蒸 D,炒
188,(C)是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开. A,片 B,剁 C,切 D,斩
189,刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫(C)切. A,竖 B垂 C,直 D,纵
190,刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫(C)切. A,竖 B垂 C, 推 D,纵
191,(D)切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法. A,竖 B垂 C, 推 D,拉
192,(A)切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切. A,锯 B,铡 C, 推 D,拉
193,根据原料的大小劈又可分为(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 A,竖 B垂 C, 平 D,直
194,(D)是将原料制成茸末状的一种刀法. A,锯 B,铡 C, 推 D,斩
195,(C)是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法. A,锯 B,铡 C,劈 D,斩
196,铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏鸡,烤鸭等. A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龟
197,(B)切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. A,锯 B,滚 C,剞 D,斩
198,平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四种. A,竖 B,横 C,抖 D,翻
199,直刀劈适于(D),带骨,硬性的原料. A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大
200,跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈(C)才能劈断的原料 . A,多次 B,一次 C,两三次 D三四次
201,拍刀劈适于圆形或椭圆形(A)而滑的原料. A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大
202,(B)是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法. A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片适于加工(C)原料. A,软性 B,脆性 C,韧性 D,弹性 204,片的方法有(B)片和反片两种. A,斜 B正 C,竖 D,平
205,(A)法也称坡刀法,是片的方法的一种. A,斜刀 B,平行刀 C,纵刀 D,跟刀 206,反片适于脆性和易(C)的原料. A,流动 B,滚动 C,滑动 D,转动
207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三种. A,竖 B,直 C,抖 D,翻
208,剞的刀法能增加成品形态美观,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度. A,可以 B,难于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一种刀法. A,锯 B,铡 C,剞 D,斩
210,拍适用于将原料(B),拍平,拍酥. A,拍散 B,拍松 C,拍烂 D,拍熟
211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为(B)形,烹调后成为蒲棒形. A,正方 B,长方 C,菱 D,扇
212,波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(B),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形. A,笔直 B,弯曲 C,崎岖 D,蜷曲
213,剞的方法可分为一般剞和(C)两大类. A,锯 B,铡 C,花刀剞 D,斩
214,(A)剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止. A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀
215,直刀剞与推切的刀法相似,所不同的是不将原材料切断. A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切
216,菜肴(A)经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等. A,原料 B,主料 C,辅料 D,加料
217,经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,(C)块,梳子块,橄榄块等五种. A,正方 B,圆 C,三角 D,扇形
218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,(C)片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种. A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切丝有(C)种方法. A,一 B,两 C,三 D,四
220,切丝要注意原料的纹路,可分(A)纹切,横纹切,斜纹切三种. A,顺 B,逆 C,竖 D,正
221,切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致. A,顺 B,逆 C,竖 D,正
222,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽(B)毫米,厚10毫米,长30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的开状通常要求不过寸,即(D)厘米长. A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料经(D),切条,改丁三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,批片
225,常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(C),米鸡丁等六种. A,绿豆丁 B,黄豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁
226,粒的形状比丁(A),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好. A,小 B,大 C,长 D,宽
227,粒多用于制馅和(B)肉丸用. A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小. A,丁 B,末 C,丝 D,片
229,波浪花刀是在鱼身两面用(C)刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形. A,斜 B正 C,直 D,平
230,切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可(A)切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致. A,斜 B,逆 C,竖 D,正
231,食品雕刻一般可分(D)个步骤. A,两 B,三 C,四 D,五
232,食品雕刻的常用刀法有(B)种. A,二 B,六 C,四 D,五
233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(D),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,双口刀
234,用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是(C)圆口刀. A,一号 B,二号 C,三号 D,四号
235,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚(A)毫米,长30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料经批片,(D),改丁三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,切条
237,按某些动物,植物等形状制做的空心刀是(B). A,圆柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圆口刀
238,食品雕刻的类型有:(C),圆雕组装,浮雕,镂空雕. A,方雕 B,竖雕 C,圆雕 D,平雕
239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,冲压. A,裁 B,剁 C,切 D,挖
240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀 241,(C)有凸雕和凹两种. A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕
242,(B)是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法. A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕
243,(C)凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓. A,一号 B,二号 C,三号 D,四号
244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,冲压. A,裁 B,剁 C,削 D,挖
245,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长(B)毫米左右. A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料经批片,切条,(D)三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,改丁
247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),冲压. A,裁 B,剁 C,戳D,挖
248,(D)主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀
249,食品雕刻工具一般可分(D),圆口刀,双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,平口刀
250,菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于(B)类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米. A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎
251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀. A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀
252,(A)形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料. A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀
253,煨制法的原料须经(A)等热处理方法完成第一道工序. A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走红
254,焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(D),用文火将其煨热. A,砂粒 B,食盐 C,热砂粒 D,炒热的食盐 255,复合味型的设计离不开(D). A,原料价格 B,原料产地 C,产品的价格 D,产品的规格
256,调味,就是用各种调味品和调味(C)原料,使菜肴具有多样口味和风味特色. A,方法改变 B,方式处理 C,手段影响 D,调味方法
257,煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则(C)影响. A,有显著 B,有一般 C,无显著 D,有很大
258,辐射烹是以(B)或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法. A,热辐射 B,光子 C,热空气 D,电磁波
259,炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于(C)法. A,覆盖 B,盛入 C,倒入 D,拖入法
260,汤的温度保持在(C)左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇. A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃
261,虾饺面坯调制是属于(A). A,水原性面坯 B,化学膨松面坯 C,层酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑鸡馅是(A) A,生咸馅 B,熟咸馅 C,生荤馅 D,熟荤馅 263,压榨酵母是属于(A) A,生物疏松剂 B,化学疏松剂 C,物理疏松剂 D,发酵疏松剂 264,食用色素是以(A)为目的的食品添加剂. A,食品着色 B,增加食欲 C,提高食品售价D,提高食品质量 265,食用合成色素是以(C)为原料制成的. A,众多植物组织 B,许多动物组织 C,煤焦油 D,化学制剂 266,面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液(A). A,应按每次用量配制 B,可适当多配制一些,防止不够用 C,应多配制,以便下次再用 D,应用热水调制 267,在矾碱盐膨松剂中,(B)生成二氧化碳. A,矾起作用 B,矾和碱相互作用 C,矾和盐相互作用 D,碱和盐相互作用 268,各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的(D). A,天然结构 B,二极结构 C,三极结构 D,基础结构
269,蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于(D). A,凝胶 B,湿凝胶 C,溶胶 D,干凝胶
170,用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有(B)等. A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮
271,薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间(B)难以操作. A,不宜过短以防止失水过多 B,不宜过长以防止失水过多 C,不宜过长以防止吸水过多 D,不宜过短以防止吸水过多 272,不会引起砷化物是(B). A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能够形成甜味的主要物质是( C ). A,琥珀酸B,核苷酸类物质C,多元醇类物质D,酯类物质 274,在人体味觉器官能够感受酸味的部们是( C ). A,舌尖部B,舌中部C,舌两边D,咽喉部 275,涩味的形成原因是(C). A,呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受 B,呈味物质使舌道膜蛋白凝固,从而在舌道中形成收敛的感受
C,呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受 D,呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受
276,呈献鲜味的主要物质有(C). A,甘油 B,醛类物质 C,氨基酸 D,糊精
277,油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的(C). A,水解 B,氧化反应 C,热变性 D,加成反应
278,油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生(D)或苦味称为油氧化反应. A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味
279,下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( C ) A,聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻
B,聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度
C,聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力
D,聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质
280,下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是(B) A,支撑,充气,挂钩,烫皮 B,清洗,支撑,挂钩,烫皮 D,清洗,充气,挂钩,烫皮 D,充气,净膛,上皮色,挂钩 281,软炸菜,挂糊后一般先用( C ),让其初步定型. A,热油炸制 B,高热油炸制 C,温油浸炸 D,低温油浸炸
282,肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为( A ). A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,( D )是京式面点的代表品种. A,马蹄糕 B,三丁包子 C,二层油糕 D,龙须抻面
284,酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与(A)的酸辣的种烃有关. A,游离出氢离子 B,乙酸 C,柠檬酸 D,硫酸 285,少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的(C)所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等). A,无机酸 B,乙酸 C,有机酸 D,硫酸
286,大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且(B)爽口. A,提质 B, 提味 C提鲜 D,提色
287,当酸味过(B)时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. A, 过重 B,重 C,过轻 D,过大 288,蚁酸最初是由(D)蒸馏得来的. A,野兔 B,老鼠 C,白蚁 D,蚂蚁
289,(C)酸由熔点较低的脂及内取得. A,硬脂 B,脂肪 C,软脂 D,蛋白质
290,乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是(B)类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.
A,水 B,糖 C,酒 D,盐
291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造(A)糖酒时桶底的结晶中取得. A,葡萄 B,苹果酒 C,柠檬酒 D,酒
292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. A,甲酸 B,游离氢离子 C,乙酸 D,乳酸
293,汤菜用500克开水,加约(B)克食醋即可感到酸味. A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,动物 B,醋 C,植物 D,矿物
295,苹果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).几乎所有的水果中都含有(C)酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多. A,柠檬酸 B,乳酸 C,苹果 D,苹果酸
296,高温作业工人每日膳食中最好含有维生素(B)毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克. A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3
297,采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用(C)代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利. A,猪肝 B,牛肝 C,鱼肝 D,狗肝
298,对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给(D)克蛋白质. A,90 B,100 C,110 D,90—110 299,接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质(A)克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克. A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味(C)汁的一种烹调方法。 A淡B咸C清D甜
=============================== 判断题
1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类. 2,(√)脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类. 3,(√)在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味. 4,(×)由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉. 5,(×)由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉. 6,(√)物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感. 7,(×)制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映. 8,(×)味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高. 9,(×)男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高. 10,(×)为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的. 11,(√)烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 12,(√)节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序. 13,(×)我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.14,(×)山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼. 16,(×)上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.19,(√)江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.20,(√)基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度. 21,(√)在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.22,(×)伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊. 23,(√)斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食. 24,(√)有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内. 25,(√)不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料. 26,(×)日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类. 27,(×)朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子. 28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.29,(×)菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.30,(√)印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.31,(×)法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.32,(√)蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.33,(√)蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.34,(√)谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.35,(√)淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大. 36,(√)植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类. 37,(√)谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好. 38,(√)酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂. 39,(√)使用原料最重要的是要做到应时而用. 40,(×)冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色. 41,(×)鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制. 42,(√)鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料. 43,(√)山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯. 44,(×)芥蓝起源于中国主产于北方. 45,(√)人体是寄生虫的宿主.46,(√)营养强化要有针对性. 47,(×)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质. 48,(×)优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂. 49,(×)草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好. 50,(√)葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优. 51,(×)为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好. 52,(×)存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质. 53,(×)根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉. 54,(×)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子. 55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因. 56,(√)现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.57,(√)化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等. 58,(√)复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成. 59,(×)燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.60,(×)加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.61,(√)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.62,(√)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收. 63,(√)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质. 64,(√)酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中. 65,(√)羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应. 66,(√)羰氨反应它能使食品生色增香. 67,(√)糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程. 68,(×)酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成. 69,(√)抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用. 70,(√)非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失. 71,(√)由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性. 72,(√)非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量. 73,(√)非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽. 74,(√)也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用. 75,(√)非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽. 76,(×)苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油. 77,(√)马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中
78,(√)食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎. 79,(√)大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症. 80,(√)食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性. 81,(×)非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小. 82,(×)维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水. 83,(×)维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水. 84,(√)水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加. 85,(√)脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收. 86,(√)对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率. 87,(×)蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高. 88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固. 89,(×)血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固
90,(×)重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性. 91,(×)酒可使血液蛋白质凝固. 92,(√)油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水. 93,(×)鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求
94,(√)海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净. 95,(×)面筋吸水膨润的最适温度是60.C 96,(√)肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸. 97,(×)味精不能常吃,因为它经高温后有毒. 98,(√)1千卡等于4.184千焦耳
99,(×)销售毛利率是毛利额与售价的百分比. 100,(×)饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和. 101,(√)水溶性色素的溶解度随温度上升而增加. 102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体. 103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹. 104,(√)菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 . 105,(√)核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料. 106,(×)平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法. 107,(√)刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法. 108,(√)刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技. 109,(√)刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序. 110,(√)劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断. 112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法. 113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法. 114,(×)削是将原料制成茸末状的一种刀法. 115,(√)平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法. 116,(√)平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法. 117,(√)拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法. 118,(√)推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法. 119,(×)刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法. 120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片. 121,(×)剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断. 122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 123,(√)麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等. 124,(×)原料切段的要求是不过寸,即2厘米长. 125,(√)常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种. 126,(×)抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料. 127,(×)拉片多用于加工煮熟回软的软性原料. 128,(√)刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片. 129,(√)正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等. 130,(√)花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞. 131,(×)丁的形状比粒小. 132,(×)拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止. 133,(√)刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀. 134,(√)刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀. 135,(√)雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等. 136,(×)双口刀即单面刀,长平板,刀刃 一侧尖处呈倾斜状. 137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣. 138,(√)食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺. 139,(√)凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料. 140,(√)切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致. 141,(×)凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀. 142,(√)根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法. 143,(√)注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料. 144,(√)原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形. 145,(√)原料切丝的方法可以是将片叠齐. 146,(×)原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝. 147,(×)对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右. 148,(√)所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 149,(√)雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头. 150,(√)食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品. 151,(×)在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色. 152(,√)刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬. 153,(√)刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.154,(√)严禁盐浸蚀. 155,(√)将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发. 156,(√)凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发. 157,(×)将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片. 158,(√)铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法. 159,(×)滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. 160,(×)砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地. 161,(√)刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序. 162,(√)备用刀应包一层纸,置于干燥处,保持清洁.163,(√)方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分. 164,(×)片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料. 165,(√)磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背. 166,(√)新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用. 167,(√)砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平. 168,(√)刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种. 169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用. 170,(√)配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则. 171,(√)花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键. 172,(√)高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳. 173,(√)扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键. 174,(√)四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用. 175,(√)拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.176,(√)每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同. 177,(√)对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼. 178,(√)芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象. 179,(√)荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键. 180,(×)抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型. 181,(×)大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米. 182,(√)烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间. 183,(√)烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团. 184,(√)焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语. 185,(√)焗选用质地较鲜嫩的禽类原料. 186,(√)清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法. 187,(×)蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料. 188,(√)蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制. 189,(√)包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法. 190,(√)烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法. 191,(√)烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤. 192,(√)明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤. 193,(√)暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等. 194,(√)烤应选用质地肥嫩的动物性原料. 195,(×)烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味. 196,(×)烤制成品菜肴多附带调味料配食. 197,(×)广东叉烧肉是采用暗火烤制. 198,(√)烤制加热时,火候要灵活掌握. 199,(√)拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法. 200(√)生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制. 201,(√)熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制. 202,(√)炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可. 203,(√)炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成. 204,(×)炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法. 205,(√)炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻. 206,(√)炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻. 207,(√)原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌. 208,(×)动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香. 209,(√)植物性原料经盐腌后会更加爽脆. 210,(√)盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点. 211,(√)用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确. 212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料. 213(×)汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味. 214(×)大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口. 215(×)当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. 216(√)醋酸是由醋里取得的
217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味. 218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染. 219,(√)腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风. 220,(×)原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉. 221,(×)腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风. 222,(×)腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作. 223,(√)腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质. 224,(√)腌风的原料一般不经水洗. 225,(√)腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制. 226,(×)腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点. 227,(√)腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋. 228,(×)腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月. 229,(√)腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法. 230,(×)腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制. 231,(√)腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法. 232,(√)糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法. 233,(√)糟料又分为红糟,香糟和糟油三种. 234,(√)糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料. 235,(√)为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料. 236,(√)糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳. 237,(√)糟制品在低于10℃的温度下口感最好. 238,(√)红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色. 239,(√)白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟. 240,(√)糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油. 241,(×)糟制菜选用原料以老韧为宜
242,(×)滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料. 243,(×)油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法. 244,(×)软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理. 245,(×)软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制. 246,(√)炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长. 247,(√)煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用. 248,(√)抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大. 249,(√)调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味. 250,(√)糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料. 251,(×)具某些浓厚滋味的原料 ,不宜单独制成菜肴. 252,(√)微波烹调是利用磁控接通电源而得到一定频率的人工微波来用于烹调加工的. 253,(√)汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法. 254,(√)江西菜"流浪鸡"相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品. 255,(×)海参被视为滋补品.医学认为海参有化痰,补肾,汪热的功能. 256(√)有关部门规定每人每天摄入味精量不应超过150毫克/每千克体重. 257,(√)微波炉加热属电磁波烹法. 258,(×)水煮最初是专指水煮而言的,不能与烧烤,蒸炸混为一个概念. 259,(√)水煮在当时是比较先进比较简便,并被普遍使用的方法. 260,(√)煎是化生为熟,就是对烹饪原料加热. 261,(√)烹饪是加工制作食物的核心. 262,(×)调味是可有可无的一道环节. 263,(√)调是调和滋味. 264,(√)"烹"即指烹饪,"调"即指调味. 265,(×)人类开始调味重视调味比烹饪将近晚了一个世纪. 266,(√)盐是最主要的调味,更是维持生命的重要物资,人类对盐的利用早于烹饪的起源. 267,(×)关于调味的记载很多,因此"烹饪"与烹调在一般情况下是两个不同的慨念. 268,(√)人类的烹饪活动包括:原料,炊具,厨师,技法,肴馔,理论,社会联系等七个方面的基本要素. 269,(√)烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术. 270,(√)烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象,以烹饪活动各要素及其相互关系,烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科. 271,(√)烹饪是人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 272,(√)营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象. 273,(√)东安鸡是湖南的著名菜肴. 274,(√)清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴. 275,(√)烹饪美学的具体研究对象是:烹饪工艺美及菜肴美,烹饪制作环境美及饮食氛围美. 276,(√)烹饪中色彩运用主要体现在三个方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)调料加色法;(3)烹调变色法. 277,(√)酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. 278,(×)少数弱无机酸所产生的酸味易消失,而强的有机酸所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等). 279,(×)能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的,某些酸测得的氢离子浓度如下:盐酸,0.019%硫酸0.0147%,柠檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%. 280,(√)蚁酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的. 281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得. 282,(×)酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.
1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种(X)
2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。 ( X )
3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜， 是结球甘蓝的一个变种。(√)
4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。(X)
5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。(√)
6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。(√)
7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。(√)
8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。(√)
9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。(√)
10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。(X)11蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。(X)
12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。(√)
13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。 (√)
14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。 (X)
15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。(√)
16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。 ( X)
17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。(√)
18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。(X)
19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。(X)20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。(√)21涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。(√)
22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。(√)
23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。(√)
24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。 (X )
25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。(√)
26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。(√)
27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。(√)
28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。(X)29冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。(√)30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。(√)31.调制冷水面团一般用冷水。(×) 32热水面团的特点是柔中有劲。(×) 33在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√) 34在厨灶上都应设制换气扇。(×) 35大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。(×) 36菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。(×) 37烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。(√) 38植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。(×) 39熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。(√)40烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。(√) 41烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。(√) 42烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。(√) 43味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。(×)44烹饪中的美只体现在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。
地产中式范文第5篇
中式装修，一般指明清以来逐步形成的中国传统风格的装修。这种风格最能体现我们民族的家居风范与传统文化的审美意蕴，因而长期以来一直深受人们的喜爱。然而在京城已完成的数以万计的家装工程中，优秀的中式风格的装修仍属凤毛麟角。
中式风格典雅有书卷气中国传统风格的装修，以宫殿建筑的室内设计风格为代表，在总体上体现出一种气势恢宏、壮丽华贵、细腻大方的大家风范。建筑格局讲究高空间、大进深。室内门廊等处喜用木质圆柱，柱式简洁圆浑，色泽艳丽。来源:古韵轩中式设计第一品牌
雕梁画栋、匾额楹联、屏风隔断、织帐竹帘，虚灵典雅。装饰材料以木质为主，讲究雕刻彩绘，造型古雅。家具陈设讲究对称，极重文脉意蕴，擅用字画、卷轴 、古玩、金石、山水盆景等加以点缀，渲染出满室书香，一堂雅气。天天置身于这样一个充满书卷气的环境中，观芝兰之风雅，赏竹菊之清幽，身心都得到艺术的陶冶，美的享受。这便是中国传统家居文化的独特魅力。
我们做中式装修家装时需关注的几个方面?
中式装修家居中，太多的方面需要我们去注意，作为一名优秀的设计师，要设身处地的去为业主考虑，而业主们选对了装修公司，选对了设计师，您的家庭中式装修就已经成功了一大半。
来源:古韵轩中式设计第一品牌
首先，床不宜对着镜子，因为镜子反射其他事物，当人在模糊的状态下，可能会因而受惊。床亦不宜位于梁下，因为躺在梁下，潜意识会感到受压迫。
其次，摆放影音器材的位置也要远离窗户，原因有两个：一是由于电视机的荧光屏被光线照射时，会产生反光的效果，令人欣赏电视节目时眼睛不舒服。二来靠近窗户会沾染尘埃，下雨时，雨水更可能溅到器材，影响其操作，甚至发生漏电的现象。
再次，市场上的灯饰大多以吊灯为主，使用必须得当，如房子太低，就要留意吊灯的高度，太低会妨碍走动。吊灯安装在中间位置，光线会更平均。至于吊灯的高度，最理想的距离与桌面大约50-60厘米，太高的话可能会令人感到耀目，太低又会撞到头。
最后，猛烈的阳光会令沙发表面褪色，直接影响沙发的耐用性，所以无论沙发采用哪种材料制造，都不能长期摆放在窗户旁边，尤其房间朝向西面的，就更要避免。
地产中式范文第6篇
一鞠躬：请父母体谅小两口，如漆四郊度蜜月，难免迟到早退;请长辈关照小夫妻，鱼水合欢过佳期，处处形影相随。婚礼主持词各位亲友、各位来宾：：夏日
二鞠躬：生活以工作为前提，事事需长者指教;爱情以事业为基石，请亲友多多栽培。
三鞠躬：事业有成不忘长者教诲，比翼齐飞还靠长者助威!
￡请介绍人讲话婚礼主持词各位亲友、各位来宾：：夏日
青山不老，绿水长流，白云种蓝田，百年好和;红丝牵绣线，千载良缘。下面请劳苦功高的介绍人 讲话。
※谢介绍人三鞠躬
一鞠躬：谢红媒跑前跑后，辛辛苦苦，东西南北，南北东西，终于玉成好事，让有情人终成眷属;愿红媒健康长寿，富贵荣华、荣华富贵，福如东海长流水，寿比南山不老松，青春长在，好人一生平安!宾朋。天浩浩，日融融;金翡翠，玉麒麟。男
二鞠躬：交颈鸳鸯并蒂花下立，协翅紫燕连理枝头飞。
三鞠躬：喜鹊架天桥夫妻双双牛女渡，**、**天天都是七月七。
女来宾开口笑，高朋满座客如云;诗情生细浪
θ新娘给婆婆戴花，改口，老婆婆给钱101百里挑一的好媳妇!拜见，父母。
θ华堂吉庆，笑语喧然，乾坤交泰，天配良缘。红花给您添福寿，坐上二老带笑颜，一位喜在眉梢，一位春风满面，喜今日全家上下一团喜庆，乐明年家中又添新成员。
θ请主婚人、新郎的父亲讲话：宾朋。天浩浩，日融融;金翡翠，玉麒麟。男
θ新娘新郎谢主婚人三鞠躬
一鞠躬：事父母能竭尽其力，做儿女理应报深恩
二鞠躬：冬暖夏凉侍奉父母，好酒好菜献给公婆婚礼主持词各位亲友、各位来宾：：夏日
三鞠躬：同心同德同敬业，即顺即孝侍奉双亲
θ新娘、新郎谢来宾三鞠躬。
一鞠躬：花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开韶光，酒店内灯红酒绿;今日好景，喜迎贵客
二鞠躬：杯杯喜酒敬宾客，声声花炮庆新婚
三鞠躬：喜今日感谢亲朋好友送厚礼，乐他年笑看儿孙万代有作为
θ新郎新娘谢男女宾相一鞠躬。韶光，酒店内灯红酒绿;今日好景，喜迎贵客
一鞠躬：感谢今日男女宾相，相扶相搀，陪伴左右，完成新婚大典δ预祝明年伴郎伴娘，双翔双栖，比翼齐飞，红丝绵绵秀线牵。
θ请证婚人，主婚人，男女傧相，新郎新娘退席。
θ礼成，奏乐，宴会开始!婚礼主持词各位亲友、各位来宾：：夏日