厨房原料验收规范（精选4篇）
厨房原料验收规范 第1篇
公司使用原料验收标准
干货：
八角：星八角状、瓣状，黄褐色。三奈：块状有细粒，白色。草果：长颗粒状，褐色。香果：圆形颗粒状，黄褐色。香叶：树叶状，灰白色。白扣：米颗粒状，灰白色。桂皮：树皮，黄褐色。香草：草叶状，黄褐色。
铃草：茎叶状，有时有铃子，褐色。排草：条状有头，灰褐色。老扣：脑花状，灰褐色。枝子：长颗粒状，深黄色。川沙红：长颗粒状，浅黄色。川霍香：条状有霍花，褐色。薄荷：条状，深褐色。甘松：草状有头有
，褐色。毛桃：颗粒有毛，褐灰色。罗汉果：圆形，深褐色。小茴：谷壳状，灰绿色。千里香：小颗粒状，褐色。木香：块状，深褐色。檀香：条状，浅红色。凉姜：块状，深黄色。向芷：片状或块状，白色、香菜籽：小颗粒状，灰白色。
荤菜：
1、冷发黄喉：质地厚实为佳不是越厚越好，要看是不是发的太过，要有一点韧劲，用食指和拇指捏一下，如果一捏就烂了，就证明发过了，头子不带黑色、杂色，色白、微黄一致，尾子不宜过长，没油、没耳朵最好，沥干水份。
2、冷发鱿鱼须：颜色红润带紫色，有光泽，质地有弹性，无黑斑，尾子不宜太多，沥干水份。
3、水发毛肚：颜色白色带绿，带底板，已切成丝，形状一致，无渣无黑边，入手有弹性，口感爽脆，沥干水份。
4、鲜牛肉：新鲜、呈暗红色，无异味，筋络少、无寄生虫。用手摸，一摸一把水的证明是注水肉，这货不能收，一摸粘手的货是最好，手上有点水份的，可以收。
5、仔鸡、鲜鸭：新鲜、无毛、无内脏（有肝和心）、无注水、无死血、无损伤、无异味。
6、鲜猪腰：白沙腰子为佳，黄沙腰子呈土红色，无破口、无充血现象，有弹性和粘手感觉，浸泡后涨大变厚，每个100-150克为宜。
7、鳝鱼片：新鲜、无死鳝鱼，大小均匀、色泽黑青（黄色的不要）沥干血丝（鳝鱼血是红黑色）。
8、黄辣丁：鲜活、青黄色，大小均匀（200克以下为宜）沥干水分（最好是收货后再杀）。
9、鹌鹑蛋：新鲜、大小均匀，无破口、无变质、无散黄。
10、白鲢：鲜活，1500克/条为宜，无异味（最好是收货后再杀）。
11、牛蹄筋：煮熟、无异味、无毛、骨少。
12、牛头皮：煮熟、无异味、无毛。
13、五花肉：新鲜、血色红，粘手，肥瘦均匀，层次分明，无毛、无死血、无肥泡。
14、猪里脊：新鲜肉色红润、无水，有弹性，粘手感觉强，经络少。
15、猪心：色乌红，无死血、无破口，肉质有弹性，每个6两为宜。
16、脑花：成形不散，色微白、血丝完整（最好用鲜货、不用冻货）。
17、午餐肉：正大牌，色泽自然，无起泡、无异味、无烂肉、保质期内。
18、火腿肠：美好牌，火腿肠，色泽自然，无起泡胀气，无异味、无烂肉，保质期内。
19、肥肠：五分熟，色白，无分泌物，油筋少，肉质厚，沥干水分。20、多春鱼：产地大连大小均匀，无解冻、无异味、有鱼仔（保质期内）
21、虾饺：海霸王牌，无异味，大小均匀，口感筋道爽滑。（保质期内）
22、骨肉相连：产地山东，180元件，10袋/件，请使用公司指定品牌，验收请注意一袋的根数是否有减少（保质期内）
23、肥牛：产地美国，无死血、肥瘦层次分明，厚薄均匀，每条10斤左右，口感筋道。肥而不腻。（保质期内）
24、带鱼：产地浙江，大小一致，银白色，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂异味。（保质期内）
25、鲳鱼：产地浙江，银白色，冰层较薄，大小一致，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。（保质期内）
26、耗儿鱼：产地浙江，银白色，冰层较薄，大小一致，肉质干香，无腐烂变质。（保质期内）
27、蟹柳：表皮完整鲜红，肉质紧密不松散，口感好，保质期内。
28、三明治：双汇牌，肉色自然鲜艳，肉香无异味，无烂肉保质期内。
29、元子肉：新鲜无水份，入手有粘性，肥瘦各50%为宜。30、培根：王家渡牌，448元/件、32斤/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。
31、鱼皮脆：海霸王牌，30元/袋、3斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。
32、龙虾丸：享口福牌，40元/袋、5斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。
33、鱼肉卷：享口福牌，30元/袋、5斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。
34、脆皮肠：王家渡牌，135元/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。
35、水晶包：海霸王牌，90元/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。
36、银鳕鱼：产地浙江，85元/件、10斤/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。
37、笋花：65元/件、10包/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。
38、迷你饺：色泽自然新鲜，肉香无异味，（保质期内）。
39、香豆腐：祥友牌，10元/袋、2斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。
40、鸭肠：祥和牌、川渝牌，115元/件、8板/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。
41、小肥鹅：王家渡牌，12元/斤、36斤/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。
42、香赤参：海涛牌，120元/件、20袋/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。
素菜：以下菜品先检查后过称
1、豆皮：开箱检查有发霉、变质，碎屑多等现象，过称，是干货。请使用公司指定品牌（王中王牌）（保质期内）。
2、金针菇：色泽淡黄色、粗细均匀、无杂物黑点、黑头不超过4公分，鲜货，过称（大袋一般是9.5斤—9.8斤）
3、平菇：色泽灰褐色、朵大小均匀、无杂物黑点、干爽无过多的水分
4、香菇：色泽棕褐色、朵大小均已、直径不小于6公分、根不能太长、无杂物黑点
5、茶树菇：色泽鲜艳、根大小均匀、无掉朵、湿润现象、无黑点杂物
6、海鲜菇：色泽雪白色、根大小均匀 直径不大于3公分、无黑头杂物。
7、大白菜：选用平顶大叶型种类，不要有黑点、青叶、虫叶。白色菜棒上无杂色。
8、豌豆苗：选用色嫩绿、头子短、质嫩个，无开花、无烂叶、无黄叶为宜。
9、茼蒿：选用质嫩、叶大，无太多杆、无老茎、无烧心、无开花为宜。
10、生菜：选用植株短、叶大、新鲜，无黄叶、烂叶、无虫为宜。
11、冬瓜：选用质老，呈青灰色，无碰伤，无空花为宜。
12、藕：选用粗壮、色白，无黑色和水泡藕，无伤痕为宜。
13、土豆：选用大而长，无轮纹病、黑心病且新鲜、无发芽现象，大小均匀，肉质黄而脆为宜。
14、黄瓜：选用色泽青绿、新鲜，大小均匀、直条型为宜。
15、白萝卜：选用新鲜，表面光滑、直条型，无空心，大小均匀，肉质鲜白，水份饱满、清脆，无苦辣味为宜。
16、鲜豆腐：组织紧密，无孔，完整不烂为宜。
17、银丝粉：龙大粉丝、无碎丝、无杂物、整齐如一，颜色亮洁，口感筋道为宜。
18、豆芽：色白，跟头均匀，粗壮，新鲜无水泡味，无黑头、根须少为宜。
19、小木耳：色黑、朵小、片薄、体轻、有光泽，无杂物为宜。20、香菜：选用色泽绿，植株粗壮、无黄叶、烂叶、根须少为宜。
21、卤豆皮：选用色黄一致、无杂色、无霉点，表面光滑，完整不烂，质厚干燥为宜。
22、海白菜：选用色深绿，无杂色、无老茎，不稀皮、质嫩，表皮光滑为宜。
23、海带：选用色深绿，无杂色、不稀皮，光滑厚实为宜。
24、西红柿：选用新鲜色红，大小均匀，形状好，表面光滑完整不烂，软硬适中为宜。
25、猪肚菌：大杯伞、大头菇，笋菇属大型肉质伞菌，菌柄性，表皮厚且韧，中间肉质，菌盖成伞状有菌褶，白色、伞状，口感较脆，菌柄不宜过长，菌伞（盖）光滑、无点状、菌褶均匀。
26、白玉菇：通体洁白、晶莹剔透、菇体脆嫩鲜滑。
27、圣女果：色泽鲜艳，果粒均匀，无腐烂，无软弱现象。
28、西瓜：切形后色泽鲜红，无异味，口感爽甜。
29、哈密瓜：切形后色泽呈橙色，香味浓郁，口感香甜。30、橙子：外壳无黑点，切后水份十足，口感香甜。
31、菠萝：外壳无腐烂现象，切开后呈淡黄色，口感酸甜。
小吃：
1、叶儿耙：大小均匀，形态完整，无变形、变质。
2、小黄粑：大小均匀。
3、糍粑：白色均匀，形态完整，有弹性。
4、凉糕：白色，大长均匀、完整，无渣渍，无异味。
以下调味品及食品验收时需要检查QS标示、生产日期、保质期、生产地址、商标。
大豆：过称、颜色黄色、无霉变、大小均匀无杂质，无烂豆混入。白糖：过称、颜色纯白色、糖粒大小匀称无杂质，颗粒分明。面粉：过称、颜色纯白色、粉内无水痕迹无杂质。红苕粉：粉内无杂质、粉内无水痕。大米：过称。
耗油：开箱检查、盖子是否严实、有无变质。味精：开袋检查含盐量。鸡精：称重。
食盐：称重、有无包装袋破损。
厨房原料验收规范 第2篇
为了保证孩子饮食安全和身体健康，特制定本计划：
一、遵守国家政策法规和市场管理有关规定。
二、食品采购要定点、定人点采购。
三、严禁“三无产品”和劣质品进入食堂，采购的食品要求新鲜优质，肉采购要索取检疫合格证。
四、采购时要注意食品卫生，对霉烂、变质，不符合卫生要求的产品严禁采购。
五、不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。
六、了解需求情况，保证供需，力求食堂货物价廉物美，保证质量。
七、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变有异味、生虫、污秽不洁食品。
八、食品库房要干燥、通风，并有防鼠、防蝇设施。
九、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。
十、需要冷藏的食品入原料必须冷藏。
十一、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品、杂物。
十二、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。
原料乳的验收与预处理技术 第3篇
1. 感官检验
1.1滋味和气味。正常乳不能有苦、涩咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
1.2色泽及清洁度检查。正常乳为乳白色或微带黄色, 不得有肉眼可见的异物, 不得有红、绿等异色。
1.3杂质度检验。此法只用于奶桶收乳的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品, 然后用滤纸过滤, 如滤纸上留下可见杂质, 会降低牛乳价格。
2. 酒精检验
此法可检验出鲜乳的酸度, 以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验结果可判断出酸乳的酸度, 通过测定可鉴别原料奶的新鲜度, 了解乳中微生物的污染状况。新鲜牛乳存放过久或贮存不当, 乳中微生物繁殖使营养成分被分解, 则乳中的酸度升高, 酒精试验易出现凝块。
3. 滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质, 根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。该法测定酸度虽然准确, 但在现场收购时受到实验室条件限制, 故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。
4. 密度测定
密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标, 但不能只凭这一项来判断, 必须再结合脂肪、风味的检验, 来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计", 即乳专用密度计。
5. 细菌数、体细胞数、抗生物质检验
一般现场收购鲜乳不做细菌检验, 但在加工以前, 必须检查细菌总数和体细胞数, 以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳, 必须做抗生物质检查。细菌检查方法很多。有美蓝还原试验, 细菌总数测定, 直接镜检等方法。
6. 乳成分的测定
近年来随着分析仪器的发展, 乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质, 并已开发使用各种微波仪器。
7. 掺假检验
牛乳检验是保证鲜乳及各种乳制品优质供应的重要环节。尤其是现许多乳品厂以收购的牛乳为加工原料, 原料乳来源复杂, 更应注意检验, 除进行常规检验项目外, 还要检验是否掺假。例如, 掺豆浆、米汤、蔗糖、石灰水及白矾和食盐等。
二、原料乳的预处理
1. 原料乳的过滤
牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时, 乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤。牛乳过滤可以除去鲜乳杂质和液体乳制品生产过程中的凝固物, 也可用于尘埃试验。过滤的方法, 有常压 (自然) 过滤、减压过滤 (吸滤) 和加压过滤等, 由于牛乳是一种胶体, 因此多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属绸或人造纤维等作为过滤材料, 并用吸滤或加压过滤等方法。也可采用膜技术 (如微滤) 去杂质。
2. 原料乳的净化
原料乳经过数次过滤后, 虽然除去了大部分的杂质, 但是, 由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞, 难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度, 一般采用离心净乳机净化。
离心净乳机的构造与奶油分离机基本相似。只是净乳机的分离钵具有较大聚尘空间, 杯盘上没有孔, 上部没有分配杯盘, 没有专用离心净乳机时, 也可以用奶油分离机代替, 但效果较差。现代乳品厂多采用离心净乳机。净化后的乳最后直接用于加工, 如要短期贮藏, 必须及时冷却以保持乳的新鲜度。
3. 原料乳的冷却
将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳, 温度在36℃左右, 是微生物发育最适宜的温度, 如果不及时冷却, 则侵入乳中的微生物大量繁殖, 酸度迅速增高, 不仅降低乳的质量, 甚至使乳凝固变质、所以挤出后的乳应迅速进行冷却, 以抑制乳中微生物的繁殖, 保持乳的新鲜度。
乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质——乳抑菌素, 使乳本身具有抗菌特性, 但这种抗菌特性延续时间的长短, 随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。新挤出的乳, 迅速冷却到低温, 可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外, 抗菌特性与细菌污染程度的关系。
可见挤奶时严格遵守卫生制度的重要性。因此, 挤乳时严格遵守制度和将挤出的乳迅速进行冷却, 是保证鲜乳较长时间保持新鲜状态的必要条件。
刚挤出的乳马上降至10℃以下, 可抑制微生物的繁殖;若降至2℃-3℃时, 微生物几乎不繁殖;不马上加工的原料乳应降至5℃以下贮藏。
最普通简易的方法是将装乳的奶桶在水池中用冰水或冷水进行冷却, 可使乳温度冷却到比冷却水温度高3℃-4℃。为了加速冷却, 需经常进行搅拌, 并按照水温进行排水和换水。池中水量应为冷却乳量的4倍。每隔3天应将水池彻底洗净后, 再用石灰溶液洗涤1次。水池冷却的缺点是冷却缓慢, 消耗水量较多, 劳动强度大, 不易管理。
冷排冷却, 冷排由金属排管组成。乳从上部分配槽底部的细孔流出, 形成薄层, 流过冷却器的表面再流入贮乳槽中, 冷却剂 (冷水或冷盐水) 从冷却器的下部自下而上通过冷却器的每根排管, 以降低沿冷却器表面流下的乳的温度。这种冷却器, 适于小规模的加工厂及奶牛场使用。
片式预冷法进行冷却的方法, 一般中、大型乳品厂多采用片式预冷器来冷却鲜牛乳。片式预冷器占地面积小, 降温效果有时不理想。如果直接采用地下水作冷源, 则可使鲜乳降至6℃-10℃, 效果极为理想。以一般15℃自来水作冷源时, 则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。
摘要：乳品安全国家标准对规范乳品产业健康发展具有十分重要的意义。在制定标准过程中, 对与食品安全要求非直接相关的有关规定, 尽量予以保留并注意其衔接。我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求, 理化指标, 微生物限量指标。本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
厨房原料验收规范 第4篇
该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。
厂房和生产加工场所
根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300 平方米。
标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。
1.原料加工场所
为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2.烹调热加工场所
烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部， 加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
3.冷却场所
生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
4.分装间
即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5.贮存场所
食品和非食品应分开存放。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。
6.工用具清洗消毒和保洁场所
根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗消毒和保洁设施设备，宜采用热力方法进行消毒。采用热力消毒的，至少设有2 个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池； 各类水池应以明显标记表明其用途。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
7.检验室
须具备与加工制作的食品品种相适应的检验室。开展微生物检测的检验室总面积不小于25 平方米；不开展微生物检测的，总面积不小于15 平方米。开展微生物检验应设有无菌室，其中要设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染， 洁净实验室面积不小于4 平方米，并具备适当的通风和温度调节设施。实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质，检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期校验。检验人员经专业培训并考核合格。