西厨房案例分析

西厨房案例分析（精选8篇）

西厨房案例分析 第1篇

案例分析

2月3日早上八点十分左右，用餐的客人突然来了不少集中在煎蛋区，大部分客人都取走了煎鸡蛋，还有三四位客人需要等一下，我们的工作人员以最快的速度为剩余的几位客人加工，客人们都一次说了自己需要的数量。其中一位客人站在后面，可这位客人要先给他取，在说的时候其他客人已经要了，可这位客人我在这等着了先给我盛，而且不耐烦的样子，厨师只好先给了这位客人，态度比较端正的跟客人说，不好意思，先生让您久等了，客人当点了点头，当客人第二次对客人说，先生刚才不好意思，这位客人露出了微笑很满意的说，没事的。通过这个案例我们需要走的有以下几点

1.服务无处不在，在客人需要的食品可给客人能没有时，积极推荐其它的种类，直至客人满意为止。可能有些时候问题真的出在了客人的身上，但不能因为是客人的原因就对客人不理会，越是这样的客人越对他热情地服务，客人总会感动的。

2.服务态度要端正，无论是对待哪种客人，不管客人是怎样的态度，只要你有一颗平常心，把客人当成自己的亲人来对待，处处为客人着想，保持良好的工作态度和为客服务的心态。

3.礼貌礼节要到位，作为明档厨师是直接面客的一个岗位和餐厅服务有着共同的为客服务理念。首先仪容仪表端庄得体，见到客人主动问一句早上好，先生，中午好女士，把我们最好的面展现给客人。

明档

西厨房案例分析 第2篇

冷菜工作程序 执行程序：

1、早班：

A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙； B.进入厨房签到；

C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)；

D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。

E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。

F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。G.十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。

H.在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。

制度 POLICY 执行职位 冷菜工作程序

编号 REF.NO.涉及部门

西厨主管、员工 DEPT.西厨房

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

2、晚班：

A.晚班到岗后首先签到，签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。

B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C.工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。

D.下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结束。

制度 POLICY

编号

热菜扒板的工作程序

REF.NO.执行职位

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨主管、员工

POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

1、早班：

A.由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗

后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。

B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。

C.根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。

D.十点钟自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。

E.在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求，自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。

2、扒板晚班：

A.晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根

据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。

C.走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D.在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。

E.下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，锁好厨房总门将钥匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。

制度 POLICY 执行职位

编号

热菜的工作程序

REF.NO.涉及部门

西厨主管、员工 DEPT.西厨房

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

执行程序PROCEDURES：

1、汤汁早班：

A.由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间, 早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B.早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到发货部，九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格检查出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐的准备工作，但不要影响早餐的食品的提供。

C.十点种早餐结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排，在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜 食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成，在午餐自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。

D.当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理，与晚班做好全面交接工作，经主客同意后方可签离下班。此时，热菜汤汁早班工作结束。２、汤汁晚班：

A.晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。

B.进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由行政总厨或主客叫单，严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。

C.工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数量，不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客批准后，下班前交给加工间，并将第二天的早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。

D.完成以上各步后，做下班的最后一步检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。

E.最后经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检查所有厨房门锁好，最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班汤汁工作结束。

制度 POLICY 执行职位

编号

加工间的工作程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

１、加工间早班：

A.到岗后签到，将提货单送到货房。

B.然后对所有仪器进行检查：是否有腐败现象。

E.根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。

F.在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。

G.早餐结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其转流标准及时间，并安排午饭时间。H.最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生，检查是否有腐坏现象，做好交接班，经主管同意后方可签离下班。２、加工间晚班：

A.到岗后先签到，然后对所有食品进行检查：是否有腐败现象。

B.与早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交接班，随时为其它厨房提供所需食品。

C.下班前彻底检查剩余所有食品，根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。

D.把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好准备，下班前检查所有设备是否切断电源，是否有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管即可。制度 POLICY 执行职位

编号

各类表格的使用程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单 1.填写

申请数量，单位的填写－－申请人

物品名称，代码的填写－－申请人

实发数量，单位的填写－－发货人

收货接收后签字－－收货人 2.批准程序

部门主管或领班填写

行政总厨签字

餐饮总监签字

送回西厨房

3.提货单共三联－－一联收货部

－－二联收货部

－－三联厨房

二、店内转流单 1.西厨内部

各厨房主管申请填写

各厨房主客发放及签字

下班前填好转留单交给发货厨房 2.部门间转流

各厨房主管填写表格

行政总厨签字

餐饮部监批准及签字

发货部门主管批准签字

发货人、收货人签字

3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档

各大部门转留单行政总厨存档 制度 POLICY 执行职位

编号

成本控制程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。

执行程序PROCEDURES：

一、每天的报告：

此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析： 1.餐饮部每餐的收入与预算的对比 2.整体计算餐的收入与预测的对比 3.平均核对每餐的收入与预算的对比 4.酒水成本与预算的对比

所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。

二、每月之报告：

报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。1.布草控制报告

各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。

根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告

所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告

所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。

制度 POLICY 执行职位

编号

成本控制程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

4.工资及消费清单报告

每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分

类配概括。根据以下填写此报告： ☆ 工作总天数（根据出勤记录）☆ 加班总数（根据加班记录）

☆ 消费的清单（财务部）

此报告在每月五号前上交

三、每月得失会议

每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效 地计算本部门的得失率： 1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）

6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）

制度 POLICY 执行职位

编号

每天班前、班后例会程序和时间

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。

执行程序PROCEDURES：

种类： 1． 临时会议

2． 每日１０分钟会议 3． 每日正常会议

临时会议：

1． 当传达酒店指示时； 2． 出现临时团队时；

3． 当出现临时团时，经理将召集主管详细查询各部门的特别安排。

时间：不定

每日十分钟会议： 1．每日上午：９：００

召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个 餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。2．每日晚上１０：３０

☆ 召集主管； ☆ 总结当日工作中出现的问题；

☆ 解决有关投拆：

☆ 收集各部的领货单； ☆ 安排第二日工作；

制度 POLICY 执行职位

编号

每天班前、班后例会程序和时间

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

每日正常会议：

1．参加人员：酒水部 2．主持人：酒水部经理 3．内容：

☆ 传达酒店上级批示；

☆ 分析当日投拆现象；

☆ 分析当日工作进行总结；

☆ 对临时团队进行定单安排；

☆ 对特式的标准统一；

☆ 对员工的每周、每月的评估；

☆ 与酒店其它各大部分的联系的总结。

以上各种会议定有会议记录： ☆ 打印并传递给各主管签字 ☆ 存档

制度 POLICY 执行职位

编号

厨房的各项制度

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

一、厨房纪律：

西厨房

CONCERNED 1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退； 2.坚守岗卫，不许擅自岗卫；

3、当班时不许打瞌睡；

4.不许在醉酒或神智不清状态时当班； 5.服装要整齐、要配带胸卡； 6.不许浪费或损害饭店财产； 7.不许无故旷工； 8.服从上级管理；

9.不许偷吃偷喝厨房食品； 10.不许偷拿酒店财物及食品； 11.不许偷拿酒店财物及食品； 12.不准骂人及打架；

13.正确按程序使用厨房设备主厨具； 14.酒吧内禁止吸烟；

15.不许在员工内搞不团结的事情； 16.工作时间不许会客； 17.当班时间不许接打私人电话； 18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内； 19.下班签离后，请勿在酒吧逗留； 20.公休员工不许回酒吧；

21.说话要有礼貌，不许说话带脏字； 22.不许乱动酒吧内消防设施； 23.不许在酒吧内跑动。

二、个人卫生：

1.员工要一天洗一次澡； 2.手指甲必须剪短； 3.不抹指甲油；

4.不许在酒吧内梳头发；

制度 POLICY 执行职位

编号

厨房的各项制度

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子； 6.不许用手蘸食品尝； 7.酒吧内不许带戒指、首饰； 8.手拿生鱼、生肉后要洗手； 9.上岗工作前要洗手； 10.拿过变质的食品后要洗手； 11.握过垃圾桶后要洗手； 12.口腔中不许有异味； 13.男员工不许留胡须；

14.女员工要将头发盘起或将长发梳到背面； 15.牙齿要保持清洁； 16.不许喷香水； 17.嘴里不许吃口香糖； 18.身上不要有异味。

三、仪表及仪器

1.员工制服要整洁，要配带各牌； 2.头发要保持干净整齐； 3.要随时带帽子； 4.男员工不许留长发； 5.工作鞋要保持清洁； 6.制服要保持完整； 7.说话要有礼貌，不带脏字；

8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发； 9.嘴里不许吃口香糖； 10.有礼貌，对待同事要热情； 11.站姿走姿要规范； 12.口中不要有异味；

13.身上不要有异味，身上不许喷香水。制度 POLICY 执行职位

编号

西厨房领货的制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。

执行程序PROCEDURES：

一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例： 1． 所需货物量是否与第二天需求量相符； 2． 仔细检查是滞有重复提货项目； 3． 提货项目要分类填写。

二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核： 1． 提货货品是否与第二天需示量相符； 2． 检查并寻问是否有重复提货项目；

3． 次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上； 4． 经理审核后方可签字批准。

三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核： 1． 总监将所提货物仔细检查过目；

2． 签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。3． 最后审核通过后签字批准； 4． 上班前将各类提货单取回。

四、发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才做发货决定。制度 POLICY 执行职位

编号

收货的程序

REF.NO.涉及部门

西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

目的OBJECTIVE: 酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。

执行程序PROCEDURES：

一、提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目的在于发货员将所有各部门所需货物统一放及管理，并提高发货效益。

二、收货员工收货时应注意以下事项： 1． 货物是否提货单相符； 2． 货物规格是否与货单相符； 3． 货物数量是否与货单相符； 4． 货物是否出现变质现象。

如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决： 1． 请物品仓发放员调整； 2． 换取所需规格； 3． 数量加足； 4． 换成好的酒水等；

5． 拒领并通知部门主管及总厨；

三、部门主管及经理接到拒领食品通知后： 1． 通知餐饮总监； 2． 通知发货部主管； 3． 通知采购部主管； 4． 通知财务部总监。

以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转。

制度 POLICY 执行职位

编号

收货的程序

REF.NO.涉及部门

西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED 解决方法为：

1． 在最短的时间内，采购相应数目的此项食品； 2． 将此批货品做妥善处理。

☆ 如变质，货仓部门尽快处理;3． 最后查明原因，以免再次出现。

四、收货后的处理方法： 1．香烟与酒水分开存放； 2．玻璃瓶与罐头分开存放；

3．放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器。

五、1．验货后由经理或部门主管签字，他人签字无数。2．经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。

制度 POLICY 执行职位 采购制度 编号

REF.NO.涉及部门

西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

目的OBJECTIVE: 根据单上所需原料，名根据需求采购其它物品，每日采购单的制定及货物验收要严格遵守采购条例。

执行程序PROCEDURES：

程序：

一、由经理填写采购单，并做最后审核，包括：数量、规格、成本是否过高而失去意义。最后由秘书上交餐饮部总监。

二、餐饮总监将根据下例条件审核： 1． 物品是否食品节相符； 2． 数量 3． 规格

4． 成本是否过高

5． 是否食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数量。6． 最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。

三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。

四、采购部根据要求按时将物品采购。

五、酒水部经理将对食物最后验收。

六、最后由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。

七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。

制度 POLICY 执行职位

编号

供应商送货、订货制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 要根据成本控制之原则、市场季节性价格，合理的对供应商送的货品进行定价，因此,市场调查要定期，调查资料要建档。

执行程序PROCEDURES：

收货定价的基本程序：

一、定期市场调查；

二、货品是否是西厨所需；

三、酒水部经理认可、定价；

四、餐饮总监认可、批准；

五、财务部总监认可、批准；

六、其它注意事项。

一、定期市场调查： 1． 酒水的市场调查； 2． 水果的市场调查； 3． 香烟、雪茄的市场调查；

4． 其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）； 5． 每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份； 6． 市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。

二、货品是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要根据以下原则来定： 1． 是否是酒水部急需； 2． 是否定餐或宴会可有此货；

3． 此货是否符合质量要求；此货是否库房没有； 4． 是否会影响成本，使之提高。

制度 POLICY 执行职位

编号

供应商送货、订货制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

三、酒水部经理认可、定价： 1． 酒水部经理根据市场资料定价； 2． 听取采购主管之建议； 3． 留用数量；

4． 将留用申请表上交餐饮总监。

四、餐饮总监认可、定价、批准：

1．餐饮总监根据最新市场资料，可更改价格；

2．签字前是否收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数量。3．签字批准。

4．由秘书上交财务部批准。

五、财务部总监认可，批准：

1．财务部总监要根据最新市场价格，看定价是否合理； 2．批准后转交采购部；

六、其它注意事项：

1．此批货市场上市周期：定购数量； 2．此批货存放周期：存货数量； 3．此货质量问题：定货价格参考； 4．最后将收购资料存档。

制度 POLICY 执行职位

编号

更改进货标准制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等原因，驻允许更改进货标准，但要根据更改进货标准程序。

执行程序PROCEDURES：

一、更改进货标准的因素： 1． 新套单的制定； 2． 新宴会的制定； 3． 食品节的出现； 4． 定其更换酒水单的要求。

二、更改后批准的程序： 1． 由经理提出更改计划； 2． 上交餐饮总监；

3． 餐饮总监批备后转变采购部； 4． 各步骤均存档。

三、原物品的处理：

由于更改食品规格后,对货房原物品如何处理： 1． 是否可转流到中餐厅； 2． 是否可转流到员工餐厅； 3． 是否可用于某种自助餐。

制度 POLICY 执行职位

编号

需仓存物品订立

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 根据进货周期、采购时间长短，采购部、库房及酒水部经理有责任同制定需仓库存物品及数量。

执行程序PROCEDURES：

一、共同订立仓存物品的部门。

二、采购时间。

三、定货周期。

四、定货存货数量。

五、定货批准程序。

六、库房定期申报库内所剩酒水、香烟数量单。

一、共同订立仓存物品的部门： 1．酒水部经理； 2．采购总管； 3．库房总管； 4．餐饮总监； 5．财务总监。

二、采购所需时间： 1．采购时间长、需多存； 2．采购时间短少存。

三、定货周期：

1． 进口货物，周期长，应多存； 2． 水果类：进口多存，本地干料少存。

制度 POLICY 执行职位

编号

所需仓存物品订立

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

四、定货存货数量：

1． 畅销品多存，滞销品少存；

五、定货仓存批准程序：

1． 根据采购部采购时间长短、库房面积大小，制定仓库货单，上交餐饮总监； 2． 餐饮总监审核并签字，转交财务部； 3． 财务总监批准后转交采购部； 4． 采购部完成采购后存放库仓部。

六、库房定期申报库内所剩仪器数量单：

1．库房主管每两周向酒水部经理申报：香烟、酒水库存单； 2．酒水部经理与采购部根据数量进行定购计划； 3．目的：

☆ 确保开餐正常 运转； ☆ 成本控制；

☆ 更好的进行科学的系统的管理。

制度 POLICY 执行职位

编号

库存物品的盘点

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 合理掌握库存量及货仓总量，可掌握每日、每周、每月的使用量，使用周期，并实行合理的进货周期，确保酒店正常运转。

执行程序PROCEDURES：

一、盘点部门及盘点时间：

1．库房主管及酒水部专人协助盘点； 2．通常为每个月末进行盘点；

3．盘点通常安排在下午，即较不忙的时间内。

二、盘点内容： 1．香烟、雪茄； 2．支装酒； 3．啤酒、汽水； 4．小食及其他；

设计审美对厨房设计分析研究 第3篇

美国心理学家唐纳德·A·诺曼在《情感化设计》一书中将设计的分为三个层次, 本能水平, 行为水平和反思水平。本能水平的设计关注的外形, 行为水平的设计关注的是操作, 反思水平的设计关注的是形象和印象。本能和行为水平在全世界都是相同的, 尽管有迥然不同的文化, 只有反思水平在文化间有很大的差异。1消费者对产品的外观是有双重要求的, 一种是精神上的。一种是物质上的, 产品本身有三种功能, 实用功能、审美功能和象征功能。产品的外观应这三种功能的协调和综合。人们购买金银首饰, 主要目的是起装饰作用, 而贵重的首饰也是身份和地位的象征。世界上最大的一颗钻石就镶嵌在英国女王的皇冠上。在中国的封建时代, 服饰的色彩、图案和质地都代表不同的官阶等级, 皇帝需要用皇袍来彰显他至高无上的地位和权力。表示他是天子, 是龙的化身。刘勰的《文心雕龙·诠赋》中提出“情以物兴”, “物以情观”。就是要设计师们以“物我交感”“心物应合”双向生成的设计理念, 将自然形态转化为富于生命力和情趣的设计形式, 从而创造出有生命力的作品。2如果一个产品的外观能够唤起消费者的美好情感, 能够体现人与人之间的真挚感情, 就可以使消费者对产品产生美感。俄国著名的作家托尔斯泰也曾表达了对艺术的看法, 他把艺术看作人与人相互交际的手段之一。他写道:“在自己心里唤起曾经一度体验过的感情, 在唤起这种感情之后, 用动作、线条、色彩、音响和语言所表达的形象来传达出这种感情, 使别人也体验到这同样的感情, 这就是艺术活动。艺术是这样的一项人类活动;一个人用某些外在的符号有意识地把自己体验过的感情传达给别人, 而别人为这些感情所感染, 也体验到这些感情。”它们以美的外形、结构和色彩向大众传播审美信息, 满足、激起和发展它们的审美需要, 并促使审美需要变成消费需要。人们需要越来越多的新产品, 这不仅为了这些产品的新属性, 而且为了满足审美需要。产品的外观主要包括形态、色彩、材质这三个方面, 如果一个产品有夺人眼球的外观, 必然会吸引消费者去购买。每一个产品的外观可以有很多种, 设计师的工作就是在综合各种因素的前提下, 选择出符合消费者要求的外观方案, 设计是连接品牌和消费者的一个关键部分, 设计在令差别富有意义和被商业及创新认识认可上也成了一种关键驱动力。

二、设计审美在厨房里的表现

作为产品的情感主要是能带给消费者新奇感、独立感、安全感、感性、信心和力量感。在现代, 工业设计的功能和审美是缺一不可的, 这两者是产品存在的因素。在厨房里人们在食物的香味里聊天, 谈论生活和工作, 现代厨房的功能已经不仅仅是它原有的烹饪食物的场所, 变成了联络家庭成员感情和地位, 生活品味的展示台。

在科技日益发达, 尤其是电子科技的发展, 人跟人之间最原始的交流被人——机器——人代替, 每个人变成了个体, 我们开始明显感觉到了相对于以往社会, 现代社会中人情的孤独、疏远和感情的失衡。3

厨房是一个家庭的情感维系点, 任何人都忘不了自家厨房的味道, 并且这个味道会伴随我们一生。也许你不擅长烹饪, 但是当你看到某样厨房用品时, 总能激起你的回忆, 这回忆大多数都是美好的。食物美味和家庭的温暖在一瞬间会被想起。在所有设计的类型中, 厨房设计一直是最容易成功, 也最容易失败。成功的厨房设计抓住了使用者对食物的回忆的情感, 相反则失败。这就要求的设计者必须走进人群, 去了解使用者的需求, 这也是《情感化设计》设计一书中诺曼教授所提出的设计挑战——怎样设计出“未表达的出来的需求”。简单点的说就是惊喜, 美观, 人情味。

中国厨房向来没有什么讲究的设计, 一切都是在最实用的基础上, 随着时代的发展和西方文化的冲击, 年轻人开始关注厨房的美观和这个空间带来的个人印象感觉。厨具的设计变得大胆个性强烈, 温馨的色彩精美的印花和中西合璧的厨具造型都丰富了我们的厨房。其中日式厨具以它古朴静谧的造型, 柔和的色彩给快节奏的都市人在用餐的时间一个平静的享受。

三、厨房设计赏析

日式的厨具的特点是造型古朴, 质地紧实, 色彩静谧三个特点。多以木, 竹, 瓷, 陶等源于自然的材料, 这与日本文化有着密切的关系。日本文化深受中国文化的影响, 汉唐以后, 中国传统文化, 包括儒释道思想以及文字、绘画、建筑、雕刻等等, 传入了日本等国, 譬如程朱理学与陆王心学在日本的传播, 形成了日本的朱子学、阳明学。这些都是整个日本文化的底蕴, 也是中国文化的底蕴。在厨具设计方面, 一方面是日本可爱文化的风格, 另一方面是传统文化的设计风格。食物不仅仅是用来填报肚子, 与食器的结合更多的体现了对食物的美的再创造。

现在人对美食的追求比任何一个时代更加普及, 人人都可以做饭, 将自己的食物拍照发到网上社区, 等到别人的评价。这是人们在现在高压力快节奏的生活中的一种自我娱乐和本能释放。食物是安慰人心的最好药物。

摘要：一个优秀的产品设计除了要有实用功能外, 还得具备一定的审美功能。也就是说在满足人们需求的同时, 还得给人带来享受的能力。在满足人的审美需要方面, 艺术历来起着重要作用, 现在艺术设计产品也能发挥审美功能。现代生活的快捷使得越来越多的人向往的慢生活, 对待产品的要求也越来越高, 功能主义的设计时代早已过去, 后现代主义的兴起让越来越多的设计者将生活的热情和情感注入到设计里, 设计从包豪斯时代的冷漠化, 几何化, 机械化的外观渐渐的变得柔和充满人情味。

关键词：设计审美,厨房设计赏析,设计的三个层次

参考文献

[1].《情感化设计》[美]唐纳德·A·诺曼著电子工业出版社2008年8月第7次印刷

[2].《文心雕龙·诠赋》南北朝刘勰著 (约公元465——520) , 字彦和

[3].《家庭厨房用具的情感化设计》李苏南著江南大学2007年

[4].百度文库:http://baike.baidu.com/view/9564.htm

提高酒店厨房管理的举措分析 第4篇

酒店厨房管理中的人事管理

明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。

健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。

酒店厨房管理中的成本的控制和管理

在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。

酒店厨房管理中原材料的购买和储存

在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。

酒店厨房管理中运用信息化管理方式

在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。

综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。

（作者单位：浙江金马饭店有限公司）

西厨房承包制作协议书 第5篇

甲方：

乙方：

根据相关法律法规，甲乙双方就甲方KTV厨房承包制作事宜共同协商，达成如下协议：

一、运作方式

1、甲方提供西厨房，全套厨房设备（详细清单见附表），负责水电。

2、乙方负责厨房设备的维护及保养，若财产发生人为损坏，乙方需照价赔偿。

3、乙方自行采购、加工、自负盈亏。

4、乙方自行安排厨房员工，并负责厨房员工工资福利。

二、双方权利义务：

1、甲方按承包协议规定监督乙方履行合同，做好协调工作。

2、甲方对乙方进料、配料、服务水平及卫生状况进行监督，并有权要求乙方及时整改。

3、乙方必须遵守国家的地方有关环境和卫生标准，严禁供应腐烂变质食品，保持菜肴的新鲜和卫生。

4、乙方必须按时提供KTV西点小吃，达到甲方质量标准要求，做到新鲜可口。

5、乙方必须认真清洗食具同时做好消毒工作，全面清洁整理厨房环境卫生。做到消除蚊、蝇、鼠害，冰柜定期清理，除霜、消除异味，生熟食品分开存放。

6、乙方现场工作人员，应遵守甲方各项规章制度，厨房纪律。

7、甲方不承担厨房出品数量责任，但应有培训员工推销厨房出品的义务，做到厨房也是公司的一部分。

三、西厨标准：

1、按照甲方提供餐牌供应，小吃质量达到正宗、色香味具全。（如有变动，双方协商核定）做到顾客和甲方满意。

2、甲方厨师不得私自出品与厨房有所冲突的小吃品，即限干果之

类小食品。（甲方违约乙方可提前终止合作关系）

四、结算方式

1%报酬（包水费、电费、免单、打折自负）。

2、乙方应得到厨房出品总营业额款报酬（提供厨师、采购员及发放工资，厨房一切食品、调料、煤气费用），乙方不应交纳其他附加费用。

3、甲方应营业起，次月十五日前付清乙方厨房出品上月总营业额款%报酬，五天内结清。

五、协议期限：

协议期年，即从年月日至年月日止。协议期满，若双方均无修改或终止合作异议，自动续约。

六、协议终止：

若甲方有意终止合作关系，须提前30天通知乙方，乙方有意终止合作关系，须提前30天通知甲方，乙方归还现有厨房用具给甲方。

七、违约责任：

1、甲方无故未按时结清乙方账款超过10天（以结算确认单日起）的，应该承担违约金0.3%/天。乙方有权利停止运作，直到结清账款才恢复经营。

2、乙方因经营管理不善，提供的品种质量达不到顾客和甲方要求，甲方可解除承包合同或更换经营者。

3、一方有意终止合作而没有提前通知对方，须赔偿对方最后一个月账款的10%。

八、其它

本协议一式两份，甲乙双方各执一份，双方签字（章）后生效。未尽事宜，双方协议解决。

甲方：乙方：

西厨房各岗点领班一天工作计划表 第6篇

一 天工作计划表检查员工出勤情况和签到情况，查看交班日记，布置有关工作。巡视厨房各点的工作情况（员工的定岗、定位、出勤），了解中午客情，分派各点领班长

作。检查初加工间的工作状况，检查切配间的工作情况。根据例会要求布置厨房工作，根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌

握售缺情况并及时通知餐厅。巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对

菜肴的投诉。检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有关工作。了解明日客情，及

时通知各点，填写申购单及领用单。同3内容。同4内容

8收尾工作。检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰

库的关闭情况，检查煤气阀和鼓风机的关闭情况，以各点领班进行考核。

西厨房初加工领班

一 天工作计划表每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净，将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，对售缺原料及时增订（下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需

制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。2 中午开餐前，由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范，尽

量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉，遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知

加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀处理好，便于出菜快捷。3 开餐结

束将主配料收拾冰箱。将案板水台、、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单，使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱，将冰箱内缺的原料（或

来不及补订的原料）及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班，晚上开餐时与炉灶厨师合作，将菜肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客人的一切要求，贯

彻客人就是上帝的宗旨。4 晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。

西厨房炉灶领班

一 天工作计划表每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加

工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。2 开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，及早将菜肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，按正常的上菜程序走菜。3 开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。

西厨房冷菜领班

一 天工作计划表每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需

要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污

染。2 原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。3 开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅并准备好接零点的工作，协助服务员走好餐。4 走餐完毕做好岗上卫生，并将晚上所缺的原料填补齐备，开餐前将没有的冷菜下单给前台

服务员（开餐前一定与服务员对一下菜单）。晚餐前将所需的冷盘交给服务员，并做好接零点的准备。5 开餐结束，将岗位卫生打扫干净（下午5：00点之前将明天所缺原料订单交加工间），写好

厨房现状分析及管理措施 第7篇

—，厨房现状分析

1.新来的员工对自己工作岗位的工作流程熟悉程度不够，对毎天工作内容不够明确，导致各岗位配合不到位，从而影响出菜速度，以及菜品质量。

2.各岗位工作责任心不强，自身要求不严，工作积极性不高，情绪化工作比较严重。

3.员工的服从意识不强，安排工作无法认真及时的完成，以及工作效率不高。

4.各岗位卫生清理不彻底，边角，死角卫生清理不到位，以及做卫生不积极，走过程。

5.成本控制不到位，各岗位节约意识不强，以及造成不必要的浪费。

6.对各岗位的用具，不够爱护，导致用具变行，甚至损坏无法使用。

7.对目前菜品质量还有待提高，出菜速度，以及出菜成色，定盘，定行。二，管理措施

1.对新来员工进行相关培训，老员工带新员工，搭配工作，认真向新员工进行讲解，工作流程，工作内容以及工作中注意事项，从工作上和生活上关心他们，让他们尽快适应新的工作环境。

2.不断加强各岗位工作人员的责任心，工作积极性的培养，制定相关的激励员工制度，同时责任落实到个人。3.从思想上改变员工的服从意识，增强团队意识，改变工作方式以提高工作效率。

4.制定相关的卫生清理制度，保持厨房卫生整洁，各岗位的卫生整洁，无卫生死角。

5.加强各岗位成本控制，对每个菜的成本进行认真核算，充分利用原材料的边角枓，以免不必要的浪费。

6.各岗位要爱护，厨房用具以及设备，不得有意损坏，做到轻拿轻放。

7.不断提高菜品质量开发新的菜品，出菜时装盘的定形器具的搭配，以及成菜色泽。

8.认真落实厨房管理制度，坚持每天例会以及每周工作总结制度。

西厨房案例分析 第8篇

关键词：厕、浴、厨房间,渗漏,原因,防治措施

厕、浴、厨房间渗漏已经成为住宅建筑中最大的质量通病, 而且是久修不愈, 给住户造成很大的困扰。就这几年在处理这方面的工作进行总结, 认为施工因素是造成厕、浴、厨房间渗漏的主要原因, 通过不断探索并查阅相关资料, 有针对性地提出预防措施, 通过实践积累了一些成功经验。

1 厕、浴、厨房间渗漏主要部位

引起楼厕、浴、厨房间渗漏主要部位有:楼地面、楼墙面、穿墙管根、立墙与地面相交部位, 还有管道渗漏等。

2 发生渗漏的原因

2.1 设计因素导致的渗漏

设计图纸要求不明确, 如楼面、地面、阴角以及浴缸下地坪的标高、排水方向和坡度地漏形式、防水层的防水高度等构造未出详图或详图不全, 对此施工人员未认真进行图纸审查和研究, 盲目凭经验施工。

2.2 材料因素导致的渗漏

2.2.1 在管道、地漏、便坑等薄弱环节, 未采用密封材料嵌缝, 或未采用适宜的材料与其匹配的施工技术。

2.2.2 采用了不防腐防霉的材料。

2.3 施工过程缺乏防范意识是导致厕、浴、厨房间渗漏的主要原因

2.3.1 直接在厕、浴、厨房间的楼板上砌筑

空心砖或轻质砖墙, 由于空心砖及轻质砖空隙大, 吸水性强, 与楼面粘接不实, 产生墙根开裂造成渗漏。

2.3.2 厕、浴、厨房间地面排水坡度不足或地漏高于地面, 造成地面积水或积水倒流入室内。

2.3.3 厕、浴、厨房间地面有穿热水管、暖气

管、煤气管时不设套管, 当热水或蒸气流过时, 管道膨胀而拉裂楼板, 从而破坏管根防水层造成沿管道边缘渗漏滴水。

2.3.4 穿楼板立管管根四周未留凹槽嵌填

密封材料, 由于金属管或塑料管与混凝土的收缩系数不同, 管道壁与混凝土接触面存在有微细缝隙, 如果管根四周不留凹槽嵌填密封材料, 地面水可能顺管壁渗漏下去, 造成沿楼板立管边缘潮湿、滴水。

2.3.5 由于厕、浴、厨房间工作面小, 通风、

光线等环境条件差, 防水施工人员操作困难, 常常敷衍了事, 不认真进行管根的防水处理, 造成穿地面管道四周潮湿或渗漏。

2.3.6 厕、浴、厨房间选用聚合物水泥基防

水涂料时, 不按有关规定进行配料和施工, 致使涂膜性能和厚度达不到技术要求。

3 预防厕、浴、厨房间渗漏的措施

通过对1#、3#楼厕、浴、厨房间渗漏现象及原因分析, 施工中采取了如下预防措施。

3.1 设计因素引起渗漏的预防措施

厕、浴、厨房间施工前, 由施工单位组织设计、监理等单位进行图样会审, 核实防水设计要点、细部构造做法及位置、标高, 确认所选用的材料及有关技术要求, 及时编制施工方案, 明确工序的衔接及各工种进入施工的时间, 工序成品的保护要求等。

3.2 材料因素引起渗漏的预防措施

材料进场前项目部有关人员应针对所用材料及构配件进行全面摸底, 对于关键材料如防水涂料、密封材料、套管应严格检查进场材料合格证、产品质量保证书和检验合格证, 该见证取样的材料应抽取样品进行产品质量的复检, 复检合格后方可使用, 以杜绝规格、质量和性能不合格的材料进场。

3.3 严把施工质量关

3.3.1 在厕、浴、厨房间的楼地面结构四周

应浇筑高度不小于120mm高的细石混凝土边梁, 并仔细插捣密实与覆盖养护, 然后再在其上砌筑空心砖或轻质墙体, 防止水从四周墙角处向外渗漏。

3.3.2 厕、浴、厨房间楼板上应做找坡层, 坡

度应严格按设计要求 (一般为1%~3%) 施工, 坡向地漏, 地漏边向外50mm排水坡度应为3%~5%。施工时, 以地漏为中心向四周方向辐射冲筋, 找准坡度, 用刮尺刮平, 抹面要求表面平整、无凹陷, 以不积水为准。

3.3.3 热水管、暖气管、煤气管穿过楼板时

应预埋钢套管, 套管内径应比穿管外径大2~5mm, 套管顶部应高出楼面30mm, 底部与楼板底面齐平。钢套管与穿管之间空隙应浇筑堵孔洞的微膨胀混凝土。采用U型膨胀剂, 掺量为水泥用量10%, 强度同楼板混凝土配合比按细 (粒径5mm~20mm) 混凝土设计, 用插扦捣实。上缝口用密封材料封严;钢套管在埋设于楼板段的中部应加设一道BW止水条, 用绑扎钢筋的扎丝捆牢。在套管周边应预留20mm×15mm凹槽, 凹槽内嵌填密封材料封闭严密。

3.3.4 厕、浴、厨房间穿地面管道安装防水处理工序应严格按照以下执行:

(1) 穿地面管道一般包括冷、热水管、暖气管、污水管、煤气管、排气管等。一般均在楼板上预留管孔或采用手持式薄壁钻机钻孔成形, 然后再安装立管。管孔宜比立管外径大40mm以上。

(2) 立管安装固定后, 将管孔四周松动石子凿除, 如空隙小于20mm者, 用油麻塞严, 再用1:2水泥砂浆填实, 大于20mm者应先在孔底支模板, 孔壁洒水湿润, 刷0.4~0.5水灰比的水泥浆一遍, 浇筑比楼板结构强度等级高一级的细石混凝土, 与板面平并插捣密实抹平, 管根四周留20mm×20mm凹槽。细石混凝土宜掺微膨胀剂。终凝后洒水养护并挂牌明示, 两天内不得碰动管子。待混凝土达一定强度后, 将管根四周及凹槽内清理干净并使之干燥凹槽底部垫以牛皮纸或其他背衬材料, 凹槽内侧及管根壁涂刷基层处理剂, 然后将密封材料挤压在凹槽, 并用腻子刀刮压严密与板面齐平, 务必使之饱满、密实、无气孔。待嵌缝密封材料固化干燥后, 在管四周用石灰膏筑围堰蓄水试验24h后, 观察无渗漏为合格, 如有渗漏, 即应修理或返工重做至合格为止。

(3) 地面施工找坡、找平层时, 在管根四周均应留出15mm宽缝隙, 待地面防水层施工时再二次嵌填密封材料将其封严, 以便使密封材料与地面防水层连续成整体。

(4) 将管道外壁200mm高范围, 清除灰浆与油污杂质, 涂刷基层处理剂, 然后按设计要求与地面防水层一起涂刷防水涂料防水层。

(5) 地面防水层固化干燥后, 蓄水24h检查无渗漏后, 再做地面面层。

(6) 地面面层施工时, 在管根四周30mm~50mm范围至少应高出5mm成锥台形, 立管位置在转角墙处, 应有向外5%的坡度。

3.3.5 聚合物水泥基防水涂料施工时, 严格

按规定配料和施工, 该涂料是由液料加粉料根据工法要求按不同比例配制并施工的, 其正确程序为:

该涂料为双组分型, 按规定比例取料。配料时, 先在液料中加适量水后, 用搅拌器边搅拌边徐徐加入粉料, 使之充分搅拌约5min左右直至均匀料中不含粉团为止。搅拌好的聚合物水泥基防水涂料在环境温度20℃条件下可用时间为3h左右, 当现场环境温度较低, 其可用时间可长些, 反之则短些, 涂料超过可用时间则变稠变硬, 切不可加水后再用。

施工时, 基层要求平整、牢固、干净、无积水、无渗漏。用滚子或刷子将料均匀地涂覆于基面上, 不可有局部沉积, 涂覆时要多滚刷几次, 使涂料与基层之间不留气泡, 粘接严实, 每层涂覆须按规定用量取料, 不能过厚或过薄, 若最后防水层厚度不够, 可加涂一层或数层。地面防水层厚度应达到1.5mm, 墙面防水层厚度应达到1.3~1.4mm。涂覆工序应根据选定的工法, 按照打底层+下层+中层+面层的次序逐层完成。各层之间的时间间隔以前一层涂膜干固不粘为准 (在温度为20℃的露天条件下, 不上人施工约需3h, 上人施工约需5h) 。现场温度低、湿度大、通风差, 干固时间长些, 反之则短些。