饲料原料学范文

饲料原料学范文（精选9篇）

饲料原料学 第1篇

1 烹饪原料学的教学内容存在的问题

1.1 教学内容较多

《烹饪原料学》的主要内容包括:原料分类、品种、分布, 原料的形态结构、品质特点、化学组成、营养价值、烹饪运用, 原料品质检验、贮藏保鲜等。在实际教学中, 按照畜类、禽类、野味、两栖类、鱼类、无脊椎动物类、粮食、蔬菜、果品、调味原料和辅助原料等类别进行讲述。每一大类及具体品种均要讲述其形态结构、品质特点、化学组成、营养价值及烹饪运用。教学内容过于广泛, 知识点较多且分散, 学生很难在短时间内掌握。

1.2 教学内容陈旧

烹饪原料学主要讲述绪论、动物性原料、植物性原料、调味原料及辅助原料, 绝大部分原料是常见原料。其中, 原料组织结构的多数知识为高中生物课程内容, 内容较为陈旧。

现行教材多为2008年左右出版的, 而近年来餐饮市场发展较快, 消费者口味也在不断变化, 更加追求健康, 相对来说原料也更加多样化, 有部分新品种被培育出来, 原有的品种在烹饪方式上也有所变化。因此, 部分知识需要更新。

1.3 实践环节较少

《烹饪原料学》是研究原料的使用价值与运用方法的一门课程, 它既是一门基础课程, 也是一门应用课程。学生通过理论知识的学习, 能够了解原料的性质特点, 通过结合常见的原料处理与加工方法, 对原料进行适当的刀工处理及熟制加工, 从而做出色香味俱全、营养丰富的菜肴, 主要培养学生对原料的选购、搭配、烹饪运用及贮藏的实践能力, 分析问题解决问题的能力及创新能力, 甚至做出种类多样的创新菜肴。但是, 在实际教学中, 本课程以讲授理论知识为主, 实践环节很少, 多数学生反映难以灵活运用所学知识解决实际问题。

另外, 烹饪专业学生生源包括职高、普高等, 其中职高学生所学专业较杂, 如烹饪、机电等, 烹饪专业学生数量较多, 在高中时期学过本课程, 如禽畜类、水产类、粮食类、蔬菜类、调辅料等多数常见原料的部分知识均与现行本科教材内容有所重复, 这样既占用教学时间, 也使学生产生厌倦情绪, 降低学习积极性。

2 烹饪原料学教学内容改革建议

2.1 调整教学内容, 合理取舍与其他课程的交叉部分

由于本课程教学内容较多, 与其他课程内容有所交叉与重复, 可适当进行精简。例如, 《烹饪化学》、《烹饪营养学》、《中式烹调工艺学》、《面点工艺学》、《中式快餐》、《冷菜工艺》、《烹饪卫生学》等课程都存在一定交叉和重复。因此, 教师在教学内容安排上, 既要兼顾学科完整性, 又要避免过度重复。如《烹饪原料学》的先行课程为《烹饪化学》与《烹饪营养学》, 在教学过程中, 可对原料的化学组成与营养特点进行简单回顾, 侧重讲解外观形态、品质检验、烹饪运用等内容。对于涉及到烹调工艺方面的内容, 主要讲述原料适用于哪些加工方法。例如黄瓜, 刀工可采用切段、块、片、条、丝、蓑衣花刀等, 常用烹饪方法为凉拌、炒、焖、炝、酿、腌渍、制汤、拼盘、点缀, 还可雕刻成一定的形状用作菜肴盛器。在讲述原料的烹饪运用时, 可与快餐学结合, 举一些快餐菜品的实例。对原料在贮藏过程中的卫生要求与管理可放在《烹饪卫生学》中进行讲授。

另外, 针对烹饪专业学生大多数学过本课程的实际情况, 可增加一些市场上出现的新开发的原料品种, 例如彩色土豆、彩色小番茄;部分厨师进行菜点创新, 也增加了一些新的烹饪原料品种及原料的烹饪运用, 例如近两年的创新菜点挂面煎饼, 挂面采用煎法熟制。需要注意的是, 在教学过程中要强调大部分菜肴是采用常见的原材料制作而成, 只要烹调方法得当, 就可做出营养丰富味道可口的菜肴。因此, 对常见原料重点放在其烹饪运用;对于少见的、新奇的原料可进行适当讲解, 学生有所了解即可。

2.2 理论联系实际, 增强学生解决实际问题的能力

烹饪原料学的知识在实际工作与生活中运用相当广泛, 如原料的挑选采购、搭配、如何运用等。在教学中, 可多增加一些实际生活中用处较多的知识。如原料的挑选技巧, 可让学生针对某种原料自行查找相关资料, 课余时间到市场中, 运用所收集到的技巧来挑选原料, 最后在课堂上向全班同学讲解。

在原料的烹饪运用中, 可让学生针对原料的特点与消费者的喜好, 自行设计菜品, 并说明烹饪过程。例如青椒, 青涩味较重, 多数小孩不爱吃, 让学生设计一款菜品来解决这个问题。

2.3 开设实践教学环节

目前烹饪原料学以理论教学为主, 实践教学较为薄弱。根据目前学生的知识结构, 可开设实验教学和实践项目。实验教学是学生在教师指导下, 按照有关原理, 借助现代手段并借鉴相关学科知识, 对原料进行分析观察, 从而深入把握原料品质、内部结构、营养成份等情况和指标。通过实验, 学生可获得比较完全的知识, 对教学内容有更深一步的理解, 又能够培养独立探索能力、实验操作能力和科学研究兴趣。现有部分烹饪原料学教材添加了实验教学内容, 然而实验内容与高中生物实验内容有部分重复, 不符合本科教学的要求。实验内容应针对课程内容和烹饪专业学生的特点进行设置, 如原料部分品质指标的测定及原料特征识别等。通过实验, 加深学生对教学内容的理解。

实践项目以综合性任务为主, 例如设定几种原料, 首先让学生根据原料的特点设计菜品, 并说明选用了原料的哪些部位, 需要进行何种加工处理;然后通过超市、集贸市场等渠道进行采购。这样可使学生加深对原料的挑选、搭配、烹饪运用等知识点的理解, 并运用到实际当中。

3 结语

烹饪原料学的知识较多较杂, 如何能让学生更好的掌握所学知识, 并能运用到实际工作生活中, 是本课程的重要目标。通过调整教学内容、理论联系实际、增加实践内容等手段增加学生的学习兴趣, 培养学生的动手能力、创新意识和解决实际问题的能力, 最终提高教学效果。

摘要：本文针对烹饪专业学生的特点, 从合理调整内容、理论联系实际、关注前沿发展等方面对“烹饪原料学”的教学内容改革做了一些研究与探索, 以期提高教学质量。

关键词：烹饪原料学,教学内容改革,优化

参考文献

[1]董道顺.让烹饪原料课程教学“动”起来[J].农产品加工 (学刊) .2013 (11) :86-88.

[2]孙莉.浅谈《烹饪原料学》课程改革[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2011 (3) :48-50.

食品原料学总结(粮油部分) 第2篇

一、粮油的概念

粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

二、粮油食品原料的分类

我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类 2.豆类 3.油料作物 4.薯类作物

三、粮油的产量与消费

四、粮油食品原料的特性

（一）组织结构

1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构：种皮和胚。

（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质

粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；

3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。

禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉

淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。

淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构 ：① 环层结构 ② 晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

3、谷类的化学成分

蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有 2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中 VB 族

4、豆类的化学成分

豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。

（三）粮食的加工特性

1、后熟

粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。

2、陈化

当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。

脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。

（四）粮食的贮藏特性

1、呼吸

指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二

氧化碳和水，并释放出能量的过程。

影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。

2、后熟与贮藏

3、发芽

发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。

种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会

动发芽。

4、陈化与贮藏

5、粮食的发热与霉变

发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。

第二节 大 米

稻米的分类：

1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。

2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。

3、按淀粉构成分：普通大米和糯米(元米、江米)。

4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。

5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻

谷。

水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重：与籽粒所含的化学成分有关。

容重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。

储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法：

低氧和低药剂量）、化学贮藏等。

第三节小 麦

一、小麦的分类

1、按播种期分：冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，约占83%。

2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；

3、按粒质分：硬质麦与软质麦。

4、商品小麦分为：1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮软质小麦5.混合小麦。

我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。

二、小麦的籽粒结构与营养价值

麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。

第四节玉 米（禾本科）

1.栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。

2.玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。

第五节 马铃薯

1.马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。

2.品种：粉质马铃薯和粘质马铃薯。

3.品种选育要求：还原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼浅。

第六节甘 薯

1.甘薯是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。

第七节魔 芋

1.果实由果皮、种皮和胚三部分组成。

2.魔芋精粉的特性：（1）束水性强（2）膨胀系数大（3）含有膳食纤维（4）生理热值低（5）凝胶性（6）增稠性（7）稳定性水热胀稠纤胶稳

第八节 油菜籽

1.油菜的分类：白菜类型、芥菜类型、甘蓝类型。

2.农业部标准的“双低”：芥酸5%（油）;硫苷45µmol/g（饼）。

第九节大 豆

1.大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。

2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。

第十节花 生

1．分类：普通型、龙生型、珍珠型和多粒型。普龙珍多

第十一节 其他

1．大麦（青稞、元麦）

2．燕麦（不含面筋）

3．黑麦

4．高粱（在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦，限制性氨基酸是赖氨酸）

5．荞麦

牧草与饲料作物栽培学实验教学改革 第3篇

牧草与饲料作物栽培学是草业科学的专业基础课, 2002年河北农业大学动物科技学院自开设本科专业以来, 首先对牧草与饲料作物栽培学的课时计划进行了修订, 其理论课与实验课的学时比例由原来的8 ∶3修订为 2∶1, 对实验课的教学内容及方法也进行了改革, 并将原来的部分验证性实验改为探究性、综合性及创新性实验, 开放实验室, 增加实验的开放性, 这对大学生动手能力和科技创新能力的培养有很大的帮助。

1 强化实验教学师资队伍的建设

实践教学是基础知识、专业基础知识、专业知识及其技能的综合运用过程。因此, 教师的能力至关重要。在以往的教学过程中, 实践教学环节薄弱, 管理粗放使得年轻教师动手能力较差, 基本技能欠缺, 影响教学质量[1]。因此, 学院送青年教师到内蒙古农业大学进修, 强化教师的业务能力和教学水平。打破理论教学与实验教学、理论课教师与实验课教师、教研室与实验室过于明确的界限, 将以前实验室和实验员主导的实验方式改为以教研室和任课教师主导的实验形式。

目前, 牧草与饲料作物栽培学课程有教师2名, 实验员1名, 经过多年的实验教学逐步形成了以主讲教师为主、实验员为辅、研究生参与的实验教学团队。任课教师把实验涉及的主要原理、内容、目的、实验方法和操作要领等内容融于课堂教学中, 在实验室直接指导学生进行实验准备和完成实验。任课教师既进行理论课教学还直接指导实验教学, 包括完成实验教学的准备、参加设备检修维护、批阅实验报告书、掌握学生完成实验的情况。实验员进行实验材料和设备的准备, 研究生协助主讲教师指导学生实验的实施及学生答疑等。主讲教师必须在学生操作前周密安排、集中培训、规范操作、责任到人。学生操作时要逐人把关, 操作后及时总结、纠正差错、强化管理, 培养学生一丝不苟的工作态度。

通过几年的教学实践和改革, 实现了实验教学队伍的高效协作, 保证实验的顺利进行, 取得良好的教学效果, 达到了预期的教学目的。

2 改革实验教学教材和指导书

教材是做好教学的基础, 但实验教材往往得不到重视, 常采用老版传统教材, 同时各门实验课互相独立, 重复设置比较多, 严重浪费了实验资源, 又不能调动老师和学生的积极性。近年来, 由于学校的支持和科研资金的资助, 实验室购置了一批新的仪器设备, 以前的实验教材已不适合, 因此课程组对试验内容做了修改, 2004年编写了实验教学教材和指导书 (自编教材) , 从内容设计到牧草生育期的观测、牧草根系的观测、牧草根瘤菌的观测及接种、草层结构的测定、牧草轮作间作的设计、牧草生产性能的测定等内容。在自编教材和指导书中既有介绍内容, 又有具体的教学实践, 可以根据具体情况从中选择部分进行实验教学也可以保留和增加一些设计性、综合性、创造性的实验。

3 不断充实和更新实验教学设施

良好的实验条件和实验环境是培养学生创新能力的重要基础。因此, 必须加强实验室和实习基地的建设。为了保证草业科学专业本科实验教学, 学院建立了专门的草业科学实验室, 总面积达160 m2, 并配备了计算机、光学显微镜、超净台、光照培养箱、人工气候箱、自动定位仪、台式高速离心机、高压灭菌锅、干燥箱、冰箱等等, 同时收集大量的种子、液体标本、固体标本、挂图等实验资料, 并配备1名专职的实验员对实验室进行管理和维护。

4 优化实验内容及改进教学方法

4.1 整合实验内容

2007年以前, 牧草与饲料作物栽培学实验几乎全是验证性实验, 综合性、设计性实验极少, 造成学生在实验过程中兴趣不大, 毫无积极性可言, 动手能力和创新能力得不到充分发挥, 也达不到预期的教学效果。目前, 根据专业培养目标和实验仪器设备的可行性优选实验项目, 更新实验教学内容, 课程的实验项目分为验证性、探索性、创新性和综合性实验。其中验证性实验重点放在牧草生育期的观测及根瘤菌的观测、根系的观测等, 探索性、创新性和综合实验重点放在牧草根瘤菌的接种、轮作设计、草层结构的测定等。在牧草与饲料作物栽培学实验中, 对实验手段也进行了改进。课程组购进了叶面积仪、小型人工气候箱等设备, 使学生对先进仪器设备有了认识并学会了使用。牧草与饲料作物栽培学实验课, 为学生后续课程的学习打下了良好的基础, 提高了学生的动手能力。通过综合实验增强了学生的综合分析能力和动手能力。在二年级第一个学期的期末进行为时一周的实习, 提高学生观察、识别牧草的能力和掌握牧草田间试验技能, 为以后的科研、生产和技术推广打下了坚实的基础。

4.2 改进教学方法

实验课的教学时数为16学时, 设计8次试验教学, 每次2学时, 但在具体实施过程中, 时间往往不够, 因此要先做预实验, 然后根据实验进展灵活安排课时。例如, 牧草根系的观察和根瘤菌的观测, 由于在大田挖掘根系的时间很长, 而这两个实验前期操作过程相同, 可以放在一起来完成, 这样统筹安排可以节省时间。

加强实验教学对锻炼学生的实践能力至关重要[2], 利用标本园、教师科研试验场进行现场教学, 同时请长期工作在一线的实践经验丰富的草业专家进行现场指导, 增强学生的认知感。例如, 牧草田间试验和牧草生育期的观测等, 安排学生课余时间到附近农村大田去进行观测, 并即时解决学生提出的问题, 激发学生对学习和应用的兴趣, 收到了良好的教学效果。为弥补课堂实验教学的不足, 拓宽学生的知识面, 满足学生的认知需求, 开放实验室为学生提供一个自由的空间, 不断地培养学生的动手能力和创新能力。主讲教师可根据具体情况调整教学方案, 引导学生积极参加实验室的工作[3,4]。学生可以在课余时间进入实验室有计划、有组织地进行试验。

4.3 改进考核方法

在以往的实验教学中, 实验成绩考察是根据学生的实验报告、考勤来评定, 不能真实反映学生对实验知识的掌握情况, 因为有的学生虽然平时上课并不重视实际操作, 动手不多, 但实验报告抄袭的好, 报告认真、字体清楚, 也能获得好成绩, 极大挫伤了动手能力强的同学的积极性[5,6]。课程组实行严格的实验考核制度, 要求每个学生必须参加实习的各个环节, 独立完成实习报告, 力求通过实习使学生掌握基本的操作技能, 培养学生独立工作和分析问题、解决问题的能力。通过对学生进行定期或不定期的考核, 将学生期末成绩与实践考核成绩挂钩, 实习成绩与考核成绩及出勤成绩挂钩, 激励学生积极参加实践, 重视实验课程, 促进学生掌握实验技能, 真正学到知识、提高能力。

5 实验教学与科研结合

将科研新成果引入到实验教学中, 在培养学生的科研能力的同时也完善了新成果[7]。科研对实验教学可以补充和完善, 同时科研成果又能及时有效地转化为实验教学内容, 有利于科研成果的转化, 使教学内容紧跟学科的发展。通过实验与教学结合, 培养学生勤奋努力、严谨求实、勇于创新的工作作风和科学态度, 锻炼学生查阅文献资料、实际操作、观察、思考、总结分析等方面的能力, 为学生深造打好基础。

通过几年对牧草栽培学实践教学的改革和大学生科技创新能力培养的实施, 改进了实验教学的内容和方法, 同时提高了栽培学实验的教学手段, 使学生掌握了栽培学的基础知识和基本技能, 提高了学生动手能力和综合分析能力, 并且通过栽培学实习、科技活动小组的开展, 使学生的科技创新能力和自主创新能力得到了很好的培养。

虽然, 实验教学对学生“知识、能力、素质”的综合培养方面的地位和作用已逐渐得到人们的认同, 但要真正将“知识、能力、素质”的综合培养贯彻到实验的每个环节, 还需进行大量细致的工作, 也需要学生的大力配合。总之, 理论与实践的紧密结合不仅收到了良好的教学效果, 而且带动了相关课程的实践教学, 同时人力、地力得到了充分合理地利用。

参考文献

[1]周春林, 周云.大学需要建设高质量的实验师资队伍[J].高等理科教育, 2006 (4) :135-137.

[2]魏山城, 任玉珍, 韩书俭.改革实验教学方法, 促进学生对实验的兴趣[J].实验室研究与探索, 2005, 24 (3) :60-61.

[3]苏新, 毕经存, 陈利文, 等.实验室开放式管理的探讨与研究[J].实验室研究与探索, 2003, 22 (5) :143-144.

[4]王汉成, 刘明, 朱龙彪.创新实践能力的培养与开放式创新实践实验室的建设[J].实验技术与管理, 2003, 20 (2) :5-8.

[5]刘建民, 秦惠洁.实验教学评估初探[J].实验室研究与探索, 2002, 21 (3) :4-8.

[6]郑冬梅, 闫迎利.普通物理实验考评方法的探究[J].三明高等专科学校学报, 2004, 12 (2) :149-152.

水生动物营养与饲料学考试题 第4篇

A卷闭卷适用专业：水产08级 姓名：学号：专业：班级：座位号：

一、填空

1.2.概略分析六大营养成分：水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、无氮浸出物

3.4.5.6.水生供能物质：蛋白质；猪的供能物质：碳水化合物。

二、名词解释消化：食物经过消化道，经物理、化学过程，将饲料颗粒变小，将饲料中的大分子物质变成小分子物质，能够被吸收，这整个过程叫做消化。营养：营养是一个过程，这些过程包括摄食、消化、吸收和代谢。限制性氨基酸：对象是饲料，根据饲料当中其含量与需要量之比，凡低于需要量的氨基酸我们称之为限制性氨基酸。根据低地程度排名，分为第一、二、三限制氨基酸。必需氨基酸：在体内不能合成，或合成量太少，不能满足其需要量，如果不能从饲料中补充，会出现缺乏症，补充以后，缺乏症得以部分恢复，必须从食物中获得的氨基酸。

三、解答题水产动物维持能量为何少于陆生动物？

（1）水生动物是变温动物，体内代谢用于维持体温的比例低

（2）水生动物基本不存在咀嚼活动

（3）水生动物氮排除产物70~80%是氨，不需要转换为尿素或尿酸而耗能

（4）水生动物肠道短，体积很小，因此微生物很少，消化道几乎不存在微生物发酵产热过程。水产动物维生素需要量为什么比陆生动物大？

（1）水生动物物质代谢强度高于路生动物。

（2）由于水生动物生活在水中，食物来源主要来源于动物性原料，动物性原料除VD比较高外，其他维生素都不像植物性原料那么多？

（3）水生动物体组成含有较多不饱和脂肪酸，易生物氧化，而几乎所有的维生素都有抗氧化作用。

（4）水生动物饲料中含有动物性原料多，动物性原料本身易氧化，进入体内会加速鱼体生物氧化。

（5）水生动物是低等生物，抗应激能力差，维生素具有提高鱼体抗应激能力和生活力的作用。

（6）水生动物肠道短，肠道发较弱，肠道发酵产生的维生素少。

任课教师：周小秋系主任：陈代文水产动物为何一般不会出现钙的缺乏？

虽然水生动物对钙的需要量比较大，但是水中含有大量的钙，水产动物通过鳃将钙吸收进入鱼体。水产动物体组成特点

（1）水分

A 在不同的生理阶段，水分含量存在很大差异，随着年龄增加，水分含量逐渐减少。

B 水分在不同的组织器官中，含量存在很大的差异，与组织器官功能有关系，凡作为结构组成部分，水分含量最低；其次，作为营养物质沉积部位，水分要高一些；凡是行使功能的组织部位，水分含量最高。

（2）有机化合物

A 蛋白质

第一，以干物质含量为基础，蛋白质随着体重的增加逐渐降低；

第二，在鱼体内不同的组织器官也存在差异，在肌肉和器官里蛋白质含量较高。

B 脂肪

第一，与体内以不饱和脂肪酸为主，脂肪熔点较低。

第二，脂肪主要储存在腹部、肌肉里，腹腔内。

第三，以干物质为基础，随着年龄的增加，脂肪含量增加。

C 碳水化合物

第一，主要是糖原和少量葡萄糖。

第二，含量比较低。

第三，在鱼体储存部位，肝脏和肌肉。

第四，肝糖原和肌糖元含量低于陆生动物。

（3）无机化合物

A 无机化合物主要存在部位是骨骼。

B 以干物质为基础，无机物含量随着年龄的增加逐渐降低水产动物蛋白质营养的生理功能？

（1）蛋白质是水生动物结构组成部位，皮肤，消化道，鳃表皮细胞。

（2）蛋白质是水生动物主要的能量来源。

（3）蛋白质可作为生命活动活性物质的组成成分，酶、抗体、蛋白活性物质。

（4）作为水生动物蛋白质的部分氨基酸，可以在体内转换为其他重要物质。

（5）蛋白质是水生动物体组织沉积的重要物质，是养殖追求的最终目标。

四、论述题：

1.影响水生动物蛋白质消化吸收的主要因素

（1）饲料

A 饲料中碳水化合物含量严重影响蛋白质的消化：

首先，纤维是植物细胞壁的组成成分，纤维的可消化性底，增加饲料的排空速度，阻碍

细胞内蛋白质脂肪的消化吸收；

其次，淀粉。水生动物对淀粉的消化能力很弱，使得消化蛋白质的蛋白酶被屏蔽了一部分。

B 抗营养因子

首先，可溶性非淀粉多糖增加饲料在消化道粘度，使消化酶作用面积减小。

其次，影响蛋白酶活性因子，如胰蛋白酶活性因子等。

C 饲料中其他营养物质含量是否满足其需要量，无论缺乏或过量都会降低其消化。

D 饲料加工因素。

首先，粉碎粒度，越细，单位体积的表面积越大，和消化酶接触面积越大，消化吸收效果越好。

其次，膨化或浮化可以提高碳水化合物的可消化性，温度的浮动使之更易于消化。

（2）动物

A 品种，不同品种消化道的发育、结构和长短不同，消化能力存在差异，不同品种和食性差异度不是很大。

B 同一品种不同发育阶段，随着体重的增加，消化道发育完善度逐步增加，消化酶分泌量逐步增加，消化能力增强。

C 健康状况的影响，无论什么动物，健康状况存在问题，肯定影响摄食、消化、吸收和代谢。

（3）水环境因素

A 水温，水温影响酶，超过一定界限影响鱼的健康状况。

B 水质质量，溶氧、氨氮、重金属主要影响鱼健康状况，从而影响其蛋白质的消化吸收。2 碳水化合物在水产动物上为何不如陆生动物重要？

（1）碳水化合物在水生动物上主要作用是维持血糖浓度正常，从而保持机体整个代谢活动正常。作为调节血糖平衡的糖不是来自吸收的糖，而是来源于升糖氨基酸在体内通过糖异升作用来的。碳水化合物包括葡萄糖不能作为能源物质，不能被利用提供能量：据研究水生动物上缺乏葡萄糖利用的酶，1，6-二磷酸果糖激酶。用同位素示踪发现鱼饥饿时，不是利用肝糖原，而是先利用脂肪，再利用蛋白质；而且水生动物对蛋白质的需要量大；可以推出水生动物能源物质主要是蛋白质。而碳水化合物是陆生动物的主要能源物质。

食品原料学课堂教学的创新与实践 第5篇

1 食品原料学的起源及研究内容

1.1 起源

《汉书·郦食其传》有载“王者以民为天, 而民以食为天。”人类诞生伊始便与食物结下了不解之缘, 从最初的茹毛饮血到燧木取火, 从简单的蒸煮到现在的美味佳肴, 无一不与食物息息相关。而将食品作为原料专门的去认知开发则是从人类文明的初期, 食物由自然采摘到了五谷养殖开始的。《黄帝内经》中就记载了“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的饮食原则, 这到与现代营养学的观点不谋而合;19世纪化学、生物学的发展使食品分析成为可能;20世纪健全的卫生标准陆续出台。随科学技术的日益创新, 人们能更加全面地完善食品原料的相关知识, 更加科学地去分析食品原料的价值用途, 从而产生食品原料学这门学科。

1.2 研究内容

食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。课程设置的目的在于通过对食品原料知识的正确理解, 使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理, 以最大限度地利用食品资源;以及通过研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法, 为安全食品的生产奠定基础。由此可见, 食品原料学研究的内容极其广泛, 从可以吃什么, 到怎么去吃, 如何吃的好, 以及食物的安全贮存都属于其的学科范围。总体而言, 研究内容包含了食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等;食品原料的组织结构、性质, 加工应用的性能、特点及用途、用法等;食品原料的成分、功能, 加工后人们食用的作用、效果;食品原料的品质检验及贮藏保鲜。

2 食品原料学课程建设的重要性

“食品原料学”是食品专业的一门必修课, 课程涉及到植物学、动物学、农作物栽培学、动物 (或水产) 养殖学、生物生产科学、营养学、卫生学、食品加工工艺学、市场商品流通学等多门学科, 是一门理论与实践、研究与应用密切相结合的综合性课程。

目前, 大学人才培养理念从传统的知识传授和技能培养上升到重视人格品质、个性素养、道德素质、创新精神方面的培养。食品专业学生作为课堂的载体, 在接收相关知识的同时, 还希望学生能够学以致用, 并在学习的过程中提高自身各方面的素质。

随着经济的发展和人民生活水平的提高, 我国居民的饮食习惯和饮食结构也发生了巨大的变化, 人们不再仅仅满足温饱需要, 而开始重视食品资源的丰富性、营养和卫生质量、加工工艺、外观包装、消费品牌等。与此相伴而生的还有食品的造假掺假, 安全隐患和消费乱象。2001年, 我国水产品在欧盟受阻, 主要原因就是氯霉素残留超标;2005年继英国公布了400余种可能含有苏丹红的食品清单, 并下令召回后, 我国各地质监部门加强了对含有苏丹红食品的监管。在全国展开专项检查后发现, 30家生产企业的88种食品及添加剂含有苏丹红;2008年9月, 三鹿生产的婴儿奶粉被发现导致多位食用婴儿出现肾结石症状, “三聚氰胺”事件暴发。据卫生部通报, 截至2008年12月底, 全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿共29.6万人;2014年4月24日, 国际环保组织绿色和平发布报告称, 湖南省衡阳市衡东工业园周围稻谷、稻田土壤及地表水样本的重金属超标严重。其中, 超标最严重的稻米样本中的镉含量超过国家标准近21倍。如何能够保证食品科学与工程专业培养的学生能够更合理地应用丰富的食品资源, 充分利用食品原料的营养成分, 科学储藏和加工食品原料以及更准确地判断原料是否存在安全隐患, 并同时本着以人为本、德育为先、注重创新、通识教育的人才培养理念, 这对当下的食品原料学课程建设无疑提出了巨大的挑战。

3 食品原料学的课堂教学创新与实践

现有的食品原料学教材主要有中国农业大学李里特教授主编的面向21世纪课程教材《食品原料学 (第二版) 》、南京农业大学徐幸莲教授主编的“十一五”高等学校食品类通用教材《食品原料学》和华南农业大学蒋爱民教授主编的普通高等教育“十一五”国家级规划教材《食品原料学》。前2部教材对原料生产的安全控制阐述较少;后1部教材设置了独立的一章———第六章《安全食品原料生产与控制》, 阐述了安全畜产食品、安全植物类食品和安全水产原料的生产与控制。笔者主要以蒋爱民教授主编的《食品原料学》为授课教材, 并结合多年的授课经验, 对食品原料学课堂教学的创新与实践提出如下几点建议。

3.1 采用提问式授课形式

食品原料学是食品方向学生在学习过生物化学、食品化学等专业基础课程的基础上开设的一门专业必修课, 部分理论性原理性的知识学生已经有所理解, 可以在授课时先提出一些启示性的问题, 让学生带着问题听课, 并在听课的过程中寻求到答案, 此种方法有效加深了学生的理解, 同时提高了学生学习的积极性。例如在第一章第一节会讲到粮油食品原料的蛋白质类型, 可以先提出“为什么说豆类与油料作物的蛋白质质量好, 而禾谷类蛋白质的品质较差”, “为什么只有小麦可以形成面筋, 面筋形成的原理”等问题, 然后再展开讲授。

3.2 通过数据分析学习食品原料的特点

在授课过程中发现学生在学习的时候更关注书本上的文字内容, 而往往忽略对书本中列出的表格、数据的阅读, 或仅仅是拿书本上分析好的文字来使用, 较少自己去分析数据中能够得到哪些结论。所以在授课的过程中为了更好地让学生理解数据在论点说明中的重要性, 笔者时常专门列出数据来让学生自行分析并得出结论。例如在书中第一章第一节列出了小麦籽粒各部分化学成分的表格[1], 可以通过让学生自行分析数据来了解小麦各部分的组成成分, 让学生通过具体的数据来说明为什么加工精度越高营养损失越大, 又可以让学生发现原来胚中含有较多的蛋白质和脂肪, 这和小麦发芽需要能量和大量的酶活有关, 而胚乳涵盖了所有的淀粉, 是小麦自身能量存储的场所等;又如讲授世界油籽及植物油的市场时, 从《Oil World》杂志[2]中选取了世界油籽原料生产量的变化、主要生产国油料生产量的变化、世界油籽原料输出量的变化、大豆和油菜籽主要国家输出量、输入量的变化、世界植物油生产量的变化、主要植物油生产国生产量的变化、主要植物油输出量的变化、主要植物油输出国输出量的变化等数据, 通过数据来说明世界油料市场的特点, 世界植物油的流通情况以及依照数据介绍了国家政策在油料市场上的作用等。

3.3 以技能获得为前提进行课堂知识传授

食品原料学课程开设的目的是为了食品专业的学生能够对食品原料的各个性状、生长生产特点、种植流通情况以及加工贮藏有所了解, 并具体应用在实践中。教学必须坚持理论与实际的结合与统一, 用理论分析实际, 用实际验证理论, 使学生从理论和实际的结合中理解和掌握知识, 培养学生运用知识解决实际问题的能力。在授课内容和形式上尽量设计成为能够让学生掌握的知识运用或回到实践中去。例如书本第三章第五节的内容主要讲授的是乳的成分及性质, 依照书本逐一介绍乳的化学成分组成以及冰点沸点等物理性状, 不免有些重复和枯燥[1], 笔者采用的方法是先将实际中可能出现的问题摆出来, 然后让学生从书本中找方法解决。对于原料乳而言, 一般人们更关注乳是不是新鲜, 市场上贩售的乳制品是不是杀菌良好的, 乳中会不会有掺假等问题, 而这些问题的解决方法正好和乳制品本身的物化性质息息相关。授课过程中通过实际问题的解决, 让学生领会到本章节内容的重要性。

3.4 通过实验课程辅助加深学生对原材料的认识

《食品原料学》的第七章设计了一些有关食品原料的认识性和判定性的小实验, 通过指导学生亲自动手实验, 既可以让学生进一步加深对食品原料的认识, 同时锻炼学生的实际操作和仪器使用技能。笔者发现一部分学生在课程讲授完后还不能很好地理解比重和容重的概念, 甚至还会将两者混为一谈, 而通过实验课程的具体实践后则非常清楚了两者的区别, 以及这2个概念在粮油食品原料的质量及储藏管理中的实际指导意义。

3.5 开展实践性教学

目前, 在校大学生主要是20世纪90年代出生的, 其思维敏锐, 具有创造力, 但缺乏生活经验, 绝大多数学生对农业生产、农产品种植了解不多, 对最基本的食品原料认识不足[3]。河北工程大学有农业实习基地, 通过带领学生参观实习, 让学生对田间作物在感官上有所认识, 并亲自感受田间劳作的辛劳。基地实习无疑寓人文教育于原料学教育中, 可谓一举两得。

教授课程的同时还要鼓励学生开展自主实践学习, 每一大类原料讲解结束后, 可以引导学生去农贸市场、超市实地认识原料, 通过“看、闻、摸”等方式判断原料的来源品种, 评价原料的新鲜程度等, 从而与课堂上的理论知识相结合。

3.6 通过案例分析培养食品学生的专业敏锐性, 促进学生树立正确价值观

食品原料来自于生物资源, 获得食品原料的同时需要维护生物资源的可持续发展;食品原料又存在于生态环境中, 生态环境的好坏直接影响了食品原料的优劣, 严重污染的生态环境还很可能污染食品原料[4];食品原料可直接或间接被人们食用, 而当下不法商贩为了牟取暴利, 以次充好, 掺杂掺假, 使得人类赖以生存的食物渐渐变成了有害身体的毒药, 影响巨大。在课堂上可以通过案例讨论的形式, 让食品专业的学生更好地认识到食品原料的重要性, 树立正确的价值观。例如《生鲜牛乳收购标准 (GB 6914-1986) 》于2010年6月1日起由新版《生鲜牛乳收购标准》取代。在新国标中, 设定牛乳中的蛋白质最低值为2.8%, 而1986年国标中规定蛋白质最低值为2.95%;新国标中生鲜乳第一等级微生物限量 (菌落总数) 为200万个/m L, 而1986年国标中微生物限量为50万个/m L。新国标对牛乳中抗生素残留也做出了强制性规定, 而旧标准中未有此要求。新、旧国标之间“一降一升”, 引发了“牛奶质量倒退”的社会舆论。授课过程中组织学生开展讨论, 通过国标对牛乳质量标准要求的改变来探讨对巴氏奶, 常温奶带来的影响, 还可以对比牛乳成分含量并结合三鹿“三聚氰胺”事件展开探讨。

类似的探讨案例还有很多, 如2012年末, 广州市番禺区金山村爆出用未经分类处理的垃圾直接堆肥种植“垃圾菜”的丑闻, 令人触目惊心。数千亩蔬菜地里, 废旧药品、电池、陶瓷碎渣、废旧包装袋等随处可见。据菜农称, 这种情况持续时间已经很久, 而当地农民也一直食用这样种出的蔬菜。像“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”等这些食品安全问题层出不穷, 生活中应如何去识别食品原料的异常, 又如何能从根本上让人们意识到食品问题造成危害的严重性, 都是食品专业的学生需要认真思考的。

3.7 与时俱进, 时刻更新教学知识

《食品原料学》课本的编篡受到时间的限制, 会出现有些数据、法规标准和时下的有所不同, 授课过程中要尤其注意相关内容, 让学生能够了解到最新最准确的信息。例如小麦的种植面积和产量在世界以及在中国的排序都已经有所变化[1], 由于食饲兼用、玉米能源开发、深加工工艺的成熟使得玉米在粮农产品中的地位日渐增长, 授课时要注意拿最新的统计数据进行说明;小麦的国家标准更新为《小麦 (GB1351-2008) 》, 在“硬质小麦”和“软质小麦”的评定方法出现了根本的区别, 由此所划分的小麦品种也有所区别[3];再如2012年4月, 卫生部表示, 婴儿奶粉将禁添牛初乳, 该新规将于2012年9月1日起执行。这也是从法规上将牛初乳的地位进行了合理的定位, 商家也不再能够为了谋取利益而过度宣传牛初乳的好处。

3.8 关注高新技术对食品原料的影响

随着科学技术的不断进步, 高新技术在食品工业中得到较好应用, 大中型企业技术装备水平有了较大提高, 如生物工程技术、超高温杀菌、食品微胶囊、冷冻速冻、超临界萃取、膜分离、分子蒸馏等一大批高新技术在食品行业得到了推广应用, 有力地促进了食品工业生产技术水平的提高和产品的更新换代。而高新技术对食品成分构成和存在状态产生了怎样的影响笔者在今后原料学教学过程中需要进一步研讨。

参考文献

[1]蒋爱民, 赵丽芹.食品原料学[M].南京:东南大学出版社, 2007:6.

[2]李宏军.2006—2007年度世界植物油市场综述[J].粮油加工, 2007 (8) :27-30.

[3]邵兴锋, 曹锦轩, 潘磊庆, 等.食品质量与安全专业“食品原料学”教学改革与实践[J].中国农业教育, 2012 (3) :90-93.

饲料原料学 第6篇

为了提高教学效率, 培养综合素质人才, 笔者从如下几方面对饲料添加剂的教学改革进行了尝试。

一、教材和教学内容的选择

饲料添加剂学课程特点是内容新、变化快、实用性强、内容多、学时数有限。教学内容的选择极为重要, 尤其体现在教学工作中。随着饲料工业的快速发展, 饲料添加剂学的内容也在不断快速更新, 需紧密结合饲料添加剂的发展趋势以及社会关注的热点进行授课, 并在教学中准确体现, 还要对课程的内容进行整合, 在讲授过程中达到教学目的, 让学生掌握相关知识。为此, 调整了理论和实验学时数:在总学时数不变的情况下, 理论学时为30, 实验学时为6, 增加2个必修实验和4个任选实验, 提高学生实践动手的能力。

二、教学方法多样化, 并学会综合应用, 以便提高教学效率

培养学生的良好学习习惯, 提高学生的求知欲, 是教学的根本目的, 从而使他们在学习已有知识的基础上, 对知识有着进一步的探讨和深究, 只有这样才能激发学生的创新意识, 提高学生的创新能力, 得出更新更有意义的新理论。下面, 我着重介绍几种教学方法, 仅供同行教师参考。

(一) 讲授法

该法是教学的基本方法, 也是我国目前高校教育普遍采用的传统教学方法。在教学计划的指导下, 认真组织备课、编写教案、制作相关的多媒体课件, 搜集该学科的研究进展情况, 尤为重要。

(二) 互动式教学方法

教学方法首先应该从积极探索提高学生主动求知的能力、分析问题和解决问题的能力等进行。互动教学法是指在教学过程中充分发挥教师和学生双方的主观能动性, 从而可有效形成师生之间相互对话、相互观摩、相互交流、相互讨论和相互促进的一种教学方法, 最终达到有效提高学生主动性的一种教学方法。互动式教学方法既要求学生在教师的组织和领导下根据教学计划目标系统地学习, 也要求教师按学生的提问和要求有针对性地重点施教。

三、加强实践技能的培养

(一) 参观预混料车间

通过参观预混料生产车间和听取单位车间技术人员的介绍, 不但能直观地看到各种添加剂的物理形态, 而且能全面地了解添加剂预混料市场动态和生产全过程。另外, 通过参观预混料车间这一课程, 学生带着好奇与疑问去参观, 从而使学生的热情非常高涨, 回去后把所遇到的问题再进行课堂讨论和总结, 这样的教学效果非常有价值。

(二) 开展模拟研发新产品尝试

融会贯通, 培养学生系统的概念, 这样促使饲料添加剂及其他先修课程中所学到的理论和实践知识全面地结合起来, 可以培养学生自我获取知识的能力。课程进行到大约一半, 通过理论的讲授和案例的分析同时进行, 当学生对饲料添加剂有了一定的认识时, 这样教师可以布置“模拟开发”新产品的课程作业, 开发一种新的饲料添加剂产品。这要求每三人自由组合为研发小组, 最后并对产品命名, 写出详细的研发报告, 内容包括:1.产品开发的目的和意义;2.产品开发的思路和技术路线;3.产品的组方及依据;4.产品的综合评价;5.可行性分析及应用前景;6.参考文献;7.心得体会。与此同时利用课余时间针对采用“产品鉴定”的形式, 每个小组对其开发的新产品进行分析和介绍, 其余学生提一些问题进行自由提问、交流、分享, 展开激烈的讨论。通过开展模拟研发新产品尝试这一课程, 为能促使他们以后走向工作岗位奠定基础, 教师应通过自由和激烈的讨论, 提高学生分析问题和解决问题的能力。

(三) 饲料添加剂样品库的建立

通过利用参观预混料车间的机会, 把常用的饲料添加剂采集回来进行装瓶保存, 贴好标签, 进行分类管理, 既加深了学生对各种饲料添加剂的感官认识, 又培养了兴趣, 为下一届学生更好地了解认识各种添加剂做好准备和榜样。

四、实行综合成绩评定制度

合理的成绩评定制度的实行, 不但可以调动学生的学习积极性, 而且充分显示了公平。合理的成绩评定制度具体内容是将考核内容分为三大板块, 第一部分内容包括:论文写作及课堂报告、产品模拟研发、回答问题情况, 占总成绩的50%, 其原因是这些内容更多地让学生的能力有所体现, 只有集中精力学生才能完成以上内容;第二部分内容包括:出勤率、课堂表现积极性、实验报告的填写, 占总成绩的25%;第三部分内容包括:期末考试成绩, 占总成绩的25%。这种综合成绩评定制度通过饲料添加剂学在教学中的推广使用, 经实践证明, 这种综合性的评定制定让学生的创新能力得到提高, 在课堂上更好地体现了学生的主体性和主人翁意识, 从而使课堂教学效果大大提高。

五、结语

综上所述, 饲料添加剂学课程教学实践与改革尝试通过教材与教学内容的选择、多种教学方法的使用、加强实践技能的培养以及采用综合成绩评定制度四方面来实现。这种教学实践与改革不仅大大提高了学生学习的积极性, 还让课堂教学的质量有了很大突破。我们作为教师, 应该在教学活动中充分发挥自己的作用, 在总结经验的基础上有所创新, 努力找到更好的教学方法, 在自己的教学岗位上创造出奇迹。

摘要：从教材与教学内容的选择、多种教学方法的使用、加强实践技能的培养以及采用综合成绩评定制度四方面, 探讨了饲料添加剂教学上的一些改革尝试。

关键词：饲料添加剂,教学实践,教学效果,互动式教学

参考文献

[1]胡民强.研讨型教学法在饲料添加剂学教学中的应用[J].经济师, 2010 (24) .

[2]赵国先.新型饲料添加剂课程改革与实践[J].河北农业大学学报:农林教育版, 2008 (10) .

饲料原料学 第7篇

1 存在的问题

1.1 理论教学内容交叉重叠与滞后

传统的水产养殖本科教学已经不能适应人才培养的要求, 在新形势下, 如何改革教学方式、优化教学方法和手段、激发学生学习热情、巩固学生理论知识、培养学生实践技能成为水产类本科教学的最大问题, 对传统的水产类本科教学进行改革迫在眉睫[3]。

水产动物营养和饲料学的教学内容比较广泛, 理论教学内容与其他学科有部分内容交叉重叠, 如水产动物的消化系统与动物学、鱼类学的教学内容重叠, 三大营养素 (蛋白质、脂类、糖类) 的代谢与生物化学的内容重叠。此外, 作为一门不断发展的科学, 新的研究成果、方法与技术不断出现, 水产动物营养与饲料学中有一些观点不是一成不变的, 有些观点仅在若干条件下才成立。比如饲料添加剂, 随着标准的提高, 原来能够在饲料中添加使用的, 可能因为最新标准的颁布而不能使用。因此, 及时将行业发展的最新动态体现在教学中, 使学生能够掌握最新的学科消息, 改变以往教学依靠教科书, 知识滞后的局面, 提高教学质量, 是新时期水产动物教学的重要发展方向。

1.2 实验教学单调无创新

实验教学采取传统的教学方法, 上课前教师对实验的内容进行讲解, 对实验操作过程和操作中可能出现的问题事先为学生进行解答。这种授课方式强调了理论知识和操作方法, 能够使学生在操作之前就对试验过程了解。但是这种授课方式也会导致学生缺乏实践和自己动手能力, 更不利于培养学生的创新精神[3]。

部分学生对于这种传统的实验教学方法提不起兴趣, 实验教学效果较差。传统的实验教学虽然可以加深学生对实验理论的认识和理解, 但是不利于培养学生的创新意识和实践能力。水产动物营养与饲料学实验教学所设计的内容也显得单调, 缺乏思考性和启发性, 综合性不强, 内容仍以测定饲料水分、粗蛋白、粗脂肪等一些独立的、验证性实验为主, 缺乏与现代饲料企业关系紧密的综合性、设计性实验。

1.3 其他问题

传统的“以教师、课堂、教材为中心, 学生被动听讲”的“满堂灌、填鸭式”教学方式, 信息量少、枯燥、呆板, 已不适应新时代的高校教学发展需要, 迫切要求引进新的教学手段。此外, 从考核目标和重点来看, 只强调教学结果的传统考试方法不符合现代高等素质教育的发展方向。如本课程传统的成绩计算方法:总成绩包括平时成绩 (占总成绩的10%) 、实验成绩 (20%) 和期末成绩 (70%) 。这种以考试为中心、以死记硬背为基础的教学制度, 不能使学生的综合得分能力得到真实的体现, 而且现代教育应当不仅仅局限于课堂, 或者是普通的教学实践活动, 还需要通过网络这个巨大的媒介尽可能地提升教育教学的质量, 教改前在网络教学有所不足, 亟需加强。

2 教改措施探索

2.1 优化理论教学内容

为了使教学内容更加贴近生产实际, 遵循科学性和实用性的原则, 提高教学内容的针对性、时效性和实用性, 结合水产养殖专业的人才培养方案及该课程的教学目标, 教改前后学时数变化统计见表1。此教改措施避免教学课程模块之间缺乏衔接, 同时防止安排的教学内容之间出现重叠, 通过去重、去旧、精简、拓展、增新, 整合和优化教学内容, 确保教学内容科学合理, 以适应人才培养规格的要求。具体体现为:水产动物摄食、消化与吸收这章内容因与动物学、鱼类学知识重叠, 改为学生自学;水产动物营养原理这章中涉及蛋白质、脂类、糖类的营养原理与生物化学专业课程的内容重叠, 因此应以学生自学为主, 本章重点讲述维生素、矿物质、能量的相关内容, 学时数降低;而水产动物配合饲料设计作为重点章节, 增加学时数;补充水产动物营养与饲料学的研究方法章节内容, 通过布置小论文和课堂讨论的形式及时将水产动物营养和饲料的新发展、新技术方面的信息传递给学生, 使学生及时了解该学科的发展趋势与动态。

2.2 增加综合性、设计性实验项目

实验教学改革要增加综合性、设计性实验项目, 调动学生的积极性, 培养学生的动手能力和实际操作能力。淡化教师在实验教学中的主导地方, 逐渐改变教师为主导、学生听指挥的教学方式, 形成以学生为主体、教师为引导的教学实验模式, 将教学重点放在学生的学习方面[2]。调整理论教学和实验教学所占的比例, 增加实验教学的时间。改革实验教学的考核方式, 将学生的动手能力、创造力、应变能力作为重要的考核标准, 尊重学生的创新观点和做法, 调动学生参与实验操作的主动性和积极性。让学生在实验教学各环节中, 培养创新思维, 锻炼实践动手能力[4]。

水产动物营养与饲料学教学改革实施以前, 实验教学安排大多按测定指标项目一个个孤立地进行;教改后将全课程的实验内容作为一个整体通盘考虑, 科学合理安排实验的先后次序、时间和内容。以综合性、设计 (研究) 性实验内容为核心主题, 围绕这个主题逐步开展相关实验, 将本实验内容从8个独立的实验项目转变为3个综合性、设计性为主的实验项目, 但是每个综合性实验项目都包含教改前多个实验项目内容 (图1) 。如教改后实验“配合饲料生产工艺流程及品质管理的实践”就包括教改前6个实验项目, 而且此实验包括与饲料企业的生产实习。通过教师与饲料企业开展的合作, 开发新产品, 让学生到企业中去实习, 增加学生的实践经验, 既能够让学生掌握相关的技能和知识, 又能够让学生对知识的实际应用有更深层次的体会。为学生毕业后进入企业实习打好基础, 实现学校和企业的无缝对接[5]。

注: (1) ~ (8) 为教改前的实验项目, (1) ~ (3) 为教改后的实验项目。

2.3 完善教学手段, 改革考核方法, 建设网络教学平台

为了调动学生学习的主动性和积极性, 课程组积极完善教学手段, 根据课程特点和教学内容的实际需要, 改变以往以课堂教师讲课为主的学习方法, 采用多种教学手段, 把课堂交给学生, 引导学生自主学习。将以往“要我学”的状态变为“我要学”的状态。教学手段结合前人的经验, 主要采取“教—学—做”融合法、启发讨论教学法、引导式实验教学法[5]。

“教—学—做”融合法, 以学生为主体, 教师为主暖风机, 以“做”为中心, 采取教师讲授和学生自学相结合, 讲解的内容以问题方式先提出, 然后再针对问题讲解和拓展相关内容, 并且在实验教学中可以利用生产现场, 教师边讲边做, 培养学生思考和解决问题的能力。

启发讨论教学法, 采用“教学讲授—学生思考讨论—学生提问—教师解答”的互动交流方式, 利用现代化的教学手段, 将多媒体引入课堂, 结合教师板书, 将以往枯燥、乏味的知识以生动活泼、学生乐于接受的方式呈现出来。通过学生思考讨论及提问环节, 激发学生的学习兴趣, 从而提高学习效率。

引导式实验教学法, 在进行实践教学之前, 教师有针对性地以生产过程为导向设计好实验项目, 让学生参与到整个生产过程的组织实施中来。例如配合饲料的配方设计与生产环节, 教师预先给予一定引导, 即制定配方设计原则、生产计划、准备相关材料和设备、组织生产加工、最后的质量评估等。

传统考试已不符合现代高等素质教育的发展方向, 课程组为适应考核方法改革的要求, 建立了多元化的课程考核方式。在学校教务处的大力支持下, 改变原来平时、期末成绩“三七开”的考核方式, 扩大平时成绩所占比重 (40%~50%) , 缩小期末考试比重 (50%~60%) 。将平时测验、课外作业、期中考试、课程论文、课堂讨论、网上讨论和案例分析等纳入到平时成绩评定中, 注重学生平时知识积累, 而不是应付考试的功利性学习思维。

网络教学平台主要作用是对传统教学模式的“讲授、作业、讨论和实习”等教学环节进行支持或辅助, 并充分利用网络技术和多媒体技术等, 使教学突破时空限制、使教材展示丰富生动, 对教学过程进行连续的跟踪与管理[4]。在学校网络中心的支持下, 课程组通过基本信息、教学资源、双向交流和管理等4个板块构建水产动物营养与饲料学的网络教学平台 (图2) 。学生可通过此平台在课程初始阶段了解此课程的主要内容、教学安排, 在学习过程中可下载课件、视频等教学资源, 通过双向交流版块可进行复习、测试、与教师交流等。

3 结语

水产动物营养与饲料学课程的教学改革, 以就业为导向, 以岗位能力为教学目标, 以上岗工作必须能够用的应知应会为教学内容, 通过以上教改措施, 取得了较好的教学效果。在南昌大学2009级、2010级水产养殖专业的教学实践表明, 学生对教师上课情况满意度平均提高20%, 学生学习成绩稳定提高, 特别是实验测评优秀率提高30%;2009级学生就业后企业回馈表明, 毕业生进入饲料品质管理、检验、饲料销售等工作岗位能够很快进入角色, 普遍受到用人单位的欢迎;同时, 教师的教学水平、教学质量及教学效果都有大幅提高。为了更好地适应现代高校素质教育要求, 课程组将在总结现有的教学改革经验的基础上, 不断探索、提高、充实教学内容, 及时注入新的科技知识, 更新教学手段, 进一步深化水产动物营养和饲料学的教学改革, 以培养更多更优秀的毕业生。

参考文献

[1]王兴强, 曹梅.“水产动物营养和饲料学”产学研三位一体教学体系的构建与实践[J].科教文汇, 2013 (16) :87-88.

[2]任洪涛.《水产动物营养与饲料学》课程理论与实验教学的改革与思考[J].畜牧与饲料科学, 2013, 34 (11) :56-57.

[3]杨道兵, 陶鹏, 杨秀芹.水产类本科实验教学改革的目标与措施[J].高等农业教育, 2012, 8 (8) :64-67

[4]袁文业, 彭惠茹, 张洪亮, 等.基于网络教学平台的“生物统计学”教学改革及实践效果分析[J].中国农学通报, 2011, 27 (4) :478-482.

饲料原料学 第8篇

关键能力的培养在教育界中已经引起世界各国广泛的关注, 美、英、德、澳大利亚、加拿大等国都相继提出要把培养关键能力作为今后普通教育的一个重要目标。在国际教育领域, 关键能力也被称作核心能力, 是指对劳动者从事任何一种职业都必须具备的跨职业的基本能力。

我国高等教育的理念处于从精英教育向大众教育转化的转型期, 教育质量成为一个突出的问题[1]。相比前几年的学生来说, 如今的大学生, 自我意识很强, 接受能力很强, 但理论基础凸显薄弱, 部分学生的学习能力有所欠缺, 这就要求教师改善现有教学方式, 寻求更为积极有效的, 能充分调动学生学习积极性的方式方法, 给学生提供多元化、全方位的学习指导。

2《食品原料学》教学中进行关键能力培养的意义和应用前景

食品原料的来源及其广泛, 与资源、环境和人类的健康息息相关, 而且食品原料学向来被认为是食品学的基础, 是一门涉及到食品安全学、食品卫生学、食品营养学、食品包装学和食品流通学等多门学科的综合性课程。近年来, 有不少重大的食品卫生和食品安全问题都来源于食品原料的生产环节, 严重危害人民群众的身体健康。该课程内容丰富、影响面大, 越来越受到各大院校的重视[2]。目前, 各大院校都开始逐步加大对食品原料学的重视程度和改革力度, 该院也在对该门课程进行持续的改革和建设。

3 基于关键能力培养的《食品原料学》课程教学的实践途径

3.1 梳理教学知识体系, 突出原料的安全生产

近年来, 我国曝光的各类食品安全事件, 主要问题都发生在原料或原料的生产环节, 如“镉大米”、“苏丹红鸭蛋”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”等[3]。动物养殖和植物种植环境中的水质、土壤和大气环境, 种植过程中使用的超标农药及养殖过程中使用的违禁药物都能导致食品原料受到各种生物污染或化学污染, 从而使食品原材料具有安全隐患性。而保障食品原料的安全, 就是保障后续生产加工、流通环节安全的基础, 是“从农田到餐桌”安全的起点。

3.2 积极引入最新知识, 更新课堂教学内容

在食品原料的品质和安全方面, 近年来不断有新的国家标准或地方标准的提出以及旧标准的废止。教材的编写存在一定的时效性和局限性, 不可能及时更新最新的内容, 也不可能把各类地方标准都归于其中, 这就要求教师在组织课堂教学时, 关注热点新闻, 及时引入更新内容, 提高教学效果。

例如2011年Q/DXX 0001 S-2011水牛奶 (乳) 标准的颁布, 重新规定了水牛奶 (乳) 的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。这个新标准和旧标准相比, 关键指标“一降一升”, 引起很大的社会舆论, 普遍认为“牛奶质量倒退”。其实, 新国标针对旧标准中未涉及的牛乳中抗生素的残留做出了强制性规定, 出发立足点更改了而已。

类似的情况近年来时有发生, 教师在授课过程中就应该提出新、旧标准, 及时组织学生学习和讨论, 使学生的知识更加符合实际生产运用。

3.3 运用多种教学手段, 提高课堂教学效果

根据当今“90后”学生的实际情况, 教师应该积极探索感性认知与理性认知相结合的教学模式, 开展问题引导式的课堂教学讨论, 穿插运用案例教学法、角色教学法、项目教学法等多种教学方法, 提高教学效果, 培养学生关键能力。

3.3.1 开展感性认知与理性认知相结合的教学模式

目前在校大学生已经完全是“90后”。这一代的学生自我意识强但独立性较差, 更缺乏生活经验, 几乎不了解实际生产的过程。就算是农村生源的学生, 接触农业生产的机会也不多, 对最基本的食品原料认识不足。采用感性认知与理性认知相结合的教学模式, 可以增加教学方式的多样性、丰富教学内容, 增强教学效果。例如, 教师在教学过程中, 可将原料的实物或原料的图片引入课堂, 并通过图片或视频的方式进行讲解, 使学生获得最直观的感性认识, 在此基础上再结合相关理论进行讲解, 可获得较好的教学效果。

3.3.2 将问题引导式引入课堂教学讨论

课堂讨论是课堂教学不可或缺的重要组成部分。通过教与学的互动交流, 让学生参与到课堂教学中, 可以实现“在教中学, 在学中教”, 达到教与学的共同提高。

3.3.3 穿插进行学生自行讲述

中国是一个多民族国家, 地大物博。不同的民族和不同的地区都有不同的区域性的食品原料, 对于这些特色食品原料, 教师本身在认识上可能都缺乏一定的全面性, 如果由他们给学生讲述, 就缺乏一定的生动性和丰富性。如果适当采用学生上讲台自行讲述的方式, 使学生由被动转为主动, 可大大提高学生的主动性。所以教师在授课过程中, 可让学生自由组队, 各自制作PPT, 介绍组员家乡的特色食品原料。这种方式不仅拓宽了教师和学生的知识面, 还特别能调动学生的学习兴趣和热情。

3.4 注重过程考核, 健全考核制度

传统教学方式中考核多采用期末闭卷笔试, 这就导致一部分学生平时不学, 考前突击, 同样可以考试过关。这种考核方式不能全面反映学生的学习效果, 不能有效的激励学生。基于关键能力培养的考核, 强调的是能力培养过程的考核, 突出的是过程而不是结果, 所以我们建立了以能力为中心的多层次课程评价体系。成绩的最终评定由三部分组成, 分别为理论知识考核占40%, 过程考核占40%, 平时成绩占20%三部分。

通过上述方法的几年实践和探索, 目前收效良好, 在同学和同行中均获得了好评。

摘要：关键能力培养是本科教育的重要目标, 食品原料学是食品科学与工程专业中应用性很强的重点基础课程。该文强调了关键能力的特征, 论述了在食品原料学课程中重视能力培养的意义及应用前景, 并详细阐述了基于关键能力培养的食品原料学课程教学方法创新与实践的途径。

关键词：关键能力,原料学,探索

参考文献

[1]王永芬, 边传周.基于工作过程开发的精品课程建设的思考与实践[J].高等农业教育, 2008 (12) :56-58

[2]邵兴锋, 曹锦轩, 潘磊庆, 等.食品质量与安全专业“食品原料学”教学改革与实践[J].中国农业教育, 2012 (3) :90-93.

饲料原料学 第9篇

烹饪原料学与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等都有着密切的关系, 要求学生在学习过程中应该借鉴、吸收这些相关学科的现代科学知识。烹饪原料学是一门直观性很强、对实践要求较高的课程, 要求学生在学习过程中必须重视对烹饪原料实物的观察, 通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识, 对烹饪原料内部结构的认识, 还应借助于实验手段, 将烹饪原料运用实践中的经验进一步升华, 达到举一反三。灵活变通的目的。

一、注重和其他学科的联系, 优化教学内容

1. 烹饪原料学是一门综合性很强的学科, 在教学内容中, 应注重课程知识的横向应用, 注重与其他学科的联系, 将该课程与其他学科的知识联系讲解, 这样有利于学生对该知识点的学习和理解, 同时也可以达到融会贯通的效果。比如与营养学、烹调工艺学、烹饪化学、面点工艺学等课程的联系特别紧密。

2. 烹饪原料学的内容庞大, 涉及面广。教师作为知识的传授者, 就是要将教材中相对比较笼统、比较分散以及比较过时的内容, 通过充分再加工 (总结归纳、提炼重点和补充新知识) , 也就是说要突出教学中的重点和难点, 抓住重点和难点后在应用有效的方法手段突出重点 (基本概念、基本原理) 、突破难点 (容易混淆的概念和难理解的机理) 。并进一步结合实践课中的实际操作合理安排教学进度及教学方法。

二、培养学生的兴趣, 调动学生的积极性

1. 教师要把情感投入到教学中

教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程, 又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣, 教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法, 发挥自己的优势, 形成特色, 这也是增加学生学习兴趣, 吸引学生走向课堂的一个有力武器。

2. 利用启发式教学, 激发学生兴趣

心理学研究证明, 良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态, 因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关, 我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象, 比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色?虾和蟹在加热时为什么会变成红色?土豆去皮后为什么会变褐色?在讲授时揭示出教学内容中的种种现象, 形成期待心理, 让学生带着问题来听讲, 就可促使思考, 主动积极地去接受新知识。

三、采用合理的教学形式和方法, 提高教学效果

1. 教学形象化

教学方法上, 应贯彻少而精、启发式和形象化原则, 通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象, 提高教学效果。

烹饪原料学的直观性很强, 可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示, 可以加深学生对原料的认识。

授课教师除应吃透教材内容外, 还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展, 随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中, 多媒体教学信息量大, 可以让学生在有限的学时内学到更多的知识, 有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料, 通过多媒体图片展示, 教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时, 利用图片、视频, 录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。

2. 重视师生间的互动, 正确引导学生思考

采用多媒体授课时, 还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容, 充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间, 针对上节课授课内容, 提出问题让学生回答, 以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况;同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维, 培养学生的推理能力;同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象, 发现问题和解决问题。

3. 烹饪原料走进课堂

将烹饪原料实物带进课堂, 学生可以看得见、摸得着, 当然这是最好的直观性教学措施了, 这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制, 但是可以采用以下方法: (1) 建立烹饪原料标本实验室, 利用生物标本的原理达到永久保存, 随用随取。 (2) 除学校出资外, 学生和老师可以自己买一些原料带进课堂, 课堂上观察过后再带回家, 既不浪费, 也为学生提供了一个学习的好机会, 一举两得。 (3) 不同的季节有不同的烹饪原料品种上市, 老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场, 对烹饪原料进行实地考察, 观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格, 可以起到事半功倍的效果。

4. 利用视频教学

多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料, 以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣, 将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中, 一方面可以加深学生对原料的了解认识, 另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合, 打破了以往教学模式的单调和不足, 吸引学生的注意, 也开拓学生的视野, 丰富学生的知识量, 增强文字的说服力。另外, 适度地利用视频, 不仅能够使学生学到课本上学不到的知识, 拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道, 而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程, 不但扩展了教学内容自身的信息容量, 同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。

四、加强实物标本教学, 增加实验室投资

1. 制作实物标本

烹饪原料有较强的季节性和地域性, 因此可在该品种收获季节采集、处理或装入旋口玻璃瓶中杀菌封存或制作成标本, 授课时作为样品让学生观察、辨识。比如燕窝、鱼翅等平时很少见的原料。

2. 增加实验室投资

为了将理论教学与实验相结合, 可加大实验室投资, 改进实验设备, 增加标本, 同时增加实验课的课时, 比如水产品组织结构解剖, 猪肉不同部位肌肉特点等实验的开设, 可加深对理论知识的理解。

五、展望

为了迎合现代社会的就业趋势及发展需要, 《烹饪原料学》课程要适应时代的高速发展和消费时尚的不断更新, 就必须不断吸收和充实新的内容。学生必须对科技发展动态和食品需求趋势有所了解, 才能成为社会的新型的烹饪专业人才。

因此《烹饪原料学》课程教学需要采取一些应对措施、关注现代原材料新品种。随着农业科技的发展烹饪原材料新品种不断涌现, 许多“名、特、优、奇”的菜逐渐走向市场成为餐桌上的熟面孔。如紫甘蓝、荷兰豆、生菜、黄色大椒、黑色葫芦富含营养的紫背天葵、樱桃西红柿等。授课时应结合教学的内容及时把这方面的信息、动态告诉同学帮助他们树立开放、发展的观念将来走上工作岗位善于接受新事物善于学习新知识。

摘要：本文结合自身教学实践, 从教学内容, 教学方法, 教学手段等方面, 结合该学科的发展, 对如何提高烹饪原料学教学质量提出具体解决方法。

关键词：烹饪原料学,教学质量,教学方法

参考文献

[1]毕冬梅.探讨课堂教学艺术的培养与提高[J].范学院学报 (社会科学版) , 2007, 23 (4) :16-17

[2]管骁、曹慧。提高《食品营养与卫生》课程教学质量的思考[J].科技信息, 2010, 36

[3]吴晓丽, 提高《植物生理学》课程教学质量的探索与实践[J].科技信息, 2012.1

[4]周春菊.提高植物生理学教学效果的体会[J].高教论坛, 2006 (10) 5:138-139.