餐厅服务员技能初级（精选8篇）
餐厅服务员技能初级 第1篇
初级餐厅服务员知识要求
到餐饮公司应聘的餐厅服务员都以此为考核标准。试用期为2---3个月。从到岗第一天起满两个月时为员工做一次评估，根据评估结果决定转正日期。工资待遇按考核等级标准执行。
转正后在本岗位工作满一年的员工有资格申请更高一级的考核，公司也鼓励大家不断进取，勇于向自我挑战！
一应具备的基本素质礼节礼貌服务的基本要求和主要内容
（1）语言美：谈吐文雅、语凋轻柔。
（2）态度好：面带微笑、语言和谐。
（3）行动敏捷、动作优美、落落大方。
二准确运用餐厅服务用语
1基本服务用语
“欢迎您”！“您好”！
“谢谢您!”
“请您稍候”。
“对不起！”
“再见！”。
2、餐厅服务用语
（1）当客人进入餐厅时
---早上好，先生（小姐），请问一共几位？
---请往这边走。
---请等一等，您的餐台马上就准备好。
---对不起，我可以用这把椅子吗？
（2）为客人订菜时
---对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜了吗？
---您喜欢用什么饮料，我们有------
---真对不起，这个需要一定的时间，您等一会好吗？
---您订的菜是------
（3）为客人上菜时
---对不起，请让一让。
---对不起，让您久等了，这道菜是------
---请原谅，我把您的菜搞错了。
（4）席间为客人服务时
---先生（小姐），您的菜齐了，请慢用。
---给您添点饭，好吗？
---对不起，我马上问清告诉您。
---先生，您是XXX吗？您的电话。
---我可以帮您分一分菜吗？
---我可以撤掉这个盘子吗？
（5）为客人结帐时
---先生，您的帐单。
---对不起，请您付现金。
---请付XX元，谢谢！
---先生（小姐），这是找您的钱和发票，谢谢！
---非常感谢您的建议！/感谢您的指教！
三餐厅服务员岗位职责
（1）着装整齐，干净，礼貌，服从指挥调动。
（2）负责擦餐具、用具、搞好餐厅卫生。
（3）负责布草类用品的送洗。
（4）负责摆台，做好各项餐前准备工作。保证餐具、用具
卫生，无破损，保证调味器里的卫生清洁。
（5）负责备好餐具，备好点菜用的订单和笔。
（6）熟悉菜单上的各种菜品，了解原料、配料、烹调方法、所需时间、菜肴口味、菜系、价格，菜品具体服务方
法等。
（7）熟悉餐厅所经营的酒水、饮料的产地和特点，可以为
客人简单的介绍。
（8）正确为客人结帐，并接受客人对菜肴服务提出的建议
或投诉并及时上报当班负责人。
（9）负责清理餐台，将脏餐分类好放，送到洗碗间及时翻
台。
（10）根据餐厅规定的服务程序和标准，依客人的要求提供
优质服务。
（11）做好餐后各项收尾工作。
传菜员岗位：
（12）负责将订单送至厨房，并按上菜顺序准备无误将菜送
到餐厅把并报台号、菜名。
（13）餐前备好传菜用具、备好所需调味品及各种小菜。
（14）配合厨师做好出菜前的各项准备工作。
（15）协助餐厅服务员将撤下的脏餐具带回洗碗间。
（16）负责传菜间和规定区域内的清洁卫生工作。
（17）正确使用和保养各种传菜用具，掌握各种菜肴所需的器皿及各种菜饰的端送方法。
（18）及时传递用餐客人的各种要求，并负责落实。
（19）负责保管订餐菜单，以备领导核查。
五酒水知识
（1）白酒：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，酿造工艺复
杂，有特殊风味。特点：晶莹透亮、无色、无沉淀、无悬浮。分清
香、酱香、浓香和米香。
（2）黄酒：又称“老酒”、“米酒”，是原汁酒类，营养成分多，饮
用时宜加温。
（3）啤酒在我过国酿造历史悠久，我国采用的是下发酵法（是国
际上普遍的使用方法）。特点倒入酒中产生密集的泡沫，这种泡沫
体积是酒液体积的1/2左右。
（4）葡萄酒：果味清香，酒香醇正，无异味，无沉淀物，无悬浮
物。含糖量在2.5~7%的为半甜型葡萄酒；含糖量在0.5~2.5%的为
半干型，在0.5%以下的为干型葡萄酒。
酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分。
二、茶：分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶紧压茶等多种。
1、花茶：以茉莉花茶为上品，冲后香味浓郁，且促进消化，提
神解乏。
2、绿茶：是最早出现的一种茶类，由于其制作保持了鲜叶的天
然绿色，因此更清香鲜醇。
3、红茶：是世界人们喜爱的。经加工、发酵、干燥等工艺制成，可单独饮用也可加牛奶和糖饮用。
4、乌龙茶：综合了红茶与绿茶的加工技术，属半发酵茶。上品
有铁观音、水仙。特点是耐冲泡，香气浓郁，有解脂肪功效。
三、软饮料：是指不含酒精成分的饮料。
四、饮食习惯
1、东北人：主食多吃杂粮。喜食有豆类米饭。
副食猪肉类消耗量大。猪肉炖粉条是农村地区大众食品。
口味：重油偏咸。好客，设宴先上凉菜，菜必上双数（因
部分地区的表丧席才上奇数）
2、江浙人：多以大米为主食，辅以玉米、番薯等杂粮
喜食笋、东坡肉。口味以滑嫩爽口，糯而不腻，清淡纯香为主，酸辣次之。
3、湖南人：喜食豆豉、苦瓜、猪血丸子，油炸臭豆腐。
口味以辣、苦、酸、咸适中，对川菜、鲁菜都能接受。
4、美国人：重视营养学，食肉的人较少，海味和蔬菜普遍受人的喜欢。喜欢鱼、汤、沙拉、豆类、蘑菇。喜欢中餐甜的微辣的菜，如宫保虾球、咕噜肉、中式牛柳、虎皮尖椒等菜品；喜面点的春卷、鸡汤馄饨。没有食醋的习惯，不用酱油，一日三餐喝饮料、鲜果汁、菜汁。正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶。烈酒只在酒吧饮用。餐后喜甜点、茶或咖啡，非常喜欢冷食品，如冰激凌等。
不喜内脏食品。
1、日本人：喜食鱼，且做法多样，煎、烤、炸、蒸、煮、生吃
均可并喜欢去掉骨刺烹制。吃生鱼时一定要蘸酱油、辣椒，以解腥杀菌。喜豆腐、素菜。
不喜羊肉、猪内脏、肥猪肉。
讲茶道；餐前、餐后必喝一杯清茶。早餐喜喝粥，正餐要有小菜，如榄菜、酱菜、海带丝、酱汤。
五、银器、玻璃器皿的正确使用和保养
六、个人卫生：“四勤”
十、安全知识
餐厅服务员技能初级 第2篇
一、单项选择题（A、形成小集团
B、搭建自我展示平台
C、更注重自我价值
D、集体主义观念 15．纪律是指（）。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人
16．按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是（）。
A、用手直接为客人端盘上菜
B、折叠餐巾花前洗手消毒
C、洗消干净的餐用具用抹布擦干
D、穿着工服去洗手间 17．廉洁奉公（）。
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾 18．下列（）不属于学习途径。
A、效游放松心情
B、读书
C、参加社会实践
D、向周围人学习19．（）是处理好人际关系所必须的。
A、能与他人和睦相处
B、能发现别人的缺点
C、能对别人百般苛求
D、能与他人明争暗斗 20．关于“慎独”说法正确的是（）。
A、是一种高尚的道德品质
B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事
D、是一种被动行为
21．内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律 22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐 23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。
A、饭店的管理者好
B、服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（）。
A、不计较个人得失，以工作为
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟 30．下列（）物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。
A、茶具
B、酒具
C、设备
D、餐饮用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。
A、干烤消毒
B、蒸汽消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒 32．下列（）适宜用紫外线消毒法消毒。
A、饮用水
B、餐饮人员的双手
C、水果
D、新鲜蔬菜 33．用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为（）的液体。
A、3%~5%
B、30%~50%
C、3‰~5‰
D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格 35．下列（）内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。
A、标识是否完整
B、字迹是否清晰
C、有无生产日期
D、有无营养成份 36．下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品属伪造食品。
A、大米中掺砂子
B、超过保质期
C、用工业酒精兑制白酒
D、从原有的食品中抽去了营养成份 38．下列（）内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
39．为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件 40．工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性 41．下列（）症状不符合食物中毒的特点。
A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间
B、潜伏期短，发病急剧，病程较短
C、没有人与人之间的直接传染
D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止
42．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。
A、倒掉
B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存
D、回锅加热 43．下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。
A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖
B、食品在室内出售
C、食品出售时有遮盖
D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况 45．餐具洗消工序分为4道，其中
A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈 61．下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠
B、和蔼
C、耐心
D、热情 62．（）姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬
B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立
D、直腰收腹 63．下列（）符合女服务员站姿要领。
A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧
B、双脚不要并列，重心落在一只脚上
C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直
D、双脚双膝完全并拢靠紧
64．下列（）符合服务员上岗着装的要求。
A、为工作方便卷起裤脚
B、工服上衣上边 75．“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西 76．广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。
A、清淡少油，重色彩，讲味道
B、咸、鲜、麻、辣、浓
C、口味稍重，油大偏咸
D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大饮食特色。
A、吃各种面食，用醋做主要调料
B、喜吃炒年糕
C、喜欢喝咖啡
D、夏天吃火锅 78．吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。
A、上海浦东区
B、广东潮州地区
C、福建厦门地区
D、东北哈尔滨一带 79．香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼 80．不吃素菜，做菜必须加肉是（）饮食习惯。
A、汉族人
B、维吾尔族人
C、回族人
D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜欢松软、油轻、（）、色泽鲜艳的食品。
A、油炸
B、甜辣
C、味厚
D、浓甜 95．（）一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。
A、儿童
B、老年人
C、知识分子
D、中年人 96．（）接待也称散座服务或小吃服务。
A、西餐零点
B、中餐零点
C、鸡尾酒会
D、自助餐会 97．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有（）。
A、限时性
B、定时性
C、具体性
D、随意性
98．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要（），掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、大同小异
B、统一标准
C、因人而异
D、引导共性 99．餐厅服务员仪表要求，错误的选项是（）。
A、形貌庄重大方
B、举止端正
C、按规定着装
D、可化浓妆 100．胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，（）。
A、原汁厚味
B、清汁鲜味
C、厚汁厚味
D、厚汁原味 101．广东菜，由（）、潮州、东江三个地方菜组成。
A、江州
B、徽州
C、福州
D、广州 102．（）由福州、泉州、厦门等地方菜组成。
A、广州菜
B、澳门菜
C、安徽菜
D、福建菜 103．安徽菜口味特点突出重油、（）、重火候。
A、重辣
B、重色
C、重汤
D、重配料
104．湖南菜的特点是，刀工精妙，味形兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，（）。
A、重油、重色
B、汁浓味厚
C、配料专一
D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、（）、黄焖膳鱼等。
A、乌鸡水鱼
B、高汤水鱼
C、黄焖水鱼
D、原汁水鱼 106．折餐巾花时，主人花形高度（）以示尊重。
A、高于其它花形高度
B、低于其它花形高度
C、同于其它花形高度
D、没有具体要求 107．选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是()。
A、客人的宗教信仰
B、宾客的风俗习惯
C、客人对酒及饮料的选择
D、宾主席位 108．（）是餐巾折花摆放的基本要求之一。
A、注意协调性
B、强调一致性
C、体现宴会档次
D、突出主宾身份 109．餐厅服务员在端送（）的菜肴时应行以碎步。
A、汤汁多
B、火候菜
C、炒菜
D、一般菜
110．端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、视线开阔。
A、多样
B、迅速
C、缓慢
D、稳健 111．规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为（）cm的圆台上。
A、150
B、180
C、220
D、260 112．铺台前餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。
A、椅背上
B、对面处
C、餐台上
D、坐椅上 113．（）铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。
A、西餐餐台
B、西餐长台
C、自助餐台
D、中餐圆台
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具摆放时应（），方便客人使用。
A、对称摆放
B、配套齐全
C、相对分散
D、突出个性 115．西餐摆放展示盘时，盘边距桌边（）。
A、15cm
B、1.5cm
C、0.1cm
D、10cm 116．西餐（）摆于展示盘的左侧10cm。
A、沙拉盘
B、水果盘
C、黄油盘
D、面包盘 117．（）的基本要求是准确报出菜品名称。
A、思想素质
B、上菜服务
C、广告效应
D、餐厅信誉 118．原料写实型代表菜有（）。
A、芫爆肚丝
B、清蒸鳜鱼
C、红烧天梯
D、麻婆豆腐 119．烹调方法写实型代表菜有（）。
A、腰果虾仁
B、芫爆百叶
C、麻婆豆腐
D、红烧鱼翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。
A、腰果鸡丁
B、芫爆散丹
C、软炸里脊
D、西湖醋鱼 121．仿真型菜肴的代表菜有()。
A、蟹黄时蔬
B、麻婆豆腐
C、佛跳墙
D、赛螃蟹 122．中国菜素来注重（）。
A、色、香、味、形、价、养
B、色、香、味、器、价、养
C、色、香、味、形、器、价
D、色、香、味、形、器、养 123．（）不属于中国烹饪的特点。
A、烹调方法单一
B、配料巧妙
C、讲究盛装器皿
D、烹调方法多样 124．西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究 125．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是（）。
A、语言清晰、简练
B、喋喋不休
C、含糊啰嗦
D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答 126．（）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒 127．（）的饮用温度宜在8～12℃。
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒
C、啤酒
D、汽酒 128．水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐 129．斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈（）。
A、60°角
B、70°角
C、90°角
D、110°角 130．应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，（）撤餐桌上的残菜。
A、立刻
B、迅速
C、快捷
D、适时 131．换酒具操作时，不得将酒杯（），打扰客人。
A、拿离餐桌
B、相互碰撞
C、移动位置
D、先撤后换 132．在高级宴席上其骨碟应做到（）。
A、按时更换
B、统一撤换
C、随菜增减
D、一菜一碟 133．（）中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。
A、大规模
B、迎宾
C、高档
D、一般 134．撤换烟灰缸应作为一项（）的撤台程序。
A、与餐具同撤
B、与酒具同撤
C、合作的 D、单独
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 135．中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具——（），这一发现将我国酒文化的历史向前推溯了一大步，从而使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。
A、滤缸
B、酒桶
C、贮缸
D、橡木桶
136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的（）。
A、成长阶段
B、发展阶段
C、成熟阶段
D、启蒙阶段 137．公元前的秦王朝至北宋，历时（），这一阶段是中国传统酒的成熟期。
A、1400年左右
B、1300年左右
C、1200年左右
D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清时期，（），这一阶段为中国酒的提高期。
A、历时184年
B、历时480年
C、历时840年
D、历时804年
139．酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、（）等方法生产的，含食用酒精的、带刺激性的饮料。
A、物化
B、陈酿
C、分离
D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
A、经营品种
B、酿造工艺
C、品种分类
D、乙醇含量 141．发酵酒是指（）经过发酵后直接提取的酒浆。
A、酿酒原料
B、酒粬
C、酒糟
D、酒花
142．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，（）使之成为种类、味道不同的新酒。
A、混合、陈酿
B、陈酿、勾兑
C、陈酿、蒸馏
D、混合、勾兑 143．由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成（）三大类。
A、啤酒、葡萄酒、白酒
B、黄酒、露酒、加饭酒
C、中度酒、低度酒、高度酒
D、甜酒、干型酒、半干型酒
144．由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
A、特点
B、香型
C、口味
D、原料 145．用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
146．用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。
A、糖分
B、味道
C、色泽
D、乙醇含量 147．我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。
A、0.5%～2%
B、2.5%～5%
C、0.5%～2.5%
D、0.5%以下 148．我国优质汽酒特点是：酒液纯清透亮、色泽正、酒香（），开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。
A、清淡
B、醇厚
C、浓爽
D、爽淡
149．餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。
A、鸡尾酒
B、香草味酒
C、甘桔酒
D、葡萄酒
150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白兰地和（）。
A、德基拉酒
B、苦咖啡酒
C、鸡尾酒
D、葡萄酒
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有丰富的营养和多种人体所需的维生素、蛋白质、（）、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。
A、二氧化钠
B、二氧化碳
C、赖氨酸
D、膨胀剂 152．各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏，白葡萄酒、香槟酒应存放于（）。
A、常温酒库
B、恒温酒库
C、低温酒库
D、冷冻酒库 153．茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的（）。
A、发酵饮料
B、调和饮料
C、天然饮料
D、兑制饮料 154．软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、（）等。
A、特殊饮料
B、强化饮料
C、药物饮料
D、保健饮料 155．饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、（）等。
A、特殊饮料
B、药物饮料
C、排酸饮料
D、强化饮料
156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致与果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。
A、果肉
B、果味
C、果汁
D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。
A、果汁型
B、果味型
C、果肉型
D、果粒型 158．果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料（）等。
A、果味饮料
B、果色饮料
C、果形饮料
D、果粒饮料 159．果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低 160．乳制品饮料分为乳饮料、（）饮料、乳酸菌饮料三大类。
A、酸乳类
B、果品
C、半发酵乳
D、发酵乳
二、判断题(183．（）遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外观造型可分为杯花和盘花两大类。
185．（）模仿日常生活中各种动物特征折叠而成的花形叫实物类花形。186．（）大型宴会的餐巾折花可选择挺括、复杂的花形。187．（）托盘的装盘就是根据物品的档次进行装盘码放。188．（）疾步端托行走时，双脚行走应呈一条直线。189．（）中餐的红酒杯与白酒杯的杯托间距为1cm。
190．（）西餐宴会台面上椒、盐瓶应摆在工作台上，按左椒右盐对称摆放。191．（）腰果鸡丁为食用方法写实型菜肴之一。192．（）白酒加温时可直接用火烤。
如何提高餐厅服务员的推销技能 第3篇
1.1 迎宾进门
服务员为顾客服务的过程, 首先是从接待开始的。一般顾客对服务员的印象先来自服务员的外表, 其次来自服务员的语言、举止等。顾客一进来, 要礼貌地面带微笑主动地迎上去, 察言观色, 根据顾客的穿着以确定, 顾客的大概的消费层次, 以便在顾客点菜时, 推荐价格相当的菜品和酒水。同时, 及时了解顾客的人数, 合理安排好顾客的坐席。
1.2 菜品推荐
餐厅服务员应当在了解情况的基础上, 适时、有目的地为顾客推荐菜肴和饮品。如果顾客是慕名而来, 应重点推荐本餐厅风味菜和特色菜;如顾客有一定用餐标准, 可推荐一些味道可口、高低价食品合理搭配、总餐费合适的菜肴;对餐厅的老顾客应更主动介绍当天特色菜, 使顾客既有新鲜感, 又会感觉亲切。又比如向南方和北方顾客推荐的菜肴, 各应有所区别, 北方顾客一般喜欢油多色深的菜肴, 南方喜欢清淡, 偏甜的口味。
1.3 酒水推荐
餐厅服务员要根据顾客的要求, 及所点菜品的价位及种类推荐相应的酒水, 如果是外地顾客要主动推荐一些本地的特色酒水, 以满足顾客的新奇心理。
2 服务员提高推销技能的方法
2.1 提升服务员的整体形象
爱美之心, 人皆有之。虽不必都年轻漂亮, 但至少要着装干净整齐, 五官端正, 明眸酷齿, 举止优雅, 行为文明, 说话客气, 而要具有亲和力。整体表现为就是一种人格魅力。这样, 服务员才会给顾客留下良好的印象, 在服务员讲话时, 顾客也会用心倾听, 很容易采纳服务员提出的建议。这是推销成功的重要前提条件。
2.2 提升服务员的应变能力
服务员能准确判断出客人的消费层次及水平, 及买单人的消费能力, 进行菜品推荐, 并能根据顾客点的菜品, 合理地进行酒水的推荐。这需要服务员学观察, 通过观察顾客的着装、外貌、语气等了解顾客的消费水平, 及文化水平, 来自地域的判断。最终达到精准定位推销目标。
2.3 提升服务员语言运用技巧
恰到好处的推销语言不仅是一种技巧, 更是一门艺术, 不同的语气, 不同的表达方式达到的效果也会完全不同。在推销过程中, 要更多地采用建议性和描述性的语言。
在实际沟通中, 要尽量选择问句, 而不是简单的“要吗”或“要不要”等的提问句。而建议多采用描述性的语言, 以引起客人的兴趣和食欲。推销时应注意, 不要采用命令式语言, 以免损害顾客的自尊心。
向客人推销饮料时, 有三种不同的询问方式:一是, 请问您需要来点酒水饮料吗?;二是:请问您用什么酒水饮料?三是:请问您用白酒、啤酒, 还是红酒饮料?相比较可以看出, 第三种问法为客人提供了几种不同的选择, 客人容易在引导下选择其中一种。可见, 第三种推销语言更有利于成功推销。
2.4 提升服务员主观能动性
服务员要根据现场情况及时询问顾客并提出合理建议。比如说, 在顾客点菜时, 要及时向顾客建议增加一些菜肴。如果在中餐厅顾客点了荤菜, 服务员可建议顾客增加一些素菜, 如果顾客仅点了炒菜, 一般可建议他们增加汤菜;若顾客点了冷菜, 一般建议他们点用酒水。
顾客进餐过程中, 服务员要尽量守在一旁, 顾客有什么要求能准时出现, 也可看顾客用餐情况主动询问, 善于利用好各种推销机会。比如当顾客的菜肴已经用完了, 但是酒水还有许多时, 服务员应该主动询问, 建议顾客添加几样菜。服务员的主动询问, 及时关心, 一方面能使顾客感到自己受重视, 另一方面也能可达到推销的目的。
2.5 提升个别服务员的烹调能力
特色菜肴, 可以让一些懂得烹调的服务员现场演示和让顾客试尝菜肴。在餐厅进行现场烹制的表演也是一种有效的现场推销形式, 还能起到渲染气氛的作用。这样, 客人对色、香、味、形可以一目了然, 从而产生消费的冲动。
另外, 还有一种推销形式是当顾客用过主菜之后, 服务员用餐车将菜肴推到客人桌边, 先让客人品尝, 如喜欢就现点, 若不合口味就请顾客点其他的菜肴。这既是一种特别的推销方法, 也体现了一种良好的服务。
2.6 提升服务员的酒水推销能力
服务员要结合膳食和服务加强酒水的推销, 酒品饮料的销售可为餐厅带来相当可观的经济效益。把握时机很重要, 酒水最有利的推销时机是客人点菜期间。
要根据顾客点的菜品选择合理的推销方案, 要根据顾客的不同国籍来推销酒水, 对于外籍华人或港澳同胞可以推荐绍兴黄酒;对于国内顾客可较全面地介绍餐厅所经营的各种名牌白酒和饮料。
2.7 提升服务员的关联销售能力
如果顾客已经进完餐准备离开时, 可以适时向顾客推荐餐厅的其他服务项目, 比如说饭店的健身房、多功能厅、歌舞厅等, 可以适当地建议顾客闲暇时可去这些地方。
2.8 提高服务员的服务费提成
这是最基本的一条, 要把服务员推销成果与个人的利益挂钩, 以达到激励的作用, 以刺激服务员的工作热情, 实现成功的营销。最终, 达到服务员和餐厅的双赢。
3 结语
在一定意义上说, 餐厅服务员是一家餐厅的门面, 也是一家餐厅的营销的窗口, 整个餐厅通过他们跟顾客实现在沟通, 并最终达成交易完成销售, 可见餐厅服务员的综合素质, 及推销能力都是赢得与否的关键。综合推销技能高的餐厅无疑立于不败之地。
参考文献
[1]李俊.餐饮企业服务员绩效考评服务研究[J].中国经贸, 2010.[1]李俊.餐饮企业服务员绩效考评服务研究[J].中国经贸, 2010.
谈对餐厅服务技能方法的探究 第4篇
【关键词】 职业道德 基本礼仪 掌握餐厅服务的技能方法
前言
各行各业对比之后会发现相对于服务行业来说，礼貌待客是很重要的。餐饮行业的服务员要把握好基本的服务标准及基础的要求，只有这样服务人员的服务行为才能使客人感到满意从而得到客人的认可和赞赏。众所周知餐厅服务是在服务行业中餐饮内的经营的一个重中之重的部分，是不可缺少的国民经济。它和人类的生活密切相连，与国家的文化、习惯、风俗、地理、人文等息息相关。从中可以窥探出文明和历史。
1. 职业道德
1.1服务人员职业道德。服务人员职业道德的形成体系的主要目的是为了真心真意的为客人的服务真心的意识和团队合作的精神培养，让相关的从业人员树立正确的从业观念，严谨的遵守组织的纪律思想和团队主义精神，不断提升对客人真心的服务质量。
1.2服务人员的职业道德内容。相关的服务人员从事的职业其道德是职业道德的一种表现的形式，它是在一般社会道德特殊体现在服务职业里的。服务人员在真心劳动过程中慢慢产生和持续发展起来进而形成了服务行业的职业道德，由于它是和服务活动的特殊性密切关联的，它是服务人员处理和调整服务活动过程中人与人或是服务人员与客人之间关系的特殊道德要求，所以，有着其与有别于其他职业道德的不同的特点。
1.3培养良好的职业道德。良好的职业道德是要从职业的认识、信念、情感、习惯与行为等五个大的方面着手进行培养的。这也就是指在坚持不懈的提升职业认识的基础上，不断的磨练职业的意志，从而持有恒久不变的职业信念，慢慢逐层次的加重职业感情，培养出良好的职业习惯及行为，以达到拥有高尚的职业道德目的。
2. 餐厅服务的基本礼仪
餐饮服务人员都必须要拥有良好的思想素质、礼貌素质、业务素质和身体素质这是为了做好餐飲服务工作的基本准备和让顾客满意的前提要求。
礼貌服务。礼貌是服务人员直接给顾客形成的第一印象的重要因素。所以要求礼貌服务要有五个基本方面，即十分注意接待礼节、语言优美，声音清脆、服务态度好而且周到、行动敏捷，形态优美、及端庄合适的仪表仪容。 因为餐饮服务人员的工作本身特有的独特性和国内外众多客人接触的机会比较多，所以应该尤为注意自己在服务接待时的各种礼节。
2.1称呼的礼节。 从事餐饮服务的工作人员在服务过程中应该恰当的使用的礼貌用语。
2.2问候礼节。在遇到客人时餐饮服务人员，应该主动问好。在餐饮服务的工作过程中有时也许会见到行为与众不同、身着不一样的服装的客人，从事服务行业的人员不可以讽刺或是讥笑，更加不准许态度傲慢、不予理会。
2.3握手的礼仪。在从事餐饮服务的工作过程中，与客人的主动握手这是不合适的举动。但是大多数如果有，客人要与服务人员主动握手时，服务员不刻意回避不去握手，不去回应客人的握手这是十分不礼貌的行为。如遇多人握手时，应该按照先后顺序进行，发生抢着握或是交叉握手这都是非常不合适的举动。
2.4谈话的礼节。和客人交谈时，应该保持着站立的姿势，要本着实事求是的准则，讲话要得体，赞美客人的时候要恰当，在受到客人表扬时应做到谦虚有礼，大多数只是谈论与自己服务行业的工作相关的事情。不可以随意的回答自己不清楚或者是模糊的事情，更加不要轻易的许诺客人。
3. 掌握餐厅服务的技能方法
服务员必须要能够掌握的基础内容就是知识培训，它可以是相关的法规或是制度也可以是和餐饮、清洁等有关的知识。知识培训的重点是记忆，必须用能够让服务人员记牢培训内容和培训时的方法中的知识点。要是服务人员在培训过程中精神集中，对所讲的内容有着很深的记忆效果。要是培训的内容讲得过多，与服务行业相关的课程知识内容编排混乱，培训的成果一定是不明显的、服务人员也会一知半解的。除此之外，要让服务人员学习参与综合实践，这也是一种学习的好方法。知识培训的技能掌握应按以下方法去实施。
3.1培训目标的制定。制定具体的培训目标是要达成，可以有衡量的标准、能够实现并且与实际情况的需求相符合。列举一个例子来说明：“3个小时的培训训练后，员工可以列出几条有关于形体语言的标准的内容”。
3.2介绍课程。在培训之前告诉要进行培训的服务人员妖培训的课程内容是要讲些什么，培训的目标及最终的目的是什么的意义。
3.3讲授内容。把培训时讲过的主要知识点的内容用缩略的形式控制在3～5个，要是细节太多，受过培训的服务人员自己本身就可能会记不住。而教授的培训教师则可以把主要的重点的内容写在白板上，以便让服务人员方便记录，和帮助强化视觉的记忆。
3.4问题的提出或者是意见的提议。在服务培训知识的课程中有些内容相对来说是比较乏味的，可是却又拥有很重要的影响，培训的老师就要鼓励培训的服务人员提出问题，只有让培训的服务人员自己参与进来才会有助于对服务行业中枯燥的知识的掌握，这样还可以使课堂有活跃的气氛。
3.5课后复习。培训课程讲授完时，培训老师要反复重复重点内容，使学员的记忆加倍地牢固。
3.6考核。培训老师在观察培训目的是否达到，可以通过考核知道。要考核时，告诉餐厅的服务人员要怎样的考核，而考核的相关内容是什么，这是会引起服务人员的一定的注意力和兴趣的一个行之有效的方法。考核时要注意，考核只是为了帮助服务人员对餐厅服务技能知识的掌握记忆，而非惩罚。
结束语：
怎样掌握餐厅服务技能的知识质量，途径和方法是多方面的。在餐厅服务的过程中如果服务人员注意服务的技能知识，那么不仅体现了企业的文化宗旨更体现了这个国家的文明程度当然这也体现出来个人素质的质量。因此，餐厅服务人员应该掌握基本的服务技能的知识。而如何才能掌握正确的餐厅服务技能知识的方法是多样的。
参考文献：
[1] 张丽娟.如何做好餐厅“真实瞬间”服务[J].中国商贸.2010年02期.
[2] 马战林.餐厅投诉的种类与处理原则[J].中国食品.2006年20期.
餐厅服务员初级理论考试卷及答案 第5篇
姓名:_____________分数:____________
一、填空题(请将正确答案填在横线空白处,每题2分,共10题)
1。个人卫生要求中的“四勤”是指：。
2.服务员应该做到的三轻是：
3.托盘操作有______、______、2种方式
其操作程序分为三部分。
4.摆放折花时，花型、合理，错落有致，摆放距离要适当。
5.摆看盘和骨碟是从开始，按摆放距离均等，据桌边厘米。
6.菜肴对称摆放的方法指要以菜肴的__________、__________、__________等几个方面讲究对称
7．斟酒的要领是，站在宾客的8.请填写五种中国名白酒
9.在走菜过程中要把好质量关，观察菜品是否有异常现象，质量是否达标，盛菜器皿是否合适。
10.服务员上菜的位置是在，避开老人，小孩及衣着华丽的小姐或先生。并留意客人动作以防发生碰撞。
二、选择题(请将正确答案的代号填入括号内,每题2分,共10题)
1.回答客人问题时应该()。
A．随便解答B．准确、简明C．含蓄解答
2.餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行()的交谈。
A．工作性B．私人性C．商务性
3.对男性客人应该称()。
A．那位B．先生C．小伙子
4.对已婚女客人应该称()。
A．夫人B．太太C．女士
5.当烟缸内的烟头有
A.1个B.2个C.3个
6.10.当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该().A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;
B照常规接受点菜;C向客人说明厨房没有的菜.7.如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应().A及时请示汇报;B相对担任下来;C婉言拒绝;D试着解决.8.服务员推销菜品时应尽可能推荐().A高利润的菜肴;B高成本的菜肴;C快捷,简单的菜肴.9.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧().A酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米.三、判断题(正确的请在括号内打“√”,错误的打“×”,每题2分,共10题)
1.服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻().2.上菜是依照“右上右撤”的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行().3.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;()
4.同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮;()
5.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复“我不知道”“不清楚”之类的话;()
6.斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜().7.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;()
8.服务工作中,送客和迎客一样重要;()
9.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁;()
10.手势是一种最有表现力的“体态语言”,餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路().四、简答题(每题6分,共5题)
1.请简述服务员的工作流程.2当客人的酒水打倒在桌面上时，服务员该如何处理？
3.客人在用餐时发现菜肴里有异物怎么办？
4.对伤残顾客来餐厅用餐，怎么办？
5.当服务员把菜上错了怎么办？
五、综合题(每题10分,共1题)
餐厅服务员技能大赛技术纲要 第6篇
技能大赛技术纲要
一、命题标准
本次比赛根据现行的《国家职业标准———餐厅服务员》（高级）标准命题。内容包括理论知识和技能操作两部分，其中理论知识占总成绩的30%，操作技能占总成绩的70%。
二、比赛内容
1、理论知识比赛
理论知识比赛的题型包括填空题、判断题、单项选择题、简答题、论述题，总分为100分。其中填空题20分、判断题20分、单项选择题20分、简答题20分、论述题20分。
2、技能操作比赛
本次技能操作分为基本技能和宴会台面设计两个独立的项目，选手任选其一（理论竞赛内容相同），满分100分。
①基本技能：宴会摆台(盘花)40%，餐中折花(杯花30种,品种自选)30%，酒水服务（斟红酒和白酒）30%
②宴会台面设计：台面设计40%，台面制作40%，台面介绍10%，应变能力10%。台面制作中所涉及到的折花、插花及装饰摆设全部由选手现场独立完成。
三、比赛时间
1、理论知识比赛采取闭卷笔试的方式，时间为90分钟。
2、操作技能比赛时间：①基本技能中宴会摆台12分钟；餐
巾折花20分钟；酒水服务7分钟。
②宴会台面设计为40分钟。
四、复习参考资料
本次大赛参考资料为《职业技能鉴定国家题库考试复习指导丛书——餐厅服务员》（高级、中级、初级），由社会劳动保障出版社出版发行。购书地点：省鉴定中心书库，电话：0571-85117626
五、赛场物品准备
1、赛场提供Φ2000普通台面、餐椅、落台、白色台布、白色棉质餐巾、基本技能操作所用到的餐用具及酒水。
2、台面设计比赛所用到的特殊餐用具选手自备。
3、花草摆设饰品选手自备。
4、可代办花草预订，但费用自理。
六、评判方法：为了使专业理念与大众审美情趣有机结合，做到雅俗共赏，提高餐饮设计与服务水平，并借鉴国外的先进评判经验，此次大赛的评判工作实行公众参与，由专家组和公众组共同承担大赛评判工作。
七、操作技能具体要求及评分标准与办法另附
八、技术咨询
餐厅服务员技能培训教学大纲 第7篇
餐饮旅游服务类主要培训从事城镇餐饮、饭店、旅游服务工作的人员，包括餐厅服务员、宾馆服务员、商场服务员、导游等主要岗位。
一、培训目标
根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。
课程设置
岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置执业基础、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。
二、课程安排和学时分配
序号
培训模块
培训时数
理论
技能
小计
执业基础
餐厅服务员职业素质
餐饮服务基本技能
酒水服务
上菜及分菜
撤换餐用具
餐厅服务基本程序
合计
三、课程内容
1、执业基础
任
务
培
训
要
点
1.1熟知外出务工常识
—做好外出务工准备
—了解所在务工城市人们的生活习惯
1.2了解有关法律常识
—了解政治权利
—知道《劳动法》的相关知识
—在社会、经济、教育、文化方面的权利
—了解我国法律赋予公民的基本义务
1.3讲究职业道德
（1）遵纪守法
—了解和遵守公民的职责和义务，文明执业
—了解国家提倡的“五爱”内容
（2）敬业精神
—养成守时、守信、守纪的良好品质
—养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质
—养成乐于助人、精益求精的良好品质
（3）从业原则
—自尊、自爱、自信、自立、自强
2、餐厅服务员职业素质
任
务
培
训
要
点
2.1职业道德及岗位职责
—餐厅服务员的职业道德
—迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责
2.2顾客的饮食习惯与就餐心理
—我国各地区的饮食习惯
—少数民族的饮食习惯
—欧美亚洲人们的饮食习惯
—宾客的就餐心理
2.3饮食卫生基础知识
—公共饮食行业特点
—公共饮食行业的卫生管理
—服务员个人卫生要求
—餐厅环境卫生要求
—预防食物中毒
—餐具洗涤和消毒卫生
2.4餐饮服务安全
—火灾防范与处理
—盗窃和意外事故防范与处理
2.5餐饮服务礼仪
—礼貌服务的基本要求
—服务接待礼节
—学会着装、卫生修饰要求
—学会正确的站立、行走、操作姿态
3、餐饮服务基本技能
任
务
培
训
要
点
3.1
端托技巧
—了解托盘的种类及作用
—掌握轻托和重托方法
—学会端托行进步法
3.2
餐巾折花
—了解餐巾作用与种类
—餐巾折花基本技法
—餐巾花的造型种类与摆放
—餐巾折花图谱
3.3
摆台服务
—了解中、西餐摆台的基本要求
4、酒水服务
任
务
培
训
要
点
4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点
—了解中国酒水的分类、特点
—了解外国酒水的分类、特点
—了解软饮料的分类、特点
—了解茶叶的分类、特点
4.2
酒水服务的技巧与程序
—学会冰镇、温烫方法
—注意斟酒顺序
—掌握酒水服务操作要领
5、上菜及分菜
任
务
培
训
要
点
5.1了解菜品知识
—了解中国菜的特点
—了解西餐菜的主要特点
5.2
上菜与分菜
—了解中西餐上菜的操作要领
—掌握中西餐分菜的基本方法
6、撤换餐用具
任
务
培
训
要
点
6.1中餐台面撤换餐用具
—学会撤换餐用具操作方法
—知道正确的收台工作步骤
6.2西餐台面撤换餐用具
—了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律
—了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求
7、餐饮服务基本程序
任
务
培
训
要
点
7.1掌握中、西餐接待服务
—了解零点服务特点
—掌握团体包餐服务要求
—了解咖啡厅服务程序
四、培训要求
1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学员动手操作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素质。
2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。
餐厅服务员技能初级 第8篇
一、餐厅服务人员技能培训的重要性
加强对餐厅服务人员的技能培训工作对于服务人员本身、餐厅以及顾客十分重要。以下文章分别从上述三个角度出发,对培训的重要性进行了探讨。首先,餐厅服务人员的技能培训工作能够提高服务人员的技能操作水平、提升服务质量、提高工作效率。在社会不断发展进步的今天,服务行业的市场竞争也开始日益激烈,服务人员良好的服务水平以及工作效率是社会对于餐厅的基本要求,而技能培训工作能够有效地提高服务水平及工作效率,因此十分重要。其次,餐厅服务人员的技能培训工作对于提高餐厅经济效益具有重要价值。良好的培训工作在提高服务人员服务质量的同时,会更多的吸引顾客,这对于餐厅经济效益的提高具有重要价值。最后,餐厅服务人员的技能培训工作能够为顾客带来更好的用餐体验。良好的服务态度以及服务水准能够为顾客带来宾至如归的感觉,由此可见,技能培训工作的完善已经成为了餐厅发展过程中的一项重点内容。
二、餐厅服务人员技能培训方法
餐厅服务人员技能培训方法主要包括认知培训、仪态培训、托盘技能培训、摆台技能培训以及上菜与分菜的技能培训几点内容,下面的文章主要以上述内容为主,对培训课程的具体设计流程进行了简要的阐述:
第一步,对餐厅服务人员的认知进行培训。可以通过召开会议的方式,由表现较为优秀的员工向其他员工讲述自己的工作心得。利用言传身教的方式,让员工对餐厅服务工作有更深一步的认识。
第二步,对餐厅服务人员进行仪态培训。仪态培训包括以下几个方面的培训:微笑、坐姿、站姿、行姿、蹲姿、上下楼梯姿势等。酒店可以聘请专业礼仪教师或是内部培训师对服务人员进行培训,集中培训和自主学习相结合的方式,同时,还要通过视频教学的方式培养服务人员良好的日常工作姿态,以提高餐厅的整体形象。
第三步,对餐厅服务人员进行托盘技能培训,包括理盘、装盘、端托服务等,重点培训端托操作技能。其中基本操作姿势,以及端托行走等,都应作为培训内容。具体培训过程也可聘请相关技术能手,或是操作熟练的老员工亲身示范的方式来实现。培训仍然采取集中培训与自主学习相结合的方式,集训之后员工利用业余时间加强训练,使托盘姿势逐步规范,达到托盘服务的标准。
第四步,对餐厅服务员进行摆台技能培训。培训首先介绍到摆台的基本规则,其次对具体的摆台服务规范进行培训。主要分为中餐摆台与西餐摆台,内容包括:餐台的选择、台布的选择与铺设、摆台规则等等。可采取模拟训练的方法进行培训。
第五步,对餐厅服务人员进行上菜与分菜技能培训。主要培训内容包括介绍菜品及特点、介绍菜品的的食用方法、上菜的顺序和规则、上菜的位置和动作等等。重点培训上菜服务规范及安全要求。通过模拟教学进行培训,餐厅管理人员及参培训人员模拟成顾客,参培人员逐一的去上菜,在每一个人上菜完成之后,其他根据其表现进行评分,全体参培人员模拟完成之后,管理人员对操作的优缺点进行总结,并指出每一位服务人员需要改善的方面,最大程度的提高其服务水平。
三、餐厅服务人员管理措施
(一)加强对员工的重视。在对餐厅服务人员的管理过程中,需要以员工为主体,要加强对员工的重视。要认识到,员工是直接与顾客接触的人,而餐厅服务质量的提高主要依靠的也是员工,以员工为主体,能够使其认识到自己对于餐厅的重要性,同时也就能够更加具有责任感,这对于其工作效率的提高以及服务质量的保证具有重要作用。
(二)完善相应制度。需要完善的制度主要包括管理制度、考核制度以、监督制度策等。首先,完善餐厅的管理制度。要形成一整套有关管理方面的纲领性文件,同时其以文字的形式放在比较醒目的位置,以督促员工能够按照管理规定行事。其次,完善考核制度。在固定的时间内,对员工进行考核,考核过程要包括培训中的每一项内容,同时还要包括餐厅的管理规定,这对于保证员工的素质具有重要作用。最后,完善监督制度。有效的监督制度能够为员工服务质量的提高提供基础性的保证,因此,有必要建立奖励机制,促使员工之间能够互相监督,以进一步保证其工作质量。
结束语
在餐厅管理过程中,加强对服务人员的技能培训工作、实施相应的管理策略十分重要。技能培训工作的完成需要按照一定的流程来进行,其中包括认知培训以及摆台培训等诸多方面的内容。而管理水平的提高则需要从管理制度的完善入手,加强对员工的重视,这样才能最大程度的提高餐厅的服务质量,同时也才能使顾客获得更好的用餐体验。
参考文献
[1]吕凤珍.餐厅服务人员技能培训方法及管理探讨[J].知识经济,2014(03):156-158.