第一篇：餐馆业人事管理规章
餐馆管理
第一条
领班工作流程 1. 领班工作流程图
2. 领班工作流程图说明
(1) 营业前准备：首先，搞好餐厅环境卫生，做到地面清洁，餐桌无油腻、无污渍，餐具摆放井然有序，并协助店经理检查餐厅的环境卫生情况、各项用品设施的准备情况、服务员的摆台情况等;其次，上岗前要整理个人仪容仪表，符合卫生要求，规范着装，佩戴胸牌，淡妆上岗。
(2) 参加例会：每天早晨营业前提前15分钟参加店经理主持的例会，总结前一天工作中出现的问题，并认真记录当日的工作要求。
(3) 服务与督导：认真为顾客服务，协助店经理对当日出现的需要与厨房协调的问题进行沟通，同时在营业期间对服务员的服务进行检查和督导。 (4) 收尾工作：营业结束后，清理餐桌上的餐茶用具，餐椅归位，摆放整齐，同时清理餐厅环境卫生。清理完毕后，检查餐厅安全情况，如门窗、电源开关和未熄灭的烟头，确认后方可关灯、锁门。 第二条
收银员收银工作流程 1. 收银员收银工作流程图
2. 收银员收银工作流程说明 (1) 营业前准备
A. 营业前15分钟到岗，清扫责任区卫生，整理个人卫生。 B. 打开总电源，接通POS机。
C. 打开计算机开关，依次按顺序开打印机、显示器、主机，待其进入工作状态。
D. 打开保险柜，清点备用金。 E. 准备好发票和印章备用。
(2) 营业中收款
A. 收银员根据顾客的需求将菜单输入计算机。要求输入动作熟练流畅，做到准确无误。
B. 确认输入菜单无误后，向顾客报出消费金额。
C. 收到顾客现金时，对各种面值的钞票要辩别真伪，并用眼看、手摸，做到仔细认真，唱收唱付，当面点清，不出差错。
D. 收银完毕，要立即打票，要求后厨生产，同时引导顾客取餐。
(3) 结帐
结帐时，将所有菜单全部调出统计总和，营业款应与计算机打印的数值总和相吻合。结帐时，店经理应该在场。出现账实不符要及时解决，并记录。 (4) 收尾工作
A. 结完账后，依次关闭计算机主机、显示器、打印机和总电源。 B. 将发票、备用金等物品清点后，锁入保险柜中，将钥匙妥善保管好。 C. 打扫卫生后方可离岗。
第三条 服务员服务流程 1. 服务员服务流程图
2. 服务员服务流程说明
(1) 营业前准备：第一是搞好餐厅环境卫生，做到地面清洁，餐桌无油腻、无污渍，餐具摆放井然有序;其次，全体服务员上岗前要整理个人仪容仪表，符合卫生要求，规范着装，佩戴胸牌，淡妆上岗。
(2) 参加例会：参加每天早晨营业前的例会，并认真记录当天的工作要求。 (3) 营业中服务：餐厅原则是自助服务，由客人自己端菜，但遇特殊群体，如老人、小孩等，服务员应主动帮助客人端菜，并为客人服务。当客人用完餐准备离开时，服务员应主动与客人道别，检查餐台有无客人遗留物品，如果发现及时提醒客人。客人走后要迅速撤台，将餐具送入洗碗间清洗，使餐桌恢复原样。 (4) 收尾工作：营业结束后，服务员要清理餐桌上的餐茶用具，餐椅归位，摆放整齐，同时清理餐厅环境卫生。清理完毕后，检查餐厅安全情况，如门窗、电源开关和未熄灭的烟头，确认后方可关灯、锁门。 第四条 凉菜师工作流程 1. 凉菜师工作流程图
2. 凉菜师工作流程说明 (1) 开餐前准备
A. 打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。 B. 检查各部位专用设备、设施是否正常运转。 C. 备足开餐原料 ，包括主、配、调料。 D. 点燃炉火、灶火。
E. 根据需求填写原料领料单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由领班签字到库房办理出库。
F. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。
(2) 凉菜加工
A. 按照操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行不同方法的调制。 B. 装盘
注意各种颜色的间隔和衬托。 防止带汤汁的原料互相串味。
制作完毕，覆盖保鲜膜，置于保鲜柜内。
C. 对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。
D. 凉菜间每天14：00-16：00用紫外线进行消毒。
(3) 成品检验
A. 领班每天定时检查，店经理不定期抽查，并作相应记录。
B. 不合格菜品由店经理处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。
(4) 收尾工作
A. 剩余原料、凉菜放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为-5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃-5℃，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。
B. 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。 C. 除保鲜柜外所有电器设备切断电源。
D. 打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。 第五条 厨工工作流程 1. 厨工工作流程图
2. 厨工工作流程说明 (1) 开餐前准备
A. 打扫厨房卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。 B. 检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。 C. 备足开餐原料，包括主、配、调料。
D. 根据生产计划填写原料领料单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由领班签字到库房办理出库。
E. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。
(2) 沙锅制作
A. 根据加工工艺进行配菜。
B. 按照原料的投放顺序，根据投放标准和要求将不同原料放入沙锅。 C. 将沙锅放入炉中加热，按照要求进行定时加热。 D. 沙锅制作完成，将沙锅按客人点菜顺序传给客人。
(3) 成品检验
A. 领班每天定时检查，店经理不定期抽查，并作相应记录。
B. 不合格菜品由店经理处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。
(4) 收尾工作 A. 剩余原料放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为-5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃-5℃，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。
B. 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。 C. 除保鲜柜外所有电器设备切断电源。
E. 打扫厨房卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。
第二章 服务员礼仪行为标准
第六条
服务员着装规范 1. 要求：
上班时要按职务和岗位工种穿不同形式的工作服。餐厅服务员的着装不仅体现着餐厅的规格和经营特色，餐厅服务员着装的效果和着装的整洁程度直接影响餐厅在社会上树立的形象。 2. 标准：
(1) 头巾要带正，工作服要平整挺括无褶皱，钮扣齐全、无破损，袖口、领口整洁无污渍，不挽袖、卷裤腿，工作服要经常换洗。
(2) 胸牌佩带于左前胸，相当于男衬衫第三枚扣子平齐处，胸卡端正，字号完整，字迹清晰。
(3) 工作鞋以黑色为宜，系好鞋带，不准打赤脚、穿拖鞋，不穿凉鞋、发糕鞋。
(4) 袜子的颜色应与肤色接近为宜，要经常换洗，无味、无破损。 第七条
服务员仪表仪容
仪表仪容是餐厅服务员精神面貌的体现，是宾客评价餐厅服务员精神面貌的重要依据之一，是餐厅服务员形体语言的主要内容，是关系餐厅在公众心目中的形象问题。
1. 要求：端正，大方，文雅，彬彬有礼。 2. 标准：
(1) 发型规范：
男服务员头发侧不盖耳，不可蓄留大鬓角。头发后不盖衣领。不留怪异发型，不可烫发。
女服务员短发不可齐肩，长发要束起，刘海不可过眉。 (2) 面部仪容：男服务员应该保持面部整洁，每日剃须，不可蓄留小胡子。女服务员应该画淡妆，不可浓妆艳抹;见到顾客要有得体的笑容。
(3) 口腔卫生：牙齿保持洁净。上班期间不可食用有异味的食品，保持口腔气味清新。
(4) 手部卫生：保持手部清洁，不可留长指甲，不可涂抹指甲油，不可戴戒指。
其它：餐厅服务员上班时不允许使用气味浓烈的香水和药品，不可佩戴各种耳饰。其它饰品，如项链应该以不露出工作服为准。手镯、手链和造型夸张的手表不允许佩戴。
第八条 服务语言规范
语言是人类情感交流的主要工具。餐厅的优质服务就是规范服务和发挥个性服务的有效结合。没有语言的交流就不可能有优质的服务。餐厅服务员的语言运用包括语调、语音、用词和表情等多方面技巧。 1. 要求
语音流畅，语言谦恭，语调亲切，音量适度，言词简洁清晰，用词得体，充分体现主动、热情、礼貌、周到、谦虚的态度。根据不同对象使用语言要恰当，做到客到有请，客问必答，客走道别。 2. 标准
服务过程各个环节运用礼貌敬语，并能灵活掌握：
(1) 宾客进店主动打招呼，使用招呼语。如：您好!欢迎光临!
(2) 与宾客对话讲礼貌，使用称呼语。如：同志，先生，X女士，X太太，X夫人，X小姐，小朋友等。(X：姓)
(3) 向宾客问好时，使用问候语。如：您好!早晨好!晚安!
(4) 听取宾客要求时要微微点头，使用应答语。如：好的，明白了，请稍侯，马上就来，马上就办。 (5) 服务不足之处或宾客有意见时，使用道歉语。如：对不起!实在对不起!打扰了，让您久等了，请您原谅，请您稍侯，给您添麻烦了! (6) 感谢宾客时，使用感谢语。如：谢谢!感谢您的提醒! (7) 宾客离店时使用道别语。如：谢谢!欢迎您再次光临!再见! 第九条
服务员站立规范
站立是餐厅服务员静态造型的基本动作。标准、规范的站立姿势能给到餐厅就餐或路过餐厅的所有宾客留下美好的印象，是餐厅服务员基本素质的体现，是餐厅优质服务的基本因素之一。
1. 要求：精神饱满，注意力集中，不倚不靠，不可有不规范的动作。 2. 标准：
(1) 抬头挺胸，面对客人方向站立，目光平视前方，巡视工作区域内的情况。 (2) 双肩平齐，手臂自然下垂，双手轻握于身前，手中不握任何物品。 (3) 双腿并拢，脚尖分开呈小V字型。
(4) 不倚靠吧台，双手不插兜、叉腰、抱肩或手背后;双腿不分开、交叉或单腿着地。
第十条
服务员行走规范
行走是餐厅服务员动态造型的基本动作，是餐厅服务员基本素质的体现。通过观察人的行走姿态，可以看出人的不同心理状态和情绪变化。标准、规范的行走姿态能充分体现出餐厅服务员勤奋、热情和高效的精神面貌，有益于创造良好的用餐环境。
1. 要求：精神饱满，动作紧凑，快而不慌，轻盈敏捷。 2. 标准：
(1) 行走时头部端正，肩部平齐，目光平视行进前方，上身保持平稳，不摇，不晃。 (2) 步幅均匀，小步快走。一般身材餐厅的服务员应该保持每步45—50厘米，步频紧凑，一般情况应该保持每分钟90步的频率。
(3) 行走时双肩自然贴身摆动，不跑动，不蹦跳，不东张西望。
餐厅服务员在行走的过程中，应该保持礼让宾客，不从交谈中的客人面前穿过的原则。
第三章 特殊事宜处理规范
第十一条
客人在进餐过程中损坏了餐具
客人不小心损坏了餐具，餐厅服务员首先应收拾干净破损的餐用具，对客人的失误表示同情，不可指责批评客人，使客人难堪，并视具体情况根据餐厅有关财产的规定决定是否需要赔偿。若是一般的消耗性物品，可告诉客人不需要赔偿了，若是较为高档的餐用具，需要赔偿，服务人员应在合适的机会以合适的方式告诉客人，要讲明具体赔偿金额，并开出正式的现金收据。 第十二条
客人与服务员发展私交
客人对某个服务员的服务表示满意而要与其合影留念、交换家庭地址、电话等等。遇到这样的问题时应该：
1. 同意留影。一般只要客人是善意的，同时又不影响服务工作时，应欣然同意与客人留影。
2. 不留家庭地址。尤其是不了解客人的底细及用意的情况下，不可轻易将住址告诉客人。
3. 工作以外的时间，由服务员自己定夺。 第十三条
妥善处理醉酒客人
1. 不再添酒。发现有酒醉客人，应立即向前加以劝阻，并不再给客人添酒。 2. 泡茶水醒酒。若酒醉客人一时无法离开餐厅，须泡上一杯浓茶，并劝客人喝茶醒酒。
3. 预防客人呕吐。见客人有呕吐倾向，应立即指明洗手间方向，或请共餐的客人搀扶其离开餐厅。
4. 记忆经常来餐厅用餐并饮酒过量的客人，以便出现醉酒倾向时尽早劝阻。 第十四条
客人用餐后私拿餐具 1. 委婉地提醒客人。发现客人拿走餐具，不可产生轻视心态，仍应礼貌地向前说：“对不起，您误拿了餐厅的餐具，是吗?”若客人立即归还，应说“谢谢”。 2. 说明制度。若客人在经提醒后仍然不拿出餐具，服务员应心平气和地向客人解释，说：“根据我们餐厅规定，客人不能把餐具带出餐厅的，或者请您按价购买，可以吗?”
3. 留作纪念品。如果客人需要作为纪念品，一般应视其原由汇报经理，经理允许将此餐具送给客人，并作为销售公关的开支后，方可将此餐具洗净、包装，慎重送给客人;经理不同意时，按上述
1、2条处理。 第十五条 客人在营业时间过后的用餐要求
1. 解释。尽管营业时间已结束，对于来餐厅用餐的客人，从态度上仍应表示欢迎。但要向客人解释，餐厅的营业时间己过，厨房生产也己停止，无法提供服务，请客人谅解。
2. 尽力满足。客人执意用餐，服务员应请客人稍候，进入厨房与厨师商量，尽量提供一些简易菜肴，满足来客用餐要求。若仍不行，需再次向客人解释，请客人谅解。
3. 如属无理取闹的，应及时报告店经理妥善处理。 第十六条 其他各类特殊事宜处理规范
1. 用餐客人突然发病。年老、体弱的客人在旅游行程中，因劳累过度，有时会突然昏倒在餐桌边，此时，服务员除做好一些力所能及的护理外，应立即报告，请医生来或送客人去医院急检。
2. 客人酒后在餐厅肇事。有时客人饮酒过度，不能自制，以致呕吐、哭笑无常，甚至斗殴等。对醉酒的客人，可在其额头上盖一块湿毛巾，倒醒酒茶助其醒酒。对斗殴的客人，不应介入，应及时报警，待事态平息后，立即清点损坏物品，责成肇事者如数赔偿。 3. 有些客人会蓄意寻衅，出言不逊。如果遇到，应注意策略，既坚持原则又要掌握分寸。
4. 对行动不便的客人要主动服务，为客人开门、安排座位、帮助客人端菜，并随时了解客人的需求，及时解决，在客人准备离开时，为客人开门道别。 5. 若有儿童就餐，服务员应主动为儿童提供儿童椅，并将原有餐椅合理安置，当儿童用餐完毕，将儿童椅放回原处，重新将餐椅归位。若儿童椅个数不能满足顾客需要，服务员应主动向顾客解释致歉。
第四章 餐厅质量管理标准
第十七条
餐厅环境质量标准 1. 门前环境
各餐厅门前整齐、美观。门窗、玻璃清洁卫生，餐厅名称、标志牌安装与摆放端庄，位置适当，设计美观，字迹清楚。整个门前环境优雅，赏心悦目，客人有舒适感。 2. 室内环境
天花板、地面、墙面与家俱设备的材料选择和装饰效果与公司标准相适应。整体布局协调美观，餐桌坐椅摆放整齐，各服务区域分区布置合理。用餐环境舒适典雅、餐厅气氛和谐宜人。 第十八条
餐厅用品配备标准 1. 餐茶用品
各餐厅餐具、茶具、酒具配备齐全，种类、型号统一。其数量以餐桌和坐位数为基础，一般餐厅不少于3套，能够适应洗涤、周转需要。有缺口、缺边、破损的餐具及时更换，不能上桌使用。新配餐具与原配餐具在型号、规格、质地、花纹上基本保持一致，成套更换时方可更新。各种餐具专人保管，摆放整齐，取用方便。 2. 服务用品
各餐厅餐巾纸、开瓶器、打火机、五味架、托盘、茶壶、围裙等各种各类服务用品配备齐全，数量充足、配套，分类存放，摆放整齐，专人负责，管理制度健全，供应及时，领用方便。 3. 客用消耗品 餐厅需要的调味品、牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需配备，数量适当，专人保管，摆放整齐，领用方便。开餐时根据客人需要供应及时，无因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需要的现象发生。 4. 清洁用品
餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手毛巾、餐茶具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全，分类存放，专人管理，领用方便，需要专用的各类清洁用品无混用、挪用现象发生。有毒清洁用品专人保管，用后收回，无毒气扩散或污染空气现象发生。 第十九条 餐厅设备日常保养标准 1. 门面与窗户
门：安全、有效、无破损、无灰尘、无污迹。 门锁：完好有效，无破损、无灰尘、无污迹。
门把手：完好，色泽光亮，无破损、无灰尘、无污迹。
窗户、窗台、窗框、窗钩、窗把手：完好、有效、无破损、无灰尘、无污迹。 2. 墙壁与地面
墙壁：完好，无破损、无灰尘、无污迹。
地面：完好，无油污，无灰尘，无污迹，不打滑。 3. 天花板与照明
天花板：无裂缝、无水泡、无塌陷，无水迹。 灯具：完好、有效、无灰尘、无污迹。 4. 冷暖与安全设备
空调安装位置合理，表面光洁，风口美观，开启自如，性能良好。室温可随意调节。噪音低于40分贝。餐厅暖气设备隐蔽，暖气罩美观舒适，室内通风良好，空气新鲜，换气量不低于30m3/人·小时。安全设施与器材健全，始终处于正常状态，符合酒店安全消防标准。客人有安全感。 5. 通讯与电器设备 餐厅配有程控电话，能够适应客人订餐和工作需要。有紧急呼叫系统、音响系统和备用电话插座。各系统线路畅通、音响、呼叫声音清楚，无杂音，使用方便。
6. 工作台与收款设备
餐厅适当位置设工作台、收款台，台型美观大方。收款机和办公用品齐全，摆放整齐，展品分类存放或展示，形象美观舒适。 7. 餐桌椅
餐厅桌椅数量齐全，摆放整齐，美观舒适。桌椅之间通道宽敞，布局合理，线路清晰，便于客人用餐进出需要。 8. 客用卫生间
餐厅附近设有公共卫生间、洗手间，设施齐全，性能良好，专人负责清洁卫生和为客人服务。始终保持清洁，无异味，无蚊蝇，客人有舒适感。 9. 设备配套与完好程度
各种设施设备维修制度、维修程序健全、具体，日常维护良好，损坏或发生故障维修及时，设备完好率趋于100%，不低于98%。 第二十条 餐厅卫生质量标准 1. 日常卫生
餐厅卫生每餐整理。天花板、墙面无蛛网灰尘，无印迹、水印、掉皮、脱皮现象。地面边角无餐纸、杂物、无卫生死角。地面每日拖光不少于3次。整个地面清洁美观。门窗、玻璃无污点、印迹、光洁明亮，餐桌无油污脏迹。 2. 餐具用品卫生
各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒，表面光洁明亮，无油滑感。各种餐茶用具、用品日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。 3. 员工卫生 各餐厅员工每半年体检1次，持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。员工勤洗涤、勤洗头、勤理发，勤换内衣，身上无异味。岗位服装整洁、干净、发型大方、头发清洁无头屑。岗前不饮酒、不吃异味食品。工作时间不吸烟、不嚼口香糖。不在食品服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。女服务员不留披肩长发，不戴形状夸张的戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆，不喷过浓香水。男服务员不留长发、大鬓角。个人卫生做到整洁、端庄、大方。 4. 操作卫生
各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关。每餐工作前洗手消毒，传送食品使用托盘、盖具。不用手拿取食品。保证食品卫生安全，防止二次污染。服务过程中禁止挠头、用手捂口咳嗽、打喷嚏。服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。 5. 客用卫生间卫生
客用卫生间是直接接待客人的地方，要求清洁人员能为客人提供良好的卫生环境和高效的优质服务。客用卫生间的卫生要求： (1) 台面、镜面、地面无水珠; (2) 地面、墙壁无灰尘、无污迹; (3) 小便池无水迹污垢、无杂物; (4) 洗手台无污迹、无头发、无杂物; (5) 卫生间门窗光亮、无灰尘; (6) 不锈钢设备光亮不发黑; (7) 坐便器不积杂物;
(8) 无臭味、通风，空气感觉好; (9) 各设备完好无损。
第五章 后厨相关规范
第二十一条
岗位责任制
后厨各岗位必须对本人负责的生产组织、生产原料、菜品质量、投料标准、成本控制、卫生区域及生产任务完成负全责。 第二十二条
领料规范
1. 后厨员工根据生产需要掌握本部位原料的领用，以少进勤进为原则进行签单领料。
2. 安排好开业前的准备工作，保证营业中菜品品种及时、准确、标准，做到不断档。
第二十三条
卫生管理区域化
各班组划分卫生责任区域，建立个人卫生责任区，各负其责。 第二十四条
厨房员工行为规范 1. 严格遵守店规店纪。
2. 坚守工作岗位，不得擅离职守、串班聊天。 3. 不得干私活。 4. 按规定着装。
5. 要严格执行洗手、消毒规定，严禁佩带戒指和其他首饰。 6. 要求作到“五专四勤”
(1) 五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏;
(2) 四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗换衣服、被褥，勤洗换工作服、帽。
第六章 后厨相关卫生标准
第二十五条
从业人员卫生标准
1. 从业人员做到每年体检一次，两年进行一次卫生知识培训，持有健康证上岗。 2. 上岗人员懂卫生知识和本岗位的卫生要求标准。
3. 食品制售人员上岗时必须穿戴好工作服、发帽并保持清洁整齐，操作前应洗净双手，不准穿工作服上厕所，不准光脚、赤臂进入操作间。
4. 勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲，做到仪容美观大方。不准留长发、长指甲和长胡须。
5. 不得面对食品咳嗽、打喷嚏、不准戴耳环、戒指、手镯上岗。
6. 卫生习惯好，不随地吐痰，不吸烟上岗，不准在操作间吃食物、玩耍。操作间不准会客。
第二十六条
凉菜间卫生标准
1. 凉菜制作要五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。调配时要换专用工作服及鞋、帽。
2. 动物性熟食的制售、储藏做到生熟分开，专用的刀、墩、案板、抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。各种用具分类码放整齐。 3. 设有凉菜师专用更衣柜及紫外线灯具。药物消毒，消毒液比例为1：200。 4. 凉菜间的柜内、案内不准存放个人用品。 第二十七条
厨房卫生标准
1. 调料符合卫生要求，盛调料的容器清洁卫生，使用后加盖防尘。备用餐具和食品在结业时要加盖布防尘，盖布要标明正反面。
2. 不做不符合卫生标准的食品，二次烹调要达到烧熟、煮透。
3. 品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热。禁止销售顾客吃剩食品。 4. 锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分开，用后洗净、消毒，定位存放。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食。各种用具分类码放整齐。 5. 台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台、水沟每餐清洗干净。
第二篇：餐馆食品管理制度
食品安全管理人员制度
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照 经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
食品经营过程与控制制度
目的： 为确保门店的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中， 降低食品安全隐患，特制订此制度。
适用范围： 适用于门店所有食品的生产经营与控制。
要求：
1、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。
2、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》;在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录;在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。
3、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。
4、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。
5、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录;进行风险评估，及时向门店店长报告。
7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人——门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
食品添加剂使用公示制度
一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。
二、现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。
三、添加剂不应对人体产生任何危害。
四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造假的手段。
五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。
十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 十
一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。
第三篇：餐馆员工管理制度
餐馆员工管理制度范文3篇
餐馆员工管理制度范文一：
1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。
2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。
3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。
4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。
5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。
6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。
7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放;餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。
9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。
10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。
11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。
A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接(客情或菜品情况)
B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等
12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。
13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。
14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。
15、餐中保持台面整洁，桌面杂物(纸巾、壳、骨、刺等)应及时用夹子、托盘清理。
16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。(抓住任何机会和永不放
弃最后的推销机会)
17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。(随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务)。
18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。
19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。
20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。(要员工分清工作与服务的主次关系)
21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。
22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。(应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化)
23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员(传单员)来结账。
24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始
善终的保持优质的服务。
25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。
26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台;并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。
27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。
28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。
29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。
30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。
31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。
32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。
33、
检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。
餐馆员工管理制度范文二：
餐厅奖惩制度
一.服务员的岗位职责与奖罚制度
1、上班必须严格遵守工作时间，不迟到、不早退、不旷工，不准擅自离岗;服从工作安排，按时按规范标准完成任务，不无故拖延、拒绝或终止工作。
2、女员工：上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准梳过于夸张的发型;不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水;上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
3、男员工：头发不准染发，不留胡须，不留长指甲，勤修面。
4、衣服要整洁，无油渍、无皱痕。
5、大堂服务员在为客人服务过程中要掌握轻重缓急：先帮客人就座，客人入座后先送上例汤;然后到客人面前点餐，有良好的酒水推销意识。
6、大堂服务员要面向就餐客人;不要背对客人、倚窗往外望或聊天等，要时刻注意客人就餐状态，随时随地为客人提供服务;如有客人抽烟，及时为客人送上烟灰缸。如有客人要茶水的，及时为客人
送上茶壶、茶杯等。
7、不要忽视每一位潜在客人。不要放过来本店的每一位客人，哪怕他只要了一盘青菜或是与熟人就座，也可及时送上一个例汤，并可向他(她)推介本店特色。
8、当上菜速度较慢、客人等了较长时间才上菜时，服务员在报完菜名后要对客人说“先生(小姐)或靓仔(靓女)，对不起，让您久等了，您的饭菜，请慢用。”
9、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报。避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化。
10、所有员工要做到分工不分家：该帮忙时要帮忙，该出手时要出手，协同作战，互相帮助。
11、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、大呵欠、喂奶、喂小孩等，打喷涕应适当遮掩。
12、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
13、凡违反以上规定一次视情节轻重扣款5元，一月内无出现差错者奖励50元。
二.卫生工作制度
A、
个人卫生
1、勤洗澡、勤换衣、勤洗头、不能有头屑、身体不能有异味。
2、衣服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
3、大、小便后手要洗净、擦干。
B、
区域卫生
1、地面无杂物、桌凳按要求摆放整齐美观。
2、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须清洁。
3、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘要干净、无污渍。
4、不准乱扔果皮纸屑，不随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
5、门窗、玻璃、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
6、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
7、每天员工轮流值班，保持卫生清洁。每天晚餐后搞一次扫除。
8、违反以上规定者，视情节轻重罚5——10元/次。
三.劳动纪律
1、提前十分钟到岗，换好衣服，检查好仪容、仪表。
2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。
3、遇到客人，要主动问好点头致意，不能视而不见。
4、客人来了要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临”。
5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。
6、拾到客人物品必须上交，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。
7、如遇客人较多时，不得擅自离岗。否则所造成的后果由本人承担。
8、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅大吼大叫、大声说话。
9、不得罢工，或聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象。
10、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众争辩。
11、违反以上规定者，视情节轻重罚10——20元/次。
四.物品管理制度
1、餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，若有拿了餐厅物品应及时归还。
2、不能随意乱开电灯、电扇、电视机，客人走后应立即关闭多余的电灯、风扇。
3、每天必须检查电视机、电灯、卫生间下水道、厨房设备等工作是否正常，如有异常立即上报。
4、如已知某物品不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。
5、刀手在切肉或菜时，必须认真执行老板的吩咐，切好切细，不能浪费。
6、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，煤气是否关掉。厨房人员必须检查当天物品用量，并准备明天的购物清单。
7、餐厅的所有物品不能故意损坏，特别是厨房设备、设施者，如有损坏照价赔偿。
8、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌。
9、违反以上规定者，视情节轻重罚10——20元/次。
餐厅礼仪
服务是为了给顾客提供一种满意的活动领域，良好的服务是自我形象的树立，顾客不满意等于我们的失败，所以我们一定要尽心尽力。
一、餐厅常用服务礼貌用语：
1、接送语
“您好，欢迎光临!”
“请问坐那里?”
2、向客人提问时
您好!请问您一共几位?
3、点餐时
请问可以点餐了吗?
4、复单时
对不起，打扰一下，请问您点的是xxxx，对吗?
5、询问时
对不起，我没听清，请您再说一遍好吗?
对不起，能否请你说慢一点儿?
6、点单结束时
多谢，请稍等。
7、当客人招呼时
打扰一下，请问有什么需要?
打扰一下，我能为您做点什么吗?
8、服务过程中，需打扰客人时(非常重要)
对不起，打扰一下。
9、上餐时
打扰一下，这是您点的xxxx
10、当受到客人赞美时或受到客人致谢时
非常高兴为您服务.别客气!
11、向客人致歉时
对不起，让您久等了!请原谅!
12、当客人的要求你无法满足时
对不起，这个问题我去问一下再答复您，请稍等片刻!
13、当客人想发问却犹豫不决时，应主动上前：
您有什么需要吗?
14、买单
(1)“请问先生/小姐(或靓仔/靓女)，哪位买单?”后报上金额，“先生/小姐(或靓仔/靓女)，您共消费了XX元。”
(2)应双手接钱，确认(真/伪)无误后，“先生/小姐(或靓仔/靓女)，收您xx元。”若需找零，“请稍候，为您找零。”
(3)找零时，双手递送，并致词：“先生/小姐(或靓仔/靓女)，找您xx元，请拿好，谢谢您的惠顾。
(4)送客
请慢走，欢迎再次光临!
餐馆员工管理制度范文三：
一、工作态度
1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。
2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。
3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。
4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。
5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。
6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的吃喝。
7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、仪表、仪容、仪态及个人卫生
1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。
2、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本费)
3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指
4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠
、喷嚏应用手遮掩，应保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。
三、出勤
1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须征得主管允许
2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工(旷工一天算三天)处理。
3、员工在工作时间未经批准不得离店。
4、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○1严重违反饭店规章制度○2旷工三天以上○3服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者○4和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。
五、.奖惩
1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的，在日常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。
2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。
六、安全问题
1、遵守有关场所禁烟的规定。
2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。
3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发现电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以便及时处理维修。
七、后厨管理
1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。
2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物。
3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁。工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。
4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物
第四篇：餐馆管理系统调研报告
大连交通大学2012届本科生毕业设计(论文)实习(调研)报告
实习(调研)报告
一 课题的来源及意义
随着我国市场经济的快速发展，各行业都呈现出生机勃勃的景象，其中餐饮业的发展尤为突出。近两年来已呈现出发展的趋势。但在快速发展的同时，餐饮业在日常管理中仍普遍采用手工管理方式，整体科技含量低。随着餐饮企业规模和数量的不断增长，手工管理模式无论是在工作效率、人员成本还是提供决策信息方面都已难适应现代化经营管理的要求，因此制约了整个餐营业的规模化发展和整体化服务水平的提升。有效的管理成为了一个难题，为能解决这些问题提高企业的经济效益，在这些中小型饭店中采用工作流技术，结合饭店绿色管理内容，实施计算机管理信息系统不失为一条有效的解决途径。这套系统的开发将其与计算机信息管理系统结合起来，实现中小型饭店管理信息计算机化、系统化，将中小型饭店管理种的工作转化为比较科学化、规范化的业务流程，使管理基础数据更加用于餐饮企业管理，可在很大程度上提高管理者分析和决策的科学性，提高经营管制会平，带来更多的顾客，使企业取得更好的效益。
二 国内外发展状况
近年来，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面、自1991年到2007年，全国餐饮业营业额每年增幅都保持在两位数以上。
与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了巨大的变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大;餐饮市场更加繁荣，追求特色和营养化发展成为主体。“民以食为天，生以食为本”，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。
目前跟随信息化发展与普及，网名不断地在增加，通过网上预定等商务很好地推动餐饮业的发展，既可以刺激消费者消费，给餐馆带来可以预知性的收入，又能很好地将优惠活动更大地让利于顾客，双赢双得。
并且现在受全球危机的影响及成种原料成本的增长，房租费用提高，人员工资成本的增长，成本压力而无法经营。这时候就需要运用现代化手段进行降低成本，同时还可以方便用户提高本身的收入。对餐馆本身的发展有不可预料的收获，在未来的经营中网络应用必将成为说有销售的必要武器，将成为商业间竞争的强力手段。拥有着不可替代的地位。
通过专业化经营，一方面快餐店可以从以价格大战为主的对抗竞争转向以产品差异化战略为主的宽容竞争，通过突出产品与服务特色来吸引目标顾客。另一方面，专业 1
化经营使餐馆能够从设施设备、服务与管理上建立独特的管理模式、服务特点与营销网络，形成餐馆的特色，通过自己独特的经营管理方式来满足普通餐馆所无法满足的具有专业化需求的顾客，使顾客的个性化需求得到充分满足。
三 研究内容、研究目标
随着我国市场经济的快速发展，各行业都呈现出生机勃勃的景象，其中餐饮业的发展尤为突出。近两年来已呈现出发展的趋势。但在快速发展的同时，餐饮业在日常管理中仍普遍采用手工管理方式，整体科技含量低。随着餐饮企业规模和数量的不断增长，手工管理模式无论是在工作效率、人员成本还是提供决策信息方面都已难适应现代化经营管理的要求，因此制约了整个餐营业的规模化发展和整体化服务水平的提升。有效的管理成为了一个难题，为能解决这些问题提高企业的经济效益，在这些中小型饭店中采用工作流技术，结合饭店绿色管理内容，实施计算机管理信息系统不失为一条有效的解决途径。这套系统的开发将其与计算机信息管理系统结合起来，实现中小型饭店管理信息计算机化、系统化，将中小型饭店管理种的工作转化为比较科学化、规范化的业务流程，使管理基础数据更加用于餐饮企业管理，可在很大程度上提高管理者分析和决策的科学性，提高经营管制会平，带来更多的顾客，使企业取得更好的效益。
本课题的研究目标是小渔村餐馆信息管理系统，通过建设小渔村餐馆信息管理系统来提供更多更方便先进的管理模式。研究内容包括小渔村餐馆信息管理系统建成后如何以有限的资源建设基本合适企业和客户等需要的信息资源，使小渔村餐馆信息管理系统为企业服务提供相关信息，为满足客户需求服务。
本设计研究的内容包括：
1)餐馆信息模块：新闻消息
2)预定包间模块：客户信息填表，定金支付方式，菜谱名单介绍
3)食物管理模块：菜系信息(各菜的价位与图片等)，主食信息
4)账务信息模块：定金支付，结账收银管理，日消费情况
5)账目管理系统：月总账与年底总账
6)会员管理模块：个人信息，消费情况，优惠政策
四 研究的方法及技术
(一)系统简介
本系统采用B/S结构，将程序保存在服务器中，利用Tomcat建设WEB服务器，管理员利用在网络中利用浏览器进行管理，管没理员对系统进行操作，以及实现各种分析功能。在本系统中设定管理员1个角色，每个web页面的主程序是专门用于管理员登录、登陆记录、修改管理员信息、增加管理员的JSP应用程序。其最大的特点是开放性、方便性和灵活性。主要是指可以轻松地向小渔村餐馆信息管理添加、修改和查询，而且还可以自动新增管理员并建立相应的登陆记录。管理员通过浏览器进行有效的身份验证登录后，进行正确的操作。
(二)运行环境
此应用程序可广泛运行于国际互联网即Internet，也可适用于内部的局域网。其运行要求和逻辑结构分别如下：
客户端：Windows2000/XP，Internet Explorer(IE)等
服务器端：Windows NT/Windows2000，Tomcat5.5及其以上版本，IE等。
数据库：采用MySQL5，运行于服务器端。
(三)相关技术简介
本系统利用JSP、HTML、JavaScript、SQL等编程语言，MyEclipse、Dreamweaver、Photoshop、MySQL等软件，通过基于WEB服务器访问纯WEB页面，实现在线考试和与考试等各项相关的功能。
下面简要介绍一下系统所用的主要技术：
JAVA Servlet Page(JSP)①
JSP技术使用Java编程语言编写类XML的tags和scriptlets，来封装产生动态网页的处理逻辑。网页还能通过tags和scriptlets访问存在于服务端的资源的应用逻辑。JSP将网页逻辑与网页设计和显示分离，支持可重用的基于组件的设计，使基于Web的应用程序的开发变得迅速和容易。
Web服务器在遇到访问JSP网页的请求时，首先执行其中的程序段，然后将执行结果连同JSP文件中的HTML代码一起返回给客户。插入的Java程序段可以操作数据库、重新定向网页等，以实现建立动态网页所需要的功能。
JSP与Java Servlet一样，是在服务器端执行的，通常返回给客户端的就是一个HTML文本，因此客户端只要有浏览器就能浏览。
JSP的1.0规范的最后版本是1999年9月推出的，12月又推出了1.1规范。目前较新的是JSP1.2规范，JSP2.0规范的征求意见稿也已出台。
JSP页面由HTML代码和嵌入其中的Java代码所组成。服务器在页面被客户端请求以后对这些Java代码进行处理，然后将生成的HTML页面返回给客户端的浏览器。是JSP的技术基础，而且大型的Web应用程序的开发需要Java Servlet和JSP配合才能完成。JSP具备了Java技术的简单易用，完全的面向对象，具有平台无关性且安全可靠，主要面向因特网的所有特点。
自JSP推出后，众多大公司都支持JSP技术的服务器，如IBM、Oracle、Bea公司等，所以JSP迅速成为商业应用的服务器端语言。
JSP可用一种简单易懂的等式表示为：HTML+Java=JSP。
2. JAVAScript② ①
② 摘自http://hexiang.org/News/show.aspx?id=1556&cid=38摘自http://eb.zzei.net/newCode/LeanVBScript.htm
能够具有交互性，能够包含更多活跃的元素，就有必要在网页中嵌入其它的技术。如：Javascript、VBScript、Document Object Model(DOM，文档对象模型)、Layers和 Cascading Style Sheets(CSS，层叠样式表)，这里主要讲Javascript。那么Javascript是什么东东?Javascript就是适应动态网页制作的需要而诞生的一种新的编程语言，如今越来越广泛地使用于Internet网页制作上。 Javascript是由 Netscape公司开发的一种脚本语言(scripting language)，或者称为描述语言。在HTML基础上，使用Javascript可以开发交互式Web网页。Javascript的出现使得网页和用户之间实现了一种实时性的、动态的、交互性的关系，使网页包含更多活跃的元素和更加精彩的内容。 运行用Javascript编写的程序需要能支持Javascript语言的浏览器。Netscape公司 Navigator 3.0以上版本的浏览器都能支持 Javascript程序，微软公司 Internet Explorer 3.0以上版本的浏览器基本上支持Javascript。微软公司还有自己开发的Javascript，称为JScript。 Javascript和Jscript基本上是相同的，只是在一些细节上有出入。 Javascript短小精悍， 又是在客户机上执行的，大大提高了网页的浏览速度和交互能力。 同时它又是专门为制作Web网页而量身定做的一种简单的编程语言。
JavaScript 使网页增加互动性。JavaScript 使有规律地重复的HTML文段简化，减少下载时间。JavaScript 能及时响应用户的操作，对提交表单做即时的检查，无需浪费时间交由 CGI 验证。JavaScript 的特点是无穷无尽的，只要你有创意。
3. MySQL数据库
MySQL最初的开发者的意图是用mSQL和他们自己的快速低级例程(ISAM)去连接表格。不管怎样，在经过一些测试后，开发者得出结论：mSQL并没有他们需要的那么快和灵活。这导致了一个使用几乎和mSQL一样的API接口的用于他们的数据库的新的SQL接口的产生，这样，这个API被设计成允许为用于mSQL而写的第三方代码更容易移植到MySQL。
MySQL这个名字是怎么来的已经不清楚了。基本指南和大量的库和工具带有前缀“my”已经有10年以上，而且不管怎样，MySQL AB创始人之一的Monty Widenius的女儿也叫My。这两个到底是哪一个给出了MySQL这个名字至今依然是个迷，包括开发者在内也不知道。
MySQL的海豚标志的名字叫“sakila”，它是由MySQL AB的创始人从用户在“海豚命名”的竞赛中建议的大量的名字表中选出的。获胜的名字是由来自非洲斯威士兰的开源软件开发者Ambrose Twebaze提供。根据Ambrose所说，Sakila来自一种叫SiSwati的斯威士兰方言，也是在Ambrose的家乡乌干达附近的坦桑尼亚的Arusha的一个小镇的名字。
五 课题的可行性分析
因为小渔村餐馆信息是有特定的对象的，所以管理员进入系统应该进行身份验证。管理员进入小渔村餐馆信息管理系统后，需要选择管理内容，所以系统还应有缴费信息
的功能。小渔村餐馆信息管理系统是基于网络环境，网页信息是从服务器的数据库调取数据后动态生成的。另外，系统还应该对管理员登陆进行监控，记录管理员的登陆时间。
六 具备的实验条件
以下是我对开发这个课件所准备的软硬件资源工具：
硬件：
CPU： Intel(R) Pentium(R) M processor 1.7G
内存：1G
硬盘：160G
光驱：DVDCOMBAO
独立显卡
软件：
操作系统：Windows XP
文档设计工具：Microsoft Office 2003
七 进度安排
第1周：接受任务书，确定课题，到学校图书馆和上网查找有关网站信息浏览、发布系统及后台管理系统的相关资料，上网调查关于餐馆的管理模块的信息。
第2周：安排毕业设计进度,填写毕业设计进度计划与考核表，并对自己的课题做出初步的计划。
第3周：查找课题资料进行调研，完成小渔村餐馆的信息，完成并提交调研报告，进行系统可行性研究，需求分析。
第4周：查阅相关资料,确定有关毕业设计课题的外文文献翻译，进行文献的翻译，翻译需要和课题内容相关的资料,英文字符要达到10000字,中文3000字左右，并学习软件的开发工具。
第5周：完成小渔村餐馆前后台管理的总体设计，书写总体设计的文档，并开始进行数据库的设计。设计数据库、会员管理和后台管理的关联属性进行分析,并学习软件的开发工具,以便开发时使用。
第6周：确定如何实现系统要求，画出各程序流程图,确定各模块的功能,从而使自己对系统在业务逻辑上有一个认识。
第7周：详细设计：数据库分析及设计，完成相关文字说明。数据库分析主要是根据需求对小渔村餐馆的每个主模块的属性进行分析。然后进行系统的详细设计并实现。在设计数据库时要特别注意数据库实体和实体之间的关系，然后利用数据库设计对数据库进行合理有效的设计。
第8周：编写代码：用JAVA编写登陆，注册，后台登陆模块的功能，并完成相关。 第9周：编写代码：用JSP编写用户信息发布，站内发邮件，后台的信息删除等功能界面，并且用JAVA编写相应的功能模块，完成相关说明，进行单体测试。
第10周：编写代码：把前台的各个分界面拼接成一个主界面。用JAVA编写出相应的功能模块，使前台和后台的数据能同步，并进行单体测试。
第11周：测试：利用系统中各模块逻辑分析对系统进行集成测试，测试各个模块之间的连贯性和互动性，集成测试中要特别对数据流向进行测试。
第12周：完成整个系统的程序联调和系统测试。对所有资料进行整理,撰写毕业设计说明书。
第13周：参加软件验收。对毕业设计说明书进行最后完善，调整排版并打印装订。接受指导教师和评阅人对毕业设计论文的评阅工作。提出毕业答辩申请。
第14周：准备好答辩PPT，充分理解系统流程和开发过程中遇到的难点以及不解的地方。准备答辩。
八 参考文献
[1]石志国，《ASP动态网站编程》2001年第1版，清华大学出版社，2003年
[2]邓文渊，陈惠贞，陈俊荣 《ASP与网页数据库设计》中国铁道出版社2004年
[3]张景峰，《ASP程序设计与应用》，北京，中国水利水电出版社，2005年
[4]史济民，汤观全，《ACCESS应用系统开发教程》，清华大学出版社2004年
[5][美] Kevin Kline, Daniel Kine著，黄占涛译，《SQL技术手册》，北京，中国电力出
版社，2002年
[6]于繁华，王春艳，刘光洁，付苗苗，《Access基础教程》，中国水利水电出版社，2004
年
[7]薛冬娟，张冬冬，张彦峰，《基于ASP的网上考试系统的开发》，《河北农业大学学
报》，2003年第1期
[8]何海燕，林军，《基于WEB的考试系统的设计》，《计算机时代》，2003年第4期
[9]李新叶《基于ASP的网上题库与在线考试系统》《微机发展》2004年
[10] Richard Wiener, Lewis J.Pinson. JAVA数据结构与面向对象编程基础. 人民邮电出版
社,2002
第五篇：小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店食品安全管理制度
餐饮服务单位食品安全管理制度目录
(适用于小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店)
1.食品采购索证、进货验收和台帐记录制度 2.操作间卫生制度 3.从业人员健康检查制度
4.从业人员食品安全知识培训制度 5.餐具用具清洗消毒食品安全制度 6.餐厅食品安全制度 7.烹调加工食品安全制度 8.设施设备管理制度 9.投诉管理制度
10.小吃店基本卫生要求(仅适用于小吃店)
1 食品采购索证、进货验收和台帐记录制度
1、 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品;采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。
2、餐饮用食品采购必须索证。应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
3、要索取的证件包括：供货者的许可证和食品合格的证明文件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
4、采购生猪，应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有检疫合格证明;采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
5、 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;
6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。合格者入库储存，不合格者退回
7、要建立食品索证登记档案，以备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
8、索证要有专人负责管理。
操作间卫生制度
1、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。
2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
3、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
4、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。
5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。
6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。
7、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。
8、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。
9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。
从业人员健康检查制度
1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、 餐饮服务单位经营人员坚持先持证(有效合格健康证明)后上岗的原则。并每年复检一次。
3、 从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生知识培训合格证明。
4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位，治愈后方可上岗。
5、 从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病人员。
从业人员食品安全知识培训制度
1、新参加工作和临时参加工作从业人员必须经食品安全知识培训合格方可上岗。
2、从业人员必须掌握相关食品安全知识和基本卫生操作技能，严把食品安全质量关，做到采购员不采购不合格食品，库管员不接收不合格食品，加工员不使用不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。
3、从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。
4、从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不佩戴首饰、耳环或涂指甲油等现象。
餐具用具清洗消毒食品安全制度
1、专人负责。
2、洗消间大小必须与经营规模相适应。
3、人工清洗化学消毒水池3个，人工清洗热力消毒水池2个，洗碗机1个水池，并有标志。严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。
4、消毒设施要充足，餐具做到一用一消毒。
5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
6、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
6
餐厅食品安全制度
1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
3、不销售变质、生虫食品。
4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
7
烹调加工食品安全制度
1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;
3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
4、炒菜、烧煮食品勤翻动;
5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;
9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
设施设备管理制度
1、设施设备符合食品安全标准要求。
2、消毒柜必须正常运转。
3、保洁柜保持清洁、密闭。
4、定期清洗，校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
5、定期维护食品加工、陈列等设施。
投诉管理制度
1、自觉接受消费者的投诉。
2、对投诉情况进行核实，并做出相应处理。
3若遇到食品安全事故，必须保护现场。自事故发生之时起2小时内向碑林区食品安全药品监督管理局报告。并妥善处理消费者。
4、积极配合区食安委各部门进行调查处理。
5、投诉一经查实，自愿接受食品药品监督管理局的处理。
10 小吃店基本卫生要求
(仅适用于小吃店)
1.从业人员办理有效健康证明和卫生知识培训合格证。 2.操作间地面全部用防滑瓷砖铺砌。墙面用浅色瓷片贴到顶。
3.设洗肉池1个，洗菜池1个，洗碗池(2个)和低位水池(洗拖把)。并有明显标志。餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
4.设280立升以上的电子消毒柜。设足够量的、专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。
5.设足够量的更衣柜。足够量的食品冷藏、冷冻设施，能够做到生、熟食品分类存放。
6.设足够量的食品柜、架，食品做到分类分架、隔墙离地存放。
7.设足够量的密闭的垃圾容器。
8.操作间与餐厅的面积比≥1:2。20㎡的餐饮单位操作间面积不得小于8㎡。
9.热加工场所应有机械排风设施。
10.门、窗排风扇口装配严密，能防止虫害进入。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网(门也可踩用空气幕)，与外界直接相通的门能自动关闭。