第一篇：火锅酒店厨房管理细则
五星酒店厨房管理细则
接受新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。 食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。 运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
5、确保手推车在污染后能及时清洁。
6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。 冰库贮藏
1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。 冰箱贮藏
1、所有货物一定附上日期标签。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。
4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。
5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。 冰箱和冰库的维修保养
1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。 冰库温度
1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。 贮藏产品储藏的先后次序
1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
4、在存货时就应遵循先进先出的原则。 先进先出
1、所有产品应注明制造日期或生产日期。
2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
3、抛弃过期的食品。 真空包装
1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
2、每一包必须有包装当日的日期标签。
3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。 干货仓库
1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
5、没有凹痕或膨胀的罐头。
6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
8、实践先进先出，不可储存操作性器材。 塑料砧板
1、彩色标识系统
红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。 蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。 绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。
2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。 木制砧板
附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。 附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清洁和表面光滑。
每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。 将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。 洗手
1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用温水湿手; (2)抹皂液;
(3)两手搓洗20秒; (4)擦手及指甲;
(5)用纸巾或干手机烘干; (6)涂上消毒液。 洗手设备
1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
2、洗手池应有温水供应。
3、粘贴洗手指示。
4、配纸巾及干手机。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。 一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时，应及时更换。 紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
5、防水胶布每4小时换一次。 厨房内的个人卫生
1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。
2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。
3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
5、手指甲必须修剪短和容易清洁。
6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不应放在口袋里。
9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
个人习惯
1、在食物处理范围内，不可吸烟。
2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。 刀具的卫生及存放
1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。
3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。
4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
5、刀具清洁及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (2)用温肥皂水来清洗。 (3)再用温水来冲洗。 (4)用纸巾擦干。 (5)喷上消毒剂。
(6)存放在通风的架上。 制冰机
1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
2、制冰机应时常保持干净卫生。
3、制冰机应把盖子关好。
4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。
5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
7、制冰机应每星期清洗与消毒。
8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。 切片机——旋转式的设计
1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。
3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。
4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。 餐具清洗消毒
1、每班开工时，记录洗碗机的操作。
2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
4、每两小时换水1次。
5、将干净与肮脏的物品分开操作。
6、先将手洗净，才处理清洁物品。
7、使用干净的毛巾将这擦干净。 厨房用具清洗装置
1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
3、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
4、不许使用钢丝球和金属刷。 奶油搅拌器
1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。
2、每4小时把管嘴消毒一次。
3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
4、奶油应时常盖好。
5、每天清洁和消毒搅拌器。 罐头刀
1、时常保持罐头刀的清洁。
2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。
3、罐头刀清洁程序：
将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。
工作台
1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。
5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。 解冻——在冷库里
1、不正确的解冻会导致食物中毒。
2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在温度8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。 解冻——室温
1、不鼓励在室温下解冻。
2、解冻必须在90分钟内完成。
3、食物表面必须保持在低于10度。
4、解冻食物必须帖上时间标签。
5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。 解冻——在流水中进行
1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
2、在流水中解冻最多不超过4小时。
3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。
6、解冻后产品必须在12小时内使用。 运送热食
1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。
3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
8、餐后的剩余食物全部丢弃。
9、必须有时间及温度记录。 热食保温
1、所有热食必须保存在高于65度温度中。
2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
冷却热食
1、已冷却食物的内部温度为4——8度。
2、尽可能快的冷却所有食物。
3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
5、必须有完整的冷却热温度记录。 冷冻食物
1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
3、不可以在旧的食物上加添新的食物。
4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。 第二储存生命限期
1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
2、食品应注明生产日期。
3、加工好的食品在48小时内使用。
4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。 剩余菜肴(再热食物)
1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。 烧腊食品的冷却和吊干
1、必须提供烧腊房作吊干的用途。
2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。 酒吧柜台检查
1、每日应作检查。
2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
厨房垃圾箱
1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。 垃圾房
1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
3、必须有清洗地点作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
5、垃圾房安装有门或塑料门帘。
6、保持排水系统清洁和正常运行。 化学品贮藏
1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。
3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。
第二篇：火锅店厨房管理规章制度
古色鱼乡管理规章制度
一、环境卫生制度
1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
古色鱼乡管理制度从流程化开始
(一)火锅店营业前的准备工作
火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：
(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作
(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;
(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
(6)准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
(1)准备好各种餐具，以便盛装菜品。
(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
(二)古色鱼乡营业中的工作流程
1、传菜部的运转.
营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
(三)古色鱼乡营业后的收尾工作
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理
(四)素质要求
1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。
2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。
3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。
5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。
6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。
7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。
8、能够安排指导下属员工培训。
(五)岗位职责
1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。
2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。
4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。
5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供店长办公室参考。
6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。
7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。
8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。
9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。
10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。
11、经常与店长、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。
12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。
13、负责对餐厅厨政
管理制度执行情况进行监督和纠正。
14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。
15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
(六)工作流程
餐前工作(夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30)(冬季早9：30—11：30
，冬季晚4：30—5：30
)。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。
4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。(如：切片、丝、丁、块、花等)。
5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。
餐中工作(上午11：30—2：30，下午6：00—11：00)
1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。
2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。
3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。
4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。
餐后工作(中午2：00，晚上10：30)
1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。
2、了解值班人员的工作。
3、督促员工关好水、电、气。
4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。
古色鱼乡管理规章制度
古色鱼乡管理规章制度
第一节
员工的招聘与录用
1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。
3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理)。工龄满一年以上者，可由酒店承担。
4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。
5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、
领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。
第二节、干锅鸭头店劳动管理制度
1.工作时间：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30轮流值班。
2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。
3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给领班。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于店长处。
4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月(服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订)根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金;
5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。
6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，(含2天，)予以辞退：
7、重大过失处罚;罚款50—500元，无薪工作2—5天，辞退根据店长指令保证金不予退还或酌情退还;
8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资;
9、假权：邻班有半天事假权，一天以上，报店长审批，签字同意。
10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。
第三节、古色鱼乡订餐制度
一、电话订餐
1.接电话人员：迎宾、收银员、领班，其他员工未经许可一律不准接电话。
2.接电话使用规范用语：“您好，报店名、、、”。
3.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时(15-30分钟)，本店有权另作安排。
4.通知有关部门和人员，提前做准备。
二、来客订餐
1.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。
2.按订餐标准适当收取订金，开收据，(收据一式二份)客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费;
3.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金;
4.通知有关部门和人员，提前做好准备。
第四节、
古色鱼乡电话管理制度
1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用;联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经店长同意后，可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和店长接听。
3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。
如何接听电话
1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,古色鱼乡、、店,我可以为你做什么?
2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.
3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。
6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。
7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。
第五节、会议制度
1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。
2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。
3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，
前厅人员参加，上午11：00，下午4：00(根据各分店营业时间而定)
注：
A、班前会一定要严肃开会时间
B、领班及店长负责检查员工的仪容仪表
C、听从领班的安排，必须实行先服从后上诉。
D、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌
XXX、XXX、XXX、X嘿!
第六节、古色鱼乡卫生管理制度
餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。
一、个人卫生标准
1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作时间不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)
工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。
3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
4.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。
5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装
二、环境卫生标准
1.
餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。
2.
玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3.
窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。
4.
地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5.
备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
6.
桌椅：无灰尘无油渍
7.
灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8.
檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
三、餐用具卫生
1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。
2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
四、工作卫生
1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
第七节、会客制度
1.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。
2.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示店长。
第八节、奖罚制度
为保证公平、公正、合理，参加评选人选为领班、服务员代表，评选时间为每周一次。
一、奖励制度：(每一分按2元计算)
1、受客人表扬，服务态度好。(加1分)
2、主动热情服务突出者。(加1分)
3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分
4、主动承担脏、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.
7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分
二、惩罚制度：(每一分按2元计算)
1、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。
2、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分
3、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分
4.服务操作不规范。扣1分
5.不服从安排，消极怠工。扣1分
6.故意损坏餐具物品，照价赔偿。
7.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分
8.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分
9.站台不规范，吹牛聊天，扣1分
10.顾客投诉服务不周，扣1分
11.行为不端，偷窃他人物品，扣10分
12.对糊锅现象，发现一次扣6分
13.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分
14.故意浪费造成餐厅损失，扣2分
15.利用工作之便谋取个人利益，扣6分
16.上班时间打架起哄，扣20分
17.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分
18.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。
第九节、大堂管理制度
1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。
2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。
3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。
4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。
5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。
6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。
7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒(业务除外)，工作时不大声叫喊跑动看书看报。
8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。
9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。
10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。
12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。
13、按时参加会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。
14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。
15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。
16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。
第十节、宿舍管理制度
为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：
1、
宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。
2、
爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。
3、
男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。
4、
节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。
5、
讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。
6、
服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。
7、
严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。
8、
团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。
9、
严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。
10、
遵守作息时间，娱乐时间不得超过(11月-3月)03：30，(4月-10月)03：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。
11、
应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。
12、
离职人员自觉接受保安检查方可离开
13、
以上各条，如有违反，分别给予5-50元罚款;若触犯法律，送公安机关处理。
第三篇：火锅店厨房管理规章制度1
作者：ZHANGJIAN
仅供个人学习，勿做商业用途
火锅店厨房管理规章制度
一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店 食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则 1、凡是 火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
火锅店厨房管理制度从流程化开始
(一)火锅店营业前的准备工作
火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：
(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作。
(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2 楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌。
2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;
(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
(6)准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
(1)准备好各种餐具，以便盛装菜品。
(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
(二)火锅店营业中的工作流程
1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
(三)火锅店营业后的收尾工作
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理
(四)素质要求 1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位 3 年以上的工作经验。
2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。
3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。
5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。
6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。
7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。
8、能够安排指导下属员工培训。
(五)岗位职责 1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。
2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。
4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。
5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。
6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。
7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。
8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。
9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。
10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。
11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。
12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。
13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。
15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
(六)工作流程 餐前工作(夏季早 10：00—11：30，夏季晚 5：00—5：30)(冬季早 9：30—11：30 ，冬季晚 4：30—5：30 )。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。
4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。(如：切片、丝、丁、块、花等)。
5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。
餐中工作(上午 11：30—2：00，下午 5：30—9：00)
1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。
2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。
3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。
4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。
餐后工作(中午 2：00，晚上 9：00，夜 01：00)
1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。
2、了解值班人员的工作。
3、督促员工关好水、电、气。
4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。
火锅店管理规章制度 第一节 员工的招聘与录用 1、凡年满 18 岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘员工入职学习期为 3 天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。
3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2 张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理)。工龄满一年以上者，可由酒店承担。
4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为 15—30 天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。
5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D 参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。
第二节、干锅鸭头店劳动管理制度 1.工作时间：上午 9：30—14：00 左右，下午 16：30—20：30 左右，夜宵 80：30-01：30 轮流值班。
2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。
3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。
4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为 1—3 个月(服务员为 1 个月、大堂经理为 3 个月、其他工种视加盟店具体情况自订)根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金; 5.迟到.早退：上班时间 5 分钟之外为违规，每月 4 次以上视为旷工，处理。
6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工 2 天以上，(含 2 天，)予以辞退：
7、重大过失处罚;罚款 5—50 元，无薪工作 2—5 天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还; 8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资; 9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。
10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。
第三节、小羔羊火锅店订餐制度 一、电话订餐 1.接电话人员：迎宾、收银员、领班和大堂经理(值班经理)，其他员工未经
许可一律不准接电话。
2.接电话使用规范用语：“您好，报店名、、、”。
3.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时(15-30分钟)，本店有权另作安排。
4.通知有关部门和人员，提前做准备。
二、来客订餐 1.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。
2.按订餐标准适当收取订金，开收据，(收据一式二份)客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费; 3.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金; 4.通知有关部门和人员，提前做好准备。
第四节、小羔羊火锅店电话管理制度 1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用;联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。
3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。
如何接听电话 1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、、店,我可以为你做什么? 2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离
唇边 5CM 用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。
6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。
7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。
第五节、会议制度 1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。
2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。
3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午 11：00，下午 4：00(根据各分店营业时间而定)
注：
A、班前会一定要严肃开会时间
B、领班及主管负责检查员工的仪容仪表
C、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉。
D、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X 嘿!
第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度 餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。
一、个人卫生标准 1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作时间不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)
工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。
3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
4.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。
5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装 二、环境卫生标准 1.餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。
2.玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3.窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。
4.地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5.备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
6.桌椅：无灰尘无油渍 7.灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8.檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
三、餐用具卫生 1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。
2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
四、工作卫生 1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
第七节、会客制度 1.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。
2.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理。
第八节、奖罚制度 为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次。
一、奖励制度：(每一分按 2 元计算)
1、受客人表扬，服务态度好。(加 1 分)
2、主动热情服务突出者。(加 1 分)
3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得 4 分 4、主动承担脏、累苦工作者。得 1 分 5、能承受重大委屈。得 2 分 6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给 4-6 分.7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得 2 分 二、惩罚制度：(每一分按 2 元计算)
1、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣 1 分，超过 10 分钟按 50
元/次罚款，累计四次以上者辞退。
2、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣 1 分 3、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣 1 分 4.服务操作不规范。扣 1 分 5.不服从安排，消极怠工。扣 1 分 6.故意损坏餐具物品，照价赔偿。
7.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣 2 分 8.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣 2 分 9.站台不规范，吹牛聊天，扣 1 分 10.顾客投诉服务不周，扣 1 分 11.行为不端，偷窃他人物品，扣 10 分 12.对糊锅现象，发现一次扣 6 分 13.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣 2 分 14.故意浪费造成餐厅损失，扣 2 分 15.利用工作之便谋取个人利益，扣 6 分 16.上班时间打架起哄，扣 20 分 17.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣 2-10 分 18.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。
第九节、大堂管理制度 1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。
2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。
3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。
4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。
5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。
6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。
7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒(业务除外)，工作时不大声叫喊跑动看书看报。
8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。
9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。
10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。
12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。
13、按时参加会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。
14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。
15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。
16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款 5-50 无，无薪 2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。
第十节、宿舍管理制度 为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理
制度：
1、宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。
2、爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。
3、男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。
4、节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。
5、讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。
6、服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。
7、严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。
8、团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。
9、严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。
10、遵守作息时间，娱乐时间不得超过(11 月-3 月)03：30，(4 月-10 月)03：30 分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。
11、应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。
12、离职人员自觉接受保安检查方可离开 13、以上各条，如有违反，分别给予 5-50 元罚款;若触犯法律，送公安机关处理。
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第四篇：厨房管理细则
一.员工仪容仪表
1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫生的要求. 2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发.
二、厨房员工守则
1. 要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手. 2. 厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙. 3. 厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐. 4. 厨房内不准吸烟.
5. 厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料. 6. 在厨房内不得坐卧.
7. 在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤. 8. 任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍. 9. 厨房内的电话严禁作私人用途.
10. 厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料. 11. 未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品. 12. 如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。
13. 操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开关关闭，才能做另一项工作。
14. 非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途. 15. 下班时应向上司或接班同事口头交代.
16. 员工值班时，应穿着制服在厨房值班.不得擅自脱岗、早退
17. 未取得上司同意，不得私自对调值班时间.
三、厨房卫生要求标准
1. 不得将食物置于角落及储藏柜内 2. 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处. 3. 凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃. 4. 厨师应尽量避免用手拿食物. 5. 在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作 6. 不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁. 7. 生病时立即进行医治,病愈后才能上班. 8. 厨房内须经常保持清洁、整齐. 9. 各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒. 10. 厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应严格执行食品卫生标准.
11. 做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生. 12. 工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙面卫生。
13严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离的食品储藏制度。
四、食品加工销售饮食卫生五四制度
1. 由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料;
保管验收员不必腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸，污物包装食品。 2. 成品(食物)存放实行“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离;食品与天然冰隔离。 3. 用(食)具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
4. 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5. 个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。
五、厨房环境标准
1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施
2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效. 3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品
4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.
5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.
6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.
7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度
8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。
9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢. 10.厨房的四壁天花板要干净整洁, 保证每周清洗两次。
11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异味。. 12.厨房内四害密度要控制在标准内,要有定期除害打药措施.
六、厨房工作程序
1. 在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务. 2. 每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量. 3. 厨具,餐具,调味品要准备充足. 4. 严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量. 5. 开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求. 6. 厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品. 7. 占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错. 8. 灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人. 9. 做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐.水,电.气关好开关..并认真检查妥当. 10. 领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.
11. 合理使用原材料,注意节约成本,杜绝浪费. 12. 严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁关,确保食品安全,无差错,无事故. 13. 落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依然,易爆物品,安全使用各种电器设备. 14. 建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作,建立专人负责制度. 15. 全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违纪违法行为. 16. 交接班清楚,并认真记录,确保工作无差错. 17. 厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记录. 七.厨房食品成本核算制度
1. 厨房食品成本核算主要对象为食品原材料：主材料，配料及调节料.
2. 成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据进行计算.
3. 方法为：当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月出库领用额+当月直入原材料总额-厨房月末结存额，成本核算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。
4. 厨房领用食品主材料，配料及调节料须凭厨师长签名的领用单到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核
算员.第三联由厨房存留。
5. 成本核算员应每天对厨房的仓库领料和原材料直入、调拔、购买杂项等情况进行统计记录、制表。
6. 厨房调拔到非食品销售部门的成本及饭店接待宴请和由于酒店经营赠送的部分应给予剔除，不计入厨房经营成本之中. 7. 厨房应妥善保管各种单据，及时集中上交餐饮部进行核算.
八、食品成本采购、验收、储藏、加工控制制度 1.采购控制
(1) 实行原料采购规格标准化.
根据烹制各种菜肴所需原材料的实际使用要求，清楚制定各类原料的采购规格标准即：原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。并由厨师长或指定专人按质量标准把好验货关，不合格的坚决不进厨房。
(2) 严格控制采购数量
厨师长每日要仔细查看厨房各种原材料的储存情况，并根据次日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
2.验收控制
(1) 对所有原材料都应计量后，认真如实填写收货记录.并由厨师长当日签字过目。
(2) 核对交货量与订购量是否一致，标准是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3斤。交货量与收货量的数量是否一致.
(3) 检查原料质量是否符合规格标准要求. (4) 检查价格是否与酒店订购价格一致.
(5) 如发现数量、质量、价格有误差，就拒收或要求调换. (6) 尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。 3.贮藏控制
(2) 按不同原材料分类保管，并采取相应的贮藏方式. (3) 一般原材料与贵重原材料要分别保管. (4) 采购量要适当，防止长期贮存，食品变质.
(5) 轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期与入库日期.
(6) 定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、温度和通风情况。
(7) 每半月进行一次库存原材料检查，对已有20天没出库的原材料进行记录后，通知厨师长尽快使用。 (8) 保持仓库的清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害. 4.加工烹调控制.
(2) 对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原材料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率与成品率
(3) 厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订根据变化进行调整，以求准确. (4) 制定提料标准量，厨师长必须对每道采制定主料投料标准，并制标准菜单表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使
用量具、称具，以确保质量. (5) 菜肴加工份量控制,按标准投料加工,成品装盘时按份量规定装盘出品. 九.厨房菜品质量控制制度
1. 原料加工质量控制。
(1)保证原料清洁卫生，在粗加工前必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。
(2)保持原料的营养成分，加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 (3)按照菜谱的要求加工：
1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴有质量，又提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形状完整。
2)原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细，长短都一致。
2、烹饪质量控制
(一)制订和使用标准菜谱
1)各厨房对每款菜式应订制详细的投料标准及简单烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料，配料、调味及其用量，烹饪方法，拼摆要求，制作时间等。
2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等与标准菜卡的一致性。
(二)烹饪质量检查
1)厨师长必须抓好菜肴的每道加工工序检查，及成品的质量检查和全员督导检查3个环节，前厅及时了解宾客对食品菜肴质量的反馈及时填写《意见反馈单》，及厨房对菜肴制作中出现的问题由厨师长及时整改。
2)餐厅销售的特色菜肴，应在厨师长要求下，做到特色菜专人制做，确保质量层层把关。
(三)加强培训和基本功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练，考核。
十、节约制度
(一)食品原料
1、在操作过程中，从降低成本的目的出发，必须合理使用原料，认真做好成本计价。
2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚自然流失的现象，养成良好的工作习惯。
3、根据季节的变化，选用质优价廉的原料。
4、有专人负责、回收有价值的剩余食品、整雕等。
5、严格操作程序，把食品原料成本降到最低点。
(二)水、电、燃料
1、合理使用水、电资源，减少浪费。
2、热水、凉水暂用后必须及是关闭。
3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服，搭衣服或其它物品。
4、电灯必须做到人走灯灭，所有电器(排风扇、电风扇)等设备不操作时及时关闭。
5、柴油灶随用随开，用后关掉。
6、机械设备，要及时进行保养，水、电、灶具出现保障，及时协调工程部门或厂家维修。
(三)餐具用具
1. 餐具用具损耗率为每月5%，每月清查一次，超过损耗数、由保存人负责赔偿，如降低损耗数，将视金额给予奖励。
十一、中餐总厨岗位职责
1.在餐饮部总监的督导下，全面负责中餐厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2.了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。
3.组织中厨完成月、季、工作计划。 4.组织指挥调度，大型酒会、宴会的菜品制作。
5.熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源共应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。 6.遇有重要宴会，要亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。 7.定期与餐饮部经理一起了解市场行情，竞争形势以及宾客
的意见，不断地研制，创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。 8.在做到稳定和不断提高出品的基础上，改进和提高技术水平，烹饪方法与楼面部保持良好联系。
9.经常与中餐经理、采购部一起调查了解市场货源情况，其它酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润。
10.合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。 11.抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》. 12.抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平. 13.负责做好每个月的工作计划,原材料领用以及月工作总结. 14严格执行消防操作规程,预防发生事故. 15.协助前厅管理人员给员工定期进行菜肴的培训. 十
二、厨房防火安全管理制度
1.厨房必须保持清洁,染油污的抹布、纸屑等杂物应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其它厨务或与人聊天。
3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就使用发酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去电源，关闭炉火。 4.工作时不准抽烟，更不允许随便放置未熄烟蒂。
5.烟卤顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6.易燃、易爆、危险物品，例如酒精、汽油、天燃气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具旁或电源插座附近，更不能靠近火源。 7.马达动力机器使用过久，常会发热起火，应切实注意检修。 8.用电器煮食物，须防烧干起火，用电不准利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换维修，发现电线走火时，迅速切断电源，不能用水泼覆其上。
10.使用煤气炉、煤气管线不能靠近电器线路或电源插座装置，炉灶及钢瓶未经检验合格者，不得使用。
11.使用煤气瓶不可横放，管线及开关不要有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之产前忌多量煤气喷出，熄火时应先关闭管制龙头，再关炉灶开关引，以免引起火灾或煤气中毒等事故。
12.煤气火灾灭火的方法：用泡沫灭火器灭火;断绝煤气之源;降低周围湿度;拒绝空气供给。
13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。
14.如果发生火灾，应立即打电话求援：119消防中心，在消防队未到前，要先使用灭火器，油类引起火最好用消防沙或干粉灭火器扑灭。 15.平时加强对员工进行消防宣传，灌输救灾学识实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器通讯防水栓要经常检验，应储备一些沙包，作为应急之需。另外经常对安全通道，安全梯的安全检查。
第五篇：火锅店厨房员工考勤制度
1 火锅店厨房员工考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委
托人代打考勤。2。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
3、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
4、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。5 。上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。6。上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工装进入前厅。
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